2023省赛试题三附有答案

2023省赛试题三[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________下面关于爱岗敬业不正确的说法是[单选题]*爱岗与敬业本质上是统一的爱岗敬业就是要热爱本职工作爱岗敬业与从业者的岗位流动是矛盾的(正确答案)爱岗敬业与社会主义市场经济提倡的人才流动.职业转换不矛盾尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重.顾全大局.（）.加强协作等几个方面。[单选题]*相互学习(正确答案)合作共赢优胜劣汰爱岗敬业职业道德是与社会职业分工紧密联系的，各行各业都有适合自身行业特点的职业道德规范，突出了职业道德的（）特征。[单选题]*普遍性多样性职业性(正确答案)）实践性道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（）[单选题]*行为能力意识活动行为规范(正确答案)言论规范以下不符合对敬业描述的是（）[单选题]*“专心致志，以事其业”“有今天的苦干，才有明天的幸福”(正确答案)“业精于勤荒于嬉”“干一行，爱一行”竹荪多为干品，以色泽浅黄，（），长短均匀[单选题]*体大肉厚体壮肉厚(正确答案)体干肉厚体小肉厚下列经常作为肉用牛类的品种为（）[单选题]*黄牛(正确答案)蜗牛牦牛奶牛对成人来说，必需氨基酸包括（）等多种。[单选题]*组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和缬氨酸亮氨酸、组氨酸、赖氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和蛋氨酸精氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸和缬氨酸(正确答案)维生素C在受热时易被（），使原有功效丧失。[单选题]*水解分解(正确答案)凝固氧化毒蕈中毒是属于[单选题]*细菌性食物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒真菌性食物中毒(正确答案)含油脂的食品在储存过程中易受（）的作用而发生油脂的酸败。[单选题]*微生物醇酸水分和空气中的氧气(正确答案)自制花椒盐2千克，用花椒0.8千克（单价25元/千克），盐1.2千克（单价2元/千克），试求每千克花椒盐的成本为多少元？[单选题]*12.10元/千克12.20元/千克11.10元/千克11.20元/千克(正确答案)菜式“菜软生鱼片”用生鱼肉100克，菜软150克，调味料2.5元。750克头生鱼每千克40元，菜心每千克5元，若销售毛利率为55%,菜品的理论售价是多少元？[单选题]*15元20元25元30元(正确答案)从防火的角度看，厨房设计应（）,并须配备足够的消防设备。[单选题]*满足生产要求符合消防规范(正确答案)突出功能特色和餐厅保持一体从卫生角度而言，切配冷菜的刀.砧板.抹布等工具必须保持（）[单选题]*清洁(正确答案)齐全干燥湿润下列属于鲜活原料初步加工范畴的是（）[单选题]*改笋花洗猪肺(正确答案)腌制牛肉起鸡肉.下列属于鲜活原料初步加工范畴的是（）[单选题]*改笋花洗猪肺(正确答案)腌制牛肉起鸡肉.在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容及要求称为（）[单选题]*剪择整理(正确答案)切改分割可用（）清洗蔬菜叶片上的虫卵[单选题]*汆水熏蒸2%食盐水洗涤(正确答案)0.5%盐酸溶液洗涤烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品，是按（）进行分类[单选题]*原料的性质加工状态(正确答案)烹饪运用原料的商品水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好和卫生状况[单选题]*鱼鳞内脏黏液和寄生虫污秽杂质(正确答案)下列宰杀禽类的加工步骤，正确的是（）[单选题]*去内脏→煺毛放血→去内脏放血→煺毛(正确答案)煺毛→洗涤以下各种拆蟹肉的方法，错误的是（）[单选题]*用刀柄或圆棍碾压蟹爪，将蟹爪的蟹肉挤出斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，顺肉纹将蟹肉剔除）敲开蟹螯的外壳，剥出蟹肉最后是将拆出的蟹肉用水清洗干净(正确答案)适用于家畜肺的洗涤的方法是（）[单选题]*灌水冲洗法(正确答案)盐醋搓洗法刮剥洗涤法里外翻洗法畜肉宰杀后所经过的变化阶段及顺序是（）[单选题]*成熟、尸僵、自溶、变质尸僵、成熟、自溶、腐败(正确答案)肉质坚实、肉质柔软、肉质松弛尸僵、成熟、自溶、变质黄花胶是大黄花鱼的鳔的干制品，其中体厚片大者称为（）[单选题]*提片(正确答案)吊片搭片厚片不属于鲜活原料初步加工的是（）[单选题]*去异味涨发(正确答案)分档取料宰杀干货制品类原料的含水量一般在（）之间[单选题]*5%~10%10%~15%(正确答案)15%~20%20%~25%下列对干货原料的描述，不正确的是（）[单选题]*干货是指由鲜料脱水制而成的一大类烹饪原料干货一般水分含量极低干货原料以植物性原料最好(正确答案)干货与原鲜料有不同的风味干货原料的分类方法较多，按传统方法分类有（）[单选题]*动物性干货和植物性干货山珍类.海味类和一般干货(正确答案)山珍类和海味类陆生干货和水生干货为了使干货原料能够切改和烹调，就是要使干货原料（）[单选题]*选用合适的涨发方法不能食用的部分和杂质清除所带的异味尽量除尽重新吸收水分，最大限度地恢复原状(正确答案)桂花耳是生长在桂木上的真菌下制品，主要产于我国（）等地。[单选题]*湖南湖北(正确答案)云南四川在下列动物干货原料中，一般以（）的涨发净料率最低[单选题]*鳝肚燕窝花胶生翅(正确答案)热水能在涨发过程中改变干料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（）热水涨发作用就越大。[单选题]*水量越多，浸发时间越长温度越高，浸发时间越长(正确答案)器皿的密封度越好干货原料在冷水中浸发的时间越长不适合油发的干货原料是（）[单选题]*瑶柱(正确答案)蹄筋鱼肚海参冬菇用清水洗干净后，用（）至软，剪蒂后洗净即可，如果是新花菇或新北菇浸菇水可留用[单选题]*热水泡约20分钟(正确答案)冷水泡约20分钟分热水泡约10钟冷水泡约10分钟在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）CM[单选题]*0.50.40.30.2(正确答案)动物原料各部位的使用就是（）正确地必须进行分档使用[单选题]*按肌肉按组织按性质按肌肉组织不同部位不同性质(正确答案)猪的硬五花肉，（）相同成五层。[单选题]*韧带与肌肉筋膜与肌肉脂肪与筋膜脂肪与肌肉(正确答案)牛的短脑肉属于（）部位[单选题]*肉质较老(正确答案)肉质较嫩肌膜很多肌腱较多羊肋条肉的特点是（），肥肉筋膜较多，肉质较好。[单选题]*肥瘦夹层(正确答案)肥多瘦少肥少瘦多肥瘦各半以下关于非标准刀法的举例，不正确的是（）[单选题]*剞法适用于质地脆嫩.韧.收缩性大.形大体厚的原料，如肝.肚.各类鱼肉等起法适用于畜.禽.鱼类原料，最常用的是整料出骨，如起全鸡.起生鱼等撬法适用于脆性原料，如撬冬笋.番薯等剖法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯.鸭脯等(正确答案)切鲜鱿应运用（）[单选题]*剞法(正确答案)起法刮法消法蛤士蟆油是雌性（）的卵巢与输卵管外所附的脂肪的干制品[单选题]*林蛙(正确答案)青蛙牛蛙都可以对原料的（）进行检验是对该原料品质鉴定的最基本.最简便的方法。[单选题]*产地营养生产方法新鲜度(正确答案)鱼类中（）属形体饱满，鱼体密布赤色斑点，肉质爽滑，鲜美可口，鱼皮含丰富的胶质。[单选题]*石斑鱼红斑鱼(正确答案)红鱼东星斑鲑鱼又称三文鱼，种类颇多，以下不属于常见的鲑鱼的是（）[单选题]*红鲟鱼银鳞鳜鱼大麻哈鲟虹鳟鱼(正确答案)黄牛肉质及肉味均良好，肉质坚实，切面是大理石状，肌肉呈（0[单选题]*粉红色棕红色(正确答案)暗红色深黄色不属于烹饪原料分档取料作用的是（）[单选题]*合理使用原料及物尽其用节约原料提高菜肴质量突出烹调特色合理使用原料，提高原料的食用价值便于操作和原料储藏(正确答案)牛的上脑又称（）[单选题]*颈肉上肩(正确答案)胸肉下肩牛外胥肉适用的烹调方法是（）等。[单选题]*烧、爆、卤、扒炒、爆、煎、扒(正确答案)炖、爆、煎、酱烩、爆、煎、炝羊腰窝（），适用于卤.酱.烧.炖等。[单选题]*肉质嫩、筋多肉质嫩、筋少肉质差、筋少肉质差、筋多(正确答案)鸡的整料出骨应选择（）[单选题]*光鸡母鸡公鸡项鸡(正确答案)热炝菜的原料一般加工成（）等形状。[单选题]*片、粗条、大块片、丝、条(正确答案)丝、厚片、整形丝、大块、厚片分档取料时必须要熟悉原料的生理组织结构准确下刀，掌握分档取料的先后顺序及（）。[单选题]*重复刀口时要一致合理使用原料按照烹调要求准确分料(正确答案)区分肉料的软硬切麦穗花刀的斜刀均为深度的至（）厚度，刀距约为2mm的斜刀纹。[单选题]*深约1/4深约1/2深约3/4深约1/3(正确答案)蛋松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。[单选题]*鸡蛋(正确答案)鸭蛋鹅蛋鹌鹑蛋运用香味调料使风味较正.没有腥膻异味的原料增香的方法称为（）。[单选题]*辅助调味法增香调味法(正确答案)除腥调香法加热增香法（）用于作炸制菜肴的表层原料，使菜肴具有松.酥.甘.香的风味。[单选题]*面包糠(正确答案)面粉淀粉小苏打利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。[单选题]*碳酸氢钠(正确答案)碳酸钠氢氧化钠氢氧化钙脆浆的成品要求是（）.酥脆.松化，外形圆滑，色泽金黄。[单选题]*平整润滑焦香起发(正确答案)锅贴浆蛋液与干淀粉的比例是（）[单选题]*2:01(正确答案)1:013:011:02蛋白稀浆是用（）调成。[单选题]*蛋清和湿淀粉(正确答案)蛋黄和湿淀粉蛋清和干面粉）蛋清和薯粉下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（）[单选题]*肉片田鸡片(正确答案)鱼片肾片水粉糊是先用适量的冷水将淀粉澥开，再加入适量的（）调制成较为浓稠的糊状。[单选题]*冷水(正确答案)热水温水沸水蛋泡糊是用蛋抽子（或筷子）将（）抽打成泡沫状态（立一根筷子而不倒），而后加入干淀粉或面粉或兼而有之，调和均匀即成[单选题]*蛋清(正确答案)全蛋液蛋黄蛋壳下列关于色素的说法，正确的是（）[单选题]*天然色素不是从生物组织中直接提取的人工色素是以焦油为原料合成的焦油色素(正确答案)人工色素可以无限制使用柠檬黄.靛蓝的最大允许使用量都是0.5克每千克色彩是反映菜肴质量的（）[单选题]*人为因素重要方面(正确答案)决定性因素科学性指标根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（）[单选题]*复合味双合味(正确答案)三合味多合味两种不同的呈化学物质的味先后作用于人的味觉，其中先作用于味觉的味被消去或味感发生了变化，产生另一种味感的现象，称为味的（）[单选题]*转换作用(正确答案)对比作用抑制作用相乘作用以下关于西汁的说法，正确的是（）[单选题]*香芹和西芹选其中之一香茅是不可缺少的原料调制西汁的全部是植物原料一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成(正确答案)白汤的原料中含丰富的（），可使汤汁乳化增稠。[单选题]*胶原蛋白质(正确答案)完全蛋白质同源蛋白质活性蛋白质制白汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有促进作用。[单选题]*增鲜酯化乳化(正确答案)氧化需要保持鲜绿色泽的蔬菜原料，适宜使用（）[单选题]*冷水滚热水滚沸水滚(正确答案)先冷后热滚飞水的工艺方法可分为（）[单选题]*动物内脏飞水动物内脏和一般肉料飞水动物内脏飞水，鲜鱿等水分大的原料飞水，一般肉料飞水(正确答案)动物内脏和植物原料味觉的分类不包括（）[单选题]*化学味觉综合味觉(正确答案)物理味觉心理味觉潮菜红焖白鳝在制作过程中闻到香气，通常是因为生产中加入料酒，酒中乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。[单选题]*酯化反应(正确答案)美拉德反应羰氨反应焦糖化反应主料在菜肴中作为主要成分，通常约占（）的比重。[单选题]*80%40%60%(正确答案)95%粤菜料头中鱼球料是（）[单选题]*姜花、葱度(正确答案)姜花、葱榄姜片、葱榄姜片、葱度蛋浆是用（）调制而成，必要时可加入少量清水。[单选题]*蛋清和干淀粉蛋液和干淀粉(正确答案)酵母和干淀粉干酵母和淀粉水粉糊中淀粉与冷水的用量约为（）[单选题]*1:022:01(正确答案)1:011:03全蛋糊的调制方法是打散全蛋液，加入淀粉（或面粉），搅拌均匀即可，切忌（）[单选题]*搅拌不匀搅拌上劲（(正确答案)洒出来搅拌膨松香味是判别（）的重要指标。[单选题]*菜品质量(正确答案)菜品质地菜品原料菜品属性菜肴的卫生质量（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。[单选题]*营养价值、味感特征营养价值、风味特点(正确答案)文化价值、品质特点文化价值、风味特点在麻辣味中，辣是指（）之味。[单选题]*胡椒粉、辣椒辣椒、辣油(正确答案)花椒粉、辣油泡椒、辣油菜肴中通常以（）的色彩为辅色，起衬托.点缀.烘托的作用。[单选题]*蔬菜调料主料辅料(正确答案)下列汤中用中火和大火煮制的是（）[单选题]*鱼汤白汤(正确答案)清汤鸡汤泡油时，（）能使肉料易于在油中迅速分散。[单选题]*肉料拌干粉肉料拌水肉料拌湿粉肉料拌蛋白湿粉(正确答案)以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（）[单选题]*被煲的原料滋味能大量溶于水中煲可以烹制出芳香的煲仔菜(正确答案)煲的原料也能变得软.松散性质.滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透以下分类方法按热源所使用的燃料（能源）分类的是（）[单选题]*明火炉具小型炉具大型炉具以木炭为燃料的炉具(正确答案)（）不是烹调热源必须满足的条件。[单选题]*提供足够的热量；污染少便于调节；方便使用能耗低；安全性好价格低；美观耐用(正确答案)（）不是烹调过程中常见的传热方式。[单选题]*传导对流对倒(正确答案)热辐射下列酱类复制调味品的是（）[单选题]*烩、炒、汆烧、煨、煮炖、炒、焖爆、炒、汆(正确答案)关于火力的说法，不正确的是（）[单选题]*无烟.无响声.油面较平静的油温大致为70~100℃火力的强弱取决于炉火(正确答案)在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高在实际操作中，把火力的大小分为猛火.中火.慢火三个等级下列属于酱类复制调味品的是（）[单选题]*煲仔酱(正确答案)酱油卤水糖醋芡色选用的原则不包括（）[单选题]*根据调味品的颜色来调芡色肉为主色，芡跟肉色根据芡汁的味道来调芡色(正确答案)适合菜品的风味特点原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能适合（）[单选题]*油爆法(正确答案)酥炸法清蒸法脆熘法生焖的原料在焖前一般要经过（）的处理[单选题]*油泡、爆炒、炸、煲熟煲熟、爆炒油泡、炸、煲熟爆炒、油泡(正确答案)熘是将炸后的原料淋上（），使原料入味的一种加工方法。[单选题]*稠汁(正确答案)清汁调味汁白汁烹调法煎分为（）种煎法。[单选题]*三四五六(正确答案)香煎芙蓉蛋的烹调方法是（）[单选题]*蛋煎法(正确答案)煎焗法干煎法软煎法不是干煎法的特征（）[单选题]*以大虾为原料(正确答案)主料不上浆也不上粉，直接煎制主料可以沾上芝麻成品具有香气浓烈.色泽金黄.甘香.肉质软嫩.味鲜的特色煎酿三宝的烹调方法是（）[单选题]*煎焗法煎酿法煎焖法(正确答案)干煎法煎焗法烹制的菜肴原料必须经过（）[单选题]*挂糊飞水腌制(正确答案)炟不是半煎炸法的特征（）[单选题]*原料造型由一件扁形肉料与一片肥肉（或面包）相叠组成成品形格为规则的“田”字形(正确答案)原料挂窝贴浆，若用面包片，面包片不挂浆菜式干上，配佐料蘸食不是酥炸法的特征（）[单选题]*原料上的是酥炸粉一般投料油温是180℃肉料宜选用无骨净肉料(正确答案)使用原料比较广泛油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。[单选题]*水沥干(正确答案)洗干净晒干用温油炸脆炸直虾的烹调方法是（）[单选题]*酥炸法蛋白稀浆炸法脆浆炸法(正确答案)脆皮炸法泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。[单选题]*三四五六(正确答案)不是生炒法的特征（）[单选题]*肉料不用泡油以煸炒为主，一锅成菜中火烹制成品清纯、软滑、清香、色泽清新(正确答案)烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。[单选题]*明炉烤和挂炉烤(正确答案)明炉烤和暗炉烤开放烤和密封烤叉烧烤和挂炉烤在与顾客的交流过程中，一般情况下，应关注（）[单选题]*顾客的需求(正确答案)交易最终能否成功引导顾客的思路或观念视情况而定食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。[单选题]*比热容小（可贮存大量热能较好地保持原料原味(正确答案)有利于菜肴呈色油锅起火错误的做法是（）[单选题]*加冷水冷却(正确答案)加冷油冷却关闭煤气阀盖上锅盖以下烹调技法组选项中，全部是以水为传热介质的烹调技法是（）[单选题]*炒和炸炒和煎浸和滚(正确答案)油泡和煎生料煲熟切件后再焖制的方法称为（）[单选题]*煎焖法（生焖法炸焖法熟焖法(正确答案)下列是干煎法的操作要领的是（）[单选题]*最好是淋芡的方式调味可干上配佐料(正确答案)辅料加蛋液前先沥干水分上浆要厚鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，也与浸出物中的（）有关[单选题]*马来酸马乙酸琥珀酸(正确答案)胡强酸餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（）为宜。[单选题]*80%-90%(正确答案)90%-100%70%-80%60%-70%鸡蛋在浆、粉中的作用有起发.（）、鲜嫩、调色、易于均匀加热。[单选题]*致白嫩滑(正确答案)起泡易熟黄油在面点制作中具有良好的（）、起酥性和可塑性。[单选题]*膨松性涨发性可口性乳化性(正确答案)蔗糖包括白糖、面白糖、（）和红糖。[单选题]*砂糖糖浆饴糖冰糖(正确答案)炸芋头件是把切好的芋头件放在（）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。[单选题]*160℃(正确答案)150℃140℃130℃小窝头制品（）及干裂的原因是面硬。[单选题]*口感发软口感发硬(正确答案)口感发涩口感发苦馅饼是用（）制成的。[单选题]*冷水面坯沸水面坯开水面坯温水面坯(正确答案)水油面具有（）[单选题]*水调面的筋性和延伸性油酥面的松酥性水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性(正确答案)对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）[单选题]*裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊(正确答案)裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰卷制法可分为（）法和双卷法两种。[单选题]*单卷(正确答案)一卷多卷三卷调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是（）[单选题]*葱盐糖(正确答案)香油蜂蜜可增进面点成品的滋润性和弹性，使成品（），独具风味。[单选题]*膨松、柔软(正确答案)）膨松、坚实）酥脆、甜香酥松、脆嫩卷的技术要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。[单选题]*实(正确答案)松乱散蛋糕主要是利用了（）而制成的。[单选题]*蛋清的乳化性能蛋黄的发泡性能蛋黄的乳化性能蛋清的发泡性能(正确答案)广式月饼、春卷是（）品种。[单选题]*轻馅重馅(正确答案)半皮半馅无馅煮制馄饨生坯一定要（）入锅。[单选题]*冷水温水生水沸水(正确答案)酵母发酵可以破坏馒头中的（），有利于钙的吸收。[单选题]*植酸盐(正确答案)维生素B族）无机盐维生素E“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内，中间开个窝，冲入粉料量的1/4沸水，将中间的米粉（），再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。[单选题]*烫软烫粘烫熟(正确答案)烫半熟体积疏松、层次多样、口味酥香、营养丰富是（）的特点。[单选题]*层酥类主坯成品(正确答案)擘酥类主坯成品单酥类主坯成品混酥类主坯成品使用饧发箱钖面，必须待（）和湿度符合要求后，方可放入面坯。[单选题]*加热温度(正确答案)预热热度湿磨粉是指经掏洗、静置、着水（）的米磨制而成的粉。[单选题]*泡涨(正确答案)浸湿泡发浸润水饺、烧卖是（）品种。[单选题]*轻馅重馅(正确答案)半皮半馅无馅米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。[单选题]*蛋白质不能生成面筋(正确答案)淀粉不能生成面筋含蛋白质少含淀粉少用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则（）。[单选题]*成品易裂口(正确答案)成品粘牙含蛋白质少含淀粉少层酥类点心，成品乱酥的原因是:（）。[单选题]*开酥时生粉用得太多水油面与干油酥比例不适当水油面与干油酥软硬不一致(正确答案)剂子风干发生结皮现象米粉与杂粮混合制成的成品，具有（）的天然色素和香味，且口感软糯适口。[单选题]*小米玉米高粱杂粮(正确答案)虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（）。[单选题]*搅虾胶时用力大搅虾胶时始终朝一个方向搅搅虾胶时用了水(正确答案)先放入了盐冰糖以色白透明、成结晶块、（）、坚实为佳。[单选题]*颗粒大(正确答案)颗粒小颗粒均匀颗粒一致（）面坯是用米粉和水调制成的面坯。[单选题]*层酥酵面米粉(正确答案)豆粉广式点心结合北方面食的特点，吸取（）形成精小雅致的美食。[单选题]*西方点心南北风味西点所长(正确答案)地方小食下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。[单选题]*使用月牙形花嘴动作要快而有力挤、拉、带、收动作熟练(正确答案)用案子支撑双肘挤注煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。[单选题]*少量开水大量开水少量冷水(正确答案)大量冷水调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。[单选题]*搅拌抄拌(正确答案)搅和抽打叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。[单选题]*一.二.三二.三.四(正确答案)四.五.六五.六.七蛋白质不具备的生理功用是（）。[单选题]*防止水肿构成抗体构成骨骼.牙齿(正确答案)维持神经系统正常兴奋性按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。[单选题]*擀面杖食指走棰手掌根(正确答案)制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。[单选题]*50150(正确答案)250300制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。[单选题]*不能晃动(正确答案)轻轻搅动均匀搅拌快速搅拌米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。[单选题]*不能包馅可包很少的馅心可包多卤的馅心(正确答案)一般不包馅对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。[单选题]*自由随意典雅而庄重(正确答案)古朴吉祥美好制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。[单选题]*500(正确答案)1005025乳制品可（）能力。[单选题]*提高成品“老化”能力增加成品“老化”能力降低成品抗“老化”能力提高成品抗“老化”能力(正确答案)社会公德反映了人类维持公共生活秩序的愿望和要求，是一个合格的社会成员在道德上的起码标准和一般要求。[判断题]*对(正确答案)错职业道德反映职业关系时往往与社会风俗.民族传统相联系，体现了职业道德的继承性和稳定性的特征。[判断题]*对错(正确答案)在一定条件下，道德和法律可以相互转化。[判断题]*对(正确答案)错爱岗敬业与社会主义市场经济提倡的人才流动.职业转换不矛盾。[判断题]*对(正确答案)错开拓创新不是重要的职业道德规范之一。[判断题]*对错(正确答案)宰杀禽类原料的加工步骤是：放血→煺毛→去内脏→洗涤。[判断题]*对(正确答案)错加工扒鸭时，在背部用刀斩十字形的主要作用是便于下一步拆骨。[判断题]*对(正确答案)错清洗猪舌时，要把猪舌放进90℃热水中略烫，捞起刮除舌苔，洗干净。[判断题]*对错(正确答案)水发是干货涨发中最基本最普遍的方法。[判断题]*对(正确答案)错四季点心具有鲜明的季节性，色彩绚丽，口味时新。（[判断题]*对(正确答案)错将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。[判断