乳品根底学问

乳品根底学问

乳的概念：

牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的

生物学液体、其色泽呈乳白色或稍带有微黄色、不透亮、味

微甜并具有特有香气。

乳糖的合成

乳糖是双糖，由一分子葡萄糖和一分子的半乳糖合成

泌乳期：乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌

乳期。

依据乳的不同分为初乳、常乳、末乳。

1、初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳。

2、常乳：母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。

3、末乳：母牛停顿产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。

牛札的工亲鼠台融化厚收质

主要成分：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、无机盐、

维生素、酶类、少量气体

水分：水是牛乳的主要成分之一，一般含87-89%o

牛水分分为三种：

1.游离水：是牛各种养分成分的分散介质。

2.结合水：是和蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在。

3.结晶水：

蛋白质

乳蛋白质是牛乳的主要成分，其含量约为3.3-3.5%,

乳蛋白质不是单一的蛋白质，种类很多。

【一）分类：

1.酪蛋白83%（a.酪蛋白8—酪蛋白k-酪蛋白丫一酪

蛋白）

2.乳清蛋白17%[a—乳白蛋白B—乳球蛋白血清白蛋

白免疫球蛋白其他际，豚）。

酪蛋白的沉淀

1.酸凝固：在PH值为6.4以上时，酪蛋白以碱性状态存在，

在正常牛，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。当PH值降

至5.2时，磷酸钙中的钙分别，当PH值降至4.6时，酪蛋

白酸钙中的钙分别，分别后的酪蛋白极不稳定，易沉淀析出。

（一）脂溶性的维生素：

1.维生素A（视黄醇）

2.维生素D[钙化醇）

3.维生素E（生育酚）

（二）水溶性维生素

1.维生素B

分类：维生素B.,维生素B9,维生素B6,维生素

B12

2.维生素C（抗坏血酸）

3.生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、胆碱、叶酸。

酶分类：蛋白酶、解脂酶、乳糖酶、氧化复原酶。

1）脂酶：通过均质、搅拌、加热等处理，被激活会促使脂

肪分解，产生游离脂肪酸带来脂肪分解臭。经80℃20s加热

可完全钝化。

2）蛋白酶：能使乳蛋白质凝固。加热至80℃10min被钝化。

3）碱性磷酸酶：经62.8℃30min或72℃15s加热被钝化，

用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底。

牛的气体：其中以二氧化碳为最多，氮气次之，氧气的含量

最少。

乳在加工过程中，所含的气体是有增减的，其中二氧化碳因

逸散含量削减，同时使乳的酸度有某些降低，通常乳经冷却

或加热后酸度约可降低loT0氮与氧两种气体因乳与大气接

触反而增加。

气体对牛乳加工的破坏作用：

1.简洁结垢

2.影响计量精度

3.降低脱脂效率

扎的檄质

一、乳的胶体分散体系

乳是多种物质组成的混合物，各种物资相互组成分散体

系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、

脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异大，所以，乳并

不是简洁的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶

体悬浮液、乳浊液及其过渡状态的简单的分散体系。

1、真溶液：的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子

或离子态分散于，形成真溶液，其微粒直径小于或接近lnmo

2、高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳

中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径约为15-50nmo3、

胶体悬浮液：酪蛋白在形成酪蛋白酸钙一磷

酸钙复合体胶粒，从其构造、性质及分散度来看，它处于一

种过渡状态，一般把它列入胶体悬浮液的范畴。胶粒直径约为

30-800nm,平均为100nmo

4、乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于，形成乳浊液。

脂肪球直径约为100-10000nmo

二、色泽：正常的全脂颖牛乳呈不透亮的乳白色或稍带微黄

色。

1、不同色泽的缘由

乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白一磷酸钙复合物的微粒子

和微细的脂肪球对光线不规章的反射结果。

淡黄色是来自存在的胡萝卜素和叶黄素。三、

正常的滋气味

由于含有挥发性的脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳

具有一种特有的奶香，味微甜。此外由于牛含有氯离子，所以牛

乳稍带咸味。

四、比热、冰点和沸点

1、比热：将牛乳温度上升时所需要的热量和同

重量的水上升1C所需热量之比，叫做牛乳的比热。

2、牛乳的冰点

一般为-0.525—-0.565℃,平均为-0.540℃溶液中的溶质可使

溶液的冰点下降，牛由于含有乳糖和可溶性的盐类，使牛乳

的冰点降低

3、牛乳的沸点

通常，在1大气压下牛乳的沸点为100.55C左右，五、牛乳

的相对密度

1、相对密度的定义：

是指某物质的重量与同温度、同容积的水的重量之比。

2、牛乳相对密度的测量

测定牛乳的相对密度通常承受牛乳比重计（或称乳稠计）

乳稠计分为两种：一种为15℃/15℃乳稠计（比重乳稠计），

另一种是20C/4c（密度乳稠计），如将后者换算为前者，

则在后者读的度数加2即可。

3、牛乳总干物质的计算

利用牛乳相对密度和脂肪的测定，计算牛乳的总干

物质。

公式：T=0.25L+L2F+0.14

式中：T——干物质百分含量。

L一—乳稠计读数15C/15c

F——脂肪的百分含量、

例如：脂肪为3.50%,L为31时，求该总干物质含量％六、

牛乳的酸度

1、酸度的意义

酸度是反响牛乳颖度和热稳定性的重要指标，酸度高的牛孚L,

颖度低，热稳定性差。

2、牛乳酸度的种类

牛乳酸度分自然酸度(或固有酸度)和发酵酸度。两种酸度

即为总酸度。

3、自然酸度的来源

主要来源于蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物

质。

例如颖牛乳的酸度为16-18OT,其中来源于蛋白质3-4oT,二

氧化碳2oT,磷酸盐和柠檬酸盐10-12oT。

4、牛乳酸度的几种表示方法

(1)吉尔涅尔度：表示符号oT。

(2)乳酸度：用％表示。

(3)苏克斯列特-格恩克尔度：用oSH表示

(4)道尔尼克度：用oD表示

札风或缺陷

一、特别臭味

（一〕由外界缘由造成的不良风味

1.猛烈的乳牛臭味

2.饲料臭味

（二）由酶类引起得特别臭味

1.酸败臭味：牛的解脂酶，分解乳脂肪生成挥发性的脂肪酸。

2.由其他缘由引起的酸败臭

（三）由化学缘由造成的特别臭味

〔四）由微生物引起的特别臭味

二、日晒气味

三、焦煮气味

睛，I乳

一、定义

指在乳牛泌乳的过程中，由于奶牛本身的生理病理缘由

以及其他缘由造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。

二、分类：

1.生理特别乳：初乳、末乳、养分不良乳

2.病理特别乳：乳房炎乳及其他细菌污染乳

3.化学特别乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成分乳、冻结乳

4.人为特别乳：掺水乳、添加防腐剂乳、加中和剂乳、提取

脂肪乳，以及含其他添加物乳。

备注：低酸度酒精阳性乳：当盐类含量不正常，盐类与蛋白

质间的平衡打破时，易于产生低酸度酒精阳性乳。

熬加工对札的裾响

一、皮膜的形成

当牛乳在40c以上进展加热时，会形成皮膜。

二、脂肪的变化

乳脂肪比较稳定，属非热敏性成分，100C以上温度加热，

乳脂肪并不发生化学变化。

三、加热对牛乳风味的影响

产生焦煮味。

四.褐变

牛乳经长时间高温加热后，色泽会发生褐变，属于非酶褐变

蛋白质的氨基与乳糖的默基发生了反响。

五、乳石的形成

在高温下加热或煮牛乳时，在与牛乳接触的加热面上，常出

现有结焦物，即为乳石。

主要成分：蛋白质、脂肪和无机盐类

乳石形成的因素：

牛乳酸度高易形成乳石，泌乳后期的牛乳/陈乳，设备外表光

滑不易产生，流速，冻结对牛乳的影响

假士物相法专冏

病毒界----病毒

原核生物界----细菌

生物学分类真菌界------酵母菌霉菌

真核原生界——藻类；原生动物

动物界

植物界

（一〕微生物定义

微生物是一群形体微小，构造简洁，肉眼看不到，只能

借助光学显微镜或电子显微镜放大数100或数1000倍甚至

数万倍才能看到的微小生物。

（二）按其大小、构造、化学组成分为三大类：

1、真核细胞型微生物（真核）：真菌〔酵母菌、霉菌、担子

菌）、藻类、原生虫

2、原核细胞型微生物（拟核）：细菌类〔细菌、螺

旋体防线菌、立克次氏体、衣原体、支原体等）、蓝细菌

3、非细胞型微生物：病毒依据活的细胞不同分为植物病毒、

动物病毒、噬菌体（寄生在放线菌体内）

（三）主要微生物的形态构造、分类

1、细菌

⑴分类细

菌按形态分

①球菌：呈球形或椭圆形，大多数球菌直径为0.5-1Mm；有

单球菌、双球菌、链球菌、四叠球菌、八叠球菌、葡

萄球菌。

②杆菌：呈杆状或圆柱形；大多数杆菌直径与球菌相像，长

约0.5-1.25pm,宽约0.7-8pm；有长杆菌、短杆菌、球杆菌、

棒状杆菌。

③螺旋菌：呈弧状、弯曲状；有弧菌、螺旋菌。

草里氏染色原理，

等电点学说：细菌的等电点较低，pH值大约在2~5之间，

故在中性、碱性或弱酸性溶液中，菌体蛋白质电离后带阴电

荷，而碱性染料电离时染料离子带阳电。因此，带阴电的细

菌常与带阳电的碱性染料进展结合。所以，在细菌学上常用

碱性染料进展染色。

通透性学说：革兰氏阴性菌与革兰氏阳性菌均让结晶紫染色

液与碘液通过，进入菌体后，碘液与染料结合成一种不溶于

水，只溶于酒精的化合物，这种化合物能渗出革兰氏阴性菌

体外而不能渗出革兰氏阳性菌体外，这样革兰氏阳性菌仍保

留结晶紫和碘化合物的颜色而呈紫色，而革兰氏阴性菌则被

脱色，复染后呈复燃的粉红色。

革兰氏染色法一般包括初染、媒染、脱色、复染等

四个步骤，具体操作方法是：1）涂片固定。2〕草酸镂结晶

紫染1分钟。3）自来水冲洗。4）加碘液掩盖涂面染1

分钟。5〕水洗，用吸水纸吸去水分。6〕加95%酒精数滴，

并轻轻摇动进展脱色，30秒后水洗，吸去水分。7〕蕃红梁

色液〔稀〕染10秒钟后，自来水冲洗。枯燥，镜检。染色

的结果:革兰氏阳性菌，呈紫色；革兰氏阴性菌，呈红色。

草里氏染色过程中位留忐的事项；

1）接种环接的菌不能太多，防止涂片太厚，不易脱色。

2）枯燥（固定）：要在酒精灯的高处微微加热，使水分蒸

发，切勿紧靠火焰或加热时间过长，防止菌体烧焦变形。

国定的目的，

a.杀死微生物，固定细胞构造；

b.保证菌体能更结实粘附在载玻片上，防止标本被水冲洗

掉；

c.转变染料对细胞的通透性，由于死的原生质比活的原生质

易于脱色。

⑵.细菌构造

A、根本构造及功能①细胞壁②细胞膜③细胞浆〔质）

④极核

B、特别构造及功能①荚膜②鞭毛③纤毛④芽抱抱

子的形成：

活菌

核细胞聚拢（在恶劣生长条件下）

核四周有一层厚臂形成（抱子）

细胞分解，抱子释出

抱子释出

适宜生长条件下，抱子的膜胀破，细胞形成。

释放芽抱

芽抱

形

成

芽

抱

杀及了抱条件:

细菌

推断灭菌是否彻底，一般以芽泡是否被杀灭作为标准。

生长曲线：代表细菌在的适宜的环境中生长生殖直至年轻

死亡全过程的动态变化。

生长期：缓慢期、对数生长期、稳定期、衰亡期

2、酵母菌

酵母菌属于真核生物，具有有性生殖和无性生殖。无性生殖

以芽殖或裂殖为主（其中芽殖是酵母菌最主要的无性生殖方

式），有性生殖的方式是产生子囊袍子。

3、霉菌

在培育基上生长的看到绒状，絮状蜘蛛网状的菌丝体。一部

分菌丝生长在基质中吸取养分，成为基内菌丝或养分菌丝，

另一局部向空中生长，成为气生菌丝。

霉菌的菌丝有两种类型：有隔菌丝（菌丝中有隔膜）

和无隔菌丝（菌丝中无隔膜）。

霉菌的生殖方式以产生抱子的形态生殖分为有性胞子和无

性抱子（为主）。

（四）微生物的菌落形态

1、菌落：生殖的菌体常以母细胞为中心聚拢在一起，形成

一个可见的，具有肯定形态的子细菌群体。或者说生长在固

体培育基上，来源于一个细胞，肉眼可见的细胞群体。

2、获得单个菌落的方法

倾注法：可作菌落计数，分别培育。

涂布法：可作菌落计数，分别培育。

划线法：只用于分别培育。

3、菌落形态

①细菌a.大小b.形态c.隆起度d.菌落边缘e.外表性状f.

外表光泽g.颜色透亮度

②酵母菌

大多数菌落与菌落相像，但菌落大而厚，而且潮湿、粘稠、

易被挑起。菌落多呈乳白色，少数为红色（如二、影响微生

物的生长条件

（一）水分

1、AwV0.9,大局部细菌生长受到抑制

2、不同种类微生物对枯燥的抵抗力不同：

革兰氏阳性菌抵抗力大于阴性菌，球菌大于杆菌，霉菌、酵

母菌的抱子和具有芽胞的细菌抵抗力强

3、不同环境对枯燥的抵抗力不同：糖、淀粉、蛋白质等物

质存在时，抵抗力强。温度越低，抵抗力强。

（二）温度影响微生物生命活动的重要因素之一

种类最低最正确最高

嗜热菌40—4555—7560—90

嗜温菌5—1530—4535—47

嗜冷菌-5■-512—1515—20

低温菌-5一525—3030—35

（三）酸碱度

1、大局部细菌在PH=5-8生长良好，霉菌、酵母菌在PH=2-6

生长良好。

2、PH小于2时，任何微生物都不能生长。

3、致病菌不能在PH低于4.5的条件下生长。

芽泡不能在PH低于4.5的条件下生长。

（四）气体

1、需氧菌：仅在有氧的环境中生长，如霉菌。

2、厌氧菌：仅在无氧的环境中生长。

3、兼性厌氧菌：在有氧和无氧的环境中均能生长。如有些

芽抱、酵母菌。

（五）养分元素

碳、氢、氧、氮、硫、磷、矿物质。

三、培育基

1、定义

依据微生物对养分物质需要，经过人工配制适合微生物生长

生殖和积存代谢产物的养分基质。（为微生物生长生殖供给

必要养分物质的物质）

2、分类

⑴按原料来源分为：a.自然培育基b.合成培育基c.

半合成培育基

⑵依据物理性状分：a.液体培育基：b.固体培育基c.半固

体培育基

⑶依据用途分：

a.根底培育基：如养分琼脂、麦芽什琼脂b.

加富培育基：如血琼脂

c.鉴别培育基：如伊红-美蓝琼脂培育基

d.选择培育基：如分别酵母菌、霉菌参加抗生素。e.

厌氧培育基：庖肉培育基，

f.特别培育基：如乳糖胆盐发酵管g.

生化试验培育基：用于微生物鉴定h.

增菌培育基：所需微生物快速生长3、

微生物的养分需要

⑴水

⑵碳素养分

⑶氮素养分

⑷矿物质

⑸生长因子：微生物生长不行缺少的微量的有机养分物质。

或许分三类：氨基酸、纤维素、碱基；

4、配制培育基时留意事项

⑴选择适宜的培育基，试剂，药品纯洁，称量准确。

⑵加热过程中，留意补液

⑶调PH值

⑷培育基需透亮，无沉淀

⑸容器干净，忌用铁、铜质器皿

⑹分装培育基勿沾污试管口，三角瓶口，以防污染杂菌

⑺制作平板时，45-50oC倾注平板

⑻选适宜的灭菌温度和时间［留意排冷空气）

121oC/15-3Omin（耐热）

115oC/20min（葡萄糖及其他不耐热成分）

⑼某些成分，如血清、AA、酶等，滤菌器除菌

⑩无菌检查

（11）保存:4-8oC冰箱，避光

根底培育基，2周

生化培育基，1周

选择性分别鉴别培育基，最好现配现用。

四.接种、分别纯化和培育技术

（一）接种

将微生物接到适于它生长生殖的人工培育基上或活的生物

体内的过程叫做接种。

接种方法有以下几种：1）

划线接种2〕三点接种3）穿刺接种4）浇混接种5）涂布

接种6）液体接种7）注射接种8）活体接种2、

无菌操作

培育基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具（如接种针和吸管

等）在无菌条件下接种含菌材料（如样品、菌苔或菌悬液等〕于

培育基上，这个过程叫做无菌接种操作。

（二）分别纯化

含有一种以上的微生物培育物称为混和培育物（Mixed

culture）。假设在一个菌落中全部细胞均来自于一个亲代细

胞，那么这个菌落称为纯培

a.需氧微生物b.兼性需氧微生物c.微量需氧微生物

d.耐氧微生物c.厌氧微生物

2、培育方法1）

依据培育时是否需要氧气，可分为好氧培育和厌氧培育两

大类。2）依

据培育基的物理状态，可分为固体培育和液体培育两大类。

固质培育液体培育

五、灭菌和消毒

（一）概念

1、灭菌：杀死物体中全部的微生物包括病源及非病源微生

物的方法（包括芽胞和生殖体）O

2、消毒：1用物理或化学方法）杀死物体中病原微生物的方

法。

3、防腐：阻挡或抑制微生物生长生殖的方式。

4、商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后不含有致病

的微生物，也不含有在通常温度下能在其中生殖的非致病微

生物，这种状态称为商业无菌。

（商业无菌必需符合以下条件：不含有致病微生物

、不含微生物毒素、在正常的仓储、运输条件下微生物不繁

殖。）

5、无菌：不含有活的微生物。

6、无菌操作：防止微生物进入机体或物体的方法。

（二）物理因素

1、温度：高温之所以能引起微生物死亡，主要是由于高温

使微生物细胞内的蛋白质和酶类发生变性而失活，代谢发生

故障而死亡。

湿热灭菌法比干热灭菌法好：

（1）湿热灭菌时菌体蛋白质由于吸取水分较易凝固。

（2）湿热的穿透力比干热大。

（3）湿热灭菌时蒸汽与物体接触，分散成水。放出潜热，

提高物体温度。

灭菌(消毒)类型温度与时间

干热灭火焰灭菌火焰灼烧

菌法热空气灭菌160℃2h

湿热灭煮沸法100℃15-20min

菌法流通蒸汽灭菌法100℃15-