今麦郎食品有限公司制面事业部总经理应知应会管理手册

今麦郎食品有限公司制面事业部总经理应

知应会管理手册

今麦郎食品有限公司制面事业部

总经理应知应会管理手册

制订部门：制面事业部管理部

文件版本：

制订日期：

批准

第一版

2008.07.10

审核

编号：

适用范围：

生效日期：

初审

0112—04

制面事业部

2008.08.01

制订

目录

总经理应知应会管理手册

1品保部：

1.1制面车间油炸油酸价和过氧化值检测频率及相关说明:

项目系列

高档面

酸价中档面

检测频率

（12小时）

1次/班

1次/班

2次/班

3次/班

1次/周

说明

酸价超过0.6每6小时检测一次，控制在0.8以下。

酸价超过0.8每6小时检测一次，控制在1.0以下

控制在1.1以下

控制在1.2下

过氧化值超过8.0每天检测一次（mgKOH/g）低档面

干吃面

过氧化值

（meq/kg）

/

备注：高档面系指煲仔港、一品炖、秦皇膳坊、今麦郎及

今麦郎珍品系列；

中档面系指今野、今道、小康家庭、华龙拉面、可劲造、

好家庭系列；

低档面系指六丁目、甲一麦、好面好吃、10惠系列；

干吃面指麻花脆、爆火脆、蒙面侠、魔多士系列。

1.2制面车间对旧油是如何管控的？

1.2.1不合乎质量标准的油锅油酸价在WL6mgKOH/g,过氧

化值016meq/kg可打入储油箱（罐）中（打入储油罐之前必须

添加相应比例的TB、VE）二次添加。

122生产高档面，油锅油酸价柳.5mgKOH/g时，生产中

低档面及干吃面，油锅油酸价S0.7mgKOH/g时，每班根据下

表添加量进行添加（添加比例按油锅容量计）：

添加

比例

指标范围

酸价mgKOH/g<

过氧化值meq/kg<

<0.6

<8

>0.6<1,0

>8<12

>1.0<1.6

>12<16

100%W50%S10%添加时要细流慢加，保证整班均匀添加。

1.2.3生产中添加旧油时，各班组应提前通知现场品管；厂

办对旧油取样，在9点前送至品保科进行检测酸价和过氧化值,

合格的方可添加，并记录；对不添加的储油罐中的旧油每周检

测一次，超过标准的品保应反馈厂办进行处理，并记录。

1.3方便面成品的酸价和过氧化值检测值多少时，该成品

就属于不合格品？

方便面酸价、过氧化值超过下表所列时，该成品就属于不

合格品，就应该执行《不合格品

1

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控制程序》。

品种

项目

酸价

mgKOH/g<

过氧化值

meq/kg<

L4本公司TBVE添加使用的规定有哪些？

TBVE添加使用的规定如下表：

品项时间正常生产每班添加量放新油添加量

高档面中档面低档面干吃面

1.01.21.31.4

12121515

六丁目、好面好吃每年3月1日至

系列、干脆面系列9月30日

其他产品

1.5TBVE添力口要求:

其他时间

TB:班耗油量x4.0/万TB:油锅容量x4.0/万

VE:班耗油量xO.5/万VE:油锅容量xO.5/万

TB:班耗油量X2.1/万TB:油锅容量x2.1/万

VE:班耗油量xO.5/万VE:油锅容量xO.5/万

在油炸机过滤网处将TB与原油（温度不超过50度）按1：

20的比例完全溶解配制成母液，然后将配制的母液细流加入,

单批添加时间大于1分钟，小于2分钟。VE添加要求与TB

母液相同。

1.6方便面制造工艺有很多岗位，每个岗位都有自己的控

制点，具体如下：

161和面岗的关键控制点有：和面时间、搅料水添加量、

注水方式。

1.6.2压延岗的关键控制点有：面片厚度、压延比、切丝

效果。

1.6.3蒸煮岗的关键控制点有：蒸煮时间、蒸汽压力、蒸

汽温度。

1.6.4油炸岗的关键控制点有：油温、油炸时间、油位、

进油阀开度、入盒效果。165包装岗的关键控制点有：打折

率、包装效果。

1.7本厂的蒸面（箱）机是什么结构，什么长度，什么优

点。

1.7.1七厂的蒸箱为往复式多层结构，7米3层往复，共

21米。它的优点是缩短了生产线长度和减少了蒸汽消耗。

172六厂的蒸箱为隧道式，长20米。它的优点是单层隧

道，没有隔板，不用内网带。

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1.8本厂的设备是哪个厂家的，型号规格是什么？

七厂设备：广州人机，型号规格：BFP-12o

1.9本厂面机宽度为多少？

七厂面机宽度530mm。

1.10本厂油锅全长多少？有效油炸长度多少？油锅宽度为

多少？

1.10.1七厂油锅全长12.5m,有效油炸长度7m,油锅宽度

为1.3mo

1.10.2六厂油锅全长20m，有效油炸长度13m。

1.11《调味料产品安全验证制度》规定全检项目规定那些？

1.11.1理化、微生物检验指标：

粉包理化指标有水分、盐分，微生物指标有菌落总数、大

肠菌群；酱包理化检验指标有水分、盐分、酸价、过氧化值、

水活度、PH值、人工色素，微生物指标有菌落总数、大肠菌

群、霉菌、酵母菌；菜包理化检验指标有水分，微生物指标有

菌落总数、大肠菌群L1L2感官检验：

粉酱包的检验指标有汤色、香味、鲜味、辣味、汤味、特

征味和包装效果；菜包检验其原料的感官状态和成品的包装效

果。

1.12在酱包车间的品控程序和重点管控项目分别是什么？

1.12.1品控程序：

原辅料的检验——酱体的状态及颜色风味的检验（品评）

——包装品种的克重是否与标准相符——包装效果及承压的检

验—单包重检测——机速、筐重、合格证、包数的检验。

1.12.2重点管控项目：

品评、克重、机速、筐重、包装效果、包数。

1.13调味料包装车间温、湿度要求各是多少？

温度S32C,湿度W65%RH。

L14HACCP指什么？

危害分析与关键控制点。

1.15现场消毒用酒精的浓度是多少？洗手消毒用次氯酸钠

溶液的浓度是多少？

现场消毒用酒精的浓度为75%；洗手消毒用次氯酸钠溶

液的浓度为50-100ppm。1.16依据《原物料检验周期规定》标

准规定要求，大肠检测、菌总检测、霉菌检测分别需要多少小

时。

大肠检测需要72小时，菌总检测需要48小时，霉菌检测

需要120小时。

L17关于色素产品我们抽样中需要采取什么措施？

3

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避光措施

1.18清真产品供应商，必须提供由哪个单位提供的清真证

明。

必须提供由民族宗教事务所提供的清真证明。

1.19产品的安全指标主要包括哪些项目？

微生物、重金属、防腐剂以及农药残留等项目。

1.20《防腐剂限量标准》要求：苯甲酸、山梨酸的限值是

多少？

苯甲酸W10PPM,山梨酸W1OPPM。

1.21依据《供方管理标准》标准规定要求，新厂商开发，

需提供哪些资料？

三证、质量方面的认证证书、厂商的基本资料、近期（三

个月之内）市级或市级以上质量监督部门出具的检验报告、产

品出厂检验依据的企业和/或国家标准、行业标准。1.22检验

生鲜肉类时，随货需带是三证是哪三证？

运输工具消毒证明、屠宰证明、非疫区证明。

1.23不合格品控制程序分为哪几个项？

标识、隔离、评审、处理、记录。

1.24不合格品分为哪几项？

轻微不合格、一般不合格、严重不合格。

1.25检验状态分为哪几类？

待检、已检待判、合格、不合格。

1.26食品安全使用期包括哪几项？

保质期、保存期、有效期、保鲜期。

1.27牛肉水分标准为多少？

<77%o

1.28包膜按照生产工艺要求可划分为哪两种类型？

分别为干法式复合、挤出式复合。

1.29包膜标准中对溶剂残留含量的要求，溶剂残留总量、

苯类限值分别是多少？

溶剂残留总量0.Omg/nf,苯类W3.Omg/nf。

1.30面粉的感观指标有哪几项？

色泽、滋味、杂质、粉色效星、重量、包装。

1.31包膜常用的材质有哪几类？

BOPP（双向拉伸聚丙烯）、PP（聚丙烯）、VMCPP镀

铝膜、CPE流延聚乙烯。

1.32热封盖有什么原料组成？

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PET+铜版纸+PE+铝箔+热熔胶。

1.33纸箱由哪些部分组成？

面纸+瓦纸+茶板纸组成，

1.34物料产品批次等级划分分为一级合格品、二级合格品、

三级合格品和不合格品划分。分别怎么处理？

一级合格品正常进货流程；二级合格品和三级合格品做不

同的降级处理；不合格品视情况进行返工、返修或报废后退货

处理。

L35PP碗的有哪些原料组成？

由PP+色母+PE三层共挤后一次冲压成型。

1.36用于两面的纸板叫做箱板纸,也称作“面纸”或“里纸”,

如何区分？

用于印刷图案的一面叫做面纸，在纸箱内层的一面叫做里

纸。

1.37什么是微生物？

微生物是一群体形微小、构造简单，用肉眼看不见，只能

借助光学显微镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍才能观察到

一群低等生物的总称。

1.38什么是大肠菌群？

大肠菌群是指一群在37度条件下，能分解乳糖、产酸、

产气需氧或兼性厌氧革兰氏染色阴性无芽抱杆菌。

大肠菌群分布较广，多存在于温血动物粪便、人类经常活

动的场所以及有粪便污染的地方，人畜粪便对外环境的污染是

大肠菌群在自然界存在的主要原因。

1.40大肠菌群的检测意义？

大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌

群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低,

表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。

1.41手部消毒的步骤？

首先，打开水龙头后，让流动的水冲洗手部，应使手腕、

手掌和手指充分浸湿；打上肥皂或洗涤液，均匀涂抹，注意让

手掌、手指、指缝等彻底洗干净，然后反复搓揉双手及腕部。

整个搓揉时间不应少于30秒，最后再用流动的自来水冲洗干

净，直至手上不再有肥皂沫为止，照此方法重复2-3遍，以保

证把全部脏东西去除，自然晾干或用干手器烘干（注意不要用

毛巾擦干）；然后，用75%酒精喷洒或擦拭、或用其它相关

消毒液浸泡或擦拭，自然晾干或用干手器烘干。

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1.42什么是菌落总数？

菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，

所得的每g（ml）菌落的总数。菌落总数主要作为判定样品被

细菌污染的程度的标志。也可用这一方法，观察细菌在检样中

的繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价提供依据。

1.43为什么用75%酒精的消毒？

酒精是一种常用消毒剂，其杀菌力随其浓度不同而有变化:

浓度过高（95%—100%）的乙醇接触菌体后，立即引起菌体

表层蛋白质凝固而形成了一层保护膜，使得乙醇分子不能渗入

其内，影响杀菌效果；浓度过低，则杀菌能力减弱。实验证明

75%的乙醇杀菌作用最强，常用于皮肤或器具表面消毒。

1.44大肠菌群培养多长时间才能报告结果？

1.44.1若接种初发酵培养24±2小时不产气，可以直接报

告结果。

1.44.2若接种初发酵培养24±2小时产气，将产气的初发

酵管，进行分离实验培养18—24小时后，再接种复发酵管培

养24±2小时后报告结果。

1.45食品中微生物污染途径有哪些？

1.45.1通过水而污染（主要途径）

1.45.2通过空气而污染。

1.45.3通过人及动物而污染（人的手、工作服）。

1.45.4通过用具及杂物而污染。

1.46测定食品中细菌数量的意义是什么？

1.46.1反映食品的新鲜度和被污染程度。

1.46.2预测食品的耐存程度和期限。

1.46.3反映食品生产过程中一般的卫生状况。

1.47微生物的生长需要的营养物质有哪些？

微生物生长繁殖所需的营养物质主要有水、碳源、氮源、

无机盐和生长因子等。1.48温度对微生物的影响？

温度是影响有机体生长与存活的最重要的因素之一。它对

生活机体的影响表现在两方面：一方面随着温度的上升，细胞

中的生物化学反应速率和生长速率加快。在一般情况下，温度

每升高10℃,生化反应速率增加一倍；另一方面，机体的重

要组成如蛋白质、核酸等对温度都较敏感，随着温度的增高而

可能遭受不可逆的破坏。因此，只有在一定范围内，机体的代

谢活动与生长繁殖才随着温度的上升而增加，当温度上升到一

定程度，开始对机体产生不利影响，如再继续升高，则细胞功

能急剧下降以至死亡。

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1.49水分对微生物生长的影响？

水分是微生物的正常生命活动必不可少的。干燥会导致细

胞失水而造成代谢停止以至死亡。

1.50什么是致病菌？

具有致病性的细菌叫致病菌。

1.51什么是细菌的致病性？

细菌的致病性是指细菌侵入机体、生长繁殖、破坏组织、

引起病理变化的特征。1.52紫外线的作用是什么？

紫外线对微生物的作用：通过破坏微生物的核酸蛋白，使

其变性达到杀灭的目的。1.53什么是灭菌？

采用任何一种方法，将物品的表面和内部的微生物及其各

种芽抱、泡子全部杀死。1.54什么是消毒？

是指采用某种方法，仅杀灭物品上的病原微生物，起到保

护人民健康的作用。1.55什么是食品安全？

食品安全是指食物中有毒有害物质对人体健康影响的公共

卫生问题一食品中微生物对人体健康影响的公共卫生问题。

1.56微生物检测工作为什么要求无菌操作？

食品微生物实验室工作人员，必须有严格的无菌观念，许

多试验要求在无菌条件下进

行，主要原因，一是防止试验操作中人为污染样品，二是

保证工作人员的安全，防止检出

的致病菌由于操作不当造成个人污染。

1.57什么叫菌落?

单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以母细胞为中心

的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落。

1.58食品中微生物的污染源有哪些？

水、空气、土壤、人和动植物

1.59与食品有关的微生物有哪些？

细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、食用菌、病毒等六大类。

1.60什么叫防腐？

防腐：防止或抑制微生物生长和繁殖的方法称为防腐或抑

菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。

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1.61什么是酸价？

中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数。

1.62什么是过氧化值？

即在一定条件下氧化碘化钾的物质的量。用每百克样品氧

化碘化钾所生成的碘的质量或每千克过氧化物的毫摩尔数表示。

1.63方便面行业标准与卫生标准分别是什么？

行业标准LS/T3211-1995；卫生标准GB17400-2003

1.64方便面理化指标？

项目

酸价（以脂肪计，mgkOH/g）

过氧化值（以脂肪计，meq/kg

水分％

脂肪％

碘呈色度（IOD值）

氯化钠％

复水时间（min）

净含量允许偏差（每10袋净面块平均值）

食品添加剂

1.65水分的定义？

食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，

所失去物质的总量。1.66什么叫灰分？

食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。

1.67湿筋的定义？

当面团在水中揉洗时，淀粉和戴皮微粒呈悬浮态，脱离出

来其它部分溶解于水，手中仅果I下一块结实的象橡皮一样的胶

状物质。

1.68水质硬度的定义？

硬度就是水质中的钙离子与镁离子的总量。

1.69水分活度的定义？

指标

油炸面

<1.8

<20.0

<8.0

<24.0

>1.0

<2.5

<4

风干面

<12.0

>1.0

<2.5

<6

不得超过-3%

应符合GB2760的规定

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食品中的水分在一定温度下蒸发达到平衡时，食品上空的

蒸气压与同一温度下纯水蒸气压的比值。

2财务部：

2.1集团正常经营公司，每月缴纳税款最多的税种是哪个?

成品方便面增值税税率是多少？

增值税；税率为17%

2.2什么是商品的含税价和不含税价？

商品含税价就是通常我们购买商品实际支付的价款。如买

一包方便面向商店付款2元，2元就是含税价。

不含税价就是购买商品实际支付的价款/(1+商品的增值

税率)。如上例一包方便面不含税价=2/(1+17%)=1.71元

2.3面粉、千米卷的增值税率分别是多少？

面粉13%；千米卷17%

2.4集团购入棕油财务核算是不是以购买棕油实际支付的

款项作为原材料入账金额直接登记原材料账簿？为什么？

2.5制面集团财务报表损益表中的主营业务收入指的是什

么？它是如何计算出来的？2.5.1制面集团主营业务收入是指

核算期销售或累计销售方便面、粉丝、挂面等实现的收入。

252制面集团主营业务收入=销售商品实际应收客户货款/1.17

2.6国家规定增值税纳税人分为几种？各指什么？

2种；一般纳税人和小规模纳税人

2.7通常情况下为什么增值税纳税企业都希望自己办成一

般纳税人？

2.71小规模纳税人的征税率是国家税务机关根据行业的整

体情况核定的，它使用于经营达不到指定规模财务核算不完善

的增值税纳税人，其每月缴纳的增值税等于营业收入乘以征收

税率，多数小规模纳税人实交税金都大于自己真正经营产品或

应税劳务增值应缴纳的税金，其税收负担相对较重；一般纳税

人应交增值税是自身生产经营过程中应税产品或劳务的增值额

乘以法定税率（增值税销项税金-增值税进项税金），应交增

值税是自身经营产品或应税劳务增值的结果，基本不受国家核

定征税的影响。

2.72小规模纳税人向其客户开具增值税专用发票受到的限

制较大，多数情况向客户开具增值税普通发票即使开据增值税

专用发票进项税率多为（4%或6%）,远远低于一般纳税人进

项税率（17%或13%）o一个企业购买同样货物会因纳税人种

类的不同，其采购成本相差悬殊，从

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小规模纳税人购货成本远远高于一般纳税人，同等情况下

小规模纳税人销售产品处于劣势。

正是基于上述原因增值税纳税人一般都希望自己办成一般

纳税人

2.8企业通常所说的税负是什么税的税负？它是如何计算

的？

增值税税负；

增值税税负=核算期应当缴纳的增值税/（主营业务收入+

其他业务收入+增值税视同销售额）*100%

2.9企业所得税税率是多少？

企业所得税税率是25%

2.10集团各子公司日常经营中向税务机关缴纳哪些税种？

增值税、营业税、城市建设维护税、房产税、印花税、车

船税、土地使用税、所得税。2.11公司日常经营过程中按规定

属于一年一缴的税种主要有哪些？

房产税、土地使用税、车船使用税

2.12国内企业非外籍职工工资薪金所得税的起征点是多少？

职工每月工资薪金所得超过2000元的；就其超过2000元

部分依法缴纳个人所得税2.13企业职工个人所得税的纳税义

务人是谁？代扣代缴义务人是谁？

应缴纳个人所得税的职工个人；负有纳税义务的职工雇佣

单位。

2.14什么是公司的存货？

是指企业在日常生产经营过程中持有以备出售的外购商品

自制成品、半成品、在产品以及为生产产品、资产维护和经营

管理而持有的材料、物料等。

2.15资产负债表中存货主要包括那些内容？

存货=库存商品+原材料+包装物+自制半成品+促销品+低

值易耗品+维修用材料与配件2.16存货账账相符指的是什么？

是指财务总账存货相关科目与明细账金额相符；财务存货

明细账簿数量与仓库保管账数量相符。

2.17什么是存货盘点差异？

是指存货盘点实际数量与财务账存（或财务审核后的存货

日报）数量的差数

2.18什么是存货盘点盈亏？

对存货盘点结果按照财务规定进行账务处理直接影响公司

经营盈亏的存货品项差异

金额

2.19集团作为固定资产核算的资产应当具备什么条件？

2.19.1必须是有形实物资产。

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2.19.2为生产、销售商品、提供劳务或企业经营管理而持

有。

2.19.3使用期限超过一年。

2.19.4单位价值在集团规定限额以上（2000元）。

2.20管理费用是否计入产品成本？为什么？

管理费用不计入产品成本；它与生产产品的成本消耗没有

直接关系，属于期间费用直接计入当期损益。

2.21损益表的主营业务利润是怎么计算出来的？

主营业务利润=主营业务收入一主营业务成本一主营业务

税金及附加

2.22预先收取客户的销货款在报表什么项目反映？它意味

着什么？

在预收账款科目反映；它是公司对客户的负债，如果不按

客户要求配送商品或提供劳务就应按合同约定向客户偿还债务。

2.23企业应收账款是企业的什么行为造成的？其潜在风险

是什么？

是由企业的赊销行为造成的；若客户信誉或经营状况不好

有不能收回货款的风险。2.24公司购货发票抬头是单位简称的

按国家规定能否报销入账？

不能，在公司报销入账的购货发票抬头必须规范使用购货

公司全称。如公司隆尧本部购货发票抬头应为“今麦郎食品有

限公司”全称，不能开具“今麦郎公司”简称。

2.25产品成本由哪些主要项目构成？

产品成本二生产产品消耗的（原材料+直接人工+燃料动力）

+制造费用分摊

2.26集团产值收入指的是什么？

产值收入二公司报告期自己生产的产品、半成品以及产品

加工劳务实际应当收取价款的总和。

2.27集团产值表中的产品材料成本是否包含增值税？为什

么？

产值表中的产品材料成本包含着购入材料的增值税；因为

产品产值收入是含税的，与其配比对应的产品材料成本也应当

含税。

2.28产值表的产品产值收入与损益表的主营业务收入有什

么不同？

2.28.1产品产值收入=当期公司自产成品数量*单件产品应

当收取价款；

2.28.2主营业务收入=当期公司实际销售的外购集团自产

成品数量*商品应收单价/（1+增值税率）+当期公司实际销售

的自产成品数量*商品应收单价/（1+增值税率）

2.29什么是标准成本？

是通过系统调查、分析和技术测算而制定的，用来评价实

际成本、衡量工作效率的一种预计成本，它基本上排除了不应

发生的浪费成本，属于应该成本。

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2.30什么是材料价差？

是材料采购过程中，因价格脱离标准而形成的差异。

2.31价差形成的主要原因有哪些？

价格调整、采购厂家变动、付款方式变化、采购批量变动、

紧急订货、采购物资品牌变动或质量调整等。

2.32什么是材料量差？

是材料耗用过程中形成的实际消耗脱离标准消耗数量形成

的差异。

2.33材料量差形成的主要原因有哪些？

技术熟练工的增加或减少、材料质量的变化、生产使用机

器设备的变化、工艺的变更、检验标准的变动等等。

2.34成本差异与价差和量差的关系是什么？

成本差异（实际总成本一标准总成本）=总量差【（实际

单位消耗-标准单位消耗）实际产量*标准单价】+总价差

［（实际单位成本一标准单位成本）*实际产量*单位实际消耗

量】2.35什么是变动成本？

随着产品产量变化其消耗量也同比变化的成本要素称为变

动成本。如方便面的面粉、棕油。

2.36什么是固定成本？

成本耗费与产品产量没有直接关系，基于企业管理经营正

常进行而发生的基础费用。如资产折旧、管理人员工资等等

2.37什么是盈亏销量？

是指企业收入与经营成本相等的产品销量。

2.38什么因素对经营利润的敏感性相对较强？

产品销售单价，提高产品售价是提高企业利润率的最快办

法，但同时也会引起客户反感，影响产品销量。

2.39什么因素对利润的敏感性相对较弱？

固定成本（如管理人员工资）；在大批量生产产品变动成

本较大的企业，固定费用的绝对降低对利润的相对影响（百分

比）较小，对企业毛利率的影响不敏感。

2.40测算盈亏销量的主要意义？

2.40.1了解预测企业得以正常进行的必须费用。

2.40.2区分费用属性进行分类管控。

2.40.3根据现行产量和产品结构测算经营盈亏。

12

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2.40.4根据现实经营盈亏和各项费用属性寻找、制定挖潜

降耗的有效方法与措施，最大限度的提高企业经营效益。

2.40.5根据积累的盈亏测算数据，为企业战略决策提供量

化依据。

3计划部：

3.1掌握集团生产品项规格、口味及品种《毛利》。

3.2掌握各种产品生产用料、面粉、和面料、盐水料的

《设计标准》。

3.3掌握各制面分厂的生产能力、生产品种。

3.4掌握调理厂、汤料厂的生产能力、设备情况、生产品

种《生产周期》。

3.5掌握纸箱、千米卷生产、《采购周期》。

3.6掌握汤料、纸箱、千米卷《最低生产、采购批量》。

3.7掌握集团月销售政策的变化。

3.8掌握华龙方便面的销售特点，季节性周期变化。

3.9掌握产品《ABC分类》方法。

3.10熟练使用OFFICE办公软件，能够使用Excel做统计、

预测工作。

3.11掌握原物料订购依据。

3.11.1现有成品库存数量。

3.11.2现有半成品库存数量。

3.11.3现有在制品库存数量。

3.11.4原物料库存数量。

3.11.5已订购未入库数量。

3.11.6原物料到货周期。

3.11.7原物料检验周期。

3.11.8原物料库存标准。

3.12什么是安全库存。

3.12.1安全库存：也叫做缓冲存量，这个存量一般不为平

时所用，安全存量只用于紧急备用的用途。一般以到货周期

20-30%的用量为宜。

3.12.2最高存量：是指某固定时期内，某项物料允许库存

的最高数量。

3.12.3最高存量=到货周期用量+安全存量，或最小订购

批量+安全存量。

3.12.4最低存量：是指某固定时期内，能确保配合生产所

需的物料库存数量的最低界限。3.12.5最低存量=安全存量。

3.13掌握订购前置时间。

13

总经理应知应会管理手册

3.13.1订购前置时间(到货周期)：下订单给供应商到物

料入库的这段时间，它通常包括：(1)供应商备料时间。

(2)供应商交货运输时间。

(3)供应商生产时间。

(4)进货检验时间。

3.13.2订货点：指在最低存量下，应立即加以订购补充物

料，否则影响生产进行。通常可以理解为：在订购点时订购等

物料消耗到了安全存量水平的时候，订购的物料刚刚入仓。订

购点是一个物料存量基数，而非一个时间含义。

订购点=最低存量=购备时间*每天使用量+安全存量

原物料定购表：

类别

A

B

C

新品

促销品项

3.14物料计划的步骤

3.14.1销售计划；

3.14.2成品库存计划；

3.14.3生产计划；

3.14.4物料分析；

3.14.5物料存量计划；

3.14.6物料计划;

3.14.7物料请购。

3.15设备能力：

3.15.1面机的性能。

3.15.2面机的机宽。

3.15.3切丝刀。

3.16面盒明细、分布：

3.16.1各分厂面盒的具体分布o

14

规格品种月用量定购批量

10天用量

15天用量

25天用量

拟订

计划员

计划员

计划员

核准

无

无

处长

处长、经理

处长

备注

总经理应知应会管理手册

3.16.2面盒的尺寸。

3.16.3面盒的适用品种及通用性。《面盒规格、分布明细

总表》

3.17产量标准：

3.17.1品种的分排、刀速。

3.17.2设计产能的计算。

班产量=分排x刀速X480分钟。《制面分厂产量设计标准》

3.18制定成品库存标准方法：

3.18.1最低库存量，为上月日均发货量。

3.18.2最高库存量，为上月日均发货量25倍。《制面分

厂库存标准表》

3.19掌握面身、盐水料通用情况。

3.20掌握计划安排的原则与要求：

3.20.1新品优先原则

3.20.2促销品项优先原则

3.20.3利润点（高档面）优先原则

3.20.4小批量优先原则

3.21掌握增加新产品需考虑因素

3.21.1设备:面盒、切丝刀、包装机

3.21.2原物料:纸箱、千米卷、五连包千米卷、收缩膜、热

封盖、容器、

3.21.3面身配料

3.21.4半成品

3.21.5添加物:胶叉

3.22掌握增加自制半成品需考虑因素

3.22.1设备

3.22.2新增原物料

3.22.3新增在制品

3.23掌握成品生产计划安排依据

3.23.1当前成品库存数量

3.23.2白班产量

3.23.3现有订单

3.23.4库存标准

15

总经理应知应会管理手册

3.23.5半成品库存数量

3.23.6生产能力

3.24掌握生产计划模式

3.24.1订货型生产模式

当订货大于产能时，按利润点运用“订货型生产模式

订单-（库存量-发货量+白班产量）二应安排计划量。

3.24.2备货型生产模式

当产能大于订货时，按库存标准运用“备货型生产模式

订单+库存标准一当前库存=应安排计划量。

3.25掌握半成品生产计划安排依据

3.25.1现有半成品库存数量

3.25.2白班产量

3.25.3现有订单

3.25.4生产批量标准（库存标准）

3.25.5在制品库存数量

3.25.6原物料库存数量

3.25.7生产能力

3.26掌握计划安排的原则与要求

3.26.1新品优先原则

3.26.2促销品项优先原则

3.26.3高档面优先原则（毛利高优先原则）

3.26.4小批量优先原则

3.27掌握成品呆滞原料形成原因

3.27.1预测不准确，使存量过多

3.27.2生产计划分厂随意变更

3.27.3新品上市量不准确，原料备货量大

3.27.4价格政策调整后，市场忽然变化

3.27.5计划不当，无标准盲目下单

3.27.6计划排错，造成产成品或备料错误

3.27.7存量控制不当，过程管理不规范

3.27.8品保封库，对封库产品跟催不到位

16

总经理应知应会管理手册

3.27.9仓库保管未按“先进先出”原则使用

3.28掌握在工作中如何避免形成呆滞

3.28.1订单要仔细,不得随意下发;

3.28.2存量不可过多，严格要求供应、分厂按订单执行，

采取监督措施；

3.28.3对封库产品及时追踪，建立相关流程；

3.28.4产品更换时，计划要有效的规范，建立合理搭配流

程。

3.29掌握呆滞原料处理的几种方法

3.29.1转用：转用于其他产品的生产；

3.29.2调换：与供应商进行调换；

3.29.3报废：呆废物资无法进行上述处理时，只能进行销

毁，以免占用仓库空间。3.29.4出售：将呆废物资降价出售，

回收部分资金；

记住:再好的方法也不会使他们升值,我们的目标是没有呆

废原料

3.30掌握原物料入库规定

3.30.1原物料到达原料库要求办理入库手续时，符合以下

条件原料予以入库，

(1)属于计划部订购原料，(且本厂使用)数量不超过

订购数量5%；

(2)属于供应部调拨原料，且数量不超过最高库存标准

数量；

3.30.2出现以下情况不予办理入库，电话通知计划员处理,

计划员决定是否入库；(1)超过订购数量105%；

(2)超过最高库存标准数量；

(3)本厂不使用品种；

3.31预测有以下五个基本步骤：

3.31.1明确预测目的。预测的目的是什么？何时进行预测？

通过明确预测目的，可以确定所需信息资料的详尽程度、必要

资料的数量以及预测的精度。

3.31.2确定一个预测跨度。必须明确预测跨度。同时应清

楚当预测跨度增大时，预测的精度将降低。

3.31.3选择预测方法。

3.31.4收集并分析相应的数据。在开始进行预测之前必须

收集并分析数据，明确所有的假设前提。在作出预测以及应用

预测结果时应能满足这些前提条件。

3.31.5进行预测。对预测过程进行监控。必须对预测的全

过程进行监控，以便确定预测是否像预期的那样进行。如果不

是，要重新检查所使用的方法、提出的前提条件以及数据的合

理

17

总经理应知应会管理手册

性等等。如认为必要，作出适当的调整后在进行预测。

3.32掌握产品变化规律和趋势

3.32.1单品获利与销售量排队规律，按获利性和销售量来

分析

(1)哪些单品获利大且销售量也大

(2)哪些单品获利大但销售量不大或很小

(3)哪些单品获利小销售量不大或也小

(4)哪些单品获利小但销售量很大

(5)哪些单品销售大

(6)哪些单品销售量不大

(7)哪些单品销售量很小

3.32.2实施重点管理。单品管理的目标之一就是发现重点

单品对其进行重点管理。根据以上可以明显地看出，那些获利

大且销售量也大的单品才是真正的重点，应实施重点采购、重

点销售、重点控制其产品等。当然，有些单品获利小但销售量

大，也应作为管理的重点。对于既不获利又卖不动的单品，应

及早处理才对。

3.33数据分析可从以下几方面切入：

3.33.1总量对比、个体对比；

3.33.2与上期对比，与去年同期对比；

3.33.3绝对值对比、相对值对比；

3.33.4结构占比。

3.34调拨条码到岸利润分析；

3.35了解调拨条码月销量分析；

3.36整理销量分析划分ABC类，重点管理；

3.37调拨条码日销量分析；

3.38经济订购批量；

3.39最佳运距工厂；

3.40对于促销、强配文件的理解执行；

3.41重点品项订购时间：每月8日、18日、28日;

3.42重点品项订购批量：15-20天的销量；

3.43条码规划整合；

3.44断码产品要及时采取措施补救；

18

总经理应知应会管理手册

4人资部

4.1招聘渠道选择技巧，常见的招聘渠道有：

4.1.1发布媒体广告

4.1.2举办、参加人才招聘会

4.1.3校园招聘

4.1.4电话拜访

4.1.5内部员工推荐

4.1.6互联网

4.1.7猎头公司

4.2招聘中常易犯的错误：

在对不同招聘技术的准确性、成本性、竞争价值的研究中,

研究者们得出了以下几个在招聘员工中常犯的错误。

421错误1：依赖面试来评价应聘者

422错误2：用成功员工作为榜样

423错误3：建立太多的预测指标

424错误4：评价个性而不是职业技能

4.2.5错误5：以自我为例子

4.3面试提问时评委常见的不当之处

431偏离主题；

432角色互换；

4.3.3封闭式的问话；

4.3.4面谈者本身不当的情绪反应；

4.3.5过度渲染工作以吸引应征者；

4.3.6面谈变质询；

437不当的处理应聘者的情绪；

4.3.8轻易给予薪酬/福利承诺；

4.3.9不做面谈记录；

4310匆忙结束面谈；

4.3.11重视与工作无关的因素，询问与工作无关的问题；

4.3.12偏见；

4.3.13过于重视对应征者不利的资料；

19

总经理应知应会管理手册

4.3.14自己谈得太多；

4.3.15受对方容貌或非语言行为左右；

4.3.16缺乏和谐的面谈气氛；

4317疏于准备，不了解工作内容；

4318受压力下的雇佣；

4319任用资格过高者，而不是选择最合适的人选；

4.3.20强求。

4.4规范的招聘程序一般包括以下步骤：

4.4.1第一步，管理部门制定年度（或周期更长的）人力

资源规划。人力资源管理部门通过规划和现状对比，了解目前

人力资源的短缺程度，包括数量和结构两个方面。

4.4.2第二步，根据规划，确定需招聘人员的数量、质量

和类型。同时根据人员层次的不同，报请相关部门和领导予以

批准。

4.4.3第三步，寻找潜在的职位候选人。寻找方式要根据

外部市场人才供给情况、工作职位的类型和层级以及企业的性

质、行业、规模等来决定。

444第四步，为确保最合适的候选人得到职位，通常需

要科学的甄选过程。根据求职者填写的个人简历，招聘人员按

照一定的衡量标准，与申请职位的相关程度，进行加权评分，

并依此决定哪些人有资格参加初试。

4.4.5第五步，初试通常为笔试。通过一份设计妥当的笔

试问卷，考查候选人的能力、悟性、智商、专业知识，问卷具

体内容根据职位和企业文化而定。

4.4.6第六步，复试通常为一轮或几轮面试，这也是一种

最为普及的甄选手段。分别由不同部门和层级的人员主持，不

同的岗位设计不同的内容，事先需要进行详细的设计和周密的

安排。结构化面试是获得正确甄选结果的有力保障。

447第七步，人力资源管理者对候选人的申请资料中各

项内容进行必要的核实。在条件允许的情况下，应对候选人过

去的经历进行详细核实。

4.4.8第八步，通过面试的人员，还需要进行体格检查，

并最终签订劳动合同。

4.5员工入职手续办理

4.6招聘报表

4.7用工日报含义

4.8员工离职手续办理

4.9员工离职率计算和控制

4.10增编、补员审批权限

20

总经理应知应会管理手册

4.11集团和子公司组织架构各岗位任职资格

4.12职员、主管级人员年度受训有效课时不得低于多少课

时？

40课时

4.13经理（含）以上人员年度受训课时不低于多少课时？

40课时

1.14主管对下属培训每年不低于多少课时？

50课时

4.15淡季培训补贴每天多少元？（8小时/天）

16元/天

4.16公司要求的受训率和人均课时分别是多少？

>90%,2课时

4.17一套完整的主管对下属培训的资料包括哪几项？

PPT、讲师手册、试题及答案、培训情况一览表

4.18淡季培训补贴申请流程？

需求部门申请一子公司人资科审核一子公司总经理签批执

4.19本年度培训费定额？用于哪些项目？

1-1.5万、课时津贴、涉外关系培训、外训

4.20晋升培训流程？

晋升培训计划------培训--晋升培训申请--实习转正

4.21《如何做好班组长》课程包括哪些课题？

班组文化与班组建设班组长的角色认知

班组生产管理（上）班组生产管理（下）

班组质量管理班组物料管理

班组技术与工艺管理班组设备与工具管理

班组人员管理班组成本管理与经济核算

班组现场管理与5s班组长的领导艺术

4.22漏打卡如何处理？

签批补卡条、盖正常章、同时罚款10元/次。

4.23产假如何办理？

填写《非正常出勤条》、做工作交接、凭准生证办理，请

假90天。

4.24病假如何办理？

21

总经理应知应会管理手册

凭市（县）级定点医院的诊断证明书，填写《非正常出勤

单》，本部门主管和人资审批。4.25员工事假年度累计达到多

少天视为员工提出自动离职？

15个工作日。

4.26迟到/早退如何处罚？

第一次迟到/早退30分钟之内罚款10元，迟到、早退30

分钟以上或迟到/早退为第二次及以后的，每次罚款50元。每

月迟到、早退三次以上者视为严重违纪行为。

4.27旷工如何扣发工资？

一个月内旷工三天（含）以内的，扣发旷工时间三倍工资；

一个月内旷工三天以上，扣发一个月工资；连续旷工五天（含）

以上或一年内累计旷工达到七天的，视为员工提出自动离职。

4.28一线生产工人的考勤如何记录?

由带班长上下班点名记录考勤。

4.29月度集中休假和季度集中休假的区别是什么？

工作地离家60公里到500公里之间的享受月度集中休假,

倒休一次性连续不超过五天；工作地离家500公里以上的享受

季度集中休假，倒休一次性连续不超过十天。

4.30子公司总经理的人事审批权限有哪些？

a.增岗的审核权、减岗的审批权；b.增编的审核权、补员

的审批权；c.新招主管人员的审核权、其它人员的审批权；d.

维修工、带班长、职员异动的审核权，其它人员的审批权，e.

主管降职、离职的审核权，其它人员的审批权。

4.31人员异动审批流程是怎样的？

用人部门提请（个人提请）——直接主管审批——人事主

管审核——部门主管审批——业务垂直部门会签——制面人资

部审批（主管级以上人员需总经理签批）。

4.32你公司品管科的编制是多少？

4.33你公司仓储科的编制是多少？

4.34转正定级中报备和报批如何区分？

保管、品管、保安、厨师、清洁工等职工岗报备，职员级

以上（含维修工地、带班长）人员报批。

4.35管理科司机属于职员岗还是职工岗？

职工岗，确切的说是其它职工岗。

4.36员工个人申请离职必须提前多少天填写《离职申请

书》？

提前30天。

4.37工资发放流程？

22

总经理应知应会管理手册

人事接到本部签批的工资审批表后核对工资明细、上卡明

细、审批表金额一致，转财务复核，财务负责到银行上卡，要

保证批复工资和发放金额一致。

4.38员工自离考勤如何记录？

自未出勤开始记录旷工

4.39自离员工当月工资如何管控？

及时了解员工在岗情况，自离人员扣发当月工资，待第二

个月办清手续后可补发。4.40如何考核厂长的用工情况？

用工率考核，即实用工/应用工。

4.41如何考核厂长的人员利用情况？

工人利用率，即应用工/在岗人数

4.42公司各层级人员的工资发放时间？

行政后勤及生产人员工资每月15号前，主管和高管28号

前。

4.43人力成本率如何计算，人力成本率和万元工资产值的

关系？

人力成本率=（当月实发工资额+保险额一挑选工资）/当

月产值，人力成本率=1/万元工资产值

4.44你司本月工人平均工资？

4.45你司本月人力成本率？

4.46你司今年累计人力成本率目标是多少？

4.47离职率指标如何计算？

离职率=离职人数/（离职人数+月末人数）

4.48子公司总经理为下属主管打管理考评得分的支持性文

件是什么？

《管理考评规定》

4.49子公司总经理考核薪资由哪几部分组成？

产值、利润、管理考核、管理考评

4.50子公司总经理考核薪资构成比例是什么？

产值：利润：管理考核：管理考评=25%：25%：25%：

25%=80%*薪资标准

4.51目前公司考核的方法主要有哪些？

管理人员执行管理目标考核，一般行政人员执行菜单考核,

生产人员执行生产量化考核。4.52简述“投石问路”管理（作业

过程检查）的检查项目。

个人（部门）108项、三个效率本、文件管理。

4.53简述三个效率本各自的用途。

23

总经理应知应会管理手册

（1）便签本（小本）随身携带、随时记录

（2）今麦郎日历本（中本）工作计划、工作规划

（3）今麦郎活页笔记本（大本）会议纪要、培训内容

4.54菜单考核结果得分整体分布有哪些要求？

（1）菜单考核人员平均分控制在90分；

（2）分布比例符合：50〜85分的占15%,86〜92分的占

70%,93〜100分的占15%。4.55核心工人分哪几个等级？

中级工、高级工、技师

4.56工人分为哪几个等级

普工：学徒、初级工

核心工人：中级工、高级工、技师

4.57子公司总经理考核中废品收入、原料不良品扣款是如

何考核的？

废品收入和原料不良品扣款两项按照当月产值的0.2%考

核，低于产值0.2%的部分，按低于比例数的金额在利润中减

去，做为实际完成利润。

4.58简述管理目标考核流程

本部、子公司提供考核数据子公司人资科汇总上报本部人

资审核本

部人资转工资造册本部最终考核结果反馈到各公司子公司

考

核结果反馈到个人

5工务部

5.1什么是化学需氧量？

化学需氧量又称化学耗氧量，是利用化学氧化剂将废水中

可氧化物质氧化分解，然后根据残留的氧化剂的量计算出氧的

消耗量。

5.2什么是节约型社会？

节约型社会是指在社会生产流通，消费的各个领域,通过采

取综合性措施，提高资源利用效率，以最少的资源消耗获得最大

的经济和社会收益，保障经济社会可持续发展的经济形态。5.3

什么是能源？

能源是指存在于自然界中并能够转换成热能、机械能、光

能、电能等各种能量的资源。5.4什么是空气污染指数？

空气污染指数是评估该地区环境空气质量的一种方式。

5.5生产中所用的蒸汽是什么蒸汽？

饱和蒸汽

24

总经理应知应会管理手册

5.6生产工艺要求蒸汽压力是多少,温度是多少？

8kg/cm2温度是176度

5.7蒸箱蒸汽压力？

0.01kg/cm2—0.06kg/cm2

5.8什么是二次回用？

将热交换器用冷凝水通过闪蒸供蒸箱使用

5.9目前我们所用的流水器是什么型式的？

倒吊桶式

5.10回水压力是多少？

1.5kg/cm2—2.5kg/cm2

5.11蒸汽管道上为什么要安装过滤器？

保证蒸汽纯净

5.12目前各厂吨产品耗汽是多少？

5.13标准吨产品耗汽是多少？

1.78t/t

5.14供汽管道的计算？

3600*管子面积*流速

5.15热交换器的热交换面积是多少？

90m2—110m2

5.16油循环泵的泵压是多少?流量是多少?

2.5kg/cm2流量80h/t

5.17为什么油泵前安装过滤网？

保证油质洁净。保证油泵正常运行。

5.18空压机的排汽量是多大？

目前我们常用的是2.2—-5cm3

5.19封盖机的压力和用汽量是多大？

压力是6kg用汽量0.5cm3

5.20和面缸的用汽量是多大？

0.5cm3

5.21电厂供汽是什么蒸汽？

过热蒸汽

25

总经理应知应会管理手册

5.22如何将过热蒸汽变为饱和蒸汽？

通过减温减压使过热蒸汽变为饱和蒸汽

5.23蒸汽输送节能方式是

高压输出低压使用

5.24什么是空压机的三联件？

过滤器、油汽分离、气水分离

5.25和面缸的电机功率是多少？

袋面为llkw桶面为15kw

5.26一条线的电机数是多少？

5.27一条线的功率数是多少？

5.28每个厂的箱变都是多大(KVA)

5.29造成变频器损坏的原因？

一、散热不好，二、长时间过电流，三、灰尘较多。

5.30安装变频器的目的是什么？

实现自动化控制，节省电能。

5.31生产线靠什么元件取样，达到同步效果的？

生产线靠两个旋转编码器取样，当两个编码器旋转角度一

致时，分排和油锅就同步了。5.32油锅入盒不好，当调节偏移

量加大数值时，油锅是快还是慢了？

油锅速度加快。

5.33如何提高本厂的电力的功率因数？

做好本厂的无功补偿，经常检查电力补偿电容的好坏。

5.34压延机生命线是如何控制电机停止工作的？

生命线控制行程开关的常闭触点，当行程开关动作时切断

电机的控制电路。

5.35防止二级油罐打冒油需安装什么装置？

安装油位浮漂，并加装高低位接近开关，达到控制油位的

目的。

5.37触电急救胸外按压法，按压速度为80次/分钟。

5.38触电急救口对口人工呼吸吹气频率为每分钟12次。

5.39食品行业使用不锈钢，对其材质要求的国家标准是什

么？

食品加工机械及存放仪器的容器使用奥氏体不锈钢，

1Crl8Ni9Ti,0Crl9Ni9,lCrl8Ni9.卫生餐具使用马氏体不锈钢，

0Crl3,lCrl3,2Crl3,3Crl3.

26

总经理应知应会管理手册

5.40常用不锈钢304的材质：

0Crl8Ni9

5.41常用不锈钢机加工设备的种类及型号。

车床C616C620

铳床X62W,X52K

刨床牛头刨

磨床M1432

钻床Z512

等离子切割机。

氮弧焊机。

5.42常用轴承的内径在型号中的表示方法

型号中末2位数乘以5等于内径。

5.43公称直径对于有缝钢管和无缝钢管有什么不同？

有缝钢管是指内径，无缝钢管是指外径。

6技术部

6.1盐水调配的CCP点有？

搅拌时间温度

6.2一幅切丝刀一般由那几个部分组成？

刀架刀辐成型器

6.3蒸煮的CCP点有哪些？

蒸煮压力蒸煮时间蒸煮温度

6.4淀粉在面粉中占主要成份，约占面粉的百分之多少？

65—75%

6.5和面工艺中高速打粉时间约多少分钟？

3分钟

6.6脂肪是面粉主要成份之一，约占面粉的百分之多少？

10——12%

6.7高档面面团含水率一般控制在多少最为适宜？

32——34%

6.8每袋面粉的净重大约多少公斤？

25公斤

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总经理应知应会管理手册

6.9蒸煮温度一般控制在多少度？

100度

6.10和面的目的是什么？

在面粉中加入适量的水和其它辅料，经过和面机在一定转

速和一定的时间内进行搅拌，使面形成胚状，颗粒松散，大小

均匀，干湿适宜，不含生面，手握成团，轻轻揉搓成颗粒状。

以便进入下一工序，让面颗粒均匀吸水形成水合蛋白，淀粉润

胀以充填网状水合蛋白的孔洞,从而形成有可塑性、延伸性、

粘弹性的湿面团，此时水以结合水及自由水存在。

6.11油炸的目的是什么？

(1)利用油的热量降低面条的自由水及结合水即速脱掉,

使面条内部形成多

孔结构，是一个油水置换和进一步熟化的过程。

(2)通过热油，使方便面脱水，油分子占据了一部分水

分子的位置，从而形成孔度构造。再用水泡时，水与油交换，

变成可食的柔软面条，脱水干燥、补充a、固化a定型。6.12

蒸煮的目的是什么？

(1)利用蒸汽的热量，通过面块内部自由水的导热使淀

粉尽量糊化，同时水合蛋

白受热变性形成固定面条花纹形状。

(2)蒸汽压力在开放式容器温度不会超100C；所以蒸

压要适当，蒸汽压力太大

只会浪费,能确保蒸箱内100C左右即可，另面条内自由水

要多以便导热。

6.13压延的目的是什么？

(1)通过各组轧辐将松散的粒状面团压成细密的,达到规

定厚度的面片，以便下工

序切丝使用。

(2)让以水合蛋白为网络结构以淀粉充填孔洞的面颗粒

更规则的排列，使水合蛋白间尽多的产生双硫键以形成更规则

的网络结构。

(3)面筋蛋白受压变细，成为纤维状，沿压延方向分配,

同时将淀粉颗粒包络形成完善的面筋网络体。

(4)使面带中的水分分布更均匀。

(5)类似手工面中的揉/擀面。

6.14熟化的目的是什么？

(1)熟化是和面过程的延续。

(2)熟化使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子内部,

使之充分吸水膨胀互相粘连，进一步形成面筋网络组织。

(3)消除面团内应力，使面团内部结构稳定。

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总经理应知应会管理手册

(4)促进蛋白质和淀粉间水分自动调节，达到均质化，

起到对粉粒调质作用。

(5)一般熟化时间10—15分钟。

6.15风冷的目的是什么？

(1)使油炸后的高温面块冷却至高于室温5℃左右，同

时整列排序以便面块下一

步包装。

(2)如果面块温度过高，无法投入汤料包，热面块包入

包装袋内形成水汽，影响面块品质及保质期。

6.16切丝的目的是什么？

(1)确保较宽的面皮切成规格所需的面条，以便进入下

工序蒸煮。

(2)折成弯曲形面花，以便蒸煮油炸时有较大的表面积。

6.17定量切断的目的是什么？

面经过蒸煮后，用风机吹冷，然后定量切断，再从中间对

折，以便入盒油炸。6.18包装的目的是什么？

(1)保质，防止面块吸潮及氧化以及面块碎裂。

(2)便于运输，使产品进入不同流通渠道。

(3)企业标志，标不口味及品牌。

6.19方便面的生产工艺有哪些？

倒粉和面压延蒸煮切断分排油炸风冷包装装箱

6.20包膜怎么感官怎么判定是否合格？

6.21纸箱的印刷颜色怎么判定？

6.22正开纸箱的尺寸怎么样才算合适？

6.23测开箱成品的高度加多少才是纸箱的高度？

6.24更换品种包装机要作那些调整？

6.25温度控制在不同产品包膜的厚度不用样时怎么调整？

6.26手动封箱机的40包以下的胶带封头长度是多少？

6.27测开项每箱的热熔胶的用量是几克？

每箱2克热熔胶

6.28自动封箱机的封箱范围是多少？

长度280——480mm宽度260——400mm高度100——

140mm

6.29达和FW—340mILRD114轴距包装机最大包装物通

过高度？

RD114轴距通过最大高度60mm

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总经理应知应会管理手册

6.30达和FW—340mII包装机用的是那种制袋器？

大型万能制袋器

3.31达和FW—340mII切割长度范围？

89—358mm

6.32包装机要求多长时间保养一次？

根据部位不同分日保养、周保养、月保养

6.33公司有几台包装机，分别是那个型号，那个厂家？

6.34达和FW—340mII,DH—1打码机使用几乘几的墨轮？

30*35mm

6.35五连包的包装外观要求？（达和、大森）

打字完整美观一致，折角对称，包装方正充实，无菱型和

松垮现象，封合良好平齐。6.36今麦郎桶面的热封温度范围？

100—130℃之间

6.37桶面的收缩效果的要求？

印字清晰完整，收缩角＜10mm,包膜平展无褶皱，封合

严细。

6.38封盖机的厂家和型号？

6.39本公司打折率怎么控制？

7物流部

7.1物流部的四大岗位是什么？

订单员、办票员、调度员、信息员。

7.2订单员的岗位职责？

负责客户订单接收，原始订单修订。

7.3调度员的岗位职责？

库存录入，联系车辆并统计实际到车情况。

7.4办票员的岗位职责？

办理客户结算、填写协议、货款的上帐、增值税票的办理。

7.5信息员的岗位职责？

订货、发货及订单不合格原因等各类数据的汇总及分析。

7.6物流部的九大表单？

《订货记录表》、《到车率统计表》、《车辆需求单》、

《货运协议》、《缺品项台帐》、