【山楂果冻的制作工艺探究7000字（论文）】

山楂果冻的制作工艺研究摘要本论文是以山楂鲜果为主要原料，通过加热浸提的方法得到山楂原汁，再辅以白砂糖、琼脂以及柠檬酸等制作出具有一定保健功能的凝固型果冻。通过单因素试验和正交试验得出最佳制作配方。通过试验得出的最佳配方为：当山楂原汁的添加量为30%，白砂糖的添加量20%，琼脂的添加量1.5%，柠檬酸的添加量1%时，山楂果冻感官、口感最佳。在此配方条件下制作出的山楂果冻颜色鲜红，果冻整体完整，弹性适中，酸甜爽口。试验结果表明在四个单因素中，山楂原汁添加量对山楂果冻的感官品质影响最大。山楂原汁的添加也让此款果冻具备传统果冻所没有的保健功能，包括降低血脂、抗氧化、促进胃肠蠕动等功效。山楂果冻的制作可以为山楂果实的利用提供一条新的发展路径，具有一定的研究意义。关键词：山楂；果冻；制作工艺目录1前言 前言1.1山楂的营养价值山楂，别称胭脂果，蔷薇科山楂属，其作为药果兼用树种被大范围种植。山楂果实中含有较多的营养物质，迄今为止，从山楂中分离提取的物质已经超过150种[1]，其中包括黄酮类、三萜类、有机酸类、原花青素、维生素以及矿物质元素等。值得一提的是，每100克的山楂可食用部分中，维生素C含量为89毫克，在常见水果中山楂的维生素C含量只少于鲜枣和猕猴桃，维生素C对人体具有抗氧化、美白淡斑、促进铁的吸收等作用与功效。同时，山楂中含有丰富的钙，每100g山楂果肉中钙含量为52mg，在鲜果类中仅次于柠檬和柑橘。此外，山楂中还含有丰富的有机酸，这些有机酸可以保护山楂所含的维生素C在高温加热的条件下不被破坏[2]。山楂与日常生活常见水果物质成分比较见表1。表1山楂与日常生活常见水果物质成分比较项目山楂苹果柠檬柑橘糖/g2213713蛋白质/g0.70.41.10.8钙/mg521110156磷/mg2092215铁/mg2.10.30.80.2维生素C/mg8952234尼克酸/mg0.40.10.60.3核黄素/mg0.50.10.020.3硫胺素/mg0.30.20.050.4胡萝卜素/mg0.80.10.50.6由表1可知，山楂与我们日常生活中所见到的水果营养成分相差不大，甚至在某些方面胜过其他水果。1.2山楂的保健作用山楂还具备一定的药用价值，最早可追溯到宋元明时期，即山楂果具有消食、化积的功效[3]。随着现代科技的发展，山楂中的有效成分被进一步发掘，主要包括五大类。第一类是黄铜类化合物。迄今为止，从山楂果实中分离出的黄铜类化合物已经超过60种，主要有檞皮素、芦丁、山奈酚等[4]。黄铜类化合物可以降低血管的脆性、改善血管的通透性、降低血脂和胆固醇[5]。除此之外，黄铜类化合物中的异黄酮还具有显著的类雌性激素生理作用[6]，主要表现在雌性激素活性的调节，进而减轻妇女绝经期的各种症状；第二类是三萜类化合物。山楂中三萜类化合物主要为山楂酸、熊果酸、香树脂等，它在医学上有着调节血糖、增强免疫力、抗氧化、降低血脂等作用[5]。第三类是原花青素，主要为多酚类化合物，自然界的植物中大多含有这类物质。原花青素可有效清除体内自由基，抗氧化能力远高于维生素C和维生素E[7]，它能使胶原蛋白更好的发挥作用，从而达到滋润皮肤、美容养颜的目的。第四类是糖类物质，山楂中的糖类物质主要是山楂多糖，它具有生物活性。研究表明山楂多糖具有抵抗疲劳、提高免疫力、抗氧化、降低血脂[8]及改变肠道微生态[9]的药理作用。第五类是有机酸类，山楂鲜果中含有苹果酸、柠檬酸及琥珀酸等。权赫秀等人[10]通过对山楂中有机酸H2O2诱导H9C2心肌细胞损伤的保护作用及机制的研究，发现山楂中含有的有机酸对H2O2引起的心肌细胞形态改变有着明显的抑制作用。吴建华等人[11]则发现山楂有机酸可以促进胃肠的运动，并对胃肠蠕动有单向调节作用。1.3山楂的加工现状山楂在我国种植历史悠久，种质资源丰富，总面积有36.3万hm2，总种植面积处于世界前列。主要分布在黑龙江、河南、河北、山东等地[12]。山楂树生命力顽强，可以很好地适应极端环境。山楂鲜果中还含有维生素C等对人体有益的营养元素，开发潜力巨大。随着科学技术的不断革新，市面上已经出现了很多山楂果实制品，包含山楂糕、山楂片等。但是市场上所售的这类产品为了中和山楂的酸味，多数都加入了大量的糖，这也导致了一些特殊人群不适合食用这类产品，比如老年人以及糖尿病患者。有一部分即使含糖量相对较低，但大都去掉了果实部分，山楂原汁的加入量非常少，已经不具备山楂原有的保健功能[13]。这些原因也直接导致了山楂类产品的消费局限性。山楂果冻的制作工艺研究可以为山楂果实的利用提供一条新的发展路径。1.4果冻的加工现状果冻起源于西方，被当作甜点食用，传到国内后又被称作啫喱，呈半固体状，由食用明胶加水、糖、果汁制成，外观透明，色泽鲜艳，口感爽滑，是现在市场上比较畅销的休闲方便食品之一。但是随着人们对生活素质的要求逐渐提高，果冻食品存在的问题也渐渐暴露，例如果冻食品中既不含果肉也不含果汁，大多用色素、香精来模拟水果的色泽及气味[14]，这样做出的果冻食品在色泽以及气味上与用果肉或者果汁所做的产品差异不大，甚至前者比后者在卖相上更让人青睐。但是此类果冻产品营养价值低，保健功能有限，而且长期食用会引起机能亢进、患癌率上升[15]。其次是这类果冻大多有凝胶剂，会降低人体对铁、锌的吸收，所以应该减少食用。1.5果冻产品的发展趋势随着时代的发展进步，人们对每天所吃的东西要求也越来越高，“健康饮食”的观念也开始深入人心，显然上述所说的果冻已经不符合人们对于健康饮食的理念,这一类果冻产品在市场中所占的份额也越来越少。其次，“保健”也成为现在国民议论度较高的话题，保健食品是人们解决温饱后为了追求健康而产生的特殊食品。它具备改善身体的功能，预防某些疾病的特点[16]。追求保健是现阶段食品发展的总体趋势。而本文涉及到的山楂果冻添加了山楂原汁，去掉了香精、色素等物质，在最大程度上保留了山楂的风味和营养价值，满足了消费者对食品的发展需求，更易取得消费者的青睐。2材料与方法2.1试验材料山楂，市售鲜果；白砂糖、琼脂、柠檬酸，均为食品级。2.2试验设备表2仪器设备设备生产厂商电子天平上海浦春计量仪器制造有限公司Wk2102电磁炉美的集团果冻杯广州翰林塑胶制品有限公司HH-6数显恒温水浴锅金坛市杰瑞尔电器有限公司2.3试验方法2.3.1工艺流程山楂预处理→护色→加热浸提山楂原汁→过滤→灌装灭菌→冷却→成品↑琼脂、白砂糖、柠檬酸2.3.2主要操作要点（1）护色液的配制。用电子天平称量1.0g食盐放入烧杯中，加入一定量的纯净水溶解后待用，在容量瓶中加入一定量的纯净水，需预留一部分，再倒入烧杯中已溶解好的食盐溶液，定容时用纯净水润洗烧杯3~5次配制成1%食盐溶液；分别取0.20g，0.30g，0.40g，0.50g，0.60g柠檬酸于1%食盐溶液，放入冰柜冷藏备用。

（2）山楂预处理。试验所用的山楂果需表皮完整，没有虫眼，最好选用刚摘下不久的山楂果实。山楂用清水洗净后放入80℃的热水中烫漂15～25s，烫漂完成后捞出利用去核器去掉果核以及枝叶等会影响果冻成品的杂质，然后迅速将其放到护色液中，护色10min，护色过程要保证山楂全部被护色液浸没。（3）加热浸提山楂原汁。将处理好的山楂倒入锅中，再加入山楂质量两倍的纯净水，电磁炉开中火煮沸20分钟，煮的过程中需要进行搅拌，避免粘锅。锅内山楂呈糊状则停止加热，用提前洗净晾干的纱布（270目）将山楂汁液过滤，纱布需叠放成四层进行。如此反复进行过滤三次。（4）糖胶体的制备。把提前在水中浸泡的白砂糖、琼脂倒入锅中开小火边加热边搅拌，锅内无肉眼可见的颗粒则胶体制备完成。（5）调配。将过滤好的山楂原汁倒入到刚刚制备好的胶体中，然后进行搅拌，此过程电磁炉需保持小火工作状态，否则胶体会很快凝固，搅拌再将提前溶解的柠檬酸加入到锅中，提前溶解的目的是避免柠檬酸在胶体中分布不均，导致果冻成品口感产生差异。（6）灌装、灭菌、冷却。先将果冻杯用沸水消毒灭菌，再灌入80～85℃的料液，用保鲜膜进行封口处理，再将果冻杯放入恒温水浴锅中，在85℃条件下加热20min达到灭菌的效果，自然条件下冷却，等待果冻凝固成型，山楂凝固型果冻成品即制作完成。2.3.3山楂果冻的感官品质评分此次试验邀请十位食品专业的同学进行品尝，分别从山楂果冻的色泽、风味、组织状态、口感四个方面进行评分，结果取平均值，评分标准见表3。表3山楂果冻感官评分标准项目21～2516～2011～150～10色泽(25分)呈天然山楂色素所形成呈天然山楂色素所形成呈天然山楂色素所形成的红色较浅，基本均匀一致呈天然山楂色素所形成的红色很浅,颜色不均匀基本无呈天然山楂色素所形成的红色，颜色严重不均匀风味（25分）山楂的味道浓郁，酸甜适中山楂的味道较浓，酸甜基本适中山楂的味道较淡,酸甜偏离基本没有山楂味,酸甜严重偏离组织状态（25分）半透明,有弹性,韧性好,无气泡半透明,有一定的弹性,有极少数气泡半透明,有一定的弹性,有少量气泡几乎不透明,有杂质,弹性不好,有大量气泡口感（25分）入口细腻爽滑,软硬适中,有弹性.咀嚼性好入口基本细腻爽滑,软硬适中,有弹性,咀嚼性好入口基本细腻爽滑,无弹人口粗糙,无弹性,基本无性，咀嚼性差入口粗糙，无弹性，基本无咀嚼性2.4山楂果冻的单因素影响试验2.4.1山楂添加量对果冻品质的影响控制白砂糖的加入量为20g，琼脂的加入量为1g，柠檬酸的加入量为0.1g，探究不同的山楂原汁添加量对果冻整体品质的影响，分别用20g、25g、30g、35g、40g、45g的山楂原汁添加量，以100g为一份果冻，不足的部分用纯净水补齐用于糖胶体和白砂糖的提前溶解，进行单因素试验，通过品尝得出的感官评分来直观判断不同的山楂添加量对山楂果冻感官品质的影响。2.4.2白砂糖添加量对果冻品质的影响控制山楂原汁的加入量为35g，琼脂的加入量为1g，柠檬酸的加入量为0.1g，探究不同的白砂糖添加量对果冻整体品质的影响，分别用10g，15g，20g，25g，30g，35g，40g的白砂糖添加量，以100g为一份果冻，不足的部分用纯净水补齐用于糖胶体和白砂糖的提前溶解，进行单因素试验，通过品尝得出的感官评分来直观判断不同的白砂糖添加量对山楂果冻感官品质的影响。2.4.3琼脂添加量对果冻品质的影响控制山楂原汁的加入量为35g，白砂糖的加入量为20g，柠檬酸的加入量为0.1g，探究不同的琼脂添加量对果冻整体品质的影响，分别用0.5g，1g，1.5g，2g，2.5g，3g，3.5g的琼脂添加量，以100g为一份果冻，不足的部分用纯净水补齐用于糖胶体和白砂糖的提前溶解，做单因素试验，通过品尝得出的感官评分来直观判断不同的琼脂添加量对山楂果冻感官品质的影响。2.4.4柠檬酸添加量对果冻品质的影响控制山楂原汁的加入量为35g，白砂糖的加入量为20g，琼脂的加入量为1g，分别用0.06g，0.08g，0.10g，0.12g，0.14g，0.16g的柠檬酸添加量，以100g为一份果冻，不足的部分用纯净水补齐用于糖胶体和白砂糖的提前溶解，做单因素试验，通过品尝得出的感官评分来直观判断不同的柠檬酸添加量对山楂果冻感官品质的影响。3结果与分析3.1单因素试验结果分析3.1.1山楂果预处理条件的选择结果与分析护色液中柠檬酸用量对山楂原汁护色效果的影响结果见表4表4护色液配比对山楂原汁护色效果的影响柠檬酸用量%0.200.300.400.500.60护色效果褐色，无山楂天然红色红褐色，效果一般浅红色，接近山楂天然红色鲜红色，呈山楂天然红色红色，颜色与上一梯度接近由表4可知，柠檬酸用量在0.50%护色液护色效果较好，柠檬酸的用量在0.60%时护色效果没有明显提升或下降，为了节约试验成本以及减小护色液中柠檬酸对山楂果冻成品的影响，所以本试验选用量少的一组，这样既可以保证护色效果也在一定程度上节约试验成本，所以护色液柠檬酸用量最终确定为0.50%。3.1.2不同山楂原汁加入量对果冻感官品质的影响由图1可以看出，随着山楂原汁加入量的增加，所得到的感官评分也随着上升，山楂原汁加入量在35g时感官评分达到顶点，此时所制作出的山楂果冻颜色为鲜红色，与天然山楂呈现的颜色最为接近，而且糖酸比较为合适。山楂原汁加入量超过35g后得出的感官评分开始下降，而且果冻整体颜色变深，糖酸比失调，果冻口感也逐渐变酸。所以此次山楂原汁加入量正交试验的三水平为30%、35%、40%。图1不同的山楂加入量对果冻品质的影响3.1.3不同白砂糖加入量对果冻感官品质的影响由图2可以看出，白砂糖的加入量达到20g时获得的感官评分最高，此时制作出的果冻酸甜协调，口感相对最佳。白砂糖的加入量大于20g后评分逐渐降低，所以此次白砂糖的加入量正交试验的三水平为15%，20%，25%。图2不同的白砂糖加入量对果冻品质的影响3.1.4不同琼脂加入量对果冻感官品质的影响由图3可以看出，随着琼脂加入量的增加，所得到的感官评分也渐渐升高，果冻整体也从松散向紧致靠近。在琼脂的加入量为1.5g时，获得的感官评分达到最大值，此时所制作出的果冻的较为Q弹，弹性与市面上所售的果冻相近。琼脂的加入量大于2g后果冻口感过分紧致，感官评也呈断崖式下滑。所以此次琼脂的加入量正交试验的三水平为1.0%，1.5%，2.0%。图3不同的琼脂加入量对果冻品质的影响3.1.5不同柠檬酸加入量对果冻感官品质的影响由图4可以看出，随着柠檬酸加入量的增加，感官评分也有着明显的上升，在柠檬酸加入量达到0.10g时感官评分达到最大值，此时所制作出的果冻酸甜比例协调，口感较好，超过0.10g后感官评分开始下滑，柠檬酸加入量达到0.14g时酸味明显大于甜味，感官评分也呈现大幅度下滑。所以此次柠檬酸加入量正交试验的三水平为0.08%，0.10%，0.12%。图4不同的柠檬酸加入量对果冻品质的影响3.1.6山楂果冻最佳配方的确定山楂果冻方案优化的正交试验设计。通过以上单因素试验的结果，确定对感官评价值较大的前三项所对应的山楂添加量(a)、白砂糖的添加量(b)、琼脂的添加量(c)、柠檬酸的添加量(d)，进行四因素三水平的正交试验，确定山楂果冻的最佳配方。正交试验因素水平见下表4。表4L9（34）正交试验因素水平表水平abcd130%15%1.0%0.08%235%20%1.5%0.10%340%25%2.0%0.12%3.2正交试验结果分析经过以上单因素试验确定了各种配料的最佳用量。以山楂添加量（a）、白砂糖添加量（b）、琼脂添加量（c）、柠檬酸添加量（d）四个主要影响因素做正交试验，正交试验数据处理结果见表5。表5L9（34）正交试验数据处理试验号abcd感官评分11(30%)1(15%)1(1.0%)1(0.08%)80212(20%)2(1.5%)2(0.10%)88313(25%)3(2.0%)3(0.12%)8142(35%)123865223187623128773(40%)1328383213849332183K1249251251250K2260259257258K3250251251251k183.083.783.783.3k286.786.385.786.0k383.383.783.783.7R3.72.62.02.7表5中的极差（R）可以反映出影响此次制作的山楂果冻的感官品质主要因素是山楂原汁的加入量，其次是柠檬酸的加入量，余下的按顺序为白砂糖的加入量、琼脂的加入量。由表5的K值可以看出此次山楂果冻配方的最优组合是a2b2c2d2，但是最优组合没有出现在正交表的九次试验中，所以需要对最优组合进行验证试验，试验结果如下：表6验证试验条件和结果山楂添加量白砂糖添加量琼脂添加量柠檬酸添加量感官评分35%20%1.5%1.0%92从表6可以看出，在验证试验的条件下，得出的感官评分高于L9（34）正交表中的任意一组，验证试验成功，所以a2b2c2d2是此次正交实验的最优组合，即山楂果冻的最佳配方确定为山楂原汁加入量30%、白砂糖加入量20%、琼脂加入量1.5%、柠檬酸加入量1.0%。4结论本研究运用单因素试验和正交试验，以山楂鲜果、白砂糖、琼脂、柠檬酸为原材料制作凝固型果冻。通过研究加入不同量的山楂、白砂糖、琼脂、柠檬酸对山楂果冻感官品质的影响，确定当山楂加入量为30%、白砂糖加入量为20%、琼脂加入量为1.5%、柠檬酸加入量为1.0%时，做出的山楂果冻成品感官、风味最佳，果冻整体呈现天然山楂的红色，冻体透明无杂质，具有果冻产品应有的弹性且糖酸比合适，酸甜爽口。同时也具备人们对食品营养可口和健康安全的两个需求，具有一定的市场发展潜力。参考文献[1]姚园,崔丽贤,刘素稳,等.山楂功能成分及加工研究进展[J].食品研究与开发,2017,38(15):211-215.[2]戚晨晨,王向未.山楂及山楂制品在食品工业中的应用及发展现状[J].轻工科技,2013,29(05):9-11.[3]高远,张立军.我国山楂加工产业的现状及发展建议[J].中国果菜,2020,40(09):36-39.[4]尹利华,辛秀兰.山楂功能性成分提取及分析方法的研究进展[J].食品研究与开发,2013,34(24):297-300.[5]张倩茹,尹蓉,梁志宏