中式面点师（高级）试题

中式面点师（高级）

1、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部

缠绕金属导线。（V）

2、【判断题】（）忠于职守就是能够完成自己的任务。（x）

3、【判断题】（）咖喔粉太多是咖喔馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（x）

4、【判断题】（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（V）

5、【判断题】（）熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（x）

6、【判断题】（）为保持稳定，"挤注"法成型时，双肘要紧贴案子。（x）

7、【判断题】（）沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。（x）

8、【判断题】（）因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（x）

9、【判断题】（）食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和

加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。（V）

10、【判断题】（）盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均

匀。（x）

11、【判断题】（）马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（x）

12、【判断题】（）制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。

（X）

13、【判断题】（）红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（V）

14、【判断题】（）干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

（V）

15、【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（x）

16、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V）

17、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成

本系数是0.6。（x）

18、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（x）

19、【判断题】（）广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（V）

20、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

（C）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

21、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

22、【单选题】广式月饼、春卷是（）品种。（B）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

23、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（A）

A、精盐

B、白糖

C、料酒

D、植物油

24、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

25、【单选题】（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（C）

A、鲜辣粉

B、五香粉

C、椒盐

D、咖喔粉

26、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：（）。（A）

A、没有反复摔哒至发黏起胶

B、盐不够

C、虾不新鲜

D、放了料酒

27、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（A）

A、圆酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

28、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

29、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种（）面坯。（D）

A、膨松

B、水调

C、米粉

D、层酥

30、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。(C)

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

31、【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构

成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。(D)

A、立体

B、面积

C、线

D、点

32、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。(C)

A、存放地点要阴凉、湿润

B、存放的原料必须密封

C、避免异味感染

D、存放盘饰原料的温度应控制在6~10。(：之间

33、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

34、【单选题】出条时要求。(B)

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

35、【单选题】食用天然色素具有()的缺点。(C)

A、色调不自然

B、不够安全

C、随PH值变化，有时有色调变化

D、对人体有害

36、【单选题】用“泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。(A)

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手，难以成型

37、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。(B)

A、晾凉

B、过翳

C、粉碎

D、吸干水分

38、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成

细粉的方法叫()。(D)

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、湿磨

39、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染

很严重。(D)

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

40、【单选题】爰祖国、()、爰劳动、爰科学和爰社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。(C)

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爰知识

41、【单选题】水油面具有()。(D)

A、水调面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性

D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性

42、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面

点造型方法是挤注法。(D)

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

43、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人

体脱离。(C)

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

44、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。(B)

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

45、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。(A)

A、食用天然色素

B、化学合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

46、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉(面干儿)。(D)

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

47、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。(D)

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

B、减少切配与熟制之间的时间

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

48、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。(B