烟台市餐饮与住宿行业职业技能竞赛理论试题库资料（供参考）

PAGEPAGE1烟台市餐饮与住宿行业职业技能竞赛理论试题库（供参考）一、单选题1.下列肉制品中属于腌腊制品的是()。A、肉松B、肉脯C、咸肉D、香肠答案：C2.汤糊茸胶是按茸泥的()特性分类出来的。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性答案：D3.江珧柱是用()的闭壳肌加工成的制品。A、扇贝B、江珧贝C、日月贝D、贻贝答案：B4.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是()。A、绿豆B、大豆C、赤豆D、豌豆答案：B5.一般顾客对于饮食产品的购买,属于不懂行的购买，企业为了让顾客对自己的选择放心，将价格调整到代表产品价值效用附近的整数上面,这种定价策略是()。A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略答案：C6.白砂糖的主要成分是()。A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖答案：C7.整鸡脱骨的原料应选择生长期在()左右的鸡。A、6个月B、18个月C、12个月D、22个月答案：C8.吊汤所用的原料一般在吊汤()投放比较好。A、加热开始时B、汤汁沸腾时C、汤汁浓稠时D、汤汁加热前答案：A9.琉璃菜挂糖后应立即()。A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀答案：A10.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务的质量,决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利答案：C11.老年人体内的必需氨基酸为()A、7种B、8种C、9种D、10种答案：B12.脆皮大肠预熟的第一道工序是()。A、清水煮B、卤水煮C、油炸D、红烧答案：A13.整数定价策略属于()。A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略答案：B14.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水答案：D15.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行()处理。A、腌制入味B、烤制入味C、烧制入味D、蒸制入味答案：A16.在豉蚝汁中,老抽起调色作用,生抽的作用是()。A、补充色泽B、补充鲜味C、补充咸味D、补充香味答案：C17.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖答案：D18.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态,最后形成()。A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定形的结晶体D、无定形的玻璃体答案：D19.整料脱骨后,为了使原料造型饱满，一般应采用()方法。A、过油B、焯水C、填馅D、吹气答案：C20.作为饮用的牛乳是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、异常乳答案：B21.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种()。A、单一味调料B、复合味调料C、中西结合调料D、西餐专用调料答案：B22.海参属于()。A、腔肠动物B、软体动物C、环节动物D、棘皮动物答案：D23.荠菜原产中国,()大量上市。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A24.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好,遇碱会()。A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红答案：B25.厨房的消防给水系统主要由消火栓给水系统和()组成。A、手动灭火设备B、自动灭火系统C、自动喷淋水系统D、厨房自备灭火用水答案：C26.糟制品在低于()的温度下食用口感最好。A、10°CB、25°CC、35°CD、45°C答案：A27.大黄鱼是我国海产鱼中的常见品种之一,以()所产最多。A、山东威海B、辽宁大连C、浙江舟山D、江苏连云港答案：C28.调配XO酱时用油一般选用()。A、花生油B、橄榄油C、色拉油D、香油答案：B29.鱼香大虾所用的辣椒是()。A、干辣椒B、泡红辣椒C、野山椒D、鲜青椒答案：B30.碱发后的原料一定要(),然后才能加工食用。A、沥干水分B、泡净碱味C、用沸水煮透D、去除内脏答案：B31.当发现有人触电,而开关又不在附近时,正确的做法是()。A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开B、用木棒等绝缘工具将触电者使劲推开C、找到电闸及时拉断电源D、直接将带电设备砸坏切断电源答案：A32.红曲米是用()接种在蒸熟的米饭中繁殖后形成的。A、红曲杆菌B、红曲霉菌C、红曲球菌D、红曲芽菌答案：B33.汤色一般分为清汤和()两种。A、浓汤B、金汤C、白汤D、毛汤答案：C34.民间所说“九月团,十月尖”是指食用()的最佳季节。A、梭子蟹B、青虾C、大闸蟹D、青蟹答案：C35.霉干菜主要产于()。A、浙江绍兴B、江苏苏州C、重庆涪陵D、广东梅州答案：A36.挂霜的主要原料一般要求以()为主。A、酥脆原料B、软糯原料C、甜果原料D、植物原料答案：A37.半成品成本的计算包括()和调味半成品两种类型。A、主配料B、净料成品C、无味半成品D、熟食品答案：C38.粵菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()A、锔烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁答案：D39.下列选项属于过敏性食物中毒的是()。A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：A40.腊肉与成肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过()过程。A、风干B、真空包装C、烘烤D、发酵答案：C41.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()等霉变而引起的中毒。A、玉米、小麦B、大豆、花生C、肉类D、蛋类、奶制品答案：A42.烤乳猪一般选择()的猪。A、4kg左右B、7.5kg左右，C、20kg左右D、2.5kg左右答案：A43.辣椒是由()引进的。A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲答案：D44.加工动物性茸泥时应选择()。A、脂肪高的原料B、结缔组织多的原料C、蛋白质高的原料D、肉质洁白的原料答案：C45.人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。A、硫B、磷C、锌D、硒答案：D46.下列肉制品中不属于腌腊制品的是()。A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠答案：D47.猪肉茸中一般不宜添加的原料是()。A、姜米B、葱花C、荸荠D、锅巴答案：D48.饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量,这种作用是()因素的体现。A、时间B、天气状况C、特殊事件D、顾客偏好答案：C49.拔丝苹果在改刀时应将苹果切成()。A、条形B、片形C、丁形D、滚刀块形答案：D50.鱼香大虾预熟处理的方法是()。A、油煎B、水煮C、烤制D、油炸答案：D51.京都排骨酱中除了用到海鲜酱外,还用到了()酱。A、番茄B、色拉C、苹果D、芝麻答案：A52.下列成本中，属于可以控制的成本的是()。A、设备折旧B、维修费用C、设备养护D、原料成本答案：D53.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应采用()进行预熟定形。A、油煎B、水汆C、蒸制D、烤制答案：B54.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。A、蛋黄B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤答案：B55.水果加热后甜度()。A、下降B、不变C、消失D、增加答案：A56.橙汁虾球在使用橙汁时,用量一般控制在菜肴总量的()。A、10%B、18%C、30%D、25%答案：B57.OK汁的味感是()A、果香为主,咸味为辅B、酸味为主,咸味为辅C、酸而带甜,咸味为辅D、甜味为主,咸味为辅答案：C58.畜肉类原料中含有的()能够增加肉的香味刺激胃液分泌。A、饱和脂肪酸B、铜C、含氮浸出物D、磷答案：C59.夹的菜品需将外皮原料切成()。A、双圆片形B、单圆片形C、夹刀片形D、菱形片形答案：C60.南方地区酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷予C、高粱D、糯米答案：D61.整鸡脱骨的刀口在鸡的()部位。A、下腹B、脊背C、腋下D、颈背答案：D62.烹饪中运用较多的千肉皮是()。A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮答案：D63.处于氮平衡的人群主要是()。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老男人答案：C64.达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。A、0.6~1.2mol/LB、0.5~1.5mol/LC、0.5~1.8mol/LD、0.7~2.0mol/L答案：A65.燃气设备与燃气源之间最好使用()连接。A、PPR管B、钢管C、软管D、铝管答案：B66.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()的方法。A、大的先发,小的后发B、同时发,同时取出C、小的先发,大的后发D、同时发,发好的先取出答案：D67.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。A、鸡蛋蛋白质B、牛奶蛋白质C、大豆蛋白质D、鱼肉蛋白质答案：A68.牛柳汁中桂皮、洋葱主要起()作用。A、去腥B、增香C、调色D、解膩答案：B69.叉烧肉的腌制时间应为()左右。A、10minB、20minC、5minD、60min答案：D70.需要运用大翻锅技法是()。A、翻扒B、烧扒C、蒸扒D、炒扒答案：B71.冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。A、10°CB、5°CC、0°CD、-5°C答案：C72.烧菜是鲁菜的特色,其中()是鲁菜烧法的代表。A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧答案：C73.人体内的必需脂肪酸包括()。A、-亚麻酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、花生四烯酸答案：A74.白色无边的圆盘布局范围比较广,冷拼构图时的布局范围是()。A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央答案：C75.四川红汤火锅中的辣椒以()为主。A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒答案：B76.动物性原料解冻温度一般不宜超过()。A、25°CB、30°CC、35°CD、40°C答案：A77.火腿中的“南腿”是指()。A、如皋火腿B、宜威火腿C、腾越火腿D、金华火腿答案：D78.色彩的合理搭配对构图的()方面有很好的协调作用。A、观赏性B、完整性C、食用性D、视觉性答案：B79.人体胃内可以消化的营养素是()。A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质答案：D80.汤羹类菜肴的勾芡必须在()后进行。A、汤汁加热开始B、汤汁沸腾C、汤汁过滤D、汤汁澄清答案：B81.制汤的最佳料水比在()左右。A、1:2B、1:6C、1:8D、1:10答案：A82.水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。A、预熟处理B、滑油处理C、制嫩处理D、上浆处理答案：D83.大良炒鲜奶中牛奶与蛋清的比例是()。A、2:1B、4:1C、1:1D、1:2答案：A84.下列酱料中,()是家常海参必需的调料。A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、豆瓣酱答案：D85.烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。A、高温下B、低温下C、菜肴出锅前D、菜肴长时间加热前答案：C86.制作盐煽鸡时应选择()。A、细盐B、粗盐C、五香精盐D、含碘精盐答案：B87.碱面发就是将原料()后,再加热碱面进行涨发。A、剞刀B、洗净C、用清水泡软D、用热水煮透答案：C88.酱肉制品的制作卫生不包括()。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用答案：D89.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的,为此,厨房必须加强()。A、菜品管理B、原料管理C、人员管理D、安全管理答案：D90.硬质茸胶、软质茸胶、汤糊茸胶等是以茸胶的()特性分类的。A、颗粒大小B、原料品种C、茸胶弹性D、茸胶浓度答案：C91.“云腿”是指生产于()地区的火腿。A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宜威D、四川成都答案：C92.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段答案：C93.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发答案：B94.对于厨房员工来说,()是保护员工利益的根本。A、安全B、工资C、绩效D、尊重答案：A95.一般腰盘盘边比较明显,冷拼构图时的布局范围应在(),才能显得比较协调。A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央答案：B96.清炖鸡孚中的蛋清应()。A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊答案：B97.粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是()。A、葱花B、蒜泥C、野山椒D、洋葱末答案：B98.开水白菜的预熟处理方法是()。A、油焐B、水焯C、蒸D、油炸答案：B99.鱼圆在加热成熟后应放在()中保存。A、热水B、清水C、冰箱D、白醋汁答案：B100.粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩制菜品答案：B101.接待日本客人时一般不宜选择()图案的造型冷拼。A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花答案：A102.学法、知法、守法、用法,遵守企业纪律和规范是()的具体要求。A、履行职责B、遵纪守法C、技术教育D、企业管理答案：B103.下列果菜中属于瓠果类的是()。A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆答案：A104.制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制()。A、3hB、2hC、30minD、4h答案：A105.咖喱粉的配料有()多种。A、50B、20C、30D、40答案：B106.糖液的拔丝温度是()。A、150°CB、160°CC、180°CD、190°C答案：B107.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准,从使用角度看,应与()相符合。A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型答案：D108.调制鱼肉茸胶时，投料的次序是()。A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水,最后再加盐答案：B109.经济发达国家的膳食模式特点不包括()A、低维生素B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维答案：A110.评分最低的氨基酸是()。A、第一限制氨基酸B、第二限制氨基酸C、第三限制氨基酸D、第四限制氨基酸答案：A111.食品的化学储存方法包括()。A、低温存储B、烟熏或加隔离剂储存C、脱水干燥存储D、高温杀菌储存答案：B112.亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症答案：C113.尊师爱徒,团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。A、遵纪守法B、开拓创新C、相互学习D、注重实效答案：C114.食用菌供食用的部位主要是()。A、菌丝体B、子实体C、孢子体D、果实答案：B115.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁答案：A116.下列选项属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧答案：B117.渤海湾是我国()的主要产区。A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑橘答案：C118.扒是()常用的一种方法。A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、粵菜答案：B119.为保证生理状况及各种活动的需要,午餐应占全天总能量的()A、25%B、30%C、35%D、40%答案：D120.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温宜为()。A、常温B、60°CC、50°CD、100°C答案：D121.在配制椒麻汁时，首先要将盐和味精()。A、混合均匀B、用鸡汤调开C、放在水中烧沸D、用凉水调开答案：B122.甘薯供食用的部位是()。A、块根B、块茎C、果实D、球茎答案：A123.毛肚火锅中的底汤是()。A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤答案：A124.怪味中各种味道的关系是()。A、以麻辣为主,其他为辅B、以鲜味为主,其他为辅C、以甜味为主,其他为辅D、各味相互并列答案：D125.茸胶的()增强，有利于菜肴的造型。A、弹性B、嫩度增强C、可塑性增强D、吸水性增强答案：C126.大米中胀性最大的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米答案：D127.下列选项属于贝类原料中瓣鳃类的是()。A、扇贝B、田螺C、蜗牛D、乌贼答案：A128.广东地区的凉菜比例与其他地区相比,()。A、比淮扬菜的比例大B、比淮扬菜的比例小C、比川菜的比例大D、比鲁菜的比例大答案：B129.在加热过程中,呈味物质由原料的内层向表层扩散,再由表层向()扩散,最终达到浸出相对平衡。A、内部B、空气中C、汤中D、油中答案：C130.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。A、财务B、人力C、销售D、管理答案：C131.洗涤品质较好的火腿可直接采用()。A、漂洗法B、烫洗法C、刷洗法D、冲洗法答案：C132.穿的手法一般需要对原料进行()处理。A、出骨B、煮熟C、出皮D、浸泡答案：A133.整鱼脱骨的方法主要有脊背剔骨和()两种。A、腹部剔骨B、颈部剔骨C、尾部剔骨D、嘴部剔骨答案：B134.按烹饪原料的()分类，可将烹任原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性答案：A135.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结成冻。;A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答案：A136.谷类原料的限制氨基酸是()。A、缬氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸答案：C137.制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是()。A、鱼肉茸B、鸡蛋糊C、虾仁茸D、土豆茸答案：C138.制作茸胶时,温度达到()以上,茸胶的吸水性下降。A、50CB、30CC、25CD、18C答案：B139.平衡膳食宝塔共分()。A、3层B、4层C、5层D、6层答案：C140..酸辣海参的泡椒一般在()加入。A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后答案：A141.甘薯原产于()。A、亚洲B、非洲C、欧洲D、南美洲答案：D142.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉答案：B143.叉烧肉的成熟方法是()。A、烤B、酱C、卤D、烧答案：A144.平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素答案：A145.冻一般分为自然凝固和()。A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固答案：B146..人的舌头尖部对()最敏感。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味答案：C147.职业道德建设的关键是企业()的职业道德建设。A、领导干部B、普通职工C、技术骨干D、重点岗位答案：A148.整料脱骨的原料在加工时不能破坏(),否则不能进行整料脱骨处理。A、内脏B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B149.切配和烹调使用的盘具要实行()。A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无须使用餐盘D、烹调两次使用餐盘答案：A150.脆皮大肠在油炸前大肠必须(),才能保证表皮香脆。A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸答案：A151.按烹任原料的()分类,可将烹任原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性答案：D152.宴席菜肴的数量一般在()之间。A、6~8道B、12~20道C、15~18道D、18~25道答案：B153.淮扬菜的工艺特色中()最为突出。A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺答案：A154.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想：强化()、提高职业技能水平。A、技术革新B、职业责任C、标准管理D、团队意识答案：B155.桂花糖藕在酿入糯米前,米要进行()处理。A、洗净B、煮熟C、蒸熟D、调味答案：A156.下列选项中，胡萝卜素含量最高的是()。A、山药B、萝卜C、白菜D、韭菜答案：D157.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()。A、1hB、2hC、30minD、6h答案：D158.积极进取就是要(),追求发展,争取进步。A、不懈不待B、团结协作C、爱岗敬业D、顾全大局答案：A159.花色菜看因工艺复杂,为了确保作品卫生，操作时应用()的高锰散钾溶液进行手的消毒。A、1%B、6%C、3%D、8%答案：C160.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()的程度。A、半熟B、断生C、软烂D、六成熟答案：B161.鲁菜在运用调味技法时,注重突出()。A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味答案：A162.淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起()。A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用答案：C163.菠萝的原产地是()。A、中国B、巴西C、泰国D、马来西亚答案：B164.黄牛肉中以饲养()左右的牛肉质较好。A、3年B、4年C、5年D、6年答案：A165.在评价食物蛋白质营养价值时,常以全蛋作为()。A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白答案：A166.山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油答案：B167.芙蓉鱼片属于()茸胶。A、软质茸胶B、嫩质茸胶C、硬质茸胶D、汤糊茸胶答案：B168.下列蔬菜中属于食用菌类的是()。A、发菜B、慈姑C、竹荪D、蕨菜答案：C169.花生的果实属于()。A、荚果B、核果C、坚果D、颖果答案：A170.煨菜的汤汁要求是()。A、汤汁宽而浓白B、汤汁宽而清澈C、汤汁紧而浓白D、汤汁紧而清澈答案：A171.呈酸味的本体是()。A、钠离子B、钾离子C、氯离子D、氢离子答案：D172.生碱水中碱面与凉水的比例是()。A、1:20B、1:30C、1:40D、1:10答案：A173.口腔中可以消化的营养素包括()。A、麦芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白质答案：B174.尊师爱徒的基本要求是()。A、平等尊重B、师道尊严C、师尊徒卑D、师德高尚答案：A175.虾、蟹属于(),身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A176.蒜香骨一般将排骨改刀成()长的段。A、2cmB、3cmC、4cmD、6cm答案：D177.下列鱼肚中品质最好的是()。A、鳘肚B、鳝肚C、花胶D、回鱼肚答案：A178.不能被人体消化吸收的是()。A、淀粉B、糊精C、糖原D、膳食纤维答案：D179.蒜香骨的腌制时间较长，一般在()左右。A、1hB、2hC、5hD、10h答案：D180.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案：D181.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是()。A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额B、比较降价前后产品的成本,估算降价后的成本率C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象答案：C182.制作茸胶的最佳温度是()。A、2°CB、8°CC、15°CD、30°C答案：A183.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行()处理。A、拍松B、腌制C、上浆D、吸水答案：A184.下列选项属于蛋用鸭的是()。A、高邮麻鸭B、金定鸭C、瘤头鸭D、北京鸭答案：B185.下列选项属于刺参类的是()。A、大乌参B、梅花参C、白尼参D、辐肛参答案：B186.下列果菜中属于浆果类的是()。A、冬瓜B、苦瓜C、辣椒D、菜豆答案：C187.随行就市定价法在餐饮企业的实际操作中是一种()的方法。A、极少使用B、偶尔使用C、经常使用D、放弃不用答案：C188.加工腊肉的最佳时间是()。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月答案：D189.下列鱼翅中品质最好的是()。A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅答案：D190.人体内含量最多的成分是()。A、钙B、磷C、淀D、水答案：D191.造成作品单薄、不实用的原因是()。A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少答案：C192.下列选项中,含碘最丰富的是()。A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼答案：B193.白汤的形成实际上是()的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固答案：A194.下列关于影响餐厅销售量因素的分析中,说法错误的是()。A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响答案：D195.结球甘蓝又称(),是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花答案：B196.烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干答案：B197.下列选项中,维生素C含量最低的是()。A、茭白B、柑橘C、猕猴桃D、辣椒答案：A198.下列选项不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼答案：B199.东江酿豆腐中酿制的馅心是()。A、鱼肉茸B、虾仁茸C、鸡肉茸D、猪肉茸答案：D200.鲁菜常用的香辛调料是()。A、生姜B、葱C、蒜D、胡椒答案：B201.制作花色冷菜的原料必须是()。A、熟料B、生料C、色彩艳丽的原料D、可以直接食用的原料答案：D202.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：C203.炖菜的加热时间一般在()。A、1~3hB、2~4hC、1~5hD、3~5h答案：A204.家常海参在烧制前要进行()处理。A、上色B、套汤C、水煮D、油煸答案：B205.盐煽的传热介质是()。A、水蒸气B、盐C、原料的油脂D、锅的内壁答案：B206.下列选项属于肉蛋兼用鸭的是()。A、高邮麻鸭B、金定鸭C、瘤头鸭D、北京鸭答案：A207.调制鱼肉茸泥时,()。A、应先投调料后投辅料B、辅料和调料应一起投入,快速搅拌C、辅料和调料应分次投入D、必须先投盐搅拌上劲答案：C208.()是人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电。A、三相触电B、接触电压触电C、临近电压触电D、跨步电压触电答案：B209.下列描述属于心理定价策略特征的是()A、以高价向市场投放新产品，以尽快收回投资B、利用顾客心理反应制定价格,刺激其消费动机C、以低价向市场投放新产品,以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣答案：B210.对于高压设备触电,应()使触电者脱离带电设备。A、采用木棒等绝缘工具将触电者推开B、采用硬物将带电设备砸坏切断电源C、采用相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场答案：C211.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的()。A、档次B、特色C、主题D、地点答案：C212.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因可能是()。A、水温过低B、涨发时间过短C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低答案：C213.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料成本单价等于毛料成本单价()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘答案：C214.最适合加工鸡肉茸泥的部位是()。A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉答案：A215.软兜鳝鱼的烹调方法是()。A、烧B、熘C、千煸D、炒答案：D216.处于负氮平衡的人群主要是()。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人答案：D217.乙醇在()中可被吸收。A、口腔B、食管C、胃D、大肠答案：C218.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生()和乙醇的过程。A、二氧化碳B、一氧化碳C、二氧化硫D、乙酸答案：A219.原料中的()是导致汤汁浑浊的主要因素。A、蛋白质B、脂肪C、盐D、矿物质答案：B220.温度高的食品进行冷冻时的正确操作方法是()。A、直接放入冷冻设备B、冷却至室温再放入冷冻设备C、先冷藏一段时间再进行冷冻D、先进行封装再放入冷冻设备答案：B221.西湖醋鱼选择的原料是()。A、活草鱼B、活鲤鱼C、活鳜鱼D、活刀鱼答案：A222.胆汁是由()分泌的。A、胰腺B、胆囊C、肝脏D、胃腺答案：C223.酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。A、维生素DB、维生素AC、乳酸菌D、砂糖答案：C224.制作爽口牛丸时,()将肉加工成泥。A、用粉碎机B、用刀排斩C、用铁锏捶打D、用绞肉机答案：C225.调制牛柳汁时要先煮香料汁,一般大火煮5min后应改用小火煮()。A、20minB、30minC、45minD、55min答案：C226.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳,它是在()形成的。A、冷却后凝结B、加热时C、翻拌时D、出锅时答案：A227.鲜鱼的标志包括()。A、按压肌肉不凹陷B、表面黏液混浊C、僵直的鱼尾不下垂D、选项A和C答案：D228.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。A、烙B、焖C、烤D、隔水炖答案：C229.贴的菜品一般要求底面香脆，上面()。A、焦香B、酥脆C、软嫩D、软糯答案：C230.鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()。A、蜜汁法B、拔丝法C、冰糖法D、糖浸法答案：B231.制作鱼肉茸泥时鱼净肉要先(),然后才能粉碎成茸。A、切成小颗粒B、漂净血水C、去掉肉中细刺D、低温冷藏答案：B232.任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的()。A、欣赏价值B、艺术价值C、食用价值D、品牌价值答案：C233.各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁B、氯化钠C、氯化钙D、氯化钾答案：B234.下列属于粤菜工艺特色之一的是()。A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻答案：B235.饭店为迎合宾客求廉心理,给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格，这种策略是()。A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略答案：D236.造成原料外表腐烂,但内部还没有发透的原因可能是()。A、水温过高B、碱水浓度过低C、涨发时间过长D、原料涨发前没有泡软答案：D237.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行()处理。A、泡发B、刮洗C、烫洗D、消毒答案：B238.属于大豆的原料是()。A、豆角B、豌豆C、蚕豆D、青豆答案：D239.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量,毛料质量等于净料质量()净料率。A、减去B、加C、除以D、乘以答案：C240.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的()和职业纪律。A、操作系统B、规章制度C、职业守则D、法律法规答案：D241.制作香蕉鱼卷时,香蕉应改刀成()。A、片形B、条形C、块形D、丁形答案：B242.通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量外,还应统计()。A、使用原料的种类B、使用主配料的情况C、各种菜肴的销售量D、厨房生产规模答案：C243.职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的(),促进企业发展。A、知名度B、凝聚力C、规范管理D、社会地位答案：B244.产品进入成熟期后,若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相应的成本增加，企业可以采取的做法是()。A、提高产品价格B、降低产品价格C、维持价格不变D、提升产品档次答案：B245.原料在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度()水中呈味物质的浓度。A、大于B、小于C、等于D、接近答案：A246.龙井虾仁选用的茶叶是()。A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶答案：B247.雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳答案：A248.生熏白鱼在熏制前对鱼要进行()处理。A、腌制B、风千C、上色D、蒸制答案：A249.餐厅进食条件卫生的内容包括()。A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的气氛和服务人员的态度D、厨房照明设备卫生答案：C250.下列牛肉中品质最差的是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、牦牛肉答案：B251.菜薹的上市季节主要是()。A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初答案：D252.牲畜宰杀后后熟过程与畜肉的()有关。A、糖原含量和温度B、微生物数量C、pHD、组织酶答案：A253.榨菜是用()腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。A、根用芥菜B、茎用芥菜C、芜菁D、球茎甘蓝答案：B254.主体就是作品要突出表现的主题内容,在盘中所占的布局范围()。A、应为盘子的中心B、应较大C、应较小D、应为盘子的全部范围答案：B255.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏答案：C256.用于整鱼剔骨的刀鱼,其质量一般控制在()左右。A、250gB、350gC、150gD、100g答案：A257.同一个主题的冷拼在布局时,()。A、主体和次体之间是可以替换的B、主体和次体之间是不可替换的C、是可以取消主体的D、是可以取消次体的答案：B258.电气设备保护接地主要是保证()。A、设备外壳完好不会带电B、设备性能完好避免带电C、外壳带电时回收泄漏电力D、外壳带电时避免触电事故答案：D259.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的()。A、油脂B、面粉C、鱼胶D、琼脂答案：A260.为防止食物中亚硝酸盐含量过高()。A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用答案：D261.能够致使食物中苯并芘的含量增加的是()。A、烘烤或油炸食物B、细火慢炖食物C、蒸煮食物D、卤制食物答案：A262.水果加热后酸度()。A、下降B、增加C、不变D、消失答案：B263.蜂乳属于()色泽的调料。A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色答案：A264.成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：A265.碳水化合物的消化是从()开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：A266.口蘑中最名贵的是()。A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑答案：D267.水煮牛肉的烹饪方法是()。A、煮B、汆C、油爆D、烧答案：B268.茶香鸡块选用的茶叶是()。A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶答案：A269.盐煽鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。A、荷叶B、玻璃纸C、绵纸D、纱布答案：C270.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()中进行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉答案：B271.西兰花又称(),原产意大利。A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合答案：C272.千岛汁在烹饪中主要用于()。A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜沙拉调味答案：D273.茶用于菜肴除增加茶香外,还有()的功能。A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻答案：D274.清炖鸡孚选用的鸡肉是()。A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡里脊肉D、鸡翅肉答案：A275.挂霜是在原料外表裹一层()的工艺方法。A、洁白糖霜B、洁白糖粉C、洁白糖浆D、洁白糖晶答案：A276.猪肉茸一般分为猪五花肉茸和()。A、猪瘦肉茸B、猪肥肉茸C、猪里脊肉茸D、猪腿肉茸答案：A277.开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气答案：C278.茸泥有粗茸、细茸之分,其分类依据是()。A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒D、茸泥的口感答案：C279.虚和实的比例关系是指盘中拼摆的实体和()的比例关系。A、原料多少B、原料高度C、盘子面积D、盘中空白答案：D280.煨菜的选料范围是()。A、动物性原料B、植物性原料C、禽类原料D、腌制原料答案：A281.西湖醋鱼在加工前要进行()。A、洗涤处理B、沥水处理C、饿养处理D、喂养处理答案：C282.怪味鸡在加热时,鸡肉煮制的程度是()。A、断生即可B、酥烂即可C、半熟即可D、软烂即可答案：A283.调料调色是利用()调料调配而成的。A、深色调料B、酱汁调料C、有色调料D、红色调料答案：C284.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、消防给水系统B、自动灭火系统C、自动喷淋水系统D、手动灭火设备答案：A285.糟是将()放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。A、加热成熟的原料B、鲜活的原料C、无色的原料D、洗净的原料答案：A286.质量最好的蹄筋是()。A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋答案：D287.下列调味料中主要呈麻味的是()。A、豆蔻B、花椒C、胡椒D、草果答案：B288.塌法要将原料加工成()以便于成熟。A、片形B、扁平形C、圆形D、方形答案：B289.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。A、成熟B、软烂C、干香D、软糯答案：B290.宴席菜单编制的第一步是考虑()。A、因时配菜B、因人配菜C、因价配菜日D、因地配菜答案：B291.为了使捶的原料能更好地成形,在捶制时要边捶边加入()。A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、盐答案：B292.调酸辣味时一般调料在()投放比较合适。A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后答案：C293.朝鲜蓟又称洋蓟,以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状()供食用。A、花柄B、花苞C、雄蕊D、雌蕊答案：B294.碱水因腐蚀性强,涨发时要控制()和浓度。A、水温B、用量C、时间D、比例答案：C295.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()A、用粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小答案：D296.食物的吸收主要发生在()。A、口腔B、食管C、小肠D、大答案：C297.贴实际上是一种特殊的()加工方法。A、炸制B、烹制C、煎制D、熏制答案：C298.虾仁在加工成茸胶前要()。A、用清水浸泡B、去除沙肠C、用冰箱冰冻D、用碱水浸泡答案：B299.海蚌柱是用()的闭壳肌加工而成的干制品。A、扇贝B、江珧贝C、日月贝D、西施舌答案：D300.调味半成品单位成本等于毛料总值减去下脚料总值加上调味品总值后()调味半成品。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C301.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为()。A、乳糖B、木糖醇C、糖原D、葡萄糖答案：A302.下列蔬菜中不属于食用藻类的是()。A、发菜B、紫菜C、水芹菜D、龙须菜答案：C303.白煨脐门选择的原料是()。A、鳝鱼的尾部肉B、鳝鱼的背部肉C、鳝鱼的腹部肉D、整条鳝鱼答案：C304.人和高等动物的味感部位主要限于()。A、口腔上部B、舌头根部C、咽喉上部D、舌头表面答案：D305.松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是()。A、切下鱼头B、切下鱼尾C、取下鱼肉D、剖开脊背答案：A306.宫保鸡丁中的花生米应在()加入。A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前答案：D307.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和()的调配。A、咸甜味B、鲜香味C、甜香味D、糟香味答案：A308.爽口牛丸在加热时水温应保持在()。A、60°C左右B、70°C左右C、微沸状态D、沸腾状态答案：C309.标准成本是从()上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而达到成本控制的目的。A、原料加工B、原料种类C、原料质量D、原料用量答案：D310.回锅肉在煮制时,肉的成熟度应该是()。A、软烂程度B、半生程度C、断生程度D、八成熟的程度答案：C311.唾液减少味觉反应能力也随之()。A、增加B、下降C、正常D、消失答案：B312.下列选项属于川菜烹饪特色烹调方法的是()。A、煸炒B、爆炒C、滑炒D、清炒答案：A313.制作茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。A、60%~80%B、100%~120%C、30%~50%D、40%~100%答案：A314.镶一般是将茸胶镶在原料的()。A、内部B、表面C、底面D、四周答案：B315.淮扬菜十分注重制汤技术,其中最有特色的是()。A、复合汤B、本味汤C、顶汤D、三吊汤答案：D316.怪味是()的特色味型。A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粵菜系D、川菜系答案：D317.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是()。A、成反比B、成正比C、基本相等D、没有直接关系答案：A318.大米中黏性最强的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米答案：B319.锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工方法是()。A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎答案：D320.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。A、0.1%~1.0%B、0.5%~1.5%C、1.0%~2.0%D、1.5%~2.5%答案：A321.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法答案：C322.白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡()时间。A、90minB、10minC、20minD、40min答案：A323.销售预测所需搜集的资料包括两个方面:一是估计所售菜点种类及每类销售数量,二是()。A、计算原料采购规模的大小B、估计厨房生产规模的大小C、餐厅的原始销售记录D、盘点库房原料的存货情况答案：C324.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油答案：C325.塌法是()合烹。A、水油B、油气C、炸熘D、煎炸答案：A326.属于大豆的原料是()。A、黑豆B、豌豆C、绿豆D、红豆答案：A327.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机等。A、消毒柜B、容器清洗机C、电热水器D、蒸汽炉具答案：B328.白煨脐门的取料方法属于()。A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取带骨的生料D、取带骨的熟料答案：B329.下列选项属于药食兼用鸡的是()。A、北京油鸡B、乌骨鸡C、白来航鸡D、浦东鸡答案：B330.配菜间配置配料、小料的正确做法是()。A、在菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放答案：D331.桂花糖藕的桂花应()加入。A、和糯米一起B、在煮藕时C、在改刀后蒸制时D、在调制卤汁时答案：D332.猪皮中所含的主要成分是()。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌球蛋白D、肌动蛋白答案：A333.根据顾客心理反应来制定产品价格,以刺激其消费动机,从而达到促销、多销目的的定价策略称为()。A、撇脂定价策略B、渗透定价策略C、心理定价策略D、满意定价策略答案：C334.传统的面肥发酵后面团中必须加()。A、适量酸B、大量盐C、适量碱D、大量水答案：C判断题1.饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性成本。（）A、正确B、错误答案：B2.饮食企业的管理费用-般统--列入费用开支中。（）A、正确B、错误答案：A3.在烹任原料中,没有哪一种原料单独食用就能满足人体的营养需要。（）A、正确B、错误答案：A4.加强职业道德建设，不利于引进市场竞争机制。（）A、正确B、错误答案：B5.淮扬菜中也有麻辣和鱼香味，但浓厚程度比川菜要低。（）A、正确B、错误答案：B6.鱼死后的变化与畜肉相似，其僵直持续的时间比哺乳动物长。（）A、正确B、错误答案：B7.木薯中含有亚麻苦苷。（）A、正确B、错误答案：A8.拔丝苹果因苹果水分多，接食用,所以炸制的时间不宜长，否则容易变形。（）A、正确B、错误答案：A9.雪花蟹斗在打发蛋时一-定要选择新鲜的鸡蛋,否则影响发蛋的起泡效果。（）A、正确B、错误答案：B10.从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他。（）A、正确B、错误答案：B11.搅拌后的茸胶应放置在常温下静置6h。（）A、正确B、错误答案：B12.制作水煮肉片时，肉片下锅后应快速搅动,防止肉片起团，不宜成熟。（）A、正确B、错误答案：B13.腊肉的腌制多采用混合腌法。（）A、正确B、错误答案：B14.撤脂价格策略其实就是短期优惠价格策略。（）A、正确B、错误答案：B15.食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。（）A、正确B、错误答案：A16.制作三丝敲鱼时，应该选择肉中没有细刺的原料,便于原料成形。（）A、正确B、错误答案：A17.制作猪肉茸时猪肉不需要泡净血水。（）A、正确B、错误答案：A18.锌是谷胱苷肽过氧化物酶的组成成分。（）A、正确B、错误答案：B19.蒜香骨在油炸入锅的温度要很低，出锅的温度要很高,这样容易成熟。（）A、正确B、错误答案：B20.道德是由专门机构执行的一种规范。（）A、正确B、错误答案：B21.三氧化二砷俗称砒霜。（）A、正确B、错误答案：A22.新鲜蛋的蛋壳完整,蛋白黏稠度高,蛋黄饱满。（）A、正确B、错误答案：A23.人体内的矿物质可分为宏量元素和微量元素。（）A、正确B、错误答案：A24.毛料质量等于净料质量乘以净料率。（）A、正确B、错误答案：B25.酸辣海参属于烧菜,成菜前需要勾芡。醋椒鳜鱼是汤菜,成菜前不需要勾芡。（）A、正确B、错误答案：A26.动物性原料解冻温度不宜超过25°C,相对湿度为85%。（）A、正确B、错误答案：A27.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）A、正确B、错误答案：B28.鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早地放入，应在出锅前加入。（）A、正确B、错误答案：B29.厨房消防设备由消防给水系统和化学灭火设备两部分组成。（）A、正确B、错误答案：A30.整料脱骨的原料一般都是动物性原料。（）A、正确B、错误答案：A31.计算成品成本时,要扣除掉调味品的价值。（）A、正确B、错误答案：B32.大豆原产中国，已有五千年的种植史。（）A、正确B、错误答案：A33.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。（）A、正确B、错误答案：A34.当发现有人触电时应立即上前将其拉离电源。（）A、正确B、错误答案：B35.白云猪手每次煮制的时间一般在30min以内，煮泡结合,使肉质带有爽脆感。（）A、正确B、错误答案：A36.制作酿菜的馅心可生可熟，但必须是荤料。（）A、正确B、错误答案：B37.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）A、正确B、错误答案：A38.半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。（）A、正确B、错误答案：B39.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）A、正确B、错误答案：B40.甲状腺肿大是由于膳食中碘缺乏引起的。（）A、正确B、错误答案：B41.碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。（）A、正确B、错误答案：A42.肉毒梭菌为革兰氏阳性、需氧杆菌。（）A、正确B、错误答案：B43.三疣梭子蟹以南海所产最著名。（）A、正确B、错误答案：B44.XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（）A、正确B、错误答案：B45.鱼肚是用一些鱼的鰾加工成的干制品。（）A、正确B、错误答案：A46.厨房的安全其实就是厨房生产流程的安全。（）A、正确B、错误答案：B47.唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。（）A、正确B、错误答案：A48.味精加热到120°C时其鲜味可增强。（）A、正确B、错误答案：B49.茸胶制品的pH在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）A、正确B、错误答案：B50.糟熘三白的卤汁比炒菜要多,但卤汁要求透明光亮、浓厚适度。（）A、正确B、错误答案：A51.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）A、正确B、错误答案：A52.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。（）A、正确B、错误答案：A53.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）A、正确B、错误答案：B54.各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。（）A、正确B、错误答案：B55.许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）A、正确B、错误答案：A56.甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80°C时,烫制时间应控制在2min左右。（）A、正确B、错误答案：A57.搞好职业道德建设，对社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作用。（）A、正确B、错误答案：A58.对于压力容器要制定安全操作规程,严格按照说明书操作。（）A、正确B、错误答案：A59.动物性原料和植物性原料都可以采用碱发的方法。（）A、正确B、错误答案：B60.蛋白质的消化过程主要发生在小肠。（）A、正确B、错误答案：A61.水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。（）A、正确B、错误答案：B62.烹饪原料的食用价值主要与原料的口感有关,与营养价值高低没有关系。（）A、正确B、错误答案：B63.哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（）A、正确B、错误答案：B64.接触电压触电是指人体与电气设备带电外壳接触引起的触电。（）A、正确B、错误答案：A65.虾饼在调制茸胶时,虾茸粉碎的细腻程度应该比水晶虾球要细。（）A、正确B、错误答案：A66.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。（）A、正确B、错误答案：B67.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。（）A、正确B、错误答案：A68.叉做肉在成熟过程中要不停地在肉的表面刷上糖浆。（）A、正确B、错误答案：B69.花色冷拼的造型-般以写实的图案为主.不宜用写意的图案表现。（）A、正确B、错误答案：B70.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。（）A、正确B、错误答案：A71.制茸胶时，盐的投放量以弹性作为唯一依据。（）A、正确B、错误答案：B72.制作生熏白鱼时,为了使白鱼的色泽红亮,出锅前要在表面抹上香油。（）A、正确B、错误答案：A73.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前的3倍左右。（）A、正确B、错误答案：B74.采取心理定价策略的饮食企业都是大众化的餐厅。（）A、正确B、错误答案：B75.花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（）A、正确B、错误答案：B76.造成厨房火灾的原因都属于人为因素。（）A、正确B、错误答案：B77.糖醋黄河鲤鱼在挂糊时-定要稀薄,如果糊稍厚会影响刀纹效果。（）A、正确B、错误答案：B78.制作锅贴鱔鱼鱼时,为了防止虾肉茸与肥膘在加热时脱落,应在肥膘上抹一层干淀粉。（）A、正确B、错误答案：A79.原料进货价格对净料成本高低有重要影响。（）A、正确B、错误答案：A80.碱发时碱水的浓度对涨发质量有直接影响,但与温度关系不大。（）A、正确B、错误答案：B81.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。（）A、正确B、错误答案：B82.怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只食用净肉部分。（）A、正确B、错误答案：B83.为了确保卫生，花色菜品的制作时间应控制在30min左右。（）A、正确B、错误答案：A84.大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分地搅打，以便于凝固成形。（）A、正确B、错误答案：A85.整鱼从脊背处脱骨时,鱼的胸骨是不用去除的。（）A、正确B、错误答案：B86.一般来讲,光参的品质优于刺参。（）A、正确B、错误答案：B87.松鼠鱖鱼拍粉后如果不立即炸制，会使表面不光滑，花纹不清晰。（）A、正确B、错误答案：A88.处于成熟期的饮食企业若要获得得可观利润可采取低成本、低价位的策略。（）A、正确B、错误答案：A89.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸泥。（）A、正确B、错误答案：B90.炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。（）A、正确B、错误答案：A91.拔丝的原料应选择肉质细嫩的动物性原料。（）A、正确B、错误答案：B92.制作凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片-起拌匀。（）A、正确B、错误答案：A93.北京烤鸭在烤制时要不停地用针刺表皮,防止表皮起泡,影响色泽均匀。（）A、正确B、错误答案：A94.有机磷农药的化学性质稳定,在自然界中不容易分解。（）A、正确B、错误答案：B95.鲁菜中也经常用糖作为调味料,但一般是单独制成甜品菜肴。（）A、正确B、错误答案：A96.白煨脐门属于煨菜，所以火候要采用中火,使汤汁浓白。（）A、正确B、错误答案：A97.一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球菌肠毒素。（）A、正确B、错误答案：B98.碱水涨发后的原料不需要清水洗净,这样涨发率更高。（）A、正确B、错误答案：B99.蛙类原料加工时主要分为头、躯干、四肢三部分。（）A、正确B、错误答案：A100.直接取肉法比用刀背取肉的利用率高,但没有刀背取肉法口感好。（）A、正确B、错误答案：A101.调制牛柳汁时，香菜不能先放入锅中,应煮好后浸泡在卤汁中调味。（）A、正确B、错误答案：B102.樟茶鸭子在蒸制工序时,要用香糟等调料在鸭子的表面涂抹均匀，并密封后蒸制。（）A、正确B、错误答案：A103.随行就市定价法是全效仿竞争对手产品价格的一种定价方法。（）A、正确B、错误答案：B104.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘,其目的是改善口感。（）A、正确B、错误答案：A105.酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。（）A、正确B、错误答案：A106.莲藕的地下茎肉质肥大,含丰富淀粉，是食用的主要部分。（）A、正确B、错误答案：A107.西湖醋鱼的成熟方法是水煮,汤汁浓白后捞出调味。（）A、正确B、错误答案：B108.中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（）A、正确B、错误答案：A109.芙蓉鱼片在油中加热时如果色泽变黄,可用清水洗净，去除黄色。（）A、正确B、错误答案：B110.餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）A、正确B、错误答案：A111.狮子头在加热成熟的过程中,一定要用小火,否则汤汁不清澈。（）A、正确B、错误答案：A112.味精最适宜的投放温度是100°C左右。（）A、正确B、错误答案：B113.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）A、正确B、错误答案：B114.碱面发需要将原料先泡软,碱水发可直接将原料放入碱水中涨发。（）A、正确B、错误答案：B115.自然凝固冻一般应选择动物性原料制作而成。（）A、正确B、错误答案：A116.汤的质量与原料中呈味物质转移的程度直接相关。（）A、正确B、错误答案：A117.小米起源于我国长江流域,在我国有悠久的栽培历史。（）A、正确B、错误答案：B118.从OK汁的用料看,它的颜色应该是以黄色为主。（）A、正确B、错误答案：B119.虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（）A、正确B、错误答案：B120.从味觉效果考虑,冷菜的调味应该比热菜调味重。（）A、正确B、错误答案：A121.九转大肠在加工时大肠一定要清洗干净，烹调时要使用香辛调料,目的是去除异味。（）A、正确B、错误答案：A122.人体的消化腺主要由唾波腺、胃腺和小肠腺组成。（）A、正确B、错误答案：B123.山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）A、正确B、错误答案：A124.膳食纤维广泛分布于各种动植物性食物中。（）A、正确B、错误答案：B125.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上。（）A、正确B、错误答案：B126.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）A、正确B、错误答案：A127.鸡肉茸泥在调味时不适合添加葱花、姜米,但可添加葱姜汁水。（）A、正确B、错误答案：A128.倚炖也称为“蒸炖”或隔水炖。（）A、正确B、错误答案：A129.XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料,不能作为蘸料。（）A、正确B、错误答案：B130.熬糖时随着水分的挥发,泡沫由大变小，糖液表面趋于平静,这时可以倒入原料挂霜。（）A、正确B、错误答案：A131.玉兰片是用玉兰花瓣制成的干制品。（）A、正确B、错误答案：B132.变形杆菌为革兰氏阳性杆菌。（）A、正确B、错误答案：B133.调好的千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）A、正确B、错误答案：B134.熬糖过程中温度要一直控制在160°C的出丝温度,这样才能保证拔丝效果。（）A、正确B、错误答案：B135.根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（）A、正确B、错误答案：B136.畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（）A、正确B、错误答案：A137.回锅肉选择五花肉更容易成熟和卷曲。（）A、正确B、错误答案：B138.虾肉蚕豆茸属于混合茸泥。（）A、正确B、错误答案：A139.鱼圆加热时如果水沸腾,会使鱼圆失去弹性,口感变得粗糙。（）A、正确B、错误答案：A140.用蒸制法制作的皮冻比熬制法制作的皮冻更透明。（）A、正确B、错误答案：A141.蒸扒时不需要将原料排放整齐，出锅后也不需要考虑原料的整齐性。（）A、正确B、错误答案：B142.维生素D对钙、磷的吸收具有促进作用。（）A、正确B、错误答案：A143.制汤时如果水分过多;会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。（）A、正确B、错误答案：A144.腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。（）A、正确B、错误答案：A145.道德是通过利益来调节和协调人们之间的关系的。（）A、正确B、错误答案：A146.长期摄入有毒金属和非金属仅会引起人体的慢性中毒。（）A、正确B、错误答案：B147.脂溶性维生素摄入体内后大部分可积存在体内。（）A、正确B、错误答案：A148.原盅鱼翅所用的汤汁也是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。（）A、正确B、错误答案：A149.橘类水果果皮不易剥离,味甜或多酸。（）A、正确B、错误答案：B150.整鸡脱骨的开口应在16cm左右。（）A、正确B、错误答案：B151.主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（）A、正确B、错误答案：A152.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（）A、正确B、错误答案：A153.西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。（）A、正确B、错误答案：A154.调制椒麻味时香油的添加量不能太多,否则会影响椒麻味的发挥。（）A、正确B、错误答案：A155.原料进价、规格品质及厨师加工水平的高低对确定成本系数没有任何影响。（）A、正确B、错误答案：B156.东江酿豆腐对豆腐的要求不高,关键是馅心的质量要高。（）A、正确B、错误答案：B157.在烹调过程中,鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）A、正确B、错误答案：A158.饮食企业只有在经营效益下降时才在清淡时间采取价格折扣策略。（）A、正确B、错误答案：B159.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）A、正确B、错误答案：A160.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之（）A、正确B、错误答案：A161.叶绿素耐光性较好,一般取其汁液与菜品混合着色。（）A、正确B、错误答案：B162.柠檬汁不属于调料调色，柠檬黄属于调料调色。（）A、正确B、错误答案：B163.脂肪的消化过程主要发生在小肠。（）A、正确B、错误答案：A164.限制氨基酸一定是必需氨基酸。（）A、正确B、错误答案：A165.每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（）A、正确B、错误答案：A166.水果中的甜味物质主要是单糖，如葡萄糖、果糖等。（）A、正确B、错误答案：A167.番茄酱主要用于酸甜味的复合味型中。（）A、正确B、错误答案：A168.大白菜是我国特产的蔬菜之一,也是我国北方地区重要的越冬蔬菜。（）A、正确B、错误答案：A169.陈皮是用柑橘类水果的果皮干制而成的。（）A、正确B、错误答案：A170.在活养蛏子和蛤蜊时,体型较瘦的比体型较大的吐沙慢一些。