《食品营养与卫生》全册配套完整课件

《食品营养与卫生》全册配套完整课件食品营养

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卫生基础知识

三鹿三聚氰胺奶粉事件2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判。自08年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月11日，卫生部调查证实这是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。

随处可见的地沟油

——地沟油毒性是砒霜的100倍据国家统计，中国每年有300万吨地沟油返回到餐桌。按照比例每年吃2000万吨左右，也就是说，你每吃10餐就有可能有一餐的油就地沟油。黑心烤肉摊内幕

挂羊头卖变质猫肉

黑幕1.羊尿泡

羊油刷鸭肉串变身“羊肉串”：

不法商贩用很低的价格买回病死鸭肉，拿回放在盛有羊尿的盆里浸泡几个小时后，再用嫩肉粉、各种调料腌制二三十分钟，然后切片用肉扦穿串时，会加点羊油，上烤炉时再在调料里加上一些“羊肉香精”。经过如此“精工细做”，再经过高温熏烤，谁还会怀疑这样出炉的“羊肉串”，会是正儿八经的鸭肉串

黑幕2.变质肉照烤照卖：

一些烤肉店不仅掺杂使假“挂羊头卖鸭肉”，而且卫生条件脏得令人作呕，其中一家烤肉店白天在脏兮兮的租住房里串肉，肉从来不冲洗，有时老板把整把串好的肉直接放在肮脏的地面上。

尤其在夏季，一些死肉拿回来已经变质，臭烘烘地很难闻，老板经过浸泡处理和高温熏烤，也一点不剩地卖完了。老板说：“这就叫眼不见为干净，臭肉烤熟吃了不生病……”

黑幕3：顾客吃剩的口水肉回炉加工继续上桌：

“真正的羊肉一斤将近20元，一些黑心的老板为了节约成本，不仅用鸭猫充羊肉，而且还把一些吃剩在盘子的口水肉，回炉加工一番继续端上餐桌……

毒米线因为用米不好的话米线会很容易断，所以很多小厂就添加“吊白块”，可以使米线很筋，煮不断。一般的小饭店用的多是这种，新闻上已经有多次报道。老板是为了降低成本，在大

米粉中加玉米粉然后加吊白块增白。吊白块学名次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，在高温下释放甲醛，甲醛是一种毒性很强的化学物质，对人体的肺、肝脏、肾脏损害极大，是一种强致癌物质，国家明文规定严禁在食品加工中使用吊白块。这种物质如果由于长期的积累,会让人得再生障碍性贫血的

堪比毒药的街头小吃河北红心鸭蛋查出苏丹红2006年11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被检测出含有致癌物质苏丹红。部分河北农户用添加了工业染料苏丹红的饲料喂养鸭子，导致蛋黄内含有苏丹红，以致全北京市范围内停售河北产“红心”咸鸭蛋。青岛检出1930公斤韭菜农药超标

9名市民中毒

2010年4月份，青岛一些医院陆续接到9名食用韭菜后中毒的患者，他们都是食用韭菜之后出现了头疼、恶心、腹泻等症状，经医院检查属于有机磷中毒，也就是说韭菜上的残余农药严重超标导致中毒。小结

通过以上的图片我们不难发现，食品安全已经成为公众越来越关注的话题，也是影响人们身心健康的源头！思考：

平时我们怎样才能养成良好的饮食卫生、营养水平、生活习惯呢？小心我们的身体健康学好本门课！※第一章食品营养与卫生基础知识概要※第四章不同人群的营养

※第二章人体需要的营养素与热能※第三章各类食品的营养特点※第五章合理营养与膳食指南※第九章国内外食品营养与卫生的监督管理

※第七章食品的卫生及其管理※第八章食物中毒及预防※第六章食品污染及其预防掌握：1、概念2、人体对食物的消化与吸收※第一章食品营养与卫生基础知识概要

１）食品

各种供人们食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。２）营养

营养(Nutrition)是指人体为了满足机体生长发育、组织更新和良好健康状态等正常生理、生化和免疫功能的需要，从外界摄入、消化、吸收、代谢和利用食物中养分的生物学过程。※1.1概念３）营养素

营养素(Nutrients)是指维持机体正常发育、新陈代谢所必需的物质。*常量营养素：水、蛋白质、脂肪、碳水化合物

*微量营养素：维生素、纤维素、矿物质

4）营养价值

营养价值（Nutritionalvalue）是指食品中所含营养素与能量能否满足人体营养需要的程度。

※1.1概念5）健康

世界卫生组织（WorldHealthOrganization，WHO）规定健康人十大标准：1、精力充沛2、积极乐观3、善于休息4、应变能力强5、抗疾病能力强6、体重适当7、眼睛明亮8、牙齿正常9、头发有光泽10、运动感轻松

※1.1概念6）亚健康

亚健康（sub-health

）指人群中机体无明显疾病，却呈现活力下降，反应能力减退，适应力下降等生活状态。

亚健康表现：疲劳、乏力、头晕、腰酸背痛、易感染疾病、食欲不振、学习效率低、睡眠不佳、营养过剩、营养失衡等。

※1.1概念7）食品加工

食品加工（foodhandling）是将食物经过不同的加工、处理、调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。8）食品营养学

食品营养学（food

nutriology

）是指专门研究人类的营养需要求、营养代谢、营养评价、及食物搭配等的学科。9）食品卫生学

食品卫生学（Foodhygiene）是专门研究人类食品污染及其预防的学科。※1.1概念我国营养学的发展历史绪论宜春学院五谷为养五果为助五畜为益五菜为充※1.1我国食品营养与卫生学的研究※1.1我国食品营养与卫生学的研究*我国现存最早医学专著《黄帝内经》记载：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”。*近代中国先后出台了相关法律法规，其中2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量（ChineseDRIs）》对我国食品的生产和人群的营养健康状况起到了非常重要的作用。※1.1我国食品营养与卫生学的研究*我国人均热能日摄入量9740kJ，蛋白质68g，脂肪58g。*《2006年世界卫生报告》指出：我国男性平均寿命70岁，女性为74岁，平均为72岁。※1.1营养卫生学在旅游业中的地位与作用*“吃”为旅游六大要素（吃、住、行、游、购、娱）之首，重视程度可见一斑。*要求旅游从业人员要懂得一定的营养知识，指导游客食品营养调配，掌握一定的食品鉴别方法。※1.2人体对食物的消化与吸收1）人体消化系统的组成：*消化腺*消化管

消化管（消化道）：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、肛门，全长10～16米。※1.2人体对食物的消化与吸收*胃内的消化：

贲门、胃底、胃体、幽门*胃液组成：胃蛋白酶原

盐酸

黏液

内因子*胃液功能：消化蛋白质※1.2人体对食物的消化与吸收*小肠：分为十二指肠、空肠、回肠。是食物消化与吸收的最重要场所，约90%～95%营养在小场上半部吸收。※1.2人体对食物的消化与吸收*肠绒毛：肠黏膜上的微型突起，最主要的消化吸收单元。吸收面积约200平方米，含有各种高浓度消化酶。※1.2人体对食物的消化与吸收*胰腺：分泌胰淀粉酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶。※1.2人体对食物的消化与吸收*肝脏：分泌维生素，化学解毒。*胆囊：分泌胆汁，乳化脂肪。※1.2人体对食物的消化与吸收*结肠：分盲肠、结肠、直肠。通过大肠内细菌合成维生素K、生物素、叶酸等。※1.2人体对食物的消化与吸收*结肠：分盲肠、结肠、直肠。通过大肠内细菌合成维生素K、生物素、叶酸等。※1.2人体对食物的消化与吸收*蛋白质的吸收：

蛋白质胃、胰、肠蛋白酶氨基酸小肠黏膜吸收血液氨基酸肝脏水解寡肽、尿素寡肽重吸收尿素排出体外※1.2人体对食物的消化与吸收*脂肪的吸收：

脂肪胰、肠脂肪酶甘油、脂肪酸小肠黏膜吸收进入血液、淋巴管进入脂肪细胞脂肪累积※1.2人体对食物的消化与吸收*碳水化合物的吸收：

碳水化合物口腔、胰、肠淀粉酶单糖小肠黏膜吸收进入血液进入细胞产生能量进入肝脏糖原累积小结食品营养与卫生，是研究食品营养成分、质地标准和卫生指标、平衡膳食和食谱编制，防止食品污染和有害因素对人体的危害，预防食物中毒，以维护人体健康的一门综合性应用学科。练习节选1、人体的消化系统由

和

组成。2、消化管可分为口腔、咽、

、胃、小肠、

，终于肛门。3、亚健康状态是指（）。

A、机体无明显疾病B、活力降低，反应能力减退C、适应力下降等生理状态D、以上所有选项练习节选4、胃液中的主要成分，不包括（）。A、胃蛋白酶原B、盐酸（胃酸）C、黏液D、胰脂肪酶5、以下人体器官不具有吸收功能的是（）。A、胃B、食道C、大肠D、小肠6、今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，不包括（）。A、营养不良B、营养缺乏C、营养不平衡D、营养过剩练习节选7、以下营养素属于“微量元素”的是（）。A、碳水化合物B、脂类C、维生素D、蛋白质8、简答：世界卫生组织规定了衡量一个人是否健康的十大标准是什么？食品营养

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卫生基础知识

第二章人体需要的营养素与热能※第二章人体需要的营养素与热能人体需要的营养素(Nutrients)种类水Water蛋白质Protein碳水化物Carbohydrate脂类Fat膳食纤维DietaryFiber

矿物质Mineral维生素Vitamin*营养素分常量营养素，微量营养素※第二章人体需要的营养素与热能填空题：人体所需的营养素主要有碳水化合物、_______、脂类、水、膳食纤维、矿物质、维生素。营养素的三大作用：1、作为建造和维持人体的构成物质。2、作为产热和脂肪沉积的能量来源。3、对人体各种功能、生命过程起调节和控制作用。※第二章人体需要的营养素与热能第一节蛋白质※2.1.1蛋白质*蛋白质三维结构图*人体内蛋白质的种类很多，约占人体体重16.3%。*人体内蛋白质由20多种氨基酸以肽键结合，并在体内不断进行代谢与更新。食物中蛋白质肠道分解AA吸收氨基酸代谢池血液组织蛋白碳水化合物脂肪酶、抗体、血红蛋白、激素等

尿内源性氮

食物中未被利用氮

合成分解皮肤氮

未被吸收氮

肠道代谢废物氮蛋白质体内代谢过程粪氮尿氮※2.1.1蛋白质1．组织构成成分瘦体组织*2．构成各种重要生理物质酶抗体激素等3．供能占总热量14%约16.7kJ(4.0kcal)/g一、体内蛋白质功能一、蛋白质的生理功能返回※2.1.1蛋白质*蛋白质的生理功能⑴构造人的身体。⑵修补人体组织。⑶维持肌体正常的新陈代谢和各类物质

在体内的输送。⑷构成人体必需的催化和调节功能的各

种酶。⑸激素的主要原料。⑹生成结缔组织，构成身体骨架。⑺提供热能。※2.1.1蛋白质*蛋白质的分类

（1）完全蛋白质*含有8种必需氨基酸，其各类、比例完全符合人体需要。

（2）半完全蛋白质*含有8种必需氨基酸，但比例不完全符合人体需要。

（3）不完全蛋白质*缺少某些必需氨基酸，比例也不符合人体需要。※2.1.1蛋白质一、氨基酸的分类1.必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA)概念：指人体内不能制造而必需每日由膳食中摄取的氨基酸。包括赖氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、亮氨酸苏氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸记忆：借一两本淡色书来看。※2.1.2氨基酸缬氨酸异亮氨酸亮氨酸苯氨酸蛋氨酸色氨酸苏氨酸赖氨酸一、氨基酸的分类2.半必需氨基酸(semi-dispensableaminocid

)概念：指人体内合成能力低，在生长发育及机体需要增多时，必须部份从食物中获取。包括

精氨酸组氨酸※2.1.2氨基酸一、氨基酸的分类3.非必需氨基酸概念：指人体可以自行合成，不需由食物中获取的氨基酸。包括

甘氨酸谷氨酸脯氨酸羟脯氨酸※2.1.2氨基酸一、氨基酸的需要量及其比值※2.1.2氨基酸表人体必需氨基酸的需要量及主要食物的含量氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)≤1岁2-5岁10-12岁成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，19851、蛋白质的营养价值※2.1.3蛋白质的营养价值及其评价*蛋白质的生物价（biologicalvalue

）蛋白质的生物价=保留在人体内的氮量从食物中吸收的氮量×100%*凡食物中蛋白质含有的必需氨基酸成分和比例越接近人体内的蛋白质含有者，其营养价值越高。概念：是指蛋白质被人体吸收利用的效率。59花生57生大豆64熟大豆67马铃薯67小麦72红薯77大米76白菜60玉米57小米52白面粉58蚕豆72扁豆76牛肉74猪肉83鱼85脱脂牛奶96鸡蛋黄83鸡蛋白94鸡蛋生物价（%）蛋白质生物价（%）蛋白质生物价（%）蛋白质几种常见食物蛋白质的生物价※2.1.3蛋白质的营养价值及其评价1、蛋白质的营养价值※2.1.3蛋白质的营养价值及其评价2、蛋白质的互补作用

（complementaryactionofprotein

）概念：是指把几种营养较低的蛋白质，经混合以后使营养价值提高的作用。*互补原则（1）同性蛋白质互补弱。如大米与麦粉（2）异性蛋白质互补强。如大米与猪肉（3）互补作用必须在同一餐内。※2.1.3蛋白质的营养价值及其评价3、食物中蛋白质营养价值的评价（一）含量（content）*蛋白质数量≠质量，但如没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。

蛋白质含量是营养价值的基础,大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%.*一般用凯氏定氮法，测出食物含氮量，再乘以换算系数6.25，即为蛋白质含量。不同蛋白质，其系数也不同。※2.1.3蛋白质的营养价值及其评价3、食物中蛋白质营养价值的评价（二）蛋白质消化率（digestibility）概念：指某种蛋白质可被人体消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，其被人体吸收利用率越大，其营养价值越高。例如煮熟大豆的蛋白质消化率仅为60%，但制成豆浆或豆腐，其蛋白质消化率提高到90%。※2.1.3蛋白质的营养价值及其评价（二）蛋白质消化率（digestibility）几种食物的蛋白质消化率（%）食物消化率食物消化率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6※2.1.4蛋白质的供给和来源

畜、禽、鱼类10%～20%

奶类、鲜奶1.5%～4%、奶粉25%-27%

蛋类12-14%

干豆类20%～24%、其中大豆含量最高50%

硬果类，蛋白质15%～25%

谷类6%-10%、薯类2%～3%*正常人体每天蛋白质的破坏系统为23g*供给量：1.5g/kg体重为宜，每日不低于70g，优质蛋白必须在56g以上。*供热比10％～14%动物性植物性练习题从营养学角度，根据营养效能，蛋白质分为以下三类：__________________不完全蛋白___练习题蛋白质的基本组成单位是（）A作为建造和维持人体的构成物质B作为产热和脂肪沉积的能量来源C对人体各种功能、生命过程起调节和控制作用D以上各项都有蛋白质的基本组成单位是（）A氨基酸B单糖C脂肪酸D核黄素第二节碳水化合物概念：碳水化合物（carbohydrate），也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是人类能量的主要来源。碳水化合物※2.2碳水化合物※2.2.1碳水化合物的分类单糖葡萄糖果糖半乳糖双糖蔗糖麦芽糖乳糖多糖淀粉糖原纤维素单糖可被人体直接吸收利用※2.2.2碳水化合物的生理功用

提供热能

人体主要由糖来供能，每克糖完全氧化可产生16.8kJ热能，人脑组织、心肌、骨骼肌是消耗大户。

构成组织

糖脂构成细胞膜；糖蛋白构成抗体、酶、激素；核糖与脱氧核糖构成DNA等。

维持血糖

维持血糖浓度在80～120mg/100ml。碳水化合物的生理功用※2.2.2碳水化合物的生理功用

防止酸中毒

血糖过低易致酸症酸中毒。

保护蛋白

提高蛋白质的利用率。促进肠蠕动，有利于粪便排出

※2.2.2碳水化合物的来源与摄入量主要来源:谷类70-75%

豆类50-60%

薯类20-25%

蔬菜水果宜占膳食总热能的55-65%我国成人轻体力劳动每日7.5g/kg·BW

中体力劳动每日8.3g/kg·BW

重体力劳动每日13.3g/kg·BW我国儿童每日10g/kg·BW练习题碳水化合物的食物主要来源，不包括（）A肉类B薯类C谷类D豆类第三节脂肪※2.3.1脂肪的化学元素组成脂肪（Fat）脂肪类脂质中性脂肪甘油（glycerin）脂肪酸(fattyacid)*脂肪由碳、氢、氧3种元素组成，有的还含有磷（如磷脂）。*脂肪比蛋白质不同处：不含氮。*脂肪与碳水化合物不同处：碳、氢比例大，氧比较小。※2.3.2脂肪酸脂肪酸分类脂肪酸饱和脂肪酸（不含双键）：软脂酸、硬脂酸

不饱和脂肪酸（含有双键）：油酸、亚油酸、亚麻酸1、按饱和度分类2、按人类营养角度分类脂肪酸必需脂肪酸（人不能合成）：亚油酸、花生四烯酸

非必需脂肪酸（人能合成）：油酸、软脂酸、硬脂酸※2.3.2脂肪酸植物油：含80%以上必需脂肪酸，主要包括油酸、亚油酸，营养价值高。动物油：含大量非必需脂肪酸，硬油脂为主，易致血管病。※2.3.3脂肪的消化率动物脂肪与植物油消化比较备注植物油比动物油容易消化。熔点越低消化率越高。花生油消化率达到98.3%，是最理想油脂。VitE无脂溶性维生素多少必须脂肪酸含量<37°C45℃-50℃熔点98%<90%消化率植物油动物脂肪※2.3.3脂肪的消化率觉见食物的脂肪酸含量（%）食物必需脂肪酸（%）食物必需脂肪酸（%）棉子油75羊脂2.0花生油80牛脂3.9豆油87奶油3.6向日葵油64鸡油24.7猪油6.3鱼油16.4备注植物油比动物油含必需脂肪酸多。豆油与花生油含必需脂肪酸最高，但花生油含锌量数倍于豆油。※2.3.3脂肪的功能

构成组织

脂肪占人体体重的10%~20%，女性15%，男性13.2%。是细胞膜、原生质、脑组织等重要成份。

保护脏器

支撑内脏，填充神经、血管、器官间隙。

溶媒作用

是VitA、VitD、VitE、

VitK溶媒

。※2.3.3脂肪的功能

保温防寒

保存体内温度，使热量不外散。

能量储存

饥饿时大量分解脂肪产热，1g脂肪产能38kJ，高于糖。

增味饱腹

促进食物美味，促进食欲

。※2.3.3脂肪的来源及供给量来源供给量正常20％～25%重体力劳动、孕妇妊娠、哺乳期、青少年宜增加摄入量中年人要控制摄入量老年人要减少摄入量肝病、高血压病、高血脂病限制摄入量。动物油：猪油、牛油、奶油等植物油：种子油、果实油、花生油、大豆油等第四节维生素定义：维生素是指维持人体生理功能所必须的低分子有机化合物。特点1）体内不能合成，必须由食物供给；2）以辅酶的形式参与机体的代谢；3）不构成组织，不是供能物质；4）需要量少；5）缺乏时可发生维生素缺乏病。一．维生素（Vitamins，Vit）※2.4.1维生素的概述※2.4.2维生素的分类缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展缓慢宜每日供给。不需每日供给不储存多余随尿排出，一般不会积蓄中毒可储存，过量积蓄可引起中毒易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收一般无前体有前体或前维生素溶于水、亲水溶于脂肪和脂溶剂、疏水VitB1、B2、B6、B12、C、叶酸、泛酸、烟酸、胆碱、VitA、D、E、K水溶性维生素脂溶性维生素维生素的分类※2.4.2维生素与人体健康维生素缺乏原因摄入不足吸收利用率低需要量增加、排泄和破坏增多维生素缺乏易致维生素缺乏症，过量易中毒！1、维生素A（抗干眼病维生素）

维生素A包括视黄醇、视黄醛、视黄酸等：

（1）动物性来源

①维生素A1（视黄醇）:主要存在海产鱼肝、乳脂和蛋黄中。

②维生素A2（视黄醛）:主要存在于淡水鱼肝中。（2）植物性来源

植物中不含维生素A，但被动物吃后可转化为维生素A。※2.4.3维生素A2、维生素A功能※2.4.3维生素A维持正常视觉维持上皮的正常生长与分化促进生长与生殖促进骨骼和牙齿的发育抑癌作用维持机体正常免疫功能

2、维生素A功能※2.4.3维生素A维持正常视觉，防止夜盲症。维持上皮的正常生长与分化促进生长与生殖促进骨骼和牙齿的发育抑癌作用维持机体正常免疫功能

维生素A缺乏时生成视紫红质、视黄醛受阻！维生素A的缺乏干眼病-早期暗适应能力下降,严重可致夜盲症黏膜、上皮变化

①皮肤粗糙、干燥、鳞状等角质化变化。②口腔及消化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜失去滋润、柔软性，使细菌易于侵入，儿童易患支气管肺炎。③泌尿道上皮损伤脱落，角化过度，患泌尿系统结石。生长发育受阻,特别是儿童的骨骼、牙齿发育受影响。其它:味觉、嗅觉减弱，食欲下降。

※2.4.3维生素A一次或多次连续摄入75000ugRE维生素A可急性中毒。一般婴幼儿口服VitA>9000ug视黄醇当量可致急性中毒；由食物中摄入的维生素A不会引起中毒，既是食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害。维生素A过量：中毒和致畸※2.4.3维生素A供给量：视黄醇当量(ugRE)表示食物中所有具有视黄醇活性物质的总量(ug)食物来源维生素A：肝脏、蛋黄、奶类、

鱼子等动物性食物。维生素A原：红、黄、绿色蔬菜，

一般颜色深含量较高。供给量及食物来源：※2.4.3维生素A理化性质易溶于脂肪和脂溶剂化学性质比较稳定1、维生素D（抗佝偻病维生素）

维生素D是存在于动植物组织中的固醇类化合物，其中以维生素D3、维生素D2最重要。※2.4.4维生素D2、维生素D功能※2.4.4维生素D促进小肠对钙的吸收。促进肾小管对钙、磷的重吸收通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡，影响骨骼钙化。免疫调节功能

佝偻病:骨质疏松症:骨质软化症:手足痉挛症:维生素D的毒性：>2000IU/天，可导致中毒钙吸收增加。

缺乏病与过多症※2.4.4维生素D食物来源及供给量供给量：一般成人无须考虑膳食补充（接触日光），儿童、孕妇、乳母需膳食补充10ug/天，儿童易发生VD中毒：血钙过多症。食物来源：主要存在于鱼肝油、动物肝脏、蛋黄等动物性食物中VD不容易通过乳腺，母乳喂养儿应在出生后2-4周补充VD和多晒太阳。※2.4.4维生素D1、维生素E概念:又称生育酚，是指含苯并二氢吡喃结构、具α-生育酚生物活性的一类物质。※2.4.5维生素E有抗氧化作用;预防衰老;调节血小板的黏附力和聚集作用;其它：与精子生成、生殖能力有关。生理功能理化性质易溶于酒精、脂肪和脂溶剂对碱不稳定对氧敏感※2.4.5维生素E有抗氧化作用;预防衰老;调节血小板的黏附力和聚集作用;其它：与精子生成、生殖能力有关。生理功能

缺乏极少见，一般表现为溶血性贫血。

过量没有明显毒性症状缺乏病与过多症供给量及食物来源供给量成人10mg/天，孕妇、乳母、老年人12mg/天。食物来源油料种子及植物油中；硬果类。※2.4.5维生素E1、维生素C概念:又称抗坏血酸。※2.4.6维生素C促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性;作为辅酶因子或辅酶底物参加多种重要反应;促进类固醇的代谢;改善对铁、钙、叶酸的利用；促进伤口的愈合。生理功能理化性质易溶于水，难溶于乙醇，不溶于脂溶剂中。※2.4.6维生素C缺乏病与过多症※2.4.6维生素C缺乏维生素C的食物易引起坏血症。典型症状（潜伏的坏血症）：

倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛出血、伤口愈合不良、关节肌肉短暂性疼痛，易骨折、内脏出血等。过量维生素C可导致高尿酸、腹泻、腹胀、溶血等。食物来源与供给量食物来源：

新鲜蔬菜与水果：猕猴桃、酸枣、橘子、柠檬、山楂，柿子椒、菠菜、青菜、番茄；我国西南部的刺梨、樱桃、枣类含量最丰富

供给量：

成年人推荐供给量：100mg/天，特殊人群：孕妇100～130mg/天，乳母130mg/天儿童40～90mg/天返回※2.4.6维生素C1、硫胺素概念:又称维生素B1或抗脚气病维生素。※2.4.7硫胺素作为辅酶参与机体代谢;影响糖代谢;生理功能理化性质易溶于水在碱性环境不稳定，易因受热和氧化对氧敏感在酸性环境比较稳定※2.4.7硫胺素

缺乏引起脚气病，俗称“香港脚”。易致疲劳、烦躁、头痛、食欲不振等症状。

过量没有明显毒性症状缺乏病与过多症供给量及食物来源供给量：硫胺素推荐摄入量0.5mg/1000Kcal

相当于成年男性每日1.4mg，女性1.3mg，孕妇1.5mg，乳母1.8mg食物来源：动物内脏（肝、心、肾）肉类，豆类、粮谷类（未过度碾磨）芹菜叶和莴苣叶※2.4.7硫胺素练习题当维生素C严重不足时，可引起（）A坏血病B夜盲症C佝偻病D蛀牙下列属于水溶性维生素的是（）A维生素AB维生素BC维生素CD维生素D第五节矿物质矿物质的分类矿物质常量元素或宏量元素微量元素或痕量元素

矿物质（mineral）:

※2.5矿物质概念:矿物质（又称无机盐）是指存在于人体内、不论其含量多少的各种元素（除碳、氢、氧和氮外）的总称。

通常指存在于人体内,含量大于0.01%的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯、等7种元素。常量元素(宏量元素)Macroelements※2.5矿物质

通常指存在于人体内,含量小于0.01%的各种元素，统称为微量元素或痕量元素。铁、铜、碘、锌、锰和钴等14种元素。微量元素(痕量元素)Microelements※2.5矿物质矿物质的生理功能是构成机体组织的重要组成部分。如骨骼、牙齿中含有钙、磷、镁。是细胞内外液的组成成分，对维持细胞内、外液的渗透压和物质交换起重要作用。

维持体液酸碱平衡。矿物质能促进无机盐中金属离子和非金属离子共同维持体液pH值的稳定。是多种酶的活化剂、辅助因子或组成成分。钙—凝血酶活化剂，铁----多种酶组成成分。※2.5矿物质维持神经、肌肉的兴奋性。

各种组织中的钠、钾、钙、镁离子浓度保持一定比例，是维持神经及肌肉兴奋性、细胞的通透性及细胞正常功能发挥的必要条件，具体关系是：神经肌肉兴奋性∝

【Na+】＋【K+】

【Ca2+】＋【Mg2+】＋【H+】

※2.5矿物质一.钙※2.5.1常量元素--钙概念:钙是人体内含量最多的一种矿物质相当于体重的1.5%～2.0%，99%集中在骨骼和牙齿中，1%以结合或离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。构成骨骼和牙齿维持神经与肌肉活动：神经肌肉的兴奋、神经活动的传导、心脏的搏动等，血钙增高抵制神经活动，相反降低引起兴奋，手足抽搐。

促进体内某些酶的活性参与血凝过程、激素的分泌、维持体液的酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。（一）生理功能※2.5.1常量元素--钙

增进钙吸收的因素：

维生素D、某些氨基酸如精氨酸、赖氨酸、色氨酸，乳糖。干扰钙吸收的因素：

植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多，机体生理状况，其它因素如四环素、肝素等。缺乏症：婴幼儿---佝偻病；成年人---骨质软化症；老年人---骨质疏松症。（二）吸收与代谢※2.5.1常量元素--钙钙的供给量

中国居民膳食钙推荐摄入量(mg/d)来源：以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；蔬菜和豆类含钙也较丰富。见下表：（三）钙供给量和食物来源※2.5.1常量元素--钙婴儿儿童青少年成人老年孕妇乳母300～400600～800100080010001000～20001200常用食物中的钙含量（mg/100g食部）105韭菜84豌豆11鸡肉(瘦)140油菜100豉豆13羊肉(瘦)61大白菜240青豆6牛肉(瘦)93-163小白菜240-227豆腐11猪肉(瘦)119核桃仁284豆腐丝991虾皮235南瓜子(炒)367大豆10标准米237西瓜子(炒)264紫菜24标准粉140杏仁(生)357木耳134蛋黄284花生仁380银耳590奶酪280腐竹767发菜120牛奶93蚕豆1177海带(干)34人奶含钙量名称含钙量名称含钙量名称一.磷※2.5.2常量元素—磷概念:磷含量占人体体重的1%左右，总磷量的85~90%以羟基磷灰石形式存在于骨骼和牙齿中。其余10~15%与蛋白质、糖、脂肪及其它有机物结合分布几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。磷的代谢受维生素D、甲状旁腺以及降钙素调节！※2.5.2常量元素—磷主要由小肠绒毛吸收，吸收率约60%～70%;吸收与排泄构成骨骼、牙齿以及软组织;调节能量释放;生命物质成分;酶的重要组成成分；促进物质活化，以利体内代谢的进行；参与血液酸碱平衡调节。生理功能一.铁※2.5.3微量元素—铁概念:铁主要以功能性铁的形式存在于血红蛋白、肌红蛋白以及含铁酶中，约占总铁量60%～75%，其余以铁蛋白等储存于肝、脾、骨髓中，约占总铁量25%。

血红蛋白60-75%

功能铁肌红蛋白3-5%

含铁酶1%细胞色素、细胞色素氧化酶、

过氧化氢酶、过氧化物酶

铁蛋白

储存铁

含铁血黄素25%：存在于肝、脾、骨髓中铁主要由食物中摄取。其次再次利用衰老红细胞破裂释放的血红蛋白铁。人体对铁的吸收利用率很低，只能10%～20%。三、吸收与代谢构成血红蛋白、肌红蛋白，参与呼吸过程;促进生物氧化还原反应;促进β-胡萝卜素转化;对血红蛋白、肌红蛋白起呈色作用；二、生理功能※2.5.3微量元素—铁四、影响铁的吸收因素促使铁的吸收因素：1）机体需要量增加2）肉因子：动物肉类、肝脏可促进铁吸收。3）维生素C和胃内盐酸的存在减少铁的吸收的因素1）过多的磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸和浓茶2）胃的外科切除手术和患某些吸收不良性疾病时※2.5.3微量元素—铁改善铁营养强化食品饮食摄入补充剂生长怀孕感染出汗经期食品铁强化膳食补充剂调整膳食营养教育※2.5.3微量元素—铁常用食物中铁含量（mg/100g）44.0桂圆1.2带鱼58.0芝麻酱3.5核桃仁4.7海带(干)6.5绿豆0.4葡萄干11.0虾米7.4红小豆1.6干红枣2.0鸡蛋8.2大豆2.5菠菜8.2鸡肝1.1玉米(鲜)4.4大白菜22.6猪肝5.1小米7.0大油菜3.0猪肉(瘦)3.5标准粉0.8芹菜97.4黑木耳(干)2.3稻米含铁量食物含铁量食物含铁量食物※2.5.3微量元素—铁第六节水※2.6水水（water）是人体中含量最多的物质，约占人体体重的65%左右.水的生理功能构成人体的重要物质

可以调节人体体温，促进体内营养的消化，吸收和代谢第七节人体热能※2.7人体热能

一、概述：热能单位焦耳(J)国际通用单位

千焦耳(KJ)

兆焦耳(MJ)

千千卡(kcal)1kcal指1000g水的温度由15°C上升到16°C所需的热量1J是指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需的能量

热能（heat）热能系数(生理千卡价)碳水化合物17.15kJ×0.98(消化率98%)4.1kcal×0.98=16.8kJ/g=4kcal/g脂肪39.5kJ×0.95(消化率95%)4.95kcal×0.95=37.6kJ/g=9kcal/g蛋白质(23.64kJ－5.44kJ)×0.92(消化率92%)(4.75－1.3)×0.92=16.7kJ/g=4kcal/g呼吸商：食物在体内氧化生成CO2与同时消耗O2的体积比。

（一）基础能量消耗(basalenergyexpenditureBEE)指维持人体基本生命活动的最低热能消耗。即人体在安静和恒温（20-25C），禁食后12-14小时，静卧放松而又清醒时的热能消耗。二、人体热能消耗维持基础代谢食物特殊动力作用（食物热效应）体力活动基础代谢(kJ)=体表面积（㎡）×基础代谢

率（kJ/m2.h）×24h体表面积(㎡)=0.00659×身高(㎝)＋0.0126×

体重(㎏)－0.1603基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础

代谢状态下，单位时间内人体体

表面积每平方米所消耗的热能。

我国正常人BMR平均值[kJ/㎡.h]138.5142.3146.9146.4154.0181.6172.4女149.0154.3157.7158.6166.1193.6195.4男＞5041-5031-4020-2318-1916-1711-15年龄体型与体表面积年龄性别内分泌应激状态气候等

影响基础代谢的因素：来源：碳水化合物60-70%、脂肪20-25%、蛋白质10-15%供给量我国劳动强度分级（年龄范围18-45岁）三、膳食热能来源及供给量极重体力劳动4000极重体力劳动3000中等体力劳动3400重体力劳动2700中等体力劳动3000中等体力劳动2300轻体力劳动2600轻体力劳动2100极轻体力劳动2400极轻体力劳动kcal女性kcal男性练习1、人体所需水的来源有：食物中含有的水、饮水、

。2、人体含钙最多的组织是骨骼和

。3、碳水化合物的食物主要来源不包括（）A肉类B薯类C谷类D豆类作业问答题1、什么是蛋白质的互补作用？2、脂肪的功能有哪些？3、如何评价食用油脂的营养价值？食品营养

与

卫生基础知识

第三章各类食品的营养特点

(一）食品的分类

按性质和来源分为：1、植物性食品。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。

2、动物性食品。如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等。

3、各类食品的制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。

食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是满足人类营养需要的物质基础。一、概述

(一）食品的分类

按生产方式分类：1、无公害食品。

2、有机食品。

3、绿色食品。4、转基因食品：主要大豆、烟草转基因食品

是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括1、营养素种类是否齐全。2、数量及其相互比例是否合理。

3、能被人体消化、吸收及利用程度。（二）食品营养价值（二）食物的营养价值（三）影响食品的营养价值因素1、食品中所含营养素种类是否齐全，数量的多少及其相互比例是否适宜，能被人体消化、吸收及利用程度。2、受贮存、加工和烹调方法的影响。3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养素的吸收利用。

第二节粮食类食品的营养特点一、谷类食品的营养特点一、谷类的营养特点(一)、谷类结构和营养素分布谷粒的纵切面示意图

谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。3.胚乳约占谷粒的83%~87%，是谷粒的主要成份。含大量淀粉和一定量蛋白质。4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。(二)、谷类的营养特点

1.蛋白质含量一般在7~15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。表3-2几种谷类的蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532谷类的营养特点2.碳水化物主要为淀粉。含量在90%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。3.脂肪约为1%~4%。主要由甘油三脂为主。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。4.矿物质约为1.5%~3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。

5.维生素是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。我国于50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷。

二、豆类及其制品的营养特点（一）、大豆的营养价值1.大豆的营养成分大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。大豆含碳水化物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比鸡蛋大豆绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5表3-3鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）2.大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂（PI）（2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。（3）胀气因子（4）植酸（5）皂甙和异黄酮（6）植物红细胞凝集素表3-5几种豆制品每100g中主要营养素含量

蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆浆豆腐豆豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086第三节水果、蔬菜类原料的营养特点蔬菜和水果主要提供维生素C、胡萝卜素、矿物质及膳食纤维，还提供有机酸、芳香物质及色素；基本上不含脂肪，糖类及蛋白质含量也较少，提供具有食疗和保健作用的生理活性物质。(一)含有丰富的维生素表3-6常见蔬菜每100g中三种维生素的含量柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04鲜枣猕猴桃柑桔芒果苹果葡萄桃草莓维生素C(mg胡萝卜素(μg)核黄素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03表3-7常见水果中三种维生素的含量(/100g)(二)作为无机盐的主要来源在蔬菜、水果的无机盐中，以钾的含量为最高，占其灰分的50％左右，其次富含钙、磷等矿物质。由于钾盐能促进心肌的活动，因此蔬菜、水果对心脏衰弱及高血压有一定的疗效。

表3-8几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)蔬菜名称钙草酸大蕹菜芋禾杆厚皮菜苋(xiàn)菜圆叶菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150苋菜(三)果疏加工制品的营养特点

蔬菜和水果加工后的含水量一般都低于15%（有利于保存），但原料中的蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素的质量浓度会提高，营养价值高于新鲜原料。

第四节肉类的营养特点

1.肉类的蛋白质主要存在于动物肌肉组织和结缔组织中。（一）畜、禽肉类的营养按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同，可以进行分类（见图2-1-3）。图2-1-3肌肉组织中不同部位的蛋白质（一）畜、禽肉类的营养２.脂肪含量因动物种类、部位、育肥情况等不同（见图2-1-4）。图2-1-4不同动物的脂肪含量的高低脂肪多脂肪少（一）畜、禽肉类的营养３.糖类动物体内的糖类以糖原的形式贮存于肌肉和肝脏中，含量与动物的营养状况及健康情况有关。动物宰杀后，继续的糖酵解作用使放置的畜肉糖原含量逐渐下降，肉的酸性增强。４.维生素动物肌肉组织是脂溶性维生素和B族维生素的极好来源。动物的内脏含多种维生素，猪肉中硫胺素含量特别高，幼鸡肉的尼克酸含量较高。鱼类是B族维生素的良好来源，海鱼类的肝脏是维生素A和D富集的食物。（一）畜、禽肉类的营养５.矿物质畜、禽肉矿物质含量约为0.8%~1.2%，铁、磷较多，铜、钙较少。肝脏中的铁和铜丰富。动物血是铁和磷的良好来源。鱼类矿物质含量为1%~2%，海鱼富含碘，牡蛎富含铜，虾皮富含钙，海水鱼含的钙比淡水鱼高。（一）畜、禽肉类的营养（二）水产品的营养价值

1、鱼类、贝类

鱼类营养成分与家禽肉基本相似，鱼类中蛋白质和脂肪含量视鱼的种类、鱼龄、肥瘦程度及捕获季节等不同而有较大的区别。

水产品通常指鱼类、贝类和海藻类。1、鱼类、贝类

（1）蛋白质

大多数鱼含蛋白质18％～20％，虾、蟹、贝类等蛋白质含量为15％～20％。

鱼肉蛋白质中赖氨酸含量丰富，其生物价仅次于鸡蛋，又因鱼体中结缔组织含量较少，肌纤维较细短，所以组织柔软细嫩，比畜禽更易消化,消化吸收率可达90%以上。1、鱼类、贝类

（1）蛋白质

鱼肌肉中的鱼红肌、有些海产品如对虾、章鱼等都含有丰富的氨基乙磺酸，它是一种含硫氨基酸，有利胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育，同时能降低胆固醇，对维持成人血压正常值、防止动脉硬化及保护视力等都有重要作用。

鱼肉是食物蛋白的上等品，特别适合儿童和老人食用。1、鱼类、贝类

（2）脂肪

脂肪含量为1％～10％，大多1％～3％，新鲜鱼脂消化吸收率高达95％。

鱼脂中不饱和脂肪酸可高达80％，海产鱼、贝类中DHA和EPA含量较高。新鲜鱼脂呈液态并较易氧化酸败。1、鱼类、贝类（3）维生素

鱼肉中维生素A、D、E，B族维生素含量丰富且都高于畜、禽肉。海鱼肝特别富含维生素A、D。

生鱼中含有硫胺酶可破坏硫胺素，因此鲜鱼应尽快加工烹制或冷藏以减少硫胺素的损失。

1、鱼类、贝类（4）矿物质

鱼肉含矿物质1％～2％，高于畜、禽肉，是多种矿物质元素的良好来源。如钾、钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒、钴等富。虾、蟹及贝类都富含多种矿物元素。如牡蛎是含锌、铜最高的海品。

（5）鱼、贝类的呈味物质

主要有肌苷酸等鲜味核苷酸、多肽、鲜味氨基酸、甜菜碱及氧化三甲胺(淡甜味)等。鳖,俗称甲鱼、团鱼、王八等。甲鱼的味道鲜美，营养价值极高，还可入药。甲鱼富含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养素，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。甲鱼腹板，有滋阴降火之功效。龟板胶是大分子胶原蛋白质，含有皮肤所需要的各种氨基酸，有养颜护肤、美容健身之效。甲鱼虾分为淡水虾和海虾两类。虾肉具有味道鲜美，营养丰富的特点，据分析，每百克鲜虾肉中含水分77克，蛋白质20.6克，脂肪0.7克，钙、磷、铁等元素含量丰富，还含有维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｅ、尼克酸等。虾皮的钙含量为各种动植物食品之冠，特别适宜老年人和儿童食用。虾蟹营养丰富，含有多种维生素，其中维生素A含量很高，维生素B2是肉类的5-6倍。维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白质17.5克，脂肪2.6克，磷182毫克，钙126毫克，铁2.8毫克。蟹壳除含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素等。蟹其它珍贵水产品

珍贵水产品包括鲍鱼、海参、牡蛎、鱼翅等。（1）有的珍贵水产品虽然名贵但与其营养价值并不相称，如鱼翅，虽然蛋白质含量高达75％～80％，但其氨基酸组成很不平衡，缺乏色氨酸，因而它们蛋白质的营养价值还不及一般鱼肉。（2）脂肪和胆固醇含量很低。（3）矿物元素含量较丰富，如钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。第五节乳蛋类的营养特点乳类食品主要提供优质蛋白质、脂肪、乳糖、维生素A、核黄素及矿物质，营养全面，易于消化吸收，属于碱性食物。１.母乳营养丰富，易于消化吸收（见图2-1-5）。２.牛乳的营养价值牛乳的主要化学成分有水分、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素和酶类等。蛋白质：主要是酪蛋白、乳白蛋白质和乳球蛋白质，还有少量的脂肪球膜蛋白质。糖类：所含糖类主要是乳糖，少量的葡萄糖、果糖和半乳糖。矿物质：盐类主要是盐酸、磷酸、柠檬酸和酸式碳酸的钠、钾、钙和镁盐，含微量元素铝、锌、铜、锰、钻、铬和钥等。维生素：维生素B2、B12的极好来源，是烟酸、维生素A、维生素B1等的合适来源。（一）乳及乳制品牛乳脂肪中脂肪酸种类达20种以上，其组成及特性决定了它极易被消化吸收（见图2-1-6）。图2-1-6牛乳脂肪的脂肪酸组成图（一）乳及乳制品（二）禽蛋

蛋类食品含有人体所必需的优质蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素，易于消化吸收，是酸性食品。各种禽蛋的结构和营养成分大致相同。常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，其中以鸡蛋的消费量最大。鸡蛋的营养成分分布不均（图2-1-7）。图2-1-7鸡蛋的营养成分分布不均（二）禽蛋第六节、其他食物的营养价值

（一）食用油脂食用油脂来源分为植物油和动物油脂肪两类。植物油：豆油、菜子油、花生油、芝麻油、葵花子油、椰子油、亚麻油、核桃油、玉米油、米糠油、棕桐油等。植物油是必需脂肪酸的最好来源，一般含不饱和脂肪酸较多，植物油中含有维生素E。动物油脂肪：动物体脂、乳脂及鱼类脂肪。动物

油含有较多胆固醇和饱和脂肪酸。（二）酒类酒是一种含有乙醇的饮料。酒对人体产生作用的主要成分是乙醇，少量乙醇可兴奋神经、促进血液循环和增强物质代谢，过量则对人体有害。酒分三类（见图2-1-10）。图2-1-10酒的分类（三）饮料

饮料可分为碳酸饮料、果蔬汁及果蔬汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料和其他饮料。茶叶属于低热能物质，含有丰富的营养成分（见图2-1-11）。图2-1-11茶叶的营养成分（三）饮料《中国居民膳食指南》食物多样、谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类每天吃奶类、豆类或其制品经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉及荤油进食量与体力活动要平衡，保持适度的体重吃清洁卫生、未变质的食物最好吃清淡少盐的膳食如果饮酒，注意适量第四章不同人群的营养一、孕妇与乳母的营养和膳食孕期营养生理特点：代谢改变消化系统功能改变肾功能改变血容量及血液动力学变化体重增长思考：图中的孕妇存在哪些危害的行为？1、身体准备这是最重要的孕前准备，与优生密切相关；2、心理准备即精神准备，是容易被忽视的重要孕前准备；3、营养准备一是实现标准体重；二是纠正营养失衡；4、物质准备5、受孕时机的选择孕前准备与优生孕前膳食要求1、传统食物结构及饮食习惯对受孕的影响：食物搭配不合理：饮食习惯不良：饮茶单宁酸盐鞣酸

2、孕前膳食营养要求（1）合理营养，平衡膳食（2）保证充足的热能（3）保证充足的蛋白质和脂肪（4）适当补充叶酸（5）多吃含维生素E丰富的食物（6）充足的无机盐、微量元素钙、锌、铜（7）多吃含锌丰富的食物二、孕期的营养需要

妊娠早期

此期不需要特殊的补给，以瘦肉,鱼类,蛋类,面条,牛奶,豆浆,新鲜蔬菜和水果为佳。可选择孕妇平常喜好的食物,但不宜食用油腻,油炸,辛辣等不易消化和刺激性旨的食物,以防消化不良或便秘而造成先兆流产。二、孕期的营养需要

妊娠中期

需要大量的蛋白质及大量的磷,钙,还必须保证一定量的碘,锌及各种维生素;而母亲也需要蛋白质供给子宫,胎盘及乳房的发育。二、孕期的营养需要

妊娠晚期

母体除供给胎儿生长发育所需的营养外,自身也要储备营养,以供给分娩时消耗所需。同时,要注意适当晒太阳,以促进维生素D的合成,利于钙,磷的吸收及胎儿骨骼的生长发育。孕妇的膳食营养

注意供给动物性食物注意供给新鲜水果和蔬菜注意供给海产品，海产品含有丰富的碘、钙、锌等无机盐。注意孕妇的口味。克服偏食习惯。孕妇的膳食营养

适当供给坚果类食物，如核桃、花生、芝麻等。尽少减少和避免食用含添加剂的食物。孕期营养孕妇孕期生活九不宜一、不宜过多饮茶二、不宜过量喝饮料三、不宜多食醋四、不宜饮酒五、不宜多食山楂六、不宜吃热性调料七、不宜过多吃油条八、不宜过多用药九、不宜过多接触洗涤剂低出生体重早产儿及小于胎龄儿围产期新生儿死亡率增高脑发育受损先天畸形孕期营养不良对胎儿的影响先天性脑积水先天性超低体重儿。低于540g。

二、母乳的营养营养特点:乳母的营养与膳食哺乳期的母亲的营养状况非常重要。一方面要逐步补偿妊娠和分娩时所损耗的营养素储存，促进器官和各系统功能的恢复；另一方面要分泌乳汁、哺育婴儿。如果乳母营养不足，将会影响乳母的健康，减少乳汁分泌量、降低乳汁质量，影响婴儿健康成长。乳母的生理变化特点:皮肤排泄功能旺盛，出汗量多，尤以睡眠时更明显，又由于产后卧床较多，腹肌和盆底肌松弛，易发生便秘，又因为活动较少，进食高蛋白、高脂肪的食物较多，故易发生产后肥胖。除此以外，在哺乳期内生理上的改变还有：1、血中激素水平急剧降低2、基础代谢率增高3、母体的子宫及其附件将逐渐恢复孕前状态，而乳母体的子宫及其附件将逐渐恢复孕前状态，房则进一步加强它的活动4、泌乳：乳腺分泌乳汁。初乳：产后第一周分泌的乳汁，质稠呈浅黄色，富含大量的钠、氯和免疫球蛋白、铁蛋白等;过渡乳：产后第二周分泌的乳汁，过渡乳中的乳糖和脂肪含量逐级增多，而蛋白质含量有所下降;成熟乳：产后第二周以后分泌的乳汁，呈乳白色，富含蛋白质、乳糖和脂肪乳糖和脂肪。乳母的营养需要

（1）热量

除乳母本身的热量消耗外，还有乳汁的热量消耗。以母乳每日平均为800ml计算，每100ml乳汁含热能280kJ，故每日分泌的乳汁所需的能量为2240kJ。再考虑母体本身的热能转变成乳汁热能的效率只有80%，则母体分泌800的乳汁共消耗的能量为2800kJ，因此乳母应每日需额外增加2800kJ热能。

（2）蛋白质乳母在孕期体内储存蛋白质很少，在哺乳期间，蛋白质的需要不比怀孕期低，而且对乳汁分泌的影响很大，人乳含蛋白质为1.1-1.2%，如每日平均分泌820g的母乳，则从乳中排出的蛋白质为10g，估计体内合成这些蛋白的效率为80%，则应每日提供优质的蛋白质20g。（3）脂肪脂类对婴儿脑发育有关，尤其类脂质对中枢神经系统的发育特别重要。人乳中脂肪含量变化较大，婴儿吮乳活动可使乳中脂肪含量增加。哺乳后，乳中脂肪量为哺乳前的3倍。膳食中脂肪的高低可影响乳中脂肪的含量。注意少摄入富含饱和脂肪酸的畜肉、禽肉，以免引起乳儿脂肪痢；多采用植物油。为了胎儿的脑发育应多摄入富含磷脂的豆类，卵黄。我国建议乳母脂肪的供给量，应使其所提供的能量达到膳食总能量的20％—25％，并要考虑到必需脂肪酸的含量要适宜。(4)矿物质

钙:初乳含钙量为48mg/100ml,过渡乳46mg/100ml，而成熟乳为34mg/100ml。FAO/WHO建议乳母的钙供应量为每天1200mg;我国建议标准为2000mg。铁:铁不能通过乳腺进入乳汁，故乳汁中铁的含量极低，约为0.1mg/100ml,不能满足乳儿的需要。

碘:母乳中含碘量为4～9μg100ml-1,此浓度一般高于母体血浆的浓度。另外乳母锌、硒的需要量，我国建议每日分别供给20mg和50μg。

(5)维生素脂溶