2024年食品检验员资格证考试资料

1.基础概念①化合物：有两种或两种以上元素的原子构成的纯净物。（有机化合物和無机化合物；离子化合物和共价化合物）單质：由同种元素构成的纯净物。纯净物：由單一物质构成的物质称為纯净物。混合物：混合物是由两种或多种物质【由两种或两种以上纯净物(單质或化合物)】混合而成的。混合物没有化學式。無固定构成和性质，而其中的每种單质或化合物都保留著各自原有的性质。混合物可以用物理措施将所含物质加以分离。原子：原子指化學反应的最基本微粒，原子在化學反应中不可分割[。原子内一般存在质子、中子、電子。元素：是具有相似质子数(核電荷数)的同一类原子的總称.②氧化還原反应：(oxidation-reductionreaction)是在反应前後元素的化合价具有對应的升降变化的化學反应。（反应過程中有電子转移）化合价：元素在互相化合時，反应物原子的個数比總是一定的。又由于原子是化學反应中不可再分的最小微粒，因此元素之间互相化合形成某种化合物時，其各元素之间变化的核外電子数目之间必是一种一定的简朴整数比。化合价的概念由此而来，元素的核外電子互相化合的数目，决定這种元素的化合价，化合价就是為了以便表达原子互相化合的数目而设置的。此外，规定單质分子裏，元素的化合价為零，不管离子化合物還是共价化合物，其正、负化合价的代数和均為零。化合价——原子形成化學键的能力。氧化剂：在氧化還原反应中，化合价減少的物质称為氧化剂，氧化剂被還原。還原剂：在氧化還原反应中，化合价升高的物质称為還原剂，還原剂被氧化。③玻璃仪器:玻璃仪器洗涤措施、移液管吸量管及滴定管的使用措施分别見分析试验指导（3—4）及（11—18）烧杯：做简朴化學反应最常用的反应容器。烧杯外壁有刻度時，可估计其内的溶液体积。反应物需要搅拌時，一般以玻棒搅拌。當溶液需要移到其他容器内時，可以将杯口朝向有突出缺口的一侧倾斜，即可顺利的将溶液倒出。若要防止溶液沿著杯壁外侧流下，可用一枝玻璃棒轻触杯口，则附在杯口的溶液即可顺利的沿玻棒流下。重要用途1、物质的反应器、确定燃烧产物。2、溶解、結晶某物质。3、盛取、蒸发浓缩或加热溶液。烧杯用做常温或加热状况下配制溶液、溶解物质和较大量物质的反应容器。注意事项1、給烧杯加热時要垫上石棉网，以均匀供热。不能用火焰直接加热烧杯，由于烧杯底面大，用火焰直接加热，只可烧到局部，使玻璃受热不匀而引起炸裂。加热時，烧杯外壁须擦干。2、用于溶解時，液体的量以不超過烧杯容积的1/3為宜。并用玻璃棒不停轻轻搅拌。溶解或稀释過程中，用玻璃棒搅拌時，不要触及杯底或杯壁。3、盛液体加热時，不要超過烧杯容积的2/3，一般以烧杯容积的1/2為宜。4、加热腐蚀性药物時，可将一表面皿盖在烧杯口上，以免液体溅出。5、不可用烧杯長期盛放化學药物，以免落入尘土和使溶液中的水分蒸发。6、不能用烧杯量取液体。量筒：（精确到00ml）1.怎样选择量筒？量筒是量度液体体积的仪器。规格以所能量度的最大容量（ml）表达，常用的有10ml、25ml、50ml、100ml、250ml、500ml、1000ml等。外壁刻度都是以ml為單位，10ml量筒每小格表达0.2ml，而50ml量筒每小格表达1ml。可見量筒越大，管径越粗，其精确度越小，由视线的偏差所导致的讀数误差也越大。因此，试验中应根据所取溶液的体积，尽量选用能一次量取的最小规格的量筒。分次量取也能引起误差。如量取70ml液体，应选用100ml量筒。2.怎样把液体注入量筒？向量筒裏注入液体時，应用左手拿住量筒，使量筒略倾斜，右手拿试剂瓶，使瓶口紧挨著量筒口，使液体缓缓流入。待注入的量比所需要的量稍少時，把量筒放平，改用胶頭滴管滴加到所需要的量。3.量筒的刻度应向哪边？量筒没有“0”的刻度，一般起始刻度為總容积的1／10。不少化學書上的试验图，量筒的刻度面都背著人，這很不以便。由于视线要透過两层玻璃和液体，若液体是浑浊的，就更看不清刻度，并且刻度数字也不顺眼。因此刻度面對著人才好。4.什么時候讀出所取液体的体积数？注入液体後，等1～2分钟，使附著在内壁上的液体流下来，再讀出刻度值。否则，讀出的数值偏小。5.怎样讀出所取液体的体积数？应把量筒放在平整的桌面上，观测刻度時，视线与量筒内液体的凹液面的最低处保持水平，再讀出所取液体的体积数。否则，讀数會偏高或偏低。6.量筒能否加热或量取過热的液体？量筒面的刻度是指温度在20℃7.從量筒中倒出液体後与否要用水冲洗？這要看详细状况而定。假如是為了使所取的液体量精确，似乎要用水冲洗并倒人所盛液体的容器中，這就不必要了，由于在制造量筒時已經考虑到有残留液体這一點。相反，假如冲洗反而使所取体积偏大。假如是用同一量筒再量别的液体，這就必须用水冲洗洁净，為防止杂质的污染。注：量筒一般只能用于规定不是很严格時使用，一般可以应用于定性分析方面，定量分析是不能使用量筒進行的，由于量筒的误差较大。量筒一般不需估讀,由于量筒是粗量器,但有時也需估讀,如物理電學量器中的電流表,与否估讀尚無定论.8.有关量筒仰望与俯视的問題在看量筒的容积時是看水面的中心點俯视時视线斜向下视线与筒壁的交點在水面上因此讀到的数据偏高仰望是视线斜向上视线与筒壁的交點在水面下因此讀到的数据偏低9量筒不能直接加热不能在量筒裏進行化學反应不能在量筒裏配置溶液的原因a量筒容积太小b不能在量筒内稀释或配制溶液，决不能對量筒加热。c也不能在量筒裏進行化學反应注意：在量液体時，要根据所量的体积来选择大小恰當的量筒（否则會导致较大的误差），讀数時应将量筒垂直平稳放在桌面上，并使量筒的刻度与量筒内的液体凹液面的最低點保持在同一水平面。d反应也許产生热滴管：重要用途：吸取或加少許试剂，以及吸取上层清液，分离出沉淀。使用注意事项：1)握持措施是用中指和無名指夹住玻璃管部分以保持稳定，用拇指和食指挤压胶頭以控制试剂的吸入或滴加量。2)胶頭滴管加液時，不能伸入容器，更不能接触容器。应垂直悬空于容器上方0.5cm处。3)不能倒置，也不能平放于桌面上。应插入洁净的瓶中或试管内。4)用完之後，立即用水洗净。严禁未清洗就吸取另一试剂。滴瓶上的滴管無需清洗。5)胶帽与玻璃滴管要結合紧密不漏气，若胶帽老化，要及時更换。6)胶頭滴管向试管内滴加有毒或有腐蚀性的液体時,该滴管尖端容許接触试管内壁。7)胶頭滴管常与量筒配套使用。清洗：一般滴管用完需要清洗，而专用滴管不用清洗，用完就放回原试剂瓶。④国標代号：GB中国；ANSI美国；DIN德国；NF法国；JIS曰本⑤绝對误差：测量值与真实之差称為绝對误差E=x杠—xT相對误差：绝對误差在真实之中所占的比率称為相對误差RE=E/xT×100%绝對偏差：某單次测量值与對应的算术平均值之差。di=xi-x杠。相對偏差：绝對偏差占算术平均值的百分数。dr=di/x杠×100%偶尔误差(又称随机误差):由于某些無法控制、無法防止的偶尔原因导致的。例如：测量室条件的忽然变化包括环境温度，湿度和气压的微小变化，以其性能的微小变化等系统误差（又叫可测误差）：由于某些分析措施自身导致的误差。具有單向性，及测定成果系统的偏高或偏低，反复测定反复出現，误差的大小往往可以估计，并可设法減小或矫正。根据系统误差的性质与原因可分為：措施误差、仪器误差、试剂误差、操作误差等。⑤微生物分為：原核微生物、真核微生物、病毒原核微生物分為：细菌（球菌、杆菌、螺旋菌）、放线菌和其他原核微生物。其中，细菌中常見的有益菌有：乳杆菌属、链球菌属、明串珠均属、双歧杆菌属、醋酸杆菌属；腐败菌及病原菌有：假單胞菌属、無色杆菌属、产碱杆菌属、黄色杆菌属、埃希氏杆菌属、变形杆菌属、微球菌属、沙门氏菌属、芽孢杆菌属梭装芽孢杆菌属。真核微生物分為:酵母菌、霉菌、粘菌。食品中的真菌有酵母菌和霉菌，其中酵母菌中常見的有：酵母属、毕赤式酵母属、汉逊氏酵母属、假丝酵母属、赤酵母属或紅酵母属、球拟酵母属、丝孢酵母属；霉菌中常見的有：毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属、木霉属、交链霉菌属、葡萄孢属、芽枝霉属、镰刀霉属、地霉属、链孢霉属、病毒分為：脊椎動物病毒、昆虫動物病毒、植物病毒、微生物病毒除此之外尚有亚病毒，可分為：亚病毒、卫星病毒、卫星RNA、朊病毒2.基本理论(1)容量分析将一种已知浓度的试剂溶液滴加到被测物质的试液中，根据完毕化學反应所消耗的试剂量和反应式中的计量关系来确定被测物质的量。四大类：酸碱滴定，氧化還原滴定，配位滴定，沉淀滴定共同特點：用原则溶液滴定未知溶液（2）原则溶液：具有精确的试剂浓度的试剂溶液。配制措施：直接法：精确称取一定量的基准物质，溶解後定量的转移至容量瓶中，用去离子水稀释至刻度。根据基准物质的质量和容量瓶的体积，即可求出该原则溶液的精确浓度。间接法：先配制成近似于所需浓度的溶液，然後再用基准物质或另一种原则溶液来确定其浓度。使用状况：當化學试剂因不纯或构成不定等原因（如氢氧化钠纯度不定且易吸取空气中的水分，硫代硫酸钠和高锰酸钾不纯且易分解），不能作為基准物质直接配制原则溶液的時，就需要使用间接法。（3）基准物质：用来直接配制原则溶液或用来標定原则溶液的物质常用基准物质：邻苯二甲酸氢甲—氢氧化钠硼砂或無水碳酸钠—盐酸草酸钠—高锰酸钾ZnO—EDTA重铬酸钾—硫代硫酸钠對基准物质的规定：1.物质的构成与化學式相符，若含結晶水等結晶水的构成也应与化學式相符（硼砂不能干燥，否则使称量成果变小）。2.试剂的纯度足够高(99.9% 以上)。3.试剂稳定，易于保留（如不易吸取空气中的水分，二氧化碳，不易被空气氧化，如使用邻苯二甲酸氢甲之前需要在105摄氏度下干燥2h）。4.试剂最佳具有较大的摩尔质量以減少称量误差。（4）指示剂酸碱指示剂变色原理：酸碱指示剂一般是有机弱酸或有机弱碱，它們在溶液中以酸式或碱式两种型体存在。這两种型体因其构造的不一样而展現不一样的颜色。當溶液的pH变化時，指示剂也許获得质子转化為酸式，也也許給出质子转化為碱式，從而引起颜色的变化。变色范围：酚酞8.0~9.6無色~紅甲基橙3.1~4.4紅~黄甲基紅4.4~6.2紅~黄（5）指示剂选择（最理想的指示剂应當恰好在化學计量點時变色，但实际上凡变色點pH处在滴定突跃范围内的指示剂均可合用，由于它可满足滴定分析精确度的规定）强酸滴定强碱：强酸滴定强碱：甲基紅或溴甲酚绿强碱滴定弱酸：酚酞或百裏酚藍（突跃范围在弱碱性区）（6）影响滴定突跃范围的原因：强酸滴定弱碱：弱碱的强度和浓度强碱滴定弱酸：弱酸强度和浓度（若酸强度一定，浓度越大突跃范围越大；浓度一定，酸越强滴定突跃范围越大。）（7）化學计量點：當加入的滴定剂的量与被滴定物质的量恰好符合化學反应式所示的化學计量关系時，反应到达化學计量點。在化學计量點時往往没有任何外部特性為我們所察覺，因此一般借助一种试剂的颜色变化来确定，這一试剂是指示剂。滴定终點：在滴定期，指示剂颜色忽然变化的一點称為滴定终點。化學计量點与滴定终點不一定完全一致，由此而产生的误差為终點误差。（8）络合滴定严格规定：1.反应完全，配合物要有足够大的稳定常数2.反应速度快3.有合适的措施确定滴定终點4.滴定反应要有严格的化學计量关系，無逐层配位現象（9）多元酸電离（10）缓冲液：是由一种酸和它的共轭碱构成的混合溶液缓冲液的ph由什么决定：首先取决于弱酸的离解常熟Ka（⊙）的大小，同步又与Ca,Cb的比值有关為何要配制缓冲液：缓冲液通過调整共轭酸碱對的浓度控制溶液的ph，使其较稳定。什么状况下使用：對每一种缓冲液只有在加入酸碱量不大或将溶液合适稀释時，才能保持溶液的ph基本不变或变化不太大。（11）精确度和精密度精确度：表达测定值和真实值的靠近程度（误差的大小可以衡量精确度的高下）精密度：指在相似条件下操作，几次平行测定成果互相靠近的程度。（精密度的高下用偏差来衡量）关系：精密度高是保证精确度的前提，不過高的精密度不一定能保证高的精确度，消除系统误差後才可得到精密度高精确度也高的分析成果。（12）计量精度规定（13）天平和分光光度计使用（14）有效数字修约和加減法计算微生物内容（15）1.灭菌与消毒灭菌：彻底杀菌，即用物理或化學等措施杀死物体上的一切微生物的繁殖体以及它們的芽孢或孢子，使物体成為無菌状态。消毒：非彻底杀菌。即用物理或化學等措施，杀死物体上的有害微生物。2.染色（1）染色：染色是一项微生物學基本技术。细菌体积小，比较透明，未經染色時在一般光學显微镜往往不易识别。染色法可使细菌著色，与背景形成鲜明的對比，易于在显微镜下观测。（2）染色分类简朴染色（單染色法）：采用單一染料對细菌進行染色的一种措施。革兰氏染色：通過涂片-固定-染色（初染-媒染-脱色）-干燥-镜检五步對细菌進行染色，根据染色成果判断被染色的细菌是革兰氏阳性菌還是革兰氏阴性菌。详细染色的操作环节：先将细菌用初染夜（草酸铵結晶紫）染色，加染色剂（碘液，用以增長染料和细胞的亲和力）媒染後，用脱色剂（酒精或丙酮）脱色，再用复染剂（番紅）染色，根据染色反应成果，将所染色的细菌气氛两大类：呈藍紫色的為革兰氏阳性细菌，用G+表达；呈紅色的為革兰氏阴性细菌，用G-表达。（16）1.培养基的分类天然培养基：采用化學成分還不清晰或不恒定的天然有机物如肉汤、馬铃薯等制成的培养基。合成培养基：由化學成分完全清晰的物质配成的培养基。半合成培养基：在天然培养基色基础上合适加入已知成分的無机盐类，或在合成培养基的基础上添加某些天然成分如馬铃薯等配制成的培养基。2.培养基的配制原则（1）根据培养的不一样目的，配制不一样的培养基（2）营养协调，即各营养物质的浓度和配比要合适（3）控制培养基的条件，即物化条件要合适，包括pH、氧化還原電位，渗透压等（4）力争节省，即要以粗代精，以疲代好，以简代繁（5）灭菌处理，即培养基配制完毕後，要進行合适的高压蒸汽灭菌，對不一样的培养基其温度和時间要合适的调整3.常用的培养基细菌：肉汤培养基（pH：7.0-7.2）放线菌：高氏培养基（pH：7.2-7.4）真菌：馬铃薯葡萄糖琼脂培养基（pH自然：）（17）單细胞微生物群体生長曲线1.群体生長的测定措施群体生長体現為细胞数目或群体细胞物质的增長，最常用的测定措施有：直接计数法、平板菌落计数法、薄膜過滤计数法、比浊法、称重法、含氮量的测定、DNA含量测定法等，還可以测定微生物的某些生理指標，如耗氧、耗糖及产生二氧化碳的来那個推知细菌的生長状况。2.群体生長曲线采用分批培养色措施将少許單细胞纯培养物接种到恒定容积新鲜培养基中，在合适的条件下培养，定期取样测定细菌数量。以细菌数量的對数或生長速率為纵坐標，以生長時间為横坐標，绘制成的曲线称為细菌的繁殖曲线。單细胞的细菌增長作為群体生長指標，因此又叫生長曲线。代表了细菌在新的合适环境中生長繁殖直至衰老死亡全過程的動态变化。根据细菌的生長繁殖的速率不一样，曲线大体分為：延迟期（调整期）、對数期、稳定期和衰亡期。（18）法规：現行的分级原则有：国標、行业原则、地方原则、企业原则（在国標没有制定期选用行业原则；在行业原则没有制定期选用地方原则；在地方原则没有制定期选用企业原则）应用部分1.显微计数法的操作過程？答：测定微生物细胞数量的措施诸多，一般采用的有显微直接计数法和平板计数法。

显微计数法合用于多种含單细胞菌体的纯培养悬浮液，如有杂菌或杂质，常不易辨别。菌体较大的酵母菌或霉菌孢子可采用血球计数板。使用血球计数板计数時，先要测定每個小方格中微生物的数量，再换算成每毫升菌液（或每克样品）中微生物细胞的数量。已知：1mm3体积=10mm×10mm×10mm=1000mm3因此：1mm3体积应具有小方格数為1000mm3/1/4000mm3=4×106個小方格，即系数K=4×106。因此：每ml菌悬液中具有细胞数=每個小格中细胞平均数（N）×系数（K）×菌液稀释倍数（d）试验措施

1．视待测菌悬液浓度，加無菌水合适稀释（斜面一般稀释到10-2），以每小格的菌数可数為度。2．取洁净的血球计数板一块，在计数区上盖上一块盖玻片。3．将酵母菌悬液摇匀，用滴管吸取少許，從计数板中间平台两侧的沟槽内沿盖玻片的下边缘摘入一小滴（不适宜過多），让菌悬液运用液体的表面张力充斥计数区，勿使气泡产生，并用吸水紙吸去沟槽中流出的多出菌悬液。也可以将菌悬液直接滴加在计数区上，不要使计数区两边平台沾上菌悬液，以免加盖盖玻片後，导致计数区深度的升高。然後加盖盖玻片（勿使产生气泡）。4．静置半晌，将血球计数板置载物台上夹稳，先在低倍镜下找到计数区後，再转换高倍镜观测并计数。由于生活细胞的折光率和水的折光率相近，观测時应減弱光照的强度。5．计数時若计数区是由16個大方格构成，按對角线方位，数左上、左下、右上、右下的4個大方格（即100小格）的菌数。假如是25個大方格构成的计数区，除数上述四個大方格外，還需数中央l個大方格的菌数（即80個小格）。如菌体位于大方格的双线上，计数時则数上线不数下线，数左线不数右线，以減少误差。6．對于出芽的酵母菌，芽体到达母细胞大小二分之一時，即可作為两個菌体计算。每個样品反复计数2—3次（每次数值不应相差過大，否则应重新操作），求出每一种小格中细胞平均数（N），按公式计算出每ml（g）菌悬液所含酵母菌细胞数量。7．测数完毕，取下盖玻片，用水将血球计数板冲洗洁净，切勿用硬物洗刷或抹擦，以免损壞网格刻度。洗净後自行晾干或用吹風机吹干，放入盒内保留。2.革兰氏染色需要注意的問題？答：①选用幼龄的细菌，菌体新鲜，约培养了12h~24h。若菌龄太老，由于菌体死亡或自溶常使革兰氏阳性菌转呈阴性反应。细菌涂片切不可太多，接种环上少許即可。染色次序不可搞錯，一般有初染—結晶紫，媒染—碘液，脱色—95%乙醇，复染—沙黄。革兰氏染色成败的关键是酒精脱色。如脱色過度，革兰氏阳性菌也可被脱色而染成阴性菌；如脱色時间過短，革兰氏阴性菌也會被染成革兰氏阳性菌。脱色時间的長短還受涂片厚薄及乙醇用量多少等原因的影响，难以严格规定。染色過程中勿使染色液干涸。用水冲洗後，应吸去玻片上的残水，以免染色液被稀释而影响染色效果。若研究工作中要确证未知菌的革兰氏反应時，则需同步用已知菌進行染色作對照。3．培养基的组分：培养基的组分包括：碳、有机氮、無机盐、维生素、有机酸、植物生長激素和其他某些营养物质。4．仪器分析措施气相色谱法液相色谱法联络：這两种措施属于色谱型仪器检查，用于分离混合物。其特點是重要功能為分离，另一方面還可以定量检测每個峰值所對应成分的含量。区别：构造不一样，一种用气体作為流動相，一种用液体作為流動相。紫外分光光度计可見分光光度计近紅外分光光度计這三种都属于光谱型仪器检测。紫外区波長范围190~350nm，合适检测無色，不過有共轭双键的物质；可見光区波長范围為350~780nm，适合检测有颜色（無色的可染色）的物质；紅外光区波長范围是780~2526nm，其中运用近紅外的原理是紅外线的漫反射原理，長处是可以做到食品的無损检测。5．食品中多种成分测定原理和措施答：①蛋白质：测定措施——凯氏定氮法测定原理：蛋白质是一种含氮的有机化合物，食品中的蛋白质經硫酸和催化剂分解後，产生的氨可以与硫酸結合，生成硫酸氨，再通過碱化蒸馏後，氨即成為游离状态，游离氨經硼酸吸引，再以硫酸或盐酸的原则溶液進行滴定，根据酸的消耗量再乘以换算系数，就可以推算出食品中的蛋白含量。分析措施：蛋白质是一类复杂的含氮化合物，每种蛋白质均有其恒定的含氮量[约在14％~18％，平均為16％（质量分数）]。凯氏定氮法测定出的含氮量，再