2024年食品加工与配送考试题库及答案1

2024年食品加工与配送考试题库及答案1

1.拉刀批适合于加工（）。

A.体积较大、韧性较强、筋膜较多的原料。

B.韧性弱、体小、细嫩或脆嫩的动、植物原料。（E确答案）

C.柔软细嫩的原料。

D.韧性较弱的原料。

2.价格较高，安全卫生，便于清理，使用时间长，酒店冷菜间使用较多的是O

O

A.木质墩板。

B.竹制墩板。

C.树脂墩板。GE确答案）

D.塑料墩板。

3.韧性原料不可采用（）方法加工成片。

A.直切。任确答案）

B.推切。

C.拉切。

D.锯切。

4.直刀法包括（）三种。

A.切，朵U,砍。任确答案）

B.切，片，砍。

C.剁,片，砍。

D.切，砍，片。

5.磨刀石中的人工粗磨石是由（）制成的。

A.天然黄沙石。

B.天然青。

C.金刚砂。任确答案）

D.黏土。

6.适用于一些无骨软性、韧性原料，如鱼排、鸡排等原料去除筋膜的刀法为O

O

A.直剁。

B.直刀砍。

C.刀尖剁。GE确答案）

D.排剁。

7.拍刀砍适合下列哪种原料（）？

A.鱼头。GE确答案）

B.猪脚。

C.虾肉。

D.鱼排。

8.下列哪一种刀法适合于带骨、带壳和煮熟的蛋类原料（）。

A.锄刀切。GE确答案）

B.锯刀切。

C.推刀切。

D.斜刀切。

9.将形体小、形状圆、容易滑动的原料加工成碎粒的刀法是（）。

A.推切。

B.滚切。

C.摇切。

D.侧切。GE确答案）

10.菜肴爆炒腰花”采用的刀法为O。

A.正斜刀片。

B.斜刀拉奇人GE确答案）

C.直刀推奇h

D.斜刀推奇h

11.磨刀时，刀与磨刀石的夹角为（）。

A.2°-3°0

B.3°-5°o

C.3°-10°。（IE确答案）

D.10°-15°o

12.下列烹饪原料中属于硬实性原料的是O。

A.土豆。

B.西火腿。

C.蛋卷。

D.酱鲫鱼。任确答案）

13.排剁时要求两手各持一刀，且两刀呈（），与墩面垂直，上下交替运动。

A.一字形。

B.直线形。

C.并排形。

D.八字形。（E确答案）

14.制刀法是不将原料完全切断的刀法，一般刀深至原料的（）。

A.2/a

B.4/5在确答案）

C.3/4

D.1/2

15.下列不适用于加工成段的是（）。

A.豆豆。

B.蒜苗o

C.黄鳍。

D.藕。在确答案）

16.直刀切一般适用于加工（）原料。

A.脆性。GE确答案）

B.韧性。

C.软性。

D.带骨。

17.我国最早出现的金属刀具为（）o

A.钢刀。

B.铁刃。

C.不锈钢刀。

D.铜刀。GE确答案）

18.菜肴五彩雀盹”的规格为（）的正方体。

A.0.1厘米。

B.0.2厘米。

C.0.3厘米。

D.0.5厘米。在确答案）

19.拉刀切的着力点在（）。

A.刀刃中部。

B.刀刃前端。

C.刀刃尖端。GE确答案）

D.刀刃中后部。

20.下列不属于切丝时片的排叠方法的是（）。

A.瓦楞叠。

B.卷筒叠。

C.多层叠。

D.双层叠。GE确答案）

21.菜肴红烧排骨”应加工成（）o

A.滚刀块。

B.象眼块。

C.大方块。

D.骨牌块。任确答案）

22.竺鲜鱼饺”应加工成（）o

A.月牙片。

B.蝴蝶片。GE确答案）

C.丝。

D.小指条。

23.面筋属于（）o

A.脆性原料。

B.软性原料。

C.硬实性原料。

D.松散性原料。任确答案）

24.适用于加工成骰子丁的菜肴为（）。

A.酱三丁。GE确答案）

B.水果油条。

C.酸辣藕丁。

D.锦绣鱼米。

25.四种操作指法中停顿少，速度快，主要适用于加工脆性原料的是（）。

A.连续式。（E确答案）

B.间歇式。

C.交替式。

D.变换式。

26.芫爆鸡条应加工成（）。

A.小指条。

B.大指条。

C.筷梗条。征确答案）

D.长方条。

27.焯水的冬笋属于（）原料。

A.脆性原料。

B.软性原料。GE确答案）

C.松散性原料。

D.硬实性原料。

28.刀工技术真正起源于（）。

A.石器时代。

B.陶器时代。

C.青铜器时代。任确答案）

D.春秋战国时期。

29.动物性原料加工到最细腻的状态为（）。

A.末。

B.粒。

C.丁。

D.茸泥。GE确答案）

30.隙拌黄瓜”应加工成（）。

A.滚刀块。

B.长方块。

C.劈柴块。（1E确答案）

D.段。

31.菜肴麻辣腰花”运用的花刀工艺为（）。

A.麦穗形花刀。确答案）

B.灯笼形花刀。

C.荔枝花刀。

D.鱼鲤形花刀。

32.下列不需要去鳞的鱼是（）。

A.鲫鱼。

B.妒鱼。

C.鲤鱼。GE确答案）

D.黄鱼。

33.葡萄花刀运用（）加工而成。

A.斜刀推奇人

B.斜刀拉部L

C.直刀推奇h任确答案）

D.直刀拉奇人

34.下列花刀工艺中不适用于鱼体肥厚的鱼类的是（）。

A.斜一字形花刀。

B.柳叶形花刀。GE确答案）

C.牡丹花刀。

D.松鼠鱼花刀。

35.劈柴块一般适用于（）的原料。

A.纤维组织较多的根茎类蔬菜。（E确答案）

B.体型较大的各种原料。

C.圆形、圆柱形原料。

D.软性原料。

36.菊花形花刀制好的鱼花应用（）浸泡，来增加鱼丝的韧性。

A.碱水。

B.冰水。

C.稀盐水。

D.浓盐水。任确答案）

37.一般小方块的规格为（）见方。

A.T2厘米。

B.2~3厘米。征确答案）

C.3~4厘米。

D.4~6厘米。

38.我国最早的食品雕刻为（）o

A.喜鹊登梅。

B.牡丹鱼。

C.菊花月屯。

D.琢卵。GE确答案）

39.早在（）多年前，花刀的专业术语——界”已被记录在文献中。

A.200o

B.300o

C.400o（E确答案）

D.500o

40.小鲨鱼的烫泡褪沙温度为（）。

A.60℃。

B.70℃o

C.80℃o

D.90℃o任确答案）

41.鹏鹃、鹤鹑、小雀的烫泡褪毛水温是（）。

A.55℃o任确答案）

B.60℃o

C.65℃o

D.70℃o

42.鸽子的烫泡褪毛水温范围是（）。

A.55℃o

B.60℃oGE确答案）

C.65℃o

D.70℃o

43.叶菜类初加工中的洗涤方法不包括以下哪种O。

A.冷水洗涤。

B.盐水洗涤。

C.热水洗涤。GE确答案）

D.高镒酸钾溶液洗涤。

44.鸡、鸭、鹅等家禽的烫泡褪毛水温范围是（）-

A.55~60℃。

B.60~65℃o

C.65~70Co

D.70^75℃oGE确答案）

45.中华绒螯蟹又称河蟹、毛蟹等，产于我国南北各水系，以O所产最为著名。

A.西湖。

B.太湖。

C.洞庭湖。

D.阳澄湖。任确答案）

46.猪舌头的初步加工方法是（）。

A.里外翻洗法。

B.盐醋搓洗法。

C.刮剥洗涤法。任确答案）

D.冷水漂洗法。

47.猪脚的初步加工方法是（）。

A.里外翻洗法。

B.盐醋搓洗法。

C.刮剥洗涤法。GE确答案）

D.冷水漂洗法。

48.在清洗猪肺和牛肺时，通常采用（）o

A.冷水漂洗法。

B.灌水冲洗法。GE确答案）

C.盐醋搓洗法。

D.刮剥洗涤法。

49.疑油带子”这道菜主要用到以下哪种原料（）。

A.江跳。GE确答案）

B.扇贝。

C.海带。

D.海螺。

50.鲍鱼又称大鲍，为海产八珍”之一，素有“（）”之一。

A.海味之鱼。

B.美味之冠。

C.海味之冠。GE确答案）

D.海中之冠。

51.500g干木耳可涨发（）左右。

A.1500g。

B.2000go

C.2500go（IE确答案）

D.3000go

52.干香菇如用热水涨发，温度要控制在（）左右。

A.60℃。

B.40℃o

C.80℃oGE确答案）

D.0℃o

53.500g海参可涨发（）左右。

A.1500go

B.2000go

C.2500g。GE确答案）

D.3000go

54.鲍鱼的涨发需要先用温水浸泡（）左右。

A.4小时。

B.6小时。

C.8小时。

D.12小时。GE确答案）

55.哈什蟆干料涨发需要小火蒸多久（）。

A.约3小时。

B.约2小时。

C.约1小时。任确答案）

D.约半小时。

56.油发时高温油膨化时的油温是多少度（）?

A.60℃。

B.80℃o

C.100℃o

D.120℃oGE确答案）

57.以下哪种（）鱼翅为上等鱼翅。

A.天九翅。GE确答案）

B.海虎翅。

C.黄胶翅。

D.青片翅。

58.干货涨发时用到的生碱水是用1000克温水加食碱（）克制备而成。

A.10o

B.15o

C.20„

D.25O在确答案）

59.热水发的方法不包括以下哪种（）?

A.泡发。

B.煮发。

C.知发。

D.火发。任确答案）

60.500g牛肉鲜料涨发可以得到（）湿料。

A.500go

B.600goGE确答案）

C.700go

D.800go

61.油发是将干货原料放在有（）油量的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为

全熟的半成品的方法。

A.1-2倍。

B.3-4倍。

C.5-7倍。任确答案）

D10倍以上。

62.海米涨发需要蒸多长时间（）0

A.约50分钟。

B.约40分钟。

C.约30分钟。

D.约20分钟。（E确答案）

63.适宜油发的原料是（）。

A.蹄筋、香菇。

B.海参、干贝。

C.鱼肚、蹄筋。任确答案）

D.蹄筋、干贝。

64.适宜用碱发的原料是（）。

A.蹄筋、梅花参。

B.牛肉、觥鱼。任确答案）

C.觥鱼、香菇。

D.鱼肚、蹄筋。

65.海参涨发不可用（）o

A.陶瓷器皿。

B.搪瓷器皿。

C.铁器。（E确答案）

D.铝锅o

66.15g燕窝干料涨发可以得到（）湿料。

A.10go

B.20go

C.30go

D.45go在确答案）

67.鸡身最嫩的一块肉是（）。

A.鸡脯肉。

B.鸡牙子。任确答案）

C.鸡翅肉。

D.里脊肉。

68.刺参涨发以（）为主。

A.煮炳。

B.泡炳。GE确答案）

C.蒸煮。

D烟蒸。

69.（）能保持鱼体表皮的完整无损，适合制作高档菜肴。

A.鲤内去骨法。任确答案）

B.腹开法。

C.背后去骨法。

D.尾出法。

70.一条鱼中用途最广的部分是（）。

A.鱼头。

B.鱼尾。

C.脊背。GE确答案）

D.肚裆。

71.红烧下巴”这道菜肴用到的是以下哪个原料部位（）。

A.鱼头。GE确答案）

B.鸡头。

C.鸭头。

D.鱼尾。

72.以下哪种原料可以用火发涨发（）？

A.海米。

B.大乌参。任确答案）

C.燕窝。

D.香菇。

73.适宜用水发的原料是（）。

A.蹄筋、木耳。任确答案）

B.蹄筋、大乌参。

C.木耳、大乌参。

D.觥鱼、木耳。

74.整鱼去骨时，应选（）左右的新鲜的鱼。

A.200go

B.300go

C.400go

D.500go任确答案）

75.玉簪里脊”的配菜手法是（）。

A.酿。

B.穿。在确答案）

C.扣。

D.叠。

76.咕啜肉宜用（）制作。

A.坐臀肉。

B.臀尖肉。

C.上脑肉。GE确答案）

D.五花肉。

77.（）俗称糟头肉”，肉质较老，肥瘦不分，多用作制馅。

A.夹心肉。

B.颈肉。（E确答案）

C.外裆肉。

D.坐臀肉。

78.烹制糖醋里脊”最好选用（）。

A.肥膘。

B.里脊肉。GE确答案）

C.带皮五花肉。

D.排骨。

79.O又名弹子肉”，肉质较嫩，可代替里脊肉。

A.夹心肉。

B.外裆肉。GE确答案）

C.臀尖肉。

D.坐臀肉。

80.（）适宜于红烧、清炖。

A.夹心肉。

B.颈肉。

C.蹄鹘。（IE确答案）

D.坐臀肉。

81.（）肉质细嫩，可代替里脊肉。

A.夹心肉。

B.颈肉。

C.臀尖肉。（E确答案）

D.坐臀肉。

82.O如果烹调得当，就可成为长寿之药”。

A.兔肉。

B.羊肉。

C.猪肉。（E确答案）

D.牛肉。

83.锅贴鱼'匍菜手法是（）。

A.贴。

B.穿。

C.扣。

D.叠。（E确答案）

84.替干肉丝”的配菜方法是（）。

A.配单一原料菜肴。

B.配有主辅料菜肴。GE确答案）

C.配多种不分主次的原料菜肴。

D.配三种原料菜肴。

85.春卷噌己菜手法是（）。

A.包。任确答案）

B.穿。

C.扣。

D.扎。

86.宴席菜在数量上的掌握原则一般是以每人平均能吃到（）克左右的净料。

A.500o（IE确答案）

B.600o

C.800o

D.lOOOo

87.柴把鸭'匍菜手法是（）。

A,包。

B.穿。

C.扣。

D.扎。（E确答案）

88.传统婚宴上的压尾菜通常是（）。

A.鸡。

B.鸭。

C.鱼。（IE确答案）

D.猪肉。

89.以下菜肴中（）不易出现在回族特色婚宴上。

A.清炖羊肉。

B.东坡肉。（E确答案）

C.三鲜银耳。

D.如意鸭肝。

90.菜肴糟溜三白”主要遵从了（）的配菜原则。

A.营养的配合。

B.色彩的配合。任确答案）

C.形状的配合。

D.质地的配合。

91.猪腿肉整块都是瘦肉，（）含量极少，因此属于高蛋白、低脂肪且维生素高的

肉。

A.蛋白质。

B.维生素。

C.脂肪。（E确答案）

D.无机盐。

92.后厨购入一批竹笋共50千克，总价共750元，经过剥壳并切去不能食用的老根

后，得净笋肉15千克，净笋肉每千克的成本是（）元。

A.15o

B.25o

C.50oGE确答案）

D.20o

93.在料单开具时，工厨师应做到能够初步预算到以后（）天的需要量。

A.l-2oGE确答案）

B.2-3,

C.3-4

D.4-5o

94.菜肴文武笋”主要遵从了（）的配菜原则。

A.营养的配合。

B.色彩的配合。

C.形状的配合。

D.质地的配合。征确答案）

95.菜肴香干肉丝”主要遵从了（）的配菜原则。

A.营养的配合。

B.色彩的配合。

c.形状的配合。GE确答案）

D.质地的配合。

96.清炒河虾”的配菜方法是()o

A.配单一原料菜肴。GE确答案)

B.配有主辅料菜肴。

C.配多种不分主次的原料菜肴。

D.配三种原料菜肴。

97.小张买了一只3kg的鸡，经过宰杀、褪毛、放血、取内脏，洗涤后得到2.4哨争

鸡，那么净料率是()