灌肠肉制品的分类及加工工艺分析

灌肠肉制品的分类及加工工艺分析灌肠制品的种类繁多，加工方法各异，从世界范围看还没有一个统一的分类方法。如：德国的香肠主要分为生香肠类、蒸煮香肠类、熟香肠。多年来，在我国的肉类加工行业中，普遍流行着香肠和灌肠的分类方法，即将传统的中国香肠（以广东腊肠为代表）认定为香肠，把近代由国外传入我国的香肠称为灌肠。这是依据产品原始制作国家来区分；若按产品所用原料则可分为畜肉香肠、禽肉香肠等；按产品的生熟程度分生香肠和熟香肠；按产品的口味分为南味肠和北味肠；按产品的地方特色分为京式肠、苏式肠、广式肠、川式肠等；按发酵与否分为发酵肠和不发酵肠；按是否烟熏分为烟熏肠和非烟熏肠；按肉类绞切的程度分为绞肉型肠和乳化型肠等；在美国和日本，把灌肠分为生鲜香肠、烟熏香肠、熟香肠、干制和半干制香肠。在这里，我们将灌肠类肉制品分为香肠和其他类灌肠。香肠按照加工工艺，分为以下几种。一、生鲜香肠（又名生香肠）这类肠原料肉主要是新鲜猪肉，原料肉绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐腌制；未经煮熟和腌制，未食用时通常在0～4℃条件下贮藏，保质期大约可达2～4天，食用前需要熟制，因此称为生鲜香肠。这类产品包括图林根鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠、博克香肠等。这类香肠除用肉为原料外，还混和其它食品原料，如猪头肉、猪内脏加土豆、淀粉、面包渣等制成的鲜香肠；牛肉加鸡蛋或面包渣或饼干粉制成的香肠；猪肉、牛肉再加鸡蛋、面粉的混合香肠；猪肉、牛肉加西红柿和椒盐饼干粉制成的西红柿肠；猪肉、牛肉、油脂加米粉的香肠等等。这类香肠由于本身含水分多，组织柔软又没经过加热杀菌工序，所以一般不能长期贮存。消费者食用时，还需自己再加工制作，因此在国内这种香肠很少。二、熟香肠用经腌制或未经腌制的肉块，经搅碎、调味、充填入肠衣中，再进行水煮，有时稍微烟熏，即成香肠成品。这种肠最为普通，占整个灌肠生产的一大部分。欧洲一般以畜禽的肝、肺、舌、头肉等作为原料，因为这些原料很易受细菌污染，因而制作过程中必须先加热，与其他调味料混合后灌入肠衣，再作进一步地烟熏、蒸煮处理。其中典型的产品有肝肠、血肠和舌肠。这类产品有的由于含有大量的胶原蛋白，使产品的弹性、质地较好，韧度强，有的产品质地较松软，可以涂抹在面包上食用，往往作为早餐香肠，在欧美诸国较为普遍。三、发酵香肠发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品,是发酵肉制品的代表。它以绞碎的肉（通常是猪肉或牛肉）为主要原料，添加动物脂肪、盐、糖、香辛料等（有时还要加微生物发酵剂）混合后灌进肠衣，经过微生物发酵和成熟干燥（或不经过成熟干燥）而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。发酵香肠的种类很多，根据肉馅的形态分为粗绞香肠和细绞香肠。根据产品再加工过程中失去水分的多少，可将其分为干香肠和半干香肠和不干香肠，其相应的加工过程中的失重大约分别为30%以上，10%～30%和10%以下，这种方法虽不科学，却被业内人士和消费者普遍接受。产品有萨拉米香肠、干阿尔香肠、斯克拉肯香肠等。这类产品的pH值很低，大约为4.8~5.5。产品都具有辛酸刺激的风味，质地紧密，切片性好，弹性适宜，货架期较长。四、烟熏香肠以各种畜禽肉为原料，经切碎、腌制、绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内，经烟熏、加热（也可不加热为生香肠）制成的一类香肠。是目前肉制品加工厂生产量最多的一类产品。这类产品以法兰克福香肠、维也纳香肠、哈尔滨红肠等为代表。这类产品的特点是弹性高、切片性好，质地紧密，持水能力和持脂肪能力都远大于其他种类的香肠。[灌肠加工的基本方法]一、材料用具1．原料

猪瘦肉，猪肥肉（7：3）。2．用具

剔骨刀、切肉刀、案板、搪瓷盆、绞肉机、斩拌机、灌肠机、台秤、天平、烘房、煮锅、熏烟室等。二、方法步骤1．原料的整理

剔去大小骨头以及结缔组织等，最后将瘦肉切成100～150g的肉块，肥膘切成1cm3见方的膘丁，以备腌制。2．腌制

将肥、瘦肉分别按以上配比进行腌制，置于10℃以下的冷库中腌制约3d左右，肉块切面变成鲜红色，且较坚实有弹性，无黑心时腌制结束，脂肪坚硬，切面色泽一致即可。3．制馅(1)配料。

按原料肉50kg用量：精盐1.75kg、味精50g、蒜0.9kg、干淀粉3kg、硝酸钠12.5g、胡椒粉36g。(2)绞碎。腌制后的肉块，需要用绞肉机绞碎，一般用2～3mm孔径粗眼的绞肉机绞碎，在绞肉时由于与机器摩擦而肉温升高，须加入冰屑进行冷却。(3)斩拌。将原料斩拌至肉浆状，使成品具有鲜嫩细腻特点。斩拌时，通常先将瘦肉和部分的肥肉剁碎至浆糊状，同时，根据原料的干湿度和肉馅的黏性，添加适量的水，一般每100kg原料加水30～40kg，根据配料，加入香料，淀粉须以清水调合，最后将肥膘丁加入，斩拌时间一般为5min，为了避免肉温升高，斩拌时间需要向肉中加7%～10%的冰屑，冰屑数量包括在加水总量内。斩拌结束时的温度最好能保持在8～10℃以下。4．灌制

将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧度，不能过紧或过松。每隔15～20cm打结。5．烘烤

烘烤温度为65～70℃，40min，表面干燥透明，肠馅显露淡红色即为烤好。6．煮制

锅内水温达到90～95℃，放入色素搅和均匀，随即将肠体放入