西式面点师（技师）证真题模拟考试含答案

西式面点师（技师）证考试

1、【判断题】（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（V）

2、【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（x）

3、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空

洞及杂物。（x）

4、【判断题】（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（V）

5、【判断题】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（x）

6、【判断题】（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

（V）

7、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值低。（V）

8、【判断题】（）在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设

计。（V）

9、【判断题】（）塑料案台是西点中常用案台之一。（V）

10、【判断题】（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油

胶冻。（V）

11、【判断题】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（V）

12、【判断题】（）食品卫生"五四"制中环境卫生"四定”的内容是：定人、定

物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（V）

13、【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。（x）

14、【判断题】（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（V）

15、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（V）

16、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（V）

17、【判断题】（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全

部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（x）

18、【判断题】（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（V）

19、【判断题】（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（x）

20、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味

酒等。（V）

21、【判断题】（）制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

（V）

22、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（）的色域面

积来配合，使之产生明显的立体感。（B）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

23、【单选题】"Flour"是指()。(D)

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

24、【单选题】()毛利率应从低。(C)

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

25、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

26、【单选题】勺子的英文意思为()。(A)

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

27、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

28、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛^率

C、损耗率

D、成本率

29、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

30、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。(B)

A、鸡蛋

B、蛋白质

C、黄油

D、奶油

31、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。(D)

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

32、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。(A)

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

33、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

(A)

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

34、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)

A、"以存计销"

B、"以销计耗"

C、"以耗计销"

D、"以存计耗"

35、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。(D)

A、不变

B、相同

C、无差异

D、有差异

36、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。(C)

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

37、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。(C)

A、搓制方法

B、挤制方法

C、模具

D、擀制方法

38、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。(C)

A、奶油

B、巧克力

C、计司

D、白糖

39、【单选题】溶化风登糖时,切记用()溶化。(D)

A、水煮法

B、水浴法

C、双煮法

D、旺火直接加热法

40、【单选题】酸奶的英文意思是()。(B)

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

41、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。(D)

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

42、【单选题】食用菌营养丰富,是膳食中（）的良好来源。（B）

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

43、【单选题】（）是食品添加剂的意思。（D）

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

44、【单选题】制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。（C）

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

45、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。(D)

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

46、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13-13.5%

D、10-15%

47、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、皂素

D、秋水仙碱

48、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。