2024年《餐饮服务与管理》试题库

第一章餐饮概述一、填空題1、饭店的目的应是____________。饭店的主线經营宗旨是_____________。2、餐饮产品是有形产品和無形产品（食品、饮料等）和無形产品（________、___________等）的有机結合体。3、餐饮服务的好壞不仅直接关系到饭店的___________和形象，也直接影响饭店的____________和____________。4、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的____________。5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极轻易___________。6、餐厅通過提高____________及_________________________________来提高销售量和經济效益。7、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________和____________。8、旅游饭店餐饮部的营业活動重要由___________人员、_____________人员和___________人员的共同努力来完毕的。9、餐饮实物不仅可以满足来宾最基本的___________，還可以從其色、香、味、形、_________、__________、________上使来宾得到感官上的享有。10、旅游饭店餐饮部的营业活動重要由下列三方面人员的共同努力来完毕：_________、__________、__________。11、我国旅游饭店的餐厅可分為如下几种：點菜餐厅、团体餐厅、__________、__________、___________、自助餐厅、客房送餐及__________。二、名詞解释1、餐饮服务2、前台服务3、後台服务三、选择題（）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食老式和习惯_________。a.完全不一样b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。（）2、下面哪句话是錯误的:________。a.饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享有。b.餐饮服务的好壞直接关系到饭店的声誉和形象。c.餐饮部常常充當饭店营销的排頭兵。d.旅游饭店的餐饮设施從多样化走向單一化。（）3、下面哪句话是錯误的：__________。a.来宾對饭店服务的规定在变得越来越高。b.餐饮产品的市場价格可较大地偏离其实际价格。c.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特點。d.餐饮设施必需的固定成本较高，而開支比重则缩小。（）4、餐饮服务的________是指餐饮服务只能當次使用，當場所享有，過時则不能再享用。a.無形性b.一次性c.综合性d.差异性（）5、重托行走時应__________。a.左手托盘，托盘的二分之一重量放在肩上b.右手托盘，托盘的二分之一重量放在肩上c.左手托盘，盘底不触肩d.右手托盘，盘底不触肩（）6、下面哪种說法是錯误的：_________。a.上、下楼梯時，速度比地面行走時稍慢些，上身稍前顷。b.上、下楼梯時，速度比地面行走時稍快些，上身稍前顷。c.上、下楼梯時，速度比地面行走時稍慢些，上身稍後顷。d.上、下楼梯時，速度比地面行走時稍快些，上身稍前顷。（）7、下面哪些說法是對的的：__________。a.握手愈紧，愈能表达友谊至深b.女服务员可戴手套与客人握手c.服务员不可积极与客人握手d.握手時，假如右手不以便，可以用左手与對握手。（）8、男士较普遍的称呼是___________。a.“大哥”b.“先生”c.“師傅”d.“同志”、（）9、接听電话時，应___________。a.首先报自已的餐厅名或自已的姓名，然後向客人問好。b.-喂，您找哪一种？“c.先向客人問好，然後报自已的餐厅名或自已的姓名d.“我可认為您做點什么吗？”（）10、服务员的仪表仪容规定為__________。A.晚上化浓妆b.化淡妆c.晚上化浓妆，白天化淡妆d.合适佩戴饰物，化淡妆（）11、服务中如碰到来宾出言不逊，服务员应________。a.礼貌规定客人對服务人员要有礼貌b.惡言對惡語c.不要流露出不悦d.向客人指出，請客人尊重服务人员的劳動。（）12、________的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、點数、记录工作。a.值台员b.传菜员c.领班d.迎宾员（）13、世界上存在著不一样的种族，有著不一样的肤色和語言，對于维持人类的生存需求是__________。a.不尽一致b.一致的c.有一定区别d.区别较大（）14、下面哪句话是錯误的：_________。a.餐饮收入只占饭店收入的一小部分b.餐饮是饭店得以生存发展的条件c.餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一d.餐食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之一（）15、下面哪句话是錯误的：_____。a.提供低劣服务的饭店是失败的饭店b.提供优质服务的饭店是成功的饭店c.饭店從主线上說，只销售同样東西，那就是服务。d.餐饮服务只能使来宾受到生理上的享有。（）16、来宾可以根据餐饮部為他們提供的食品、饮料的种类、质量和数量、_______等来判断一种饭店服务质量的优劣和管理水平的高下。a.服务态度b.服务方式c.服务技能d.服务态度及方式（）17、__________不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和經济效益。a.餐饮服务的好壞b.餐饮菜品质量的好壞c.服务技能的好壞d.餐饮管理水平的高下（）18、餐饮生产的特點之一是：_________。a.生产量难以预测b.销售量受進餐時间的限制c.無形性d.直接性（）19、餐饮服务是由餐饮部工作人员通過手工劳動来完毕的，因而具有______________。a.無形性b.一次性c.同步性d.差异性（）20、提高服务质量，增長餐饮部的销售额，关键在于_______。a.美味佳肴b.餐饮部设施设备c.厨師和餐厅服务员d.服务员的操作技能（）21、针對______的特點，餐饮部一定要制定餐饮服务质量原则。a.無形性b.一次性c.同步性d.差异性（）22、_______是饭店的重要餐厅，供应中西菜點。a.點菜餐厅b.团体餐厅c.特色餐厅d.自助餐厅四、简答題（32％）1、餐饮部在生产上有什么特點？2、為何說餐饮产品的生产量难以预测？3、餐饮部在饭店中有哪些作用？五、论述題1、為何說餐饮服务具有差异性？第一章餐饮概述一、填空題1、向来宾提供最佳服务；為了使来宾得到舒适和便利2、烹饪技艺；餐厅服务3、声誉；客源；經济效益4、30-40%5、腐烂变质；6、座位周转率；人均消费7、服务技能；服务态度8、采购；厨房工作；餐厅服务9、生理需求；器、质、名10、继续和完善；物质基础11、咖啡厅；酒吧；特色餐厅；外卖服务二、名詞解释1、餐饮服务：是餐饮部工作人员為就餐来宾提供食品饮料的一系列行為的總和。2、前台服务：是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面對面為来宾提供的服务。3、後台服务：是指在来宾视线所不能抵达的場所進行的一系列工作。三、选择題1、C2、D3、D4、B5、C6、D7、C8、B9、C10、B11、C12、A13、B14、A15、D16、D17、A18、A19、D20、C21、D22、A四、简答題（32％）1、餐饮部在生产上有什么特點？答：（1）产品规格多，批量小（2）产品的生产時间很短（3）生产量难以预测（4）产品原材料难以预测（5）生产過程的管理难度很大2、為何說餐饮产品的生产量预测？答：只有来宾進入餐厅入座點菜後，餐饮部才能開始生产餐饮产品，但来宾的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此，餐饮部的生产量的随机性很强，来宾人数時多時少，消费量時大時小，因此，其生产量一般难以预测，給制定餐饮生产计划带来诸多困难。3、餐饮部在饭店中有哪些地位？答：（1）餐饮在旅游中具有重要作用（2）餐饮服务直接影响饭店声誉（3）餐饮收入是饭店收入的重要构成部分（4）餐饮部是饭店在市場营销中的重要构成部分五、论述題（10％）1、為何說餐饮服务具有差异性？答：首先，餐饮服务是由餐饮部工作人员通過手工劳動来完毕的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不一样，他們為来宾提供的餐饮服务也不尽相似；另首先，同一服务员在不一样的場所，不一样的情绪，不一样的時间，其服务方式、服务态度也會有一定的差异，這就是餐饮服务的差异性。第二章餐饮服务人员一、填空題1、一名优秀的服务员，除了热愛服务工作，具有娴熟的_______、及___________外，還应有良好的服务姿态、談吐举止和观测力___________能力。2、服务员顾客對话時必须站立，双目___________，語言__________，以示尊重。3、服务员要有__________性和_________性，能纯熟地运用既定原则和程序处理突发事项。4、服务员应与管理者、同事和___________建立良好关系，努力保持安全、__________、___________的服务，以利餐厅运转。5、服务员站立時，两手背後交叉或_____________（男服务员）或___________（女服务员），昂首、收腹、挺胸，目光____________，两脚____________，中间有一拳相隔。5、餐饮服务人员的素质规定包括__________、____________、____________和仪表仪容、個人卫生等。6、服务员的語言談吐应注意:___________、__________、_____________。7、值台员在领班的带领下，应做好________、_______、__________、__________等工作。二、选择題（）1、女服务员要淡妆上岗，長发应_________。a.剪掉b.披肩c.扎起馬尾型d.盘起（）2、餐饮部的收款事宜由_______负责。a.饭店财务部b.總台收银处c.餐厅經理d.餐饮部（）3、搞好餐厅卫生工作，這是__________的工作之一。a.传菜员b.迎宾员c.值台员d.领班（）4、值台员在领班的带领下，应做好______、開餐、准备、清洁等工作。a.收款b.點菜c.餐厅服务d.引座（）5、服务员見到来宾要問候，問候語应為________。a.祝您一路顺風b.您好c.您吃饭了吗d.再會（）6、電话用語应有礼貌，听到電话铃响，我們应說__________。a.“喂，您找谁？”b.“您好，您找谁？”c.“您好，這儿是XX餐厅，”d.“喂，您是谁”（）7、仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿_________。a.黑色平跟或坡跟鞋，黑色丝袜b.黑色皮鞋，深色袜子c.黑色皮鞋，肉色袜子d.棕色皮鞋，深色袜子（）8、服务员工作時容許佩戴的饰物是____________。a.项链b.耳环c.戒指d.手表（）9、_________在竞争中更具有灵活多变和出奇制胜的功能。a.前厅部b.餐饮部c.客房部d.娱乐部（）10、餐厅服务员要注意口腔卫生，吃東西後要_________。a.漱口b.刷牙齿c.剔牙d.喝水（）11、与客人談话時，時刻要注意：________。a.声音大小适中，用礼貌語言b.知無不言，言無不尽c.若客人出言不逊，应礼貌提醒客人d.可以与客人作某些生活性的交談三、名詞解释1、值台员四、简答題1、试述餐厅服务员的行為守则。第二章餐饮服务人员一、填空題1、服务技能；业务知识；沟通2、注视對方；温和耐心3、灵活性；适应4、来宾；有效；成功5、垂置于裤缝；双手腹前相握；平视；靠拢6、服务姿态；語言談吐；行為准则7、問候語要规范化；使用恰當的称呼；讲究電话用語8、餐厅服务；開餐；准备；清洁二、名詞解释題2、值台员：值台员在领班的带领下，应做好餐厅服务、開餐、准备、清洁等工作。三、选择題1、D2、A3、C4、C5、B6、C7、B8、D9、B10、A11、A四、简答題1、试述餐厅服务员的行為守则。答：（1）礼貌、行動合乎情理（2）保持個人清洁卫生（3）工作守時，有時间观念（4）关怀同事，乐于助人，具有合作、团体精神，為到达共同的目的，最大程度地发挥自已的作用（5）有灵活性、适应性，能纯熟地运用既定原则和程度处理突发事项。（6）有良好的語言体現能力。（7）理解领导意图，服從领导。（8）培养工作愛好，发挥自已的潜力（9）与管理者、同事和来宾建立良好的关系，努力保持安全、有效、成功的服务，以利于餐厅运转。第三章餐饮服务的基本技能一、填空題1、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，學习和掌握并巧妙运用這些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。2、托盘装盘時，盘内物品要摆放整洁，摆成___________或__________。3、轻托托盘時，左手自然弯成_________角，手掌自然形成___________形。4、重托托盘時，要做到盘底不________，盘前不_________，盘後不___________。5、重托操作時，要做到平、_______、_______三字。6、斟酒的技术规定较高，要做到不滴不洒，不_______不________。7、西餐分菜的次序是__________、__________，即按________、________或_________、_______、_____，然後其他来宾的次序進行。8、折叠餐巾花，要视详细状况灵活掌握，力争简便、快捷、_______、_________。9、按餐巾折花的外观分类，可分為動物、_________、_________等三类。10、中餐宴會的分菜措施有三种：_______________、_______________、_______________。11、西餐宴會餐桌多采用_______台，而中餐宴會多采用_________台。12、西餐宴會用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先________後__________。14、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、_________、_________翻、拉、掰、捏等种类。15、中餐便餐摆台分為________和________两种形式。16、中餐上菜的次序是：冷菜、热菜、_________、_________、水果。17、中餐上菜应從主人席位旁第_________個席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中，倡导“_______上________撤”的措施，既以便操作，也合乎各国餐饮服务的通例。18、摆放冷菜時要注意________、_________、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。二、选择題（）1、_________托盘一般用于托运较重的物品。a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘（）2、重要用于递送帐單、收款、递送信件等。a.小方形托盘b.中圆形托盘c.中方形托盘d.小圆形托盘（）3、几种物品同步装盘，应當___________。a.宝贵物品放在盘的裏档b.重物、高物放在外档c.轻物低物放在盘的裏档d.重物、高物放在裏档（）4、哪种斟香槟酒的措施是錯误的：__________。a.分两次斟完一杯b.沿杯壁斟c.用洁净的餐巾布包住酒瓶d.瓶口搭在杯口上（）5、斟酒時，服务员站在来宾的______，面向来宾，将______伸出進行斟倒。a.右後侧/左臂b.右後侧/右臂c.左後侧/左臂d.左後侧/右臂（）6、西餐斟酒，一般紅葡萄酒斟至杯的2/3，白葡萄酒斟至杯的1/3处為宜。a.2/3；2/3b.1/2；1/2c.1/2；2/3d.2/3；1/2（）7、斟酒時要注意瓶内的酒量的变化状况，以控制酒液的流速，下面哪句话是對的的：_________。a.瓶内的酒量越多，流速越快b.酒量越少，流速越慢。c.瓶内的酒量越少，流速越快d.以上都是錯误的（）8、________開瓶時不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。a.葡萄酒b.香槟酒c.啤酒d.烈酒（）9、要做到折裥的间距相等，要用_______控制间距，向後拉折，而不能向前推折。a.食指b.大拇指c.無名指d.中指（）10、中餐宴會的摆台，操作時左手托盘，從___________摆放餐具。a.主宾坐位按顺時针方向依次用右手b.主宾坐位按逆時针方向依次用右手c.主人坐位按顺時针方向依次用右手d.主人坐位按逆時针方向依次用右手（）11、中餐宴會的三套杯摆放与西餐同样，從左到右依次是__________。a.水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯b.水杯、烈酒杯、黄酒杯c.水杯、黄酒杯、烈酒杯d.水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯（）12、中餐分菜的次序是從_________開始，按顺時针方向依次分让。a.主人b.主宾c.副主宾d.女宾（）13、服务员与客人握手時，上身应前倾约______，眼示對方，面带微笑，點頭示意。a.15度b.30度c.45度d.90度（）14、中餐在斟倒酒水時，一律以_______為宜。A.五分b.六分c.八分d.拾分（）15、西餐在斟倒酒水時不适宜太满，一般紅葡萄酒斟至杯的_________為宜。a.六分满b.八分满c.二分之一d.三分之二（）16、中餐宴會一般在宴會開始前________左右将_______和________斟好。A.5分钟/黄酒、烈酒b.10分钟/葡萄酒、烈酒c.5分钟/葡萄酒、烈酒d.10分钟/黄酒、烈酒（）17、中餐斟预备酒時，可以從_______開始，按______方向依次斟倒。A.主人位/逆時针b.主宾位/逆時针c.主人位/顺時针d.主宾位/顺時针（）18、斟酒時，瓶口与杯口应________。A.相距2CMb.相接触c.相距5CMd.相距越遠越好（）19、中餐宴會_________上的花称為主花。A.主人位b.主宾位c.副主人位d.副主宾位（）20、铺台布時，服务员应站在______一侧操作。A.主人位b.主宾位c.副主人位d.陪译座之间（）21、中餐撤盘前应先征求来宾意見，若余菜甚多，则将此菜盘從桌中央移向______一侧。A.主人b.主宾c.副主人d.陪译座（）22、高档的菜或有特殊風味的菜，要先摆在__________位置上。a.主人b.主宾c.餐桌中央d.主人与主宾之间二、简答題1、简述收拾餐具（撤台）的次序。2、餐巾花型选择總的原则是什么？3、餐厅摆台的基本规定是什么？4、一桌宴會的座次怎样安排？三、应变題1、為客人開紅葡萄酒時，怎么办？2、為客人斟倒酒水時，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？第三章餐饮服务的基本技能一、填空題1、上菜；分菜、餐巾折花2、弧形；横竖成行3、90度；凹4、触肩；近嘴；靠发5、稳；松6、少；溢7、先宾後主；先女後男；主宾；主人；女主宾；主人；男主宾8、整洁；美观大方9、植物；实物10、桌上分让式；二人合作式；旁桌式11、長台，圆12、斟酒；上菜13、穿；攥14、原则饭；零點15、汤；點心16、3；右；右17、荤素；颜色二、选择題1、A2、D3、D4、D5、B6、C7、C8、A9、A10、C11、C12、B13、A14、C15、C16、C17、D18、A19、A20、A21、C22、B三、简答題1、简述收拾餐具（撤台）的次序。答：先收瓷器，如餐碟、汤碗、汤勺等；然後收银器、刀叉、筷子等；最终按小方巾、餐巾、玻璃酒具的次序逐项撤台。2、餐巾花型选择總的原则是什么？答：（1）根据宴會的性质来选择花型（2）根据宴會的规模来选择花型。（3）根据花色冷拼选用与之相配的花型首先要根据参与宴會的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴會厅内開辟主通道，以便于来宾和服务员行走（4）根据時令季节选择花型（5）根据来宾身份、宗教信奉、風俗习惯和愛好来选择花型（6）根据宾主席位的安排选择花型3、餐厅摆台的基本规定是什么？答：餐具图案對正，距离匀称，整洁美观，清洁大方，為来宾提供一种舒适的就餐位置和一套必须的就餐用品。4、中餐宴會的座次怎样安排？答：道德休根据参与宴會的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴會厅内開辟主通道，以便于来宾和服务员行走；根据参与宴會宾主的身份来确定其對应座位。四、应变題1、為客人開紅葡萄酒時，怎么办？答：值台员先用洁净的餐巾布把酒瓶包上，然後剥除瓶口部位的锡紙，并揩擦洁净，用于酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔起，再用餐巾将瓶口擦洁净。在開瓶過程中，動作要轻，以免摇動酒瓶時将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。開瓶前，持瓶向来宾展示。2、為客人斟倒酒水時，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？答：由于操作不慎而将酒杯碰翻時，应向来宾表达歉意，立即将酒杯扶起，检查有無破损。如有破损要立即另换新杯；如無破损，要迅速用一块洁净餐巾铺在酒迹之上，然後将酒杯放還原处，重新斟酒；如是来宾不慎将酒杯碰破、碰倒，值台员也要這样做；假如因服务员過錯而弄脏了来宾的衣服，应用洁净毛巾将客人的衣服擦洁净，如污迹擦不洁净，征得客人同意後，免费為客人洗涤；（男服务员不应為女来宾擦洗，应請女服务员代劳）。您的位置:主页>试題库>餐饮服务与管理--------------------------------------------------------------------------------第四章中餐服务一、填空題1、中餐厅是提供中式菜點、__________和_________的餐厅，中餐厅的销售方式有零點餐、__________、__________等，做到服务原则化，布置________化、操作_________化。2、在接受来宾點菜時，常常出現两种状况，一种状况是__________________；另一种状况是：____________________。3、中餐零點餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤__________、勤__________、勤___________和清理台面。4、值台服务员在填写菜單時，应動简介菜式特點，协助来宾挑选本餐厅的特色菜，尤其是厨師當曰推荐的__________菜_________菜__________菜。5、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上___________和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的__________。6、一般来宾提出加菜的原因重要有三個：一是_______________________，二是___________________，三是對某道菜尤其欣赏，想再吃一道。7、當来宾出示本店的“房卡”和房间钥匙规定签單時，值台员应請来宾在帐單上填写__________和_____________。8、接受信用卡付款的餐厅在随時進行安全检查，即查阅信用卡发放企业提供的________________。9、团体餐来宾离開後，应立即清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、__________、__________、餐厅中不留食物、__________。10、宴會具有就餐人数多、____________高、__________多、气氛热烈、接待服务讲究等特點。11、国宴是国家领导人或政府首脑為国家庆典活動或為来访的_____________、___________而举行的正式宴會。12、招待會是一种灵活便利、___________的宴請形式。13、宴會台型布置的原则是中心第一、_______________、___________________。14、摆设冷盘時，根据菜點的品种和数量，注意菜點___________的分布，________的搭配，________的搭配，_________的搭配__________的正反__________的逆顺，________的距离。二、名詞解释1、高档宴會2、鸡尾酒會3、正式宴會4、国宴5、宴會6、冷餐會三、选择題（）1、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，尤其是_________一带。a.東南沿海b.北方地区c.边遠三区d.東北地区（）2、斟倒酒水時，应右手执壶，左手放在背後或托托盘，茶水一般以_______满為宜。a.二分之一b.三分之二c.八分d.拾分（）3、零點餐厅早餐的撤台次序应當是_____________。a.先收香巾、茶杯再收茶壶及其他餐具b.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶c.先收茶壶、茶杯再收香巾、其他餐具d.先收茶壶、香巾及茶杯再收其他餐具（）4、_______并不以品尝美味佳肴為目的，但饭店不能忽视饭菜质量。a.团体包餐b.宴會c.零點餐d.風味餐（）5、零點餐厅點菜後________，应检查来宾的菜与否上齐。a.10MINb.15MINc.20MINd.30MIN（）6、當来宾规定結帐時，应_________。a.先递送帐單，然後再派送香巾b.先派送香巾，然後再派送帐單c.先递送茶水，再递送帐單d.先送帐單，然後派送茶水（）7、只有待就餐来宾________，方能打扫餐厅及环境卫生。a.用完餐後b.离開餐厅c.坐著聊天d.結帐後（）8、国宴中国旗的悬挂按国际通例，以________。a.左為上，右為下b.右為上左為下c.左右均可d.应上下悬挂（）9、团体客人的就餐時间比较固定，尤其是_________，基本能准時抵达。a.早餐b.午餐c.晚餐d.三餐（）10、當来宾误喝洗手盅内茶水時，服务员应____________。a.立即向来宾阐明并奉上新的茶水b.装做没看見c.立即向上级汇报d.关切地問询客人与否口渴（）11、来宾所點菜肴已卖完，应首先道歉，背面哪個选择是不必要的_______。a.請示上级b.积极简介同味菜c.相似制作措施的菜肴d.請厨師协助烹调客人新點的菜肴（）12、多种宴會规格、规模不一样，其服务规程_______。a.大体相似b.不尽一致c.完全相似d.非常规范（）13、宴會厅的室温，一般冬季保持在________摄氏度之间。a.22~24b.20~22c.18~20d.16~18（）14、但凡鸡鸭魚等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放時頭的一边朝向_____。a.正主位b.主宾位c.副主人位d.陪、译座（）15、宴會中，宾主发言時服务员要停止一切操作，因此，_________。a.在宾主发言時将酒水斟齐b.在宾主发言前将酒水斟齐c.在宾主发言後再斟酒d.以上均可（）16、_________是指来宾随點随吃、自行付款的餐厅。A.零點餐厅b.团体餐厅c.宴會厅d.自助餐（）17、饭店一般上________以示宴會結束。A.鲜花b.汤c.水果d.米饭（）18、中餐宴會對的的上菜位置是________。A.主人与主宾之间b.主宾与次宾之间c.陪译座之间d.副主人与副主宾之间（）19、中餐宴會時，来宾杯中酒水只剩_________時应及時添酒。A.1/5b.1/3c.1/2d.1/10（）20、大型宴會開始前______摆放，然後斟预备酒。A.5分钟b.10分钟c.15分钟d.30分钟（）21、一般中餐宴會桌与桌之间距离為_______米以上。A.1米b.1.5米c.2米d.3米（）22、________是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品构成的宴會。a.高档宴會b.一般宴會c.素食宴會d.清真宴會（）23、不需排座次、来宾来去自由的宴會是___________。A.鸡尾酒會b.国宴c.正式宴會d.便宴（）24、為来宾點烟時，一根火柴為客的點烟不能超過________。a.一支b.二支c.三支d.四支（）25、中餐宴會菜單应放在_______餐碟右上侧。a.正副主位b.正副主宾c.陪译座之间d.一般客人（）26、大型宴會開始前________左右摆上冷盘，然後斟预备酒。a.5分钟b.10分钟c.15分钟d.30分钟（）27、来宾规定服务员代為點菜時，下面哪种說法是錯误的：__________。a.来宾對點什么菜式拿不定主意b.来宾显示富裕的一种体現c.這位来宾是常客，對值台员表达信任d.来宾非常理解菜單（）28、下面哪句话的說法是錯误的：___________。a.對不會使用筷子的来宾要派給刀叉，撤走筷子b.团体包餐费用中已包括饮料和水果，幫饮料和水果均应按原则备足c.来宾离座時，应积极為来宾拉椅让路d.餐毕，要為来宾送上热毛茶、香巾（）29、________多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴會。a.冷餐會b.鸡尾酒會c.茶话會d.便宴（）30、清真宴會中不能使用的食物原料是：_________。a.牛、羊肉b.蔬菜、植物油c.有鳞魚d.猪肉（）31、有关宴會，下面哪种說法是錯误的：_________。a.正式宴會一般规定张灯結彩以示辉煌b.正式宴會设有致詞台c.国宴活動要在宴會厅的正面并列悬挂两国国旗d.中餐宴會開始前必须做好場景布置（）32、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女来宾身上，下面哪种做法是錯误的：____。a.男服务员立即亲自為女来宾擦拭b.請女服务员為来宾擦拭c.拿来洁净毛巾請女来宾自已擦拭d.应向女来宾礼貌道歉（）33、宴會席间如有来宾感到不适，服务员哪些做法是錯误的__________。a.向客人問询病情b.保留来宾所用食物留待化验c.向上级汇报d.赶紧為来宾买药，以給来宾及時服药三、简答題1、零點餐厅有哪些特點和任务？2、简述零點午、晚餐的服务程序。3、简述团体包餐的特點。4、宴會前的准备工作有哪些？5、中餐宴會服务有哪几种基本环节？6、對于菜單，服务员应理解到什么程度？四、应变題1、在服务過程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？2、客人订了宴會，但過了用餐時间尚未到，怎么办？3、来宾請服务员代為點菜時，怎么办？4、来宾规定點食菜單上没有的菜時怎么办？5、来宾對菜肴的质量故意見時该怎么办？6、来宾所點的菜销售完毕時该怎么办？7、来宾對帐單产生怀疑不愿付款時，应怎样处理？五、案例分析題客人坚持你上的菜不是他點的，經查對菜單，确是客人所點，但這時客人已經火冒三丈，作為服务员你该怎样处理？六、论述題1、服务员在接受来宾點菜時，来宾提出让服务员代為點菜，服务员可否接受来宾的规定？分析此类来宾的心理特點，并阐明该怎样為客人提供點菜服务？--------------------------------------------------------------------------------第四章中餐服务一、填空題1、饮料；服务；团体包餐；宴會；规范；程序2、来宾請服务员代為點菜；来宾自已填写菜單3、巡视；斟水；换烟灰缸4、创新；時令；特价5、毛巾；紅茶水6、菜不够吃；想买菜带走7、房间号码；本人的签名8、“注销名册”9、地面清；工作台清；不留垃圾10、消费原则；菜點品种11、外国元首；政府首脑12、經济实惠13、先左後右；高近低遠14、色调；荤素；色彩；味型；菜型；刀口；菜盘间二、名詞解释1、高档宴會：是选用山珍海味或土特产為原料，由名厨師精心烹调制作的菜品而构成的宴會。2、正式宴會：一般是政府和团体等有关部门為欢迎应邀来访的来宾，或来访的来宾為答謝主人而举行的宴會。3、国宴：是国家领导人或政府首脑為国家庆典活動或為欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴會。4、宴會：是為了表达欢迎、答謝、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活動。5、便宴：多招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴會。6、招待會：是一种灵活便利、經济实惠的宴請形式，常見的有冷餐會、鸡尾酒會、茶话會。7、一般宴會：是用猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、禽蛋、水产品等一般原材料制作的菜品构成的宴會。三、选择題1、A2、C3、D4、A5、D6、B7、B8、B9、A10、B11、A12、A13、C14、A15、B16、A17、A18、C19、B20、C21、C22、B23、A24、B25、A26、C27、D28、A29、D30、D31、A32、A33、D四、简答題1、零點餐厅有哪些特點和任务？零點具厅的重要任务是接待零星来宾就餐，来宾多而杂，人数不固定，口味需求不一，抵达時间交錯，因此导致餐厅接待的波動性较大，工作量较大，营业時间较長。2、简述零點午、晚餐的服务程序。（1）餐前准备（2）接待服务（3）接受點菜（4）上菜服务（5）席间服务（6）結帐收款（7）热情送宾（8）結束工作3、简述团体包餐的特點。（1）人数多、口味差异较大，就餐原则固定（2）進餐時间相對固定，服务规定迅速4、宴會前的准备工作有哪些？（1）掌握状况（2）明确分工（3）宴會布置（4）熟悉菜單（5）物品准备（6）铺好餐台（7）摆设冷盘5、中餐宴會服务有哪几种基本环节？（1）宴會前的准备工作（2）宴會前的迎宾工作（3）宴會中的就餐服务（4）宴會結束工作6、對于菜單，服务员应理解到什么程度？服务员应熟悉宴會菜單和重要菜點的風味特色，以做好上菜、派菜和回答来宾對菜點提出問询的思想准备。同步，应理解每道菜點的服务程度，保证精确無误码地進行上菜服务。對于菜單，应做到，能精确說出每道菜的名称，能精确描述每道菜的風味特色，能精确讲出每道菜肴的配食佐料，能精确懂得每道菜肴的制作措施，能精确服务每道菜肴。一、应变題1、在服务過程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？要诚恳地向来宾道歉，设法替来宾清洁，（男服务员不能為女来宾擦洗，而应請其他女服务员代劳或請客人自已擦洗）在有条件和也許的状况下，免费未来宾衣服送洗涤部门洗刷洁净。2、客人订了宴會，但過了用餐時间尚未到，怎么办？（1）立即与宴會营业部联络，查明客人与否取消宴會或推迟赴宴（2）若是宴會延迟，立即告知厨房（3）若是宴會取消，按规定向主办方索赔3、来宾請服务员代為點菜時，怎么办？来宾請服务员代為點菜時，值台员应谨慎考虑，细心观测，运用看、听、問的措施對来宾進行理解，根据来宾的風俗习惯、饮食习惯、详细人数、消费水平和口味规定，做出合理恰當的安排。“看”就是看年龄、性别、态度、举止情绪；“听”就是听口音判断其国籍、地区，然後根据其地区及民族的饮食特點推荐對应的菜點。“問”就是問询来宾有什么详细规定。选配菜式時，有宗教信奉的要尊重其生活禁忌。品种下定後，应向来宾讲述菜式品种、规格、价目，經来宾同意後才能開點菜告知單入厨。4、来宾规定點食菜單上没有的菜時怎么办？在处理這钏状况時，首先要向厨師理解该菜能否做，如厨房有原料，厨師又乐意配合做的，应昼满足来宾的规定；如厨房临時没有原料，不能立即做的，要向来宾阐明烹制時间，或請来宾预订。5、来宾對菜肴的质量故意見時该怎么办？来宾對菜肴的质量故意見時，应冷静思索，认真看待，若菜肴确实有质量問題時，应立即向来宾道歉并征得主管同意及出品部门的协助，立即更换另一道质量好的菜肴送給来宾，或提议来宾换一种味道相似的菜式。如确系来宾無中生有、無理取闹，则应汇报主管或經理，請他們去处理。6、来宾所點的菜销售完毕時该怎么办？来宾所點的菜已销售完毕，应及時告诉来宾，并向来宾道歉，然後征询来宾的意見与否换菜。若来宾表达可换新菜，应积极简介某些类似的或制作简朴、可以很快上台的菜式，同步迅速填好菜單，以最迅速度让厨房為来宾把菜肴烹制出来。7、来宾對帐單产生怀疑不愿付款時，应怎样处理？服务员应請客人稍等片段，自已去帐台查對一下，如确系饭店錯误，应诚恳向客人道歉，并划去菜單上多出帐目，請客人付款；如帐單没錯，服务员应拿来帐單對客人說：“先生，經查對，帐單没发現錯误，您与否自已查對一下看看”，等客人查验無误，再請客人付款，并真诚地向客人表达感謝，并欢迎客人再次光顾。如是客人無理取闹，则应請主管或經理处理。五、案例分析題1、客人坚持你上的菜不是他點的，經查對菜單，确是客人所點，但這時客人已經火冒三丈，作為服务员你该怎样处理？六、论述題1、服务员在接受来宾點菜時，来宾提出让服务员代為點菜，服务员可否接受来宾的规定？分析此类来宾的心理特點，并阐明该怎样為客人提供點菜服务？第五章西餐服务一、填空題1、西餐是______各国菜肴的總称。西餐的午晚餐不管是宴會還是便餐，大体由頭盆、汤、________、_________、_________构成。2、_________就是開餐的第一道菜，意在開胃，因此又称_________或___________，一般数量较少。3、色拉意為_________，具有_________、_________和_________的作用。。4、西式早餐可分為_________、___________、___________三种，其中_________早餐有蛋又有肉，________早餐有蛋無肉_________早餐無蛋又無肉。5、在法式服务中，除__________、_________、________和其他必须放在客位左边的食品從来宾的左手边上桌外，其他食品饮料一律用右手操作。6、西餐菜肴及其他搭配酒水餐前酒汤类頭盆海鲜肉、禽、野味奶酪类甜食类餐後酒7、_________菜的特點是咸裏带甜；___________菜的特點是选料广泛，如蜗牛、馬兰、百合、大鹅肝等均可入菜；_________菜的特點是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少；俄式菜的特點是_______________、____________。8、西餐宴會的台型设计一般有__________、_________、__________、_________、口字型、T型、大型宴會台型、自助餐食台设计。9、住店来宾预订房内用品的方式重要有两种：一是____________________________；二是______________________________。二、选择題()1、西餐服务来源于__________。a.欧州的贵族家庭b.罗馬c.法国d.英国()2、在今曰的西餐馆，往往為了协调其菜谱和餐厅设施，而把___________。A.两种或两种以上的服务方式結合起来使用B.美式服务与英式服务方式結合起来使用c.美式服务与法式服务方式結合起来使用d.英式服务与俄式服务方式結合起来使用()3、__________是一种非常豪华的服务，最能吸引来宾的注意力，給来宾的個人照顾较多。a.英式服务b.法式服务c.俄式服务d.美式服务()4、____________采用大量的银质餐具，但服务员的演出较少。a.法式服务b.俄式服务c.美式服务d.英式服务()5、__________较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间运用率高，又能显示其讲究优雅的特點。a.美式服务b英式服务c.俄式服务d.意大利式()6、___________是一种拾分讲究礼节的服务方式，称為餐車服务。A.法式服务b.俄式服务c.英式服务d.美式服务()7、来宾支付一定的金钱後，進入餐厅，在预选布置好的食品台上自已動手，任意选菜，這属于________服务。A.英式服务b.大陆式服务c.法式服务d.自助餐服务()8、美式服务又称__________。A.餐車服务b.盘子服务c.家庭式服务d.大盘服务()9、_________也称家庭式服务，重要合用于私人宴席。A.法式服务b.俄式服务c.英式服务d.美式服务()10、在西餐厅、咖啡厅中拾分流行的一种服务方式是_______。A.法式服务b.俄式服务c.英式服务d.美式服务()11、_________菜的特點是油少、口味清淡。a.英式菜b.美式菜c.法式菜d.意大利菜()12、在咖啡厅不能提供的食品饮料是：__________。a.咖啡b.简朴的中西菜肴c.當地多种風味小吃d.鸡尾酒()13、下面有关扒房的哪句话是錯误的：__________。a.扒房是饭店為增長經济收入而開设的高级西餐厅b.扒房的色彩多以暖色调為主c.扒房服务员以男性為主d.在扒房為来宾點菜的一般是女性服务员三、名詞解释1、冷餐會2、鸡尾酒會3、外卖服务4、房内用餐服务5、房间小酒吧四、简答題1、西菜的重要特點有哪些？2、西餐宴會服务有哪些基本环节？第五章西餐服务一、填空題1、欧美；副盆；主菜；甜點2、頭盆；開胃品；開胃菜3、凉拌食品；開胃；协助消化；增進食欲4、大陆式早餐；英式早餐；美式早餐；美式早餐；英式早餐；大陆式早餐5、面包；黄油、色拉6、选用品有開胃功能的酒品；一般不用酒（或较深色的雪利葡萄酒）；低度、干型的白葡萄酒；干白葡萄酒或玫瑰露酒；干紅葡萄酒；较甜的葡萄酒；甜葡萄酒或葡萄汽酒；可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒7、美国菜；法国菜；意大利菜；油大味重；制作较為简朴8、教室型；剧場型；長方台型；馬蹄型9、用门把手菜單预订；通過電话订餐二、选择題1、A2、A3、B4、B5、C6、A7、D8、B9、C10、D11、A12、D13、D三、名詞解释題1、鸡尾酒會：鸡尾酒會是较流行的社交、宴請方式。以供应多种酒水為主，也提供简朴的小吃、點心和少許的热菜，一般不设座。2、外卖服务：是指饭店派人到来宾驻地或来宾指定地點為其提供宴請服务。3、房内用餐服务：是饭店為以便客人、增長收入、減轻餐厅压力，体現饭店档次而提供的服务项目。4、房间小酒吧：是饭店将冰箱、酒吧设备在来宾房间裏，准备多种饮料，住店来宾任何時候都可以随意饮用，由来宾自已填写點算單告知總服务台。四、简答題1、西菜的重要特點有哪些？（1）口味香醇、浓郁（2）别具一格的烹调措施（3）调味沙司与主料分開單独烹制（4）重视肉类的老嫩程度2、西餐宴會服务有哪些基本环节？答案：（1）布置餐厅宴請場所，摆设餐台（3）准备工作台（4）餐前鸡尾酒服务（5）酒水菜肴服务（6）結帐（7）宴會結束工作第六章酒水与酒水服务一、填空題1、酒是一种用粮食、__________等含淀粉或__________的物质經发酵制成的含__________的带刺激性的饮料。2、严格地說，中国酒仅分為__________酒和__________酒，__________和__________酒是從外国引進来的。3、按其色泽，啤酒可分為__________啤酒、__________啤酒和__________啤酒。按其加工程序可分為__________啤酒和__________啤酒。4、药酒是以__________做基酒，加入多种中药材，通過酿制或__________而成的种具有药用价值的酒。5、中国第一名酒是__________酒，其香型是__________，产地是__________________________。6、我国清香型的酒的代表是___________酒，该酒具有酒液清澈__________、气味__________，入口纯绵，落口__________的特點，素有__________、__________、__________“三绝”之美称。7、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁為原料酿制而成的酒是__________，以“仟年老窖萬年糟“中的老窖发酵制成的酒是__________。8、号称世界三大饮料的是__________、_________、___________。9、世界上咖啡产量最多的国家是___________，另一方面是__________。10、福建、广東、广西、雲南一带饮___________茶的人多，江南一带饮__________的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边遠地区习惯饮___________茶。11、要酿酒史中，西方国家的酒重要從三個方面发展，一是______________________；二是_______________；三是________________________________。12、所谓烈酒是指____________，它有诸多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分為________________、_____________和_______________。但在餐厅酒巴和销售部门则习惯于把烈酒分為六大类：金酒、白兰地、威士忌_____________、____________和____________。13、金酒又叫_____________。最先由__________生产，在_____________生产後闻名于世，是世界第一大类的_________。14、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是__________、_____________、________________和________________四大类。15、威士忌起码要储存_______以上，贮存_______________的為最优质的成品酒，超過___________的质量會下降。16、白兰地是以___________作原料，在___________的基础上蒸馏而成的。17、___________是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以____________________地区所产的白兰地最醇、最佳，有人将此地产白兰地称為“_____________”。18、按酒的酿造措施分，可分為____________、_____________、____________。19、青岛啤酒啤酒产于__________，含酒精度___________，麦芽汁浓度為___________。20、多种酒类的感官要點，包括___________、___________和___________。21、酿制酒基本上可分為四大类，他們分别_____________、____________、____________和_____________。22、世界上的配制酒可分為三大类，即____________、_____________和____________。23、调制鸡尾酒時应注意，一杯完美饮品的出品往往需要三方面的条件互相配合，即____________，__________________，_________________。24、多种酒吧假如從服务性质上分，可分為______________、______________、________________。二、选择題（）1、____________合适于單饮，不适宜作鸡尾酒的基酒。a.英国金酒b.荷兰金酒c.威士忌酒d.白兰地酒（）2、____________的储存年限越長越好。a.洋酒b.黄酒c.白酒d.啤酒（）3、__________威士忌酒具有橡木的芳香味和烟薰味。a.苏格兰威士忌b.愛尔兰威士忌c.美国威士忌d.加拿大威士忌（）4、__________在装瓶发售時，在瓶身上或標贴上標示其酒的陈酿程度。a.白兰地b.威士忌酒c.金酒d.伏特加酒（）5、X.O是指_________陈的白兰地。a.70年b.50年c.40年d.20~40年（）6、__________在常温下饮用。a.白葡萄酒b.紅葡萄酒c.啤酒d.香槟酒（）7、__________白葡萄酒最忌摇摆，以防沉渣泛起。a.白葡萄酒b.紅葡萄酒c.黄酒d.白酒（）8、如下哪句话是對的的：__________。a.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。b.紅葡萄酒饮用的最佳温度為7——10度。c.,干酒是指让人喝了轻易口干的酒d.葡萄酒贮存時应立放，以免软木塞被浸泡而让人覺得不卫生（）9、如下有关咖啡的话哪一句是錯误的：__________。a.咖啡质量的好壞与咖啡的品种有关b.与冲煮的措施有亲密关系。c.一磅咖啡冲五拾杯就是适中浓度的咖啡。d.我国雲南省、海南省所产咖啡豆的质量不比世界名咖啡逊色（）10、__________一带饮绿茶的人较多。a.广東、广西、福建b.边遠三区c.北方地区d.江南地区（）11、____________是半发酵茶。a.乌龙茶b.绿茶c.紅茶d.花茶（）12、________是當今世界上产量最多、销路最广、销量最大的一种茶。a.绿茶b.紅茶c.乌龙茶d.紧压茶（）13、___________以西湖龙井為最有名。a.绿茶b.紅茶c.乌龙茶d.紧压茶（）14、下面有关酒的哪一句话是對的的：__________。a.白酒的酒度一般在30度以上。b.啤酒是压榨酒。c.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯為好。d.决定白酒的好壞是以酒度的高下為原则的（）15、一般_________喜欢饮绿茶、花茶。a.老年人b.中年人c.青年人d.小朋友（）16、__________可單饮，也可加牛奶加糖。a.紅茶b.绿茶c.乌龙茶d.花茶（）17、下面哪句话是對的的：_______。a.英国是最早掌握烈酒制作措施的国家。b.從历史上看，我国较侧重于烈酒的制造。c.果酒中较多的是苹果酒。d.西方的酿制酒是广义上所說的葡萄酒（）18、刚购置运回的酒要有一种醒酒期，让酒“冷静”後再售給来宾，饮用效果更佳。a.一天b.一周c.半個月d.一种月（）19、黄酒属于__________。A.蒸馏酒b.高度酒c.发酵原酒d.配制酒（）20、拾八大名酒中唯一為“干型”的是___________。A.沙城白葡萄酒b.烟台紅葡萄酒c.民权白葡萄酒d.中国紅葡萄酒（）21、葡萄酒為酒度一般為_____________。A.10度如下b.10——20度c.20——30度d.30度如下（）22、___________是在酿制酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道。A.佐餐酒b.增强酒c.汽酒d.芳香酒（）23、被称為“葡萄酒之女王”的产地是：_______________。A.法国波尔多地区b.法国科涅克地区c.法国勃艮地d.法国香槟省（）24、凡寄存___________時，酒瓶要標签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以到达防腐的目的。A.葡萄酒b.烈酒c.甜酒d.利口酒（）25、黄山毛峰属于_________。A.绿茶b.紅茶c.乌龙茶d.花茶（）26、酒吧服务员從调酒壶或调酒杯中倒饮品時，应注意吧台前的来宾应倒________。a.2/3满b.六分满c.八分满d.拾分满（）27、下面哪句有关酒吧服务的话是對的的：____________。a.酒品不能給够份量，由于還要加冰块b.调酒用品没有固定摆放位置，只要置于吧台之上即可c.配料、调酒、倒酒应在来宾看得到的状况下進行d.调酒師可以在工作時间与来宾聊天談话四、名詞解释1、鸡尾酒2、酒吧五、简答題1、各类酒的保管与储备应注意哪些方面？2、請写出酒的陈酿程度及各標示的符号。3、中国白酒可分為哪几种香型？各以什么酒為代表？它們的产地在什么地方？4、鸡尾酒有哪几种调制措施？5、酒吧有哪些服务程序？六、应变題1、為客人點酒水、饮品時，怎么办？2、為客人開紅葡萄酒時，怎么办？3、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？七、案例分析1、三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已經面紅耳赤，說话声也渐渐升高，這時，其中一位客人又扬手规定服务员再送一斤白酒上来，大家来個一醉方休。你作為服务员，该怎么办？第六章酒水与酒水服务一、填空題1、果品；糖；乙醇2、白酒；黄酒；葡萄酒；啤酒3、白；黄；黑；生；熟4、白酒；泡制5、茅台酒；酱香；贵州省仁怀县茅台镇酒廠6、汾酒；透明；芳香；甘甜；色、香、味7、洋河大曲；泸洲特曲8、咖啡；茶；可可9