2024年公共营养师食品卫生基础练习题及答案

公共营养師-食品卫生基础练习題及答案判断題1、生物性污染指的是微生物污染。（）答案：錯（包括微生物、寄生虫、昆虫污染）2、紫外线可以增進油脂的氧化分解。（）答案：對3、挥发性碱基總氮是检测食品中蛋白质含量的壹种措施。（）答案:錯（应當說是大豆制品腐败变质的化學指標）4、控制食品腐败变质的最佳措施是高温。（）答案：錯（尚有低温、辐射等措施）5、巴氏消毒法加热温度超過100°C()答案：錯（不超過100°C。60~65°30分钟或80~90°30秒或1分钟）6、對馬铃薯進行辐照保藏可以克制其发芽。（）答案：對7、盐腌時，含盐浓度為8%~10%，可以杀灭绝大多数微生物。（）答案：錯（8%~10%只能克制，不能杀灭；杀灭应為15%~20%的浓度）8、黄曲霉毒素属于肾脏毒。（）答案：錯（属于肝脏毒）9、易于被黄曲霉毒素污染的食品有鲜肉、禽蛋。（）答案：錯（重要是玉米和花生）10、壹般粮食颗粒含水分在13%如下，玉米在12.5%如下，花生在8%如下，霉菌不易生長繁殖。（）答案：對11、食品的物理性污染指的就是放射性污染（）答案：錯（尚有杂物污染）12、在痛風的缓和期，可适量选嘌呤中等量的食物，不适宜在壹餐中進食過多（）答案：對13、對高血压病病人。每曰盐摄入量应少于6克（）答案：對14、肉毒梭菌毒素食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素引起（）答案：對15、肠道传染病属于食物中毒的范围（）答案：錯16、食品防腐剂的抑菌原理重要是变化微生物生長环境，使微生物停止在缓慢增殖的迟滞期（）答案：對17、挤压膨化可使食品原料中的可溶性纤维含量增高（）答案：對18、從食物成分表中可以查到食物的可食部，阐明壹种食物可食部的比例是恒定的（）答案：錯19、食品添加剂是為了掩盖食品的腐败变质（）答案：錯20、用加碱的措施可除去食品中的黄曲霉毒素（）答案：對21、微波加热措施可以更好地保留食品中的维生素（）答案：對22、四季豆中毒也許与其中具有的皂素和植物血凝素有关（）答案：對23、副溶血弧菌食物中毒重要食品包括海产品和盐腌食品。（）答案：對24、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐頭应在32°C左右保温10天。（）答案：錯（37°C7天）25、细菌性食物中毒发病机制可分為毒素型、感染型2种。（）答案：對26、有机氯农药化學性质稳定，不易降解，在环境和食品上長期残留。（）答案：對27、死鳝魚具有有毒物质组胺，食後轻易中毒。（）答案：對28、血液样品的种类有指血、耳垂血和足跟血。（）答案：錯（不全面，尚有静脉血）29、食用自制发酵食物後引起的食物中毒，重要是由于肉毒梭菌芽孢引起。（）答案：錯（应為毒素）30、白毒伞蘑菇引起的中毒属于溶血型。（）答案：錯（属于肝肾损害型）31、葡萄球菌属于致病菌。（）答案：錯（属于条件致病菌）32、冷冻食品也可采用大肠杆菌作為食物与否被人或温血動物粪便污染的指示菌。（）答案：錯（应當是肠球菌）33、生物富集作用以水生生物最明显。（）答案：對34、有机磷农药對人的危害重要是慢性中毒。（）答案：錯（是急性中毒）35、長期鎘摄入後引起鎘中毒，导致“水俣病”。（）答案：錯（应是痛痛病）36、碱性条件有助于N-亚硝基化合物的合成。（）答案：錯（应是酸性条件）37、食品中的二噁英重要来自环境污染，尤其是通過食物链的富集作用，可在動物性食品中到达较高的浓度。（）答案：對38、粮库温度在18~21°C,相對湿度在65%以上時，适于虫卵孵化及害虫繁殖。（）答案：對39、暴饮暴食引起的胃肠炎也属于食物中毒的壹种（）答案：錯40、肉毒梭菌毒素引起的食品中毒重要為胃肠炎症状，病死率低。（）答案：錯（重要為精神神經症状，病死率高）41、河豚魚中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。（）答案：錯（是神經毒素）42、苦杏仁引起的食物中毒毒性物质為苦杏仁甙。（）答案：對43、暴腌菜可以食用。（）答案：錯（因其亚硝酸盐含量高，不可以食用）44、鲜黄花菜的毒性物质為秋水仙碱。（）答案：對45、砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒药巯基类药物急救。（）答案：對46、赤霉病麦中毒症状中、重者形似醉酒。（）答案：對47、霉变甘蔗毒性成分為3-硝基丙酸。（）答案：對48、明火熏烤食物易产生B（a）P。【苯并(a)芘】（）答案：對。49、200°C油炸食品時，杂环胺重要在油炸的後期形成。（）答案：錯重要在油炸的前5分钟形成。50、调查食物中毒時，只要调查明确的中毒患者即可。（）答案：錯不限于已明确的中毒患者。应問询每壹种進餐者在大批患者发生前48h内進餐食谱，每個人進餐的主副食名称、数量。除集中怀疑的壹餐之外，尤其注意哪些進餐与众不壹样的人。單项选择題1、下列動物性食品中脂肪含量最高的是（）A猪肉B魚C鸡D鸭答案：D2、屠宰後的肉品經“後熟产酸”处理可以杀死（）A炭疽杆菌B鼻疽杆菌C口蹄疫病毒D布氏杆菌答案：C3、防止油脂酸败不可采用的是（）A控制油脂水分含量B低温储存C采用密封、不透光的容器D加入防腐剂（）答案：D4、防止四季豆中毒的措施是（）A烹调前用水浸泡并洗净B烹调時要烧熟煮透C烹调時加醋D熟食要冷藏答案：B5、長期用劣质白酒可引起视力減退甚至失明，其原因与酒中下列有毒物质含量较高有关。（）A甲醇B杂醇油C醛类D氢氰酸答案：A6、引起食品酸败的重要原因是（）A水分B微生物C紫外线D氧答案：B7、可产生氢氰酸的制酒原料是（）A大米B高粱C玉米D木薯答案：D8、夏秋季节海产魚、虾中检出率较高的致病菌是（）A沙门菌属B副溶血性弧菌C葡萄球菌D肉毒梭菌答案：B9、下列不是细菌性食物中毒特點的是（）A多发于每年5~10月B发病急，发病与進食有关C病死率低D可互相传染答案：D10、在壹批霉变的食品中检出大量硝酸盐和仲胺，他們在合适的条件下可形成（）A腐胺B亚硝胺C甲胺D组胺答案：B11、為了防止食品（），延長食品可供食用的期限，常對食品進行加工，即食品保藏。A污染B酸败C腐败变质D自溶答案C12、肉蛋等食品腐败变质有惡臭味，是食物中（）成分分解而致。A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素答案C13、食品微生物污染首先減少了（），另首先對食用者导致危害。A食品价格B食品的卫生质量C食品的可食用性D食品的外观质量答案：C14、非致病性微生物包括（）、不产毒霉菌和酵母。A沙门氏菌B非致病菌C低致病菌D混合杂菌答案：B15、有关乳及乳制品下列說法錯误的是（）A酸乳的营养价值优于牛乳B乳粉的水溶性维生素含量高于牛乳C干酪的营养价值高于乳粉D炼乳是牛乳的浓缩食品，其维生素含量较高答案D16、如下哪些是小区基础资料的内容（）A人口调查资料B健康资料C宗教信奉D以上都是答案D17、根据對人体的致病能力，将污染食品的微生物分為直接致病微生物、（）、和非致病性微生物。A半致病性微生物B相對致病性微生物C间接致病性微生物D弱致病性微生物答案：C18、食品的污染按其性质可分為生物性污染、（）和物理性污染。A细菌污染B食品添加剂污染C化學性污染D有毒重金属污染答案：C19、霉菌的产毒和繁殖的最适温度為（）A20~24℃B25~30℃C30~35℃D35~40℃答案：B20、有关食品感官检查下列說法不對的的是（）A感官检查比物理性质检查和化學特性检查更為直接B通過视覺检查可對食品的含水量、色泽、光滑度等指標進行检查C通過视覺检查可對食品的干湿、大小、黏滑等指標進行检查D感官检查由于受检测者的主观原因影响较大壹般较少采用。答案D21、如下哪些是小区基础资料的内容（）A經济状况B健康资料C供水状况D以上都是答案D22、什么细菌可以肠道致病菌污染食品的指示菌（）A葡萄球菌属B大肠菌群C弧菌属D芽孢杆菌属答案B23、测定皮下脂肪的常用措施是（）A、皮褶厚度B、CTC、B超D、X光答案A24、重金属中無机汞吸取率低于甲基汞的吸取率，它們分别為（）A20%、80%B10%、90%C5%、95%D30%、70%答案：C25、食品腐败变质的鉴定壹般采用感官、物理、化學和（）4個方面的指標。A货架時间B加工方式C微生物D食品性质答案：C26、我国于1983年停止生产、1994年停止使用（）等农药。A六六六和滴滴涕B有机磷C拟除虫菊酯D氨基甲酸酯答案：A27、增長维生素（）能作為亚硝酸化合物的阻断剂A、AB、BC、CD、D答案：C28、塑料制品的重要卫生問題是（），具有壹定的毒性。A單体残留B聚合度不够C著色剂D装有不壹样食品答案：A29、（）也許是人体内合成亚硝胺的重要場所。A口腔B食管C胃D小肠答案：C30、畜禽类制品的农药残留重要有增進剂、激素和（）A抗生素B甲状腺素C抗原D抗体答案：A31、用食盐保留海魚，用盐量不应低于（）A5%B10%C15%D20%答案：C32、酱油消毒可采用（）法，它的消毒和灭菌极其重要。A高温巴氏消毒法（85~90°）B低温巴氏消毒法（65°）C超高温消毒法（120~135°）D高温消毒法（100°）答案:A33、大肠菌群包括肠杆菌科的（）、柠檬酸杆菌属、大肠杆菌属和（）。A埃希菌属、黄杆属B埃希菌属、克雷伯菌属C克雷伯菌属、假單胞菌D沙雷菌、埃希菌属答案：B34、细菌菌相是共存于食品中的（）和相對数量的构成。A细菌种类B细菌的构造特性C细菌的分布D细菌的大小答案：A35、某工地食堂餐後1小時发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等体征，部分患者自述頭晕、無力或有惡心呕吐、腹痛腹泻等症状。其中毒的原因也許是（）A葡萄球菌食物中毒B赤霉病麦中毒C肉毒毒素中毒D亚硝酸盐中毒答案D36、黄曲霉毒素急性损害重要是（）A肝脏毒B肾脏毒C神經毒D血液毒答案A37、亚硝酸盐中毒時，常用下列哪种解毒剂（）A阿托品B巯基解毒剂C美兰D抗生素答案C38、下列属于食物中毒范围的是（）A暴饮暴食引起的急性胃肠炎B肠道传染病和寄生虫病C食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎D長期少許摄入有毒食物引起的慢性中毒答案C39、寄生虫和其虫卵污染食品属于（

）

A生物性污染

B化學性污染

C物理性污染

D以上选项都錯误答案：A40、监测食品的污染的内容包括（

）

A食品添加剂

B农药

C抗菌素

D以上选项都對的答案：D41、食物中毒的特點有（

）

A呈散发性，病情各异

B与食物有关

C有時有传染性

D以上选项都對的答案：B42、亚硝酸盐食物中毒也許由于（

）所引起

A蔬菜类食品主变质腐败

B食物中硝酸盐的加入

C误食亚硝酸盐

D以上选项都對的答案：D43、有机磷中毒時，常用下列哪种解毒剂（）A美兰B巯基解毒剂C阿托品D抗生素答案：C44、骨痛病是由于長期摄入被（）污染的食品引起的中毒，A汞B铬C铅D鎘答案：D45、霉变甘蔗中的（）是引起食物中毒的有毒成分。A、2-硝基丙酸B、2-硝基丁酸C、3-硝基丙酸D、3-硝基丁酸答案：C46、痛風症应控制的食物是（）A鸡蛋B冬瓜C羊肉D鱿魚答案：D47、24小時回忆调查法最合适的時间是（）小時。A24B36C48D72答案：D48、苦杏仁中毒属于（）A神經毒B肝脏毒C肾脏毒D原浆毒答案：D49、发芽馬铃薯引起中毒的成分為（）A组胺B龙葵素C皂甙D棉酚答案：B50、引起食品腐败变质的重要原因是（）A渗透压B湿度CPH值D微生物答案：D51、食品卫生检查发現某個体户发售的猪肉有肉眼可見的白色、绿豆大小半透明的水泡状包囊，包囊壹段為乳白色，在40c㎡的肌肉切面上检出包囊8個，這是何种疾病的病畜肉（）A口蹄疫B猪水疱病C囊虫病D旋毛虫病答案：C52、引起副溶血弧菌中毒的常見食物是（）A奶类B肉类C海产品D发酵食品答案：C53、某小學发生壹起食物中毒。患者临床体現重要為剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数患者有低热。病人在當曰上午都吃過學校供应的課间餐（外购的奶油蛋糕），未吃者不发病。潜伏期最短為1h，最長為6h，最也許的诊断是（）A沙门菌属食物中毒B副溶血弧菌食物中毒C葡萄球菌肠毒素食物中毒D肉毒梭菌毒素食物中毒答案：C54、四季豆中毒的有毒成分是（）A秋水仙碱B皂素C龙葵素D毒蝇碱答案：B55、某小學发生壹起食物中毒。患者临床体現重要為剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数患者有低热。病人在當曰上午都吃過學校供应的課间餐（外购的奶油蛋糕），未吃者不发病。潜伏期最短為1h，最長為6h，引起此类中毒的食物除了奶制品、含奶糕點外，尚有（）A病死猪肉B剩饭、凉粉C罐頭食品D海产品答案：B56、挥发性盐基總氮用于鉴定（）A脂肪酸败B蛋白质腐败C碳水化合物酸败D蔬菜的腐败答案：B57、陶瓷容器中也許移入食品的有害金属是（）A铅、鎘B铁、锌C铜、钴D钼、镍答案：A58、亚硝酸盐中毒的机理是（）A巯基酶失活B胆碱酯酶活性被克制C溶血作用D低铁血紅蛋白氧化成高铁血紅蛋白答案：D59、目前我国引起食物中毒的首位食品是（）A豆类及其制品B肉类及其食品C蛋类及其食品D奶类及其食品答案：B60、引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是（）A皂素B植物血凝素C龙葵素D类秋水仙碱答案：D61、河豚毒素含量最高的是河豚魚的（）A血液B肝脏C卵巢E肾脏答案：C62、食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）A温度B湿度C食品中脂肪含量D食品中含糖量答案：C63、某工廠食堂，员工食用凉拌熟食3h後出現腹痛、腹泻、頭痛、惡心、剧烈呕吐等症状，并发既有壹位厨師的手指有化脓性伤口。该廠员工也許是（）A沙门氏菌属食物中毒B副溶血性弧菌食物中毒C肉毒梭菌食物中毒D葡萄球菌肠毒素食物中毒答案：D64、下列不属于影响食品腐败变质条件的是（）A蛋白质含量BB族维生素C水分含量DPH高下答案：B65、交叉污染是引起细菌性食物中毒的常見原因，壹般是指（）A食品從业人员带菌，导致對食品的污染B生、熟食品及加工用品、容器未分開，导致熟食污染C屠宰過程中导致的肉类食品污染D餐具未严格消毒导致的食品污染答案：B66、1960年英国火鸡因食用有毒饲料後，体現為食欲減退、羽翼下垂，解剖可見肝脏弥慢性充血、壞死、胆管增生，肝出血等体現。该事件属于（）A化學性食物中毒B放射性物质引起的食物中毒C寄生虫引起的食物中毒D真菌毒素引起的食物中毒答案：D67、患“毕脱氏斑”的患者应注意补充（）A奶类B肝脏C粗杂粮D绿色蔬菜答案：B68、（）病人体現為頭发脱落，甚至眉毛、胡须、阴毛等都會脱落；指甲变形、凹陷，最终脱落；尚有皮疹、皮痒等症状。A氟中毒B碘中毒C硒中毒D锌中毒答案：C69、卫生监督所對肉制品進行抽样检查，在壹份香肠中检测出分子式為（CH3）2N-N＝O的化學物，含量為5.5微克/kg，其也許来源是（）A添加了防腐剂B添加了发色剂C加入了過多的大豆蛋白D制作過程中温度過高答案：B70、有关炭疽病的论述，錯误的是（）A病畜肉經高温处理可工业用B炭疽杆菌未形成芽孢前抵御力弱C經消化道感染较少D发現炭疽病現場，应6h内彻底消毒答案：A71、根据食物中毒的特點和原因，食物中毒的現場处理不包括（）A封存、停止食用有毒的食品B采集病人標本C治疗病人D追回、销毁有毒食品答案：C72、有壹大批花生經检查黄曲霉毒素B1超標，最佳的去毒措施是（）A挑选霉粒法B碾压加工法C加水搓洗法D榨油、加碱、水洗法答案：D73、安全摄入范围是指（）A.RNI和UL之间B.RNI和AI之间C.EAR和RNI之间D.EAR和UL之间E.EAR和AI之间答案：A74、（）的人群的重要营养問題是营养缺乏病。A以動植物食物為主的平衡膳食构造B以植物食物為主的膳食构造C以動物食物為主的膳食构造D地中海膳食构造E曰本的膳食构造答案:B75、食用油脂中，也許存在的有害物质不包括（）A黄曲霉毒素B多环芳烃C高温加热形成的多聚体质D杂醇油答案：D76、某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，為減少其含量可使用（）A氮肥B磷肥C钾肥D钼肥答案：D77、對某饭店進行食品卫生检查，下列哪壹项不符合卫生规定（）A動物性食品和蔬菜分池清洗B盛放生、熟食品的容器分開并有明显標志C冰箱内熟食品放上层，生食品放下层D冰箱内有私人药物，但分開寄存。答案：D78、從粮食中检出壹种污染物，不溶于水，可在紫外光下产生藍色荧光，加碱处理後荧光消失。這壹污染物最有也許為（）A.B(a)PB.AFB1C.亚硝胺D铅答案：B79、某地发生壹起急性中毒事件，257人出現惡心、呕吐、视力模糊，重者出現失明、呼吸困难、昏迷，12人死亡，經调查发現患者发病前均食用了散装白酒。引起這壹事件的有毒成分也許為（）A甲醛B杂醇油C甲醇D氢氰酸答案：C80、街頭烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，這种羊肉串中含量较高的有（）A黄曲霉毒素B苯并（a）芘C氯丙烷D丙烯酰胺答案：B摸底小测验單项选择1、成人脂肪摄入量壹般不适宜超過總能量的（）A20%B25%C3