食品企业管理制度

———食品企业管理制度食品企业管理制度1一下是从饮食场合、个人卫生及食品的采购、制作到售卖等各个环节描述食品的卫生管理制度及影响食品安全的相关因素。一、饮食卫生制度1、配备专职或兼职食品卫生管理人员，对食品卫生进行监督、检查和考核，以确保食品的质量。2、严格贯彻如发现食物中毒或可疑食品中毒事故时，必需立刻向公司和医疗部报告，并保持现场和可疑食品，搭配事故的调查和处理。3、执行《食品卫生法》，搞好饮食卫生，防止食物中毒。4、采购的食品来源清楚，质量新鲜，注意食品有效期，不买可疑食品。5、生产及销售的食品，必需符合卫生要求，不采购、不验收、不使用、不出售腐烂变质的原材料和产品，严把食品质量关。6、生熟食品要分开存放，坚持厨具、餐具清洗消毒制度，防止食品污染。7、各种原材料加工做到一摘、二洗、三清、四切配。8、对餐具和盛放直接入口食品的容器必需洗净、保洁，食品包装料子必需符合卫生要求，出售食品必需使用售货工具。二、环境卫生制度1、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行卫生清扫，保持内外环境乾净。2、设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。3、室内无积尘，无蛛网，地面无积水、不滑、无油腻，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。4、垃圾和废弃物存放在专用容器中，垃圾袋装化，每天清除。三、个人卫生制度1、从业人员必需每年体检，取得健康证后方可上岗。2、工作时，必需穿着乾净的全套制服（合身、清洁、无油污）并着深色平跟防滑鞋；按标准佩戴工牌；长衣袖、裤管不能卷起。3、在工作时间，不行戴任何首饰及手表。手指甲应修剪整齐，指甲长度以不超出手指头为标准，并不行涂指甲油。4、女性可化淡妆，男性不行蓄须、染发或怪异发型。女性头发应当梳理整齐，不得遮面、披头散发；长发刘海不过眉，触及衣领的头发，必需绑紧并整齐扎于帽子内，不得使用夸张刺眼的发夹，男性短发前不及眉，旁不及耳，后不及衣领。5、在开始工作前，休息后回到工作区域或任何手可能变脏的时候，必需洗手消毒。操作直接入口食品时应戴口罩、手套。6、在生产、经营场合内不吸烟，不喝酒，不吃食物，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用品带入，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。7、应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。8、凡患痢疾、损害、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病源携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得参加接触食品工作，痊愈后必需持区（县）以上医疗机构证明方能恢复工作。四、厨房操作间卫生制度1、盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，保持干燥，摆放整齐。加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明显标志。2、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油圬，洗菜池、车、筐无泥沙、无脏垢及异味。3、各种炊事机械、电器设备用具必需摆放整齐，做到清洁卫生，有专人负责。4、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、地沟、案板等常常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。5、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。6、乐观采取措施，消除苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。7、厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣裳、停放脚踏车等车辆。五、食品粗加工卫生制度1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。3、肉类、水产品、蔬菜分池清洗，洗净后放在食品货架上。4、蔬菜按一拣二洗三切的次序操作，清洗后的蔬菜无残留污物、杂草。5、盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用，用后及时清洗干净。6、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。7、应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾箱（筒），实行垃圾袋装化六、配菜卫生制度1、检查食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切配。2、食品不着地存放，以销定量及时加工切配，短时间不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保管。严禁把食品大量加工成半产品放人冰箱内备用。3、切配水产品的刀、砧板、抹布和切配其他食品的需分开使用。4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分。5、工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。6、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱整理干净，地面拖清，保持室内清洁卫生。七、烹饪区卫生制度1、保持加工场合清洁，无污物，保持干爽。2、天花板、墙面定期清扫，保持无霉斑、油垢和剥脱现象。3、烹饪用的调味品应加盖。4、生、熟食品的`菜台分开，保持台面乾净、干净。5、制作好的食品应有防尘、防蝇设施。八、货仓管理制度1、货物摆放及进出仓需做到先进先出，易坏先用。2、货仓内的食品需具有货架、垫仓板，应分类、分架、隔离、离地存放，并有明显标示。3、需做定期检查，及时处理超出保质期的食品，对过期、破损等食品应及时撤离并做记录及回馈。4、货仓内食品不能用有色袋子包装。5、食品与非食品不混放，与药物、有猛烈气味的物品不同库储存。货仓不行存放有毒、有害物品及个人生活用品。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品应当冷藏储存。冰箱、冻库内保持清洁，常常检查、定期化霜，保持霜薄气足。7、冰箱、冻库内生食品、半产品、产品严禁混放，并应设有明显标志。8、散装食品、食品原材料必需放在加盖的容器内。9、货仓管理人员每天需对货仓、贮存间等进行整理清洁以确保货仓乾净、无霉斑、鼠迹等。九、食品冷藏卫生制度1、冰箱、冰柜、冷库保持清洁无异味，物品整齐有序、按类存放，及时处理腐烂、变质、超期储存的食品。2、冷库或冰箱内的全部食品均需有外包装或加盖，禁止未加盖而上下重叠。3、冷库或冰箱内的全部食品均不能用有色袋子包装。4、进出食品应做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放人冷库或冰箱内保管；已解冻的食品不宜再冷冻。5、生熟食品不得混放，生熟分开，有明确标志；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私人食品。6、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。7、冷库或冰箱应常常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除掉冰块，清洗和消毒，使其保持清洁，无异味、臭味。十、食品留样管理制度1、留样使用的容器必需经严格消毒，保持清洁，禁止使用不洁容器存放样品。2、每餐、每样食品必需按要求留足100g，分别盛放在已消毒的留样容器中，在留样过程中应避开被污染。3、留样食品冷却后，必需加盖，并在外面标明留样日期、品名、餐次、留样人，放入冰箱内保管。4、留样冰箱必需专用，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。5、每餐必需作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。6、留样食品必需保存48小时后方可倒掉。十一、餐厅卫生制度1、餐厅应保持乾净，饭前整理，饭后清洁。2、做到四壁无尘，地面清洁，桌面干净，环境舒适。3、残肴、骨渣及时清除，不乱丢地上。4、餐厅内不准堆杂物，有设置盛装废物的容器。5、销售直接入口的食品，要使用专用工具分检及传递食品。6、用餐自取的餐具要置于清洁容器内。7、货款分开，设专人收款。8、发现或顾客告知所供应的食品有感官性状异常，可疑变质时，供餐人员应立刻撤换该食品并停止供应同类食品，确保供餐的安全卫生。十二、餐具卫生制度1、餐具要做到“五过关”一刮、二洗、三冲、四消毒（温度100摄氏度连续15—20分钟或100～200ppm的消毒液内浸泡10min）五保洁。2、化学消毒后必需用清水将餐饮具上的残留消毒液清洗干净并将清洗好的餐饮具倒放在专用货架上让其晾干。3、消毒后的餐具必需贮存在餐具专用保洁柜内或专用货架上，必需时盖上干净的纱布，避开受到二次污染，存放时间超出24h的餐饮具使用前须重新进行清洗消毒。4、洗涤、消毒餐具用的洗涤剂，必需符合食品洗涤剂的卫生标准和要求。5、设置消毒柜、保洁柜，并定期清洗，保持清洁卫生。6、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标志。十三、安全生产1、作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随便拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。2、各种设备均由专人负责管理及操作，每周检查厨房的各种设施设备，及时除去不安全隐患。3、油炸食品时，油锅搁置要平稳，油不能过满，并掌控好油温。4、炉灶加热食物阶段，必需有人看管，人走必需关火或关电。5、炉灶在点火时和使用中，都必需阔别可燃物或用阻燃物将其隔开。6、电源线要保证绝缘，无暴露现象，发现有漏电现象或隐患，须及时通知维护和修理人员进行修理。7、每周至少一次对排烟罩上的油垢进行清理，确保排烟通畅。8、现场必需配备在有效期内的干粉灭火器。9、煤气、液化气贮存区域严禁使用明火。10、厨房发生火灾时，应立刻关闭气阀和电源，并组织人员进行灭火；油锅起火，切忌使用水进行灭火，应使用灭火毯或干粉灭火器进行灭火，并及时抢救受损物资。11及时关灯、关汽、关水、关煤气，降低能耗。12、安全使用燃气、电，做好安全防火工作。13、无长明灯、长流水。应建立值班或交接班制度，重点检查班后的水、电、气及门窗的关闭情况以及菜品的回收、车间卫生等情况，并对当班检查到的情况进行记录。食品企业管理制度2随着经济的发展、文明度的提高，人们越来越关注食品卫生安全问题，也是顾客的期望、社会的责任，引导餐厅操作、保障、评价食品卫生安全。为切实做好各项卫生安全管理工作，从源头抓起，防止不合格品，特订立本管理制度。第一章食品卫生安全管理机构。第一条设置公司食品卫生安全管理机构，组长：总经理；小构成员：各部门经理。第二条乐观搭配、自动接受卫生部门对食品卫生的监督检查，及时采取措施并进行整改。第三条建立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制，一旦发生上述事件，立刻停止经营活动，并向行政部门、卫生部门报告，不得缓报、瞒报、漏报。第四条实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，员工、客户未受教育不放过。第二章食品卫生安全管理要求1、食品加工人员必备的卫生条件：从业人员必需经培训合格后持证上岗、有健康证，并随时保持个人衣帽、仪表乾净。2、车间必备的卫生条件：设施布局合理，标志明显，设备摆放整齐，符合规范要求。3、原材料及原辅料子采购、贮存必备的卫生条件：采购原辅料子必需符合相应的产品标准要求，有食品生产许可证等相关证照。库房乾净通风，防鼠、防蝇、防虫设施齐全，原材料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。4、食品原材料及食品辅料符合规定：使用的原材料子及辅料符合相应的产品标准要求，包装应有食品生产许可证号、厂名、厂址、产品名称、生产日期、保管期，无超出保管期或腐败变质物料。5、环境卫生：环境乾净卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。6、餐厅卫生：餐厅店堂乾净卫生，摆台餐具符合卫生要求。用餐者自取味料符合卫生要求，销售直接入口食品有专用工具。第三章生产车间卫生管理制度1、保持地面干净清洁、无污物、污水。2、门窗干净、玻璃清洁、透亮。3、不准随地吐痰，乱丢纸屑，严禁在非规定时间、地方内吸烟。4、要求原材料子依照品种，规格，型号进行分类堆放整齐，未使用前不行拆包装。5、要求半产品，产品要堆放整齐，不行随便捆绑，不能落地。6、不合格品要求隔离并加以标识，防止机器漏油造成污渍。7、坚持安全文明生产，做到每月定期检查两次。内容：（1）设备安全与卫生情况。（2）电器是否正常运转。（3）产品是否堆放整齐。（4）环境是否清洁卫生。第四章办公室卫生管理制度1、保持地面干净清洁、无污物、污水。2、门窗干净、无灰尘、玻璃清洁、透亮。3、办公桌椅及桌上的办公用品摆放整齐、有序、合理，桌椅随时保持清洁。4、电脑，打印机等办公设备，保养良好，表面无灰尘，污垢。5、书橱，书柜内各类书籍、资料分类摆放整齐，便于检查。橱顶无乱堆乱放现象。6、最终下班的员工应检查全部办公设备、空调、灯、饮水机、门窗等是否已关闭，锁好门后方可离开。第五章卫生间管理制度1、不得在卫生间内乱泼乱倒、乱涂乱画，乱丢杂物。2、不得在卫生间内放置杂物。3、使用卫生间后，及时冲水。4、垃圾处理：桶内应放置塑料袋以便包扎扔弃。5、洗手池内及洗手池台面无污垢，常常保持清洁。6、卫生间清洁人员必需保持卫生间干净乾净，做到无异味、无积水、无杂物。第六章从业人员健康管理制度1、从业人员每年至少进行一次健康检查，必需时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品食品卫生病症的，应立刻脱离工作岗位，待查明原因、排出有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3、建立从业人员健康档案。4、对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生培训，培训合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。5、应保持良好个人卫生，操作时应穿着清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲，佩带饰物。6、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部应进行消毒。7、操作直接入