西式面点师（技师）操作证模拟考试题库附答案2021

西式面点师（技师）操作证模拟考试

1、【判断题】（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（V）

2、【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（V）

3、【判断题】（）欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（x）

4、【判断题】（）点心案台是西点常用案台。（x）

5、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。（V）

6、【判断题】（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

（V）

7、【判断题】（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（V）

8、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（V）

9、【判断题】（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

（V）

10、【判断题】（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（V）

11、【判断题】（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（V）

12、【判断题】（）面坯发酵是由冰箱设备完成的。（x）

13、【判断题】（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（V）

14、【判断题】（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（x）

15、【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。（x）

16、【判断题】（）可可脂的熔点较高。（V）

17、【判断题】（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（V）

18、【判断题】（）巧克力应在火上直接加热溶化。（x）

19、【判断题】（）美式松质面包表皮柔软，层次分明。（x）

20、【判断题】（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（V）

21、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（V）

22、【判断题】（）尽职尽责的"尽"就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（V）

23、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（V）

24、【单选题】（）毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

25、【单选题】大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C）

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

26、【单选题】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而

制成的面团。（D）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

27、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。（D）

A、橙酒

B、黑樱桃酒

C、果味酒

D、白兰地酒

28、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

29、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。(B)

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

30、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。(A)

A、维生素Bl

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

31、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。(A)

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

32、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

33、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品

的膨大和()。(D)

A、

B、重量

C、脆性

D、形状完整

34、【单选题】"toastbread”的意思是()。(D)

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

35、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。(C)

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

36、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。(D)

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

37、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。(A)

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

38、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。(C)

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

39、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品

的()和形状的完整。(C)

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

40、【单选题】蛋糕的英文名称为()。(A)

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

41、【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。(D)

A、水煮法

B、水浴法

C、双煮法

D、旺火直接加热法

42、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。(B)

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

43、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。(D)

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

44、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

45、【单选题】制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。（C）

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

46、【单选题】切割清酥面坯的刀子应0,防止面坯的不整。（D）

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

47、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

48、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、秋水仙碱

49、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是(