高中生物（苏教版）选修1教师用书：第2章 发酵技术实践

»第二章

发酵技术实践

第一节运用发酵技术加工食品

教学助

稼贴教法分析明课标方"条解读现“数法”

教区I

（教师用书独具）

・课标要求

1.结合果酒的酿制，掌握酿制葡萄酒的主要过程。

2.结合腐乳的制备，掌握毛霉的生物学特征和工业生产腐乳的过程。

3.结合泡菜的制备，掌握泡菜的制作过程。

•课标解读

1.学习酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉等微生物的生物学特征。

2.掌握发酵技术与食品加工的基本技能。

•教学地位

本节涉及果酒的酿制、毛霉的生物学特征、工业生产腐乳、果汁发酵制作果酒和果醋、

制作腐乳、制作泡菜等内容，属于本章的核心内容，是高考中的常考点。

•教法指导

1.涉及酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉的生物学知识，可用图片展示。

2.涉及果酒、果醋、泡菜、腐乳的制备过程可用动画展示流程，再尽可能实际操作来

巩固。

敖学方案设计教案设

按方略流程细解用"数案”

计区I

（教师用书独具）

・新课导入建议

可从人类酿酒制醋的历史切入，说明酒与醋的制作不仅仅是发酵食品的制作加工，还是

一种文化现象，以此激发学生动手制作的兴趣。

•教学流程设计

学生课前预习：阅读教材P33-4I，填写【课前自主导学工完成“思考交流1、2、3、4”。

今步骤I：情景导课：以【新课导入建议】引出本章和本节课题。今步骤2：根据创设的情

景，引出基因工程的概念，并通过【课堂互动探究】探究1分析、理解果酒、果醋的制备。

通过例1巩固、提高。=＞步骤3：结合日常生活的食用豆腐，过渡至腐乳的制作的教学。U

步骤7：回扣基础知识，将检查、批阅【课前自主导学】时学生出错较多的部分进行强

化，重点对【正误判断】部分进行辨析。仁步骤6：通过【课堂互动探究】探究3帮助学生

认识泡菜的制作过程，利用例3验收、巩固。仁步骤5：结合日常生活食用的酸菜过渡至泡

菜的制作的教学。仁步骤4：通过【课堂互动探究】探究2帮助学生认识腐乳制作的注意事

项，利用例2验收、巩固。

8

步骤8：引导学生通过合作，整理本课题的重点、难点内容，利用【本课知识小结】进

行总结，建立知识网络。理解并记忆【结论语句】。"步骤9：通过【当堂双基达标】进行

当堂检测验收。

课标解读重点难点

1.学习酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉等微生

物的生物学特性。

1.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉的生物学特

2.掌握发酵技术与食品加工的基本技能。

征。（重点）

2.果酒、果醋、泡菜、腐乳的操作流程。（重

难点）

自主学

彳果的自主导学理教材自查自测固“基础”

习区♦

.............._果酒的酿制

1.原料：各种果汁。

2.方法：通过微生物发酵而制成的含有酒精的饮料。

3.酿制葡萄酒的主要过程

灭菌产生酒精

清洗和榨汁---------►酒精发酵----------►陈酿（自然老熟）.形成葡萄酒装瓶

加入酿酒酵母菌排除多余酵母菌

II思考交流|1

1.在果酒的生产中为什么还广泛使用果胶酶和蛋白酶？

【提示】果胶酶水解果胶，有利于提高果汁产量，蛋白酶促进蛋白质的水解，提高酒

体清澈度。

_____.......一…….毛霉的生物学特性

1.毛霉是一种真菌,营养方式为腐生,菌丝初期为白色,后期呈灰白色至黑色。菌落颜

色一般呈灰白色或浅褐色。

2.毛霉产生的酶有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶,在工业上可利用其淀粉酶制曲、酿酒，

利用其鞋速制作腐乳等。

工业生产腐乳

接种抱子：制作好腐乳坯后，喷洒毛霉抱子悬液,使每块腐乳坯周身沾上毛霉抱子悬液

培养

与晾花

’培养温度：20℃左右

晾花：培养44〜48h后,取出笼格，使

热量和水分散失,腐乳坯迅速冷却

、晾花目的：增强酸的作用，并使霉味散发

压坯

与装坛

’操作过程：分开菌丝f涂抹成皮衣装坛

-撒盐f压坯

食盐的作用：析出水分，防止杂菌污染

、食盐的加入方法：下层用盐量少、向上逐层增多

鹤岫...................果汁发酵制作果酒和果醋的实践

一、制作葡萄酒

1.取成熟的紫色葡萄清洗并沥干水备用。

HE思考交流ii

2.自然发酵中的酵母菌从哪里来？

【提示】来源于附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。

2.将葡萄切成小块或榨成葡萄汁，移入广口瓶中。

酶

温度一般控制在18〜25℃,有氧呼吸的反应式为C6Hl2O6+6O2+6H2O——》6CO2+

酶

12H2。+能量，无氧呼吸的反应式为，C6Hl2。6——►2C2H5OH+2CO2+能量

3.每隔一段时间旋松瓶盖放气，直至溶液呈现送纽鱼为止。

二、制作葡萄醋

1.取适量制成的葡萄酒倒入广口瓶中，并加入新制取的葡萄汁，利用醋酸菌制作葡萄

酶

醋。醋酸发酵的反应式为C2H5OH+O2——》CH3coOH+H2O+能量

2.制作葡萄醋时应用纱布罩在广口瓶上并把瓶口扎紧。

___________-制作腐乳的实践

1.制作腐乳坯

(1)消毒方法：沸水消毒。

(2)毛霉来源：空气中的毛霉范子。

2.装入容器

(1)腐乳坯的放置：间隔约L网，与容器内壁之间留有空隙,加盖，但要与外界相通,

以便通气散热,有利于毛霉生长。

(2)毛霉生长的最适温度：16。(3左右。

3.定时观察毛霉生长状况

(1)表面出现出色毛绒状菌丝一翻动腐乳坯一当菌丝变成淡黄色并形成灰褐色抱子

时一停止发酵。

(2)整个过程尽可能做到无菌操作,若发现杂菌应重做。

4.配制腐乳浸液

(1)组成：一般由食盐、水和料酒、辛香料等组成。

(2)料酒的作用：抑制杂菌的生长,也使腐乳具有独特的查味。

(3)辛香料的作用：调节风味,也有防腐的作用。

II思考交流II

3.腐乳外部一层致密的“皮”是怎样形成的？

【提示】“皮”是前期发酵时，由豆腐表面上生长的菌丝形成的。

.............._制作泡菜的实践

1.准备容器并配制泡菜液

（1）制作泡菜液的关键：配制调料。

（2）调料的分类：辅料和辛香料。

（3）辅料包括：目型、料酒和辣椒等。

2.加工蔬菜：将洗净的蔬菜加工成条状、片状或块状，沥干或晾干待用。

3.制作泡菜：装瓶后，注入制备好的泡菜液至刚好浸没原料,密封容器,置于阴凉处

自然发酵7〜10d。

II思考交流||

4.乳酸菌和醋酸菌代谢类型相同吗？

【提示】不完全相同，二者的同化作用的代谢类型相同，均为异养型；同化作用不同,

乳酸菌为厌氧型，醋酸菌为需氧型。

»正误判瓯

1.利用葡萄为原料制作果酒如果不添加酵母菌就不可能制作出葡萄酒。（X）

【提示】葡萄果皮上就附有野生型酵母菌。

2.发酵泡菜的微生物主要是酵母菌。（X）

【提示】主要是乳酸菌。

3.民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉抱子。（J）

4.制作葡萄醋时控制的温度应比制作葡萄酒时低。（X）

【提示】前者控制的温度一般为30〜35℃,后者一般为18〜25°C。

摩专互动探究合作探

破疑难师生互动提“知能”

究区4

­果酒、果醋的制作

【问题导思】

①果酒与果醋制作的原理有什么不同？

②果酒与果醋的制作条件有什么不同？

果酒果醋

酶有氧呼吸

原理与反应式无氧呼吸C6Hl2。6——►2C2H5OH+2CO2+酶

能量

C2H5OH+O2——-CHjCOOH+H2O+能量

实验

选材一冲洗一榨汁一酒精发酵一果酒选材一冲洗一榨汁一酒精发酵一醋酸发酵一果醋

流程

发酵温度

18〜25°C,10〜12d30〜35°C,7〜8d

与时间

通气一段时间后再密封发酵或预留

氧气(空气)控制需不断通氧气(空气)

发酵容器的1/3空间

PH4.0〜5.85.4〜6.3

果醋制作时若糖源缺少，空气(氧气)充足时，醋酸菌将酒精转化为乙醛，进而转化

联系

为醋酸

名师点拨

1.酿酒的最初阶段要有氧气供应，使酵母菌快速大量繁殖。供氧方法可以是通入气体,

也可在装置中留有空隙，但要产生酒精则必须缺氧。

2.酒精在氧气充足时，通过醋酸菌可被氧化成醋酸。

，例请回答制作果酒和果醋的有关问题。

(1)果酒和果醋的制作依次利用了和两种微生物，两者在结构上最主

要区别是;从代谢类型上看，两者的相同之处是。

(2)在设计发酵装置时，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，其原因

是_________________________________

(3)果酒发酵时间一般为10~12d,但也可能因为等外界条件而发生改变，可

定期取发酵液与试剂反应检测发酵情况，如发酵液中含有酒精则溶液呈现现

象。

(4)果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是

_________________________________________________________________________________________________O

(5)在变酸的酒的表面可以观察到菌膜，其形成原因是

【思维导图】

「制作原理

---------「果酒卜制作过程

果酒与明确果酒匚酒精的鉴定方法

果醋的+与果醋的一

制作制作原理「制作原理

卜制作过程

L果醋「果醋与果酒制作区别与

【精讲精析】(1)制作果酒和果醋分别用到酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者

是原核生物，它们的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。但二者都不能利用无机物制造

有机物，所以都属于异养生物。(2)装置中的排气孔弯曲可以避免外界空气中的杂菌进入装

置。(3)发酵温度适宜可以尽快完成发酵过程，但如果温度不适宜会延长发酵时间。可以根

据发酵液中酒精的产生量来确定发酵情况(用重格酸钾进行检测)，因为酒精是酵母菌无氧呼

吸的第二阶段产物，也是果酒制作中所要获得物质。

(4)在缺乏糖源而氧气充足的前提下，醋酸菌可以利用乙醇产生醋酸。(5)醋酸菌利用乙

醇产生果醋后，自身也增殖，在液面形成菌膜。

【答案】(1)酵母菌醋酸菌后者无核膜都是异养生物

(2)防止空气中杂菌进入

(3)温度重铭酸钾灰绿色

(4)在氧气充足时，醋酸菌将乙醇氧化为醋酸

(5)醋酸菌在液面大量繁殖

»变苴训也

1.生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如制作果酒、果醋就是生活中常见的例子。

下图是制作果酒、果醋的发酵装置，分析回答：

丙

(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是；制酷过程

中，将温度严格控制在30℃〜35℃,原因是。

(2)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在。此时装置需要修

改的地方是。果酒制果醋的反应式为：o

(3)在果醋发酵过程中，用证明是否有醋酸生成。

【解析】本题主要考查生物技术在食品加工中的应用是利用微生物的代谢来实现的，

不同的微生物其代谢方式不同，适宜的生存条件不同，酒精和醋酸的检脸方法和现象也不同。

解答本题需要明确酵母菌和醋酸菌的代谢类型。

【答案】(1)醋酸菌是好氧细菌醋酸菌的最适生长温度是30°C〜35℃

(2)18~25℃不需要通入空气

C2H5OH+ChfCH3coOH+H2O

(3)pH试纸检测流出液的pH

.....____......一..一…■制作腐乳过程中需注意的问题

【问题导思】

①根据腐乳制作的原理如何控制发醛条件？

②在腐乳制作过程中应注意哪些事项？

1.注意盐用量。以豆腐块与盐的质量比为5：1最合适。豆腐块分层放置，分层加盐，

瓶口表层的盐要铺厚一些，防止杂菌从瓶口进入。盐浓度低，不足以抑制微生物生长；浓度

过高，影响口味及品质。

2.控制酒精含量。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用大，使腐乳成熟期延长；酒精

含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质水解，杂菌生长快，豆腐易腐败。

3.防止杂菌污染。所用器械要沸水消毒或高压灭菌，加入卤汤和辅料后，将瓶口酒精

灯加热灭菌后再密封。

4.控制适宜温度，毛霉的最适生长温度为16°C左右，保持其适宜温度，可缩短发酵时

间。

।名师点拨

发酵过程中的三点提醒

1.初期发酵时不需要接种，菌种来源于空气中的毛霉袍子。

2.前期发酵温度控制在15〜18°C,该温度不适于细菌、酵母菌和曲霉生长，而适于毛

霉生长。

3.前期发酵后，加盐腌制和酿制卤汤密封腌制，进行后期发酵，食盐用量、卤汤中酒

精含量以及香辛料酿制都是影响发酵和腐乳品质的关键环节。

2(2013•南京高二测试)某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆

腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在15〜18℃,并保持一定的湿度，几天后发现

豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用

量保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%,经过一段时间后取出食

用，发现与商店里卖的有很大的差别，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微

生物，难以下咽。

(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。

①;

②;

③;

④。

(2)毛霉的代谢类型是,其生殖方式是。

(3)在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别

是什么。

【思维导图】

-毛霉的

腐乳的制作|—“腐乳的制作原圄--制作流

-注意事

一毛霉的生活特点

腐乳的制作一腐乳的制作原理一一制作流程

一注意事项

【精讲精析】因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以，加盐时，不应该每层

盐含量均衡，应该随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。加盐腌制的时

间应为8天左右，而不是3天，腌制时间过短达不到理想的腌制效果。卤汤中酒的含量应控

制在12%左右，不能过高，也不能过低。30%的酒精含量过高，会延长腐乳的成熟时间。加

盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，很明显是

由于加盐过少而被杂菌污染引起的。

【答案】(1)①加盐应该是随着层数的加高而增加盐量

②加盐腌制的时间过短,应为8天左右③腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太

少，没有很好地抑制微生物的生长④酒精浓度太高，应该为12%左右

(2)异养需氧型抱子生殖

(3)现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免

其他菌种的污染。

»变革晦

2.我国各地都有富有地方特色的腐乳，著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉后，

在20(左右的温度下，经5天左右的前期发酵成为“毛坯”。然后加盐，盐量为毛坯的30%,

一层毛坯加盐一层，人工缸腌制，在室温20。(3左右，经5〜10天腌渍即成“腌坯”(“腌坯”

的表面有毛霉形成的一层表皮)，再将“腌坯”装入坛中，进行后期发酵。入坛时需加入黄

酒、酱籽及花椒等作料，并在25。(2〜30。(2环境下，发酵5〜6个月即可成熟。请根据以上

材料分析回答下列问题：

(1)前期发酵5天中控制温度在20℃左右有何好处？

___________________________________________________________________________________________________________O

(2)前期发酵5天后加盐，有何用处？____________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________O

(3)后期发酵装坛时加入黄酒的用途是____________________________________________

_______________________________________________________________________________________________O

【解析】各地腐乳虽然各有特色，但是基本的制作原理是一样的，首先豆腐块上毛霉

的生长都需要比较低的温度(20。(2左右)，在这样的温度条件下，抑制其他杂菌的生长；而在

腌制时加入比较多的食盐，一是使腐乳有味道，二是可以杀灭或抑制杂菌的生长；在后期加

入黄酒，一方面增加腐乳的风味，另一方面黄酒也可以抑制和杀灭杂菌，防止豆腐块腐败变

质。

【答案】(1)使毛霉很好地生长，并抑制其他杂菌的生长

(2)一是使腐乳有味道，二是可以杀灭或抑制杂菌的生长

(3)增加腐乳的风味，并且也可以抑制和杀灭杂菌，防止豆腐块腐败变质

底现&泡菜的制作

【问题导思】

①泡菜的制作流程是怎样的？

②泡菜发酵过程可分为哪三个阶段？

1.泡菜制作的流程

原料

加工修整、洗涤、晾晒

切成条状或片状加入调

味料装坛发

酵成

品加盐一盐水

冷却一泡菜

盐水

2.泡菜发酵过程分为三个阶段

(1)发酵初期：不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱

的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此时泡菜液的含酸量约为0.3%〜

0.4%,是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。

(2)发酵中期：乳酸不断积累，pH下降，乳酸菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。大肠

杆菌、腐生菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味

而且清香。

(3)发酵后期：乳酸含量继续增加，当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑

制，发酵逐渐停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。

।名师点拨

泡菜制作中食盐用量过高和过低的不利影响

1.温度过高，食盐用量过低，腌制时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增

加。亚硝酸盐含量一般在腌制10天后开始下降。

2.食盐用量过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。

]

，例3农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底

清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝

的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处。有时制作

的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是。

(2)菜坛密封的原因是。

若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是。

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是

(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是o

(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变

化?。

【思维导图】

-制

泡菜的制作|—>|明确泡菜的制作原理|—-注

一物

一制作过程

泡菜的制作一明确泡菜的制作原理一一注意事项

一物质的变化

【精讲精析】

①用白酒擦拭的目的是消毒、杀菌，避免泡菜坛中的微生物影响发酵过程

菜坛密封，是为了形成无氧环境，为乳酸菌提供适宜环境；若菜坛有裂缝，则会抑制

②

乳酸菌的发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐败变质

微生物生长需要适宜的渗透压，若外界浓度过高会使微生物失水死亡，不能完成乳酸

③

菌发酵

④“陈泡菜水”里面乳酸菌含量丰富，利于泡菜的快速发酵

乳酸菌在进行发酵时，将消耗有机物中的能量，同时将大分子物质分解成许多小分子

⑤

物质

【答案】(1)消毒、杀菌

(2)乳酸菌是严格厌氧型生物抑制乳酸菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，不能制得

泡菜

(3)盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有乳酸生成，或产生乳酸过少

(4)提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势

(5)有机物干重减少，种类增多

»变对喳

3.（多选）用乳酸制作泡菜的过程中，乳酸菌和其他菌类数量的变化如下图，此变化说

明微生物间存在着（

乳酸浓度

A.种内斗争B.种内互助

C.种间斗争D.种间互助

【解析】由图线可见，在一定时间内，乳酸菌数目增多时,伴随着乳酸浓度的升高,

其他杂菌数量下降，说明乳酸发酵初期，乳酸菌内部表现为种内互助，共同产生乳酸，抑制

其他杂菌生存，在与其他杂菌关系上表现为竞争（或种间斗争）；当乳酸达到一定浓度，环境

条件恶化，在乳酸菌间又产生了空间资源争夺的种内斗争，因此正确选项为A、B、Co

【答案】ABC

本课知识小结

网络构建

回

微生用微生

醉母菌毛霉

物果酒发腐乳物

酵

控制技控制

18~253C16^

W术温度

加

微生微生

醋酸菌工泡菜E乳酸菌

物果醋食

w品w控制

30~35t-蠹一w密闭

结论语句

1.制作果酒的菌种是酵母菌，代谢类型为兼性厌氧型。

2.制作果醋的菌种是醋酸菌，代谢类型为好氧型。

3.果酒、果醋的制作流程

挑选葡萄一冲洗一榨汁一酒精发酵一醋酸发酵

果酒果醋

4.腐乳制作的菌种是毛霉，代谢类型为需氧型。

5.腐乳制作的流程：毛霉的生长一加盐腌制一配制卤汤一密封腌制。

6.制作泡菜的菌种是乳酸菌，代谢类型为厌氧型。

省申双基达标交流学

陋堂练生生互动达"双标"

习区♦

1.我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是（）

A.酒精发酵的最终产物是红色的

B.在发酵过程中产生了红色的物质

C.在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素

D.红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中

【解析】葡萄酒又可分为红葡萄酒（葡萄汁和葡萄皮渣混合酿造）和白葡萄酒（去皮渣的

白葡萄汁酿造）。

【答案】D

2.（2013・扬州高二测试）下列是有关醋酸生产措施的叙述，正确的是（）

A.常用的菌种是醋酸菌

B.发酵过程中不能通入空气，要密封

C.在发酵中要控制的只是温度、pH、通气量

D.实验时所检测的发酵液，就是商品意义上的产品

【解析】制取果醋常用醋酸菌作为菌种。由于醋酸菌为好氧细菌，所以发酵过程中要

不断通气，同时还要严格控制温度、pH、营养物质浓度等条件。实验时所检测的发酵液除

了有醋酸生成之外，还有许多中间产物及醋酸菌产生的代谢废物，因此发酵液并非是真正意

义上的产品。

【答案】A

3.下列关于果酒制作过程的叙述正确的是（）

A.应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净

B.应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大

C.发酵过程中应该不断从充气口进行充气，以维持发酵的需氧环境

D.酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌

【解析】在精选葡萄后应先冲洗1〜2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不

能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精酵母的发酵过程是一个

厌氧过程：在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌的作用，影响酒

的品质；酵母菌发酵的适宜温度是18〜25°C。

【答案】B

4.（2012.安康高二期末）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）

A.让发酵装置接受光照

B.给发酵装置适时排气

C.向发醛装置通入空气

D.将发酵装置放在45°C处

【解析】在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，发酵时

也不能通入空气，一般将发酵温度控制在18—25℃»

【答案】B

5.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）

A.无机盐、水、维生素

B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸

C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水

【解析】豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和

脂肪酶的作用下豆腐被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。

【答案】C

6.在泡菜的制作过程中，不正确的是（）

A.制作前应清洗容器并晾干

B.发酵时应置于日光充足处

C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败

变质，加盐能达到此目的，防止其他杂菌的繁殖，同时还要保证坛内无氧环境，利于乳酸菌

发酵，但无需日晒，否则温度过高，泡菜易腐败变质。

【答案】B

7.（2013・连云港高二检测）生活中有许多微生物技术的应用，请分析回答：

（1）家庭酿酒时先将米煮熟，其目的是。冷却到30c后才能加酒药的原因

是，如果时常开坛盖取酒，不久酒就会变酸，其原因

是。

（2）腐乳制备过程中，豆腐相当于微生物生长的,豆腐变为味道鲜美的腐乳的

原理是,制作腐乳的实验流程是

（3）在制作泡菜过程中，主要起作用的微生物是,若制作的泡菜“咸而不酸”，

最可能的原因是o

【解析】（1）酿酒过程中要防止杂菌干扰，将米煮熟可杀灭其中的杂菌。温度过高时

放入酵母菌会将酵母菌杀死。醋酸菌在有氧条件下，将酒精变为醋酸，从而使酒变酸。（2）

豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，它们可为微生物的生长提供营养；在毛霉等多种微生

物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，豆腐中的蛋白质和脂肪分别分解成小分子的肽和氨基

酸、甘油和脂肪酸等营养成分，从而使豆腐变为味道鲜美的腐乳。(3)泡菜的制作是利用乳

酸菌的发酵，若加盐量过多，则对乳酸菌有抑制作用。

【答案】(1)杀灭其他杂菌太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌醋酸菌在有氧条件

下，将酒精变为醋酸(2)培养基毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成

小分子的肽和氨基酸;脂肪酶能将豆腐中的脂肪分解为甘油和脂肪酸让豆腐上长出毛霉一

加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制(3)乳酸菌盐过多，抑制了乳酸菌的发酵。

8.［实验探究］下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵

装置。根据图示回答下列问题：

挑选葡萄一冲洗f榨汁f酒精发酹一

II

果酒果醋

(1)完成图1中的实验流程。

(2)冲洗的主要目的是,冲洗应特别注意不能,以防止菌种的流失。

(3)图2装置中的充气口在时关闭，在时连接充气泵，并连续不断地

向内。

(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的,在果醋发酵时排出

的是»

(5)写出与(4)题有关的反应方程式：

(6)若在果汁中只含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋

酸？说明原因：。

(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为•醋酸发酵时温度一般应控制

为O

（8）果酒制作完成后，可能用来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现

色。

【解析】本题主要考要了果酒、果醋制作的基本过程和原理，同时两种微生物的代谢

类型、生存环境也有体现，酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时：C6Hl2O6+6O2-6CO2+

6H2O+能量；缺氧时：C6Hl206f2c2H50H+2cO2+能量。因此在制作果酒时，应在缺氧的

环境中进行。

醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即

C6Hl2O6+2O2-2CH3co0H+2co2+2H2O+能量，C2H5OH+O2-CH3COOH+H2O,因此

在果酒制作过程中出气口排出的是CC）2,而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连

续充气，因此排气口排出的既有C02,又有含氧量较低的空气。酒精遇重格酸钾发生颜色反

应呈灰绿色。

【答案】（1）醋酸发酵（2）洗去浮尘反复冲洗（3）果酒发酵果醋发酵泵入空气

（氧）（4）酵母菌

C02（含氧量少的）空气与CO2（5）C6Hl2O6f2GH5OH+2c02+能量C6Hl2。6+

2O2-2CH3co0H+2co2+2H?O+能量C2H5OH+O2-CH3COOH+H20（6）不能。因为

果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足（7）18。（2〜

25℃30℃~35℃（8）重铭酸钾灰绿

■后知能检测

课下测自我评估提"考航”

一、选择题

I.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式是（）

A.C6Hl2O6+6O2+6H2O--6CO2+12H2O

B.C6Hl2O6―►2C2H5OH+2cCh

C.CO2+H2O—,,CH2O+O2

D.C2H5OH+O2--CHjCOOH+HoO

【解析】A属于果酒发酵初期阶段的反应；B属于果酒发酵产酒阶段的反应；C属于

光合作用的反应式；D属于果醋发酵过程的反应式。

【答案】C

2.（2013・盐城高二检测）用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间（一般为12小时左右）要

对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及作用正确的组合是（）

用带盖的瓶子制作葡萄酒

A.拧松进入空气B.打开进入空气

C.拧松放出CO2D.打开放出CO2

【解析】果酒发酵时，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的同时会产生CO2。所以既要提

供无氧环境，又要及时将产生的CO2排出，同时又不能打开瓶盖，以免杂菌进入。所以正

确的操作应为拧松放出co：后再拧紧。

【答案】C

3.将鲜奶制成酸奶后，其所含的能量和营养成分的变化趋势是（）

A.能量增加营养减少B.能量减少营养增加

C.能量减少营养减少D.能量增加营养增加

【解析】而乳酸菌能使乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，这个过程消耗能量，使能量减少。

另外，乳酸菌还可产生大量的氨基酸等营养物质。

【答案】B

4.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（）

A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

B.醋酸菌是好氧细菌，在制作过程中要一直敞开发酵瓶

C.果酒发酵过程中温度控制在30°C,果醋发酵过程中温度控制在20℃

D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

【解析】酵母菌是兼性厌氧菌，果酒制作要充气后密封，有氧时，酵母菌大量繁殖，

无氧时发酵产生酒精；果醋制作过程中不能将发酵瓶敞开，防止杂菌污染，应通过充气口向

发酵液中充入洁净的空气；酒精发酵温度为18〜25°C,而醋酸发酵温度为30〜35℃:醋酸

菌是好氧细菌，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢。

【答案】D

5.（2013.苏州高二质检）在发酵过程中，果醋、果酒、腐乳、泡菜所用菌种依次是（）

①米曲霉②黄曲霉③酵母菌④乳酸菌⑤毛霉

⑥青霉⑦醋酸菌

A.⑦③④②B.⑦③⑤④

C.⑦③②④D.⑦③④①

【解析】在发酵过程中，果醋、果酒、腐乳、泡菜所用菌种依次是醋酸菌、酵母菌、

毛霉、乳酸菌。腐乳制作中毛霉起主要作用，其他的还有青霉、曲霉和酵母菌等。

【答案】B

6.关于腐乳制作过程的操作的叙述，哪种说法不恰当（）

A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15〜18°C,并保持一定湿度

B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些

C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右

D.卤汤中香辛料越多，口味越好

【解析】香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。卤汤中香辛料含量的

多少可以根据自己的口味来配制，但并不是越多，口味就越好。

【答案】D

7.在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是（）

A.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入

B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖

C.利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌

D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些

【解析】果醋发酵的微生物为醋酸菌，属于需氧型，因此发酵阶段不应封闭充气口；

利用自然菌种发酵果酒时，不能将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌，这样会使得发酵瓶中

的微生物酵母菌死亡；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚

一些。

【答案】B

8.某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当导致泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖