初级中式烹调师单选习题库及参考答案

初级中式烹调师单选习题库及参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1、触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。

A、同相触电

B、单相触电

C、两相触电

D、跨步触电

正确答案：D

2、原料按加工状态不同可分为冷冻原料、冷藏原料、脱水原料、腌制原

料和（）。

A、水产原料

B、鲜活原料

C、乳品原料

D、生物原料

正确答案：B

3>1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到（）。

A、60℃左右

B、120℃左右

C、180℃左右

D、90℃左右

正确答案：A

4、竹笋不适宜（）。

A、腌制

B、制作调料

C、加工罐头

D、鲜食干制

正确答案：B

5、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

A、水分

B、营养

C、光线

D、湿度

正确答案：B

6、竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。

A、企业规模

B、科技含量

C、劳动生产率

D、技术力量

正确答案：C

7、以下不属于天然甜味剂的是（）。

A、甜菊精

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、干草

D、糖精

正确答案：D

8、既有圆叶种和尖叶种之分，又有白色、青色之别的蔬菜品种是（）。

A、根芥

B、苗蓝

C、竹笋

D、葛笋

正确答案：D

9、芋头按生态可以分为旱芋和（）。

A、河芋

B、陆芋

C、山芋

D、水芋

正确答案：D

10、涨发干货原料的概念之一就是（）。

A、使原料吸收水分

B、保持原料现有形态

C、除去杂质和异味

D、保持原料原有形态

正确答案：C

11、猪、牛、羊属于（）。

A、蛋类

B、禽类

C、肉类

D、畜类

正确答案：D

12、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

A、24V

B、48V

C、12V

D、36V

正确答案：C

13、蔬菜按食用部位分类有（）。

A、食用菌

B、薯芋类

C、茎菜类

D、茄果类

正确答案：C

14、属于禽类腌腊制品的品种是（）。

A、腊鸡

B、腌鸡

C、烤鸡

D、风鸡

正确答案：D

15、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。

A、食量与体力活动要平衡

B、食物多样，谷类为主

C、吃清淡少盐的膳食

D、多吃蔬菜、水果和薯类

正确答案：C

16、下列选项中属于调料保管方法的是（）。

A、光照保存

B、环境通风

C、避光保存

D、日照保存

正确答案：C

17、大蒜中辛辣味成分是（）。

A、丙烯醛

B、二硫化物

C、聚合物

D、氨基酸

正确答案：B

18、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热

量将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

正确答案：B

19、不适宜强化的食品种类有（）。

A、饮料

B、日常食用调味品

C、禽类

D、谷类食品

正确答案：C

20、通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。

A、堵塞

B、漏油

C、停转

D、大噪声

正确答案：A

21、含有较多糖代谢酶物质的品种是（）。

A、菠菜

B、番茄

C、土豆

D、萝卜

正确答案：D

22、石刁柏按其产品颜色分有绿石刁柏和（）。

A、红石刁柏

B、黑石刁柏

C、白石刁柏

D、青石刁柏

正确答案：C

23、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低

的基本标准。

A、脂肪

B、蛋白质

C、维生素

D、碳水化合物

正确答案：B

24、麦芽糖是用淀粉经（）形成的糊精和麦芽糖的混合物。

A、非褐变的作用

B、蛋白质的分解

C、酶催化的作用

D、水解酶的作用

正确答案：D

25、主要捕捞季节集中在秋季9〜10月的无角质硬鳞鱼类是（）。

A、鲂鱼

B、青鱼

C、鲫鱼

D、蛤鱼

正确答案：D

26、果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。

A、维生素D

B、维生素B

C、维生素A

D、维生素C

正确答案：D

27、需要煨砂的动物性水产品是（）。

A、软体类鱼

B、甲壳类鱼

C、无磷类鱼

D、鲨鳏类鱼

正确答案：D

28、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。

A、桌面卫生

B、地面卫生

C、餐厅进食条件卫生

D、食品卫生

正确答案：C

29、化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。

A、淋巴管

B、生物富集作用

C、内分泌腺

D、食物

正确答案：B

30、属于水生类蔬菜原料的是（）。

A、孽养

B、百合

C、竹笋

D、菊芋

正确答案：A

31、“基准蛋白”一般是指（）蛋白。

A、蛋类

B、肉类

C、奶类

D、大豆

正确答案：A

32、石刁柏按其产品颜色分有白石刁柏和（）。

A、红石刁柏

B、黑石刁柏

C、紫石刁柏

D、绿石刁柏

正确答案：D

33、前期热处理需要经过熏和蒸的是（）。

A、广东烧鸭

B、炸蒸鸭子

C、北京烤鸭

D、樟茶鸭子

正确答案：D

34、配菜的基本要求之一是（）。

A、定量合理放置

B、基本准确合理放置

C、基本准确放置

D、定量准确合理放置

正确答案：D

35、制作镇江香醋是以大米为（）。

A、主要原料

B、辅助原料

C、发酵原料

D、提味原料

正确答案：A

36、下列燃料中，（）的毒性较大。

A、煤油

B、天然气

C、干储煤气

D、液化石油气

正确答案：C

37、烹可使原料形态得到保持，在制刀刀法上得到了充分体现，如佛手

形、麦穗形、（）等副刀刀口，经加热后呈现精美的形态。

A、象眼块

B、菊花形

C、一字条

D、豌豆粒

正确答案：B

38、始鱼的特征是鱼体体长为（）。

A、40cm~60cm

B、20cm〜40cm

C、20cm〜60cm

D、60cm~80cm

正确答案：A

39、石刁柏为百合科天门冬属又名叫做（）。

A、芦笋、燕尾草

B、芦笋、龙须菜

C、青笋、龙须菜

D、青笋、燕尾草

正确答案：B

40、中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。

A、调味品

B、奶类、豆类

C、鱼、虾类

D、鱼、禽、肉、蛋

正确答案：D

41、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。

A、中等体力

B、极重体力

C、重体力

D、轻体力

正确答案：C

42、蓝点稣又叫稣鱼，为硬骨鱼纲（）。

A、妒形目鳍科

B、妒形目皱科

C、鲤形目统科

D、鲤形目鳍科

正确答案：A

43、（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-

105]X0.9。

A、女性正常体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、49岁以下成人体重

正确答案：B

44、下列选项中消毒生食蔬菜可以用（）。

A、氢氧化钠溶液

B、尤氯净水溶液

C、碳酸氢钠溶液

D、亚硝酸盐溶液

正确答案：B

45、工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

A、酚、氯、苯、胺

B、镉、碑、汞、铅

C、氯、苯、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花

正确答案：B

46、（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求,

能够完成应承担的任务。

A、兢兢业业

B、爱岗敬业

C、遵守纪律

D、忠于职守

正确答案：D

47、属于有机天然食品的基本标准的是（）。

A、不受任何污染

B、无公害控制标准

C、使用转基因技术

D、产地具有良好的生态环境

正确答案：A

48、属于香辛叶类蔬菜的品种是（）。

A、百合

B、香菜

C、雍菜

D、油菜

正确答案：B

49、烹饪原料品种的分类方法之一是（）。

A、生物属性

B、植物属性

C、动物属性

D、自然属性

正确答案：D

50、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

B、促进体内钙和磷的代谢

C、矿物质缺乏可引起脚气病

D、促进生育、发育

正确答案：A

51、有植物学、农业生物学和食用部位三种分类方法的是（）。

A、粮食

B、果品

C、菌类

D、蔬菜

正确答案：D

52、营养物质的消化大多是在（）内进行的。

A、口腔

B、小肠

C、胃

D、大肠

正确答案：B

53、某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是（）。

A、40元

B、50元

C、85元

D、75元

正确答案：D

54、面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成（）。

A、脆皮糊

B、雪衣糊

C、高丽糊

D、蛋泡糊

正确答案：A

55、掌握火候就是利用不同的（）、不同的加热装置设备、不同材料的烹

调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及食用的不同要求，对

一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。

A、热源

B、热度

C、热量

D、热力

正确答案：A

56、泡菜按泡制的卤汁不同分为咸泡和（）。

A、辣泡

B、酸泡

C、麻辣泡

D、甜泡

正确答案：D

57、（）等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工前毛料成本

B、加工后净料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

正确答案：C

58、生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染。

A、肝吸虫

B、蛔虫

C、姜片虫

D、囊虫

正确答案：C

59、下列选项中属于香咸味型的调料品种是（）。

A、酱油

B、黄酱

C、椒盐

D、芥末

正确答案：B

60、每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。

A、脂肪酸

B、碳水化合物

C、氨基酸

D、维生素

正确答案：C

61、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。

A、患有肝硬变的病人

B、处于昏迷状态的病人

C、患有胃溃疡的病人

D、处于清醒状态的病人

正确答案：D

62、豆油的特点是其颜色呈（）。

A、淡黄色

B、深黄色

C、棕红色

D、棕黄色

正确答案：A

63、按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是（）。

A、干熏

B、生熏

C、冷熏

D、热熏

正确答案：B

64、搓洗畜禽类肠胃污物可以用（）。

A、酒

B、洗涤剂

C、醋

D、洗涤灵

正确答案：C

65、糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。

A、家畜类

B、根茎类

C、海产类

D、家禽类

正确答案：B

66、（）污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、黄曲霉

C、昆虫

D、化学农药

正确答案：D

67、熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、

条、丁等细小形状，并且不经着衣处理、不挂荧或少挂（）；菜品多以

浓郁醇厚为主。

A、薄荧、微荧

B、软荧、溜荧

C、大荧、小荧

D、硬荧、厚荧

正确答案：A

68、加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是（）。

A、香油

B、菜子油

C、豆油

D、花生油

正确答案：C

69、净料单位成本计算的基本条件有（）。

A、3条

B、4条

C、2条

D、1条

正确答案：C

70、绿色食品的基本标准是原料产品的生长过程符合（）之一。

A、不受任何污染

B、IF0AM标准

C、使用转基因技术

D、无公害控制标准

正确答案：D

71、炮的主要调味品有精盐、味精和（）。

A、温热花椒油

B、高热植物油

C、温热植物油

D、高热花椒油

正确答案：D

72、宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。

A、微生物

B、物理性

C、化学性

D、放射性

正确答案：D

73、黄鱼在加工过程中应当从肛门处横切一刀，并切断（）。

A、鱼胆

B、鱼尾

C、鱼肠

D、鱼鳍

正确答案：C

74、尽职尽责的关键是（）。

A、责

B、职

C、忠

D、尽

正确答案：D

75、切割工具的种类之一是（）。

A、打蛋器

B、羊肉串钎子

C、通心槌

D、切涮羊肉片刀

正确答案：D

76、着衣工艺的四种类别之一是（）。

A、拌糊

B、调糊

C、挂糊

D、弹糊

正确答案：C

77、肉牛的主要分类方法之一是按照（）分类。

A、肥瘦肉比例不同

B、生长育肥期不同

C、毛色大小不同

D、脂肪比例不同

正确答案：B

78、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、维生素不是构成机体各组织的原料

B、维生素不供给机体能量

C、维生素在机体内不能自行合成

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

正确答案：D

79、可以制作大豆酱的原料是（）。

A、米粉

B、釉米

C、小米

D、糯米

正确答案：A

80、下列选项中适宜加工传统调料淮盐的是（）。

A、红曲粉

B、咖喔粉

C、辣椒粉

D、五香粉

正确答案：D

81、一般烹饪原料上的（）在60℃〜85℃左右时会被杀死。

A、营养

B、霉菌

C、生物酶

D、细菌

正确答案：D

82、属于淡水鱼常见品种的是（）。

A、鳗鱼、稣鱼

B、鳗鱼、草鱼

C、鲤鱼、草鱼

D、鲤鱼、鳞鱼

正确答案：C

83、将鸭脍上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去（）和外部片膜,

用食盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水洗净。

A、外部硬皮

B、内部软皮

C、外部血管

D、内部硬皮

正确答案：D

84、淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于（）。

A、着色工艺

B、配菜工艺

C、调味工艺

D、着衣工艺

正确答案：D

85、下列中操作错误的是（）。

A、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

B、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用砂锅，轻拿轻放

正确答案：B

86、销售价格的基础值是（）。

A、费用

B、成本

C、毛利

D、利润

正确答案：B

87、调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、（）、面粉等。

A、干淀粉

B、湿淀粉

C、水淀粉

D、淀粉

正确答案：A

88、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

A、定人、定物

B、定时间

C、定地点

D、定质量

正确答案：C

89、加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和（）。

A、筋膜

B、硬皮

C、血管

D、软皮

正确答案：A

90、将鸭畛上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去内硬皮和外部

片膜，用食盐和醋（）除掉粘液异味，用清水洗净。

A、冲