四川省高职单招餐饮类《烹饪原料知识》历年考试真题试题库（含答案）

PAGEPAGE1四川省高职单招餐饮类《烹饪原料知识》历年考试真题试题库（含答案）一、单选题1.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是（）。A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D2.下列属于核果类的是（）。A、山楂B、柠檬C、香蕉D、桃答案：D3.毛燕是白燕被采后金丝燕第（）次筑的窝。A、1B、2C、3D、4答案：B4.根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有（）。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：B5.牛后腱子肉又称__、牛腱后腿胫肉，位于后腿的小腿部位。A、榔头肉B、黄瓜肉C、小腿肉D、大腿肉答案：C解析：单选题6.下列脂肪含量最高的鱼是（）。A、刀鲚B、鲥鱼C、鲫鱼D、草鱼答案：B7.羊前胸肉肉质嫩，属A、一级B、二级C、三级D、四级答案：A解析：单选题8.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是（）。A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分答案：C9.豆腐的营养价值很高，不仅保留了大豆的营养成分,大大提高了蛋白质的吸收率,被誉为()。A、小人参B、植物肉C、粮食皇后D、豆中之王答案：B10.龙须菜是指A、芦笋B、蕨菜C、蒲菜D、莼菜答案：A11.每100g牛肉可用0.1~0.5g碳酸氢钠上浆致嫩，静置1h后即可。()判断题A、正确B、错误答案：B12.牛外胥肉是位于()后、米龙前方的条状肉。A、弓扣B、上脑C、里脊D、短脑答案：B解析：单选题13.“带子”是（）闭壳肌。A、扇贝B、江珧C、日月贝D、西施舌答案：C14.海带以体厚宽大为佳,长度大约是（）以上。A、100cmB、150cmC、130cmD、50cm答案：B15.牛前腿肉瘦但_。A、肉质较老B、脂肪较多C、筋膜较少D、筋膜较多答案：D解析：单选题16.鲶鱼的（）有毒,在加工时应去掉。A、血B、骨C、须D、卵答案：D17.哈士蟆油是雌（）干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的后腿肉D、哈士蟆的输卵管答案：D18.我国各种淀粉中产量最大的是（）。A、绿豆淀粉B、小麦淀粉C、玉米淀粉D、土豆淀粉答案：C19.原料的清洁卫生是反映原料品质的（）。A、感性指标B、外感指标C、理化指标D、应用性答案：B20.下列瓜中含淀粉较多的是（）。A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜答案：B21.下列物质中不属于单糖的是（）。A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖答案：B22.畜禽肉在（）阶段肉质最佳,滋味醇香。A、尸僵阶段B、成熟阶段C、自溶阶段D、腐败阶段答案：B23.下列选项中盛产双黄蛋的常用鸭的品种是（）。A、北京鸭B、建昌鸭C、高邮鸭D、娄门鸭答案：C24.蕨菜其所含的（）能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用。A、纤维素B、膳食纤维C、无机盐D、消化酶答案：B25.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。A、果形B、色泽C、花纹D、病虫害答案：B26.在动物性原料中，被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是（）。A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉答案：D27.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法，加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是（）。A、一号肉B、二号肉C、三号肉D、四号肉答案：B28.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛答案：A29.动物性原料最适宜的储存保管期是A、尸僵时B、成熟时C、自溶时D、腐败时答案：A30.蔬菜主要供应人体的维生素是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C答案：D31.天然果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态存在于植物的细胞壁中，它们伴随（）而存在。A、纤维素B、维生素C、碳水化合物D、木糖醇答案：A32.一般做干饭或稀饭,口感柔软、香甜,食味较好的米是（）。A、籼米B、粳米C、糯米D、小米答案：B33.鉴别原料品质的方法有（）。A、感性B、理性C、感官D、感化答案：C34.生姜可食用部分属于（）。A、根B、芽C、果实D、根状茎答案：D35.成长期为一年左右的鸡,又叫做（）。A、仔鸡B、成年鸡C、嫩鸡D、老鸡答案：B36.葱的辛辣味是因为其中含有（）。A、蒜素B、辣椒碱C、树脂D、姜油酮答案：A37.以鳇鱼或鲟鱼的卵加工干制成的鱼子为（）。A、红鱼子B、黑鱼子C、鲱鱼子D、黄鱼子答案：B38.适合于做“回锅肉”的猪肉是（)。A、夹心肉B、磨档肉C、坐臀肉D、弹子肉答案：C39.乌塌菜的别名是（）A、黄芽菜B、花椰菜C、瓢儿菜D、洋芹菜答案：C40.以下几种食糖中质量最好的是（）。A、白砂糖B、红棉糖C、绵白糖D、冰糖答案：A41.猪的股二头肌的外缘被____包裹着。A、脂肪B、皮肤C、筋膜D、血液答案：C解析：单选题42.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是（）。A、扒蘑菇B、草菇蒸鸡C、竹荪烩鸡片D、小鸡炖蘑菇答案：A43.牛前腿肉适用于()等烹调方法。A、红烧、煨、酱、卤B、红炒、煨、烤、爆C、熘制、煎、扒、卤D、涮制、扒、爆、酱肉答案：A解析：单选题44.目前,被称为世界性粮食的是（）。A、稻米B、小麦C、土豆D、高粱答案：B45.糯米在烹饪中经常用制作（）。A、粉蒸肉B、粉丝C、米线D、八宝饭答案：D46.被称为“云腿”的是（）。A、浙江金华火腿B、江苏如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕尔马火腿答案：C47.鱼鳍的背翅又称为（），是鱼鳍中质量最好的部位。A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅答案：A48.海鳗捕获最适宜的时间是（）。A、立春B、夏至C、立秋D、冬至答案：D49.（）是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。A、鱼皮B、鱼唇C、鱼肚D、鱼骨答案：C50.螃蟹用沸水煮（）分钟以上,才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊蚴。A、20B、40C、60D、80答案：A51.影响面粉颜色的加工因素是（）。A、加工精度B、加工方法C、加工密度D、加工强度答案：A52.洋葱营养丰富，具有很强的杀菌能力，其中含有一种名为（）的物质，具有防癌抗癌的作用。A、植物杀菌素B、大蒜素C、栎皮黄素D、洋葱挥发油答案：C53.大黄鱼分布区域叙述不A的是（）。A、黄海B、东海C、南海D、渤海答案：D54.猪上脑肉质地细嫩，适用于熘、炒、汆、涮等。A、正确B、错误答案：A55.制成“糟鲞鱼”用的原料是（）。A、海鳗B、黄花鱼C、鳓鱼D、小黄鱼答案：C56.鱼类的（）是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。A、鳃B、口C、触须D、鼻孔答案：C57.牛肋条肉位于()后上方。A、牛柳B、胸肉C、窝肉D、米龙答案：B解析：单选题58.（）与扁桃（甜杏仁）、腰果、榛子一起并称“世界四大坚果”。A、腰果B、核桃C、开心果D、莲子答案：B59.（）属于无鳞鱼。A、墨鱼B、鲨鱼C、鲥鱼D、黄鳝答案：D解析：单选题60.下列果品属于仁果类的是（）。A、花生和瓜子B、苹果和鸭梨C、榛子和松子D、苹果和松子答案：B61.在烹调使用时,其鲜品不宜过夜,否则香味散失的藻类是（）。A、猴头蘑B、金针菇C、鸡枞D、口蘑答案：C62.骆驼全身都是宝，尤以（）最著名。A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰答案：C63.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素答案：A64.（）是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、香菇B、口蘑C、金针菇D、木耳答案：A65.关于家畜肉的组织结构，下列说法正确的是（)。A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。B、肌肉是最有食用价值的部分，在胴体中约占70%-80%。C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成，占胴体的20%-40%。D、骨骼组织中均含有骨髓，没有营养价值。答案：C66.猪上脑肉具有__、结缔组织少、质地细嫩的特点。A、肌纤维较长B、肌纤维较短C、筋膜组织多D、脂肪组织多答案：A解析：单选题67.不属于双糖的是A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖答案：D68.黑鱼最肥美的季节是（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：D69.以下原料属于“禾科”的是（）。A、玉米B、四棱豆C、甘薯D、木薯答案：A70.“汆黄管脊髓”是（）菜。A、江苏B、山东C、四川D、广东答案：B71.糖是果品类原料中最主要的营养素，各种果实的含糖最大致在（）之间。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%答案：B72.鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的（）月。A、1-2B、3-4C、5-6D、7-8答案：D73.烤麸应是（）。A、色灰白,有弹性B、呈海绵状,有弹性C、金黄色,质地酥脆D、有弹性的胶状物答案：B74.被称为“散丹”的原料是（)。A、猪的瓣胃B、牛的瓣胃C、羊的瓣胃D、狗的瓣胃答案：C75.酸奶是利用全乳或脱脂乳为原料经（）发酵而成的乳制品。A、乳酸B、乳酸菌C、水解D、发酵菌答案：B76.奶粉可按重量加水至（）倍冲调饮用,其成分与鲜奶基本相同。A、4B、6C、8D、10答案：C77.（）是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐竹B、豆干C、百叶D、腐乳答案：B78.上脑位于靠近颈的背部处，扇面骨(肩胛骨）上方又可以称为（）。A、第一刀前槽B、第二刀前槽C、第三刀前槽D、第四刀前槽答案：B79.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是（）。A、鲍鱼B、乌贼C、江珧D、鱿鱼答案：A80.猴头菇每年的采收旺季是（）。A、1—2月B、3—4月C、5—6月D、7—8月答案：D81.中医认为海蛰性平，味咸，有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能，常食对（）还有一定的疗效。A、糖尿病B、高血压C、心脏病D、风寒答案：B82.下列有关牛乳的特点,错误的是（）。A、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体B、鲜牛乳在常温时呈透明状C、鲜牛乳具有特有清香味D、鲜牛乳味稍甜答案：B83.水果最理想的保藏方法是()。A、低温保藏法B、窖藏法C、库储藏法D、通风法答案：C84.猪的硬五花肉最适用于_A、红烧、烤制、粉蒸B、红炒、汆汤、油爆C、煽制、凉拌、卤制D、涮制、扒制、酱制答案：A解析：单选题85.被称为中国“水果之王”的是（）。A、山楂B、桃子C、猕猴桃D、荔枝答案：C86.猪通脊肉俗称____，适用于炒、熘、氽、涮等。A、颈背肉B、黄瓜条C、弹子肉D、扁担肉答案：D解析：单选题87.鱼翅中胸翅的形状为()。A、钝三角形B、三角形C、长三角形D、等边三角形答案：B88.下列海参品种中质量最好的是（)。A、刺参B、茄参C、白石参D、方刺参答案：A89.面粉的（）是鉴别面粉品质的最基本标准。A、水分B、颜色C、面筋质D、新鲜度答案：D90.（）营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。A、牡蛎B、贻贝C、西施舌D、竹蛏答案：B91.属于浆果类的果品是（）。A、苹果B、柠檬C、香蕉D、草莓答案：C92.制作红绿丝的原料宜用()。A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮答案：B93.芥末粉是成熟的（）种子经碾磨而成的一种粉末状调料。A、萝卜B、芫荽C、芥菜D、胡椒答案：C94.芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的（）。A、芳香油B、有机酸C、含氮浸出物D、挥发油答案：D95.牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉。A、正确B、错误答案：A96.火鸡的出肉率高达（）是较好的肉用禽之一。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：D97.位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为_。A、三岔肉B、股肉C、黄瓜条D、后腱子肉答案：C解析：单选题98.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是（）。A、灰白色B、暗红色C、灰色D、粉红色答案：D99.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料及A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料答案：C100.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，猪占（）。A、3%-5%B、5%-9%C、11%-15%D、17%-21%答案：C101.（）有防止菜肴馊变作用,可用来延长菜肴存放时间。A、猴头蘑B、竹荪C、平菇D、口蘑答案：B102.姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是（）。A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜答案：A103.以下属于干果类的水果是（）。A、大枣B、柿子C、杏子D、核桃答案：D104.（）耐高温，但加热时遇氧则容易氧化，在碱性环境中比酸性稳定。A、胡萝卜素B、龙葵素C、类胡萝卜素D、大蒜素答案：A105.食药兼用最有代表性的禽类原料是（）。A、鸽子B、仔鸡C、乌鸡D、野鸡答案：C106.涨发好的干肉皮一般以（）的烹调方法制作菜肴。A、炸、烧B、烧、扒C、煎、烧D、炸、烩答案：B107.下列果菜中属于茄果类的是（）。A、黄瓜B、西葫芦C、落苏D、四季豆答案：C108.桂圆干是鲜（）经过晒干或焙制加工而成的。A、龙眼B、苹果C、菠萝D、草莓答案：A109.面粉含水率的正常范围在（）之间。A、10-12%B、11-14%C、12-13%D、12-14%答案：C110.山东寿光鸡属于（）的鸡。A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、药食两用型答案：C111.（）具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色点缀的好原料。A、草菇B、口蘑C、金针菇D、木耳答案：D112.蚝豉是由（）肉加工而成的干制品。A、文蛤B、贻贝C、竹蛏D、牡蛎答案：D解析：单选题113.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水答案：D114.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是（）的珍品。A、黄唇肚B、黄鱼肚C、鲜鱼肚D、鮰鱼肚答案：D115.人造水产品最早研究和生产的国家是（）。A、美国B、日本C、中国D、德国答案：B116.（）是一种良好的乳化剂。A、蛋白B、蛋黄C、系带D、蛋壳答案：B117.红油拉皮的主料是（）。A、米粉B、米线C、粉丝D、粉皮答案：D118.下列一组水果中不全是柑橘类水果的是（）。A、蜜桔、广柑、橙子B、广柑、甜橙、文旦C、文旦、金柑、柠檬D、沙田柚、羌果、蜜桔答案：D119.鸡肉中最嫩的一块肉是（)。A、鸡颈B、鸡里脊C、鸡脯肉D、栗子肉答案：B120.爆腰米是指（）的米粒。A、有腹白B、有碎米C、有裂纹D、陈米答案：C121.葡萄的别名又叫（）。A、黄梨B、草龙珠C、黄果D、含桃答案：B122.哈密瓜在冬季（）成熟。A、6月B、7月C、8月D、9月答案：D123.（）炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。A、籼米B、粳米C、糯米D、杂交米答案：A124.硬化油是植物油经（）处理后，制成的固态油块。A、加氧B、加氮C、加氢D、加碳答案：C125.鱼唇主要产于福建、浙江等地，适宜于（）等烹调方法。A、炸、烧B、爆、炒C、扒、烧D、爆、烧答案：C126.我国鸭子品种很多，最著名的是（）。A、高邮鸭B、娄门鸭C、北京填鸭D、建昌鸭答案：C127.由于韭菜含有挥发性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有（）的作用。A、促进食欲B、促进消化C、清凉解渴D、除湿除燥答案：A128.制鸡汤的最佳原料为（）。A、小雏鸡B、成年鸡C、老鸡D、雏鸡答案：C129.菠萝的别名又叫（）。A、黄梨B、草龙珠C、黄果D、含桃答案：A130.油温在室温下呈液态，一般称油，固态一般为（）。A、油B、脂C、液体油D、脂肪答案：B131.腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液，皮色呈金黄，肌肉紧密，切面平直，肉呈（），无发霉或虫蛀现象。A、金黄色B、玫红色C、褐色D、鲜红色答案：B132.鲍鱼属于（）动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类答案：A解析：单选题133.苦味主要来源于黄嘌呤物质的（）和糖苷两大类。A、酸性物质B、生物价C、中性物质D、生物碱答案：D134.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈()色。A、淡黄B、暗红C、浅红D、淡青答案：A135.检验蔬菜质量的主要指标是（）。A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量答案：B136.胡椒的主要成分是胡椒碱和一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及（）。A、挥发油B、辣素C、可溶性氮D、胡椒油答案：C137.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是（）。A、海燕B、海鸥C、金丝燕D、金丝雀答案：C138.猕猴桃属于（）。A、核果类B、复果类C、浆果类D、瓜果类答案：C139.感官检验中,我们运用范围最广的方法是（）。A、嗅觉检验B、视觉检验C、听觉检验D、触觉检验答案：B140.下列（）是属于烹饪原料中的无机物质.。A、蛋白质B、水C、维生素D、脂肪答案：B141.制作南京香肚是以（）的瘦肉，（）的肥肉为主料。A、80B、70C、60D、50答案：B142.关于下列原料的品质鉴定，叙述正确的是（）A、猪的前蹄筋好于后蹄筋B、干猪肉皮中，后腿皮及背皮制成的优于其他部分C、骆驼的雌峰优于雄峰D、鱼翅中胸翅优于背翅答案：B143.把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按（）进行分类的。A、原料的性质B、原料加工与否C、烹饪运用D、商品分类答案：C144.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是（）。A、猴头蘑B、竹荪C、平菇D、紫菜答案：D145.每100g猪瘦肉的致嫩，需用__碳酸氢钠。A、0.5~0.8gB、1~1.5gC、1.2~1.8gD、2~2.5g答案：B解析：单选题146.下列属于食用菌类的是（）。A、海白菜B、鸡枞C、石木耳D、发菜答案：B147.禽蛋主要由蛋壳、蛋白和（）3部分组成。A、蛋白膜B、内蛋壳膜C、蛋清D、蛋黄答案：D148.刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。A、兔肉B、猪肉C、牛肉D、羊肉答案：C149.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。()判断题A、正确B、错误答案：A150.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是（）。A、叶菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜答案：D151.白切肉在煮制肉料时，应加入____等调料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒答案：D解析：单选题152.蔬菜中的营养价值较高，可提供人体多种所需的（）。A、维生素和矿物质B、维生素和蛋白质C、矿物质和蛋白质D、维生素和水答案：A153.嫩肉粉致嫩主要是利用___致使肉类原料中的蛋白质水解而实现的。A、酶B、食盐C、味精D、蛋白质答案：A解析：单选题154.“它似蜜”是一款清真菜肴，其所选原料是（）。A、兔肉B、猪肉C、牛肉D、羊肉答案：D155.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B解析：单选题156.烹饪原料的感官检验不包括对原料的（）。A、嗅觉检验B、听觉检验C、视觉检验D、生物检验答案：D157.“金钩海米”中的海米选用的是（）。A、日本沼虾B、鹰爪虾C、米虾D、小龙虾答案：B158.在制作过程中,经过发酵的奶油是（）。A、酸性奶油B、甜性奶油C、加盐奶油D、重制奶油答案：A159.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是（）。A、铁B、镁C、碘D、钙答案：C160.影响原料新鲜度变化的因素是（）。A、原料的产地B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响C、原料的品种D、原料的性质答案：B161.调味原料按照其在菜肴中呈现的滋味状态可分为（）。A、单一味、复合味、嗅味B、咸味、甜味C、咸鲜味、糖醋味D、辣味调料、酸味调料、甜味调料答案：A162.羊肋条肉的特点是_____，肥肉筋膜较多，肉质较好。A、肥瘦夹层B、肥多瘦少C、肥少瘦多D、肥瘦各半答案：A解析：单选题163.（）指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味，且便于除尘、携带，食用方便。A、风鸡B、春鸡C、叫花鸡D、公鸡答案：A164.（）是“素菜三菇”之一。A、草菇B、金针菇C、平菇D、口蘑答案：A165.表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱，柔软无弹性，并夹带有气泡，肉汁混浊，有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于（）。A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐败期答案：D166.羊脊背肉肉质较嫩，肉色红润，属___羊肉。A、四级B、三级C、二级D、一级答案：D解析：单选题167.从味觉的生理角度分类，只有四种基础味觉，分别是（）。A、酸甜苦咸B、酸甜苦辣C、酸甜麻咸D、咸酸辣甜答案：A168.（）是我国产量最高而又是最著名的一种梭子蟹。A、银光梭子蟹B、远海梭子蟹C、近海梭子蟹D、三疣梭子蟹答案：D169.()色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。A、麒麟菜B、梅干菜C、雪魔芋D、贡菜答案：D170.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为（）。A、奶油B、酥油C、酸奶D、炼乳答案：A171.肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中()成份分解而致。A、脂肪B、纤维素C、碳水化合物D、蛋白质答案：D172.原料的固有品质也就是原料本身的A、食用价值和营养价值B、食用价值和使用价值C、使用价值和营养价值D、营养价值和应用性答案：B173.（）的鲍鱼最为肥美。A、7-8月B、1-3月C、2-5月D、10-12月答案：A174.成年猪是指（）月龄的猪。A、1？2B、3？5C、4？6D、8？10答案：D175.淀粉含量最多的蔬菜是（）A、胡萝卜B、南瓜C、马铃薯D、白菜答案：C176.一般蔬菜最适宜的保管温度在（）。A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃答案：A177.硝酸钾在烹调中最大使用量比例是（）。A、0.01‰B、0.05‰C、0.1‰D、1‰答案：D178.草鱼生活在水域的中下层，以（）为食。A、浮游生物B、水草C、虾米D、青虾答案：B179.（）是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发，体积缩小的一种自然干制方法，是一种最简单最普遍的干制方法。A、烤B、烘C、晒D、晾答案：C180.根菜类蔬菜供食用的部位是（）。A、肉质根B、块茎C、球茎D、根状茎答案：A解析：单选题181.火腿质量最好的部位是（）。A、火爪B、上方C、中方D、火码答案：B182.海产鲈鱼的最佳食用季节是（）。A、清明B、端午C、立秋D、冬至答案：C183.（）是鉴别火腿质量的主要标准。A、外观B、重量C、色泽D、气味答案：D184.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是（）。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片答案：C185.下列不是原料选择目地的是（）。A、选择新鲜度高的原料B、合理使用原料C、选择名贵的原料D、选取当季的原料答案：C186.被称为鱼肚中之上品，质量好，但产量少的鱼肚是（）。A、黄唇肚B、黄鱼肚C、鳗鱼肚D、鲟鳇肚答案：A187.制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用（）作为原料。A、鲈鱼B、龙虾C、海鳗D、黄鳝答案：D判断题1.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。A、正确B、错误答案：A2.黄酒最适宜的保管温度为15～25℃。A、正确B、错误答案：A3.面粉一般捏而有形不散,则说明含水量过多,不易保管。A、正确B、错误答案：A4.一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。A、正确B、错误答案：A5.甘薯中主要含有大量的淀粉,无糖分。A、正确B、错误答案：B6.根茎类蔬菜中的胡萝卜，因营养丰富，所以被誉为“小人参”。A、正确B、错误答案：A7.谷皮不易被人体消化,须经加工除去。A、正确B、错误答案：A8.干货制品保管时，合理申购干货类原材料，避免造成积压，影响品质。A、正确B、错误答案：A9.酸菜和泡菜都是经过新鲜蔬菜为原料，经过腌制发酵而成的，所以口感相似。A、正确B、错误答案：B10.人类发展史上对烹饪原料的利用大致分为史前时代，新石器时代，青铜器代，铁器烹饪阶段至今这四个时代。A、正确B、错误答案：A11.家畜肉质的感官检验指标包括肉色、持水性、弹性、嫩度、气味等。A、正确B、错误答案：A12.洋葱营养丰富，且气味辛辣，能刺激胃、肠及消化系腺分泌，增进食欲。洋葱中含有植物杀菌素如大蒜素等，因而有很强的杀菌能力。A、正确B、错误答案：A13.黑豆豉以黑豆为原料加工而成，质量比黄豆豉差。A、正确B、错误答案：B14.“四大家鱼”指的是“青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼”。A、正确B、错误答案：B15.咖喱是由20多种香辛料制成的一种辛辣微甜、呈黄色或褐色的粉末状调味料。A、正确B、错误答案：A16.饴糖的主要成分是麦芽糖，甜味比果糖甜。A、正确B、错误答案：B17.水产原料分布广，产量大，味美可口，营养价值丰富，并具有特殊的医疗保健功效。A、正确B、错误答案：A18.木耳菜就是黑木耳。（）A、正确B、错误答案：B19.医界认为，梨子是百果之宗。A、正确B、错误答案：A20.猪的软肋又称上五花肉，有肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层厚。判断题A、正确B、错误答案：B21.猴头菇含有较全面的营养成分,对消化管疾病有一定的疗效。A、正确B、错误答案：A22.食盐是一类极为重要的最基本的咸味调味品。除用于调味外，还具有一定的生理作用，如调节体内的酸碱平衡、渗透压平衡、维持神经、肌肉正常的兴奋性等。成人每天摄入量为10克。A、正确B、错误答案：B23.山羊体形比绵羊大。A、正确B、错误答案：B24.苹果酸是果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸。A、正确B、错误答案：A25.大蒜药用价值高，具有抗氧化、抗衰老、抗癌、提高免疫力的作用，此外“蒜素”具有较强的杀菌作用。A、正确B、错误答案：A26.牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多，骨多，适用于煨、煮、炖、烩、烧等。判断题A、正确B、错误答案：A27.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白质营养价值。A、正确B、错误答案：B28.黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。A、正确B、错误答案：B29.辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。A、正确B、错误答案：B30.干货制品贮存存放区域应保持湿润。A、正确B、错误答案：B31.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。A、正确B、错误答案：A32.一般来讲，大多数微生物在温度20℃～35℃时生长良好，此范围内温度越高，微生物生长繁殖的速度越快。A、正确B、错误答案：A33.牛米龙肉又称股肉，位于腰椎的两侧、外脊的后方、牛腩的上方。判断题A、正确B、错误答案：B34.通过对烹饪原料分类,能使各种烹饪原料得以归纳成类。A、正确B、错误答案：A35.橘子可以利用不同成熟期品种，辅以储藏，全年可不断供应。A、正确B、错误答案：A36.虾酱产于我国沿海各地，广东出产最多。A、正确B、错误答案：A37.干货制品类原料与鲜活原料相比，所含的营养成分的种类基本保持不变，但含水量减少。A、正确B、错误答案：A38.绵羊肉细嫩柔软，色泽略红，脂肪少，膻味大。A、正确B、错误答案：B39.胸脯是禽类最大的一块整肉，脂肪较少，细嫩香鲜，肉质比腿肉略柴A、正确B、错误答案：A40.优质河蟹动作灵活，翻过来能很快翻转，可不断吐沫并有响声。A、正确B、错误答案：A41.高粱是高产农作物,按颜色的不同,高粱可分为白、黄、黑、红等品种,红高粱的质量为最好。A、正确B、错误答案：B42.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。A、正确B、错误答案：A43.鱼鳃是鱼的重要呼吸器官，主要部分是鳃丝，新鲜鱼的鱼鳃呈苍白色A、正确B、错误答案：B44.鳜鱼的硬棘有毒,被刺后能引起剧烈肿痛,所以粗加工要注意。A、正确B、错误答案：A45.再制盐又称精盐，其纯度低于粗盐。A、正确B、错误答案：B46.小磨麻油以生芝麻为原料，机器榨油法制取，油色淡而不香。A、正确B、错误答案：B47.海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。A、正确B、错误答案：A48.番茄属于瓠果类蔬菜。A、正确B、错误答案：B49.黑胡椒、白胡椒是一种植物，只是加工方法不一样。A、正确B、错误答案：A50.火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。A、正确B、错误答案：A51.羊前腱子又称哈力巴。A、正确B、错误答案：B52.生姜具有较强的辛辣味，呈现辛辣味的化学成分是姜油酮和姜油酚。A、正确B、错误答案：B53.蜂蜜甜度高于蔗糖，对人体无害，抗龋齿，可作为糖尿病人的调味剂。A、正确B、错误答案：B54.牛羊肉含有较丰富的蛋白质，高达18%~20%，营养价值高，同时含B族维生素高于禽类原料。A、正确B、错误答案：B55.肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决定肉质量的重要成分。A、正确B、错误答案：A56.作为家畜的羊主要可分为绵羊和山羊两种，羊肉是三大畜肉之一。A、正确B、错误答案：A57.鲨鱼的刺加工而成的原料叫鱼翅。A、正确B、错误答案：B58.鲜雪里蕻可以直接食用。A、正确B、错误答案：B59.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适于红烧。判断题A、正确B、错误答案：A60.色拉油俗称调和油，是将毛油经过提炼加工而成的精制食用油。A、正确B、错误答案：B61.糖类在膳食中是热量的主要来源，能供给人体基础的生命活动的能量。A、正确B、错误答案：A62.面粉中面筋质的含量是鉴别面筋质量的重要标准之一。A、正确B、错误答案：A63.麻辣味一般不能单独使用，必须与其他味道配合起来用才能起到良好的效果。A、正确B、错误答案：A64.牛的米龙质地较嫩，可切成丝、丁、片、条，适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。A、正确B、错误答案：A65.水产干制并不能将微生物杀死，只能抑制它们的活动。A、正确B、错误答案：A66.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。A、正确B、错误答案：A67.腐竹就是豆腐皮。A、正确B、错误答案：B68.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品。A、正确B、错误答案：A69.竹笋时根菜类蔬菜。（）A、正确B、错误答案：B70.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分,多存在蔬菜的叶中。A、正确B、错误答案：B71.小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正确B、错误答案：B72.保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。A、正确B、错误答案：A73.为减少浪费，烹调用的残油可再倒入新油中，以便今后使用。A、正确B、错误答案：B74.烹饪原料是指符合饮食要求,能满足人体的营养需求并通过烹饪手段制作出的可食性食物原料。A、正确B、错误答案：A75.芦笋就是竹笋的嫩头。A、正确B、错误答案：B76.鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。中(判断题A、正确B、错误答案：B77.烹饪原料在常温下随时都会变质。A、正确B、错误答案：B78.叶绿素极不稳定,易溶于水而不溶于酒精,容易被碱、热破坏。A、正确B、错误答案：B79.果实酸味的强弱,不仅与总酸含量有关,还取决于果实中酸碱度的高低。A、正确B、错误答案：A80.菌藻类原料含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗肿瘤活性物质。A、正确B、错误答案：A81.蔬菜类烹饪原料制品中的四大腌菜是，榨菜，芽菜，冬菜，玉兰片A、正确B、错误答案：B82.石花菜多为干货制品,经涨发后只能用作冷菜。A、正确B、错误答案：B83.羊胸脯包括前胸肉和腰窝肉两部分。判断题A、正确B、错误答案：A84.类胡萝卜素主要存在于茄子中。()A、正确B、错误答案：B85.结球甘蓝就是包心菜。A、正确B、错误答案：A86.菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一。A、正确B、错误答案：A87.黄花菜亦称金针菜。A、正确B、错误答案：A88.猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。判断题A、正确B、错误答案：B89.营养素的功能是构成躯体、修补组织、供给能量、补偿消耗、调节生理机能。A、正确B、错误答案：A90.含水量较多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。（）A、正确B、错误答案：A91.低温油焐制干猪肉皮时间为20min、干鱼肚约为40min、干猪蹄筋为60min。判断题A、正确B、错误答案：B92.外脊又称牛柳，解剖学上称为腰大肌。A、正确B、错误答案