2024年中式面点师技能知识考试题与答案

2024年中式面点师技能知识考试题与答案一、选择题1．小包酥主要适合用于制作()的点心。A.咸馅B.甜馅C.软馅D.精细答案：D2．使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低答案：A3．熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水答案：B4．普通酵面的制作流程:面粉、水、酵种和面醒面调面()成团。A.二次醒面B.发酵C.加水D.二次和面答案：B5．用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。A、皮B、骨、头C、皮、骨D、皮、骨、头答案：D6．点心装饰中利用各种印章将装饰图案、文字,直接盖在糕点表面,进行装饰的工艺技法是()。A.盖印法B.镶嵌法C.拼摆法D.点绘法答案：A7．制作鸡肉馅时应选用肉质细嫩、吃水多的()。A.鸡翅肉B.鸡腿肉C.鸡肉D.鸡胸肉答案：D8．油在甜馅心中能起()的作用,便于配料的彼此黏结,增加馅心口味。A.渗透压B.增加湿度C.滋润配料D.吸取水分答案：C9．成品装盘的基本方法中,()这种装盘比较简单,一般不需装饰,有时可用小分量的水果作点缀。A.排列式B.倒扣式C.堆砌式D.各客式答案：D10．餐饮成本分类的目的在于根据不同成本采取不同的()。A.必要策略B.固定策略C.可控策略D.控制策略答案：D11．鱼蓉面坯制作点心时,制皮时要注意()。A.用力均匀B.皮坯要圆整C.厚薄适当D.以上说法都对答案：D12．胶冻类点心在冷却过程中要注意()。A.多晃动B.避免剧烈震动C.长开门看看D.在速冻冰箱里冷却答案：B13．松质糕成熟通常首选()的方法。A.油炸B.水煮C.模具蒸制D.煎烙答案：C14．荔浦芋角炸制不起蜂巢原因是()。A.炸制油温过高B.炸制油温过低C.生坯放置时间过久D.油胆量不合适答案：A15．拨的工艺技巧以山西的()和刀拨面最为突出。A.猫耳朵B.拉面C.转盘剔尖D.饸饹答案：C16．调制蛋泡面糊时,当面粉拌入蛋液时中,不能搅拌且抄拌的时间不宜()。A.过长B.过短C.过快D.过慢答案：A17．()指颜色的相貌,通常以色彩的名称来体现。A.色度B.色相C.色性D.色差答案：B18．生物膨松剂主要是指()、活性干酵母、活性即发干酵母等。A.低糖酵母B.高糖酵母C.鲜酵母D.小苏打答案：C19．松质糕工艺中为使米粉均匀吸水,拌好粉坯后要()。A.立即成形B.迅速熟制C.静置饧面D.进行冷藏答案：C20．熬制豌豆黄糊时,要边熬边搅打,防止糊底,熬制木铲残留的豌豆糊自然下垂成()。A.水滴B.三角形C.不规则形D.以上都不是答案：B21．在物理膨松面坯中,蛋清具有()。A.扩展性B.持气性C.起泡性D.稳定性答案：C22．使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（）A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属答案：B23．先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子答案：D24．制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油答案：C25．烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃答案：C26．()指颜色的深浅程度。A.色度B.色相C.色性D.色差答案：A27．奶冻类制作过程中()一般在牛奶与糖的溶液煮沸后加入。A.琼脂B.鱼胶C.奶油D.卡拉胶答案：B28．三丁包子熟制时,将生坯放在蒸锅上蒸7分钟,待皮不粘手,(),按一下能弹回即可出笼。A.有弹性B.有韧性C.膨大D.有光泽答案：D29．()是指不随业务量(产量、销售量或销售额)的变动而变动的那些成本。A.固定成本B.可控成本C.直接成本D.间接成本答案：A30．制作胶冻类的主要原料,例如卡拉胶与魔芋粉,他们在营养价值上都有相同的价值,是()A.分解不良物质B.可溶碳水化合物C.可溶性膳食纤维D.具有降脂降糖的功能答案：C31．膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D32．茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。（）A、精盐B、白糖C、红糖D、淀粉答案：B33．过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B34．烤制牛角包之前,应该()。A.刷上调制好的蛋液B.刷上蛋黄C.刷上蛋清D.刷上淡奶油答案：A35．()是以淀粉、蛋液等辅料拌匀,使馅料表面形成浆膜以保留其中水分在熟制时不溢出的工艺过程。A.拌合B.浇头C.勾芡D.上浆答案：D36．般情况下,烘烤混酥点心制品的上火温度要()下火温度。A.等于B.低于C.高于D.少于答案：C37．()是面点装盘工艺中的一种艺术方法。A.图案B.颜色C.构图D.构成答案：C38．圆酥酥层截面呈现()。A.排丝状B.直线状C.曲线状D.螺旋状答案：D39．利用（）为介质的热传递，这种传热方式是传导受热。A.颗粒状固体B.液体C.热空气D.电磁波答案：AB40．蛋糕表层上色以棕黄色反应为主,但在更高的温度下烘烤,配方中的糖本身也会产生(),在形成黑褐色的同时,也伴有一定焦糖香味产生,且略带有苦味。A.过热反应B.高温反应C.黑化反应D.焦糖化反应答案：D41．调制鱼虾蓉面坯加入精盐的主要目的是()。A.调味B.使鱼虾蓉起胶、发黏、上劲C.利用盐的反水化作用吸收水分D.利用盐的渗透压作用,去掉水分答案：B42．制作甜馅,对枣进行初加工时,要去掉()。A.皮B.核C.皮、核D.都不是答案：C43．泡芙是用烫制面团制成的一类点心，它具有（）的特点。A.色泽金黄B.外表松脆C.体积膨大D.馅心香甜答案：ABCD44．由于冷水面团的性质所限，它只适合制作（）。A.水煮的点心B.烘烤的点心C.蒸制的点心D.煎烙的点心答案：AC45．澄粉面坯制品如白兔饺、白菜饺、冠顶饺一般使用()。A.印模成型B.机械成型C.钳花成型D.手工成型答案：D46．使用“看”的验碱方法,兑碱后如面团内蜂巢极小、紧密,说明面团()。A.碱大B.碱小C.正碱D.没起发答案：D47．()指黑、白、灰等。A.彩色B.无彩色C.三原色D.间色答案：B48．成型甜卷果时,要(),否则原料间难以融和,难以成型。A.趁热成型B.晾凉C.喷水D.撒粉答案：A49．面团发酵是利用酵母菌的发酵作用()使面团疏松。A.增加菌群B.产生二氧化碳C.产生营养物质D.产生大量产生二氧化碳答案：B50．豆类面坯的()很大。A.弹性B.韧性C.可塑性D.流散性答案：D51．对温油炸叙述错误的是()。A.生坯下锅后要用工具迅速翻动B.炸制时一般不能用力搅动C.油温烧至五成热D.需要保持口感酥脆的品种答案：A52．小包酥工艺中擀制暗酥坯皮应()。A.四周厚薄均匀B.中间略厚四周薄C.没有要求D.中间略薄四周厚答案：A53．松质糕粉坯,其中糖与水多熬成()或糖汁。A.糖水B.糖浆C.糖精D.糖果答案：B54．卷制圆酥面坯前要将卷在里面的一面皮用刀切下,原因是()A.防止成品有白心B.防止中心开裂C.防止厚薄不均D.防止硬皮答案：A55．烤制明酥类制品的时间以()分钟为宜。A.15-20B.5-10C.35-40D.25-30答案：A56．职业道德具有()。A.传递感染性B.相辅相成性C.独立性D.集体性答案：A57．煎制薯类面坯制品一般可先()再煎。A.烤B.煮C.煲D.蒸答案：D58．下列选项中不属面点馅心作用的是()。A.美化面点形态B.形成面点特色C.决定点心的熟制方法D.增加花色品种答案：C59．生物膨松面坯中()有保持气体的能力。A.水B.面筋C.猪油D.白砂糖答案：B60．混酥类面坯成型时,动作要快、灵活,否则()。A.面坯变硬,不易成型B.面坯上劲、不易成型C.面坯出油、影响质量D.面坯容易变软、影响操作答案：D61．良好的职业道德可以创造良好的()效益。A.经济B.物质C.文化D.社会答案：A62．()泛指用稻米经与水熟制而成的米饭、粥类等一类主食制品。A.米制品B.米粉制品C.饭皮制品D.米饭类答案：A63．一般要求烤箱炉内湿度()为宜。A.2530%B.4550%C.6570%D.8590%答案：A64．娥姐粉果上馅时先在面皮里放上一片(),再上馅造型。A.芹菜叶B.韭菜叶C.香菜叶D.薄荷叶答案：C65．()面坯适宜制作无馅类酵面层酥面点。A.干酵酥皮B.脆酵酥皮C.软酵酥皮D.绵酵酥皮答案：D66．鲜乳最常见的污染是()。A.沙门氏菌污染B.潮湿变质C.微生物污染D.空气污染答案：C67．炸制菊花鲮鱼球,温度为()。A.120B.140C.160D.180答案：C68．胶冻制品类的最后成型要在()内完成。A.烤炉B.微波炉C.冷藏冰箱D.保鲜冰箱答案：C69．烹制菠菜时,要将菠菜先用沸水煮一下,可除去(),有利于人体对钙的吸收。A.草酸B.果酸C.植酸D.碳酸答案：A70．黏质糕如果粉拌得太湿的话,熟制完成后会()。A.整体潮湿,无空隙B.筋度变强C.温度太高D.没香味答案：A71．同地区对卤臊浇头油不同的表述,北方地区称卤臊浇头为()。A.卤B.臊子C.浇头D.粉汁答案：B72．甜馅是一种以()为基本原料,再辅以各种干果、蜜饯、果仁等原料,采用各种烹制和调味方法制作的馅心。A.蜂蜜B.糖C.食品添加剂D.葡萄糖答案：B73．制传统叉烧包面坯时糖粉必须()包皮才洁白。A.全溶B.先半溶在全部溶C.加水全溶D.加水半溶答案：A74．松质糕粉坯,其中米粉多以()掺和。A.糯米粉B.粳米粉C.籼米粉D.糯米粉、粳米粉答案：D75．制作叉烧芡的过程中勾入芡水应()A.多B.少C.适量D.越多越好答案：C76．膳食指南是()根据营养学原理,提出一组以食物为基础的建议性意见,以指导人民合理选择与搭配食物。A.营养学家B.专业人员C.营养工作者D.食品工作者答案：C77．水皮包油酥法是采用()的一种擘酥皮层酥的起酥方法。A.苏式工艺B.广式工艺C.西式工艺D.日式工艺答案：C78．调制擘酥面坯酥皮,蛋水面的质量标准是()。A.面坯滋润光滑B.色泽淡黄C.呈长方形片D.以上都是答案：D79．烤制牛角包的温度应控制在中温,即()之间。A.100-150B.150-170C.170-200D.200-240答案：C80．手拉鼻嗅法是取一小块面团用手拉开,如果面团有适度的弹性和柔软的伸展性,气泡大小均匀,气泡膜薄,用鼻嗅之,有酒香和酸味,即为面团()。A.发酵不足B.发酵过度C.发酵成熟D.以上答案：C81．生肉中包熟制时,将生坯放在蒸锅上蒸7分钟,待包子皮不粘手,松软,(),按一下能弹回即可出笼。A.有弹性B.有韧性C.膨大D.有光泽答案：C82．虾饺馅的肥肉作用是增加馅的()。A.滋润度B.爽度C.色泽D.口味答案：B83．烤箱面火的热量是以()的方式传递的。A.传导B.辐射C.对流D.电子答案：B84．杏仁豆腐入口会化,其原因是()。A.琼脂多B.琼脂少C.杏仁少D.杏仁多答案：B85．淀粉汁经过勾芡加热以后,由于淀粉的糊化使馅心汤汁变得浓稠,浓稠的汤汁包裹在馅料表面,可以增加馅心()及鲜亮的色泽。A.粘性和稠度B.口味C.滑嫩的口感D.湿润度答案：C86．调制松质糕粉坯时,当米粉的粉质较粗时,掺水量要(),粉质细则掺水量要()。A.多,多B.多,少C.少,多D.少,少答案：B87．各种包馅面点制品必须结合其不同特点,在坯料重量和()之间掌握好适当的配合比例。A.面团重量B.馅心重量C.整体重量D.原料重量答案：B88．油酥包水皮法是以(),用走槌开一个“三四三”。A.蛋水面包黄油酥B.黄油酥包蛋水面C.水油面包干油酥D.干油酥包水油面答案：B89．许多豆类面坯有极大的流散性,一般借助()定型。A.猪油B.琼脂C.蛋清D.吉士粉答案：B90．排丝酥面皮薄片擀制时要()。A.顺着酥层直线纹路B.逆着酥层直线纹路C.与直线纹路交叉D.中间厚四周薄答案：A91．烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点,应选用()以上的炉温。A.180B.200C.220D.240答案：D92．行业内最经典的水油酥团与干油酥面团的经验配比通常是()。A.3:4B.4:5C.6:4D.5:6答案：C93．黏质糕在生糕坯蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。A.面盆内B.搅拌机C.锅内D.桶内答案：B94．以下属于水调面坯制品的是()。A.蒸饺B.叉烧包C.核桃酥D.南瓜饼答案：A95．抻面俗称(),是将调制成的柔软面团,经双手反复抖动,抻拉、扣合,最后折合抻拉成条丝等形状制品的方法。A.拉面B.削面C.搓面D.拨面答案：A96．杏仁饼粉团灌入模具中制成饼坯要()。A.压平、压实B.直接脱模C.静置一段时间再脱模D.撒点清水,方便成型答案：A97．酥面坯是由水油面坯和()组成。A.水蛋面坯B.松酥面坯C.干油面坯D.干油酥答案：D98．排丝酥适宜制成()要求密集、清晰的明酥类造型点心。A.直线条纹B.螺旋纹路C.曲线纹路D.S型纹路答案：A99．上浆的动物性馅料大多用于()。A.滑炒B.爆炒C.湿炒D.干炒答案：A100．烤制牛角包的温度应控制在中温,即()之间。A.100-150B.150-170C.170-200D.200-240答案：C101．糯米粉加热糊化成熟后的特点是(),组织密度大,越熟越黏。A.强性大B.筋度大C.黏性大D.爽口答案：C102．胶冻类制品主要通过()方法定型。A.加热B.粘结C.镶嵌D.冷却答案：D103．以下属于“摊”技法的注意事项是()。A.保证面坯工艺性能B.保持锅底洁净、光滑C.掌握摊制的成熟时间D.以上都是答案：D104．粉中的淀粉、()都具有亲水性。A.蛋白质B.葡萄糖C.水D.氨基酸答案：A105．餐盘围边主要作用是促进客人食欲,增加卖点,是点心的陪衬,而不是主体,所以使用盘饰时要注意()。A.实用性原则B.简约化原则C.鲜明性原则以及协调性原则D.以上都是答案：D106．水油皮叠酥工艺只能用()的开酥方法。A.水皮包油酥法B.油酥包水皮法C.水皮卷油酥D.油酥卷水皮答案：A107．()是指所订立的劳动合同不符合法定条件,不能发生当事人所预期的法律后果的劳动合同。A.无效劳动合同B.有效劳动合同C.劳动合同D.法定劳动合同答案：A108．由于蛋糕面糊体积较大、较厚,且呈可流动黏稠的糊状,在烘烤过程中,仅可以看到体积胀发定型、脱水、()这3个阶段。A.淀粉糊化B.飘香C.上色D.表皮凸起答案：C109．擘酥面坯开酥一般擀叠()为宜。A.1次B.2次C.3次D.4次答案：C110．调制浆皮面坯所用的糖浆()。A.不管何时,均不影响浆皮的质量B.现制现用C.提前一天制作D.存放半个月以上再用答案：D111．层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。A.完全不同B.完全相同C.基本一致D.略有不同答案：A112．水油面团搅拌时,先将()搅拌使之乳化成油/水型乳浊液,之后加入面粉搅拌。A.水、面粉B.油、面粉C.水、油D.牛奶、水答案：C113．制作广式月饼时使用的成型工具是()。A.套模B.合模C.内模D.印模答案：D114．黏质糕粉坯在制作成品前要将其揉制均匀,否则成品表面不够()。A.柔软B.润滑C.湿润D.光滑答案：D115．成品装盘的基本方法中,将面点按一定的顺序排列的方法叫()。A.排列式B.倒扣式C.堆砌式D.各客式答案：A116．半围式餐盘围边常用于装饰()造型面点。A.象生B.结合C.自然D.羹汤答案：A117．炸制莲花酥,油温4成热的时候放入锅中炸,刚开始小火,炸至酥皮慢慢展开后,()炸至白色部分变淡黄色即可取出装盘了。A.中火B.小火C.大火D.猛火答案：A118．水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它()。A.具有水调面的筋性和延伸性B.具有油酥面的松酥性C.既有水调面的延伸性,又有油酥面的松酥性D.有水调面的延伸性,无油酥面的松酥性答案：C119．烤箱底火的热量是以()的方式传递的。A.传导B.辐射C.对流D.电子答案：A120．薯类面坯的基本工艺过程:薯类原料洗净去皮,上火蒸至熟透,()压烂,再加入其他调辅原料揉搓均匀成面坯。A.冷却B.趁热C.晾凉D.以上都不是。答案：B121．下列成品属于冷水面坯制品的是()。A.水饺B.蒸饺C.叉烧包D.虾饺答案：A122．在物理膨松面坯的调制中,面粉必须(),防止面坯有生粉粒。A.过水B.过箩C.过油D.搅拌答案：B123．压面机操作前应对压面机进行()。A.简单检查B.全面检查C.擦拭工作D.简单测试答案：B124．成品装盘的基本方法中,把加工制成的制品按一定的方法或图案码在碗中,蒸熟后将成品倒扣于盘中,即成完美的形状的方法叫()。A.排列式B.倒扣式C.堆砌式D.各客式答案：B125．热的黏质糕粉坯黏度太强,需要()再制成成品。A.静置稍凉B.静置冷冻C.加热D.完全晾凉答案：A126．烘烤产品时,如果炉温(),时间()会使制品外焦里嫩或者不熟。A.低、长、B.高、长C.低、短D.高、短答案：D127．艾窝窝是北京的饭皮类制品,是用()和面粉制成的外皮,其内所包的馅料富有变化。A.粳米粉B.糯米粉C.紫米粉D.小米粉答案：B128．干菜包子熟制时,沸水蒸7分钟,待包子松软、膨大、()即可出笼。第45页共63页A.有弹性B.有韧性C.有柔软性D.有延展性答案：A129．甜味馅心加入面粉,可使糖在受热熔化时使糖浆(),防止成品塌底、漏糖。A.变稀B.凝固C.变稠D.结块答案：C130．擀制圆酥剂子要从()擀开,并且要擀正擀圆。A.四周向中间B.中间向四周C.从右往左D.从下到上答案：B131．明酥的形状呈现螺旋纹形的称为()。A.明酥B.暗酥C.直酥D.圆酥答案：D132．擘酥成品泻油,酥层不好,与()无关。A.油酥与水皮用料比例不当B.冷藏时间不够C.开酥手法不好D.加温火候过快答案：D133．擘酥皮一般采用()的开酥方法。A.小包酥B.大包酥C.混酥D.叠酥答案：B134．加热设备中的远红外线电烤炉,常用的传热方式分为()两类。第47页共63页A.辐射传热和对流传热B.传导传热和对流传热C.辐射传热和传导传热D.电子传热和辐射传热答案：C135．明酥按切制的刀法不同可分为()和圆酥。A.圆酥B.直酥C.暗酥D.半暗酥答案：B136．净料成本的计算公式为:净料成本=()净料质量。A.单位成本B.净料单位成本C.单位质量D.成本答案：B137．当点心要求成品质感疏松、酥脆、松化时、酥皮与酥心配比为()比较合适。A.6:4B.5:5C.7:3D.3:7答案：B138．以下哪种鱼适合制作鱼蓉面坯点心()。A.鲫鱼B.鳜鱼C.小黄鱼D.罗非鱼答案：B139．给澄粉面团调色时可先在手上蘸点油()。A.防止色素粘手B.面团光亮C.避免面团粘手D.增加面团的油润性答案：A140．黏质糕粉坯成型时,淀粉老化()断裂,使粉坯不能成团,无法继续成型工艺。A.分子链B.质子链C.原子链D.离子链答案：A141．调制脆酵酥皮面坯时,烫面不要调制得太硬,否则不利于()。A.包馅B.开酥C.加温D.下剂答案：A142．制作千层酥可以用()调制面坯。A.生油B.猪油C.牛油D.豆油答案：B143．芸豆卷成型质量要求是()。A.成如意卷状B.红白分明C.香甜可口D.以上都对答案：D144．将动物性原料切成制馅需要的碎粒状放入盆中,将淀粉与水放入碗中,混合搅拌成稀浆状待用。这是上浆过程中的哪一步环节()。A.调底味B.备料C.抓拌D.泻浆答案：B145．脆酵酥皮面坯适合制作蟹壳黄等酵面层酥面点,调制好脆酵酥皮面坯的质量标准是:柔软,略胀发,有()。A.松散性B.延伸性C.韧性D.弹性答案：C146．制作擘酥咖喱角时,蛋液不能流到面皮的刀切口处,原因是()。A.蛋液会使面皮层次间相互粘连影响起酥B.容易造成混酥C.不利于上馅D.影响口感答案：A147．混酥类制品的主要特点是（）。A.酥B.松C.脆D.香答案：ABD148．混酥面坯由于用油、糖、较多,它()阻止了面筋的形成,所以混酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。A.渗透压作用B.乳化作用C.反水化作用D.水化作用答案：C149．职业道德覆盖面广,影响力大,对人的()起关键性作用。A.道德思想B.道德素质C.道德修养D.道德品质答案：B150．()是指面点装盘构图中各种对立因素之间的统一,相辅相成,使之和谐。A.对称B.对比C.均衡D.调和答案：B151．()是指米粉与糖、水拌和而成的松散的粉粒状面坯。A.糖浆面坯B.澄粉面坯C.松质糕粉坯D.黏质糕面坯答案：C152．调制鱼蓉面坯时,如果()就会使面坯松散。A.搅拌鱼蓉时没有始终顺一个方向B.忘记放盐C.没有放蛋清D.没有加淀粉答案：A153．蒸制过程中，生坯基本不移动，所以对其形体不会产生破坏，但加热时间过长制品会出现（）。A.变色现象B.坍塌现象C.营养素流失现象D.破裂答案：ABCD154．广式月饼是使用()成型。A.套模B.印模C.内模D.合模答案：B155．食品安全标准是()的标准。A.自愿执行B.义务执行C.强制执行D.自由执行答案：C156．烤制牛角包的温度应控制在中温,即()之间。A.100-150B.150-170C.170-200D.200-240答案：C157．装盘是面点()的艺术组合,中国烹饪历来讲究美食配美器,因此有些盛器本身也是具有欣赏价值的艺术品。A.形B.色C.器D.以上都是答案：D158．生物膨松面团按()的来源不同,可以分酵母发酵面团和酵种发酵面团。A.酵母菌B.霉菌C.醋酸菌D.乳酸菌答案：A159．开酥擀片时,两手用力要一致,轻重要适量,否则()。A.酥层粘连B.容易破酥、混酥C.容易风干结皮D.容易脱壳答案：B160．松质糕粉坯制品按味道分类,成品大多数为()品种。A.甜馅或甜味B.咸馅或咸味C.有馅D.无馅答案：A161．黏质糕一般采用()成熟的方法。A.炒制B.焖制C.蒸制D.烤制答案：C162．在面团调制时加适量的水分,使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是()。A.溶化作用B.溶解作用C.水化作用D.胀润作用答案：D163．原料熟处理