中式烹调师（技师）考试题库及答案

中式烹调师（技师）考试题库及答案

1、【单选题】（）并非是选用燃气炉具的优点。（D）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

2、【单选题】（）是专门用于制作油炸食品的炉具。（C）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

3、【单选题】。的煮制，多用中火和大火。（B）

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

4、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量（）。

（C）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

5、【单选题】下列（）酱料是家常海参必须的调料。（D）

A、海鲜酱

B、排骨酱

C、甜面酱

D、豆瓣酱

6、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是。。（C）

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

7、【单选题】下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是O。（B）

A、叉烧酥

B、芸豆卷

C、熏肉大饼

D、叶儿耙

8、【单选题】下列牛肉中品质最差的是0。（B）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、小牛肉

D、耗牛肉

9、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是。。（B）

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

10、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在。上桌。（C）

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、宴席结束后

11、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是。。（A）

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

12、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的（）。

（B）

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

13、【单选题】制作酿菜时馅料的选择一般（）。（C）

A、必须生料

B、必须熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

14、【单选题】制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。（A）

A、60%-—80%

B、100%—120%

C、30%——50%

D、40%——100%

15、【单选题】口蘑中最名贵的是0。（D）

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

16、【单选题】回锅肉的烹饪方法是（）。（B）

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、燔

17、【单选题】在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是O。（D）

A、鳗鱼肚

B、黄鱼肚

C、毛鳍肚

D、蒯鱼肚

18、【单选题】在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的（）。

（D）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

19、【单选题】在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是O。（D）

A、凸雕

B、凹雕

C、镂空

D、圆雕

20、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在。放入。（A）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

21、【单选题】宴会成本核算程序为（）一计算可容成本一安排菜点种类和数量一组织生产

并检查实际成本消耗一分析成本误差。（B）

A、明确宴会规模

B、明确宴会服务方式和标准

C、明确宴会主题

D、建立宴会管理组织机构

22、【单选题】属于餐厅进食条件卫生的内容是。。（C）

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化

D、厨房照明设备

23、【单选题】形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。（B）

A^原料品种

B、火候

C、原料新鲜度

D、加热时间

24、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值。调味品总值后除以成品质量。

（B）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

25、【单选题】所谓菜品互饰构图方法就是（）。（D）

A、利用原料之间互不互溶的特性

B、利用原料与调料之间互不互溶的特性

C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性

D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性

26、【单选题】扣是将菜肴所用原料0摆放在碗内，成熟后。盛器中，使之具有美丽的图

案的手法。（D）

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

27、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中。（B）

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

28、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。

（C）

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

29、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应。为主。（B)

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

30、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在（）镶制。（C）

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面部」刀后

D、鸡肉煎制定型后

31、【单选题】满意价格策略一般适用于产品的。的定价策略。（C）

A、衰退阶段

B、成熟阶段

C、成长阶段

D、导入阶段

32、【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中。是鲁菜烧法的代表。（C）

A、芫烧

B、酱烧

C、葱烧

D、干烧

33、【单选题】热燎菜味型一般由。和。两类组成。（D）

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

34、【单选题】烹制，安全生产模拟考试一点通，时要剥去鱼皮的是。。（C）

A、鲫鱼

B、石斑鱼

C、马面触

D、簸鱼

35、【单选题】炯与煮的主要区别是。。（A)

A、炳一般要勾荧，煮一般不勾荧

B、炳适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、炳的原料形状小，煮的原料形状大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

36、【单选题】熬制糖浆应选用0。（D）

A、煽锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

37、【单选题】盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到。的程度。（D）

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

38、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用0。（C）

A、凉水

B、温水

C、沸水

D、热水

39、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中。的作用。

（B）

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

40、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。（B）

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

41、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用。浓度的高镒酸钾

溶液进行手的消毒。（C）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

42、【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是0。（A）

A、红茶

B、绿茶

C、花茶

D、果茶

43、【单选题】菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（）、辅料形状尽量近似于主料等。

（C）

A、主料服从辅料

B、料形大小一致

C、辅料服从主料

D、辅料大于主料

44、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩

被（）反映出来。（C）

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D^主观地

45、【单选题】通用手势信号“吊钩微微下降”是手臂伸向侧前下方，（），手心朝下，

以腕部为轴，重复向下摆动手掌。（C）

A、垂直放下

B、自然下垂

C、与身体夹角约为30°

D、五指伸直

46、【单选题】西兰花又称，原产意大利。（C）

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

47、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成。霉变而引起的中毒。（A）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

48、【单选题】软兜鳍鱼的烹调方法是0。（D）

A、烧

B、燔

C、干煽

D、炒

49、【单选题】道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准

的意识、规范、行为和活动的总称。（B）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

50、【单选题】酱制菜是。的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹

制。（D）

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

51、【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯0位置，根据需’

安全生产模拟考试一点通’要钳出造型。（A）

A、适当

B、上方

C、低部

D、中间

52、【单选题】食用天然色素的缺点是。。（C）

A^不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

53、【单选题】鲁菜在运用调味技法时，注重突出0。（A）

A^单一■调味品的风味

B、复合调味品的风味

C、原料本身的风味

D、香料的风味

54、【判断题】（）冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现

手法。（V）

55、【判断题】（）制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。（X）

56、【判断题】（）制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（X）

57、【判断题】（）动物性原料可用温热水解冻。（X）

58、【判断题】（）原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（X）

59、【判断题】（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

（X）

60、【判断题】（）咖喔粉中含有30多种香辛调料。（X）

61、【判断题】。因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

（V）

62、【判断题】（）山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（X）

63、【判断题】（）工作接地。安全生产模拟考试一点通。的电阻一般小于8Qo

（X）

64、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（V）

65、【判断题】（）抻的方法主要分溜面和出条两部分。（V）

66、【判断题】（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（X）

67、【判断题】。澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（X）

68、【判断题】（）生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。

（X）

69、【判断题】。目前中餐热菜的食用温度都在80-90度左右，这是不符合味觉最佳效

果的要求。（X）

70、【判断题】（）碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（X）

71、【判断题】（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分

布均匀。（V）

72、【判断题】。花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑

料膜等物品。（X）

73、【判断题】（）蛋白质的摄入与排出相等'安全生产模拟考试一点通'为氮平衡。

（V）

74、【判断题】施工现场临时用电，严禁直接使用刀开关启动（停止）3kW以上电动设备，

严禁直接在刀开关上或熔断器上挂接负荷线。（X）

75、【判断题】（）食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（X）

76、【判断题】。麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生

的一种味型。（X）

77、【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基

石（X）

78、【判断题】“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。（X）

79、【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。（X）

80、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（V）

81、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂

的原料例外）。（V）

82、【判断题】在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和

称为毛利。（X）

83、【判断题】官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用

的美味佳肴。（X）

84、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（V)

85、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

（V）

86、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（V）

87、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。

（V）

88、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进

行搭配组合的。（X）

89、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小

骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（X）

90、【判断题】海参分灰参和乌参两“安全生产模拟考试一点通“大类。（X）

91、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪一上叉一上皮一调炉火一烧烤一成

品（X）

92、【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。

（X）

93、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

（V）

94、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

（V）

95、【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（X）

96、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜

心以青骨柳叶形状为好。（V）

97、【判断题】蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。

（V）

98、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13〜15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可

以被完全消化吸收。（V）

99、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（V）

100、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（V）

支持全国各地区精准

2024年中式烹调师（技师）报名考试为正在备考中式烹调师（技师）操作证的学员准备

的理论考试专题，每个月更新的中式烹调师（技师）复审模拟考试祝您顺利通过中式烹调师

（技师）考试。

1、【单选题】。并非是选用燃气炉具的优点。（D）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

2、【单选题】。是专门用于制作油炸食品的炉具。（C）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

3、【单选题】。的煮制，多用中火和大火。（B）

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

4、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量（）。

（C）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

5、【单选题】下列（）酱料是家常海参必须的调料。（D）

A、海鲜酱

B、排骨酱

C、甜面酱

D、豆瓣酱

6、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是。。（C）

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

7、【单选题】下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是O。（B）

A、叉烧酥

B、芸豆卷

C、熏肉大饼

D、叶儿耙

8、【单选题】下列牛肉中品质最差的是。。（B）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、小牛肉

D、耗牛肉

9、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是。。（B）

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

10、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在。上桌。（C）

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、宴席结束后

11、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是0。（A）

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

12、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的（）。

（B）

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

13、【单选题】制作酿菜时馅料的选择一般0。（C）

A、必须生料

B、必须熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

14、【单选题】制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是0。（A）

A、60%--80%

B、100%—120%

C、30%——50%

D、40%——100%

15、【单选题】口蘑中最名贵的是0。（D）

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

16、【单选题】回锅肉的烹饪方法是0。（B）

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、口

17、【单选题】在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是（）。（D）

A、鳗鱼肚

B、黄鱼肚

C、毛鳍肚

D、蒯鱼肚

18、【单选题】在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的0。

（D）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

19、【单选题】在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是O。（D）

A、凸雕

B、凹雕

C、镂空

D、圆雕

20、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在。放入。（A）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

21、【单选题】宴会成本核算程序为（）一计算可容成本一安排菜点种类和数量一组织生产

并检查实际成本消耗一分析成本误差。（B）

A、明确宴会规模

B、明确宴会服务方式和标准

C、明确宴会主题

D、建立宴会管理组织机构

22、【单选题】属于餐厅进食条件卫生的内容是。。（C）

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化

D、厨房照明设备

23、【单选题】形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。（B)

A^原料品种

B、火候

C、原料新鲜度

D、加热时间

24、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值。调味品总值后除以成品质量。

（B）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

25、【单选题】所谓菜品互饰构图方法就是O。（D）

A、利用原料之间互不互溶的特性

B、利用原料与调料之间互不互溶的特性

C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性

D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性

26、【单选题】扣是将菜肴所用原料。摆放在碗内，成熟后。盛器中，使之具有美丽的图

案的手法。（D）

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

27、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中。（B）

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

28、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，。。

（C）

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

29、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应。为主。（B）

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

30、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在（）镶制。（C）

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面制刀后

D、鸡肉煎制定型后

31、【单选题】满意价格策略一般适用于产品的。的定价策略。（C）

A、衰退阶段

B、成熟阶段

C、成长阶段

D、导入阶段

32、【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中0是鲁菜烧法的代表。（C）

A、芫烧

B、酱烧

C、葱烧

D、干烧

33、【单选题】热炮菜味型一般由。和。两类组成。（D）

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

34、【单选题】烹制，安全生产模拟考试一点通，时要剥去鱼皮的是。。（C)

A、鲫鱼

B、石斑鱼

C、马面鲤

D、簸鱼

35、【单选题】炳与煮的主要区别是（）。（A）

A、婀一般要勾荧，煮一般不勾荧

B、炳适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、炳的原料形状小，煮的原料形状大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

36、【单选题】熬制糖浆应选用。。（D）

A^煽锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

37、【单选题】盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到。的程度。（D）

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

38、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用0。（C）

A、凉水

B^温水

C、沸水

D、热水

39、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中。的作用。

（B）

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

40、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在。下凝结而成的冻。（B)

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

41、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用。浓度的高锦酸钾

溶液进行手的消毒。（C）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

42、【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是。。（A）

A、红茶

B、绿茶

C、花茶

D、果茶

43、【单选题】菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（）、辅料形状尽量近似于主料等。

（C）

A、主料服从辅料

B、料形大小一致

C、辅料服从主料

D、辅料大于主料

44、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩

被（）反映出来。（C）

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

45、【单选题】通用手势信号“吊钩微微下降”是手臂伸向侧前下方，（），手心朝下，

以腕部为轴，重复向下摆动手掌。（C）

A、垂直放下

B、自然下垂

C、与身体夹角约为30°

D、五指伸直

46、【单选题】西兰花又称，原产意大利。（C）

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

47、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成。霉变而引起的中毒。（A）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

48、【单选题】软兜鳍鱼的烹调方法是。。（D）

A、烧

B、燔

C、干煽

D、炒

49、【单选题】道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准

的意识、规范、行为和活动的总称。（B）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

50、【单选题】酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹

制。（D）

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

51、【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯。位置，根据需’

安全生产模拟考试一点通’要钳出造型。（A）

A、适当

B、上方

C、低部

D、中间

52、【单选题】食用天然色素的缺点是。。（C）

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

53、【单选题】鲁菜在运用调味技法时，注重突出0。（A）

A、单一■调味品的风味

B、复合调味品的风味

C、原料本身的风味

D、香料的风味

54、【判断题】。冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现

手法。（V）

55、【判断题】（）制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。（X）

56、【判断题】（）制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（X）

57、【判断题】（）动物性原料可用温热水解冻。（X）

58、【判断题】（）原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（X）

59、【判断题】。厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

（X）

60、【判断题】（）咖喔粉中含有30多种香辛调料。（X）

61、【判断题】。因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

（V）

62、【判断题】（）山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（X）

63、【判断题】。工作接地。安全生产模拟考试一点通。的电阻一般小于8Qo

(X)

64、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（V)

65、【判断题】（）抻的方法主要分溜面和出条两部分。（V）

66、【判断题】（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（X)

67、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（X)

68、【判断题】（）生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。

(X)

69、【判断题】。目前中餐热菜的食用温度都在80-90度左右，这是不符合味觉最佳效

果的要求。（X)

70、【判断题】（）碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（X）

71、【判断题】。经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分

布均匀。（V)

72、【判断题】。花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑

料膜等物品。（X)

73、【判断题】（）蛋白质的摄入与排出相等'安全生产模拟考试一点通'为氮平衡。

(V)

74、【判断题】施工现场临时用电，严禁直接使用刀开关启动（停止）3kW以上电动设备,

严禁直接在刀开关上或熔断器上挂接负荷线。（X）

75、【判断题】（）食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（X）

76、【判断题】。麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生

的一种味型。（X）

77、【