食堂操作规程控制管理方案

食堂操作规程控制管理方案1采购与运输采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品等，必须按照《食品安全法》的要求来规范操作。（1）指定专职人员负责食品索证、验收以及台账记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验。（2）采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。（3）按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。（4）食品原则上从固定供货商（含个体经营户）采购，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照等）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明等）；并查验留存购物清单等购物凭证（如收据、进货清单）。不得采购以下食品：①腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。②检验不合格的肉类及其制品。③超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品。④质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。⑤无许可证的食品生产经营者供应的及其他不符合卫生标准的食品。（5）把好食品的运输关：运输食品的车辆、容器一定要专用。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装。2入库与存储验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节，必须做到：（1）验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查情况，索证情况等。（2）食品贮存应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（3）食品贮存场所、容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，禁止存放有毒，有害物品及个人生活物品。（4）贮存场所要做到通风、防潮，保持室内干燥，地面、货架保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂等设备，并避免阳光直晒食品，容器要加盖防尘。（5）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（6）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设置正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。（7）冷冻食品的存储由专人负责管理，冰柜上要贴标识牌，注明冰柜里存放食品的名称、存放时间，食品要放到带盖的容器里存放，存放在冰柜里的食品严格按要求生熟分开、荤分开、成品与半成品分开的原则，防止交叉污染，同时要定期清洗冰柜。如有需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。不得将食品堆积、挤压存放。3加工与保鲜食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范：（1）动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须做到：分开使用、标记明显。（2）放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。（3）所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒。（4）动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度。（5）蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。（6）所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理。4烹饪烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程必须做到：（1）盛装食物的容器生熟要分开存放，避免造成二次污染。（2）加热食物必须彻底、避免受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭。（3）食品添加剂必须有专人保管、不得超标使用，并做好登记（使用日期、名称、使用量比、用途、主配科及责任人等）。5留样食品留样是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保我校师生用餐食品安全，食品留样必须做到：（1）严格执行留样制度，对每餐制作的所有食品必须按要求留样，留样需专门配备留样冰柜，每份留样不少于200克，留样必须存放48小时，并做好留样记录，记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员，随时进行质量跟踪，发现问题及时反馈。（2）用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。留样食品取样后，必须立即放入完好的食品容器内，且立即加盖密封（或用保鲜膜密封），以免被污染。（3）充分凉透进行留样。食品未充分凉透，突然进入低温环境中，食物中心容易发生质变。食物带入的热气引起水蒸气凝集，冰箱里温度会生高，能促使霉菌生长。（4）配备食品留样专用冰箱，严禁存放与留样食品无关的其他食品，冰箱温度控制在0℃-6℃之间。6配餐配餐环节最容易出现的问题是：配餐间的空气细菌超标，所用的工具、容器和配餐人员带有病菌，所以在配餐工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非配餐人员不得进入配餐间。配餐员的操作规范为了确保配餐环节的卫生安全，必须遵循以下操作规范：（1）配餐开始前，配餐人员要二次更衣，戴上口罩，配餐用的手套应为一次性用品。配餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入配餐间。（2）配餐开始前先由专人留样，每种饭菜留样不得少于200克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。（3）配餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，配餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。（4）配餐时还要注意检查学生餐具是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。（5）配餐期间，工作人员不得离开工作岗位，配餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器等放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。7洗刷与消毒洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。洗刷消毒的基本要求：（1）餐饮具使用前必须冼净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。（2）消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净要求。（3）洗刷餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。（4）洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。8就餐大厅对就餐场所的基本要求是：（1）食堂就餐应保持整洁，在菜肴摆台后或有人就餐时不得清扫地面，菜肴摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。（2）当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，工作人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应该立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。（3）供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。供餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。（4）加强对食堂免费粥汤的管理，免费粥汤桶，有专人看管，专人分餐。9食堂从业人员基本要求（1）食堂从业人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、佩戴手镯戒指、涂指甲油；不得在食品加工和销售场所内吸烟。专间（配餐间或售饭时）操作人员应戴口罩。（2）食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强对食堂从业人员的食品安全知