中餐服务与管理智慧树知到答案2024年陕西工商职业学院

中餐服务与管理陕西工商职业学院智慧树知到答案2024年第一章测试

“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。

A:错B:对

答案:B燧人氏被称为是钻木取火的食祖。

A:错B:对

答案:B夏商周时期，五谷为：稷、黍、麦、菽、稻。

A:错B:对

答案:B周代石硙的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。

A:错B:对

答案:B孔子在饮食方面的规矩很多，以下哪些是他的至理名言。

A:“食不语”B:明确提出“十不吃”原则C:“不多食”D:“不为酒困”

答案:ABCD在春秋战国后期，铁的发明，让人们进入了铁烹时期。

A:错B:对

答案:B秦汉时期，石磨已遍布各地，而用小麦磨出的面粉又白又细，最好吃。人们改“粒食”为“面食”。

A:错B:对

答案:B苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜系为代表构成的。

A:错B:对

答案:B贾思勰的巨著《齐民要术》对公元6世纪以前的饮食情况作了全面而精辟的概括，堪称古代饮食学的集大成者。

A:错B:对

答案:B我国第一部重要的食疗专著当属孙思邈的《千金食治》

，在该书中，孙思邈全面而系统地论述了药、食之间的关系。

A:错B:对

答案:B

第二章测试

烹饪美感构成主要分为色、香、味、形、质、意等六个部分构成。

A:错B:对

答案:B中国菜肴的特点有哪些？

A:历史悠久B:选料讲究,配料巧妙C:菜肴品种丰富D:烹饪美感构成主要分为色、香、味、形、质、意

答案:ABCD由于地理环境和气候的差异，还造成了中国“东辣西酸，南甜北咸”的口味差异。

A:对B:错

答案:A地区之间缺乏沟通和交流，文化的封闭性造成饮食习惯的承袭性而久之成为习俗。

A:对B:错

答案:A我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出在徐州，彭铿被尊为厨师的祖师爷。

A:错B:对

答案:B川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。

A:对B:错

答案:A川菜就传统流派来划分，可分为上河邦，下河邦，小河邦。

A:对B:错

答案:A鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，其发源地为山东省淄博市，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系。

A:对B:错

答案:A湖南物产丰富，素有“鱼米之乡”的美称。

A:对B:错

答案:A宋嫂鱼羹这道菜是浙菜系中的经典之一。

A:错B:对

答案:B

第三章测试

20世纪70年代中餐厅进入国际性酒店,标志着中餐服务演变的开始。

A:对B:错

答案:A（）则需要使用分餐车.

A:法式B:美式C:英式

答案:A西餐服务中使用托盘的技巧是最先影响中餐服务的。

A:对B:错

答案:A传统的中餐服务的上菜程序是按照冷菜、热菜、汤到甜品这样的顺序来上菜的。

A:错B:对

答案:B餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。

A:对B:错

答案:A餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎是同步进行的，即企业的生产过程就是客人的消费过程。

A:对B:错

答案:A酒店餐饮业组织结构，一般模式主要有以下（

）种。

A:大型餐饮结构。B:小型餐厅的简单模式。C:中型餐饮结构结构。

答案:ABC小型的餐饮组织都会采取简单型结构,其特点是组织结构图扁平化。

A:错B:对

答案:B服务员应有较强的自律能力和技术能力。

A:对B:错

答案:A记忆能力对于一个中餐服务员也是非常重要的。

A:错B:对

答案:B

第四章测试

菜单作用主要有以下（）点。

A:菜单是架起顾客与餐厅之间的桥梁B:莱单是菜肴研究的资料C:菜单反映了餐饮经营方针和策略D:菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲

答案:ABCD判断题：菜单不仅通过提供信息向顾客进行促销,而且餐厅还通过菜单的艺术设计衬托餐厅的形象。

A:错B:对

答案:B菜单从时间可分为早，中，晚菜单。

A:错B:对

答案:B宵夜菜单主要为习惯于夜生活的人而设计,使用时间通常是子夜前后。

A:错B:对

答案:B菜单中的告示性信息不包括以下哪一项？

A:菜品价格B:餐厅名称C:餐厅营业时间D:餐厅特色

答案:A循环菜单适宜于旅游饭店的团体餐厅、度假型饭店、长住型饭店、公寓型饭店及企事业单位食堂餐厅使用。

A:对B:错

答案:A宴请是一种社交手段,宴请形式多样,有围桌而坐的、有站立式的。

A:对B:错

答案:A菜单封面的色彩应与餐厅环境相匹配,色系搭配,色调协调,让顾客感受餐厅及用餐主题的整体性。

A:错B:对

答案:B菜单的设计，是艺术性很强的创新策划，是饭店，餐厅形象设计系统的重要组成部分。

A:错B:对

答案:B对于一个年轻人居多或者古怪主题的餐厅，菜单以明亮的颜色更有意义。

A:错B:对

答案:B

第五章测试

中餐零点餐服务是饭店最常见的服务方式。根据就餐时间通常有零点早餐服务和零点午晚餐服务。

A:对B:错

答案:A迎宾时要做到：三米距离要关注客人；二米距离，迎上前微笑、问候；一米距离，身体微向前倾，点头示意问好。

A:错B:对

答案:B点菜服务是一项考验服务人员的技巧和能力的工作环节，这要求工作人员要了解实客的需求，熟悉莱单，主动提供信息，规范安排菜肴。

A:对B:错

答案:A一般情况下，点菜后8分钟内上冷菜，10分钟内上第一道热菜。

A:对B:错

答案:A宴会是政府机关、社会团体、企事业单位、公司或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交活动的需要，根拟接待规格和礼仪程序而进行的一种隆重、正式的餐饮活动。

A:错B:对

答案:B

宴会的最高表现形式是国宴。

A:对B:错

答案:A骨碟的更换次数一般不少于四次。

A:错B:对

答案:A斟酒应从主宾开始先斟烈性酒，再斟葡萄酒，最后是饮料。

A:对B:错

答案:B在服务过程中，要讲究“三轻”，即（）

A:操作轻B:走动轻C:声音轻D:说话轻

答案:A大型中餐宴会的台型布局原则包括（）。

A:先左后右B:高近远疏C:中心第一D:先右后左

答案:BCD

第六章测试

在高档中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持一个菜。一般宴会，餐桌上保持五个菜以下，如数量过多就会影响整个餐桌整洁美观。

A:对B:错

答案:A上小毛巾的方法是：将小毛巾放在毛巾托内，装在托盘里，餐厅服务员右手端托盘，左手摆放，放在宾客的右侧，由宾客自取。

A:对B:错

答案:B主花要摆设在主宾、主人席位上，因此一定要选择品种名贵、折叠精细、美观醒目的花形，以达到突出主人、尊敬主宾的目的。

A:错B:对

答案:B下列哪种花型可以用在婚宴（）

A:万寿无疆

B:梅花C:百年好合D:友谊长存

答案:C根据宗教信仰选择花形，应了解宗教的禁忌，信奉伊斯兰教的国家禁止使用（）

A:梅花B:兰花C:荷花D:猪和类似猪的造型

答案:D烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，架烟孔分别朝向客人。

A:对B:错

答案:A中餐厅所备餐、酒具需无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。

A:错B:对

答案:B在撤换骨碟时,要随时清理托盘内的杂物,保持托盘内的干净无污渍。

A:错B:对

答案:B撤换酒具时,应逆时针撤换,先从主宾开始,保证酒具的干净、无破损,方可上桌使用。

A:错B:对

答案:A做好摆台工作后,把脏台布、口布送回传菜部。

A:对B:错

答案:A

第七章测试

按制造方法分类，酒可以分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒三类。

A:错B:对

答案:B按酒精含量分类，可以分为高度酒、中度酒、低度酒以及无酒精度酒。

A:错B:对

答案:A酒的品质鉴定主要有感官鉴别和理化鉴定两种方法。

A:对B:错

答案:A中国白酒的香型主要有清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型、其他香型等。

A:对B:错

答案:A务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求。

A:错B:对

答案:B桌斟不属于斟酒方式。

A:错B:对

答案:A重要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒。

A:对B:错

答案:A斟酒时，瓶口可以搭在酒杯上。

A:错B:对

答案:A捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。

A:对B:错

答案:A酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。

A:对B:错

答案:A

第八章测试

上菜的位置一般选择在主人左侧第二、第三客人之间进行，严禁从主人与主宾之间上菜。

A:错B:对

答案:B零点餐厅上菜时机：冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌，20分钟内上热菜。

A:对B:错

答案:A零点上菜顺序：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。

A:错B:对

答案:B餐巾花插人杯内的部分也应整齐，一般插人杯中的深度以1/2为宜。

A:错B:对

答案:A宴会上菜时机：宴会前5-10分钟上冷盘。冷盘吃一半时，开始上热菜。

A:错B:对

答案:B零点餐的上菜要求为：两道菜呈一字形，三道菜呈品字形，四道菜呈菱形，五道菜，汤或主菜为圆心，其余四道菜在外面，六道菜呈梅花型，汤在中间。

A:对B:错

答案:A中餐分菜工具一般有（）

A:长把汤勺B:餐刀C:餐