2024年三级品酒师职业鉴定考试题库（精练500题）

2024年三级品酒师职业鉴定考试题库（精练500题）

一、单选题

1.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相

应较演I。

A、醇

B、酮

C、醛

D、崛

答案：D

2.双乙酰又名：0

A、2.3一丁二酮

B、2.3—丁二醇

C、基丁酮

D、丙三醇

答案:A

3.（）是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑时

由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。

A、制样

B、勾兑

C、储存

D、调味

答案:D

4.社会主义职业道德的核心是0。

A、集体主义

B、爱岗敬业

C、全心全意为人民服务

D、诚实守信

答案：C

5.（）的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏

作用。

A、陶坛

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥地缸

答案:B

6.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是（）。

A、中国玉泉酒

B、白云边酒

C、酒鬼酒

D、贵州茅台酒

答案：C

7.在储存过程中，减少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、已醛

答案：A

8.高级醇的生成与酵母的()代谢密切相关。

A、糖

B、脂肪

C、蛋白质

D、氨基酸

答案：D

9.评酒主要依据()

A、产品质量标准

B、微量香味成分含量

答案：A

10.|3-苯乙醇的呈香情况是()

A、稍有甜香感，主要是杂醇油味

B、典型的杂醇油香

C、闻有幽雅芳香，味奇苦且持续性很长

D、有似蔷薇香气

答案：D

11.在白酒中，除乙醇和水之外，()的含量占第三位

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

答案：B

12.社会主义职业道德的基本原则是()。

A、集体主义

B、爱岗敬业

C、全心全意为人民服务

D、诚实守信

答案：A

13.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般在0cm。

A、1-3

B、27

C、3Y

D、4-6

答案：A

14.辅料糠壳清蒸时间过长则：()

A、物料松散

B、骨力下降

C、二氧化硅减少

D、粘稠度大

答案：B

15.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第()届国家评酒会评议，确定其规

范化的评语为：蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。

A、­

B、二

C、三

D、四

答案：C

16.呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值

A、嗅觉

B、味觉

C、感官

D、色泽

答案：C

17.食品生产经营企业的()应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品

安全工作全面负责。

A、后勤人员

员工

C、中层以上领导

D、主要负责人

答案：D

18.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的()

A、1/2—2/3

B、三分之一

C、满杯

D、1212122024年1月4日

答案：A

19.计量追溯是指实验室确保自己测结果能溯源至()的要求。

A、国家计量基准

B、法定计量单位

C、国家标准

D、地方计量标准

答案：D

20.浓香型白酒色谱骨架成分不包括()。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案：D

21.基础酒在贮存过程中呈现()的现象

A、酸减酯增

B、酸增酯减

C、酸酯全增

D、酸酯全减

答案：B

22.在酿酒工艺中，果胶是()的前体物质。

A、甲醇

B、乙醇

C、乳酸

D、乙醛

答案：A

23.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量组分中含量最高的一类

A、酯类

B、醇类

C、蹴

D、醛类

答案：A

24.一般来说，化学味觉分为()四个基本味觉。

A、甜、酸'苦'咸

B、甜、酸、苦、鲜

C、辣、酸、苦、咸椒

D、酸、苦、鲜、涩

答案:A

25.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,

其代号为。。

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

级：D

26.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、辘

D、糠醛

答案：D

27.现实生活中，一些人不断地从一家公司"跳槽”到另一家公司。虽然这种现象

在一定意义上有利于人才的流动，但它同时也说明这些从业人员缺乏()。

A、工作技能

B、强烈的职业责任感

C、光明磊落的态度

D、坚持真理的品质

答案：B

28.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。

A、第2届

B、第5届

C、第3届

D、第4届

答案：C

29.一般在上午971时和下午()时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安

排在这个时间段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案：B

30.在储存过程中，基础酒中的()和乙醇会发生缩醛化反应,增加了酒中缩醛

的含量，可使酒的口味变为芳香

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、已醛

答案:A

31.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用,使香味成分间能

连成一体并使酒增加绵甜.回味有

A、多元醇

B、杂醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

32.()标志着一个从业者的能力因素是否能胜任工作的基本条件，也是实现人生

价值的基本条件。

A、职业技能

B、职业能力

C、职业情感

D、职业意识

答案：A

33.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光(浑浊)”现象0。

A、低温冷冻

B、蒸馆

C、常温目测

D、抽滤

答案：A

34.乙醛主要来自发酵中间产物()经脱薮而生成。

A、甲酸

B、乙酸

C、丙酮酸

D、TW

答案：c

35.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的()左右。

A、98%

B、97%

C、95%

D、93%

答案：A

36.油花花大如1/4小米粒，布满液面，纯系油珠，酒精体积分为0%时最为明

显。

A、1212122024年2月4日

B、1212122024年4月5日

C、1212122024年9月10日

D、1212122024年10月12日

答案：B

37.()则在初储酒及后僧酒部分低，中储酒部分高

A、乙醛

B、缩醛

C、脂肪酸

D、甲醇

答案：D

38.景芝神酿是0的典型代表酒

A、浓香

B、清香

C、芝麻香

D、米香

答案：C

39.我国优质款曲白酒的首次亮相是在()年的第二届全国评酒会上。

A、1953

B、1956

C、1962

D、1963

答案：D

40.驳回申请、不予公告的商标，商标局应当书面通知商标注册申请人。商标注

册申请人不服的，可以自收到通知之日起十五日内向()申请复审。

A、商标评审委员会

B、中级人民法院

C、国家工商行政管理总局

D、市级行政部门

A

41.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理'化学的平衡反应，可能会

使酒体在风味上与调好的酒有些差异一般需存放()左右，然后经检查合格后即

可

A、一星期

B、一个月

C、半年

D、一年

答案：A

42.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其

风味逐渐转变，储存()左右，已较为理想。

A、9个月

B、二年

C、一年

D、6个月

答案:C

43.在老熟过程中，确实发生了一些()反应，使酒的风味有了明显的改善，但

不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。

A、氧化

B、氧化还原

C、化学

D、物理

僦B

44.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般在()cm。

A、1-3

B、2〜4

C、3-5

D、4~6

9A

45.食品生产加工小作坊和食品摊贩等的具体管理办法由()制定。

A、相关监管部门

B、县级政府

C、市级食品药品监管部门

D、省'自治区'直辖市

答案：D

46.强化职业责任是0职业道德规范的具体要

A、团结协作

B、诚实守信

C、勤劳节俭

D、爱岗敬业

答案：D

47.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为()

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

答案：D

48.()作用促进了白酒物理性能上的老熟.

A、结合

B、缔合

C、组合

D、

答案：B

49.()含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良

影响

A、甲醇

B、乙醇

C、2,3-丁二醇

D、高级醇

答案：D

50.乙缩醛是构成白酒风味特征的：()

A、骨架成份

B、协调成份

C、微量成份

答案：B

51.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的()左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

52.()型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及适量的B-苯乙醇。

A、清香

B、浓香

C、酱香

D、耀

答案:D

53.白酒的涩味物质主要来自于()化合物。

A、酮类

B、醛类

C、酸类

D、酚类

答案：D

54.景芝神酿是()的典型代表酒。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

E、芝麻香型

答案：E

55.兼香型白酒风格特征的核心是0。

A、酱浓谐调

B、绵甜爽净

C、回味悠长

D、空杯留香

56.()是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工

艺的深化和延伸，起到“点睛”的作用。

A、制样

B、勾兑

C、储存

D、调味

僦D

57.下列食品中，哪种食品不属于国家实行严格监督管理的特殊食品。()

A、保健食品

B、特殊医学用途配方食品

C、食用油

D、婴幼儿配方食品

统:C

58.兼香型白酒风格特征的核心是0。

A、浓酱协调

B、绵甜爽净

C、够做

D、浓香协调

答案：A

59.在蒸储过程中，有机酸聚积于0中，若想要提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度。

A、酒头

B、酒身

C、酒尾

僦c

60.新酒经贮存老熟后，使得酒体产生的主要变化是(

A、香味增强

B、口味柔和

C、香味减弱

D、口感暴躁

答案：B

61.综合职业素质的灵魂是0。

A、科学文化素质

B、思想政治素质

C、专业技能素质

D、职业道德素质

僦B

62.酒中的微量成分经老熟过程的0,生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香

5

突出了自身的独特风格。

A、螯合作用

B、缩合作用

C、氧化还原和酯化作用

D、缔合作用

僦C

63.商标的本质属性为()。

A、独创性

B、区别性

C、原创性

D、新颖性

答案：B

64.白酒评酒主要依据是()。

A、产品质量标准

B、香分

C、个人口感

D、储存年份

答案：A

65.在储存()个月时，酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸保持平衡，此

阶段为还原阶段

A、10-12

B、6〜9

C、6~12

D、5~6

答案：c

66.桂林三花酒生产中加入药小曲的量是原料量的()

A、03%~1%

B、1.5%〜2.8%

C、5%〜8%

D、10%〜20%

答案：A

67.()主要是酿酒原料皮克及辅料稻壳中的多缩戊糖在微生物作用下生产的。

A、乙醛

B、乙缩醛

C、丙烯醛

D、W

答案：D

68.乙缩醛是白酒风味中的()。

A、主要成分

B、协调成分

C、骨架成分

D、微量成分

答案:B

69.()具有催泪辣眼的气味，似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。

A、

B、乙醛

C、乙缩醛

D、乙酸

答案:A

70.米香型白酒优级原酒感官要求是()

A、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正、清雅，绵甜爽洌、回味怡畅，

具有本品突出的风格。

B、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正，绵甜爽洌'回味较怡畅，具有

本品明显的风格。

C、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香较纯正，纯正尚怡畅'微酸'微涩'

微苦、醪味，具有本品固有的风格。

D、不够清亮'有悬浮物'有沉淀，米香不够纯正，异杂味、严重焦糊味、催泪

刺眼气味，具有本品风格。

答案：A

71.原酒在陈酿过程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到

新的平衡

A、

B、化学

C、氧化和酯化

D、氧化和化学

答案：C

72.刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣，经自然存放后，酒体经一系列

的()变化，可使蒸储酒芳香幽雅，味感柔和，自然协调，从而提高了蒸镯酒的

质量。

A、辘

B、化学

C、物理和化学

答案：c

73.经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使()。

A、香味浓厚

B、香味柔和

答案：A

74.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食'曲药、辅料、发酵、蒸播和()，

形成了如糟香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味。

A、空气

B、贮存

C、水

D、器具

答案:B

75.对产品质量监督部门依法进行的产品质量监督检查，生产者、销售者()拒

绝。

A、可以

B、应当

C、不得

D、

答案：C

76.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及()

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸

D、脂肪颗粒

答案:A

77.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是0

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

78.老酒调味酒在贮存。年以上的老酒中选择调味酒。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

79.《食品生产通用卫生规范》强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生

产。的食品安全控制要求。

A、全过程

B、关键环节

C、必要环节

D、以上都不对

答案：A

80.GB2757蒸僧酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇＜0g/lOOml

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.04

A

81.酒中的涩味，多是由酸.（）.苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

82.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内

发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属

A、同型乳酸发酵

B、酪酸发酵

C、混合型（异）乳酸发酵

D、乙醇发酵

D

83.酒中的（）化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、薮基类

答案：D

84.酸味感的味觉神经分布在()部位。

A、舌尖

B、舌根

C、舌边

答案：C

85.在日常品酒中，最为常用的品评方法是0。

A、两杯法

B、三杯法

C、四杯法

D、五杯法

答案：D

86.高级醇的生成与酵母的0代谢密切相关

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

答案：C

87.在浓香型酒中乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大，否则突出了乙酸乙

酯的香气，出现()酒味。

A、酱香型

B、清香型

C、米香型

D、凤香型

B

88.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。

A、第一届

B、第三届

C、第五届

D、第七届

答案：C

89.《中华人民共和国食品安全法》自()起施行

A、2008.6.30

B、2009.6.1

C、2012.1.1

D、2011.6.1

答案：B

90.空杯留香持久这种评语通常用于描述0酒。

A、浓香型

B、董香型

C、凤香型

D、酱香型

答案：D

91.职业资格证书分为()。

A、三个等级，分别为：初级、中级'高级

B、三个等级，分别为：一级'二级'三级

C、五个等级，分别为：初级'中级'高级'技师'高级技师

D、五个等级，分别为：一级'二级'三级'四级'五级

答案：C

92.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的

A、0.02

B、0.03

C、0.04

D、0.05

答案:D

93.我国劳动法禁止用人单位招收未满0的未成年人。

Av14周岁

B、15周岁

G16周岁

Dx18周岁

答案：C

94.苦味感的味觉分布在（）部位。

A、舌尖

B、舌根

答案:B

95.仪器不准确产生的误差采用（）来消除。

A、校正仪器

B、对照试验

C、空白试验

D、回收率试验

答案：A

96.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于()

A、窖泥和操作不当

B、窖泥

C、原料配比

D、镭酒

答案：A

97.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的0大曲，作为糖化发酵剂。

B、中导j温

C、低温

D、中温

球C

98.尝评员在评酒时，产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫()。产

生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应

A、顺效应

B、后效应

C、II耐雌

D、正效应

答案：C

99.酒尾中除含有20%〜30%酒精外，尚残存有各种香气成分，特别是各种()

类含量很高

A、酸

B、醛

C、酯

D、碱

A

100.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的()。

A、1/2—2/3

B、1212122024年1月3日

C、满杯

D、1212122024年1月4日

答案:A

101.据测定，老窖泥的腐植质含量普遍()新窖。

A、高于

B、低于

答案:A

102.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比

例在浓香型白酒组分中为()左

A、1:07

B、1:05

C、1:04

D、1:02

答案：B

103.通常新酒储存到第二个月，酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成总量的()

左右

A、0.4

B、0.7

C、0.3

D、0.8

答案：B

104.白酒在储存中的生锈变色，添加适量()可很好的除锈脱色。

A、明胶

B、海藻酸钠

C、植酸

答案:C

105.品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

106.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是()。

A、高分子滤片过滤机

B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯(滤片)过滤机

C、硅藻土过滤机

D、转鼓真空过滤机

答案：D

107.芝麻香的特征成分是0。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、3—甲硫基丙醇

D、乳酸乙酯

答案：C

108.原酒品评时应将刺激性强的样品放在()品评

A、前面

B、后面

C、最后

D、

答案：B

109.评酒时注入杯的酒液量为评酒杯的()。

A、1/2-2/3

B、2/3-3Z4

C、满杯

Dv1212122024年1月4日

答案:A

110.对苦味敏感的舌的部位是()。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：D

111.勾兑是为了组合出合格的0.再经调味变成成品酒。

A、成品酒

B、基础酒

C、搭酒

D、带酒

答案：B

112.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。

A、原料中蛋白质酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成还原糖

C、木质素酶解成阿魏酸

D、纤维素酶解成还原矿

答案：A

113.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用，使酒增加

绵甜、回味和醇厚感

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

A

114.贮存了二年的米香型白酒的感官特征为：有()，入口柔和、绵甜，酒体较醇

厚，回味较怡畅。

A、蜜香

B、米香

C、浓香

D、

答案：A

115.LCX品酒法中酒的编号是()。

A、8位数

B、9位数

C、10位数

D、11位数

答案：D

116.米香型白酒主体香味物质为：()

A、乳酸乙酯+乙酸乙酯

B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+B一苯乙醇

C、乙酸乙酯+B一苯乙醇

D、乳酸乙酯+BT乙醇

B

117.在老熟过程中，确实发生了一些氧化还原反应，使酒的风味有了明显的改善，

但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。"绵软”主要是属于

()0

A、物理变化

B、化学变化

答案:A

118.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产.质量有利。

A、35—39℃

B、48—50℃

C、42—45℃

D、49-52℃

答案:C

119.酸类化合物在白酒成分中除水和乙醇外，它们占总成分含量的()

A、14%〜16%

B、16%〜18%

C、18%〜20%

D、20%〜22%

答案：A

120.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表

大会常务委员会第十四次会议修订，自()起施行。

A、2009年5月1日

B、2009年6月1日

C、2015年6月1日

D、2015年10月1日

僦D

121.白酒的酸类是以0为主。

A、有机酸

B、无机酸

C、低级脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

122.党的十六大报告指出，认真贯彻公民道德建设实施纲要，弘扬爱国主义精神,

以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以。为重点。

A、无私奉献

B、爱岗敬业

C、诚实守信

D、遵纪守法

答案：C

123.下列关于职业道德的说法中，正确的是()。

A、职业道德的形式因行业不同而有所不同

B、职业道德在内容上具有变动性

C、职业道德在适用范围上具有普遍性

D、讲求职业道德会降低企业竞争力

答案：C

124.若0酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体

闷涩，影响己酸乙酯放香。

A、乳

B、甲

C、乙

D、丙

答案：A

125.用人单位支付劳动者的工资0当地最低工资标准。

A、不得低于

B、不得高于

C、舒

D、低于

答案：A

126.若0酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体

闷涩，影响己酸乙酯放香

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：A

127.品评时，酒在口中的停留时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。

A、10

B、15

C、20

D、5

答案：A

128.乙酸乙酯的风格特征是()

A、似梨香，苹果香和香蕉油香气

B、菠萝香，味微涩，似芝麻香

C、苹果样气味，具白酒清香感

D、似玫瑰香，冲鼻，带脂肪臭

答案:C

129.以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是()。

A、甲醇

B、杂醇油

C、氢冢酸

D、重金属

答案：C

130.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，贮存

()以上，可用做调味酒酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特

别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕桐酸乙酯含量特别高

A、1年

B、半年

C、2年

D、3年

彝A

131.酸味感的味觉神经分布在()部位。

A、舌尖

B、舌根

C、舌边

D、舌尖到舌根

答案：C

132.()是白酒中芳香族化合物的主要来源。

A、蛋白质

B、果胶

D、木质素

答案：A

133.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成(),

又被迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B、多元醇

C、缩醛

D、乙醇

答案:A

134.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量组分中含量最高的一类。

A、酯类

B、醇类

C、醛类

D、蹴

答案：A

135.白酒典型风格取决于()及量比关系。

A、香味成分

B、生产工艺

C、原料配比

D、酒精度

答案：A

136.酸味的敏感区在()。

A、舌尖

B、舌两侧

C、舌心

D、

答案：B

137.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带()，并使酒变色(铁

锈)。

A、腥味

B、臭味

C、9

D、熟床

彝A

138.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环爆及其

衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于()。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：A

139.原料中的0,在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。

A、纤维素

B、果胶质

C、脂肪

D、

答案：B

140.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和0在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵

甜'回味和醇厚感。

A、2、3-丁二醇

B、甲醇

C、乙醇

D、丁二醇

A

141.下列要素中，不能作为商标在我国申请注册的是()。

A、字母

B、国家名字

C、颜色组成

D、数字

答案：B

142.《中华人民共和国劳动法》从()开始实

A、1995年1月1日

B、1998年1月1日

C、1995年10月1日

D、2000年10月1日

答案：A

143.乙缩醛的风格特征是()。

A、青草气味，带果香，微甜带涩，爽口

B、刺激性略带坚果气味

C、有苦杏仁气味

D、刺激性青草气味，有窒息感

答案：A

144.缩醛类中以的()含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒

清香柔和感。

A、丙醛

B、乙醛

C、乙缩醛

D、m

答案：c

145.在蒸储过程中己酸乙酯和乙酸乙酯偏出量与酒精浓度成()o

A、反比

B、正比

C、不确定

D、视情况而定

答案：B

146.浓香型酒的主体香味成分是()。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案:C

147.清香型白酒具有()为主体的复合香气。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、己酸乙酯

答案：A

148.LCX品评表中必涂的项目数量是()。

A、72项

B、20项

C、24项

D、76项

答案：B

149.()大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体

系酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下，生成了丰富的、

为人们感官上所喜爱的各种香味成分

A、浓香型

B、清香型

C、凤香型

D、酱香型

答案：A

150.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的()左右

A、0.02

B、0.03

C、0.04

D、0.08

答案：A

151.在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无

知觉的现象叫做。效应

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

D、正效应

答案：A

152.随着蒸储温度的升高，酒精浓度逐渐()

A、升高

B、降低

C、不变

D、视情况而定

答案：B

153.食品检验实行()负责制。

A、食品检验机构

B、检验人

C、质量监督部门

D、食品检验机构与检验人

答案：D

154•米香型白酒主体香味物质为：()

A、乳酸乙酯+乙酸乙酯

B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+0一苯乙醇

C、乙酸乙酯+BT乙醇

D、孚L酸乙酯+B一苯乙醇

答案：B

155.职业意识是指()。

A、人对理想职业认识的总和

B、人对社会职业认识的总和

C、人对各行各业优劣评价的总和

D、人对求职择业和职业劳动的各种认识的总和

答案：D

156.甲醇的前体物质为()，它是半乳糖醛酸的缩合

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：B

157.B一苯乙醇的呈香情况是()。

A、稍有甜香感，主要是杂醇油味

B、典型的杂醇油香

C、闻有幽雅芳香，味奇苦且持续性很长

D、有似蔷薇香气

答案：D

158.下列关于创新的论述，正确的是()。

A、创新与继承根本对立

B、创新就是独立自主

C、创新是民族进步的灵魂

D、创新不需要引进国外新技术

答案：C

159.原酒品评时应将刺激性小的原酒放在()品评，如三段酒'四段酒等

A、前面

B、后面

C、最后

D、随意

答案：A

160.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()为主的由于其在酒体中的绝对

浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的

A、酯类香气

B、醇类香气

C、醛类香气

D、酸类香气

答案：A

161.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()。

A、总酸

B、高级醇

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

162.如品评的酒样有年旗或悬照者应：0

A、酌情扣分

B、不予给分

C、聃甑平选资格

答案:C

163.酱香型酒分型中的酱香酒主要由()产生。

A、细菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放线菌

答案：A

164.舌周(舌的两侧边缘)对()最为灵敏，对陈味较敏感。

A、酸

B、甜

C、苦

D、辣

答案：A

165.在众多贮存容器中，。是中国传统白酒使用最多容器。

A、蜘

B、木桶

C、

D、不

答案：c

166.桂林三花酒生产中加入药小曲的量是原料量的()

A、0.8%〜1%

B、15-28

C、5-8

D、10-20

答案：A

167.对苦味敏感的舌的部位是()。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案:D

168.一般来说，基础酒在前()个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(E

h)值均是增加的，此阶段基本上为

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

169.油花花大如1/4小米粒，布满液面，纯系油珠，酒精体积分为0%时最为

明显。

A、2〜4

B、4-5

C、9-10

D、10-12

答案：B

170.己酸乙酯的味阈值是()mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

171.黄水中()含量尤其丰富它们是构成白酒的呈香呈味物质

A、酯类

B、酮类

C、有机酸

D、醇类

答案：C

172.白酒在储存过程中，酯类的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、还原作用

D、挥发作用

答案：A

173.酒库电源不明时，应使用0隔离

A、金属套管

B、塑料套管

C、防火墙

D、绝缘管

答案:A

174.在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝，甚至变得无知觉

的现象叫。。

A、JIIMSZ

B、后效应

C、顺序效应

D、

答案:A

175.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间

能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。

A、多元醇

B、杂油醇

C、乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：A

176.0酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。

A、乳

&丁

C、乙

D、丙

答案：B

177.乙醛一般多聚积于()。

A、酒头

B、酒尾

C、中段酒

D、中段酒和酒尾

答案：A

178.白酒中存在的一定量的()对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。

A、高级醇

B、酯类

C、酮类

D、有机酸

答案:D

179.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例一般醇类化合物与酯的比

例在浓香型白酒组分中为0左右

A、1:05

B、1:04

C、1:07

D、2:01

答案：A

180.一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、（）及其它低沸点醛类、酯类，

能够自然挥发，经过储存，可以减轻

A、丙烯醛

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案：A

181.桂林三花酒的主体香气成分为：乳酸乙酯、乙酸乙酯和

A、己酸乙酯

B、P-苯乙醇

C、乙酸异戊酯

D、丁酸乙酯

答案：B

182.在白酒的酒体设计程序中，酒体设计前应进行市场调查.技术调查，还要开展

哪些工作。（）

A、区域习惯的调查

B、分析原因，找出与畅销产品的差距和影响产品质量的主要原因

C、成本比对评估

D、生产条件的分析

答案：B

183.在储存过程中，基础酒中的()和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中缩醛

的含量，可使酒的口味变为芳香而柔

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、已醒

统:A

184.根据《中华人民共和国标准化法》，对需要在全国范围内统一的技术要求，

应当制定。。

A、国家标准

B、统一标准

C、同一标准

D、固定标准

答案:A

185.国家建立()，对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估

A、食品安全风险监测和评估制度

B、食品安全监督制度

C、食品安全抽检制度

D、食品安全检查制度

装A

186.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是()o

A、衡7叫白干

B、梅兰春

C、纳尔松

D、一品景芝

答案：A

187.()类火灾，是指金属类火灾，通常使用干砂'化石粉、铸铁粉等灭火

A、B

B、C

C、D

D、A

答案：C

188.对国外申请人通过马德里体系延伸到中国的商标申请，商标局的实质审查所

依据的法律为()。

A、《巴黎公约》

B、《尼斯协定》

C、《维也纳协定》

D、《中华人民共和国商标法》

D

189.综合职业素质的关键是()。

A、职业道德素质

B、专业技能素质

C、身体心理素质

D、科学文化素质

答案:B

190.糠醛是原料皮壳和稻壳中的()在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微

生物发酵形成的。

A、多缩戊糖

B、纤维素

C、蛋白质

D、氨基酸

答案:A

191.经贮存老熟后的酒，使()。

A、口味柔和

B、香气增强

答案:A

192.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成份的重要仪器。

A、口感

B、感官

C、香味

D、风格

答案:C

193.总酯在蒸镭过程中是两头。，中间()

A、局、低

B、低'悬1

C、皆图

D、皆低

第：A

194.白酒中()含量与储酒温度有关。

A、甲醛

B、乙缩醛

C、乙醛

D、丙醛

答案:C

195.由于酒分子与水分子发生氢键()作用，小分子变为大分子，使酒的口感更

柔和'绵软在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽

□

A、缩合

B、缔合

C、加成

D、

答案：B

196.新酒入库贮存时要0。

A、

B、间歇式搅拌

C、每天搅拌

僦B

197.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光(浑浊)”现象()

A、低温冷冻

B、蒸储

C、常温目测

D、抽滤

答案：A

198.空杯留香，持久不息这种评语往往描述()

A、浓香

B、凤香

C、兼香

D、酱香

答案：D

199.白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是()酯

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

答案：B

200.要想使酒的陈香风味特征突出，必须经()贮存，目前还没有其他办法。

A、不锈钢罐

B、陶坛

C、铝罐

D、塑料桶

答案:B

多选题

1.食品中的风味物质一般具有什么特点？

A、种类繁多，相互影响

B、含量极微，效果显著

C、稳定性差，易被破坏

D、风味和风味物质的分子结构缺乏普遍规律性

答案：ABCD

2.中国白酒的香味成分是以()为主体，而外国的蒸镭酒是以()为主体。

A、高

B、豉香型

C、低级脂肪酸乙酯

D、高级脂肪酸乙酯

答案:AD

3.有机酸对白酒有相当重要的作用，主要有()。

A、酸能消除酒的苦味

B、酸是新酒老熟的有效催化剂

C、酸是白酒最重要的味感剂

D、酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用

答案：ABCD

4.通常测量出的酒度，通常表示方法有()种

A、容积百分数

B、质量百分数

C、标准酒精强度

答案：ABC

5.芝麻香结合了()的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风格。

A、浓香

B、清香

C、邮

D、米香

答案：ABC

6.全部以大米为原料的是()

A、辘

B、米香型

C、豉香型

D、酱香型

答案：ABC

7.3-5年汾酒感官鉴别()。

A、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气

B、具有清香型酒的典型风格

C、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气、带较浓陈酒香

D、口感醇和、绵柔爽净、酒体协调、余味悠长

答案：BCD

8.浓香型白酒生产的基本类型有Oo

A、老五甑工艺

B、原窖法工艺

C、跑窖法工艺

D、小曲工艺

答案：ABC

9.白酒的自然老熟的化学变化有0。

A、氧化还原作用

B、酯化反应

C、缩合反应

D、温度引起的挥发作用

答案：ABC

10.食品中风味物质的特点()

A、种类繁多，相互影响

B、含量极微，效果显著

C、稳定性差，极易破坏

D、风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性

答案：ABCD

11.白酒感官检测包括()方面。

A、色泽

B、香气

C、口味

D、风格

答案：ABCD

12.大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾兑而成

A、醇甜

B、窖底

C、曲香

D、酱香

答案：ABD

13.不挥发酸有。等

A、麻白酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

14.味之间的相互作用有()。

A、对比作用

B、变调作用

C、相乘作用

D、相抵作用

答案：ABCD

15.以下属于杂醇油的是()

A、TSI

B、丙醇

C异醇

D、异戊醇

答案：AKD

16.职工个体形象和企业整体形象的关系是：()。

A、企业的整体形象是由职工的个体形象组成的

B、个体形象是整体形象的一部分

C、没有个体形象就没有整体形象

D、整体形象要靠个体形象来维护

答案：ABCD

17.《白酒企业良好生产规范》适用于白酒企业的()

A、设计

B、建造

C、生产管理

D、质量管理

答案：ABCD

18.下列物质中属于淀粉酶解产物的有0。

A、糊精

B、麦芽糖

C、葡萄糖

D、氨基酸

答案：ABC

19.描述酱香型白酒的评语术语有()

A、无色(微黄)透明

B、酱香突出

C、回味悠长

D、空杯留香

E、酒体醇厚

答案：ABCDE

20.高温作业的主要类别()。

A、高温强热辐射作业

B、高温高湿作业

C、夏季露天作业

答案：ABC

21.成品酒的风格是()。

A、具有该类酒的典型风格

B、感官上要求香味协调，无明显缺陷

C、质量上可以有变化，不具有统一性

D、质量上具有稳定性和统一性

答案：ATO

22.就目前各厂的情况，调味的方法主要有()。

A、分别加入各种调味酒

B、同时加入数种调味酒

C、综合调味

D、酒按固定比例加入各种调味酒

答案：ABC

23.B-苯乙醇含量高的香型酒有()

A、豉香型

B、酱香型

C、辘

D、米香型

答案：AD

24.白酒中酸含量不当，可能导致()

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略显苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

25.原辅料清蒸的目的()

A、利于微生物分解利用原

B、去除异味.糠味.霉味

C、原辅料杀菌

D、软化.去除原料的坚硬外

答案：ABCD

26.下列说法中，符合：语言规范“具体要求的是()

A、多说俏皮话

B、用尊称，不用忌语

C、语速要快，节省客人时

D、不乱幽默，以免客人误

答案：BD

27.白酒中本身含有的甜味物质如()等，都可酌情做甜味剂使用。

A、甘油

B、丙三醇

C、2,3-丁二醇

D、正己醇

答案：ABC

28.从业人员在作业过程中，应当()。

A、严格遵守本单位安全生产规章制度

B、严格遵守操作规程

C、服从管理

D、正确佩戴和使用劳动防护用品

答案：ABCD

29.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒，其中原料用代用品酿造的酒是()

O

A、哈尔滨高粱糠白酒

B、坊子白酒

C、迎春酒

D、白云边

答案：AB

30.清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。

A、辘

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、红心曲

答案：BDE

31.新型白酒的感官质量鉴别主要在以下()方面等

A、酸

B、甜

C、辣

D、麻

E、苦

答案：ABE

32.在下列哪些情形下，公司可以解除与张某的劳动合同()。

A、试用期内被证明不符合录用条件

B、张某因违反交通规则而被行政处罚的

C、张某在产期内，因其不能胜任工作，调整工作岗位仍然不能胜任

D、张某严重违反单位的劳动纪律的

答案：AD

33.阈值完全取决于每个人()的敏锐程度，人与人的差距很

A、臭气

B、

C、鳗

D、鼻子

E、味觉

答案：CE

34.全国历届评酒会的目的是0,同时又起到了。及。的作用

A、检查产品质量

B、促进科学总结传统工艺

C、推动贯彻产业政策

答案：ABC

35.描述浓香型白酒的品评术语有()。

A、留香持久

B、窖香浓郁

C、无色透明

D、醇甜爽净

E、回味悠长

答案：BCDE

36.影响品酒效果的因素()。

A、身体健康与精神状态

B、心理因素

C、评酒能力及经验

D、评酒环境

答案：ABCD

37.职业道德的基本规范是0。

A、爱岗敬业

B、诚实守信

C、办事公道

D、服务群众

E、奉献社会

答案：ABCDE

38.品酒师应坚持四项原则：()

A、大公无私

B、提高品评技术

C、懂生产工艺

D、坚持原则

答案：ABCD

39.防止白酒出现臭味的工艺措施有：0

A、控制蛋白质含量

B、加强工艺卫生

C、蒸储方法正确

D、合理储存

答案：ABCD

40.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是()

A、汾酒

B、五粮液

C、泸州特曲

D、茅台酒

E、西凤酒

答案：ACffi

41.生产者承担缺陷产品的民事责任须同时具备以下条件()o

A、产品存在缺陷

B、不能证明自身无损害责任

C、损害事实与产品缺陷有直接因果关系

D、存在损害事实

答案：AC

42.勾兑的意义在于()。

A、统一酒质

B、提高酒质

C、提高产量

D、统一标准

答案：ACD

43.白酒的除浊方法有0。

A、冷冻除浊法

B、淀粉吸附法

C、活性炭吸附法

D、离子交换法

答案：ABCD

44.勾兑的意义和作用包括了()

A、保持产品质量的稳定

B、提高产品质量

C、优化库存结构，提高储存质量

D、为调味打下基础

答案：ABCD

45.下列物质会使酒中呈现苦味的有()

A、乳酸

B、乙酸

C、酒石酸

D、己酸

答案：ABCD

46.爱岗敬业的具体要求是0。

A、树立职业理想

B、强化职业责任

C、提高职业技能

D、抓住择业机遇

答案：ABC

47.兼香型原酒几个典型体是0。

A、酱中有浓

B、浓中带酱

C、醇甜

答案：ABC

48.全部以大米做原料，是0酒的工艺特点之一。

A、米香型

B、酱香型

C、豉香型

D、清香型

答案:AC

49.就产品质量问题，消费者有权()。

A、直接向产品的生产者查

B、向产品监督部门申诉

C、向质量监督部门申诉

D、向工商行政管理部门申

答案：ABCD

50.白酒酒精度测量方法有()。

A、密度瓶法

B、酒精计法

C、比重计法

D、沸点法

答案：AB

51.在下列选项中，不符合平等尊重要求的是0。

A、根据员工工龄分配工作

B、根据服务对象的性别给予不同的服务

C、师徒之间要平等尊重

D、取消员工之间的一切差别

答案：AB)

52.浓香型固态白酒生产的基本类型有()

A、老五甑

B、串香工艺

C、法

D、原窖法

答案：ACD

53.有机酸类化合物与酒质的关系包括了()

A、消除酒苦味

B、减少或消除杂味

C、可出现甜味或回甜味

D、“蟾”作用

答案：ABC

54.在日常商业交往中，举止得体的具体要求包括()o

A、感情热烈

B、表情从容

C、行为适度

D、表情肃穆

55.在中华人民共和国境内从事0活动，应当遵守《食品安全法》。

A、食品生产和加工（食品生产）,食品销售和餐饮服务（食品经营）

B、食品添加剂的生产经营

C、用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、

设备（食品相关产品）的生产经营

D、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品

答案：ABCD

56.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡，在口感上的变化有Oo

A、低度酒随贮存时间的延长，酒体变淡并产生有水味和酸味

B、高度酒的变化而相对稍小

C、优质酒在货架期间相反，风格突出、增加陈味，显得酒体丰满'柔

D、没有变化

答案：ABC

57.评品师提高评品能力要在（）基本功上下功夫

A、检出力

B、对比力

C、识别力

D、记忆力

E、表现力

答案：ACDE

58.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。

A、mg/100m

B、g/l

C、MG/G.L

D、V/V

答案：AB

59.下列关于浓香型白酒香味描述不正确的有()

A、异香

B、窖香带陈味

C、窖香欠纯正

D、泥臭味

E、窖香浓郁

答案：ACD

60.清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。

A、A曲

B、清茬曲

C、后火曲

D、红心曲

答案：BCD

61.下列白酒中属于酱香型白酒的是()。

A、五粮液

B、郎酒

C、茅台酒

D、汾酒

答案:BC

62.()不但有强烈的苦辣味，并有催泪的刺激性(催泪毒瓦斯)。

A、乙醛

B、乙缩醛

C、丙烯醛

D、丁烯醛

答案：CD

63.食品生产经营者应当依照()从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律,

对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

A、法律

B、法规

C、产品订单和合同要求

D、食品安全标准

答案：ABD

64.酱香型白酒分别由哪三种香味酒勾兑而成，它们分别是()。

A、醇甜酒

B、糟香酒

C、酱香酒

D、窖底香

答案：ACD

65.()在白酒中主要起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇

A、正丙醇

B、多元醇

C、2,3-丁二醇

D、异丁醇

答案：BC

66.凤香型白酒圆窖的特点是()

A、正常发酵阶段

B、入池四甑大楂，一甑回

C、蒸储六甑工作量

D、蒸储后丢掉一甑酒糟

答案：ABCD

67.酒体设计前调查工作的内容有()o

A、市场调查

B、技术调查

C、分析原因

D、新产品构思

答案：ABCD

68.白酒中适量的酸()

A、能增长酒的后味

B、可使酒出现回甜味

C、有助于酒的放香

D、增长酒的产量

答案：AB

69.坚持办事公道，必须做到0。

A、坚持真理

B、自我牺牲

C、舍己为人

D、光明磊落

答案：AD

70.多元醇在白酒中呈甜味，其中0在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回

味和醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、2.3-丁二醇

答案：AD

71.小样勾兑的步骤包括()。

A、大综酒勾兑

B、添加搭酒

C、添加带酒

D、大综酒分析

答案：ABC

72.《劳动法》规定，有下列情形之一的，用人单位可以解除劳动合同()。

A、被依法追究刑事责任的

B、在试用期间被证明不符合录用条件的

C、严重违反劳动纪律或用人单位规章制度的

D、严重失职，对用人单位利益造成重大损害的

答案：ABCD

73.评酒员应具备的尝评基本功能能力，主要包括以下几个方面的内容)

A、区分各种香型的准确性

B、同轮重复性

C、异轮再现性

D、酒质差异

答案：ABCD

74.白酒储存中的化学变化包括：0。

A、缩合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、缔合作用

答案：ABC

75.成品酒的风格是()。

A、具有该类酒的典型风格

B、感官上要求香味协调，无明显缺陷

C、质量上可以有变化，不具有统一性

D、质量上具有稳定性和统一性

答案：A®

76.品酒师要做到四懂是()。

A、懂工艺

B、懂分析

C、懂储存

D、懂勾调

E、懂选址

答案：ABCD

77.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡，在口感上的变化有()o

A、低度酒随忙存时间的延长，酒体变淡，并产生有水味和酸味

B、高度酒的变化相对稍小

C、优质酒在货架期间相反，风格突出,增加陈味，显得酒体丰满.柔顺

D、没有变化

答案：ABC

78.调味包括了(

A、小样调味

B、分别添加，对比品尝

C、一次添加，确定方案

D、大样调味

答案：ABCD

79.根据微生物的最适生长温度可将它们分为()

A、嗜冷微生物

B、嗜温微生物

C、嗜热微生物

D、嗜寒微生物

答案：ABC

80.品酒师应具备的基本功是()

A、检出力

县识别力

C、记忆力

D、表现力

答案：ABCD

81.调味包括了()

A、小样调味

B、分别添加，对比尝评

C、一次添加，确定方案

D、大样调味

答案：ABCD

82.浓香型酒经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈0,感官稠密而挂杯壁，手感嫩

滑柔软如丝绸

A、窖香浓郁

B、绵柔

C、醇厚

D、细腻

答案：ABCD

83.下面属于调味酒的有()

A、酯香调味酒

B、曲香调味酒

C、陈酿调味@

D、老酒调味酒

答案：ABCD

84.以较高含量B-苯乙醇的香型酒有()。

A、豉香型

B、特型

C、米香型

D、清香型

答案:AC

85.下列选项属于对味感的影响因素有哪些？

A、对比作用

B、变调作用

C、相乘作用

D、相抵作用

答案：ABCD

86.陶缸(坛)透气性较好，其所含多种金属氧化物在贮存过程中溶于酒中，其

中。去新酒味能力较强

A、Cu2+

BNFe3+

C、Pb2+

D、A13+

答案：AB

87.白酒生产现场管理的内容包括()。

A、人员管理

B、物资管理

C、设备O

D、生产管理

答案：ABCD

88.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出0。

A、幽雅细腻

B、酒体醇厚

C、回味悠长

D、空杯留香持久

E、清雅纯正

答案：ABCD

89.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用()

A、串烧法

B、综合法

C、酒精加水稀释法

D、酒精净化加水法

答案:AB

90.下列关于白酒色泽描述不正确的有()

A、无色透明

B、稍黄

C、微混

D、有沉淀

E、有悬浮物

答案：Cffi

91.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用0

A、增长酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可适当减轻中'低度酒的水味

答案：ABCD

92.()类火灾应首选灭火器材是：磷酸铁盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器。

E、

答案：ABDE

93.品酒时，()都要适量一致。

A、闻香

B、吸气量

C、尝酒的时间、次数

D、入口酒流量

答案：ABCD

94.品评方法的训练包括0

A、1杯品评法

B、2杯品评法

C、3杯品评法

D、顺位品评法

答案：ABCD

95.以较高含量B-苯乙醇为特征的香型酒有()。

A、米香型

B、酱香型

C、豉香型

D、特型

答案:AC

96.在品酒时，酒样的湿度最好保持在()

A、10-15℃

B、15-18℃

C、20℃

D、25℃

E、35℃

答案：CD

97.兼香型白酒的生产原料是()。

A、高粱

B、小麦

C、大米

AB

98.酒体风味设计方案的内容包括：①();②0:③。。

A、市场调查

B、产品等级标准

C、主要理化参数

D、消费者爱好

答案：BC

99.在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达

到新的平衡。其反应有0

A、醇氧化成醛

B、醛氧化成酸

C、醇、酸酯化成酯

D、醇、醛缩合成缩醛

答案：ABCD

100.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有

A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变

B、传统白酒向新型法白酒转化

C、风味的变化

D、高度向低度转变

答案：ABC

判断题

1.刚蒸福出来的白酒含有较多的高沸点成分。

A、正确

B、错误

僦B

2.随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方

向。

A、正确

B、错误

僦A

3.品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。

A、正确

B、错误

级B

4.含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不

愉快的气味，气味持久难消。

A、正确

B、错误

僦A

5.评酒时可以对酒吸气，也可以对酒呼气。

A、正确

B、错误

答案：B

6.十八届三中全会提出“完善统一权威的食品药品安全监管机构，建立最严格的

覆盖全过程的监管制度，建立食品原产地可追溯制度和质量标识制度，保障食品

药品安全”。

A、正确

B、错误

答案：A

7.食品生产所使用的设备、工器具的材质应无毒无味、耐腐蚀、不吸水、不变形。

A、正确

B、错误

答案：A

8.用于贸易结算、安全防护、医疗卫生、环境监测方面的工作计量器具，必须遵

循强制检定。

A、正确

B、错误

答案：A

9.强化“双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。

A、正确

B、错误

答案：B

10.危险品不得与禁忌物料混合储存，灭火方法不同的危险化学品可以同库储存。

A、正确

B、错误

彝B

11.假酒主要是含有甲醇。

A、正确

B、错误

答案:A

12.白酒总酸分析步骤为吸取样品后，加入酚酉太指示液，用氢氧化钠标准滴定溶

液滴定至微红色，即为其终点。

A、正确

B、错误

答案:A

13.酒库工作人员就是保管员，和五金类保管员没有什么区别

A、正确

B、错误

答案:B

14.评酒时酒液在口腔内的停留时间越长越好，这样可以加强品评效果。

A、正确

B、错误

彼B

15.兼香型白酒的发酵窖池是石