1认识危害及HACCP原理总结

第一节食品安全与危害

一、食品安全与食品卫生1.食品安全的涵义1.1ISO22000-2005食品安全foodsafety

食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。食品安全的涵义1.2WHO在1996年发表的《加强国家级食品安全计划指南》中的定义:食品安全性:对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受伤害的一种保证。

1.3我国《食品安全法》给出的定义食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

2.食品卫生的概念CAC《食品卫生通则》第4版（2003）的定义食品卫生：在食品链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施；食品安全性食品安全性：当食品按预期用途制备和/或食用时，不会对消费者健康造成伤害的一种保证；食品的适宜性食品适宜性：根据食品的预期用途，确保食品是适合于人们食用的一种保证；思考：食品卫生与食品安全的关系二、食品中的危害

食品安全危害食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。本节主要讲述生物、化学、物理危害。

思考食品安全危害与食品安全、食品卫生的关系？危害的分类

与原料有关的加工过程引入

危害

生物性危害化学性危害物理性危害

致病菌天然毒素金属病毒化学污染物玻璃、石头寄生虫农残药残辐照1.生物性危害生物性危害主要指生物(尤其是微生物)本身及其代谢过程、代谢产物(如毒素)对食品原料、加工过程、储运、销售直到食用中的污染,危害人体健康。按生物的种类有以下几种危害：病源性微生物（如沙门氏菌）病毒（如疯牛病病毒）寄生虫（如裂头绦虫）

微生物

真菌细菌

酵母霉菌球菌杆菌鲁氏酵母曲霉葡萄球菌沙门氏菌球拟酵母根霉链球菌大肠杆菌毛霉病原性微生物

对人体健康的伤害食源性感染食源性中毒中毒性感染影响微生物生长繁殖的

外部因素温度相对湿度氧气微生物生长的温度要求

可生长温度最适生长温度嗜热菌43℃—90℃55℃(如:嗜热乳杆菌)嗜温菌20℃—45℃36.5℃(如:葡萄球菌)嗜冷菌0℃—30℃20℃

(如:假单孢菌)

致病菌大部分为嗜温菌，最适生长温度接近人体体温.

相对湿度

水分是营养物的载体，微生物生长过程中需要水分。

氧气

有些病原微生物生长时需要一定的氧气。根据微生物生长中对氧气的需求不同可分为：嗜氧菌：厌氧菌：兼性厌氧菌：微嗜氧菌：大多数病原菌都属于兼性厌氧菌

影响微生物生长的

主要内部因素

水分活度(Aw)pH值营养成分（氮源、能源、矿物质、维生素）抑制剂（盐、亚硝酸钠）氧化还原电位(Eh)其它水分活度(Aw)水分活度（AW）——

食品中水的饱和蒸汽压P和该温度下纯水的饱和蒸汽压P0的比值。

PAW＝——P0

水分活度(Aw)

各种菌对水分的需求不同：水分：低高

0.85为病原菌生长的安全界限霉菌酵母菌细菌pH值

酸碱度是影响微生物生长的重要因素。用pH值表示物质的酸碱程度.pH值大于7为碱性、小于7为酸性、7为中性。大多数微生物在pH值4.0—8.5的范围内都可以生，最适生长的pH值为6.6—7.5。pH4.6可以抑制病原菌和毒素的生长。

1)低酸性食品食品最后平衡pH值高于4.6低于7，及水分活度大于0.85即为低酸性食品。鱼肉类及大部分蔬菜罐头多属于低酸性食品(低酸性食品pH值>4.6，<7.)2)酸性食品

最终平衡pH值为4.6或以下的食品。(酸性食品pH值≤4.6)营养成份营养成份是微生物生长和繁殖的重要条件。营养成份包括：水分、能源、氮源、矿物质和维生素。抑制剂

在食品中加盐、糖和苯甲酸钠等食品添加剂可以干扰和抑制微生物生长繁殖。天然的抑制剂如：大蒜中的大蒜素。

氧化还原电位

氧化还原电位表示基质氧化—还原能力的大小。为了达到最佳生长，有些微生物要求还原性环境，有些微生物则要求氧化性环境。由此产生了嗜氧菌和厌氧菌。其它

生物结构为某些食品自身形成了天然的保护屏障，可以抵抗腐败微生物的侵袭。细菌：构造几种典型的致病菌沙门氏菌：革兰氏阴性短杆菌；需氧或兼性厌氧菌。最适生长温度为：20℃—30℃。55℃1小时或60℃经15分钟可以杀死；引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型，大都属于鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌几种典型的致病菌沙门氏菌病菌来源家畜、家禽和野生动物

常引起中毒的食品有鸡蛋、牛奶及家禽等预防措施

食品煮熟、烧透低温存放食用前重新加热几种典型的致病菌李斯特菌：能产生毒素。在5℃—45℃均可生长。在58℃—59℃10分钟可被杀死。几种典型的致病菌金黄色葡萄球菌兼性厌氧菌。可产生肠毒素。最适生长温度为30℃—37℃，最适pH值为7.4，可耐受较低的1水分活性。70℃1个小时可以杀死。金黄色葡萄球菌在自然界无处不在，人类和动物是金黄色葡萄球菌的主要宿主，它在鼻腔、咽喉和50%健康人的头发和皮肤上都有发现。

金黄色葡萄球菌在66℃下加热12min可被破坏，但其在11-21℃暴露12小时及在21℃以上暴露3小时就会产生肠毒素，在美国由于金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则占45%。金葡萄球菌一旦产生肠毒素就不易破坏，其可耐受100℃煮沸30min，只有在131℃下加热30min才能破坏。

几种典型的致病菌肉毒梭菌（C.Botulinum）特点为革兰氏阳性，专性厌氧的产芽孢细菌可以形成芽孢和产生毒性极强的肉毒素，1μg毒素能使人致死基质pH值4.6或以下不能生长肉毒梭菌加热至80℃时30min或100℃时10min即可杀死，但芽孢耐热能力强，需经高压蒸汽121℃30min才能将其杀死。几种典型的致病菌肉毒梭菌病菌的来源食物中的肉毒梭菌主要来源于带菌的土壤、尘埃及粪便。

国外报道，引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等国内引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食品，密封越冬牛肉、自制的酱类，如腐乳、豆酱、面酱等几种典型的致病菌肉毒梭菌中毒的预防

在食品加工过程中，应使用新鲜的原料，避免泥土的污染。生产罐头食品及真空食品必须严格无菌操作，装罐后要彻底灭菌。加工后的食品应避免再次污染和较高温度或缺氧条件下存放。对于一些可疑食品在食用前要进行加热处理几种典型的致病菌

致病性大肠杆菌O157:来源：O157存在于人和动物的肠道中，水、土壤受粪便污染时也带有该菌生长要求O157耐低温、耐酸（最低温度0.6℃最低PH3.6)但不耐热（最高温度45℃）在水中生存时间相当长控制措施：75℃时1分钟即被杀死；通过卫生控制以防止交叉污染；彻底加热。大肠杆菌E.coli.的分裂繁殖

病原性微生物的控制措施1）、灭菌和消毒：消毒——通过化学试剂和/或物理方法使环境里的微生物数量减少到不能损害食品安全性和适宜性的水平称为消毒。如：用臭氧对生产车间空间消毒。病原性微生物的控制措施

巴氏杀菌——是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。（通常在100℃以下的加热介质中杀菌）.巴氏杀菌是一种传统的杀菌方式，目的是杀灭病原菌的营养体，但不能杀死耐热菌和芽孢。病原性微生物的控制措施高温灭菌——是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。一般认为121.1℃、15—20min的杀菌条件可以杀死所有微生物（包括芽孢）。病原性微生物的控制措施温度/℃时间/min10036010512011036115121204完全消灭肉毒杆菌芽孢所需的温度和时间病原性微生物的控制措施2）冷冻和冷藏冷冻是将食品中之热量以适当方法移出，降低品温以达到食品保存作用之作业。如：冷冻猪肉时要使胴体中心的温度达到—18℃。冷藏指食品于0℃至7℃之环境中存放的作业。如香肠的生产时腌制间的温度要求4℃。采取冷冻和冷藏的办法可以降低温度以杀死病原性微生物或降低繁殖速度。病原性微生物的控制措施3）降低水分活度：生产中经常采用干燥的方法减少水分。4）降低食品的酸度至PH值4.6以下。5）添加抑制剂：如火腿的生产中添加亚硝酸钠。6）辐照：杀菌、杀虫抑制蔬菜发芽等病毒病毒的特点个体极小没有细胞结构，含单一的核酸专性活细胞寄生对抗生素不敏感，但对干扰素敏感

污染到食品中的病毒不繁殖，在寄主细胞内利用其得到的材料进行复制，同时引起被感染细胞的病变病毒污染食品的途径

1、原料动植物的环境中污染了病毒

2、原料动物病毒

3、食品加工人员带有病毒

4、生熟不分，造成带病毒的原料污染半成品或成品寄生虫寄生虫是需要宿主才能存活的生物，通常寄生在宿主的体表或体内寄生虫污染食品的途径

1、原料动物患有寄生虫病

2、食品原料遭到寄生虫卵的污染

3、粪便污染、生熟不分生物性危害的控制措施细菌病毒寄生虫加热和蒸煮加热蒸煮加热冷却和冷冻原料来源控制冷冻在-38℃下速冻或-18℃以下冻藏一定时间可以杀死寄生虫。控制PH值原料消毒干燥降低水分活度生产过程控制原料来源控制和人工剔除添加抑制剂辐照辐照2.化学性危害2.1天然存在的有毒物质来自植物、动物和微生物霉菌毒素鱼肉毒素蘑菇毒素贝类毒素2.1天然存在的有毒物质1）.河豚鱼毒素（Tetrodotoxin）2）.鱼肉毒素（西加毒素）（Ciguatera）鱼肉毒素中毒是由于食用了以有毒涡鞭毛藻（Dinoflagellate）为食并被毒化的鱼而引起的，这些藻属于微小的海洋浮游海藻。全世界鱼肉毒素感染率可能每年约有５万例左右，死亡率约为１２％。３）贝类毒素贝类毒素是由于双壳贝类滤食了有毒的浮游藻类在贝类体内积聚而成。贝类毒素按其致病症状分为腹泻性贝毒（DSP）；麻痹性贝毒（PSP）；神经性贝毒（NSP）和记忆丧失性贝毒。4）

组胺（生物胺）鲭科鱼类（金枪鱼、鲐鱼等）在死后通过组氨酸脱羧产生组胺，一旦鲭科鱼类产生组胺，经加热、冷冻等处理均不能被消除，组胺中毒属化学中毒，会导致消费者过敏，影响消化系统和神经系统。2.1天然存在的有毒物质5）

曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素在花生上常会发现黄曲霉毒素，其是导致肝癌的毒素，是目前发现最强的化学致癌物质，世界各国对其控制十分严格。棒曲霉毒素棒曲霉毒素常存在一些水果及其制品中，尤其是腐烂水果中含量高，有可能会使人致癌。

2.1天然存在的有毒物质6）6其他有毒动植物有以下几种：

①四季豆中毒——摄入来熟适的莱豆角。中毒症状主要为肠胃炎。四季豆中毒一年四季均能发生，但在秋季下霜前后较为常见。②鲜黄花菜中毒——存在于鲜黄花菜中的秋水仙碱引起，中毒症状主要恶心呕吐、腹疼腹泻、头昏头痛等。③马铃薯中毒——有毒成分为龙葵素（Solanine，C45H73NO15）中毒症状为舌、咽麻痒、胃部妁痛及胃肠炎症状。严重者抽搐，意识丧失，甚至死亡。2.1天然存在的有毒物质

其他有毒动植物有以下几种：

④甲状腺中毒——牲畜甲状腺存在的甲状腺素引起，中毒症状主要肠胃炎、头痛抽搐、发热心悸等。⑤白果中毒——存在于生白果或变质白果中的银杏酸和白果酸、白果醇及白果酚引起，白果毒吸收后损害神经系统，出现先兴奋后抑制症状，并损害末梢神经，引起功能障碍。白果酸和银杏毒有溶血作用。中毒症状主要除肠胃炎外有头痛抽搐现象，严重者会引起死亡。2.1天然存在的有毒物质2.2有意加入的化学物质

在食品生产中可以添加食品添加剂，但如不按规定的范围和量添加会造成化学危害。甜味剂、防腐剂、着色剂抗氧化剂

乳化剂

………

2.2、有意加入的化学物质

举例：硝酸盐、亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐在食品中用作为发色剂，特别是在肉类制品如香肠、腊肉等的加工都要使用，亚硝酸盐还有防腐作用，被人们用于鱼、肉腌制品的发色和防腐有悠久的历史。亚硝酸盐的亚硝基可与食品中的胺类化合形成亚硝胺类－一种强致癌物质。硝酸盐在细菌作用下可还原成亚硝酸盐。2.3无意或偶然加入的化学品

农业养殖、种植所用化学物（农药、化肥、激素、兽药）会残留在食品的原料、辅料中，如有毒元素和化合物（铅、砷、氰化物等）生产加工时清洁药品（酸、腐蚀性物质）、设备用润滑剂的使用会造成污染食品的包装物（增塑剂、甲醛、苯乙烯等）也可能带来化学危害农药农作物粮、菜、果空气水田、地家畜、禽肉蛋乳家庭卫生用药降水水体（河,塘,湖,海水产品(鱼,虾,螺)

水禽人农药进入人体的途径几种重要的化学危害1）重金属：重金属是指密度在4或5g/cm3以上的金属.食品中的有毒重金属元素，一部分来自于农作物对重金属元素的富集，另一部分则来自于食品生产加工、贮藏运输过程中出现的污染。人体的重金属要经过一段时间的积累才显示出毒性，具有很大的潜在危害性.2）黄曲霉毒素：黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉在生长过程中产生、分泌的次级代谢产物。它是一类毒性极强的物质，具有强致癌性和强免疫抑制性，广泛地分布在发霉粮食及其制品中.

3）食用油中的酸价和过氧化值：食用油脂在空气中会被氧气氧化，产生油脂酸败，过氧化值会升高。所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏。4）硝酸盐和亚硝酸盐：食品中硝酸盐和亚硝酸盐来源除作为食品添加剂和环境中本底硝酸盐外，主要来源是农田施用的大量氮肥.在一定条件下，亚硝酸盐可与食物中的胺类化合物反应合成亚硝基化合物（NOC），这种物质可以导致人患癌症。

化学性危害的预防措施来源控制加工控制标识控制思考白酒中的化学危害及其来源？公司现有的控制措施？3.物理性危害在食品中不正常出现的、可导致伤害的异物

金属

玻璃、石头

碎骨

物理性危害及预防措施预防措施:来源控制(销售证明,原料检测)生产控制(人工挑选、金属探测器,筛网,磁铁,X射线设备)思考白酒产品中的物理危害及其来源？公司现有的物理危害控制措施？第二节、危害的控制途径危害的控制途径.ppt第三节、HACCP原理一、什么是HACCP？

HACCP原理是危害分析关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的首字母缩写；HACCP原理是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品卫生及食品安全危害的预防措施；HACCP原理是国际上被认可的控制由食品引起疾病的最有效益的经济的方法；HACCP有七个原理HACCP原理的起源与发展20世纪60年代初美国pillsbury公司与美国航空和航天局Natick实验室，联合开发航天食品时，首先提出了HACCP的概念；1971年美国食品药品管理局（FDA）开始研究HACCP原理在食品企业的应用；1973年美国政府授权在低酸罐头食品实施HACCP原理；1977年美国首次将HACCP原理用于水产品上；1985年美国国家科学院推荐HACCP原理在食品行业中应用；1986-1987年美国国家科学院推荐HACCP原理用于肉禽上；从1990年起美国陆续对一些重要食品指定了相应的技术法规（1995年国会批准了水产品HACCP法规、96年颁布了肉禽HACCP法规、2001年颁布了果蔬汁的HACCP法规）；HACCP体系的起源与发展

九十年代世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP；加拿大根据HACCP原理指定了水产品质量管理导则和食品安全促进计划；澳大利亚要求食品厂都要有书面HACCP计划；欧盟规定1995年1月1日以后进入欧盟的海洋产品必须在HACCP体系下生产；

1993年国际食品法典委员会（CAC）的食品卫生专业法典委员会（CCFH）在食品法典委员会第20届会议上，提出“危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用指南”，1997年正式将HACCP体系纳入《食品卫生总则》，并批准发部。目前被许多国家应用；

2005年9月1日国际标准化组织ISO发布了ISO22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》标准。HACCP原理在我国的应用（一）HACCP在20世纪80年代传入中国；90年代初国家进出口商品检疫局针对出口冻鸡肉、冻对虾、猪肉的卫生法规（GMP）；1997年商检系统的部分人员接受了FDA在美国举办的HACCP原理培训，并在水产品出口企业建立HACCP体系管理。目前已有500余家水产品出口企业等八种商品采用HACCP原理进行控制其安全的研究，并制定了相应建立和实施了HACCP体系；HACCP原理在我国的应用（二）2001年开始我国对HACCP原理的应用进入了统一管理和强制性实施阶段：2002年3月国家认监委发布了第三号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP管理体系认证管理规定》2002年起中国认证机构国家认可委员会（CNAB）先后发布了多个实施基于HACCP的食品安全管理体系认证的管理性文件，国家认监委批准了二十几家认证机构从事基于HACCP的食品安全管理体系认证工作。中国认证机构国家认可委员会于2004年2月发布了CNAB-SI52“基于HACCP的食品安全管理体系规范（试行）”中国认证机构国家认可委员会于2005年1月发布了“十五”国家重大科技专项（食品安全关键技术研究）成果：HACCP体系通用评价准则-食品安全管理体系要求2006年我国发布了GB/T22000-2006国家标准.2007年1月认监委发布了3号公告：《食品安全管理体系认证实施规则》2010年1月26日国家认监委发布了2010年第5号公告《关于修订<食品安全管理体系认证实施规则>的公告》，修改了实施规则，并附了17个食品安全管理体系认证专项技术规范目录.技术文件。HACCP原理的特点a)HACCP原理是一种识别、评估并控制影响食品安全危害的预防性的控制措施。

b)HACCP原理具有特异性。每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，是针对某种特定的食品安全危害，其重点在于预防，防止危害进入食品链。

c)HACCP原理克服了传统的食品安全控制方法（现场检验和终产品测试）的缺陷，采取事先把关的方法实施控制。可以使组织将精力集中在最易发生安全危害的环节上，将食品安全控制更有效。

d)HACCP原理的实施要建立GMP和卫生控制的基础上，且以GMP、卫生控制作为保证条件。HACCP原理的特点

d)HACCP原理恰如其分地肯定了食品行业对生产安全食品有基本责任，将保证食品安全的责任首先归于食品生产商/销售商。

e)HACCP原理强调的是理解加工过程，需要组织与各方的沟通。

f)HACCP原理作为食品安全控制方法已为全世界所认可，虽然HACCP原理不是零风险，HACCP原理可用于尽量减少食品安全危害的风险。

g)HACCP原理的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺陷。

h)HACCP原理有助于改善工厂与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。

i)HACCP原理可以在从农田到餐桌全过程中实施。

GMP和卫生操作程序是制定和实施HACCP计划的

基础和前提条件

HACCP

卫生操作程序

GMPHACCP的七个原理原理1：危害分析（HazardAnaylsis--HA）原理2：确定关键控制点(CriticalControlPoint-CCP)原理3：确定与各CCP点的关键限值（CL）原理4：确立CCP点的监控程序原理5：纠正措施(CorrectiveActions)原理6：验证程序(VerificationProcedures)原理7：记录保持程序(Record-keepingProcedures)二、HACCP七项原理一）危害分析（原理一）1.危害识别：按照生产工艺流程的每个环节进行潜在危害的识别，即对加工过程的每一步骤进行危害分析，确定是何种危害，找出危害来源，确定是否由HACCP控制。潜在危害:如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害。

危害分析前的准备工作1.组建HACCP小组1.1HACCP小组的职责进行危害分析、确定CCP点和CL值、建立对显著危害的控制措施、建立监控程序、验证程序、纠偏程序、防护计划、确认控制措施。1.2对HACCP小组成员的要求：企业HACCP小组人员的能力应满足本企业食品生产专业技术要求，并由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控制、产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员，必要时，可请外部专家参与。小组成员应具有与企业的产品、过程、所涉及危害相关的专业技术知识和经验，并经过适当培训。最高管理者应指定一名HACCP小组组长，并应赋予以下方面的职责和权限：a)确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持；b)向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求；c)领导和组织HACCP小组的工作，并通过教育、培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续提高。应保持HACCP小组成员的学历、经历、培训、批准以及活动的记录。五粮液HACCP小组.docx2.产品描述HACCP小组应针对产品，识别并确定进行危害分析所需的下列适用信息：a)原辅料、食品包装材料的名称、类别、成份及其生物、化学和物理特性；b)原辅料、食品包装材料的来源，以及生产、包装、储藏、运输和交付方式；c)原辅料、食品包装材料接收要求、接收方式和使用方式；2.产品描述d)产品的名称、类别、成份及其生物、化学、物理特性；e)产品的加工方式；f)产品的包装、储藏、运输和交付方式g)产品的销售方式和标识；h)其它必要的信息。应保持产品描述的记录。产品描述探讨产品描述.doc产品描述探讨1.未包括塑料薄膜（酿造、陈化过程中使用）；2.原料描述中未识别相关的法规要求；结果：危害分析有遗漏、危害评估不准确、控制措施可能缺失或不充分。3.预期用途的确定HACCP小组应在产品描述的基础上，识别并确定进行危害分析所需的下列适用信息：a)顾客对产品的消费或使用期望；b)产品的预期用途和储藏条件，以及保质期；c)产品预期的食用或使用方式；3.预期用途的确定d)产品预期的顾客对象；e)直接消费产品对易受伤害群体的适用性；f)产品非预期（但极可能出现）的食用或使用方式；g)其它必要的信息。应保持产品预期用途的记录产品描述.doc4.流程图的制定HACCP小组应在企业产品生产的范围内，根据产品的操作要求描绘产品的工艺流程图，此图应包括：a)每个步骤及其相应操作；b)这些步骤之间的顺序和相互关系；c)返工点和循环点（适宜时）；4.流程图的制定d）外部的过程和外包的内容；e）原料、辅料和中间产品的投入点；f）废弃物的排放点。流程图的制定应完整、准确、清晰。每个加工步骤的操作要求和工艺参数应在工艺描述中列出。适用时，应提供工厂位置图、厂区平面图、车间平面图、人流物流图、供排水网络图、防虫害分布图等。5.流程图的确认应由熟悉操作工艺的HACCP小组人员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核查，确认并证实与所制定流程图是否一致，并在必要时进行修改。应保持经确认的流程图。工艺流程图和工艺叙述.doc流程图讨论1.未包括水处理流程；2.未包括原辅料储存过程；3.未包括原酒储存、勾兑酒过滤等。结果：危害分析中无上述过程及其危害控制措施。危害识别的注意事项1）危害识别应充分（潜在的危害）2.危害识别应该具体；3.危害识别应确定危害的特点。危害的特点1.生物危害--污染及蓄意污染--繁殖2.化学危害--污染（无意加入的）--超标（有意加入的）--人为破坏（投毒）3.物理危害带入（原料带入、加工和储存过程带入）蓄意破坏（放射性物质等）危害识别的途径1.原料、辅料2.与产品接触的材料（包装材料、加工助剂）3.设施（备）4.过程(尤其是内外部环境）危害识别的方法1.借助于食品安全小组的经验；2.借助于事先的准备，如原料描述、产品描述、过程描述、控制措施描述；产品描述.doc3.利用历史数据，如市场反馈信息分析；危害识别的方法4.通过外部交流与沟通；如白酒中的塑化剂风波。5.考虑前后工序、食品链上下游之间的影响；6.考虑顾客、法律法规要求等。产品描述.doc2危害评估在潜在危害经充分识别后，即可进行危害评估，确认危害是否为显著危害；显著危害:如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。注：“极可能发生”和“引起疾病或伤害”表示危害具有发生的“可能性”和“严重性”。

显著危害的判定依据（供参考）1.法规有明确要求。2.政府、媒体、消费者、顾客高度关注；3.同行、本公司曾经出现过类似的问题，有深刻的教训；4.竞争对手高度关注的危害。非显著危害的判定原则1.通过前提计划能够控制的危害；2.后续过程能够消除的.危害分析与评估的注意事项1.危害分析要包括所有的原料、辅料、与产品接触的材料；2.要覆盖各种原料、辅料的加工、储存、运输过程；3.必要时及时更新。公司2012年定稿的危害分析工作单讨论危害分析工作表.docHACCP原理3控制措施用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的措施，所采取的任何行动和活动。可以采取多种措施控制某一种食品安全危害；一种危害可能需要同时用几种方法来控制，有时一种控制方法可同时控制几种不同危害。显著危害的控制途径：1.HACCP计划；2.食品防护计划食品防护计划.docHACCP原理危害分析将危害分析的结果填写在“危害分析工作单”中：加工步骤

确定在本步骤中引入、控制或增加的危害

潜在危害是否为显著危害对前一栏的判断依据控制危害的措施这步是否为关键控制点（是/否）生物的化学的物理的生物的化学的物理的危害分析与评估的时机1.体系建立前—针对现状；2.体系运行期间—针对更新针对新产品、新设备（含维修）、新原料（含新供方及新工艺）、新工艺、新的法规变化、不同的市场的要求等。水产品HACCP计划书-沙丁鱼危害分析工作单.pdfHACCP原理二）确定关键控制点（CCP）（原理二）1)关键控制点是HACCP计划中列明的、需要加以重点控制的点、步骤或过程。2)

由HACCP计划控制的每种危害应根据确定的控制措施识别关键控制点。

HACCP原理关键控制点有效控制的方法

A）防止发生：

B)

消除：

C)

减少到一定水平：

CCP点确定的方法之一判断树法①对已确定的危害,

是否存在预防措施？更改过程的步骤或产品否是控制此步骤保证安全是否必须是

②该步骤是否可将识别的危害否不是CCP

消除或降低到可接受水平否？是CCP

否③识别的危害是否超过了可接受水平或能增加到不可接受的水平？否不是CCP

是

④随后的工序是否将已识别的危害消除或降低到可接受的水平？否是

不是CCP是CCP

练习1.高粱接收；2.蒸馏摘酒；3.白酒勾兑：4.白酒灯检。公司2912年定稿的CCP点讨论危害分析工作表.doc（验粮、验曲麦、摘酒、加浆、（贴标后）照酒三）HACCP原理三）建立关键限值（CL）（原理三）确定关键限值的目的确保确定的食品安全危害得到控制。

避免产生不安全产品。制定关键限值的依据：a)

实验研究的结果；b)

研究机构、专家提供的经验数据；c)

标准、法规性指南；d)

科学刊物。HACCP原理

制定关键限值的要求

1)

应对由每个关键控制点设定的每个监控参数确定其关键限值；

2)

基于主观信息的关键限值，如对产品、过程、处理等的视觉检验，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。

3)

关键限值应：

a)

直观(objective)；

b)

易于监测；

c)

仅基于食品安全；

d)

不能打破常规方式；

e)

不是GMP或SSOP措施；

f)

不能违背法规。HACCP原理四)关键控制点的监控（原理四）1监控的目的

1)

跟踪加工过程,注意偏离CL趋势,及时加以调整。

2)

查明何时失控，以便及时采取纠偏行动。

3）提供监控记录，用于验证。

HACCP原理监控的方法1)

多采用物理的和化学的方法进行监控。2)

一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工)、钟表、PH计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析仪器。3)

测量仪器的精度、相应的环境条件