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文档简介

（一）概述1、脂肪的组成及含量脂肪是甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，按其中脂肪酸的不饱和度分为三大类：饱和脂肪酸有一个不饱和键的单不饱和脂肪酸有2个或2个以上不饱和键的多不饱和脂肪酸。（一）概述2.脂肪的存在形式

食品中的脂肪有两种存在形式，游离脂肪和结合脂肪。游离脂肪包括动物性脂肪和植物性脂肪；结合脂肪包括磷脂、糖脂、脂蛋白等。对于大多数食品来说，以游离脂肪为主，结合脂肪含量很少。（二）脂肪的测定意义1.脂肪是人体组织的重要成分。2.提供能量。3.脂肪也是脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）的良好溶剂。4.脂蛋白可调节人体生理机能，完成重要生化反应方面具有重要作用。5.脂肪可延迟胃的排空，增加饱腹感。6.用油脂烹调食物可以改善食物的感官性状，增加细腻感和美味，促进食欲。（三）脂肪的测定方法

依据GB5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》，食品中脂肪的测定方法为索氏提取法、酸水解法等。

测定脂肪含量时，多数采用低沸点有机溶剂提取的重量分析法。常用的溶剂有乙醚、石油醚等。（三）脂肪的测定方法索氏提取法用乙醚、石油醚等低沸点有机溶剂直接从干燥食品样品中将游离脂肪提取出来，挥去溶剂后，称量提取物的质量。酸水解法在酸性加热的条件下，样品中的结合脂肪游离再用乙醚提取，挥去乙醚后称取被提取物的质量。（三）脂肪的测定方法

索氏提取法原理在索氏提取器中，用乙醚、石油醚等低沸点有机溶剂直接将游离脂肪从食品样品中提取出来，挥去溶剂后，干燥，称取残留物的质量，即可得到游离态脂肪的含量。图

索氏提取器1.冷凝管2.提取管3.虹吸管4.联结管5.提取管所需的仪器设备干燥箱操作步骤滤纸筒的制备操作样品制备样品于100~105℃烘箱中烘干并磨碎，或用测定水分后的试样。准确称取2~5g试样于滤纸筒内，封好上口。索氏抽提取器的准备抽提回收溶剂结果计算增重法的结果计算式中

---------------脂类质量分数，%；

m

---------------试样质量，g;

m1

-------------提脂瓶质量，g;

m2

-------------提脂瓶与样品所含脂肪质量，g;（三）脂肪的测定方法索氏提取法方法说明由于样品中含有少量的脂溶性成分，如有机酸、腊状物、磷脂、色素等与脂肪混合在一起，也被有机溶剂提取，故用此法测得的脂肪又称粗脂肪。样品必须充分干燥和磨细，必要时拌以精制海砂，以助干燥。通常提取选用的有机溶剂时无水乙醚或石油醚。（三）脂肪的测定方法索氏提取法方法说明滤纸包必须包裹严密，松紧适度，滤纸筒高度不能超过虹吸管顶端，加有机溶剂的高度应低于虹吸管顶端。脂肪恒重是指两次称量的差不超过2mg。（三）脂肪的测定方法索氏提取法方法说明乙醚或石油醚都是易燃易爆且挥发性强的有机溶剂，在实

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