烹饪原料知识考试试题及答案

烹饪原料知识考试

一、选择题

L下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是（X［单选题］*

A、不易结冰

B、不易蒸发散失

C、不能为微生物所用

D、可以作为溶剂V

2.通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。［单选题］*

A、40℃

B、60℃

C、80℃V

D、100℃

3.浙江所产的笋干是［单选题］*

A、白笋干V

B、烟笋干

C、乌笋干

D、黑笋干

4.下列哪一种品种不属于肉用型家禽（\［单选题］*

A、九斤黄

B、狼山鸡

C、北京鸭

D、高邮鸭V

5.（）是著名的“山八珍"之一。［单选题］*

A、猴头菇V

B、香菇

C、蘑菇

D、金针菇

6.干鳄鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁，经冷却后形成晶莹

光亮清爽的“鱼脆"，此为（）特产。［单选题］*

A、四川V

B、湖南

C、湖北

D、安徽

7.水晶肴肉是用__加工而成的。［单选题］*

A、后腿肉

B、前腿肉

C、梅条肉

D、猪前蹄V

8.烤款应是（\［单选题］*

A、色灰白，有弹性

B、呈海绵状，有弹性V

C、金黄色，质地酥脆

D、有弹性的胶状物

9.原料的清洁卫生是反映原料品质的(\［单选题］*

A、感性指标

B、外感指标V

C、理化指标

D、应用性

10.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。［单选题］*

A、豆类V

B、果蔬类

C、谷物类

D、调味类

11.”以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”这段话选自

(\［单选题］*

A、《本草纲目》V

B、《黄帝内经》

C、《饮膳正要》

D、《随园食单》

12.以下几种食糖中质量最好的是(1［单选题］*

A、白砂糖V

B、红棉糖

C、绵白糖

D、冰糖

13.下列不是四大家鱼的是（X［单选题］*

A、鲤鱼V

B、醯鱼

C、草鱼

D、青鱼

14.杏仁按品种可分为甜杏仁和苦杏仁两类:甜杏仁可供食用;苦杏仁中含有毒的（），经

焙炒脱毒后入药使用［单选题］*

A、透明酸质

B、苦杏仁4V

C、氧昔

D、黄樟素

15.干货制品类原料的含水量一般在（）之间。［单选题］*

A、5%-10%V

B、10%-15%

C、15%-20%

D、20%-25%

16.一般做干饭或稀饭，口感柔软、香甜，食味较好的米是（\［单选题］*

A、一米

B、粳米V

C、糯米

D、小米

17.奶粉可按重量加水至（）倍冲调饮用，其成分与鲜奶基本相同。［单选题］*

A、4

B、6

C、8V

D、10

18.制作菜肴一般整条使用，最宜用来制汤的是（X［单选题］*

A、鲤隹

B、鳗「

C、鲫鱼V

D、草鱼

19.因为肝、肾是内脏器官，难免有脏腥气味，所以在用肝制作菜肴调味时，要加点（）,

以去其腥味。［单选题］*

A、醋V

B、辣椒

C、盐

D、味精

20.肉类原料的致嫩方法有一致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。［单选题］*

A、碱V

B、碳酸钠

C、碳酸氢钠

D、氢氧化钠

21.草莓的含水量为（）。［单选题］*

A、0.6

B、0.7

C、0.8

D、0.9V

22.世界著名的四大栽培食用菌是（X平菇、蘑菇、草菇。［单选题］*

A、松茸

B、松菇

C、灵芝

D、香菇V

23.野生口蘑一般产于（\［单选题］*

A、春季

B、夏季

C、秋季V

D、冬季

24.被称为鱼肚中之上品，质量好，但产量少的鱼肚是（\［单选题］*

A、黄唇肚V

B、黄鱼肚

C、鳗鱼肚

D、鳄鲤肚

25.鲍鱼肉足丰厚，最为肥美的是每年的（）月。［单选题］*

A、1-2

B、3-4

C、5-6

D、7-8V

26.下列（）食用菌以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、

茎部少粘连者为佳。［单选题］*

A、金针菇V

B、蘑菇

C、香菇

D、平菇

27.不属于食用植物油脂的是（）。［单选题］*

A、菜籽油

B、玉米油

C、奶油V

D、花生油

28.（）是鉴别火腿质量的主要标准。［单选题］*

A、外观

B、重量

C、色泽

D、气味V

29.若畜肉中（）含量高，会使肉有特殊香味，但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发

酸。［单选题］*

A、糖原V

B、脂肪酸

C、氨基酸

D、无机盐

30.胡椒的主要成分是胡椒碱和一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及（\［单选题］*

A、挥发油

B、辣素

C、可溶性氮，

D、胡椒油

31.食药兼用最有代表性的禽类原料是（）。［单选题］*

A、鸽子

B、仔鸡

C、乌鸡V

D、野鸡

32.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（）。［单选题］*

A、果形

B、色泽V

C、花纹

D、病虫害

33.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中（）位于臀尖处，肥瘦各半,

肉质较嫩，可代替里脊使用。［单选题］*

A、大三叉V

B、磨裆肉

C、黄瓜条

D、坐臀

34.嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水。（）［单选题］*

A、正确

B、错误V

35.火鸡的出肉率高达（）是较好的肉用禽之一。［单选题］*

A、50%

B、60%

C、70%

D、80%V

36.下列属于核果类的是（）。［单选题］*

A、山楂

B、柠檬

C、香蕉

D、桃V

37.淡菜是（）肉的干制品。［单选题］*

A、竹蛭

B、贻贝V

C、牡蛎

D、扇贝

38.鲍鱼属于（）动物。［单选题］*

A、腹足类V

B、瓣鳏类

C、头足类

D、棘皮类

39.碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置（）后即可用于烹制。［单选题］*

A、0.5hB、lhC、2hD、4hV

40.下列（）是属于烹饪原料中的无机物质。［单选题］*

A、蛋白质

B、水V

C、维生素

D、脂肪

41.油温在室温下呈液态，一般称油，固态一般为（\［单选题］*

A、油

B、脂V

C、液体油

D、脂肪

42.干货制品保管时，要做到（）。［单选题］*

A、阳光照晒

B、通风干燥V

C、原料堆叠

D、食材混放

43.检验蔬菜质量的主要指标是（\［单选题］*

A、维生素的含量

B、含水量V

C、矿物质的含量

D、碳水化合物的含量

44.玉兰片属于蔬菜制品中的（）［单选题］*

A、腌菜类

B、泡菜类

C、酱菜类

D、干菜类V

45.下列蔬菜含草酸较多的是（）［单选题］*

A、油菜

B、花菜

C、菠菜V

D、山药

46.玉米主要产地在（）。［单选题］*

A、浙江、江苏、福建

B、华北、东北、西南地区V

C、东北、华东、青藏高原

D、主要在东北地区

47.姜块皮黄、肉质细嫩，色泽鲜亮，辣味较浓，纤维素含量少，姜丝细少，属于姜中

佳品的是（X［单选题］*

A、山东莱芜姜V

B、湖北来凤姜

C、浙江红爪姜

D、浙江黄爪姜

48.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，肉质嫩，呈长条状，属一。［单选题］*

A、一级牛肉V

B、二级牛肉

C、三级牛肉

D、四级牛肉

49.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()。［单选题］*

A、干燥剂

B、吸水棉

C、防潮纸V

D、石灰包

50.一级羊肉的标准为:骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，臀部脂肪丰满。［单

选题］*

A、肌肉发育良好，

B、肌肉发育尚好

C、肌肉发育欠佳

D、肌肉发育不良

51.海蚕头以完整均匀、(\稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。［单选

题］*

A、米黄色V

B、紫褐色

C、黄白色

D、淡红色

52.烹调中的咸味主要来源于食盐，它的化学名称是(1［单选题］*

A、硝酸钠

B、氯化钠V

C、碳酸钠

D、醋酸钠

53.鳍鱼的脊柱近似于菱形体。［单选题］*

A、正确

B、错误V

54.鱼翅中胸翅的形状为()。［单选题］*

A、钝三角形

B、三角形V

C、长三角形

D、等边三角形

55.()的蛋白质、维生素的含量均比鸡高，胆固醇含量比鸡低。被称为“动物人参"。

［单选题］*

A、鸡

B、鸽子

C、鹤鹑V

D、火鸡

56.草莓原产于()。［单选题］*

A、欧洲V

B、亚洲

C、南美洲

D、北美洲

57.狮头鹅的原产地是（\［单选题］*

A、浙江宁波

B、江苏苏州

C、广东潮汕V

D、安徽芜湖

58.猪的硬五花肉最适用于（）［单选题］*

A、红烧、烤制、粉蒸V

B、红炒、汆汤、油爆

C、煽制、凉拌、卤制

D、涮制、扒制、酱制

59.对菜点制作直接有影响的因素是（X［单选题］*

A、原料固有的品质V

B、原料的纯度和成熟度

C、原料的新鲜度

D、原料的清洁卫生

60.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是

（\A、基本相同B、一样C、有差别D、类似［单选题］*

答案:CV

61.烹饪原料的感官检验方法中不包含以下那种（）。［单选题］*

A、理化检验V

B、视觉检验

C、味觉检验

D、嗅觉检验

62.畜肉中最有食用价值的部分是（'［单选题］*

A、肌肉组织V

B、结缔组织

C、骨骼组织

D、脂肪组织

63.俗称"铜锣鱼"的是（1［单选题］*

A、A鱼

B、黄姑鱼V

C、鲍鱼

D、鲤鱼

64.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验，其方法是感官检验中的（）。［单选题］*

A、嗅觉检验

B、味觉检验

C、触觉检验

D、视觉检验V

65.（）中含钾多，含钠少，适合水肿病人食用［单选题］*

A、桃V

B、香蕉

C、荔枝

D、苹果

66.苦瓜以青绿色的幼嫩果实供为食用，其（）含量很高。［单选题］*

A、叶绿素

B、维生素V

C、维生素B

D、类胡萝卜素

67.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（）。［单选题］*

A、用冷水浸泡

B、用盐水浸泡V

C、用热水浸泡

D、用糖水浸泡

68.牛前腿肉适用于（）等烹调方法。［单选题］*

A、红烧、煨、酱、卤V

B、红炒、煨、烤、爆

C、C制、煎、扒、卤

69.下列不属于液态类调味品的是（\［单选题］*

A、酱油

B、醋

c、c油

D、白糖V

70.下列属于仁果类的是（）。［单选题］*

A、山楂V

B、樱桃

C、香蕉

D、柠檬

71.“炒木须肉”中必须有的菌类原料是()［单选题］*

A、木耳V

B、银耳

C、香菇

D、草菇

72.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。［单选题］*

A、香菇V

B、口蘑

C、金针菇

D、木耳

73.嫩肉粉致嫩主要是利用一致使肉类原料中的蛋白质水解而实现的。［单选题］*

A、酶V

B、食盐

C、味精

D、蛋白质

74.羊三岔的下方，位于后腿内侧的里裆部位的肉为」单选题］*

A、黄瓜条

B、臀肉

C、元宝肉

D、磨裆肉V

75.胡萝卜含有大量的胡萝卜素，和其它微量元素，营养丰富，民间俗称（X［单选题］*

A、小人参V

B、植物肉

C、菜中之王

D、营养菜

76.下列蔬菜，原产地在地中海沿岸的是（\［单选题］*

A、黄瓜

B、土豆

C、芫荽V

D、山药

77.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是（）。［单选题］*

A、稣鱼和鲤鱼，

B、鱼昌鱼和觞鱼

C、大马哈鱼和蛤鱼

D、邺鱼和鳗鱼、

78.菌藻类所含的某些特殊成分具有（1［单选题］*

A、配料价值

B、主料价值

C、营养价值

D、药用价值V

79.人体必需的八种氨基酸中包含下列的那一种（）。［单选题］*

A、甘氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸V

D、脯氨酸

80.()属于无鳞鱼。［单选题］*

A、墨鱼

B、鲨鱼

C、鲤鱼

D、黄鲜V

81.鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。［单选题］*

A、正确V

B、错误

82.下列属于粮食类烹饪原料是()。［单选题］*

A、山药V

B、四季豆

C、香菜

D、南瓜

83.()虾仁的干货制品称为“湖米"。［单选题］*

A、白虾

B、虾姑

C、青虾V

D、龙虾

84.家畜内脏的营养价值较高，最突出的是肝,（）含量十分丰富。［单选题］*

A、维生素CB、维生素AC、维生素DD、维生素EV

B

85.由于芋头的颗粒小，仅为马铃薯淀粉的十分之一,其消化率可达（\［单选题］*

A、90%

B、98.80%V

C、97.10%

D、95%

86.下列原料中属于谷类原料（）。［单选题］*

A、木薯

B、绿豆

C、大豆

D、高粱V

87.成年猪是指（）月龄的猪。［单选题］*

A、1-2

B、3-5

C、4-6

D、8-10V

88.狮猴桃属于（）。［单选题］*

A、核果类

B、复果类

C、浆果类V

D、瓜果类

89.蔬菜主要供应人体的维生素是（）［单选题］*

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素CV

90.鱼翅中胸翅的形状为（）。［单选题］*

A、三角形

B、长三