2020年8月职业资格中式烹调师高级技师模拟考试题库试卷七

2020年8月职业资格中式烹调师高级技师模拟考试题

库试卷七

1、（判断题）原料阶段主要包括原料的采购、验收和储存。

参考答案：正确

2、（判断题）人体维持生命活动的能量来自食物中的蛋白质。

参考答案：错误

3、（判断题）控制菜点质量的方法有阶段流程控制法、岗位责任控制法和

重点控制法。

参考答案：正确

4、（判断题）一般来说，在多层梯形立体式展台的最上层台面放置主要作

品。

参考答案：正确

5、（判断题）“黄金律”指的是三角形边长之间的比例关系。

参考答案：错误

6、（判断题）PPT又称计算机演示文稿，是软件PowerPoint的缩写。

参考答案：正确

7、（判断题）协调性是宴会菜品生产设计的首要要求。

参考答案：错误

8、（判断题）合理配备厨房工作人员数量，是提高劳动生产效率、降低人

工成本的途径，是满足厨房生产的前提。

参考答案：正确

9、（判断题）宴会任务的难易是影响宴会生产的主观因素。

参考答案：错误

10、（判断题）主题性展台中选用单元作品的关键是与展台的大小相协

调。

参考答案：错误

11、（判断题）平面式展台一般要求台面面积大，以便放置更多的菜品让

人观摩和欣赏。

参考答案：错误

12、（判断题）采用多样统一造型的菜品具有和而不同、意态万千的美

感。

参考答案：正确

13、（判断题）通常，厨房每个岗位上所需的人数是根据就餐人数来确定

的。

参考答案：错误

14、（判断题）宴会标准菜谱有利于控制菜品质量。

参考答案：正确

15、（判断题）小麦胚乳中亚油酸含量较多，容易被人体吸收。

参考答案：错误

16、（判断题）菜肴由厨房烹制完成后交由餐厅进行出品服务。

参考答案：正确

17、（判断题）设置在餐厅中央的正方形布局的主题性展台是不分正面与

侧面的。

参考答案：错误

18、（判断题）对称构图的菜品造型给人以宁静、端庄、整齐、规则的美

感。

参考答案：正确

19、（判断题）采用表格式设计宴会菜品没有排列顺序的要求。

参考答案：错误

20、（判断题）采用运动均衡造型的菜品大多表现的是静态物象。

参考答案：错误

21、（单选题）为基本加工和烹调加工提供净料的初加工过程属于（）。

A辅助加工阶段

B基本加工阶段

C烹调加工阶段

D成形加工阶段

参考答案：A

22、（单选题）根据旅游饭店星级评定要求，三星以上的饭店厨房在设计

时考虑内部墙壁处理上要求必须使用（）。

A防水油漆从墙脚涂至天花板位置

B防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度

C瓷砖从墙脚贴至天花板位置

D瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度

参考答案：C

23、（单选题）L形布局，通常将设备沿墙壁设置成一个椅角形。这种布

局方式在一般酒楼、包饼房、。等厨房得到广泛应用。

A面点生产间

B冷菜生产间

C烘烤加工间

D出菜间

参考答案：A

24、（单选题）下列选项中，不适合厨房位置选择的是（）。

A设在建筑物底层

B设在建筑物上部

C设在地下室

D设在其他楼层

参考答案：D

25、（单选题）创新菜的概念应由两个部分组成：一是突出新，二是突出

（）。

A美

B味

C色

D用

参考答案：D

26、（单选题）标准体重（kg）计算等于身高（cm）数减（）。

A95

B105

C115

D125

参考答案：C

27、（单选题）准备烹饪原料属于宴会菜品生产过程的（）。

A第一阶段

B第二阶段

C第三阶段

D第四阶段

参考答案：B

28、（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是（）。

A中西文化组合

B新老人员组合

C经营管理组合

D内外人员组合

参考答案：A

29、（单选题）一个特定人群的平均需要量，主要用于计划和评价群体的

膳食，这种量化的概念叫做（）。

A可耐受最高摄入量

B适宜摄入量

C推荐摄入量

D平衡需要量

参考答案：D

30、（单选题）一次完美的宴会服务，就是一次成功的（）的展示。

A饭店管理

B饭店形象

C服务技能

D服务质量

参考答案：B

31、（单选题）按照菜肴的制作程序、口味标准、（）等进行合理烹制，以

保证菜肴质量的稳定性。

A装盘式样

B质量要求

C营养搭配

D菜肴规格

参考答案：A

32、（单选题）根据中国传统的养生思想，下列选项中属于温性品种的是

（）o

A韭菜

B金针菜

C枸杞子

D黑木耳

参考答案：A

33、（单选题）宴会菜品生产的连续性是和（）的规定性密不可分的。

A菜品原料

B烹调方法

C菜品造型

D饮宴习惯

参考答案：D

34、（单选题）目前，应用最多的基本授课方法是（）。

A讲授法

B演示法

C多媒体教学法

D案例分析法

参考答案：A

35、（单选题）案例法讲义编写一般要求以（）来描述。

A第一人称

B第二人称

C第三人称

D三种人称均可

参考答案：C

36、（单选题）菜点生产阶段主要是控制申领原料的数量和质量，菜点

（）、配份和烹调质量。

A涨发

B加工

C销售

D服务

参考答案：B

37、（单选题）将烹饪原料加工成半成品的过程属于（）。

A辅助加工阶段

B烹调加工阶段

C基本加工阶段

D菜品输出阶段

参考答案：C

38、（单选题）菜点外围质量要求主要体现在两个方面：一是要求餐厅能

够提供给顾客品尝美味菜点的最佳环境，二是提供合理而完美的0。

A价格和服务

B安全和美味

C规格标准

D营养标准

参考答案：A

39、（单选题）根据中国传统的养生思想，下列食物属于温性品种的是

（）o

A非菜

B金针菜

C枸杞子

D黑木耳

参考答案：A

40、（单选题）由于用餐人数常有变化，一般以（）作为计算生产量的依

据。

A保守数

B最低数

C平均数

D最高数

参考答案：D

41、（多选题）影响宴会生产的客观因素是（）。

A原料因素

B技术水平

C重视程度

D设备条件

E生产任务

参考答案：ABDE

42、（多选题）下列选项中，属于行政总厨工作技能的是（）。

A业务实施能力

B组织协调能力

C开拓创新能力

D文字表达能力

E外语能力

参考答案：ABCDE

43、（多选题）关于行政总厨的岗位职责说明正确的选项是（）。

A负责厨房系统日常工作调节和部门沟通

B规划和指导企业整个厨师队伍技术培训

C自主果断处理重大突发事件

D组织企业对关键原料品质的鉴定

E指挥餐厅经理的服务工作

参考答案：ABD

44、（多选题）下列选项中，属于中型西餐厨师长负责的是（）。

A冷菜、冻房领班

B包饼房领班

C咖啡厅厨房领班

D加工厨房领班

E扒房领班

参考答案：ABCDE

45、（多选题）在传统中国养生保健饮食观念中，具有补气作用的食物品

种是（）。

A香菇

B韭菜

C大枣

D黄菜

E泥瞅

参考答案：BCE

46、（多选题）碱性食物主要有（）。

A蔬菜

B肉类

C水果

D鱼类

E蛋类

参考答案：AC

47、（多选题）宴会菜品按标准进行生产的好处有（）。

A能够提高菜品生产的效率

B有利于生产过程的管理

C成本控制在规定的范围内

D保证菜品质量的稳定性

E可以降低厨师的薪酬水平

参考答案：ABCD

48、（多选题）新鲜蔬菜、水果中含有丰富的（）。

A维生素

B无机盐

C蛋白质

D膳食纤维

E脂肪

参考答案：ABD

49、(多选题)厨房布局是指在确定厨房的()及