DB6501-T029-2021集体用餐配送单位管理规范

DB6501/T029—2021

集体用餐配送单位管理规范

1范围

本文件规定了集体用餐配送单位的基本原则、资质条件、加工制作场所的选址和环境、加工制作场

所、设施与设备、卫生管理、原料与包装材料要求、加工制作配送过程的食品安全控制、加工制作过程

监控与检验、留样管理、产品追溯和召回、管理机构和人员、记录和文档管理、学生盒饭营养管理、应

急处置和监督与考核。

本文件适用于集体用餐配送膳食的加工制作、配送和管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品添加剂使用标准

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求

GB/T27341危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求

GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范

GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

WS/T554学生餐营养指南

JGJ64饮食建筑设计标准

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

集体用餐配送

集体用餐配送单位根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”）或冷链（也称

“冷藏”）工艺集中生产加工、分装、贮存、运输和配送的非预包装膳食（包括主食和菜肴）。根据分

装形式分为盒饭和桶饭。

热链工艺

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膳食经烹饪加工完毕后，采取加热保温措施，将膳食在中心温度＞60℃的条件下分装成盒或直接

将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使膳食在食用前的中心温度始终保持在＞60℃

的生产加工工艺。

冷链工艺

膳食经烹饪加工完毕后，在2h内将膳食中心温度降至＜8℃，并将膳食在中心温度＜8℃的条件

下进行分装、贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至＞70℃的生产加工工艺。

盒饭

膳食集中生产加工后，经集体用餐配送单位在生产现场分装成盒，集中配送到供餐点后不再分餐供

应的盒装主食和菜肴。根据加工工艺分为热链盒饭和冷链盒饭。

学生盒饭

配送至中小学校供学生食用的盒饭。

桶饭

膳食集中生产后，不经集体用餐配送单位生产现场分装成盒，采用热链工艺集中配送到供餐点后需

经现场分餐供应的主食和菜肴。

餐饮服务场所

与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。

食品处理区

贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程

度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

辅助区

办公室、更衣区、门厅、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。

4基本原则

集体用餐配送单位应当依照食品安全法律、法规和《餐饮服务食品安全操作规范》等规定从事配

餐活动，保证食品安全，诚信自律，对用户和用餐者负责，接受社会监督，承担社会责任。

集体用餐配送单位应设立食品安全管理机构，配备专职的食品安全管理人员，持证上岗并定期接

受食品安全相关知识的培训与考核。

集体用餐配送单位应与用户签订《食品安全承诺责任书》，明确各自的食品安全责任。

集体用餐配送单位应建立食品安全自查制度，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单并记

录。

集体用餐配送单位应建立食品安全追溯体系，制定并实施覆盖原料采购、加工制作、成品提供等

环节的追溯制度。

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集体用餐配送单位应设置信息公示栏，将营业执照、食品经营许可证、食品安全责任书和自我承

诺书、从业人员健康证明、日常监督检查结果记录表、投诉举报电话公示在配餐单位的醒目位置。

集体用餐配送单位应将防止食品浪费理念纳入菜单设计，按照用餐人数合理配置菜品、主食。

5资质条件

集体用餐配送单位应具备营业执照，取得食品经营许可证，并严格按照载明的经营项目经营。

集体用餐配送单位应具备提供配餐服务的场所和条件并符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要

求。

集体用餐配送单位宜通过GB/T27341或GB/T22000认证。

6加工制作加工场所的选址和环境

选址

6.1.1集体用餐配送单位应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不应设在易受到污染的

区域并符合规划、环保和消防等有关要求。

6.1.2集体用餐配送单位应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源50m以上。

6.1.3集体用餐配送单位应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

加工场所环境

集体用餐配送单位的加工场所环境应符合GB14881的有关规定。

7加工制作加工场所

设计与布局

7.1.1集体用餐配送单位食品处理区的设计与布局应符合GB14881的相关规定。

7.1.2集体用餐配送单位应设置与加工制作工艺及加工制作品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、

半成品贮存、烹调热加工、食品冷却、分装、暂存、装箱、成品储存配送、工用具清洗消毒和保洁等区

域，以及更衣室、检验室等。

7.1.3其中烹调热加工、食品冷却、分装、暂存、工用具清洗消毒和保洁等区域应设置为独立隔间。

7.1.4食品处理区分为一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区，各操作区均应设置在室内，且应相

互分隔。

7.1.5食品处理区面积应≥200㎡，且各区域的面积应与加工制作品种和数量相适应。其中分装专间、

冷却专间、清洗消毒场所、预处理间及切配间、烹饪间等关键场所面积比例应相互协调。

7.1.6食品处理区面积与最大供餐人数相适应，200㎡～400㎡，面积与单班最大加工制作份数之比

为1:2.5；400㎡～800㎡，面积与单班最大加工制作份数之比为1:4；面积大于800㎡的，其面积与

单班最大加工制作份数不可超过1:6。

7.1.7食品处理区应按照原料进入、原料贮存、原料处理、半成品加工、成品制作、食品冷却、分装、

暂存、成品配送的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，防止食品在贮存和加工

制作过程中造成交叉污染，避免食品接触有毒物和不洁物。

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7.1.8成品通道、出口与原料通道、周转箱、餐饮具使用及回收通道、入口三者均应分开设置。

建筑内部结构与材料

7.2.1集体用餐配送单位使用的建筑内部结构与材料应符合GB14881的相关规定。

7.2.2食品处理区天花板离地面2.5m以上，其中，烹饪热加工场所的天花板宜离地面3m以上。

7.2.3集体用餐配送单位的食品处理区应采用机械通风，其换气量符合JGJ64的相关要求。

7.2.4食品处理区墙壁应用光滑、防水、浅色、耐用和易清洗的材料铺设到顶。

7.2.5与外界直接相通的门和开启式窗户应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，且门应

能自动关闭，室内窗台下斜45°或采用无窗台结构。

7.2.6水蒸汽较多场所天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。

7.2.7清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，

应加设平整易于清洁的吊顶。

7.2.8地面应用防水、不易积垢的材料铺设，并且保持平整无裂缝。

7.2.9易积水场所应有一定的排水坡度（不小于1.5%），其最低处应设在排水沟或地漏的位置，保持

地面积水迅速排干，排水沟应加设盖板。

7.2.10清洁操作区不应设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

7.2.11食品处理区建筑内部使用的建筑材料应牢固并耐用。

8设施与设备

通用要求

8.1.1集体用餐配送单位的设施、设备配置应符合GB14881有关规定。

8.1.2根据加工制作需要，在适当位置配备足够数量的洗手、消毒、照明、更衣、通风、排水、温控

等设施，并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及处理废水、存放废弃物等保证食品处理区卫生条件的设施。

8.1.3集体用餐配送单位配置的各类设施设备应牢固并耐用，使用的材质应安全无毒。

原料贮存场所

8.2.1食品和非食品（可导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品）库房应分开设置，并

按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足加工制作数量的需要。

8.2.2冷藏、冷冻库数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

8.2.3冷藏库、冷冻库应配备温度指示装置。

8.2.4库房内应设置数量足够的物品存放货架，能使贮存的食品隔墙离地存放，离墙离地＞10cm。

8.2.5库房应对不同物品、进货和使用时间及存量等进行标识。

原料加工场所

8.3.1原料加工场所应根据加工食品品种分别设置相符合的原料清洗专间和操作台（如畜禽类、果蔬

类、水产类等），水池数量或容量和操作台数量应与加工食品的数量相适应。

8.3.2各类水池和不同场所（功能间）、区域有明显的区分标识。

8.3.3加工畜禽肉、水产品等易腐食品原料的场所宜配备空调等温度控制装置。

烹调热加工场所

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8.4.1食品烹调场所应采用机械方式排风。

8.4.2产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗

和更换。

8.4.3排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，纱网或网罩便于装卸和清洗。

8.4.4使用煤油炉灶的，燃料储存容器应设置在烹饪热加工场所外，避免燃料或燃烧不完全物质污染

食品。

8.4.5食品烹调场所应配备自动或半自动机械炊饭设备。

8.4.6易产生大量蒸汽的专用蒸煮场所应设置为独立隔间，并配备良好排汽装置。

冷却场所

8.5.1采用冷链工艺加工制作盒饭的，应配备与盒饭加工制作数量相适应的冷却专间和快速冷却设备

（如真空冷却机、隧道式冷却设备）。

8.5.2快速冷却设备和冷却专间的其冷却设备功率和技术参数应能满足冷却温度和加工制作数量的需

要。

8.5.3冷却专间应配备能满足冷却要求的风冷设备，以及紫外线灭菌灯、温度指示装置等设施。

盒饭分装专间

集体用餐配送单位应设立盒饭分装专间并符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。

加热保温场所

8.7.1采用热链工艺加工制作盒饭的，应设置盒饭二次加热场所（宜紧邻盒饭分装专间），配备微波

膳食加热设施，以及与膳食加工配送数量相适应的储存、配送保温设施（如保温性能良好的保温箱）。

8.7.2采用热链工艺加工制作桶饭的，应设置膳食暂存间，配备膳食加热设施（如电加热柜、蒸箱），

以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的保温箱、保温桶）。

成品贮存

8.8.1采用冷链工艺加工制作盒饭的，应设置成品冷库，成品冷库大小应能满足成品贮存温度和加工

制作数量的需要。

8.8.2冷库中成品的贮存应符合GB31605的相关要求。

成品运输车辆

8.9.1集体用餐配送单位应配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用运输车辆。

8.9.2运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。

8.9.3冷链工艺膳食运输车辆应配备制冷装置和温度记录装置，使运输时膳食中心温度保持在＜8℃。

8.9.4热链工艺膳食运输过程中应配备保温装置，使运输时膳食中心温度保持在＞60℃。

工用具清洗消毒和保洁场所

8.10.1集体用餐配送单位应根据加工食品的品种和数量，配备清洗、消毒、保洁设备设施。

8.10.2工用具和容器宜用热力方法进行消毒（因材质、大小等原因无法采用的除外）。

8.10.3采用热力消毒的，至少设有2个专用水池。

8.10.4采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。

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8.10.5各类水池应以明显标识标明其用途。

8.10.6接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池应专用并与食品原料、清洁用具及接触非直接入

口食品的工具、容器清洗水池分开。

8.10.7水池应使用不锈钢或陶瓷等防水材料、不易积垢并易于清洗。

8.10.8采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置，温度仪和自动

添加装置应定期校验。

8.10.9应设专供存放消毒后工用具和容器的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

检验室

8.11.1集体用餐配送单位应配备经专业培训合格的检验人员，负责产品检验和加工制作过程的监测

和评估工作。

8.11.2集体用餐配送单位应设置与加工制作的食品品种相适应的检验室，检验室的面积和布局应当

与单位的加工制作规模、加工品种、检测项目相适应。

8.11.3集体用餐配送单位应配备食品中心（环境）温度计、余氯消毒测试纸等食品加工环节控制快速

检测设备，以及肉品瘦肉精、有机磷农药残留、甲醛、亚硝酸盐、煎炸油极性组分等重点食品安全快速

检测设备，自行开展食品安全快速检测。

8.11.4自行开展微生物检验的，应设置微生物检验无菌室。无菌室应当设置准备间、缓冲间、洁净实

验室。布局采用单方向工作流程，避免交叉污染。

8.11.5洁净实验室面积不小于4㎡（配备无菌操作台的可适当减小），具备适当的通风和温度调节

设施。

8.11.6配备与检验能力和工作量相适应的仪器设备和设施以及标准物质。

8.11.7检验仪器设备和检验用计量器具应定期校验。

8.11.8委托具备检验资质的检验机构开展微生物检测的，可不设立微生物检验室，但应与受委托检验

机构签订委托检验合同，实施定期委托检验。

8.11.9被委托的检验机构应使用监管部门的抽检系统实时上报检验结果。

8.11.10监管部门定期对承担委托检验机构进行质量考核。

废弃物处置

8.12.1食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。

8.12.2废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。

8.12.3废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、

地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。

8.12.4废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。

8.12.5在食品处理区外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。

8.12.6集体用餐配送单位应将厨余垃圾和其它垃圾分区存放并有明显的标识。

设备、工具和容器

8.13.1集体用餐配送单位的设备、工具和容器的配备应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的有关要

求。

8.13.2鼓励使用自动化清洗设备，如自动洗菜机、洗碗机等。

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9卫生管理

场所与设施卫生管理

集体用餐配送单位的场所与设施卫生管理应符合GB14881的有关要求。

其他

人员健康、环境管理、设备及工具、清洗和消毒以及杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂和有毒有害

物的管理及卫生要求应符合GB4806.1、GB14934、GB14930.1、GB14930.2、GB31654和GB31621

的有关规定。

10原料与包装材料的要求

原料

原料的采购、验收、贮存和运输，应按照国家食品安全法律、法规、规章，《餐饮服务食品采购索

证索票管理规定》和其他有关规定的要求执行。

包装材料

10.2.1餐盒和桶饭容器应清洁、无毒且符合国家相关安全标准的规定。

10.2.2在高温、微波加热等特定贮存和使用条件下不影响食品的安全。

10.2.3餐盒和桶饭容器应能在正常贮存、运输、销售中充分保护食品免受污染，防止损坏。

10.2.4重复使用的餐盒和桶饭容器在使用前应彻底清洗并进行消毒。

10.2.5一次性餐盒应脱去外包装后进入专间。

11加工制作配送过程的食品安全控制

规程制定与执行

11.1.1集体用餐配送单位应制定相应的加工制作配送操作规程，建立和实施先进的食品安全管理体

系。

11.1.2加工制作配送操作规程应包括食品采购、运输和贮存、粗加工切配、烹饪热加工、分装、运输、

膳食再加热、现场供餐和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操

作方法与要求。

11.1.3加工制作配送操作规程应具体规定标准的加工操作程序和设备操作与维护标准，明确各工序、

各岗位人员的要求及职责。

11.1.4应教育培训员工按照加工制作配送操作规程进行操作，使其符合加工制作配送操作、食品安全

及品质管理要求。

加工制作工艺

11.2.1集体用餐配送单位仅可选择采用热链或冷链工艺加工制作配送盒饭。

11.2.2加工制作配送桶饭的，只能采用热链工艺。

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原料加工

11.3.1食品原料应进行挑选、解冻、清洗（干燥）、去皮，剔除腐烂、病、虫、其他感官性状异常的

原料，去除不可食用部分。

11.3.2畜禽类、果蔬类、水产类原料应当分池清洗，清洗后要沥干，去除多余水分，禽蛋在使用前应

对外壳进行清洗，必要时进行消毒。盛装沥干的容器与地面直接接触，以防止食品受到污染。

11.3.3严格按照加工配方和工艺规程，对原料进行切配、分割、腌制和上浆等加工。

11.3.4切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，避免受到污染。

11.3.5需冷藏或冷冻保存的半成品按照贮存条件分类存放。

烹饪与加工

11.4.1热加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不应进行加工。

11.4.2热加工的食品应能保证加热温度的均匀性。需要熟制的应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应

＞70℃。

11.4.3热加工后的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放，避免

受到污染。

11.4.4连续煎炸食品的食用油累计使用期限不超过12h。非连续使用的食用油使用期限不超过3d。

废弃的食用油应全部更换，不应以添加新油的方式延长使用期限。食用油煎炸使用和废弃情况应记录。

冷链工艺膳食冷却

11.5.1采用冷链工艺的膳食，烧熟后立即冷却，保证膳食在2h内将中心温度降至8℃以下。

11.5.2冷却步骤宜先采用快速冷却机将膳食中心温度冷却到20℃以下，然后放入冷却专间（或直接）

将其中心温度冷却到8℃以下。

11.5.3操作人员进入冷却专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

11.5.4非操作人员不应擅自进入专间，不应在专间内从事与膳食冷却无关的活动。

11.5.5冷却专间每餐(或每次)使用前应进行空气和食品货架的消毒。

11.5.6使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启≥30min。

11.5.7冷却设备内壁和用于冷却的专用工具、容器用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

11.5.8冷却设备和冷却专间内不应放置半成品、生食品等易造成交叉污染的物品。

11.5.9应定时测量每餐次冷却后膳食的中心温度。

11.5.102h内膳食中心温度未降到8℃以下的，不应使用。

膳食分装

11.6.1操作人员进入膳食分装专间前应穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

11.6.2专间内工作衣帽应与其他工作衣帽有明显标识和区分。

11.6.3非操作人员不应擅自进入专间，不应在专间内从事与膳食分装无关的活动。

11.6.4专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。

11.6.5使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30min以上。

11.6.6专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

11.6.7分装中应严格控制脱离冷藏或加热保温设施或容器的时间。

11.6.8冷链膳食中心温度应保证控制在＜8℃。

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膳食加热保温

11.7.1热链运输盒饭分装后，使盒饭中心温度＞60℃，将盒饭盛放于密闭的保温箱中保温待运输配

送。

11.7.2加工制作配送桶饭的，热加工烹饪后的膳食应立即盛放于保温箱(柜)设备中保温贮存待运输

配送。

11.7.3无法立即盛放于保温箱(柜)设备的膳食应采用加热柜等加热设备进行加热保温，使膳食贮存

中心温度始终＞60℃，出厂前再盛放于保温箱(柜)设备中进行运输配送。

11.7.4在供餐点分餐时，应采用加热保温措施，使膳食中心温度保持在＞60℃。

11.7.5采用冷链运输的盒饭，应在供餐点对盒饭进行二次加热，盒饭中心温度＞70℃的方可供应。

膳食食用时间控制

11.8.1冷链工艺膳食从加工完毕到食用前加热，时间控制在24h。

11.8.2如在供餐点供餐加热至中心温度＞70℃后无法立即食用的，时间控制在加热后1h内。

11.8.3热链工艺膳食从加工完毕到食用时间控制在4h。

11.8.4由多种组分组成的，应以最早完成热加工的菜肴或主食计。

膳食配送品种控制

11.9.1应按照核准的加工制作工艺加工制作配送膳食，不应加工制作配送核准工艺以外的膳食品种。

11.9.2不应加工制作配送国家和自治区禁止生产经营的其他食品，以及生食、冷食、裱花类食品。

11.9.3配送中小学食堂的单位除符合11.9.2条规定外，还不应加工制作配送四季豆、鲜黄花菜、野

生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

11.9.4冷链工艺膳食与热链工艺膳食不应同时盛装在同一保温箱或同一餐盒。

11.9.5禁止用回收食品作为原料加工制作膳食。

分装和标签

11.10.1膳食盛装容器和包装材料应清洁、无毒且符合国家相关规定。

11.10.2可重复使用的餐具和容器在使用前应彻底清洗消毒，消毒宜采用热力方式。

11.10.3膳食标签应粘贴在盛装膳食的运输包装正面的显著位置，应标明膳食名称、加工制作单位名

称、制作时间、最佳食用时间、保存条件、加工制作单位地址及联系方式、食用方法等信息。

11.10.4学生盒饭还应在外包装容器表面分别标明“学校”、“年级”、“班级”、“份数”等标识

字样。

成品运输

11.11.1成品运输工具应当保持清洁，运输前应当消毒，防止食品在运输过程中受到污染。

11.11.2运输需冷链或热链条件的食品的，应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

11.11.3冷链成品运输应符合GB31605的相关规定。

餐用具和保温箱（桶）

11.12.1餐饮具和保温箱（桶）使用后应及时洗净、定位存放、保持清洁,消毒后的餐用具应贮存在专

用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

11.12.2餐具保洁柜应当定期清洗消毒，保持洁净。

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11.12.3接触直接入口食品的餐饮具和保温箱使用前应洗净并消毒。

11.12.4应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

11.12.5采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

11.12.6消毒后餐饮具和保温箱（桶）与膳食接触部位应符合GB14934规定。

11.12.7不应重复使用一次性餐饮具。

11.12.8已消毒和未消毒的餐饮具（保温箱）应分开存放，保洁柜内不应存放其他物品。

食品添加剂使用管理

11.13.1食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

11.13.2禁止使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

11.13.3食品添加剂的管理应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求执行。

12加工制作过程监控与检验

集体用餐配送单位应根据附录A要求开展原料检验、过程监控和产品检验。

集体用餐配送单位宜在加工制作场所关键部位安装视频监控，应对烹饪场所、分装场所、清洗消

毒场所、膳食二次加热、装车、检验等场所进行视频记录监控。

对视频监控发现的问题，应立即采取措施予以纠正，并对发现的问题和处置结果予以记录。

13留样管理

加工制作单位和供餐点均应对每餐次膳食进行留样。

盒饭样品留存已分装成盒的盒饭。

桶饭送到购餐单位供餐点后应进行2次留样并经购餐单位领餐人签字后封样。

桶饭样品留存所有主食和菜肴品种。

留样食品盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置在专用冷藏设施中，留样保存48h。

每件样品数量应满足检验需要，留样量应≥125g。

留样记录应包括样品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等项目。

14产品追溯和召回

集体用餐配送单位应建立产品追溯制度，对食品原料采购和加工制作配送建立产品追溯信息系

统并时时更新，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。

鼓励单位采用二维码技术集成产品食品原料来源、产品安全质量、产品自检等信息供用餐者查询。

集体用餐配送单位应建立产品召回制度，当发现某一餐次或类别的产品含有或可能含有对消费

者健康造成危害的因素时，应按照国家相关规定启动产品召回程序，及时向相关部门通告，并作好相关

记录。

集体用餐配送单位应对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向相

关部门报告。

集体用餐配送单位应建立客户投诉处理制度，对客户提出的书面或口头意见、投诉，单位相关管

理部门应作记录并查找原因妥善处理。

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15管理制度和人员

集体用餐配送单位的管理制度和人员应符合GB14881和GB31621的相关规定。

集体用餐配送单位应设立与加工制作能力相适应的食品安全管理机构，负责单位的食品安全管

理。

建立健全本单位的食品安全管理制度，负责加工制作实施产品全过程的食品安全质量控制，保证

产品符合法律、法规和相关标准的要求。管理制度应包括以下方面：

a)食品和食品原料采购查验管理；

b)场所环境卫生管理；

c)设施设备卫生管理；

d)清洗消毒管理；

e)人员卫生管理；

f)人员培训管理；

g)加工操作管理；

h)餐厨垃圾及废弃食用油脂管理；

i)消费者投诉管理；

j)食品安全管理人员岗位职责规定；

k)食品供应商遴选制度；

l)食品添加剂使用管理制度；

m)食品检验制度；

n)问题食品召回和处理方案；

o)食品安全突发事件应急处置方案；

p)根据加工制作工艺的产品类别，制定关键环节操作规程。包括采购、贮存、烹调温度控制、专

间操作、留样、运输、清洗消毒等；

q)有害生物防治制度；

r)食品安全自查制度。

食品安全管理机构应配备专职食品安全管理人员，对食品安全生产质量进行即时分析评估并采

取控制措施。

单位负责人，食品安全管理人员，厨师长应持有有效食品安全培训合格证明。

培训考核应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关规定。

16记录和文档管理

应符合GB14881及GB31621的相关规定。

应对人员健康状况、人员教育与培训情况、膳食加工制作中原料和包装材料等的采购、加工制作、

贮存、留样、检验等环节详细记录，以增加食品安全管理体系的可信性和有效性。

应如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、

进货日期等内容。

应如实记录膳食的加工过程，包括人员健康状况、食品留样原料采购验收、加工操作过程关键项

目、膳食加工供应的时间和中心温度、配送时间和食用时间、产品贮存情况、单位自查和纠偏情况，以

及产品的检验餐次、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。

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应如实记录出厂膳食的品种、规格、数量、加工时间、加工制作餐次、加工地点、接餐人名称及

联系方式、接餐时间等内容。

应如实记录发生召回和投诉的食品名称、餐次、规格、数量、发生召回和投诉的原因及后续整改

方案等内容。

各项记录均应由执行人员和有关督导人员复核签名或签章，记录内容如有修改，不应将原文涂掉

以致无法辨认，且修改后应由修改人在修改文字附近签名或签章。

所有加工制作和品质管理记录应由相关部门审核，以确定所有处理均符合规定，如发现异常现象，

应立即处理。

有关记录至少应保存2年。

集体用餐配送单位应采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。

17学生盒饭营养管理

加工制作学生盒饭配餐单位应配备专职或兼职的营养师。

营养师指导单位制定学生盒饭食谱，并对能量、蛋白质、脂肪等营养素进行测算评价，或通过抽

样检测学生盒饭营养素实际含量。

学生盒饭营养指标可参照WS/T554、T/CNSS006的相关要求。

集体用餐配送单位供应学生餐时，应定期给学校上报食谱菜单及膳食热能、营养素等指标。

18应急处置

发生食品安全突发事件，集体用餐配送单位应在第一时间封存配送的食物和同批次留样，暂停同

批次产品的配送。

集体用餐配送单位应启动产品溯源信息系统，为食品安全应急处置领导小组提供真实可靠的产

品溯源信息。

食品安全事故发生后，应立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、

设施等。

发现其配送的食品属于不安全食品的，应立即停止配送，及时告知用餐停止食用，同时按照国家

相关规定立即启动食品召回程序。

发现有食品安全事故潜在风险或发生食品安全事故的，应按规定向相关部门报告，并作好相关记

录。

19检查与监督

集体用餐配送单位应每周1次对集体用餐配送工作进行自我检查并记录,检查内容宜参照附录B。

行业主管和监管部门应对集体用餐配送单位进行定期、不定期地监督检查并记录，检查表参照附

录B。

检查方法

检查宜采取以下方法：

a)查阅、调取与集体用餐配送单位工作的制度、工作记录和台账；

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b)实地查看集体用餐配送单位落实相关制度的情况，查看集体用餐配送的场地选取、设备设施的

配置和运行情况；

c)现场检查食品安检员履行职责情况；

d)利用视频监控平台检查加工制作动态；

e)抽查集体用餐配送单位负责人或食品安检员对食品安全规定的掌握情况并要求其对检查事项

做出说明；

f)根据需要采取的其他监督检查方法。

检查依据

19.4.1国家、行业及各级政府颁布的涉及集体用餐配送单位管理的法律、法规及规范性文件。

19.4.2本文件引用的规范性文件。

19.4.3集体用餐配送单位制定的集体用餐配送的各项管理制度或规范。

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A

A

附录A

（规范性）

集体用餐配送单位加工制作过程监控和检验要求

监控项目监控指标监控方法1)执行标准监控频率

瘦肉精（盐酸克

畜肉伦特罗、沙丁胺醇快速检测阴性预包装食品供

、莱克多巴胺）应商可以提供

检测报告的，

原

单位自定；

水发产品甲醛快速检测阴性

料

散装食品或预

检

农残（有机磷、氨基包装食品供应

果蔬快速检测阴性

验商无法提供检

甲酸酯类）

测报告的，每

批次产品。

腌制畜禽肉品

亚硝酸盐快速检测阴性

、腌（盐）制料

烹调热加工中心

温度中心温度计＞70℃≥1次/餐次

温度

膳食冷却后中心

温度中心温度计＜8℃≥1次/餐次

温度（冷链工艺）

过膳食冷却时间（冷

时间时钟≤2h≥1次/餐次

程链工艺）

监

二次加热中心温度

控温度中心温度计＞70℃≥3件/餐次

（热链工艺）

成品贮存中心温度

温度中心温度计＜8℃≥3件/餐次

（冷链工艺）

≥1个供餐点/

食用前中心温度温度中心温度计＞60℃

餐次

1)对盒饭和桶饭产品微生物检验超标的，单位应自行或委托检验机构连续追踪抽样3餐次同类产品，样品检验全部合格，方可恢复正常

检验频次。

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加工到食用时间时间计时器≤3h1次/餐次

消毒液浓度浓度测试纸200mg/kg或参照使用说明。4h/1次

组织形态：具有该品种应有

自检的形态；

色泽：具有该品种应有的色

（GB/T≥3件/餐次

泽；

5009.56）

感官

滋味气味:具有该品种应有的

产滋味和气味，无馊味，无酸

品臭及哈喇味等异味；

杂质：外表及内部均无肉眼

检

盒饭和桶饭可见杂质。

验在盛装膳食的箱体或容器表

面标明加工制作单位、加工

制作日期和时间（应精确至

标签自检≥3件/餐次

分钟；由多种组分组成的，

应以最早完成热加工的菜肴

或主食计）、保质期限、保

存条件。冷链盒饭还需标明

食用前加热方法。

食

品

盒饭饭盒及餐具、国家相关标准

接根据产品特性委托检测单位自定

桶饭保温箱等直接

触

接触食品容器表面

材

料

a：热链盒饭或桶饭单位在同一时间段加工制作供应的同餐膳食，计为一个餐次，如早、中、晚餐。

b：冷链盒饭单位在同一时间段完成热加工、膳食冷却、膳食分装等加工制作工序的同品种盒饭，计为一个餐次

(班次)。

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B

B

附录B

（资料性）

集体用餐配送单位监督检查表

集体用餐配送单位名称：

序号监督检查内容备注

基本条件

11.1应具备营业执照、食品经营许可证。

1.2应具备提供配餐服务的场所和条件，符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。

选址、布局和设备设施的管理

2.1应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

2.2应选择距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源50m以上地方。

2.3应选择设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

2.4食品加工制作场所总使用面积应≥200㎡，布局实用合理。食品加工处理流程应为生进熟出

的单一流向。

2.5食品处理区面积应与最大供餐人数相适应，并符合本文件7.1.6要求。

2.6加工制作场所应设置在室内，并按一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区相互分隔分区。

功能区域标识醒目、清晰。

2.7原料贮存、原料加工、半成品贮存、烹调热加工、食品冷却、分装、暂存、工用具清洗消毒

2

和保洁等加工制作场所应设置为独立隔间，标识醒目、清晰。

2.8成品通道、出口与原料通道、周转箱、餐饮具使用及回收通道、入口三者均应分开设置。标

识醒目、清晰。

2.9集体用餐配送单位使用的建筑内部结构与材料应符合GB14881的相关规定，并符合本文件

7.2要求

2.10集体用餐配送单位的设施、设备配置应符合GB14881有关规定。各类设施设备应牢固、耐

用，使用的材质应安全、无毒、卫生，完好率100%。

2.11食品和非食品（可导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品）库房应分开设

置，并按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，有明显区分标识。

2.12原料加工场所应分别设与之相符清洗水池和操作台。

2.13各类水池和不同场所（功能间）、区域有明显的区分标识。

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2.14食品烹调场所应配备自动或半自动机械炊饭设备，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装

置。

2.15易产生大量蒸汽的专用蒸煮场所应设置为独立隔间，并配备良好排汽装置。使用煤油炉灶

的，燃料储存容器应设置在烹饪热加工场所外。

2.16采用冷链工艺加工制作盒饭的，应配备冷却专间和快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷

却设备）。

2.17冷却专间应配备风冷设备，以及紫外线灭菌灯、温度指示装置等设施。

2.18集体用餐配送单位应设立盒饭分装专间并符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。

2.19采用热链工艺加工制作盒饭的，应设置盒饭二次加热场所（宜紧邻盒饭分装专间），配备微

波膳食加热、储存、配送保温设施（如保温箱）。

2.20采用热链工艺加工制作桶饭的，应设置膳食暂存间，配备膳食加热设施（如电加热柜、蒸

箱），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温箱、保温桶）。

2.21采用冷链工艺加工制作盒饭的，应设置成品冷库，成品冷库大小应能满足成品贮存温度和

加工制作数量的需要。

2.22冷库中成品的贮存应符合GB31605的相关要求。

2.23应配备封闭式专用运输车辆。运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。

2.24冷链工艺膳食运输车辆应配备制冷装置和温度记录装置，使运输时膳食中心温度保持在＜

8℃。

2.25应配备相应的清洗、消毒、保洁设备设施。采用热力消毒的，至少设有2个专用水池。采

用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池标识清晰。

2.26接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池应专用。

2.27采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置，温度仪和自

动添加装置应定期校验。

2.28应设专供存放消毒后工用具和容器的保洁设施。

2.29应配备相应的食品安全快速检测设备和微生物检验无菌室。委托检测的，应提供与受委托

检验机构签订委托检验合同和定期委托检验报告。

2.30有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备。

2.31厨房、餐厅及公共区域的墙面、屋面干净整洁、无水渍、污物，墙纸、吊顶无破损、开裂。

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2.32有设备设施总台账、年度设施设备使用/维护记录。

2.33设备设施标识标牌设置齐全醒目清晰。

2.34在厨房现场显著位置粘贴电器设备、明火设施的使用说明。

2.35库房物品分类上架码放并加贴醒目清晰的标签标识，离墙离地＞10cm。

2.36存放在冷柜冰箱的食材应分类码放并加贴醒目清晰的标识。

2.37食品添加剂另设专柜（专位）存放。

2.38餐盒和桶饭容器应清洁、无毒且符合国家相关安全标准的规定。

加工制作配送过程的食品安全控制

3.1应制定相应的加工制作配送操作规程，建立和实施先进的食品安全管理体系。

3.2集体用餐配送单位仅可选择采用热链或冷链工艺加工制作配送盒饭。加工制作配送桶饭的，

只能采用热链工艺。

3.3食品原料应进行挑选、解冻、清洗（干燥）、去皮，剔除腐烂、病、虫、其他感官性状异常的

原料，去除不可食用部分。

3.4畜禽类、果蔬类、水产类原料应分专间、专池清洗。盛装沥干的容器不应与地面直接接触，

以防止食品受到污染。

3.5严格按照加工配方和工艺规程，对原料进行切配、分割、腌制和上浆等加工。

33.6切配、调制好的半成品应分类存放，需冷藏或冷冻保存的半成品按照贮存条件分类存放。

3.7热加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不应进行加

工。

3.8热加工后的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放，避

免受到污染。

3.9应根据附录A要求，采用极性组份快速测定方法对煎炸食用油进行监控。

3.10无法监控的，连续煎炸食品的食用油累计使用期限不超过12h。

3.11非连续使用的食用油使用期限不超过3d。

3.12废弃的食用油应全部更换。

3.13食用油煎炸使用和废弃情况应记录。

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3.14采用冷链工艺加工制作的，膳食烧熟后立即冷却，保证膳食在2h内将中心温度降至8℃

以下。

3.152h内膳食中心温度未降到8℃以下的不应使用。

3.16冷却工作应记录。

3.17冷却操作人员应按操作规范进行作业、消毒和测温。

3.18非操作人员不应擅自进入专间，不应在专间内从事与膳食冷却无关的活动。

3.19冷却设备和冷却专间内不应放置半成品、生食品等易造成交叉污染的物品。

3.20膳食分装操作人员应按操作规范进行作业、消毒，非操作人员不应擅自进入专间，不应在专

间内从事与膳食分装无关的活动。

3.21膳食分装专间内工作衣帽应与其他工作衣帽有明显标识和区分。

3.22热链工艺盒饭应盛放于密闭的保温箱中保温配送。

3.23在供餐点分餐时，应有加热保温措施，使膳食中心温度保持在＞60℃。加工制作配送桶饭

的，热加工烹饪后的膳食应立即盛放于保温箱(柜)设备中保温配送。

3.24热链工艺膳食从加工完到食用时间控制在4h。

3.25采用冷链工艺的盒饭，应在供餐点对盒饭进行二次加热，盒饭中心温度达到＞70℃的方可

供应。

3.26冷链工艺膳食从加工完到食用前加热，时间控制在24h。

3.27应按照核准的加工制作工艺加工制作配送膳食，不应加工制作配送核准工艺以外的膳食品

种，不应加工制作配送国家和自治区禁止生产经营的其他食品，以及冷食、生食、裱花类食品。

3.28配送中小学食堂的单位除符合上条规定外，还不应加工制作配送四季豆、鲜黄花菜、

野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

3.29冷链工艺膳食与热链工艺膳食不应同时盛装在同一保温箱或同一餐盒。

3.30膳食盛装容器和包装材料应清洁、无毒且符合国家相关规定。

3.31膳食标签应粘贴在盛装