蛋制品基本工艺学复习题

蛋制品工艺学复习题

1.简述禽蛋构造及其在加工贮藏中意义？

答：蛋壳（保护蛋不受细菌和霉菌等微生物侵入，防止蛋内水分蒸

发和C02逸出）①蛋壳外膜②蛋壳③壳内膜④气室

蛋清（能防止外界气温对蛋影响，起着保护蛋黄及胚胎作用）：浓厚蛋白、稀薄

蛋白、系带

蛋黄：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚盘

2.什么是气室？气室测定办法及其在加工贮藏中意义？

答：在蛋钝端，蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一空洞，称气室。

测定办法：气室测定标尺气室大小有两种表达办法。一种用气室高度：气室高度

（mm）=（气室左边高度+气室右边高度）/2;一种是用气室宽度表达，气室宽度=

气室左边宽度+气室右边宽度。

作用：气室大小与蛋新鲜度关于，是评价和鉴定蛋新鲜度重要标志之一。

3.蛋普通化学构成特点？

答：水分、干物质、有机物、蛋白质、糖类、脂类、矿物质

4.蛋清中涉及哪12种重要蛋白质，她们物理化学、生理学和食品加

工性质是什么？

答：

成分含量%PI分子量生物学性质

卵白蛋白54-694.5-4.845000免疫调节，降血压，血管紧

张素抑制功能

卵伴白蛋白125.8-6.080000抗菌、抗病毒，免疫调节

卵类黏蛋白113.9-4328000胰蛋白酶抑制剂，

卵黏蛋白3.54.5-5.1—抗病毒血凝集作用

卵抑制剂0.1-1.55.1-5.249000抑制蛋白酶，涉及胰蛋白酶

和糜蛋白酶

无花果蛋白酶抑制0.055.112700抑制蛋白酶，涉及木瓜和无

剂花果蛋白酶

溶菌酶343.510.5-1114300-17000分裂(1,4)-D-葡萄糖胺

卵球蛋白G24.05.536000发泡剂

卵球蛋白G34.05.845000发泡剂

抗生物素蛋白0.059.5-10.068300结合核黄素

卵巨球蛋白丝氨酸、半胱氨酸蛋白酶

抑制剂，抗菌，增进伤口

愈合

黄素蛋白0.83.9-4.13-36000结合核黄素

卵糖蛋白0.5-1.03.924400属糖蛋白

5.蛋黄中涉及哪4种重要蛋白质，她们构造特点和食品加工性质是什

么？

答：1)低密度脂蛋白含量最多使蛋黄显示出乳化性自身脂质含量非

常高(89%)密度低

（2）高密度脂蛋白脂质含量少，密度高与卵黄高磷蛋白形成复合体电泳

分离出a-,B-两种HDL

（3）卵黄高磷蛋白蛋黄中重要磷蛋白，含磷量占蛋黄总磷量69%,含各种磷

酸根，可与阳离子结合，有aB-两种

（4）卵黄球蛋白又叫假性蛋白，水溶性等电点4.8-5.0电泳分理出a

一,3丫-三种

6.蛋黄中涉及哪3种重要脂质，她们构造特点和食品加工性质是什

么？

答：①真脂占蛋黄中脂肪约20%,由不同脂肪酸和甘油所构成三甘油脂

②磷脂占蛋黄中脂肪约10%,自身具备很强乳化能力，但是易氧化，很不稳定。

③固醇类占蛋黄中脂肪约好

7.什么是浓厚蛋白水样化？

答：鲜蛋随着贮藏时间延长。浓厚蛋白水样化是指乱黏蛋白中具有使蛋白溶解

卵黏蛋白溶解酶，使蛋白构造崩溃，致使蛋白水样化，。

8.试述禽蛋理化性质及其在加工贮藏中应用？

答：①蛋重量②蛋壳颜色③蛋壳厚度④禽蛋相对密度（测定蛋相对密度，可以

鉴定蛋新鲜限度）⑤蛋内容物Ph⑥禽蛋扩散和渗入性⑦蛋液黏度⑧禽蛋表面张

力⑨禽蛋耐压度（与蛋在包装运送中破损率关系密切）10禽蛋透光性（检查禽

蛋新鲜度一种惯用办法）

9.试述禽蛋功能特性及其在食品加工和贮藏中应用？

答：①禽蛋热力学性质②蛋凝固性③蛋清起泡性④蛋黄乳化性⑤鲜蛋贮运特性

10.禽蛋普通质量指标是什么？禽蛋内部品质指标是什么？

答：一、禽蛋普通质量指标：1蛋壳状况2禽蛋形状3禽蛋重量④禽

蛋比重

二、禽蛋内部品质指标：1蛋白状况2蛋黄状况3哈夫单位4内容物

气味和滋味5系带状况6胚胎状况.7气室状况⑧微生物指标

11.试述禽蛋重量与贮藏时间关系，并阐明因素.

答：蛋贮藏时间越长，减重越多。因素：随着蛋贮藏时间延长，蛋白中水

分不断通过蛋壳上气孔不断向外蒸发，

12.通过光照透视鉴定法，新鲜禽蛋特点是什么？

答：①蛋内容物透亮，呈淡橘红色；②气室较小，高度不超过5mm,略微发暗，

固定在蛋大头，不移动；③蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；④蛋黄居中，不

见或略见朦胧暗影；⑤蛋转动时，蛋黄也随之转动；⑥胚胎看不见，无裂纹，其

实固定，无血斑血丝、肉斑、异物

13.劣质蛋重要涉及哪些蛋？其照蛋时重要特点？

答：①黑贴皮蛋蛋黄大某些贴在蛋壳某处，呈现较明显黑色影子，气室比红

贴皮蛋大，蛋白极稀薄，蛋内透光度大大减少蛋内甚至浮现斑点

②散黄蛋蛋黄膜破裂，蛋黄内容物和蛋白互相混合在一起

③霉蛋蛋黄膜上有霉点，

④黑霉蛋蛋不透光，呈灰黑色

14.陈次蛋重要涉及哪些蛋？其照蛋时重要特点？

答：①陈蛋气室较大，蛋黄阴影较明显，不在蛋黄中央，蛋黄膜松弛，蛋白

稀薄。

②靠黄蛋气室增大，蛋白更稀薄，能明显看到蛋黄暗红色影子，系带松弛，变

细，蛋黄始终向蛋白上方浮动

③红贴皮蛋气室较靠黄蛋大，蛋黄有少某些贴在蛋壳内表面上，且在贴皮处呈

红色

④热伤蛋胚胎增大但无血管浮现，蛋白稀薄，蛋黄发暗增大。

15.试述蛋贮藏保鲜基本原则？

答：①保持蛋壳和壳外模完整性②防止微生物污染③抑制微生物繁殖④保持蛋新

鲜状态⑤抑制胚胎发育

16.蛋贮藏保鲜办法有哪些？惯用是什么？

答：①冷藏法：将禽蛋在T.5c〜一1℃,相对湿度味85%〜90%环境中贮藏。

②气调贮藏法，重要有二氧化碳气调贮藏法和化学保鲜剂气调贮藏法

③液浸法，常用办法有石灰水贮藏法，水玻璃贮藏法。混合液体保鲜

④涂膜保鲜法，（松脂石蜡合剂法、蔗糖脂肪酸法、蜂油合剂法）

⑤消毒法巴氏杀菌贮藏法和过氧乙酸贮藏法

17.简述松花蛋种类和特点？

答：按蛋黄质地分为：澹心皮蛋、硬心皮蛋

按原材料种类分为：鸭松花蛋、鸡松花蛋、鹤鹑松花蛋等

按配方构成分为：无铅松花蛋、含锌松花蛋、含铜松花蛋等。

按产地气候分为：胡彩蛋、京彩蛋等

按加工办法分为：浸泡法、包泥法、滚粉法、浸泡包泥法，封皮法、

按成品口味分为：老式松花蛋、五香松花蛋、药用松花蛋等，

松花蛋成品特点：蛋壳易剔除，蛋白凝固，呈浅绿褐色或茶色半透明胶冻状.

在茶色蛋白中有松针状白色结晶或花纹；蛋黄呈半凝固状、具澹心。可明显分为

墨绿、土黄、灰绿等、产品香味浓郁，食用有凉爽感觉，风味独特，

18.试述松花蛋加工基本原理，松花蛋形成过程中为什么会浮现化清

和凝固现象？

答：加工基本原理：蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓

度NaOH后，由于蛋白质分子构造受到破坏而发生变化。蛋白某些形成具备弹性

凝胶体。蛋黄某些则由蛋白质变性和脂肪皂化反映形成凝固体。

化清：由于静电斥力，分子越来越松散，黏度下降，到最低值时，本来被束缚水

某些变为自由水，蛋清液化，称为化清作

凝固：随着蛋内NaOH含量不断增长，蛋白质分子在NaOH持续作用下，分子间

互相作用形成新胶体。由于这些集聚体形成新空间构造，分子亲水能力增强，吸

附水能力逐渐增大，溶液中自由水变成束缚水，溶液黏度随之逐渐增大，达到最

大黏度时开始凝固，直到完全凝固变成弹性极强胶体为止。

19.京彩蛋加工工艺及操作要点是什么？

答：原料蛋一照蛋一敲蛋一分级一装缸

罐料包装一成熟管理一抽样检查一出缸验级

辅料配方一配料-熬料或者冲料一冷却一验料

一配料泥一包蛋一装缸一成品

20.胡彩蛋加工工艺及操作要点是什么？

答：配料一制料一起料一打料一检查］

j搓蛋一钳蛋一装缸—质检一选蛋一包装

照蛋一靠蛋一分级

21.京彩蛋与胡彩蛋生产工艺重要区别是什么？

答：京彩蛋是将鲜蛋用配备好料液进行浸泡（老式工艺使用了氧化铅，当代配

方所制成料液中，氢氧化钠含量规定在4%〜5%）,湖彩蛋是用新鲜辅料包在

蛋壳上（以植物灰为重要辅助材料，不加氧化铅）

22.京彩蛋与胡彩蛋生产中常用质量问题是什么？如何解决？

答：铅含量问题

解决办法可以用锌和铜代替

23.采用浸泡法加工松花蛋为什么要检料？如何进行验料？

答：拟定氢氧化钠浓度，太浓或者太稀都无法使用。

料液检查办法

（1）.盐酸溶液滴定法

取少量上清液进行氢氧化钠浓度检查，用5ml吸量管取澄清料液4ml,注入300ml

三角烧瓶中，加蒸储水100ml,加10%氯化银溶液10mL摇匀静止半晌，加0.5%

酚酰批示剂3滴，用lmol/L盐酸原则溶液滴定至溶液粉红色正好消退为止，用

掉盐酸原则溶液毫升数相称于氢氧化钠含量百分率。

(2)蛋白质凝固实验法

在烧杯中加入3〜4ml料液上清液，再加入鲜蛋蛋清3〜4m1,无需搅拌，静置15

分钟左右，观测蛋清状况，如果蛋清凝固并有弹性，再经60min左右，蛋清再次

化清，表达该料液配备碱度适当。如果在30分钟内即再次化清，表达料液碱度

过大，不适当使用；如果蛋清静置15min左右不凝固，阐明碱度过低，也不适当

使用。

(3)波美表测定法

波美表普通是用来测定单一溶质溶液浓度。料液中同步具有

Na0H,NaCl,CaC03,Na2c03等，因而，用波美表测定料液氢氧化钠误差较大，普

通用来估算料液稠度。波美度=11〜18(15.5℃),正常稠值；波美度W10,料

液太稀；波美度230,料液太稠，无法运用。

24.采用浸泡法加工松花蛋如何进行成熟期管理？

答：①检查温度。松花蛋制作温度在18〜28℃最适当，应记录好每天温度。

冬、夏两季加工皮蛋时应注意保温或降温，应防止温度大幅度波动

②检查熟化进程。加强对浸泡期蛋变化状况检查，要对腌制桶进行巡检，如

发现未盖好应及时解决，料液以浸泡蛋为宜

通过抽样检查进行管理

第一次检查：下缸后，春秋天(15-20℃)7-10天，夏天(25-30℃)5-6

天即可检查。蛋清基本已经凝固，色透明，有固定形状；蛋黄呈黄色偏向一侧，

蛋黄外围呈胶状，内呈半流体；如果像鲜蛋同样，阐明料液中碱度过小，如果颜

色呈深黑色，阐明碱度过高。

第二次检查：春秋天15-20天，夏天10-13天，将蛋样剥壳检查，如果凝固

成青褐色或者茶褐色，表面光洁，透明或不透明，蛋白粘手或不粘手，蛋黄某些

凝固，呈绿色或墨绿色，从外到内有明显不同三圈分层，蛋黄中心为橙黄色粘胶

状澹心，有时尚有生蛋样生心，为转色期，时间较长，料液是正常。

第三次检查：春秋天经25-30天，夏天经18-20天，剥壳后，如果发现蛋清

烂头黏壳，发红，灯光透视时尖端呈深红色，阐明料液碱性过强需提前出缸，若

蛋清弱化，不坚实，澹心较大，灯光透视时，尖端呈淡黄色，碱度小，延迟出缸。

第四次检查：春秋天经30-45天，夏天经25-35天。取几枚蛋，用手抛起，

回落手中，若有轻微震颤感，灯光透视下灰黑色，小头微红或橙黄，剥壳检查，

蛋清凝固有光洁，不沾壳，呈墨绿色或棕褐色，蛋黄大某些凝固呈绿褐色，轮状

色彩明显，蛋黄中心呈淡黄色澹心，表达松花蛋成熟，可以出缸。

25.虽然用新鲜禽蛋加工松花蛋,其成品中蛋黄总不在中央,为什么？

答：由于生蛋是半液态，蛋黄可以自由移动，由于重力等因素使蛋黄发生移位,

在松花蛋加工后期，蛋液逐渐凝固，蛋黄也就不移动了，但也没有在中央了

26.松花蛋在加工过程中鸭蛋变化4个阶段？

答：化清期(3d)一凝固期(7d)一转色期(15d)一成熟期(25d)

27.简述国内老式咸蛋品质特点？

答：咸蛋具备六大特点：鲜、细、嫩、松、沙、油，切面黄白分明

蛋白粉嫩洁白、蛋黄橘红油润、无硬心、食之鲜美可口

咸蛋品质与加工用料关系密切。普通用泥料加工咸蛋咸味较重，蛋黄色泽

鲜艳，蛋黄质地松沙，油珠较多；而用灰料加工咸味较轻，蛋白细嫩，但蛋黄品

质不如前者，松、沙、油等不突出；用盐水浸泡加工咸蛋蛋白咸味较重，水分含

量高，蛋黄品质不如前两者松沙。

28.试述腌制咸蛋机理，在用食盐腌制咸蛋过程中蛋发生了哪些变

化？

答：一咸蛋腌制原理：食盐渗入蛋内，使蛋内蛋白质、脂肪发生变化，改进

了风味，同步抑制了微生物繁殖，并可减少蛋内酶活性，从而延缓了腐败变质速

度，增长了保藏性。

二蛋发生了变化：1水分：减少。蛋黄含水量下降明显，蛋白中不明显2食盐：

增多。蛋白中含盐量增长明显，蛋黄中不明显

3粘度和组织状态变化：蛋白变稀，呈水样；蛋黄凝固呈铁球状

4pH变化：蛋白由碱性变中性；蛋黄不明显

5蛋黄含油量增长

6重量略有下降

29.裹灰咸蛋加工工艺及操作要点是什么？

答：原料蛋挑选一配料一打浆一验料一提浆一裹灰一捏灰一包装一腌制一成品

30.盐泥咸蛋加工工艺及操作要点是什么？

答：原料蛋挑选一食盐溶解一调泥一涂布一装缸一包装一腌制一成品

31.浸泡咸蛋加工工艺及操作要点是什么？

答：鲜蛋挑选一配料一食盐溶解一验料一装缸一腌制一出缸包装一成品

32.试比较咸蛋不同加工办法优缺陷？

答：①工艺方面：，办法最为简朴，劳动强度低，生产周期短，适当于大批量、

机械化生产，盐水还可以重复运用；包灰法虽然工艺相对复杂，但加工咸蛋质量

好，出口创汇款高，也可大批生产。

②品质方面：普通用泥料（泥浆浸泡法、包泥法）加工咸蛋咸味较重，蛋黄色泽

鲜艳、质地松沙、油珠较多。而用灰料（包泥法、灰浆浸泡法）加工咸蛋咸味较

轻蛋白细嫩，蛋黄品质不如前者。盐水浸泡加工咸蛋蛋白咸味较重，水分含量高,

蛋黄品质不如前两者松沙，高温季节黑蛋比例较高。

③成熟速度：以盐水浸泡法最快，另一方面是泥浆和灰浆浸泡法，以包灰法、泥

浆滚灰法最慢。

④贮存方面：包灰法、滚灰法储藏期最长，贮运破损率最低。盐水浸泡法不耐贮

藏，贮运破损率最高，其她次之。

⑤食用以便性及卫生性方面：盐水浸泡食用最以便、卫生，惯用此法生产真空包

装熟咸蛋；包灰法、灰浆浸泡法加工次之，用泥料加工食用以便，但卫生性最差。

33.简述咸蛋质量指标及质量鉴定办法？

答：质量原则：①蛋壳咸蛋壳应完整，无裂纹，无破损，表面清洁。②气室小

③蛋白蛋白纯白，无斑点，细腻④蛋黄色泽红黄，蛋白变园且黏度增长，

煮熟后黄中起油或有油析出⑤滋味咸味适中，无异味。

质量鉴定办法：①抽样办法②质量验收③重量验收

34.简述糟蛋种类和特点？

答：糟蛋依照成品外形可以分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。

特点：平湖糟蛋：蛋黄柔软，蛋白呈乳白色胶冻状，蛋黄呈橘红色半凝固状，色

白如玉、味浓郁、醇和、鲜美，口感极佳；宜宾糟蛋：蛋型饱满完整，蛋白呈黄

红色，蛋黄呈油色，整个蛋质软嫩，能贮存3年不变质，口感更佳；陕县糟蛋:

蛋型饱满完整，蛋白稀薄而又光亮，蛋黄红黄软嫩，有浓郁芳香酒味口味极佳。

35.试述糟蛋加工基本原理？

答：基本原理：糟蛋是将鸭蛋与酒糟和盐封入缸内糟渍后制成。酒糟中醇和

盐，通过渗入和扩散作用进入蛋内，使蛋清和蛋黄发生变化。酒精使蛋白、蛋黄

凝固变性，并有杀菌、赋予醇香味作用；糖赋予产品甜味；乙酸使蛋壳中碳酸钙

溶解，壳软化；食盐使内容物脱水、蛋白质凝固、增味、防腐作用，并且使蛋黄

脂肪游离集于中心、脱水起沙

36.平湖糟蛋加工工艺及操作要点是什么？

答：陶坛一定型一挑选一检查一清洗一蒸坛一晾置］

糯米一浸洗一蒸饭一拌酒药一发酵成糟一糟制J-封坛―管理-成熟一检查一成品

原料蛋f检查f洗蛋f凉蛋f击壳破蛋f装坛

37.平湖糟蛋与叙府糟蛋生产工艺重要区别是什么？

答：叙府糟蛋在室温下糟制3个月左右需要将蛋翻出，逐枚剥去蛋壳成为软壳

蛋，再在缸内用白酒浸泡使蛋清蛋黄所有凝固，再加料装坛，贮存3个月后须再

次翻坛密封，而平湖糟蛋只需要糟制装坛密封即可。

38.当代蛋制品种类和特点？

答：「湿蛋制品类：易于运送，贮藏期长，普通作为食品原料

干蛋制品类：其起泡性好并且耐贮藏

39.什么是液态蛋？在加工液蛋时，为什么要对原料蛋进行清洗、消

毒？加工液蛋时，如何提高产品卫生质量？

答：液态蛋是指禽蛋打蛋去壳后，将蛋液经一定解决包装，代替鲜蛋消费产品。

蛋壳上具有大量微生物，为了防止微生物进入蛋液内，需打蛋前将蛋壳洗净并杀

菌。

40.全蛋液、蛋白液、蛋黄液巴氏杀菌特点和规定？

答：1.全蛋液巴氏杀菌国内全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃,保持3min低温巴

氏杀菌

2.蛋清巴氏杀菌蛋清蛋白质容易受热变性，杀菌强度：56.1-56.7℃/2min„

（57.2-57.8℃加热2111血，则蛋清粘度和混浊度增长）注意：蛋清pH越高，蛋

白热变性越大。杀菌时要考虑流速、蛋清粘度、添加剂影响（1）添加