2024年白酒酿造工职业技能竞赛理论考试题库500题（含答案）

2024年白酒酿造工职业技能竞赛理论考试题库500题（含答

案）

一、单选题

1.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的款曲酒酷，每生成1%酒精，大约升温

（）°C。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

答案：B

2.一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的（）倍。

A、1-2

B、2-4

C、4-8

D、8-15

答案：D

3.泥池窗户须（），保持泥池通风透气。

A、上班时间开启

B、长期开启

C、下班时间关闭

D、长期关闭

答案：B

4.我国白酒生产中，以下可作为酿酒原料的有（）。

A、高粱

B、玉米

C、大米

D、以上均可

答案：D

5.若饮入甲醇5〜10ml,可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，（）ml即

可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：C

6.企业的生产管理是以（）为对象的计划、组织、领导、控制活动。

A、生产产品

B、提供服务

C、销售产品

D、生产产品或提供服务的生产过程

答案：D

7.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右为宜。

A、30

B、35

C、38

D、42

答案：C

8.以下物质可成为微生物生长养料的是（）。

A、金属

B、烧焦木炭

C、培养基

D、医用酒精

答案：C

9.茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为（）。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

答案：B

10.浓香型剑南春、泸州特曲、五粮液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在。以

下。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.5

答案：B

11.以下哪个选项符合谷壳的感官要求？（）

A、外形无结块、含8%粉尘量

B、无虫蛀、细粉少、含微量农药

C、新鲜、无异味、色泽金黄、一瓣两开

D、夹杂物少、湿润、色泽微黄

答案：C

12.江津酒发酵周期短，一般为（）天发酵。

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：C

13.在甑桶蒸播时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸播火候，一定

要做到（）

A、大火烝t留

B、小火蒸镭

C、缓火蒸播

D、大汽蒸播

答案：C

14.大曲在生产过程中，高品温坚挺时间（），糖化力愈低。

A、思短

B\愈长

C\愈图

D\愈低

答案：B

15.班组长应按管理权限分工，分层次参加安全培训I,100%持证上岗，并（）参

加再教育培训。

A、每年

B、2年一次

C、5年一次

D、三年一次

答案：A

16.小曲酒的生产方法按糖化发酵工艺可分为（）。

A、先固态培菌糖化、后发酵法

B、边糖化、边发酵法

C、配酷固态发酵法

D、以上全是

答案：D

17.下沙母糟用量为高粱量的（）。

A、5-7%

B、5-8%

C、8-11%

D、7-10%

答案：D

18.国外蒸播酒生产过程是“单边发酵”，即：（）。

A、先糖化、后发酵

B、先发酵、后糖化

C、边糖化、边发酵

D、单糖发酵

答案：A

19.高温转化期应注意（）。

A、发酵仓通风，提高溶氧

B、提高仓内湿度

C、加强仓内温度监测

D、保温排潮

答案：D

20.拆仓曲时，曲块温度高、内部湿润，被称为（）。

A、局温图湿曲

B、清茬曲

C、生麦曲

D、红心曲

答案：A

21.制曲操作工用具应（）。

A、随意摆放

B、定置管理

C、随身携带

D\堆放在一起

答案：B

22.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三种。

A、米字型

B、三角形

C、斗形

D、回字形

答案：C

23.白酒中多元醇的甜味是随醇基的（）。

A、增加而增加；

B、增加而降低；

C、减少而增加；

D、减少而减少

答案：A

24.造沙高梁破碎度为（）%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

答案：C

25.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（）故酿酒原料要求蛋白质含量

低。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、杂醇油

答案：D

26.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？（）

A、延迟期

B、对数期

C、稳定期

D、以上均可

答案：A

27.斜面固体培养基琼脂用量一般为（）%□

A、1-2

B、1.5-2

C、1.5-2.5

D、2-3

答案：B

28.摊晾拌曲的关键控制点不包括（）。

A、粮（酷）曲均匀性

B、操作工具

C、起上堆温度

D、溶氧性、摊晾时间

答案：B

29.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是：（）。

A、20℃—30℃

B、30℃—40℃

G37℃—45℃

D、40℃—50℃

答案：C

30.用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数（）。

A、越身

B、越低

C、不影响

D、说不清楚

答案：A

31.《安全生产法》规定，从业人员（）了解其作业场所和工作岗位存在的危险

因素、防范措施及事故应急措施。

A、无权

B、经批准可以

C、特殊情况下有权

D、有权

答案：D

32.在GB2757《蒸镭酒与配制酒卫生标准》中，规定以谷类为原料生产的白酒甲

醇含量应小于或等于（）克/100毫升。

A、0.05

B、0.03

C、0.04

D、0.06

答案：C

33.玉冰烧酒生产工艺另一独特之处在于大酒饼生产中加入先经煮熟闷烂的（）％

黄豆。黄豆中含有丰富的蛋白质，经微生物作用而形成特殊的与豉香有密切的关

系香味物质。

A、16-18

B、18-20

G20-22

D、22-24

答案：C

34.若饮入甲醇5〜10ml,可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，（）ml即

可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：C

35.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

36.《酱香型白酒》国家标准是（）。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

答案：C

37.低温培菌期主要以培养霉菌为主的有益菌，并生成大量的（）

A、酶

B、有机物

C、无机物

D、无机盐

答案：A

38.拆曲丢草时，要（）丢弃废草。

A、方便的位置

B、通过丢草通道

C、通过洞口

D、翻越栏杆

答案：B

39.黄曲霉生长较快，培养1074天后，直径为（）cm。

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、7-10

答案：C

40.丁酸菌用碘液染色呈（）色。

A、红

B、蓝

C、黄

D、紫

答案：B

41.酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之（）“沙”。

A、沙

B、稼

C、粮

D、料

答案：C

42.因地锅水过满或有糟醋漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫

上溢,会导致（）。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

答案：D

43.白酒生产中使用的糖化发酵剂可分为（）。

A、传统酒曲

B、纯种培养的糖化发酵剂

C、商品酶制剂和活性干酵母

D、以上均选

答案：D

44.因地锅水过满或有糟醋漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫

上溢,会导致（）。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

答案：D

45.大曲储存时严格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：B

46.单宁类物质可发酵生成（）。

A、多酚类

B、高级醇

C、有机酸

D、糖类

答案：A

47.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的（）。

A、3%—5%

B、6%—8%

G8%—10%

D、10%—15%

答案：B

48.高温大曲是指曲块发酵温度在（）的大曲。

A、37-45℃

B、46-60℃

G50-55℃

D、60°C以上

答案：D

49.拆仓曲时，曲块温度高、内部湿润，被称为（）。

B、清茬曲

C、生麦曲

D、红心曲

答案：A

50.在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的取药量是浓香型中温大曲的（）倍。

A、2-3

B、3-4

C、4-5

D、5-6

答案：C

51.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。

A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低;

B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低;

C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低;

D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低

答案：B

52.茅台酒生产中酵母菌主要来源于（）。

A、大曲

B、空气

C、脚上

D、工用具

答案：B

53.摊晾、拌曲的主要目（）。

A、降温

B、接种

C、排杂

D、以上全选

答案：D

54.以下物质可成为微生物生长养料的是（）。

A、金属

B、烧焦木炭

C、培养基

D、医用酒精

答案：C

55.糊化时间是指（）的间隔时间。

A、上甑结束到下甑

B、牛尾来水到下甑；

C、牛尾冒气到下甑

D、上甑到下甑

答案：B

56.茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则（）。

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

答案：B

57.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：（）。

A、润粮

B、拌母糟

C、加量水

D、洒尾酒

答案：B

58.稻草用量是小麦量的（）

A、4—7%；

B、5—7%；

C、3—6%；

D、2-4%

答案：A

59.大曲在干曲仓贮存过程中，发现中部曲块温度高，需要如何处理（）。

A、加水降温

B、通风

C、立即出仓使用

D、密封干曲仓

答案：B

60.装仓中间曲坯以横三竖三交错堆放的目的是使梗子更加稳固，利于（）。

A、减少干皮现象

B、废气的排放

C、减少生麦现象

D、减少窝水现象

答案：B

61.如汾酒以90℃的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故润料时间为（）

ho

A、3-5

B、8-10

C、18-20

D、20-24

答案：C

62.酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55℃,最适作用温度为0℃,超过55℃酶

活力急剧下降。

A、31-35

B、35-45

C、45-50

D、50-55

答案：D

63.电器起火时，应先（）。

A、扑救起火电器

B、用水灭火

C、切断电源

D、疏散逃生

答案：C

64.初起火灾的扑灭程序是（）。

A、先消灭，后控制；救人重于救火；先重点，后一般；快速、准确，协调作战

B、先控制，后消灭；救火重于救人；先重点，后一般；快速、准确，协调作战

C、先控制，后消灭；救人重于救火；先重点，后一般；快速、准确，协调作战

D、先控制，后消灭；救人重于救火；先一般，后重点；快速、准确，协调作战

答案：C

65.风险管控和隐患排查治理属于（）机制。

A、职业健康安全管理体系

B、双重预防控制

C、标准化运行

D、安全管理

答案：B

66.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

67.使用（）能稀释粮糟的酸度，能有效促进糟酷中酸的挥发。

A、尾酒

B、量水

C\大曲

D、增加淀粉含量

答案：B

68.下列说法错误的是（）。

A、在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应立即密封

B、在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气

C、酵母菌最适生长温度为30℃左右

D、酵母菌发酵产生酒精是厌氧发酵过程

答案：A

69.构成浓香型白酒主体香味成分的是（）。

A、己酸乙酯；

B、乙酸乙酯；

G乳酸乙酯；

D、丁酸乙酯

答案：A

70.微生物生长六大营养素不包括（）。

A、氧气

B、光

C、水

D、无机盐

答案：B

71.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。

A、37-40%

B、36-40%

G35-38%

D、38%-40%

答案：A

72.《安全生产法》中规定从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，应（）。

A、停止作业并在现场等待救援

B、停止作业后随即撤离现场

C、停止作业或在采取可能的应急措施后撤离作业场所

D、停止作业或在采取可能的应急措施后在现场等待救援

答案：C

73.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。

A、氧化

B、还原

C、分解

D、合成

答案：A

74.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三种。

A、米字型

B、三角形

C、斗形

D、回字形

答案：C

75.稻壳作为一种酿酒辅料，含有大量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生

成糠醛和（），故需在使用前进行清蒸。

A、甲醇

B、乙醇

G乙酸

D、乳酸乙酯

答案：A

76.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

77.浓香型白酒的醇酯比为（）以下。

A、1:3

B、1:4

C、1:5

D、1:6

答案：D

78.设备运行过程中发出异常响动，操作人员应（）。

A、设备还能运行，生产任务重要

B、立刻关闭电源，上报维修人员

C、继续运行，同时上报维修人员

D、离开岗位，同时上报当班班长

答案：B

79.上甑接酒关键控制点（）

A、上甑汽压

B、上甑方式

C、地锅水、接酒汽压

D、以上全选

答案：D

80.如汾酒以90℃的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故润料时间为（）

ho

A、3-5

B、8-10

C、18-20

D、20-24

答案：C

81.国外蒸镭酒生产过程是“单边发酵”，即：（）。

A、先糖化、后发酵

B、先发酵、后糖化

C、边糖化、边发酵

D、单糖发酵

答案：A

82.茅台酒新酒入库满（）后进行盘勾。

A、一年

B、两年

G三年

D、四年

答案：A

83.酱香型大曲生产过程中，仓内发酵周期一般为（）。

A、7-9天

B、1478天

G22-26天

D、40天

答案：D

84.高温大曲的高温转化期温度控制在（）。

A、45-50℃

B、50-55℃

C、55-60℃

D、60-65℃

答案：D

85.对于在事故中停止呼吸和心跳的伤员，（）分钟内抢救成功率最高。

A、3

B、5

C、7

D、9

答案：B

86.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是（）。

A、醇类；

B、醛类；

C、酯类；

D、酚类

答案：C

87.成曲必须贮存于干燥通风的地方，温度也最好在（）°C以内，并应对曲块勤

检查，以防变质。

A、25

B、30

C、35

D、40

答案：B

88.以下不是下甑时操作的是（）。

A、将地锅水排入收集池

B、清扫干净甑子

C、开启甑底板链

D、倒入尾酒

答案：D

89.曲坯摊晾的目的是（）。

A、排潮

B、除湿

C、利于发酵

D、利于翻曲

答案：C

90.我国大曲白酒的发酵类型为（）。

A、单式发酵；

B、单行复式发酵；

C、平行复式发酵

D、平行复单发酵

答案：C

91.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

答案：A

92.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

答案：D

93.高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为（）。

A、横三竖三

B、横三竖二

C、横二竖二

D、横二竖三

答案：A

94.（）是一种工业上广泛应用的测温仪器。利用温差电现象制成。两种不同的

金属丝焊接在一起形成工作端，另两端与测量仪表连接，形成电路。把工作端放

在被测温度处，工作端与自由端温度不同时，就会出现电动势，因而有电流通过

回路。通过电学量的测量，利用已知处的温度，就可以测定另一处的温度。

A、气体温度计

B、电阻温度计

C、温差电偶温度计

D、玻璃管温度计

答案：C

95.收堆时应将堆子收成（）且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离大

体相等。

A、圆锥形

B、梯形

C、半球形

D、随意

答案：C

96.高温曲的最高品温为（）°C,一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部

分浓香型酒使用高温曲。

A、50-55

B、55~60

C、60-65

D、65-70

答案：C

97.入窖前，除感官检查堆子外，还需对堆子（）进行测量

A、顶温

B、中温

C、底温

D、以上全选

答案：D

98.第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。

A、9种

B、18种

C、27种

D、30种

答案：B

99.白酒中的涩味物质主要来自于（）化合物。

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

答案：D

100.白酒中多元醇的甜味是随醇基的（）。

A、增加而增加；

B、增加而降低；

C、减少而增加；

D、减少而减少

答案：A

101.小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中不是主要包含的微

生物是（）。

A、根酶

B、酵母

C、细菌

D、芽抱杆菌

答案：D

102.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中会生成糖醛和甲醇等有害

物质，因此使用前应对其进行（）。

A、除杂

B、烘干

C\清蒸

D、储存

答案：C

103.白酒生产中使用的谷壳含有大量的多缩戊糖和果胶质，在生产过程中会生成

（）等物质，故在使用前须清蒸到位。

A、甲烷

B、苯乙醛

C、果胶酶

D、甲醇

答案：D

104.有限空间作业前，配置个人照明设备，照明灯具必须是（）以下的安全电压，

如在金属容器、潮湿场所、易燃易爆场所内，照明灯具的电压不得超过（）；配

置通讯设备和个人防护用品，如对讲机、防毒面具、空气呼吸器等。

A、220V、36V

B、110Vx12V

G36V、12V

D、36V、24V

答案：C

105.在酱香型白酒生产中，若糟酷表皮水分大，可适当增加（）降低表皮水分。

A、糊化时间

B、摊晾时间

C、堆积时间

D、以上均是

答案：B

106.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。

A、20%

B、25%

C、12.5%

D、30%

答案：C

107.以下物质可成为微生物生长养料的是（）。

A、金属

B、烧焦木炭

C、培养基

D、医用酒精

答案：C

108.封窖时温度过高会产生的菌种是（）。

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、毛霉

答案：D

109.酵母生长最适宜温度为（）°C。

A、25〜28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

答案：B

110.大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的是国家名酒

（）的生产工艺。

A、古井贡酒

B、汾酒

C、西凤

D、董酒

答案：D

111.丢糟糟酷可用作（）等。

A、饲料

B、食用菌原料

C、特种锅炉燃料

D、以上均全选

答案：D

112.糖化酶最适pH为（），在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒

生产的酸性环境。

A、3.0

B、3.5

C\4.5

D、5.5

答案：C

113.大曲水分应控制在（）%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

114.企业的生产管理是以（）为对象的计划、组织、领导、控制活动。

A、生产产品

B、提供服务

C、销售产品

D、生产产品或提供服务的生产过程

答案：D

115.关于配合门岗值班值守人员安全检查，下列说法正确的是（）。

A、第三方人员进出可不进行安全检查

B、本车间员工进出可不进行安全检查

C、驾驶员进出库区可不进行安全检查

D、任何人进出库区都必须配合安全检查

答案：D

116.以下拆仓曲闻香一般无（）。

A\豆豉味

B、黄耙味

C、焦香

D、氨味

答案：B

117.踩曲要做到（）。

A、四边紧中间紧

B、四边松中间紧

C、四边紧中间略松

D、四边松中间略松

答案：C

118.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成故酿酒原料要求蛋白质含量低。

。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、杂醇油

答案：D

119.以下不是曲虫咖啡豆象特征的是（）。

A、为多代性害虫

B、趋光性强，喜飞行

C、成虫活动范围主要为曲块外部，幼虫会刻蚀大曲形成许多虫洞

D、高峰期发生在每年10月

答案：D

120.（）在具有火灾、爆炸危险的场所吸烟、使用明火。

A、可以

B、允许

C、不得

D、禁止

答案：D

121.高温曲的最高品温为（）°C,一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部

分浓香型酒使用高温曲。

A、50-55

B、55~60

C、60〜65

D、65-70

答案：C

122.黑曲霉AS3.4309菌种酶系较纯，主要有（）。

A、糖化酶、B-淀粉酶、转昔酶

B、糖化酶、a-淀粉酶、转昔酶

C、糖化酶、淀粉酶、酒化酶

D、糖化酶、a-淀粉酶'酒化酶

答案：B

123.高粱感官要求正确的是（）。

A、无霉变、无虫蛀'无杂质

B、表面暗黄,略有灰尘附着

C、有粉尘'外表暗红

D、碎粮多、带颗粒多

答案：A

124.茅台酒生产的各轮次酒中，（）酒的酒精浓度最高。

A、一轮次

B、二轮次

C、五轮次

D、七轮次

答案：A

125.母曲罐中的母曲的性状为（）

A、块状

B、粉末状

C、液体

D、悬浊状

答案：B

126.高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为（）。

A、横三竖三

B、横三竖二

C、横二竖二

D、横二竖三

答案：A

127.摘酒温度应控制在()℃范围内。

A、35-40

B、35-45

C、40-45

D、35-42

答案：B

128.上堆温度要()o

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一致

D、随意

答案：A

129.基酒入库前需测量浓度，当温度计读数为41,浓度计读数为62时，基酒的

浓度()。

A、54.54%voI

B、54.64%voI

C、54.50%vol

D、54.62%voI

答案：B

130.酱香型白酒，封窖后发酵周期至少为多少天？()

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：A

131.小曲、款曲等制作温度大多在（）七以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

132.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）

A、转移仓内曲块

B、向干曲仓内鼓风

C、开启门窗通风

D、开仓磨曲

答案：C

133.酒醋中的（）是一种不易挥发的酸。

A、乙酸

B、己酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

134.稻壳作为一种酿酒辅料，含有大量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生

成糠醛和（），故需在使用前进行清蒸。

A、甲醇

B、乙醇

G乙酸

D、乳酸乙酯

答案：A

135.茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求（）。

A、252%vol

B、B52.5%vol

C、253%vol

D、253.5%vol

答案：A

136.白酒生产原辅料的风险不包括（）。

A、环境污染物

B、农药残留

C、生物毒素

D、藻类毒素

答案：D

137.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和

。。

A、五粮液

B、泸州大曲

C、全兴大曲

D\白云边

答案：B

138.进出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三护”工作，以防窖潮伤人，其中“三护”

不包括（）。

A、人看护

B、楼梯保护

C、鼓风机吹护

D、车间领导守护

答案：D

139.国外蒸镭酒的糖化剂是（）。

A、大曲

B、小曲

C、麦芽

D、生皮

答案：C

140.依据《劳动合同法》，用人单位可以额外支付劳动者一个月工资新与解除劳

动合同的情形是（）。

A、劳动者因公负伤，在规定的医疗期满后不能从事原工作，也不能从弄中周大

单位另行安排的工作

B、劳动者不能胜任工作，经过培训或者调整工作岗位，仍不能胜工作

C、劳动者严重违反用人单位的规章制度

D、劳动者严重失职给用人单位造成重大损害

答案：B

141.在测量酒度时的顺序为（）。

A、先测量温度再测量浓度

B、先测量浓度再测量温度

C、同时测量温度和浓度

D、以上均不正确

答案：C

142.翻曲的操作要求是（）。

A、翻松

B、翻紧

C、不调面

D、不换草

答案：A

143.仓内发酵过程曲坯生香需经过（）个阶段。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

144.糖化酶最适pH为()，在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒

生产的酸性环境。

A、3.0

B、3.5

C、4.5

D、5.5

答案：C

145.现使用的硬度单位为010101/1_,1010101/1_=()2do

A、1

B、2

C、2.84

D、2.48

答案：C

146.白酒降度用水要求总硬度在。2d以下。

A、4.5

B、6.5

C、8.5

D、10.5

答案：A

147.茅台酒上甑时上甑气压的要求为()o

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于O12Mpa

G大于等于0.12Mpa

D、大于0.25Mpa

答案：B

148.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。

A、氧化

B、还原

C、分解

D、合成

答案：A

149.制曲操作工用具应（）。

A、随意摆放

B、定置管理

C、随身携带

D、堆放在一起

答案：B

150.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈（）

色。

A、紫红色、蓝色

B、橘红色、蓝绿色

C、蓝色、紫红色

D、蓝绿色、橘红色

答案：C

151.无菌室面积不宜过大，约（）平方米即可，高2.5米左右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：B

152.茅台酒上甑时上甑气压的要求为（）。

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

G大于等于0.12Mpa

D、大于0.25Mpa

答案：B

153.下列不属于曲虫防治必要性的是（）。

A、曲虫刻蚀的大曲有残留的曲粉与粪便排泄物

B、曲块粉质化

C、影响感官

D、影响大曲糖化力

答案：C

154.酸性蛋白酶作用的适宜pH范围为2.0-6.0,最适pH为（）。

A、2.5-3

B、3-4

C、4-5

D、5-5.5

答案：B

155.耐高温活性干酵母一般指（）匕以上仍能正常发酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：C

156.以下属于大曲的功能的是（）。

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、投粮生香

D、以上均是

答案：D

157.清香型秋曲白酒入池淀粉浓度一般在（）％左右较好，冬季可偏高，夏季可

偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

答案：C

158.辅料要求（），具有一定的疏松度和吸水能力。

A、杂质较少

B、新鲜

C、无霉变

D、以上全选

答案：D

159.由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒醋却可使蒸僧效率相差（）%

以上。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

160.原辅料“三级检验”是指（）、车间检验、班组检验。

A、公司检验

B、国家检验

C、粮食局检验

D、农民检验

答案：A

161.茅台酒生产中，高粱磨碎应按照（）的原则。

A、宁粗勿细

B、宁细勿粗

C、冬天粗夏天细

D、粗细均匀

答案：A

162.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，会导致（）酒出现。

A、霉味

B、油味

G馔味

D、泥味

答案：D

163.红缨子高粱的特点。（）

A、颗粒小、皮厚

B、结实饱满

C、支链淀粉含量高

D、以上全选

答案：D

164.酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之（）“沙”。

A、沙

B、稼

C、粮

D、料

答案：C

165.入窖前，除感观检查堆子外，还需对堆子（）进行测量。

A、顶温

B、中温

C、底温

D、以上全选

答案：D

166.按使用的糖化发酵剂分类，白酒可分为（）。

A、大曲白酒

B、小曲白酒

GG曲白酒

D、以上全是

答案：D

167.以下不属于白酒中的杂异味的是（）。

A、臭

B、苹果香

C、辣

D、油

答案：B

168.茅台酒生产中，润好的粮堆摆放要求是：三行两列或（）。

A、两行三列

B、三行三列

C、两行两列

D、两行四列

答案：A

169.()包括国家标准、行业标准和地方标准。

A、企业标准

B、强制性标准

C、标准体系

D、地方标准

答案：A

170.大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的是国家名酒

()的生产工艺。

A、古井贡酒

B、汾酒

C、西凤

D、董酒

答案：D

171.制曲拌曲水分在()%左右为宜。

A、30

B、35

C、38

D、40

答案：C

172.谷壳使用前，需要清蒸()分钟。

A、10-30

B、10-20

C\15〜20

D、20-30

答案：B

173.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟酷化验水分应

为（）。

A、37%—40%

B、39%—41%

C、40%~44%

D、42%—46%

答案：C

174.使用生产设备前应先进行安全检查，（）不安全的设备、工具。

A、严禁使用

B、在有人监护的情况下使用

C、选择使用

D、可以使用

答案：A

175.包装物或包装容器最大表面积大于20cm2时，强制标的文字、符号、数字的

高度不得小于（）mm。

A、1

B、1.2

C、1.8

D、2

答案：c

176.高温大曲的高温转化期温度控制在（）。

A、45-50℃

B、50-55℃

C、55-60℃

D、60-65℃

答案：D

177.塑料薄膜封窖发酵时，封窖薄膜鼓起来是因为酵母菌进行呼吸作用产生了（）。

A、二氧化碳

B、乙醇

G乙醛

D、一氧化碳

答案：A

178.（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

答案：C

179.固态法酿酒蒸煮温度低，据测定最高为（）°C左右，避免了高温、高压。

A、100

B、102

C\110

D、120

答案：B

180.桂林三花酒目前采用蒸播釜，900kg大米原料，共得醪液为4m3,只需（）h

即可蒸播完毕。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：D

181.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。

A、37-40%

B、36-40%

G35-38%

D、38%-40%

答案：A

182.我国大曲白酒的发酵类型为（）。

A、单式发酵；

B、单行复式发酵；

C、平行复式发酵

D、平行复单发酵

答案：C

183.酵母菌进行呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。

A、酒精

B、水

C、丙酮酸

D、乙醇

答案：B

184.有限空间作业中，作业人员与外部有可靠的通讯联络，（）不得擅自离开作

业现场，并与作业人员保持联系。

A、作业人员

B、监护人员

C、现场负责人

D、安全员

答案：B

185.制酒操作工用具应（）o

A、随意摆放

B、定置管理

C、随身携带

D、堆放在一起

答案：B

186.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：（）。

A、上甑蒸僧

B、摊晾拌曲

C、堆积发酵

D、窖内发酵

答案：C

187.危险作业场所，必须设置安全通道，出入口不少于（）个。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

188.酵母生长最适宜温度为（）°C。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

答案：B

189.在生产中，大曲用量偏小可能会造成（）。

A、出酒率降低

B、发酵不正常

C、酒体风味改变

D、以上都是

答案：D

190.高梁壳中的单宁含量在（）以上。

A、1%

B、1.5%

C、2%

D、3%

答案：C

191.起堆时粮醋与糟醋拌和不均匀会对导致，下面说法错误的是？（）

A、发酵不均匀

B、会升温异常

C、提高出酒率

D、会浪费投料

答案：C

192.桂林三花白酒是用（）为原料酿造，原料单一。

A、小麦

B\高粱

C、大米

D、玉米

答案：C

193.相对湿度的日变化和气温呈负相关，以下说法不正确的是（）。

A、相对湿度每天有一个最大值出现在清晨

B、一个最低值出现在午后

C、气温升高时，虽然地面蒸发加快，水汽压增大，但这时饱和水汽压随温度升

高而增大得更多些，使相对湿度反而减小

D、气温升高时，虽然地面蒸发加快，水汽压增大，但这时饱和水汽压随温度升

高而增大得更多些，使相对湿度增大

答案：D

194.灭火器指针指在0色区域应及时更换或冲装。

A、红

B、蓝

C、黄

D、绿

答案：A

195.曲坯摊晾的目的是（）。

A、排潮

B、除湿

C、利于发酵

D、利于翻曲

答案：C

196.西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

答案：A

197.单宁类物质可发酵生成（）。

A、多酚类

B、高级醇

C、有机酸

D、糖类

答案：A

198.优质的白酒原料，要求原粮水分在（）%以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：D

199.（）是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。

A、低温福酒

B、高温福酒

G缓慢蒸播

D、中温福酒

答案：C

200.下列哪种规格酒精计通常用在酱香型酒生产中（）。

A、0-70%vol

B、30-70%vol

C、40-60%voI

D、40-70%voI

答案：D

201.关于曲虫治理措施，正确的是（）。

A、采用毒剂熏蒸措施

B、化学杀虫剂直接在实仓内处理曲块

C、使用药膜触杀法

D、贮存期间紧闭门窗

答案：C

202.固态法酿酒蒸煮温度低，据测定最高为（）°C左右，避免了高温、高压。

A、100

B、102

C、110

D、120

答案：B

203.曲坯是否达到高温转化期的最直观指标为（）。

A、温度达标

B、香味好

C、呈现金黄色

D、湿度大

答案：A

204.职业化是职业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求，其核心是（）。

A、对职业道德和职业才能的重视

B、职业化技能的培训

C、职业化行为规范的遵守

D、职业道德的培训和内化

答案：A

205.“三同时”是指：新建、改建、扩建工程的劳动安全卫生设施必须与主体工

程同时设计、同时（）、同时投入生产和使用。

A、审批

B、规划

C、施工

D、计划

答案：C

206.高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（）。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

答案：C

207.酱香型大曲在高温阶段对原料中蛋白质的分解能力很强，（）为曲香的生成

起到极重要的作用。

A、芽胞杆菌

B、乳酸菌

C、链球菌

D、金色葡萄球菌

答案：A

208.血球计数板计数室的容积为（）mm3。

A、0.01

B、0.1

C、1

D、10

答案：B

209.茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为（）。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

答案：B

210.封窖时温度过高会产生的菌种是（）。

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、毛霉

答案：D

211.嗜热微生物最适温度在（）左右的微生物。

A、50℃

B、55℃

C\60℃

D、65℃

答案：B

212.曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类，所以培养时间的确定大多是

根据曲料酶活力的高峰期来确定的根霉曲除外，出曲时间一般为（）小时。

A、24-32

B、32-40

C、40-48

D、48-56

答案：C

213.作业人员须高空作业时，必须正确使用（）等安全防护设施。

A、工具箱

B、安全带

C、安全帽

D、手机

答案：B

214.电器起火时，应先（）。

A、扑救起火电器

B、用水灭火

C、切断电源

D、疏散逃生

答案：C

215.酵母生长最适宜温度为（）°C。

A、25-28

B、28-30

C、30〜32

D、32-34

答案：B

216.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时0o

A、转移仓内曲块

B、向干曲仓内鼓风

C、开启门窗通风

D、开仓磨曲

答案：C

217.蒸粮计时从（）开始计算。

A、盖好锅盖

B、牛尾出汽

C、牛尾来水

D、天锅出汽

答案：C

218.粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为（）o

A、沙

B、楂

C、稼

D、糟

答案：A

219.国外蒸储酒的糖化剂是（）。

A、大曲

B、小曲

C、麦芽

D、生皮

答案：C

220.泸州老窖酒发酵期在45-60天的，发酵升酸幅度在（）左右为正常。

A、0.5

B、1.0

C、1.5

D、2.0

答案：C

221.高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为（）。

A、圆形

B、扇形

C、三角形

D、长方形

答案：B

222.从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，应（）。

A、停止作业，立即撤离危险现场

B、继续作业

C、向上级汇报，等待上级指令

D、立即前去消除危险情况

答案：A

223.茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为（）。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽胞杆菌

D、梭菌

答案：C

224.摊晾、拌曲的主要目的。（）

A、降温

B、接种

C、排杂

D、以上全选

答案：D

225.粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为（）。

A、沙

B、楂

C、稼

D、糟

答案：A

226.各大名优酒一般以（）为主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米、大米等。

A、小麦

B、豌豆

C、高梁

D、大麦

答案：C

227.从淀粉生成糖，再由糖生成酒精这一生物化学反应过程的完成，只需（）多

天。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

228.以下拆仓曲闻香一般无（）。

A、豆豉味

B、黄耙味

C、焦香

D、氨味

答案：B

229.大曲水分应控制在（）%以下。

A、10

B、11

C\12

D、13

答案：C

230.以下不是曲虫咖啡豆象特征的是()o

A、为多代性害虫

B、趋光性强，喜飞行

C、成虫活动范围主要为曲块外部，幼虫会刻蚀大曲形成许多虫洞

D、高峰期发生在每年10月

答案：D

231.入仓量水的用量及方法不正确的是()o

A、水用量适中

B、冬季多洒，夏季少洒

C、洒量水方式以四边多洒，中间少洒，泼洒均匀为宜

D、洒量水方式以四边少洒，中间多洒，泼洒均匀为宜

答案：D

232.()是风险管控的基础。

A、风险分析

B、风险评价

C、排查风险点

D、风险分级

答案：C

233.刚蒸播出来的酒中含有较多的()物质。

A\图沸点

B\低沸点

C、中沸点

D、不易挥发

答案：B

234.米香型白酒是以大米为原料，采用药小曲半固态发酵法，前期是固态，主要

进行培菌和糖化过程，时间为20-24h,后期为半液态发酵，发酵期约（）天，

再经蒸播而制成的。

A、3

B、5

C、7

D、11

答案：C

235.在甑桶蒸播时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸播火候，一定

要做到（）。

A、大火烝t留

B、小火蒸镭

C、缓火蒸播

D、大汽蒸播

答案：C

236.摊晾、拌曲的主要目（）。

A、降温

B、接种

C、排杂

D、以上全选

答案：D

237.用（）原料作为制曲碳源为最好。

A、淀粉

B、糖蜜

C、葡萄糖

D、蜂蜜

答案：A

238.微生物生长导致曲坯产生的物理变化不包括（）。

A、颜色变化

B、风味变化

C、重量

D'温度

答案：B

239.后火排潮生香期曲坯品温不低于（）。

A、35℃

B、45℃

G55℃

D、65℃

答案：B

240.高温堆积的作用是（）。

A、网罗、富集微生物

B、糖化发酵

C、生香

D、以上全是

答案：D

241.每公斤茅台酒耗用的原料比例为（）。

A、高粱2.6g,小麦2.4g

B、高粱3g,小麦2g

C、高粱2.4g,小麦2.6g

D、高粱2g,小麦3g

答案：C

242.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）

A、转移仓内曲块

B、向干曲仓内鼓风

C、开启门窗通风

D、开仓磨曲

答案：C

243.浓香型白酒的醇酯比为（）以下。

A、1:3

B、1:4

C、1:5

D、1:6

答案：D

244.粮食粉碎不能太细，酱香型白酒生产用母糟的残留淀粉不得低于（），酒体

才丰满浓郁。

A、12%

B、8%

C、15%

D、10%

答案：D

245.高粱的淀粉含量要求是什么？（）

A、250%

B、270%

C、260%

D、80%

答案：C

246.在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用的是。（）

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度；

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

答案：D

247.拆曲丢草时，要（）丢弃废草。

A、方便的位置

B、通过丢草通道

C、通过洞口

D、翻越栏杆

答案：B

248.慢火蒸播的酒，优品率高，总酯比快火蒸播高（）％。

A、5.5

B、6.6

C、7.7

D、8.8

答案：C

249.下列不属于基酒过滤布作用的是。（）

A、过滤糟渣

B、过滤异杂物

C、过滤油酯

D、防止物品掉落

答案：C

250.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

答案：A

251.低温培菌期要求温度缓慢上升，即（）。

A、前挺

B、前缓

C、前慢

D、前长

答案：B

252.机械拌料时，以下错误的是（）。

A、可以将手伸进绞笼抓取曲料

B、物料出来后打开水阀

C、紧闭安全盖

D、将不合格曲坯返回绞笼

答案：A

253.各大名优酒一般以（）为主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米、大米等。

A、小麦

B、豌豆

C、高梁

D、大麦

答案：C

254.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放线菌

答案：B

255.润麦的作用为O。

A、原料杀菌

B、提高成曲率

C、使原料湿润更柔软

D、提前糊化

答案：C

256.生产经营单位的（）有依法获得安全生产保障的权利，并应当依法履行安全

生产方面的义务。

A、安全设备管理员

B、安全员

C、班长

D、从业人员

答案：D

257.对于在事故中停止呼吸和心跳的伤员，（）分钟内抢救成功率最高。

A、3

B、5

C、7

D、9

答案：B

258.配料参数记录的主要目的是。（）

A、追溯性

B、完整性

C、建立工艺标准

D、指导性

答案：A

259.乙醛是白酒中的主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低于（）％。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

答案：A

260.火灾初起阶段是扑救火灾（）的阶段。

A、最不利

B、最有利

C、较不利

D、以上都可

答案：B

261.制曲润麦的水温夏天保持在（）℃左右，冬天以60〜70℃左右为宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

答案：C

262.7S管理包含（）、整顿、清洁、素养。

A、整理、清扫、安全、节约

B、整理、清扫、环保、节约

C、整理、打扫、安全、节约

D、修理、清扫、安全、节约

答案：A

263.根据《商标法》规定，全国商标注册和管理的主管机构是（）。

A、国务院工商行政管理部门

B、国家质量技术监督局

C、国务院工商行政管理部门商标局

D、国务院商标评审委员会

答案：C

264.封窖时温度过高会产生的菌种是（）。

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、毛霉

答案：D

265.手提式干粉灭火器的使用方法是（）。

A、将灭火器提至火灾现场，紧握喷射软管，压下压把，站在上风位置，对准火

焰根部扫射灭火，根据火情前后左右移动

B、将灭火器提至火灾现场，拔出保险销，紧握喷射软管，压下压把，站在下风

位置，对准火焰根部扫射灭火，根据火情前后左右移动

C、将灭火器提至火灾现场，拔出保险销，紧握喷射软管，压下压把，站在上风

位置，对准火焰根部扫射灭火，根据火情前后左右移动

D、将灭火器提至火灾现场，拔出保险销，紧握喷射软管，压下压把，站在上风

位置，对准火焰顶部扫射灭火，根据火情前后左右移动

答案：C

266.六分法工艺中“黄水线”以下的糟醋包含双轮底糟，每一甑投粮可比全窖平

均数多（）左右。

A、1/2

Bx1/3

Cx1/4

Dv1/5

答案：B

267.入仓发酵操作要点包括（）。

A、隔墙草未将曲坯与墙完全隔离

B、卡草未将曲坯完全隔离

C、底草厚度符合要求

D、曲坯松散

答案：C

268.铅是一种毒性很强的金属，含量0.04g即能引起急性中毒，0g可以致死。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：B

269.活性干酵母在秋曲白酒发酵工艺上的用量是（）%o

A、0.5-0.8

B、1-1.2

C、0.8-1.0

D、1.2-1.5

答案：B

270.安全生产工作强调杜绝“三违”，不包括的是（）。

A、违章作业

B、违章指挥

C、违反劳动纪律

D、违反出入纪律

答案：D

271.在测量酒度时的顺序为（）。

A、先测量温度再测量浓度

B、先测量浓度再测量温度

C、同时测量温度和浓度

D、以上均不正确

答案：C

272.茅台酒制曲生产中，大曲进入干曲仓内需贮存（）月左右，可组织磨曲。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：D

273.各大名优酒一般以（）为主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米、大米等。

A、小麦

B、豌豆

C、高梁

D、大麦

答案：C

274.根据《商标法》规定，全国商标注册和管理的主管机构是（）。

A、国务院工商行政管理部门

B、国家质量技术监督局

C、国务院工商行政管理部门商标局

D、国务院商标评审委员会

答案：C

275.茅台酒新酒入库满（）后进行盘勾。

A、一年

B、两年

G三年

D、四年

答案：A

276.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型，最多的是（）酸菌。

A、己

B、T

C、丙

D、乳

答案：D

277.用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数（）。

A、越高

B、越低

C、不影响

D、说不清楚

答案：A

278.五粮液酒封窖以后（）天内必须每天清窖，避免裂口。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：C

279.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟酷化验水分应

为（）。

A、37%~40%

B、39%—41%

C、40%—44%

D、42%—46%

答案：C

280.高粱中的单宁经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚类化合物，能赋予白

酒特殊的芳香，但单宁含量过高时，会使酒带（）。

A、酸味

B、苦涩味

C、甜味

D、咸味

答案：B

281.高级醇、总醛、总酯在酒头中含量最高，蒸播前期这些物质不断（）。

A、增加

B、先减少后增加

C、减少

D、先增加后减少

答案：C

282.白酒降度用水要求总硬度在（）?d以下。

A、4.5

B、6.5

C、8.5

D、10.5

答案：A

283.灭火器指针指在（）色区域应及时更换或冲装。

A、红

B、蓝

C、黄

D、绿

答案：A

284.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：（）。

A、上甑蒸镭

B、摊晾拌曲

C、堆积发酵

D、窖内发酵

答案：C

285.酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55℃,最适作用温度为（）℃,超过55℃酶

活力急剧下降。

A、31-35

B、35-45

C、45-50

D、50-55

答案：D

286.清香型秋曲白酒入池淀粉浓度一般在（）％左右较好，冬季可偏高，夏季可

偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

答案：C

287.在茅台酒酒坛入库定置工序中，酒面与坛口须留（）的距离。

A、5-10cm

B、10-15cm

C、15-20cm

D、20-25cm

答案：B

288.白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式多为（）。

A、细胞分裂

B、芽殖

C、有性繁殖

D、无性繁殖

答案：B

289.衡量固体曲的主要理化指标不包括（）。

A、温度

B、糖化力

C、发酵力

D、液化力

答案：A

290.白酒生产中辅料的作用不包括（）。

A、作填充剂疏松酒醋

B、利于蒸播

C、吸收水分

D、节约原料

答案：D

291.曲坯摊晾的要求是（）。

A、适时摊晾

B、越快越好

C、越慢越好

D、摊晾时间一致

答案：A

292.拆曲时，下列操作正确的是（）。

A、就近丢曲洞口任意丢曲

B、曲块上有3厘米以上曲草

C、异常曲不作处理

D、根据调度安排将曲块堆进相应的干曲仓

答案：D

293.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。

A、37-40%

B、36-40%

C、35-38%38%-40%

答案：A

294.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放线菌

答案：B

295.酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。

A、体积百分比

B、重量百分率

C、质量百分比

D、温度百分比

答案：B

296.董酒大曲原料为（），加中药40味。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、放皮

答案：B

297.若饮入甲醇5〜10ml,可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，（）ml

即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：C

298.装翻仓的要求为（）o

A、堆紧翻紧

B、堆紧翻松

C、堆松翻紧

D、堆松翻松

答案：B

299.下列说法中哪一项是错误的。（）

A、润料时原料吸收充足的水分使颗粒膨胀,为糊化提供良好条件

B、淀粉在酸性介质中比中性或碱性介质中容易糊化

C、酿制浓香型大曲酒的原料，必先经过粉碎，目的是蒸煮时易于糊化

D、大曲酒生产中，原料糊化的好坏与产品质量和粮耗没有较大的关系

答案：D

300.造沙高梁破碎度为（）%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

答案：C

多选题

1.锤式粉碎机具有（）的优点。

A、结构紧凑

B、生产能力大

C、耗电量少

D、噪音小

答案：ABC

2.影响大曲质量的因素有哪些？（）

A、原料

B、水分

C'温度

D、湿度

答案：ABCD

3.曲块进入干曲仓后，应定期（）。

A、测量温度

B、测量湿度

C、测量二氧化碳

D、填写记录

答案：ABCD

4.白酒生产过程控制包括。（）

A、白酒生产工序控制

B、运输过程控制

C、质量控制

D、生产成本控制

答案：ACD

5.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是（）。

A、导।温制曲

B、禺温堆积

C、局।温入池

D、高温发酵

E、高温福酒

答案：ABDE

6.白酒生产定员范围的人员一般可分为。（）

A、酿酒工人

B、酿酒技术人员

C、管理人员

D、服务人员

答案：ABCD

7.成品曲的常规化验指标有（）。

A、水分

B、淀粉

C、糖化力

D、液化力

答案：ABCD

8.天然水由气体、生物,有机物、盐类等物质组成，水中含有（）等气体。

A、氧气

B、二氧化碳

C、硫化氢

D、氮气

答案：ABCD

9.禁止进入干曲仓的有（）。

A、无关人员

B、杂物

C、易燃易爆易腐品

D、有毒物品

答案：ABCD

10.在蒸僧取酒过程中，要注意（）要点的控制。

A、冷却水量

B、汽压

C、接酒温度

D、时间

答案：ABC

11.天然水由气体、生物、有机物、盐类等物质组成，水中含有（）等气体。

A、氧气

B、二氧化碳

C、硫化氢

D、氮气

答案：ABCD

12.醇类消毒剂作用机理是（）。

A、变性作用

B、一种非特异性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干扰代谢

答案：ACD

13.拆曲时，以下哪些稻草应丢弃？（）

A、霉变

B、黑糊

C、焦脆

D、板结严重

答案：ABCD

14.大曲在发酵中的作用有几种。（）

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、投粮作用

D、生香作用

答案：ABCD

15.常用的灭火剂有：干粉灭火剂、（）等。

A、水

B、泡沫灭火剂

C、二氧化碳灭火剂

Dx1211灭火剂

答案：ABCD

16.酿造用水的感官要求为（）。

A、无杂质

B、无浑浊

C、无悬浮物

D、无异臭

E、无异味

答案：ABCDE

17.造成曲坯仓内发酵温度升高的原因可能为（）。

A、微生物生长代谢

B、环境气温升高

C、原料的呼吸作用

D、操作人员仓内活动

答案：AB

18.白酒生产管理的指导原则主要是。（）

A、按需生产原则

B、经济生产原则

C、均衡生产原则

D、安全生产原则

答案：ABCD

19.低温培菌期的控制方法有。（）

A、关启门窗

B、减少底草厚度

C、取走遮盖物

D、翻曲

答案：ACD

20.低温培菌期的控制方法有（）。

A、关启门窗

B、减少底草厚度

C、取走遮盖物

D、翻曲

答案：ACD

21.影响糊化的因素有哪些？（）

A、糟醋含水量

B、糊化时间的长短

C、糟醋酸度

D、蒸汽

答案：ABCD

22.影响糊化的因素有哪些？（）

A、糟醋含水量

B、糊化时间的长短

C、糟醋酸度

D、蒸汽

答案：ABCD

23.上甑时一人掏糟，一人上甑的优势包括（）

A、一人掏糟保证抬第内糟醋均匀、疏松

B、酒甑较小，没必要两人上甑

C、缺乏上甑的技术人员

D、一人上甑保证上甑过程中手法一致，酒醋覆盖均匀

答案：AD

24.设备运行时，如有（）现象，应立即关闭设备，断开电源，井检查和上报。

A、有异常响声

B、冒烟

C、异常振动

D、打火花

答案：ABCD

25.天然水由气体、生物、有机物、盐类等物质组成，水中含有（）等气体。

A、氧气

B、二氧化碳

C、硫化氢

D、氮气

答案：ABCD

26.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有（）风格特点。

A、酱香突出

B、幽雅细腻

C、酒体醇厚

D、回味悠长，空杯留香持久

答案：ABCD

27.踩曲过程中，应根据拌料感官及时调节（）。

A、拌料水量

B、磨碎度

C、量水用量

D、稻草用量

答案：AB

28.曲虫对（）有正趋性。

A、曲香

B、光

C、热

D、湿

答案：ABD

29.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和（）等。

A、晾堂下曲

B、收堆温度

C、堆积升温幅度

D、售内温度

答案：ABCD

30.枯草杆菌是生芽抱的需氧杆菌，存在于（）中。

A、土壤

B、枯草

C、空气

D、水

答案：ABCD

31.茅台酒生产中的返生是指上堆隔天粮酷剖切面的一种感官状态，从（）来评

价高粱的吸水程度、蒸煮程度。

A、粮酷切面成板栗色状

B、软硬程度

C、中间白心占比

D、高粱皮厚程度

答案：ABC

32.大曲通过堆积培养和翻曲来调节控制各阶段的品温，借以控制微生物的（）。

A、种类

B、代谢

C、生长繁殖

D、呼吸

答案：ABC

33.带（）等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。

A、糊味

B、苦味

C、焦臭味

D、生糠味

答案：ACD

34.装仓过程曲坯不得出现（）。

A、断裂

B、收汗

C、缺角

D、掉落

答案：ACD

35.哪些火灾不宜用水扑救？（）

A、电气设备和线路火灾、油类火灾.

B、电石和锂、钠、钾、锢、钢等金属及其氢化物.

C、火场有贵重仪器、仪表、档案资料.

D、衣服被烟头引燃

答案：ABC

36.秋皮菌种保藏法适用于保存。（）

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

答案：AD

37.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起作用。（）

A、降低糟醋酸度

B、降低糟醋水分

C、提供所需温度

D、促进糟酷新陈代谢

答案：ABCD

38.白酒生产过程控制包括。（）

A、白酒生产工序控制

B、运输过程控制

C、质量控制

D、生产成本控制

答案：ACD

39.曲坯在发酵过程中总体呈（）。

A、水分降低

B、酸度上升

C、淀粉下降

D、糖化力上升

答案：ABCD

40.大曲的原料有。（）

A、小麦

B、大麦

C、小米

D、大米

答案：AB

41.液态蒸僧设备有。（）

A、土甑

B、天锅

G卧式蒸播釜

D、立式蒸播釜

答案：ACD

42.培养基灭菌一般采用。（）

A、干热灭菌法

B、常压蒸汽灭菌法

C、间歇灭菌法

D、高压蒸汽灭菌法

答案：BC

43.秋皮菌种保藏法适用于（）保存。

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

答案：AD

44.分布在北纬280线上的名酒厂有（）。

A、四川古蔺郎酒

B、宜宾五粮液

C、泸州老窖

D、贵州仁怀茅台

E、遵义董酒

答案：ABCDE

45.大曲的原料有。（）

A、小麦

B、大麦

C、小米

D、大米

答案：AB

46.公司安全生产“一岗三清单”具体包含（）。

A、岗位安全生产责任制清单

B、岗位安全生产风险清单

C、岗位安全生产危险源清单

D、岗位安全生产隐患排查内容清单

答案：ABD

47.白酒的储存容器种类较多，主要的包括。（）

A、陶坛容器

B、血料容器

C\不锈钢罐

D、水泥池容器

答案：ABCD

48.曲坯在发酵过程中总体呈（）。

A、水分降低

B、酸度上升

C、淀粉下降

D、糖化力上升

答案：ABCD

49.发酵工业上常用的毛霉有（）。

A、梨头毛霉

B、高大毛霉

C、鲁氏毛霉

D、总状毛霉

答案：BCD

50.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。

A、粳高粱

B、糯身粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麦

答案：BD

51.影响大曲质量的因素有哪些？（）

A、原料

B、水分

C'温度

D、湿度

答案：ABCD

52.细菌按形态可分为（）大类。

A、球菌

B、杆菌

C、放线菌

D、螺旋菌

答案：ABD

53.拆仓曲的异常气味有（）。

A、曲味

B、霉味

C、氨味

D、臭味

答案：BCD

54.曲坯酸度偏高的原因可能是。（）

A、曲坯入室水分大

B\品温低

C、升温太慢

D、未及时进行通风排潮

答案：ABCD

55.曲量及酒母量偏大的，容易使酒出