2023年初级酿酒工酿酒理论知识试题库

题库信息表

题量适中轻易

题型\■

填空65题202520

选择60题202020

判断35题101510

简答10题343

问答15题343

合计185题566856

比例30.27%36.76%30.27%

初级白酒酿酒工技能鉴定理论知识试题库

一，填空题（1-20题属于“轻易|”，21—45题属于“适中”，46—65题属于“■”）

1、白酒酿造一般有三种配料工艺，即清蒸清楂、清蒸混楂和混蒸混楂。

2、浓香型大曲酒是大曲酒中日勺一朵奇葩。自全国第一届评酒会后，把泸州老窖作为浓

香大曲酒日勺经典代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒。

3、浓香型大曲酒酿造日勺基本特点，可归纳为几句话，即以高梁为制酒原料,优质小麦、

大麦、豌豆混合配料，培制中、高温曲，泥窖固态发酵,采用续糟（或楂）配料，混蒸

混烧，量质摘酒,原度贮存，精心勾兑。

4、最能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点日勺，而有别于其他诸种香型白酒工艺特点日勺三

句话则是“泥窖固态发酵，采用续糟（或楂）配料，混蒸混烧”。

5、浓香型大曲酒生产从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分日勺生成，均是在多种微生物

日勺共同参与、作用下，通过极其复杂日勺糖化、发酵过程而完毕的。

6、根据淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划

分为主发酵期、生酸期和产香味期三个阶段。

7、各酿酒厂家在工艺上均有自己日勺特点，但在详细操作上，又大体可分为原窖法、跑

窖法和老五甑法三大类型。

8、采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒日勺厂家，著名日勺有泸州老窖、成都全兴大曲

迫等。

9、采用跑窖法工艺类型生产浓香型大曲酒日勺厂家，以四川宜宾五粮液最为著名。

10、混蒸混楂是边蒸粮边蒸酒，，因此又叫混蒸混烧。

11、混蒸混楂，操作简便，蒸出的酒醋疏散，更有助于提高出酒率,因此被多数白酒

厂所采用。

12、在浓香型大曲酒酿造中，采用混蒸混楂、续糟发酵工艺。

13、续糟发酵操作工艺，酒酷（母糟）若干年都可持续循环,永远丢不完，故称“万

年糟”。

14、续糟发酵操作工艺，母糟时间越长，积累的发酵产香前体物质越多,对增进酒质

浓香具有重要日勺作用。

15、浓香型大曲酒酒体特性是窖香浓郁，绵软甘洌，香味协调，尾净余长。

16、浓香型大曲酒日勺多种呈香呈味日勺香味成分与泥窖有关。

17、在多种类型、不一样香型日勺大曲酒生产中，配料措施不尽相似，而浓香型大曲酒

生在工艺上，则采用续糟配料。

18、所谓混蒸混烧，在同一蒸储甑桶内，采用先以取酒为主，后以蒸粮为主日勺工艺措

施。

19、原窖法工艺操作中，一种窖内日勺糟醋分为上、中、下三层次，实践证明下层糟酷

最优，中层次之,上层较差。

20、跑窖法工艺特点是一种窖日勺糟酷在下轮发酵时装入另一窖池（空窖），不取出发酵

糟置于堆糟坝,而是逐甑取出分层蒸储。

21、所谓混烧老五甑法工艺，是原料与出窖日勺香醋在同一甑同步蒸储和蒸煮糊化，在

窖内有4甑发酵材料，即大楂、二楂、小楂和回糟。出窖加入新原料提成5甑进行蒸储,

其中4甑入窖发酵,一甑为丢糟。

22、老五甑工艺操作中，第一排又称立楂,共2_甑。

23、老五甑工艺操作中，第二排共3甑，其中2甑为大楂和二楂，一般加入原料日勺80%

左右，其他1甑加入原料的20%左右作为小楂。

24、原窖法工艺操作中糠壳、水分等配料，甑与甑间日勺使用量有规律性，易于掌握入

窖糟酷的酸度、淀粉含量,糟醋含水量基本一致。

25、原窖法工艺日勺特点中的不利原因有操作上劳动强度大，糟酷酒精挥发损失量大，

不利于分层蒸储。

26、原窖分层堆糟法操作中，规定在全窖糟酷取出约3/5时，要滴黄水数小时,然后

再取运，按层次堆放，最终将剩余部分所有取运完。

27、原窖分层堆糟法操作中，在配料使用糟酷时，首先使用日勺是底部日勺下层糟酷,最

终不加原料的红糟则使用的是上层糟酷。

28、原窖分层堆糟法操作中，规定将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为15-25rtf,高

L5m左右。

29、跑窖法工艺是将窖内发酵糟酷一层一层，即一甑一甑地分开进行蒸储，因此这一

操作法称为“跑窖分层蒸储法”,它给量质摘酒、分级并坛发明了良好日勺条件。

30、跑窖法工艺操作配料、配糠、量水用量不稳定,也不一致，无规律，不利于生产

总结，也不利于培养糟酷。

31、老五甑法工艺，从投产开始，第一排又称立楂,共2_甑，分别投入新料，配入酒

醋和酒糟2—3倍，加入辅料（稻壳）30%-40%,进行蒸煮糊化加热水泼浆、降温、加

大曲粉、加水、入窖发酵。

32、老五甑法工艺，从投产开始，第二排共3甑，分别按比例配入新原料，其中2甑

为大楂和二楂，一般加入原料日勺80%左右,其他1甑加入原料日勺20%左右作为小楂。

33、老五甑法工艺,从投产开始，第三排共做4甑。将第二排小楂酒醋不加新原料,

蒸储出酒后作回糟入窖发酵。

34、老五甑法工艺，从投产开始，第四排又称圆排。将第三排日勺回糟出窖蒸储出酒后

为丢糟。

35、老五甑法工艺操作中，窖内各甑发酵材料日勺安排次序可因地制宜，根据各厂日勺实

际状况和季节安排窖内各甑。一般冬季把回糟放在窖底,夏季把回糟放在上顶，小楂放

在窖底。

36、老五甑法工艺操作上有一种明显日勺特点，即不打黄水坑，不滴窖。

37、老五甑法工艺操作中由于糟醋水分含量大，加料拌和后，水分为53羔左右，不利于

己酸乙酯等醇溶性香味成分日勺提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于储出，对酒质不

利。

38、原窖法工艺操作中，在配料使用糟醋时，则首先使用的是底部日勺下层糟酷,最终

不加原料的红糟则使用的是上层糟酷。

39、酿酒原料高粱，又名红粮，种类较多，分布也广。依穗的色泽可分为红高粱、白

高粱、黄高粱。

40、酿酒原料高粱依其性质可分为遥高粱（多产于南方）和粳高粱（多产于北方）。

41、常用时制曲原料有小麦、大麦和豌豆,我企业现行制曲原料为小麦。

42、高粱用于大曲酒酿造，有“高粱酿酒香”之美传。

43、玉米也称苞谷，按籽粒颜色分黄、白两种。

44、玉米用于大曲酒酿造，有“玉米酿酒甜”之说。

45、由于大米质地纯净，构造疏松，利于糊化，含脂肪较少，故酿出的酒质具爽净之

特点，故有“大米酿酒净”之说。

46、原窖法工艺特点为：糟酷分层堆放,除底糟、面糟外，各层糟混合使用、蒸储,

摊晾下曲后的糟酷仍然回入原窖进行发酵。

47、小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种以上，维生素含量极为丰富,

是微生物生长繁殖日勺良好天然培养基。

48、小麦重要成分为淀粉67%,蛋白质9.5%,脂肪2.1%,灰分2.5%。

49、大麦重要成分为淀粉65%左右,蛋白质11%,粗脂肪1.6%,粗纤维4一5%,

灰分3%。

50、大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培

养基。

51、大麦含皮壳多，踩制日勺曲坯疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水份易蒸发,

有上火快，退火也快的特点。

52、豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，有“上火慢、退火也慢”

的特点，控制不好轻易烧曲，故常与大麦配合使用。

53、古井贡中温曲小麦、大麦、豌豆的用量比例为7：2：1。

54、糯高粱具有吸水性强、轻易糊化日勺特点,合用于根霉菌生长,是历史悠久日勺优良

酿酒原料。

55、粳高粱吸水性较差,糊化较困难,合用于曲霉菌生长。

56、高粱中一般含淀粉61—63%,蛋白质8.2%左右,单宁0.3%左右。

57、作为酿酒原料，选择高粱时均规定颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。

58、由于高粱皮壳内具有单宁，经发酵将产生出酚元化合物,能赋与白酒独特日勺香气。

59、玉米重要成分为淀粉65%左右,蛋白质8.5%左右,脂肪4.3%左右,4—6%的无

机盐，还具有胡萝卜素等。

60、由于玉米坯芽内脂肪含量多,且不能被微生物运用，蒸馆带入酒中产生邪杂味,

选用时必须先除胚芽。

61、由于玉米中具有植酸，经发酵分解生成环己六醇（肌醇）和磷酸,赋于白酒醇甜

风味。

62、大米含淀粉皿左右，蛋白质7—8%左右。

63、地瓜干含淀粉65%以上,果胶质含量较高，达/苑以上，蛋白质含量较少，占出£

（相对其他），脂肪0.89%,灰分2.77%。

64、白酒生产中常用日勺辅料包括：高梁壳、玉米芯、谷壳、稻壳、其他（玉米皮、花

生皮等）。

65、清蒸混楂的回酷带有持续性，其发酵产物可持续积累，回醋的淀粉可持续运用,

回酷又可冲淡淀粉浓度,可获得较清楂配料法更高日勺出酒率。

二、选择题（1-20题属于“轻易”，21—40题属于“适中”，41—60题属于

1、自全国第一届评酒会后，把（C）作为浓香大曲酒日勺经典代表，因此，在酿酒界又称

浓香型大曲酒为泸型酒。

A古井贡B五粮液C泸州老窖D茅台

2、采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒日勺厂家，著名日勺有（C）等。

A古井贡、五粮液B五粮液、泸州老窖C泸州老窖、全兴大曲D茅台、郎酒

3、采用老五甑法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名日勺有（A）等。

A古井贡B五粮液C泸州老窖D茅台

4、采用跑窖法工艺类型生产浓香型大曲酒日勺厂家，著名的有（B）等。

A古井贡B五粮液C泸州老窖D茅台

5、浓香型大曲酒日勺多种呈香呈味的香味成分与（A）有关。

A窖池B原料C工艺D大曲

6、原窖法工艺操作中，在配料使用糟酹时，则首先使用日勺是底部日勺（C）糟酷，最终不

加原料的红糟则使用日勺是（C）糟酷。

A下层和中层B上层和中层C下层和上层D上层和下层

7、原窖分层堆糟法操作中，规定将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为（D）rtf,高（D）

m左右。

A10—20和1.0B15-25和1.0C15-25和1.0D15-25和1.5

8、老五甑法工艺，是原料与出窖日勺香酷在同一甑同步蒸储和蒸煮糊化，在窖内有（C）

甑发酵材料，出窖加入新原料提成（C）甑进行蒸储。

A4和3B4和4C4和5D3和4

9、老五甑法工艺，从投产开始，第一排又称立楂，共2甑，分别投入新料，配入酒

醋和酒糟2—3倍，加入辅料（稻壳）（C）%,进行蒸煮糊化加热水泼浆、降温、加大

曲粉、加水、入窖发酵。

A20—30B25—35C30—40D35—45

10、老五甑法工艺，从投产开始，第二排共3甑，分别按比例配入新原料，其中2甑

为大楂和二楂，一般加入原料日勺（D）%左右，其他1甑加入原料的（D）%左右作为小

楂。

A60和40B75和25C50和50D80和20

11、老五甑法工艺操作中，从投产开始，第三排共做4甑。将第二排（D）酒醋不加新

原料，蒸储出酒后作回糟入窖发酵。

A大楂B二楂C回糟D小楂

12、老五甑法工艺操作中，从投产开始，第四排又称圆排。将第三排的（C）出窖蒸储

出酒后为丢糟。

A大楂B二楂C回糟D小楂

13、老五甑法工艺操作中，窖内各甑发酵材料的安排次序可因地制宜，根据各厂日勺实际

状况和季节安排窖内各甑。一般冬季把（C）放在窖底。

A大楂B二楂C回糟D小楂

14、原窖法工艺日勺特点之一是糠壳、水分等配料，甑与甑间时使用量有规律性，易于掌

握入窖糟醋的（A）含量，糟醋含水量基本一致。

A酸度、淀粉B酸度、酒精C酸度、残糖D酒精、淀粉

15、原窖法工艺的特点之一是有助于（C）等提高酒质日勺措施。

A分层蒸储、高进高出、量质摘酒B高进高出、量质摘酒、分级并坛

C分层蒸镭、量质摘酒、分级并坛D分层蒸储、高进高出、分级并坛

16、原窖法工艺日勺特点之一是该工艺（B）不稳定，也不一致，无规律。

A配料、配酷、配糠B配料、配糠、量水用量

C配酷、配糠、量水用量D配料、酉己酷、量水用量

17、跑窖法工艺日勺特点之一就是有助于调整（A）和提高（A）。

A酸度和质量B淀粉浓度和出酒率C酸度和出酒率D淀粉浓度和质量

18、老五甑操作法，原料粉碎较粗，辅料糠壳用量小，按粮食比为（A）%,比其他操作

法的用量都少。

A12—15B10—15C15—17D15—20

19、在浓香型曲酒酿造中，采用混蒸混楂、（B）工艺，即取发酵好的酒醋与粮粉比例

混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经摊晾、撒曲、入窖，混楂发酵。

A分层发酵B续糟发酵C续糟配料D清楂配料

20、由于操作简便，蒸出时酒醋疏散，更有助于提高出酒率，因此，(D)配料操作作

为多数白酒厂所采用。

A清蒸清楂B清蒸混楂C清蒸清烧D混蒸混楂

21、在多种类型、不一样香型日勺大曲酒生产中，配料措施不尽相似，而浓香型大曲酒

生在工艺上，则采用(C),如此循环不停使用的糟酷，在浓香型大曲酒生产中人们又称

它为“万年糟”。

A泥窖发酵B清蒸混楂C续糟配料D混蒸混楂

22、下列不属于原窖法工艺的特点中的不利原因有(D)

A劳动强度大B酒精挥发损失量大C不利于分层蒸储D不利于生产总结

23、下列不属于浓香型大曲酒酿造工艺特点日勺是(B)。

A泥窖发酵B清蒸混楂C续糟配料D混蒸混楂

24、跑窖法工艺,又称(B)o

A原窖分层堆糟法B跑窖分层蒸储法工艺C混烧老五甑法工艺

25、原窖法工艺,又称(A)o

A原窖分层堆糟法B跑窖分层蒸储法工艺C混烧老五甑法工艺

26、老五甑法工艺，又称(C)o

A原窖分层堆糟法B跑窖分层蒸储法工艺C混烧老五甑法工艺

27、原窖法工艺操作上劳动强度大，糟酷酒精挥发损失量大，不利于(B)o

A提高出酒率B分层蒸储C量质摘酒D总结经验

28、浓香型大曲酒三种不一样工艺类型中，劳动强度小时是(D)

A原窖法B跑窖法C老五甑法D跑窖法和老五甑法

29、浓香型大曲酒三种不一样工艺类型中，便于生产总结的是（D）

A原窖法和跑窖法B跑窖法C跑窖法和老五甑法D原窖法和老五甑法

30、浓香型大曲酒三种不一样工艺类型中，（A）法，窖大甑小，淀粉含量低，发酵周

期长。

A原窖法和跑窖法B跑窖法C跑窖法和老五甑法D原窖法和老五甑法

31、浓香型大曲酒三种不一样工艺类型中，（C）法，窖小甑大，淀粉含量高，有助于

养楂挤酷，发酵周期短，水分大，不滴窖。

A原窖法B跑窖法C老五甑法D跑窖法和老五甑法

32、浓香型大曲酒三种不一样工艺类型中，（B）法，面糟（红糟）集中在一种窖内发

酵，该窖叫回楂窖或挤酷窖，不像其他两法将面糟放在本窖日勺上面或底部。

A原窖法B跑窖法C老五甑法D跑窖法和老五甑法

33、古井贡中温曲小麦、大麦、豌豆的用量比例为（C）

A5:3:2B6:2:2C7:2:lD4:4:2

34、老五甑操作法中，一般来说糟酷含水量大，拌和前糟酷（大楂、二楂）含水量一般

在（B）%左右，加料拌和后，水分为（B）%左右。

A60和50B62和53C65和55D68和60

35、老五甑操作法中，由于糟醋含水量大，不利于（D）等醇溶性香味成分日勺提取。

A乙酸乙酯B乳酸乙酯C丁酸乙酯D己酸乙酯

36、老五甑操作法中，由于糟醋含水量大，（B）等水溶性香味成分易于储出，这对浓香

型白酒质量有一定影响。

A乙酸乙酯B乳酸乙酯C丁酸乙酯D己酸乙醋

37、原料出酒率表达100公斤原料产（B）合格原酒的公斤数

A60%B60%volC65%D65%vol

38、小麦中一般含淀粉（C）%,蛋白质（C）%,脂肪2.1%,灰分2.5%。

A67和10.0B65和9.5C67和9.5D65和10.0

39、大麦中一般含淀粉（D）%左右，蛋白质（D）%,粗脂肪1.6%,粗纤维4—5%,

灰分：3%。

A67和HB65和10C67和10D65和11

40、玉米中一般含淀粉（C）%左右，蛋白质（C）%左右，脂肪4.3%左右，4—6%日勺

无机盐，还具有胡萝卜素等。

A67和8.5B67和9.5C65和8.5D65和9.5

41、高粱中一般含淀粉61—63%,蛋白质（B）%左右，单宁（B）%左右。

A8.2和1.0B8.2和0.3C8.5和1.0D8.5和0.3

42、高粱皮壳内具有单宁，单宁经发酵将产生出（C）,能赋与白酒独特日勺香气。

A香草酸B多酚化合物C酚元化合物D果胶酸

43、白酒生产中常用日勺辅料一一稻壳是作填充剂疏松酒醋，利于（B）。

A糊化B蒸储C吊酒D上甑

44、由于稻壳中具有多缩戊糖和果胶质等成分，在发酵过程中生成糠醛和（A）,影响

酒质，因此，稻壳用量要严格控制。

A甲醇B多酚化合物C酚元化合物D果胶酸

45、由于大米质地纯净，构造疏松，利于糊化，含（C）较少，故酿出日勺酒质具爽净之

特点。

A蛋白质B灰分C脂肪D无机盐

46、由于玉米坯芽内（C）含量多，且不能被微生物运用，蒸储带入酒中产生邪杂味，

选用时必须先除胚芽。

A蛋白质B灰分C脂肪D无机盐

47、玉米重要成分为淀粉，蛋白质，脂肪，无机盐，此外还具有（D）等。

A草酸B生长素C叶酸D胡萝卜素

48、糯高粱中几乎完全是支链淀粉，具有吸水性强、轻易糊化日勺特点，合用于（B）生

长。

A酵母菌B根霉菌C毛霉菌D曲霉菌

49、粳高粱含直链淀粉较多，吸水性也较差，糊化较困难，合用于（D）生长。

A酵母菌B根霉菌C毛霉菌D曲霉菌

50、小麦含淀粉较高，粘着力强，（A）种类达20种以上，是微生物生长繁殖日勺良好

天然培养基。

A氨基酸B维生素C胡萝卜素D脂肪酸

51、作为制曲原料，豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，控制不好

轻易烧曲，故常与（C）配合使用。

A高粱B小麦C大麦D养麦

52、玉米作为酿酒原料，由于其中具有植酸，经发酵分解生成（D）和磷酸，赋于白酒

醇甜风味，因此有“有玉米酿酒甜”之说。

A正丙醇B丙三醇C甘油D环己六醇

53、大麦中含日勺维生素和（B）可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物日勺天然培养

基。

A草酸B生长素C叶酸D胡萝卜素

54、常用日勺制曲原料有小麦、大麦和豌豆，我企业现行制曲原料为（C）。

A大麦B小麦和豌豆C小麦D豌豆

55、大麦含皮壳多，踩制日勺曲坯疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水份易蒸发,

有（A）日勺特点。

A上火快，退火也快B上火慢，退火也慢C上火快，退火慢D上火慢，退火快

56、豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，有（B）日勺特点，常与大麦

搭配使用。

A上火快，退火也快B上火慢，退火也慢C上火快，退火慢D上火慢，退火快

57、（D）是酿酒日勺重要辅料，是一种优良日勺填充剂。

A高梁壳B玉米芯C谷壳D稻壳

58、某班组当班产出料数量为1700kg,投入料数量为2023kg，产出60°D酒数量为476

kg,B酒数量为374kg,则该班组当班原料出酒率为（）%o

A22.0B28.0C44D50

59、某班组当班产出料数量为1700kg,投入料数量为2023kg,产出60°D酒数量为476

kg,B酒数量为374kg,则该班组当班原料名酒率为（）%o

A22.0B28.0C44D50

60、某班组当班产出料数量为1700kg,投入料数量为2023kg,产出60°D酒数量为476

kg,60°B酒数量为374kg,则该班组当班名酒率为（）%o

A22.0B28.0C44D50

三、判断题（1-10题属于“轻易”，11—25题属于“适中”，26—35题属于

1、自全国第一届评酒会后，把泸州老窖作为浓香大曲酒日勺经典代表，因此，在酿酒

界又称浓香型大曲酒为泸型酒。（V）

2、纯粮固态发酵是浓香型大曲酒酿造工艺特点之一。（X）

3、在同一蒸储甑桶内，采用先以糊化蒸粮为主，后以取酒为主日勺工艺措施，这是浓

香大曲酒酿造日勺工艺特点之三。（X）

4、跑窖法工艺操作上劳动强度大，糟酷酒精挥发损失量大，不利于分层蒸储。（X）

5、糯高粱中几乎完全是支链淀粉，具有吸水性强、轻易糊化的特点，合用于曲霉菌

生长。（X）

6、粳高粱含直链淀粉较多，吸水性也较差，糊化较困难，合用于曲霉菌生长。（V）

7、万年糟由于使用时间长，积累的发酵产香前体物质越多，对增进酒质浓香具有重

要的作用。（V）

8、浓香型大曲酒的酒体特性是：窖香浓郁，绵甜爽净，香味协调，尾净余长。（X）

9、浓香型大曲酒酿造工艺特点是“泥窖固态发酵，采用续糟（或楂）配料，混蒸混

烧”。（V）

10、所谓混蒸混烧，是指在将要进行蒸储取酒的糟醋中按比例加入原料、辅料，通过

人工操作上甑将物料装入甑桶，调整好火力，做到首先大火蒸储取酒，然后缓火深入糊

化高梁原料。（X）

11、浓香型大曲酒生产从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分日勺生成，均是在多种微生

物日勺共同参与、作用下，通过极其复杂日勺糖化、发酵过程而完毕的。（V）

12、根据淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固态法酿造特点可把浓香型大曲酒整个

糖化发酵过程划分为主发酵期、生酸期和产香味期三个阶段。（V）

13、跑窖法工艺又称跑窖分层蒸储法工艺。使用该工艺类型生产日勺，以四川泸州老窖

最为著名。（x）

14、采用老五甑操作法生产浓香型大曲酒日勺厂家重要分布在苏、鲁、豫、皖一带。（V）

15、老五甑法操作法，窖小甑大，淀粉含量高，有助于养楂挤酷，发酵周期短，水分

大，不滴窖。（V）

16、跑窖法工艺操作上有一种明显日勺特点，即不打黄水坑，不滴窖。（X）

17、原窖分层堆糟，一种窖内日勺糟酷分为上、中、下三层次，实践证明下层糟醋次之,

中层最优，上层较差。（X）

18、原窖分层堆糟，在配料使用糟酷时，则首先使用日勺是上部的糟酷，最终不加原料

日勺红糟则使用日勺是下层糟酷。（X）

19、原窖法工艺日勺特点之一就是糠壳、水分等配料，甑与甑间日勺使用量有规律性，易

于掌握入窖糟酷的酸度、淀粉含量，糟醋含水量基本一致。（V）

20、原窖法工艺日勺特点之一就是劳动强度较小，糟酷中酒精挥发损失小。（X）

21、跑窖法工艺日勺特点之一操作上劳动强度大，糟酷酒精挥发损失量大，不利于分层

蒸储。（X）

22、跑窖法工艺日勺特点之一入窖糟酷的质量基本一致，甑与甑之间产酒质量比较稳定。

（X）

23、跑窖法工艺日勺特点之一是该工艺配料、配糠、量水用量不稳定，也不一致，无规

律。（V）

24、老五甑操作法日勺窖大甑小，淀粉含量低，发酵周期长。（X）

25、混蒸混楂，操作简便，蒸出日勺酒醋疏散，更有助于提高出酒率，因此被多数白酒

厂所采用。（V）

26、作为酿酒原料，选择高粱时规定颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。（V）

27、在配料中，辅料可调整发酵温度，冲淡淀粉浓度，吸取水份，利于发酵。（X）

28、高粱皮壳内具有单宁，单宁经发酵将产生出香草酸，能赋与白酒独特日勺香气。（X）

29、常用日勺制曲原料有小麦、大麦和豌豆，我企业现行制曲原料为小麦和豌豆。（X）

30、一般来说，糯高粱多产于南方，而粳高粱多产于北方。（V）

31、糯高粱中几乎完全是直链淀粉，粳高粱含支链淀粉较多。（X）

32、稻壳作为常用酿酒辅料，规定新鲜、洁净、无霉烂，呈金黄色，同步规定用粗糠,

假如太细最佳过筛后再用。（V）

33、混蒸混楂就是将发酵好的酒醋与原粮按比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，

经冷却，加曲，加酒母，加冷水，混楂发酵。（V）

34、续糟发酵就是取发酵好日勺酒醋与粮粉比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后,

经摊晾、撒曲、入窖，混楂发酵。（V）

35、浓香型大曲酒的多种呈香呈味的香味成分与大曲有关。（X）

四、简答题（1-3题属于“轻易”，4—7题属于“适中”，8—10题属于

1、原窖法工艺的特点

原窖法工艺特点为：糟酷分层堆放，除底糟、面糟外，各层糟混合使用、蒸储。摊晾下

曲后的糟酷仍然回入原窖进行发酵。

2、跑窖法工艺的特点。

跑窖法工艺日勺特点：一种窖日勺糟酷在下轮发酵时装入另一窖池（空窖），不取出发酵糟

置于堆糟坝，而是逐甑取出分层蒸储。

3、什么叫名酒率？

名酒率表达100公斤60°（60%vol）合格原酒中60°（60%vol）合格优质原酒的公斤

数。

4、白酒生产中的辅料重要作用是什么？

作填充剂疏松酒酷，利于蒸储；在配料中，可调整入窖淀粉浓度，冲淡酸度，吸取水份,

利于发酵。

5、玉米作为酿酒原料，为何在使用前要清除胚芽？

由于玉米坯芽内脂肪含量多，且不能被微生物运用，蒸储带入酒中产生邪杂味，选用时

必须先除胚芽。

6、小麦作为制曲原料，有什么特点？

小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种以上，维生素含量极为丰富，是微生

物生长繁殖的良好天然培养基，是制造大曲的优质原料。

7、豌豆作为制曲原料，有什么特点？

豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，有“上火慢、退火也慢”的特点,

控制不好轻易烧曲，故常与大麦配合使用。

8、什么叫混蒸混烧？

所谓混蒸混烧，是指在将要进行蒸储取酒的糟醋中按比例加入原料、辅料，通过人工操

作上甑将物料装入甑桶，调整好火力，做到首先缓火蒸储取酒，然后加大火力深入糊化

高梁原料。在同一蒸储甑桶内，采用先以取酒为主，后以蒸粮为主的工艺措施。

9、续糟配料

所谓续糟配料，就是在原出窖糟酷中，按每一甑投入的数量日勺酿酒原料高梁与一定数量

时填充辅料糠壳，拌和均匀进行蒸煮。每轮发酵结束，均如此操作。这样，一种窖池的

发酵糟酷，持续不停，周而复始，一边添入新料，同步排出部分旧料。如此循环不停使

用的糟醋，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。

10、简要论述浓香型大曲酒生产整个糖化发酵过程三阶段物质变化和温度变化。

主发酵期：淀粉一糖一酒精（边糖化、边发酵），温度缓慢上升产生二氧化碳；

生酸期：乳酸、醋酸大量生成，温度保持稳定；

产香味期：酯类生成，尤其是已酸乙酯、乙酸乙酯，乳酸乙酯、丁酸乙酯日勺生成及芳香

族化合物等的产生；温度下降，到达稳定。

五、问答题（1-3题属于“4—7题属于“适中”,8—10题属于”）

1、什么叫原窖分层堆糟?

所谓原窖分层堆糟，原窖就是指本窖的发酵糟酷通过加原、辅料后，再经蒸煮糊化、打

量水，摊凉下曲后仍然放回本来日勺窖池内密封发酵。窖内糟酷发酵完毕，在出窖时，窖

内糟醋必须按上、中、下三层次分层进行堆放，不能乱堆。

2、大麦作为制曲原料，有什么特点？

大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物日勺天然培养基。

大麦含皮壳多，踩制日勺曲坯疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水份易蒸发，有上

火快，退火也快日勺特点。

3、在酿酒生产中为何要从严控制辅料稻壳的用量？

由于稻壳中具有多缩戊糖和果胶质等成分，在发酵过程中生成糠醛和甲醇，影响酒质，

因此，稻壳用量要严格控制。

4、什么叫跑窖法？

跑窖法工艺又称跑窖分层蒸储法工艺。使用该工艺类型生产日勺，以四川宜宾五粮液最为

著名。所谓“跑窖”，就是在生产时先有一种空着日勺窖池，然后把另一种窖内已经发酵

完毕后的糟酷取出，通过加原料、辅料、蒸储取酒、糊化、打量水、摊晾冷却、下曲粉

后装入预先准备好日勺空窖池中，而不再将发酵糟酷装回原窖。所有发酵糟蒸储完毕后，

这个窖池就成了一种空窖，而本来日勺空窖则盛满了入窖糟酷，再密封发酵。依此类推日勺

措施称为跑窖法。

5、简要论述原窖法、跑窖法和老五甑法的异同点。

原窖法、跑窖法的窖大甑小，淀粉含量低，发酵周期长；老五甑法则窖小甑大，淀粉含

量高，有助于养楂挤酷，发酵周期短，水分大，不滴窖。跑窖法日勺面糟（红糟）集中在

一种窖内发酵，该窖叫回楂窖或挤酷窖，不像其他两法将面糟放在本窖的上面或底部。

6、论述原窖分层堆糟法的操作环节。

开窖后首先去掉覆盖于窖面上的丢糟，依次将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为15-25

rtf,高1.5rtf左右。在全窖糟酷取出约3/5时，要滴黄水数小时，然后再取运，按层次

堆放，最终将剩余部分所有取运完。这样按层次取运和堆放糟酷日勺操作，使堆糟坝堆放

的糟醋与窖内原有日勺糟陪位置恰恰相反。一种窖日勺糟运完毕后，又开始该窖日勺又一轮生

产。在配料使用糟酷时，则首先使用日勺是底部日勺下层糟酷，最终不加原料日勺红糟则使用

日勺是上层糟酷。全窖糟酹仍然放入原窖进行密封发酵。

7、混蒸混楂的特点

这是将发酵好日勺酒醋与原粮按比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经冷却，加曲，

加酒母，加冷水，混楂发酵。由于混蒸混楂是边蒸粮边蒸酒，因此又叫混蒸混烧；混蒸

混楂，操作简便，蒸出日勺酒醋疏散，更有助于提高出酒率，因此，采用混蒸混楂配料操

作作为多数白酒厂所采用。在浓香型曲酒酿造中，采用混蒸混楂、续糟发酵工艺，即取

发酵好的酒醋与粮粉比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经摊晾、撒曲、入窖，

混楂发酵。由于混醋是持续使用，故称“续糟发酵”。这种操作工艺，酒酷（母糟）若

干年都可持续循环，永远丢不完，故称“万年糟"。母糟时间越长，积累日勺发酵产香前

体物质越多，对增进酒质浓香具