餐飲業者對食物過敏與食物不耐症之指引

1/1餐飲業者對食物過敏與食物不耐症之指引餐飲業者對食物過敏與食物不耐症之指引本手冊由safefood贊助，針對食物過敏原管理作為食品安全訓練計畫的一部分。

致謝本食物過敏對策是由safefood協會的Dr.IanLeitch出版，由北愛爾蘭奧馬區議會EnvironmentalHealthPractitioner公認。

非常感謝愛爾蘭共和國與北愛爾蘭EnvironmentalHealthServices之官員正式公認及Mr.MartinDevine、Mr.BarneyHeywood參與支持指導。

Safefood亦表彰遍及整個愛爾蘭島投入及參與的第三方餐飲業講師。

免責聲明：

本指引提供了良好的食物過敏原管理概要的一般原則及好的信念；safefood不承擔本刊物中資訊造成任何負面影響的任何責任；safefood不作任何保證依照本刊建議可預防過敏反應的發生。

食品業者應確保其製造、烹調及販售之食品是安全且完全符合法規要求。

經營者全權負責其所供應食品之安全。

餐飲業的食物過敏與食物不耐症英國估計約有10%人口患有食物過敏或食物不耐症（含腹腔症狀），症狀從輕微身體不適到危及生命。

本手冊及隨附的海報被設計作為餐飲業者的教材且提供實用的指引，以服務具有食物過敏、食物不耐症、腹腔症狀及因為其他理由希望避免特定食物的消費者。

由於所有餐飲從業人員必須於就業前與之後定期接受就職訓練，本手冊應作為該訓練的一部份以提升餐飲從業人員的知識與認識這個問題。

海報是設計成一個給需要服務患有食物過敏或因為其他理由希望避免特定食物成分的消費者的快速參考資料來源。

關於此點，本手冊與海報將有助食品業者認識他們的法律責任。

建議本手冊複製一份於食品安全管理文件。

請複製海報放於重要的位置如櫃檯或服務台，並且讓所有從業人員了解這些資訊及它的位置。

目錄前言免責聲明目錄簡介1122定義3原因症狀預防與治療對生活品質的影響能引起過敏反應的食物主要過敏原的鑑定『可能含有』聲明與消費者溝通食品過敏原、法律及食品安全管理系統實質審查食品過敏原管理最佳作業聘用專業人員機靈圓滑成分交叉污染食品安全管理系統製備無過敏原的餐食服務：

牢記要點如果最壞的情況發生消費者詢問處理程序3455561010111112121212121314141414簡介自50年代以來，過敏的發生率在已開發國家持續上升，特別讓人注意的是有關食物過敏，例如花生過敏為最常引起致命或幾乎致命的食物過敏，過去12年發生率增加了三倍，影響近2%的學齡兒童。

在愛爾蘭，估計高達3%人口有食物過敏，約5%的成人有乳糖不耐症同時約1%有腹腔症狀。

歐盟法令法規目前認定歐洲多數過敏反應由14種食物引起。

在愛爾蘭，主要引起過敏與不耐症的食物是花生、魚、蛋、堅果及種子、水果及蔬菜、牛奶及小麥。

如果你在食品業工作，尤其在餐飲業，你必須了解如何管控食品過敏原。

這會是一個攸關生死的問題。

定義食物過敏是食物中某些蛋白質引起免疫系統不正常、過度的反應（過敏症）。

這些蛋白質被稱為『過敏原』。

食物不耐症也是個由食物中蛋白質或非蛋白質成分引起的有害反應，但此反應與免疫系統無關連，例如，乳糖不耐症是由於缺乏乳糖酶造成以及紅酒引起的偏頭痛。

所以，以『過敏原』這個專有名詞來描述成可以引起過敏性或不耐反應原因物質，嚴格來說並不正確，『過敏原』通常是用來作為一個統稱，當作學術上及這篇論文的文意使用。

麩質不耐症：

也稱為腹腔症狀，是一種免疫系統攻擊自身組織的自體免疫性症狀，這不是過敏，該症狀是由麩質引起腸道內層刺激形成的損害。

製造完全無麩質的食品是困難的，因此目前市場許多的食品為了滿足這個特殊的營養要求，儘管標示『無麩質』，實際上可能含有低殘留量的麩質。

一個更高的標準無麩質食品最近已推出，但它延用1988年無麩質食品標準，即食品麩質含量必須有小於200毫克/公斤(ppm)。

根據2009年食品生產標準，（1）『無麩質(gluten-free)』食品者其麩質含量小於20ppm或（2）『低麩質(verylowgluten)』食品為麩質含量小於100ppm，從2012年1月1日均要適用此新標準。

原因為什麼某些人會對食物產生過敏或不耐的狀況，原因尚不清楚。

某些人有像氣喘、濕疹或枯草熱等情況，或家人有這些症狀者，較容易產生過敏。

大多數因食物過敏死亡者為有氣喘之患者。

食物過敏與不耐症的流行程度包含腹腔症狀，因不同種族與地區而異，且與遺傳有顯著的影響。

症狀常見的過敏反應症狀可能包含以下的任何組合：

咳嗽喉嚨與舌頭乾癢哮喘與呼吸困難流鼻涕眼睛癢皮膚潮紅身體任何部位的蕁麻疹嘴唇與喉嚨腫脹心率變化腫脹感覺腹部疼痛、噁心及嘔吐嚴重的過敏症會對生命造成威脅，這種反應叫做過敏性反應或『過敏性休克』，特徵有：

逼近死亡的感覺血壓急遽下降（低血壓）口部與喉嚨腫脹胸悶、嚴重氣喘的呼吸困難虛脫與失去意識有時很難知道如輕微的反應像起疹會持續變為更嚴重的過敏性休克，如果消費者有吞嚥或呼吸困難或突然感到無力，建議緊急送醫治療。

食物過敏是醫院外最常見引起過敏性休克的原因，對花生過敏為最常引起致命或幾乎致命的食物過敏。

食物不耐症反應較過敏反應不嚴重，通常為腸胃方面的症狀，包含噁心、腹瀉，也包括伴隨著常見的食物過敏症狀例如潮紅、頭痛、蕁麻疹或哮喘。

食物不耐症的症狀通常需要時間產生，不同於食物過敏反應的症狀是立即出現的，但也有例外。

預防與治療沒有廣泛有效的藥物治療可預防過敏或不耐症反應發生，治療是以假如過敏反應發生後病人服用抗組織胺劑，或在劇烈反應時經由醫院允許自行注射腎上腺素。

Epipen與Anapen是市售的自行注射劑品牌。

食物不耐症反應通常在該食物移除後一段時間內消除。

控制食物過敏與食物不耐症的風險預防關鍵，在避免接觸任何形式會引起過敏或不耐症反應的食物。

對生活品質的影響對某些人及他們的直系血親食物過敏或不耐症的調查分析是非常重要的。

必須改變許多生活方式以確保病人健康受保護。

吃什麼、何處吃、聚會或在新的學校、或上大學時如何妥善處理都需要考慮，當家庭成員有食物過敏或不耐症，尤其當過敏情況是會威脅生命時更形重要。

身為餐飲業者，必須藉由了解他們的問題，協助他們選擇安全的食物，以幫助有過敏或不耐症的消費者。

能引起過敏反應的食物一個有過敏或不耐症的消費者希望避免任何會引起過敏反應的食物。

在歐盟，14種受關注的主要過敏原使用於任何包裝食品之成分時必須標識。

14個主要過敏原如下，在食物中它們通常存在，其中常見引起過敏反應的物質以下列為主：

花生、堅果類（如杏仁、胡桃、腰果、巴西堅果）、芝麻（芝麻籽、芝麻糊、芝麻油）、魚類、貝類、乳製品及雞蛋。

在愛爾蘭，某些水果及蔬菜會造成敏感者的過敏性反應，但這些過敏原沒有出現在歐盟的名單，乃因在這些表列的過敏原歐盟最為普遍，請注意，某些食物，如牛奶、小麥會聯合引發過敏與不耐症反應。

要避開如花生、堅果、種子、牛奶及蛋等食物於小包裝、瓶或罐中是容易的。

但當這些食物隱藏於多成分的食物中則很難避免。

例如許多的食物、化妝品、甚至藥品可能存在微量的花生，當標示為arachisoil實際上就是花生油。

含有麩質的小麥被使用於烘焙品，以及魚類的蛋白質成分隱藏於伍斯特醬(Worcestersauce)中。

主要過敏原的鑑定幸運的是，許多資訊可協助餐飲業識別含有主要過敏原的食物。

歐盟法規（2000/13/EC修訂令），如果表列的14種過敏原是有意添加於預包裝食品，並供應至餐館、醫院、學校食堂及其他大部分的餐飲業，以供膳給末端消費者，則要求標示。

不受過敏原標示要求之過敏原，標籤仍應標示組成份可能存在過敏原，例如奇異果。

14個受歐盟法規要求標示之過敏原說明如后。

其中，花生、魚類、貝類、蛋類、堅果、牛奶及麩質是愛爾蘭人民最易造成過敏反應的食物。

過敏原：

花生花生會引發嚴重的反應，包括過敏性休克。

花生其他的名稱包括groundnuts、earthnuts、goobers、gooberpeas、groundpeas、pindas、monkeynuts及Chinesenuts。

花生也可製成花生油及花生粉。

精製的花生油不大可能引起反應，但未經精製的花生油是不適合對於花生過敏的人。

發現於：

早餐麥片、蛋糕、餅乾、酥皮點心、麵包、穀物棒及混合堅果，中國、泰國或印度菜包括咖哩。

民族美食也可能使用未精煉的花生油。

辣椒醬、沙爹醬或香蒜醬；烤寬麵條；混合沙拉、沙拉沾醬及調味料；甜點包括冰淇淋；花生醬及堅果醬；素食產品；糖果及牛軋糖製品；水果優格；水解植物蛋白；香腸及填料；boullion及伍斯特醬。

過敏原：

魚魚會引發嚴重的反應，包括過敏性休克。

有些人會對烹調魚期間的蒸氣起反應。

對特定魚種過敏者建議避免食用所有魚種，因為造成過敏的蛋白質是類似的。

在收穫及加工過程期間過敏原有交叉污染的風險。

發現於：

鯷魚是常見的醬汁原料如伍斯特醬、凱撒沙拉、沙拉醬及比薩的頂飾。

魚常用於湯及湯料、糊、炒炸混合料及東方醬汁。

魚醬是以白肉魚為基礎的，可以作成較昂貴的仿蟹、仿龍蝦與仿其他甲殼類及貝類產品。

過敏原︰貝類貝類能引發劇烈的反應，包括過敏性休克。

對某種貝類過敏的人可能對其他貝類也會產生反應，非常敏感的人會對在烹調貝類期間產生的蒸氣起反應。

貝類包括︰甲殼類：

例如蟹、龍蝦、對蝦、蝦、小龍蝦及淡水敖蝦。

軟體類：

例如淡菜、扇貝、牡蠣、蛤、蝸牛、玉黍螺、蛾螺、魷魚及章魚。

發現於︰貝類可單獨料理或當作菜餚之組成份，如魚派或海鮮濃湯。

他們可能存在於湯、原料及高度加工食品。

過敏原︰蛋蛋與蛋產品的過敏反應能從輕微到非常嚴重的，包括過敏性休克。

這類的蛋包括鴨蛋、鵝蛋、火雞蛋及鵪鶉蛋。

主要引起反應的蛋白質存在於蛋白，也來自蛋衍生產品：

白蛋白卵磷脂－乳化劑（E322）溶菌酶兒童的蛋類過敏極常見，但大約50%會因成長而變為對蛋不過敏。

發現於︰蛋被用於許多食物的組成份如烘培產品，包含麵包、蛋糕、肉製品、新鮮麵糰、甜點及冰淇淋。

蛋也做特別用途，例如黏合春捲末端、光亮油酥及黏合漢堡肉。

過敏原︰堅果堅果能引發劇烈的反應，包括過敏性休克。

堅果包括杏仁、榛子、胡桃、腰果、薄殼胡桃、巴西堅果、開心果、macadamia堅果及昆士蘭堅果。

未精緻的堅果油如芝麻油及胡桃油為不適合對堅果過敏者食用。

發現於：

早餐穀類、蛋糕、餅乾、糕餅、麵包、穀棒。

中國、泰國或者印度菜包括咖喱。

民族美食可能也使用未精煉的堅果油。

辣椒醬、沙爹醬或香蒜醬；烤寬麵條；混合沙拉、沙拉沾醬及調味料；甜點包括冰淇淋；堅果醬；素食者產品；未精煉的烹飪油包括胡桃及榛子油。

杏仁糖包括杏仁糖與牛奶糖產品；水果優格；植物水解蛋白質；香腸與餡料；牛肉清湯與伍斯特醬。

過敏原︰牛奶人們可能對牛奶過敏或不耐症。

牛奶過敏者常伴隨嬰兒與幼童的成長而痊癒。

對牛奶與牛奶產品的過敏反應能從輕微到非常嚴重的包括過敏性休克。

牛奶過敏患者需要避免牛、棉羊、山羊及其他哺乳動物等之牛奶與奶製品。

對牛奶不耐症之患者通常不耐乳糖，主因腸內缺乏乳糖酵素消化乳糖。

發現於︰除牛奶之外，要避免的乳製品包括奶油、白脫奶、奶粉、奶油、乳酪、優格與冰淇淋。

牛奶也發現於乳脂肪、奶油，印度精練奶油（澄清奶油）、凝乳與乳清、酪蛋白、酪蛋白鈉與鈣、奶油乳酪與鮮奶油。

這些食品以本身或作為很多產品的組成份存在。

過敏原︰麩質含麩質之穀類（例如小麥、大麥、燕麥、黑麥、斯佩爾特小麥及卡姆小麥）。

對麩質過敏或不耐症（腹腔症狀）的人們需避免食用含麩質的穀類。

發現於︰含麩質的穀類發現於麵包、穀類、麵糰產品、義大利麵、披薩餅、餅乾、蛋糕及一些麵包粉或擠壓食品或穀粉。

小麥可為芶芡醬料的組成份，在湯汁方塊、肉汁細粒及混合在臘腸與漢堡中的香料混合物。

過敏原︰芝麻芝麻能引發劇烈的反應，包括過敏性休克。

芝麻也被用於芝麻醬與芝麻油。

發現於︰芝麻被用於烘焙產品、麵包及捲，並且能污染其他烘焙產品。

中東地區將芝麻糊（白芝麻醬）當醬汁食材使用做成甜點如杏仁糊與芝麻鹽（日文Gomashio）的佐料。

用於烹調或炒菜的未精製的芝麻油對過敏者是高風險的。

過敏原︰芹菜芹菜包括梗（棍）、根（芹菜根）、芹菜鹽及種子。

與芹菜莖比較人們可能更容易對芹菜根過敏，且兩者都會引起嚴重的反應。

芹菜常引發口部過敏性症狀，一旦過敏者接觸此食品之後立即引起嘴、唇、舌頭及喉嚨的發紅、癢及水泡。

發現於︰芹菜常被作為沙拉菜蔬或者沾食使用。

芹菜丁則常作為馬鈴薯泥或烤或油煎薯片的蔬菜。

由芹菜種子製成的芹菜鹽是一些湯，醬汁或以番茄為基底的飲料之微量組成份。

過敏原︰芥末芥末過敏是較罕見於愛爾蘭島，但較流行於歐洲大陸。

芥末型式包括發芽的種子、葉、花、粉及油。

過敏者應避免所有型式的芥末。

發現於：

醬、滷汁、咖哩、湯、沙拉醬，例如：

沙拉奶油與千島醬，也用於肉或者魚製品表面。

過敏原︰硫化物二氧化硫（SO2）以及硫化物在10ppm以上時以硫化物存在。

硫化物包括亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、亞硫酸氫鈉及重亞硫酸鉀（E220-228），常被作為食物的防腐劑，以維持外觀及延長保存期限。

SO2可能引發氣喘的復發。

發現於：

SO2常在酒、啤酒及含二氧化碳的汽水內發現。

也被添加於沙拉、已包裝的杏仁以及預煮馬鈴薯片，以保持外觀及新鮮。

也被用於臘腸與牛肉漢堡肉等作為防腐劑。

過敏原︰羽扇豆因為羽扇豆在植物學上與花生相似，含有相似的過敏原並能引發過敏性休克，所以對花生過敏者應避免羽扇豆產品發現於：

羽扇豆的種子用於特殊麵包，主要以粉式用於餡餅、披薩餅、義大利麵食的糕餅產品，以及烘焙食品如鬆餅與洋蔥圈。

過敏原︰大豆大豆可磨成豆粉，作為結構黃豆蛋白及發酵製成豆腐，被作為乳化劑的卵磷脂（E322），可由未精煉大豆油製成。

發現於：

大豆粉常用於烘焙食品、酥皮點心、義大利麵、穀類及加工肉品。

豆腐由豆漿凝結成型而成。

結構黃豆蛋白為仿肉品的原料且使用於肉製品以增加黏稠。

精煉的大豆油被當植物油使用。

可能含有聲明歐洲法規並無涵蓋食品製程中因意外的交叉污染而來之過敏原的要求，但此危險已被製造業者以提出像是『可能含有堅果』的警告聲明提醒消費者。

這類訊息常出現在包裝食品之組成份不包含法規表列之過敏原者。

頻繁的使用『可能含有』聲明被UK食品標準局抨擊，此聲明應只能使用於正確評估有過敏源污染之可能，且此風險不能被降低或排除者。

他們認為『可能含有』聲明不應該被忽視。

餐飲業者無法評估他們的價值，因此必須站在謹慎小心避免錯誤的一方，標榜他們是可信賴的，並用訊息取信於其消費者。

與消費者溝通與客戶的溝通非常重要。

這讓他們知道你熟知食品過敏反應與不耐症的問題，並且鼓勵他們詢問有關於你所販售的食品。

你可能想要讓用戶了解你的政策透過︰1.假如他們有任何飲食的顧慮，適當的通知建議他們去問員工進一步的資訊。

2.強調主要的過敏原在菜單、白板、食品陳列區等。

餐飲業意識到用戶可能對任何食品有過敏性反應，及新的過敏原一直被鑑定出來是重要的。

餐飲業應知道下列的食物經常引起過敏反應，但不是表列在歐盟14種過敏原的目錄中︰奇異果與草莓熱帶水果例如芒果、木瓜其他豆科植物例如豆與小扁豆食品過敏原，法律及食品安全管制系統許多人在食用餐飲業之食品後有不良的反應如過敏性反應。

對食物過敏與食物不耐症消費者，餐飲業員工扮演著保護他們健康的角色因此非常重要。

所有餐飲業者受法律要求銷售安全的食品。

他們被要求根據HACCP原則建構食品安全管理系統，以進行風險評估及控制食品安全危害（2004年第852號EC規章）。

此法規根據下列北愛爾蘭及聯合國國際法律轉換：

ROI：

2004年4月29日歐洲議會委員會食品衛生法2004年第852號EC更正規章（亦見S.I.2005年910號，S.I.2006年369號，S.I.2006年387號）。

NI：

食品衛生法規（北愛爾蘭）2006（SR2006第3號）。

傳統而言，危害可藉由冷存、熱存食品的溫度管制，及已烹調食品被原料的交叉污染的管控來保存。

食品過敏與不耐症是新興的風險，如同任何其他的風險般應以同樣的系統模式考慮與控制。

實質審查在愛爾蘭NI1991食品安全命令的第21規章，介紹了食品立法實際審查的概念。

當有人被以食品安全法規起訴時，若他們能證明他們有預防措施以盡力避免過錯，即能要求他方對他們食品產業保有一定程序的尊重。

食品產業如果能證明可有效地管理食物過敏，也許可以在食品過敏的起訴程序為自己不利的情況辯護。

在愛爾蘭共和國5.3.1節歐盟區（一般食品法）2007規章（2007S.I.第747號），提及實質審查防護以處理錯將不安全的食品於市面架售的事件（在規章(EC)的違反商品中178/2002）。

食品過敏原管理最佳作業當消費者表示他有食物過敏或不耐症且詢問食物是否適合他時，餐飲業者必須有一個適當的系統處理他們的請求，並且給他們準確的建議。

所有人員在開始工作之前，應接受食品過敏原管理的基本訓練，才能知道消費者的請求必須認真的對待，如此系統才是有效的。

許多業者藉由他們自己的食品安全管理系統，或由愛爾蘭食品安全管理機構，或北愛爾蘭食品標準局提供現成的管理系統管控傳統的危害。

餐飲業代表與環境健康官員合作，已經建立出供餐飲業之指引名為『安全餐飲服務－您的食物安全製作指南』，以確保食品安全法規應用之一致性。

本指引提供餐飲業對食品過敏原、過敏原症狀、主要引起過敏反應的食物，及過敏原之重要管控方法的應用，本手冊的資訊是為了補充該指引。

聘用專業人員聘用經訓練的專業人員負責有關過敏或不耐症的需求，所有需求應由此指定人員與消費者討論，找出何種食物或成分是他們應試著避免的。

機靈圓滑員工需機靈圓滑的處理消費者要求，以取得更多的資訊，雖然多數的過敏客人喜歡公開討論，但像是青少年及一些隱含健康問題的客人，會較不願在公開場合討論他們的飲食需求。

成分聘任的專業人員需要查明食品的成分，可透過考慮食物如何被製作而得知，如果外購食品，檢查標示在包裝上的成分是否有過敏原（別忽視『可能含有』警語）。

如果是外購再製備者，則查看標示資訊及菜單資訊找出組成份。

透過建立電腦系統以留存產品組成份資訊，能使工作更容易，並複製一份全菜單置於容易取得的位置，人員應確實遵循菜單烹調，有任何改變則需更新菜單，包括加入或移除的過敏原食物成份。

交叉污染專業人員需要找出過敏原的潛在交叉污染，此可由食品的製備流程來評估。

下列重點在控制交叉污染上是不可少的，且與防止生熟食交叉污染原則類似。

1.食品接觸設備食品是否已接觸過如湯匙、攪拌器等未經先正確地清洗的設備。

2.食品與食品接觸食物是否已接觸過敏原或含有過敏原食品，例如共用儲存或配製的地方？已被用來煮其他食物的油，不應該用來煮有過敏原問題的食物，例如使用已烹煮過蝦的油會對甲殼類過敏的人引起反應。

3.食物與手的接觸食物是否被已接觸過敏原且未清洗的手而轉移過敏原。

一旦發現需求的訊息（且如果你已建立系統，這應該只花費幾分鐘），然後提供給最後需決定此食物是否適合他們食用之消費者。

食品安全管理系統幫助你正確地回答用戶詢問的關鍵是你的食品安全管理系統。

此系統有下列管制：

一開始就訓練所有員工，使他們了解基本的過敏原管理與內部程序，並定期更新訓練課程。

認命專責人員處理所有與食物過敏有關的詢問，且確保所有員工知道他是誰，並有職務代理人。

維持菜單與組成份的全部資料，並定期更新。

管理菜單與組成份訊息，以便隨時可使用。

任何成分改變要求供應商告知你。

核對運送項目完全與訂購相符。

主要過敏原如堅果、花生及種子分開儲存，並存放在有蓋容器且可能的話應標明或彩色編碼。

警告你的員工交叉污染的風險及如何管理他們。

訓練人員怎樣清洗器皿與設備，以避免設備交叉污染。

可行的話，在提供給消費者的菜單、招牌中明顯提示存在過敏原的訊息。

藉由合適的標示鼓勵食品過敏或不耐症消費者詢問所銷售的食品。

製備無過敏原的餐食謹記的重點為：

確定所有工作台與所有設備被完全清潔，包含砧板、刀、攪拌器、碗、罐、鍋、平底鍋及器皿。

以清潔劑及熱水徹底完成清洗。

必要時拆卸設備確保所有殘餘的過敏原均被除去。

不使用碳化食物殘渣積存的設備如炒菜鍋。

不要使用已經煮過其他食品的油烹調食品。

確保工作人員備餐前徹底用肥皂與水洗手，且在該食物製備完成前避免接觸其他食物。

收集所有原料檢查標示及菜單製法避開特定原料。

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