标准名称-贵州省质量技术监督局

ICSFORMTEXT67.020FORMTEXTB30FORMTEXTDBFORMTEXT52DBFORMTEXT52/TXXX—FORMTEXT2010FORMTEXT贵州茶叶加工要求FORMTEXTGuizhouteaProcessingrequest在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。FORMDROPDOWNFORMTEXT（本稿完成日期：）FORMTEXT2010-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布FORMTEXT2010-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施FORMTEXT贵州省质量技术监督局发布DB52/TXXX—2010前言 II1范围 12规范性引用文件 13术语和定义 14加工场所要求 15鲜叶要求 26初加工技术 26.1工艺流程 26.2技术要求 26.2.1摊青 26.2.2杀青 26.2.3做形 26.2.4萎调 26.2.5揉捻 36.2.6贵州揉切 36.2.7发酵 36.2.8干燥 47精加工技术 47.1工艺流程 47.2技术要求 47.2.1筛分 47.2.2拣剔 47.2.3风选 47.2.4补火车色 47.2.5匀堆装箱 5前言本标准按照GB/T1.1－2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。本部分为DB52/T×××的第1部分。本标准由贵州省质量技术监督局提出。本标准由贵州省茶叶研究所归口。本标准主要起草单位：贵州省茶叶研究所、贵州省农业委员会。本标准主要起草人：郑文佳、×××、×××、×××、…………。贵州茶叶加工要求范围本标准规定了贵州茶叶加工的术语和定义、加工场所及茶叶初加工、精加工技术要求。本标准适用于贵州绿茶和红茶加工。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。SB/T10034－1992茶叶加工技术术语DB52/T×××贵州茶叶加工场所基本条件DB52/T×××贵州茶叶鲜叶分级标准术语和定义SB/T10034界定的以及下列术语和定义适用于本文件。为了便于使用，本文件重复列出了SB/T10034中的某些术语和定义。揉切twisting-cuttin将鲜叶或萎凋叶通过揉切机械的揉捻、挤压、破碎、撕裂、切细、卷曲等作用，使茶叶破碎、卷曲，形成一定规格的颗粒，是红碎茶初制特有的关键工序。[SB/T10034－1992，定义4.8.1]贵州揉切twisting-cuttininGuizhou采用下述工序进行揉切作业的工艺过程：30转子机搓揉→25Ⅰ转子机揉切→8目圆筛机筛分→25Ⅱ转子机揉切→7目圆筛机→20转子机揉切。筛号茶meshnumbertea茶叶通过分筛分为若干长短、大小不同的茶，统称为筛号茶。具体筛号茶一律以筛底命名，如4孔筛底5孔筛面的茶命名为4孔茶，其余类推。[SB/T10034－1992，定义5.1.36]加工场所要求应符合DB52/T×××（贵州茶叶加工场所基本条件）的规定。鲜叶要求应符合DB52/T×××（贵州茶叶鲜叶分级标准）的相关规定。初加工技术工艺流程贵州绿茶：摊青→杀青→做形→干燥贵州红茶：萎调→揉捻（贵州揉切）→发酵→干燥技术要求摊青茶青摊放于清洁卫生，设施完好的贮青间或贮青槽、篾质簸盘，不允许直接摊放在地面。摊叶厚度为1cm～5cm。摊放时间为4h～6h，嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊。雨水叶、露水叶可用脱水机减少表面水后薄摊，通微风，加快水分蒸发。摊放程度以摊放叶含水量降至65％～70％，芽叶萎软、色泽暗绿、略显清香为适度。杀青基本要求杀透、杀匀、杀适度。基本技术高温杀青、先高后低：杀青要求迅速、及时地破坏酶的活性,宜在1min～2min内把叶温提高到80ºC以上,完成彻底破坏酶的作用后，叶温应该下降，在不使叶子产生红梗红叶的前提下，掌握适当低温对绿茶品质有利，达到“杀透杀匀”、“老而不焦”、“嫩而不生”的目的；抖闷结合,多抖少闷：闷杀措施能迅速提高叶温，使杀青叶受热均匀，短时间闷杀还能减轻苦涩味；多抖可以避免产生闷黄和水闷味。一般掌握老叶“多闷少抖”；嫩叶“多抖少闷”的原则；老叶嫩杀，嫩叶老杀：老杀指失水适当多些，嫩杀指失水适当少些。适度判定含水率范围：57%～65％；鼻嗅：无三气（烟焦气、青草气、熟闷气）有一香（清香）；眼观：叶色暗绿，失去光泽、无三叶（红梗红叶、焦边焦叶、生青叶）；手捏：叶质柔软，紧握成团，松手可散开，略有粘性，嫩茎梗折而不断，稍有弹性。做形不同的茶叶按其外形要求进行。萎调基本技术室外日光萎凋：摊叶：不应使鲜叶直接接触地面，应将鲜叶薄摊于盛器中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。时间：宜选在10时～15时之间太阳光不太强烈的情况下进行，晒青30分钟，收回萎凋叶放在荫凉通风处摊放1h～2h至萎凋适度。室内自然萎调：摊叶：将鲜叶摊放在萎凋架或竹帘（筛）上。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；室内环境：空气流通、阴凉干燥；时间：12h～16h；翻抖：每隔2h翻抖一次，手势轻，避免损伤芽叶。萎凋槽萎凋：摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶厚度一般在15cm～20cm，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；环境温度、湿度：温度宜为20℃～30℃，湿度以70%±5为宜。槽体前后部温度相对一致，鼓风机气流温度应鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准。下叶前10min～15min停止鼓热风，改为鼓冷风。翻抖：鼓风1h停止10min进行翻抖，含水量高的开始0.5h即翻一次。手势轻，避免损伤芽叶。时间：8h～10h。适度判定一般表现为叶面失去光泽，色泽转暗，叶质柔软，手捏成团，松手时不易弹散，嫩茎梗折而不断，无焦边，泛红等现象，青草气消失，略显青香，含水量在58%～64%。揉捻揉捻要揉好外形，兼顾内质。根据各类茶的品质要求不同，在进行揉捻时，结合不同的鲜叶、含水量、品质要求等具体而定。揉捻时以“轻重轻”为加压总则，兼顾嫩叶冷揉和轻压短揉、老叶热揉和重压长揉的原则。以叶细胞损伤率一般为45%～55%，茶汁粘附叶面，手摸有润滑粘手感为适度。贵州揉切按下述工序依次进行：30转子机搓揉：装叶量以自然装满进茶斗，搓揉叶呈片状皱褶，有少量茶汁溢出为揉捻适度。25Ⅰ转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗，颗粒紧卷为适度。8目圆筛机筛分：筛下茶送入发酵室发酵，筛面茶继续切碎进7目筛筛分。25Ⅱ转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗为宜，颗粒紧卷为适度。7目圆筛机筛分：筛下茶发酵送入发酵室，筛面茶继续切碎进20转子机揉切。20转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗，颗粒紧卷为适度，解散后送入发酵室发酵。发酵技术要求在专用的发酵室进行，要求室内保持新鲜的、缓和流通的空气。室温宜为25℃～28℃，湿度95%以上，摊叶厚度约6cm～12cm适度判定一般表现为叶色呈黄红色，青草气消失，发出浓厚的苹果香味。发酵不足，香气不纯，带青气。发酵过度，香气低闷，有酸馊气。发酵程度时掌握“宁可偏轻，不可过度”。干燥基本要求不糊、不焦、足干。基本技术分次干燥：茶叶干燥前期以散失水分为主，此阶段要求失水均匀适度，当：茶叶相互不粘连，稍感触手，含水量35%～40％时即转为以做形为主；至茶条可以折断，茶香显露，含水量15%～20％时则以发展香气，增进滋味为主；毛茶至手捏茶条成粉末，含水4%～6%足干为适度。间有摊凉：在每次干燥之后应进行，及时摊凉至自然温度。精加工技术工艺流程筛分→拣剔→风选→补火车色→匀堆装箱。技术要求筛分抖筛：分清各筛号茶的粗细，使茶坯粗细和净度初步符合各级茶的规格要求。园筛：主要分出茶叶长短，使同一筛孔茶条，长短基本一致符合各筛孔(号)茶胚的规格。拣剔淘汰夹杂物，纯净品质。与正茶相近的杂物如茶梗、茶筋、茶籽或非茶类夹杂物，必须经过拣剔，以弥补筛分、风选之不足，增进茶叶外形美观。风选利用茶叶不同的重量、体积、形状等，借助风力作用，使茶叶在不同的距离下落，把不同质量的茶叶分离出来，从而达到各级茶叶品质分明，硬软均匀，符合一定规格、要求。同时除掉茶叶中的茶末、黄片和杂质。补火车色在成品茶加工过程中，各筛号茶因吸收部分水分，使茶叶含水量超过规定要求时，应通过短滚筒补火，使水分含量达标，同时将各筛号的叶色车成灰绿色。补火车色筒温