专业知识题库2附有答案

专业知识题库2[复制]51、对于食谱调整来说，（）的修改和调整是一个常见的问题。[单选题]*A食物来源B能量摄入量C餐次比例(正确答案)D营养素摄入量答案解析：对于食谱调整来说，餐次比例的修改和调整是一个常见的问题。设计中常因为凑足“营养素”的摄入量，而忽视了餐次比例的合理性。52、下列食物中脂肪含量较髙的是（）0[单选题]*A麻花B核桃仁(正确答案)C广东香肠D薯片答案解析：植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最髙，可达50戋53、蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近的是（）。[单选题]*A虫草B植物C藻类D动物(正确答案)答案解析：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质気基酸模式较接近。54、如果食物供应以玉米、面粉为主，在配餐中添加（）可•以提髙食物的蛋冃质生物价。[单选题]*A玉米(正确答案)B赤小豆C芝麻D大豆正确答案：D答案解析：玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较髙；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。55、关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点不正确的是（）o[单选题]*A从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡B不易用过多的糖和甜食C不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主(正确答案)D适量的膳食纤维答案解析：应以含有复杂碳水化合物的谷物为主。56、儿童是对碘缺乏敏感的人群，除必需使用含碘强化盐外，还建议经常安排（）。[单选题]*A海产品(正确答案)B淡水鱼C奶类D豆类答案解析：海产品是主要的含碘较髙的食物。57、影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是（）。[单选题]*A钙B铁C锌(正确答案)D硒答案解析：微量元素锌可促进性发育和体格发育。58、儿童少年应（）脂肪的摄取。[单选题]*A限制B增加C不强调限制(正确答案)D不主张供给答案解析：青少年时期是生长发育的髙峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄入。59、青少年期每日钙儒备约为（）mg0[单选题]*A100B200(正确答案)C300D400答案解析：为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约200mg/B60、一个轻体力成年男人所食用的脂肪每日应在（）g左右。[单选题]*A25B35C67(正确答案)D77答案解析：一般成年男子轻体力活动者能量参考摄入量标准为2400kcal,脂肪供能为2-100X25%=600kcal,则需要脂肪量=600-?9=67go61、学龄前儿童每日可摄入约（）g蔗糖。[单选题]*A10〜15(正确答案)B15〜20C20〜30D30〜40答案解析：学龄前儿童每日可摄入约10~-15g蔗糖62、在中小学生的食谱中，每份午餐提供的钙应保持在（）mg水平以上。[单选题]*A300B200C400(正确答案)D500答案解析：每份午餐提供的钙不应低于400mgo63、对食谱进行调整，是指根据（）调整。[单选题]*A食谱的设计目标B食谱的价格问题C食谱的口味D食谱评价中发现的营养问题(正确答案)答案解析：对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评价该食谱能否满足其营养需求,并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主要目的。64、科学研究表明：食物储存温度在（）P一般是非安全温度，不能杀灭细菌。[单选题]*A0〜4B-10〜0C5〜10D10〜65(正确答案)答案解析：科学研究表明，温度在10〜65°C是非安全温度，细菌容易滋生。65、赖翅酸在（）中含量较高。[单选题]*A面粉B大米C鸡蛋D牛肉(正确答案)答案解析：谷类食物蛋白质中赖基酸较少。66、下列食物脂肪髙的食物是（）。[单选题]*A核桃仁(正确答案)B薯片C广东香肠D麻花答案解析：植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最髙，达50%。67、如果当地的食物供应以大米、面粉为主，为了提高食物的蛋白质生物价，应在配餐中注意补充（）。[单选题]*A赤小豆B大豆(正确答案)C芝麻D玉米答案解析：玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖鍛酸含量较低，蛋氨酸相对较髙；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相苴补充。68、老年人的配餐中，应尽量避免髙胆固醇的食物，卜列食物胆固醇含量较低的是（）[单选题]*A猪脑、猪皮B鸡蛋黄粉、虾米C鲍鱼、奶汕(正确答案)D鸭肝、鱼片干69、面筋中含量丰富的物质是（）o[单选题]*A木质素B淀粉C蛋白质(正确答案)D纤维答案解析：面筋中不仅蛋白质含量丰富而且更是小麦粉具有独特性质的根源。70、营养素使用每（）食品或食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。[单选题]*A1000g或1000mlB10g或10mlCg或mlD100g或100ml(正确答案)答案解析：营养素使用每lOOg（或WOinl）食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。71、牛奶中乳糖含量一般为（）g/100go[单选题]*A5.5~6.5B2.5-3.5C4.5〜5.5(正确答案)D3.5〜4.5答案解析：根据中国食物成分表2002和2004版，牛奶中的营养成分的大致数量级为:蛋白质和脂肪为2.5〜3.5g/100g、碳水化合物（即乳糖）约为4.5〜5.5g/100g,维生素B2约为0.10-0.20mg/100g,胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为10-50mg/100g,钙为110mg/100g,磷为70mg/100g。72、某固态食品中，其脂肪含量满足（）g/100g,则可声称该食品"低脂肪”。[单选题]*AW10BW5CW3(正确答案)DW1答案解析：低脂肪是指：固体：W3g/100g,液体：＜1.5g/100ml.73、某固态食品中，其糖含量满足（）g/100g,则仰声称该食品“低糠”。[单选题]*AW10BW5(正确答案)CW3DW1答案解析：低脂肪是指：W5g/100g固体或100ml液体。74、饼干中脂肪含量的测定方法宜选用（）方法。[单选题]*A碱性乙醜法B索氏提取法C酸水解法(正确答案)D罗紫一哥特里法答案解析：由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的椅测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。75、下列食物的蛋白质必需氨基酸总量最高且氨基酸比值最合理的是（）0[单选题]*A全鸡蛋(正确答案)B牛奶C大豆D牛肉答案解析：动物性蛋白质必需氨基酸总量髙于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全鸡蛋蛋白质更为理想。大豆、面粉、大米的赖氨酸无论绝对值和相对值均低于模式，所以质量稍差。76、蛋冃质生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，最髙值为（）o[单选题]*A1.0B10C100(正确答案)D1000答案解析：蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价越髙表示蛋白质的机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最髙值为100。77、能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是（）0[单选题]*A蛋白质功效比值B氮平衡指数C蛋白质净利用率(正确答案)D蛋白质生物价78、胶体和B葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。[单选题]*A使之升高B使之降低(正确答案)C先升高，后降低D无变化答案解析：胶体和B葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使GI值降低。79、下列不饱和脂肪酸的碳原子数和不饱和度正确的是（）o[单选题]*A花生四烯酸，C18：3B亚汕酸，C18：1C花生四烯酸，C20：3D亚麻酸，C18：3(正确答案)答案解析：亚汕酸，C18：2；花生四烯酸，C20：4。80、除（）夕卜，没有一种食品能够满足人体的所有需要。[单选题]*A猪肉B母乳(正确答案)C燕麦D牛奶答案解析：母乳含有人体所需的各种营养素。81、就食品营养标签制作而言，产品营养分析的最终目标是获得（）。[单选题]*A评价食品质量好坏的依据B食品理化指标的数据C凹以用于标示的食物营养成分基础数据(正确答案)D食品卫生标准的数据答案解析：就食品营养标签制作而言，产品分析的最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础数据。82、谷类中氨基酸的含量较低的是（）0[单选题]*A蛋氨酸B色氨酸C亮氨酸D赖氨酸(正确答案)答案解析：谷类中赖氨酸含量较低。83、我国标准规定：髙筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）»[单选题]*AN10.5%B-11.2%C512.2%(正确答案)D^13.2%答案解析：髙筋小麦粉蛋白质含量（干基）212.2%。84、我国标准规定：弱筋小麦粉中蛋冃质含量（干基）为（）o[单选题]*AW10.0%(正确答案)BW11.0%C<12.0%DW13.0%答案解析：弱筋小麦粉蛋白质（干基）W10.0%。85、营养标签管理规范规定，营养素含量标示使用每（）食品或每份来标识。[单选题]*A10g或10mtB100g或100mL(正确答案)Cg或mLD1000g或1000mL答案解析：营养素使用每lOOg（或100ml.）食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。86、某种液态食品，其能量值需满足（）,才可声称是低能量食品。[单选题]*A<40kJ（9.6kcal）/100mLBW60kJ（14.4kcal）/100mLCW80kJ（19.1kcal）/100ml.(正确答案)D100kJ（23.9kcaD/100mL答案解析：W80kJ（20kcal）/100mL。87、饼干中脂肪含量的测定方法宜选用（）方法。[单选题]*A罗紫■■哥特里法B索氏提取法C酸水解法(正确答案)D碱性乙醒法答案解析：由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。88、用于计算营养标签标示值的数据，至少需要（）次以上的检测结果。[单选题]*A5B10(正确答案)C50D20答案解析：用于计算营养标签标示值的数据，至少有10次以上的送检结果才比较稳定。89、经蛋白质消化率校正后的的翅基酸评分（PDCAAS）与翅基酸评分（AAS）的关系正确的是（[单选题]*APDCAAS=AASXn%BPDCAAS=AASX真消化率(正确答案)CPDCAAS=AASX表观消化率DPDCAAS=AASX氮吸收量答案解析：PDCAAS=^基酸评分（AAS）X真消化率（TD）。90、下列食物的蛋白质真消化率最高的是（）＜.[单选题]*A全麦B大豆C牛肉(正确答案)D花生答案解析：全麦91,大豆78,牛肉98,花生94°91、胶体和3葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。[单选题]*A使之升髙B使之降低(正确答案)C无变化D先升髙，后降低答案解析：胶体和B葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使GI值降低。92、食物血械负荷GL体现食物碳水化合物的（）对血糖的影响。[单选题]*A质量B数量(正确答案)C种类D摄取方式答案解析：GL=食物G【X摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）。93、选择社区营养干预措施的基本原则有（）o[单选题]*A考虑对解决营养问题的作用大小B考虑营养问题的重要程度C考虑实施干预的难易程度等D以上均是(正确答案)答案解析：选择社区营养干预措施的基本原则包括：①考虑营养问题的重要程度：②考虑对解决营养问题的作用大小③考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。94、社区营养干预的场所不包括（）0[单选题]*A学校B社区C医院D工厂(正确答案)答案解析：社区营养干预场所分为3类：社区、医院、学校。95、下列不属于运动四要素的是（）o[单选题]*A运动频率B运动类型C运动强度D运动速度(正确答案)答案解析：运动四要素包括运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。96、普通人的运动指南不包括（）o[单选题]*A高强度运动对改善心肺机能有良好作用B运动类型以有氧运动和耐力运动为主C运动时间以每天30—60min,或每周150min以卜,为宜(正确答案)D运动频率以每周5~7次为宜，最好每天1次答案解析：运动时间以每天30〜60min,或每周150min以上为宜。97、个人健康问题记录不包括（）o[单选题]*A周期性健康检査记录(正确答案)B基本资料C问题描述D问题目录答案解析：个人健康问题包括基本资料、问题目录、问题描述、病情流程表等。98、个人健康档案的基本资料不包括（）o[单选题]*A生活资料(正确答案)B人口学资料C临床资D健康行为资料答案解析：个人健康档案的基本资料一般包括人口学资料、健康行为资料、生物学基础资料和临床资料。99、问题描述是将问题表中的每一个问题依序号顺序逐一以“S-O-A-P"的形式进行描述，其中字母S代表（）.[单选题]*A计划B主观资料(正确答案)C客观资料D评估答案解析：S代表病人的主观资料（SubjectiveData）,如病人的主诉、症状、病史等：0代表客观资料（ObjectiveData）,如实验室检査以及病人的态度、行为等；A代表评估（Assessment）,完整的评估应包括诊断、鉴别诊断、与其他问题的关系、问题的轻重程度及愈后等；P代表计划（Plan）,是针对问题提出的，每一问题都有一相应的计划。包括诊断计划、治疗计划、病人指导等。100、卜列关于行为调査表设计原则的叙述，错误的是（）。[单选题]*A调查表项目应避免帯有强制性的提问B调查表所列目的的含义、定义、标准必须明确C调查表问题要针对性强D调查表所列项目内容在资料统计分析上定性即可以(正确答案)答案解析：调査表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量。249、下列有关标准人的说法正确的是（）。*A标准人可视为成年男子中体力劳动者B标准人的能量参考摄入量是2400kcal(正确答案)C标准人可视为成年男子高体力劳动者D标准人的能量参考摄入量是1200kcalE标准人可视为成年男子轻体力劳动者(正确答案)答案解析：一般将成年男子轻体力活动者（能量参考摄入量标准为2400kcal或10042kJ）250、学龄前儿童补充膳食铁，应该多食用髙铁含量的食物如（）。*A牛奶B大豆C动物肝脏(正确答案)D血制品(正确答案)E瘦肉(正确答案)答案解析：动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。251、下面选项中表述正确的有（）o*A维生素A对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要作用(正确答案)B维生素Bl、B1和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进生长发育有重要作用(正确答案)C维生素Bl、B2和烟酸3种维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现(正确答案)D维生素B1主要来源于非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉和内脏(正确答案)E维生素C典型缺乏症和亚临床缺乏目前都很少见答案解析：如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的40%。253、青少年膳食摄入的脂肪中，n-6和n・3多不饱和脂肪酸的比例较适合的是()。*A(1〜3)：1B(2-5)：1C(3-6)：1D(4〜5)：1(正确答案)E(4〜6)：1(正确答案)答案解析：n-6和n・3多不饱和脂肪酸的比例为(4-6)：1.254、钙的良好来源是()o*A酸奶(正确答案)B小虾(正确答案)C豆类(正确答案)D绿色蔬菜(正确答案)E苹果255、对儿童来说，良好的铁来源是()o*A动物血(正确答案)B肝脏(正确答案)C红肉(正确答案)D豆类(正确答案)E黑木耳(正确答案)256、下列()是儿童缺锌的表现。*A食欲差(正确答案)B味觉迟钝(正确答案)C生长迟缓(正确答案)D性发育不良(正确答案)E免疫功能受损(正确答案)答案解析：儿童缺锌的临床表现是食欲差，味觉迟钝甚至丧失，严車时可引起生长迟缓、性发育不良及免疫功能受损。257、锌的良好来源是（）o*A花生(正确答案)B动物内脏(正确答案)C红色肉(正确答案)D海产品(正确答案)E谷类胚芽(正确答案)答案解析：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等都是锌的良好来源，干果类、谷类胚芽、麦薮、花生和花生酱也富含锌。258、雄生素B1主要存在（）食物中。*A动物的肝脏(正确答案)B肉类(正确答案)C豆类(正确答案)D挂面E全麦面包(正确答案)答案解析：雄生素B1广泛存在天然食物中，如动物内脏的肝、心、肾，肉类、豆类和粗加工的粮谷类。259、雄生素B2主要存在（）食物中。*A奶类(正确答案)B肉类(正确答案)C肝脏(正确答案)D蛋类(正确答案)E蔬菜答案解析：富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较少。260、以下食物中含雄生素B2较多的食物有（）。*A奶酪类(正确答案)B蛋类(正确答案)C鸡肝(正确答案)D野生蔬菜E水果答案解析：富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较少。261、幼儿园食谱的编制应该（）。*A根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定其营养需要目标(正确答案)B按周编制食谱，一周食谱应不重复(正确答案)C每周的食谱应在上一周周末向儿童家长公布(正确答案)D确定膳食制度，以三餐二点制为宜(正确答案)E肉类每餐要达到50%答案解析：还应每周安排一次海产食物，以补充碘，安排一次动物的肝脏（约25g/A）以补充维生素A和铁。262、下列（）方法可以避免食物中营养素的流失。*A淘米的次数不要多(正确答案)B煮米粥加碱C发酵面食使用鲜酵母(正确答案)D蔬菜先洗后切(正确答案)E蔬菜先热烫再炒答案解析：煮米粥不应加碱，蔬菜炒前不用水泡，以减少维生素的破坏。263、大学生膳食特点是（）o*A饮食成人化(正确答案)B多在学校就餐(正确答案)C食物选择的自主性较强(正确答案)D晚上能量消耗较大(正确答案)E地区差异明显答案解析：因大学生晚上学习时间较长，能量消耗较大，应有一定的加餐。264、下面描述膳食指南中正确的是（）。*A营养、卫生、科学、合理B奶类300g(正确答案)C油25〜30g(正确答案)D水果类250〜300gE蔬菜类300〜450g答案解析：营养、卫生、科学、合理是中小学生营养食谱的制定原则；水果类100〜200g；蔬菜类400〜500g。265、下列有关学龄前儿童三餐二点制的陈述正确的是（>0*A早餐、早点应该占一日能量和营养素的30%(正确答案)B午餐加午后点心占一日能量和营养素的40%(正确答案)C晚餐占一日能量和营养素的30%(正确答案)D午后点心应该髙能量，以应对下午的活动E晚餐应清淡，以避免影响睡眠(正确答案)答案解析：午点低能量，以避免影响晚餐。266、评价蛋白质的营养价值主要取决于（）。*A所含蛋白质的种类B所含氨基酸的种类(正确答案)C所含蛋白质的数量D所含氨基酸的数量(正确答案)E其所在的食物种类答案解析：评价蛋白质的营养价值主要取决于所含氨基酸的种类和数量。267、在营养配餐过程中，食物的搭配、营养平衡是非常重要的原则，除此之外，还应特别注意的是（）o*A饭菜的适口性(正确答案)B就餐者的经济状况(正确答案)C饭菜的温度D当地的天气情况答案解析：还应考虑季节和市场供应情况。268、食物的营养价值的概念范畴包括（）。*A营养素是否易于被人体消化吸收和利用(正确答案)B某种营养素的含量的髙低C营养素的数量和比例是否合理(正确答案)D营养素的种类是否齐全(正确答案)E营养素的营养特性答案解析：专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。270、食品产品的分析主要包括（）o*A食品添加剂分析(正确答案)B感官分析和评价(正确答案)C营养成分分析(正确答案)D卫生学检验(正确答案)E.重金属和污染物的分析答案解析：食品产品的分析主要包括感官分析和评价、卫生学椅验（微生物和污染物）、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等几方面。271、通用粉的质量指标包括（）o*A脂肪酸值(正确答案)B加工精度(正确答案)C含砂量(正确答案)D湿面筋E气味口味(正确答案)答案解析：通用粉的质量指标有：加工精度、灰分、粗细度，面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味口味9项。272、专用粉的质量指标包括（）。*A降落数值(正确答案)B水分(正确答案)C含砂量(正确答案)D湿面筋(正确答案)E口味答案解析：饼干的感官指标检査包括确认产品具有正常的色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。274、饼干的理化指标检査包括（）。*A致病菌(正确答案)B酸价(正确答案)C砰(正确答案)D过氧化值(正确答案)E大肠杆菌(正确答案)答案解析：饼干的理化指标检查包括酸价、过氧化值、水分、神、铅，以及菌落总数、大肠杆菌、霉菌和致病菌。275、食品营养标签的内容包括（）o*A健康声称(正确答案)B营养成分表(正确答案)C功能声称D营养声称(正确答案)E功效声称答案解析：食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。276、食品中蛋白质含量可通过（）来确定。*A食物中各氨基酸含量的总和(正确答案)B总氨量X氮折算系数C总氮量X氨折算系数D总氮量X氮折算系数(正确答案)E食物中各必需氨基酸含量的总和答案解析：粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醜或石油醜）的化合物的总称。除了甘汕三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。278、液态奶重点关注的营养成分有（）。*A寡糖B蛋白质和氨基酸(正确答案)C乳糖(正确答案)D脂肪和脂肪酸(正确答案)E膳食纤维答案解析：液态奶重点关注的营养成分应为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、维生素B2、钙、磷、胆固醇，如果添加其他营养素，一般为维生素A和维生素D。279、灭菌乳的质量检验项目包括（）。*A硝酸盐(正确答案)B蛋白质和脂肪(正确答案)C酸度和杂质(正确答案)D非脂乳固体(正确答案)E微生物(正确答案)答案解析：灭菌乳的质量检验项目包括：脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度、杂质度、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素Ml、微生物、食品添加剂与营养强化剂。280、预包装食品标签通则GB7718-2004规定的强制标示内容有（）。*A生产日期和保质期(正确答案)B食品名称(正确答案)C经销商的名称和地址(正确答案)D净含量(正确答案)E产品标准号和质量等级(正确答案)答案解析：强制标示的内容有：食品名称、配料淸单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。281、预包装食品标签通则GB7718-2004规定的非强制标示内容有（）。*A生产日期B批号(正确答案)C保质期D食用方法(正确答案)E营养成分(正确答案)答案解析：非强制标示的内容有：批号、食用方法、营养成分。282、下列氨基酸属于必需氨基酸的是（）。*A天门冬氨酸B亮氨酸(正确答案)C组氨酸(正确答案)D苯丙氨酸(正确答案)E缎氨酸(正确答案)答案解析：人体内的必需氨基酸共9种，分别是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缴氨酸和组氨酸。283、蛋白质营养评价的方法包括（）。*A蛋白质生物价(正确答案)B氨基酸评分模式(正确答案)C蛋白质功效比值(正确答案)D氨基酸评分(正确答案)E蛋白质净利用率(正确答案)答案解析：不同蛋白质由于化学组成、形状的差别，消化率和生物利用也有所不同，所以要评价一种食物蛋白质质量的优劣，首先要了解和测定蛋白质的含量、氨基酸的组成，然后通过氨基酸评分模式、氨基酸评分（AAS）、经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）、蛋白质功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法完成对氨基酸数量和比例以及蛋白质的营养价值评价。284、下列关于氨基酸评分的叙述，正确的是（）。*A适用于混合食物的蛋白质的评价(正确答案)B明确哪种氨基酸是限制氨基酸(正确答案)C适用于单一食物蛋白质的评价(正确答案)D可以评价食物蛋白质的营养价值(正确答案)E只能找出限制氨基酸，不能找出其他氨基酸的不足285、蛋白质消化率的评价方法主要包括（）。*A蛋白质主观消化率B蛋白质最大消化率C蛋白质表观消化率(正确答案)D蛋白质真消化率(正确答案)E蛋白质最低消化率答案解析：蛋白质消化率的评价方法主要包括蛋白质真消化率（TD）、表现消化率（AD）,其差别在于表现消化率不计粪代谢氮，操作更简便，而真消化率更精确。286、常用的评价蛋白质利用率的方法有（）。*A相对蛋白质值(正确答案)B蛋白质功效比值(正确答案)C蛋白质净利用率(正确答案)D蛋白质生物价(正确答案)E净蛋白质比值(正确答案)287、按照化学组成分类，蛋白质可分为（）o*A组合蛋白质值B纤维类蛋白质C单纯蛋白质(正确答案)D结合蛋白质(正确答案)E球状蛋白质答案解析：按照化学组成蛋白质可分为单纯蛋白（如清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、硬蛋白等）、结合蛋白（如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等）。288、按照形状分类，蛋白质可分为（）o[单选题]*A组合蛋白质值(正确答案)B纤维类蛋白质C单纯蛋白质D结合蛋白质E球状蛋白质答案解析：按照形状蛋白质可分为纤维类蛋白（如胶原蛋白）、球状蛋白（如大部分酶、激素）等289、按照蛋白质的营养价值髙低可将蛋白质分为（）。*A非完全蛋白质B完全蛋白质(正确答案)C半完全蛋白质(正确答案)D完整蛋白质E不完全蛋白质(正确答案)答案解析：如果食物蛋白质所含氨基酸种类齐全、数量充足且比例适当，可以维持成人健康和儿童发育，营养学上称为完全蛋白，蛋类、肉类多为完全蛋白；如果所含氨基酸种类齐全、但有的数量不全或比例不当，可以维持生命、但不能促进生长发育，则称为半完全蛋白，如植物蛋白，如果所含氨基酸种类不全，既不能维持生命又不能促进生长发育，则称不完全蛋白，如胶原蛋白。290、碳水化合物的消化吸收会影响（）生理现象。*A便秘(正确答案)B脑垂体分泌C大肠发酵(正确答案)D胰岛素调控(正确答案)E血糖(正确答案)答案解析：不同碳水化合物因代谢途径不同发挥着不同的生理作用，如碳水化合物的消化吸收与血糖、胰岛素调控，大肠发酵与肠道健康等。291、在测定食物血糖生成指数GI时，通常标准参照物选择（）0*A白面包(正确答案)B果糖C淀粉D葡萄糖(正确答案)E全麦面包答案解析：通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。292、影响GI的因素有（）0[单选题]*A咀嚼强度(正确答案)B食物烹调加工方式C胰岛素反应强度D胃排空率E小肠中淀粉酶的含量答案解析：影响GI的因素很多，包括食物烹调加工方式、食物其他成分的含量等物化因素以及胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼程度、小肠中淀粉酶的含量等生理性因素。293、n-6系列不饱和脂肪酸包括的有（）o*A花生四烯酸(正确答案)B亚汕酸(正确答案)C二十碳三烯酸(正确答案)DY亚麻酸(正确答案)E二十二碳五烯酸(正确答案)答案解析：n-6系列主要包括；亚油酸、Y-亚麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸。294、下列关于食用油的熔点和消化率的说法正确的有（）。*A不饱和脂肪和长链脂肪含量髙的脂肪熔点越髙，越不容易消化B熔点低于体温的脂肪消化率可达97%〜98W(正确答案)C不饱和脂肪和短链脂肪含量髙的脂肪熔点越低，越不容易消化D熔点髙于体温的脂肪消化率达90%左右(正确答案)E动物脂肪的熔点要比植物脂肪的熔点髙(正确答案)答案解析：不饱和脂肪和短链脂肪含量髙的脂肪熔点越低，越容易消化。295、脂肪酸比例适宜包括（）。*An・3和n-18系列多不饱和脂肪酸之间的比例要适宜B饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜C饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜(正确答案)D单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜En・3和n-6系列多不饱和脂肪酸之间的比例要适宜(正确答案)答案解析：脂肪酸的适宜比例包括两个方面，一是饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）和多不饱和脂肪酸（P）之间的比例，二是n-6和n・3多不饱和脂肪酸之间的比例。296、评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味和必需脂肪酸含量外，其他一些成分也值得关注，如（）。[单选题]*A维生素E(正确答案)B胆固醇C植物固醇D反式脂肪酸E色素答案解析：评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味、提供必需脂肪酸外，所含的其他一些成分也值得关注，如胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、雄生素E的含量等。297、宣传资料的种类很多，按其常用载体的形式可分为（）。*A光盘(正确答案)B印刷品(正确答案)C录像帯(正确答案)D活体广告E幻灯片(正确答案)答案解析：宣传资料的种类很多，按其常用载体的形式可分为印刷品、幻灯片、录像帯和光盘四大类298、纸制宣传品的优点主要体现在（）方面。*A形象具体(正确答案)B成本低廉(正确答案)C容易传播(正确答案)D容易阅读(正确答案)E灵活多样(正确答案)454、植物蛋白质中赖氨酸含量较髙，营养价值也相对较高。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：植物蛋白质中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以营养价值也相对较低。455、玉米、面粉和大豆混合食用，蛋白质的生物价会降低。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：玉米、面粉和大豆混合食用，蛋白质互补，生物价会提高。456、一般食物重量保留因子表示为WRF,营养素的保留率表示为ARF。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：一般食物車量保留因子表示为WRF,营养素的保留因子表示为VRF。457、食堂进行食谱设计时，应以某个个体所需要的推荐摄入量作为标准，进行食谱的编制。（[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：对3〜6岁的儿童来说，高脂食品也要限制，这个时期是形成膳食良好习惯的关键时期，应培养良好膳食习惯。458、髙脂食品如炸土豆片、髙糖和高油的风味小吃和点心，对3〜6岁的儿童来说，可以根据其个人偏好不加以限制。（）[判断题]*对错(正确答案)459、大豆中含有的a-亚麻酸能在体内合成DHA,（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误答案解析：大豆蛋白质富含赖氨酸，属优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和。亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。460、学龄前儿童所食用的烹调油应该主要是动物油。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：学龄前儿童烹调用油应是植物汕，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆汕、低芥酸菜子油等。每日人均约15go461、学龄前儿童可以进食一般家庭膳食和成人膳食。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。462、大学生是能量及各种营养素的需要量相当于轻等体力活动的成年人。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)463、学龄前儿童膳食安排以能量密度低、软、多餐为主要特点。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：学龄前儿童膳食安排以能量密度髙、软、多餐为主要特点。464、11〜18岁的青少年钙的适宜摄入量为2000mg/日。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：11〜18岁的青少年钙的适宜摄入量为1000mg/Ho465、蛋白质含量低的食物一般是能量、水分和膳食纤维含量较髙的食物。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：蛋白质含量低的食物一般是能量含量较低，水分、膳食纤维含量较髙的食物。466、为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循的原则是食物的生物学种属越近越好，搭配的种类越多越好。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：蛋白质的互补作用原则是生物学种属越远越好，搭配的种类越多越好。467、食堂食谱设计时，应以年龄最小的人为标准，设计营养目标。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：在进行食谱设计时不能以某个个体所需要的推荐摄入量作为标准，而应根据就餐人群的组成折算成标准人，根据一个标准人所需要的推荐能量和营养素的摄入量进行能量和营养素的计算，然后进行食谱的编制。468、一般食物营养素的保留率表示为ARF,重量保留率表示为WRF。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：一般食物营养素的保留因子表示为VRF和柬量保留因子表示为WRF。469、鸡肝中硒的含量髙于海参。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：鸡肝中硒的含量为38.6,海参中硒的含量为150。470、以下食物铁含量的顺序是：火鸡肝〉牛肉干＞墨鱼干〉扁豆。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：以下食物铁含量的顺序是：墨鱼干（23.9mg）＞火鸡肝（20.7mg）＞扁豆（19.2mg）＞牛肉干（15.6mg）,见食物成分速査排序。471、与花生仁相比，蛋白质含量髙的食物有牛奶、海参、驴肉。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：与花生仁（蛋白质含量24.8g/l00g）相比，蛋白质含量高的食物有海参和驴肉。472、同时富含维生素C和胡萝卜素的蔬菜有：芥蓝、西兰花、西红柿。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：同时富含维生素C和胡萝卜素的水果有：刺梨、番杏。觅食物成分速査排序。473、同时富含维生素C和胡萝卜素的水果有：刺梨、番杏、荔枝。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：同时富含维生素C和胡萝卜素的水果有：刺梨、番杏。见食物成分速査排序。474、豆类的限制性氨基酸是赖氨酸。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：豆类的限制性氨基酸是色氨酸。475、儿童生长发育所需要的脂肪酸应该小于成人。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必箭脂肪酸。故儿童生长发育所需要的脂肪酸一般髙于成人。476、对学龄前儿童和青少年来说，保证适量碳水化合物摄入，不仅可以避免脂肪的过度摄入，还可以预防肥胖和心血管疾病，因此，糖和含糖饮料的摄取是十分重要的。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：碳水化合物很重要，但应注意避免摄入过多的食用糖，特别是含糖饮料。477、蛋白质含量低的食物一般是能量较高、水分和膳食纤维含量较高的食物°（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：蛋白质含量低的食物一般是能量较低、水分、膳食纤维含量较髙的食物478、一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是质量变化，另一方面是营养素种类的变化。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是质量变化，另一方面是营养素含量的变化。480、在一定时间内，群体消耗食物少而平均增重大时，说明这个食物利用率低，反之则高。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：在一定时间内，群体消耗食物少而平均増柬大时，说明食物利用率髙，反之则低。481、用凯氏定氮法测定食物中的蛋白质含量时，需要折算系数乗以氮含量。不同种类的食物折算系数是相同的，均为6.25。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：食物蛋冃质的氨基酸评分，是用被测食物蛋冃质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较.482、食物蛋白质的氨基酸评分法，是指某种食物的第一限制氨基酸的评分除以该食物的单位质量。（）[判断题]*对错(正确答案)483、氨基酸评分法在考虑到食物蛋白质消化率的基础上，对食物蛋白质的质量进行了评价。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：氨基酸评分方法简单，缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。484、表观消化率和真消化率的差别在于真消化率不计粪代谢率，操作简便°（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：表观消化率和真消化率的差别在于表观消化率不计粪代谢率，操作更筒便，而其消化率更准确。485、一般来说，植物性食物的蛋白质消化率髙于动物性食品。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：一般来说，动物性食物的蛋白质消化率髙于植物性食品。486、胱氨酸仰由苯丙氨酸转变，酪氨酸"由蛋氨酸转变，所以考虑食物必需氨基酸时，将芳香族氨基酸、含硫氨基酸分别合并计算。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：PDCAAS可以取代蛋白质功效比值（PER）对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。487、经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）nJ以对所有人群的食物蛋白质进行评价。（）[判断题]*对错(正确答案)488、食物GI越低越好。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：食物GI不是越低越好，应根据生理需要而定。不同人群可选择不同GI的食物。489、同一种食物的GI值是相同的，无论国家、地域和受试者个体的差异如何。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)答案解析：因为受到试验者个体差异的影响，不同国家、地区GI值有一定差异。490、支链淀粉含量的增多会使GI值降低。（