中式热菜实训（中职）教学教案大纲案例

课程性质：本课程是职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要是讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。课程目的：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。课程任务：本书力求通过科学、系统的教学内容及形式多样的教学方法，培养高素质、高技能的一线烹饪操作人才。同时希望使学生熟练地掌握烹调，掌握果蔬菜肴、豆制品类菜肴、蛋类菜肴、菌菇类菜肴、家禽类菜肴、家畜类菜肴、水产品类菜肴的制作。课程——中式热菜实训总课时为123，其中理论61.5课时，实训61.5课时。项目名称任务名称课时分配理论实训小计项目一果蔬类菜肴任务一紫薯酿苦瓜0.50.51任务二西芹百合0.50.51任务三炸苹果圈0.50.51任务四油焖茭白0.50.51任务五橙汁冬瓜球0.50.51任务六挂霜腰果0.50.51任务七拔丝香蕉0.50.51任务八蜜汁山药0.50.51任务九蚝油香菇扒菜心0.50.51任务十干烧冬笋0.50.51任务十一鱼香茄子0.50.51任务十二蚝油生菜0.50.51任务十三三丝紫菜卷0.50.51任务十四蜜汁糯米藕0.50.51任务十五醋熘白菜0.50.51项目二豆制品类菜肴任务一麻婆豆腐0.50.51任务二文思豆腐0.50.51任务三镜箱豆腐0.50.51任务四干炸响铃0.50.51任务五大煮干丝0.50.51任务六家常豆腐0.50.51任务七脆皮豆腐0.50.51任务八豆腐狮子头0.50.51任务九平桥豆腐羮0.50.51任务十锅塌豆腐0.50.51任务十一腐皮包黄鱼0.50.51任务十二一品豆腐0.50.51任务十三砂锅豆腐0.50.51任务十四三鲜千张卷0.50.51任务十五口袋豆腐0.50.51项目三蛋类菜肴任务一炸熘松花蛋0.50.51任务二黄金三色蛋0.50.51任务三银鱼跑蛋0.50.51任务四牛奶果粒炖蛋0.50.51任务五竹荪鸽蛋汤0.50.51任务六赛螃蟹0.50.51任务七蛤蜊蒸蛋0.50.51任务八苦瓜煎蛋0.50.51任务九香煎腐乳肉末蛋饼0.50.51任务十滑蛋炒虾仁0.50.51任务十一玫瑰鸡蛋卷0.50.51任务十二蟹黄豆腐0.50.51任务十三金银蛋烩菜0.50.51任务十四浓汁鹌鹑蛋块0.50.51任务十五拔丝蛋0.50.51项目四菌菇类菜肴任务一铁板茶树菇0.50.51任务二鲍汁杏鲍菇0.50.51任务三小鸡炖蘑菇0.50.51任务四香菇红枣炖白果0.50.51任务五香菇西蓝花0.50.51任务六酿香菇盒0.50.51任务七金针菇炒牛肉0.50.51任务八香辣平菇0.50.51任务九平菇肉片0.50.51任务十草菇烩豆腐0.50.51任务十一草菇虾仁0.50.51任务十二蚝油鸡腿菇0.50.51任务十三鸡腿菇扒竹笋0.50.51任务十四花菇竹笋排骨汤0.50.51项目五家禽类菜肴任务一银芽鸡丝0.50.51任务二小煎鸡0.50.51任务三柴把鸭子0.50.51任务四子姜炒子鸭0.50.51任务五宫保鸡丁0.50.51任务六醋熘鸡0.50.51任务七三杯鸡0.50.51任务八咖喱鸡块0.50.51任务九三套鸭0.50.51任务十清炖乌骨鸡0.50.51任务十一黄焖子铜鹅0.50.51任务十二葫芦鸡0.50.51任务十三纸包鸡0.50.51任务十四缠丝鸡饼0.50.51任务十五无为熏鸭0.50.51项目六家畜类菜肴任务一炸春卷0.50.51任务二爆炒腰花0.50.51任务三清汆丸子0.50.51任务四脆皮里脊0.50.51任务五菊花里脊0.50.51任务六水煮牛肉0.50.51任务七荷叶粉蒸肉0.50.51任务八火爆双脆0.50.51任务九糖醋里脊0.50.51任务十木樨肉0.50.51任务十一南煎丸子0.50.51任务十二九转大肠0.50.51任务十三糖醋咕噜肉0.50.51任务十四豉汁蒸排骨0.50.51任务十五酥炸丸子0.50.51任务十六酥炸牛肉卷0.50.51任务十七蟹粉狮子头0.50.51任务十八西湖牛肉羹0.50.51项目七水产品类菜肴任务一威化沙拉银鱼卷0.50.51任务二橙汁菊花鱼0.50.51任务三清蒸鳜鱼0.50.51任务四脆皮银鱼0.50.51任务五三丝鱼卷0.50.51任务六黄豆酱香鱼0.50.51任务七糖醋鲈鱼0.50.51任务八油焖大虾0.50.51任务九红烧鲫鱼0.50.51任务十爆乌花0.50.51任务十一油爆鱿鱼0.50.51任务十二油酱蟹0.50.51任务十三火龙果焗花蟹0.50.51任务十四大烧马鞍桥0.50.51任务十五梁溪脆鳝0.50.51任务十六拆烩鲢鱼头0.50.51项目八其他类菜肴任务一天下第一菜0.50.51任务二鸡粥菜心0.50.51任务三泰汁玲珑球0.50.51任务四鲜奶吐司0.50.51任务五香炸云雾0.50.51任务六网油虾鸡卷0.50.51任务七雪花蜗牛0.50.51任务八羊方藏鱼0.50.51任务九百花银耳0.50.51任务十海底松炖银肺0.50.51任务十一鸡腿扒乌参0.50.51任务十二虎皮三鲜0.50.51任务十三鸡包鱼翅0.50.51任务十四西施玩月0.50.51任务十五飘儿鸽蛋0.50.51合计61.561.5123

项目一果蔬类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握果蔬类菜肴的制作技法以及制作果蔬类菜肴所需的理论知识。二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。三、教学重点了解更多关于果蔬类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。四、教学难点对果蔬类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。五、教学内容任务一紫薯酿苦瓜一．制品名片二.原料准备苦瓜500克，紫薯200克，金橘100克，冰糖50克，水淀粉10克。三.制作过程1．准备原料。2．薯去皮切片上锅隔屉蒸熟后放入保鲜袋里用刀压成泥。3．苦瓜改刀成约1厘米厚的段，掏出籽瓤，然后填入紫薯泥，摆入盘子里。锅里加水烧开，放上蒸屉，再放上填好的苦瓜。大火蒸七八分钟，取出装盘。4．锅中加水，放入冰糖、金橘熬制。再加入水淀粉烧开，把汤汁浇在菜品上即可。四．制作分解图1.原料准备2.蒸熟紫薯制作紫薯泥3.苦瓜改刀处理4.酿入紫薯泥5.蒸制成熟装盘6.制作冰糖汁7.淋入冰糖汁8.成菜五．制作关键1．制作紫薯泥时要保持菜墩干净卫生。2．苦瓜改刀处理时，要去尽瓜瓤。3．冰糖汁要勾芡处理。六．成品特点色泽艳丽，口味甜蜜，滑嫩爽口。任务二西芹百合一．制品名片二.原料准备西芹200克，百合100克，胡萝卜半根，盐2克，鸡精2克，香油5克。三.制作过程1．准备原料。2．将芹菜拉去背上的丝，如果容易拉断，说明芹菜很嫩。3．将芹菜、胡萝卜焯水，然后切成小块，并将其他材料处理好。四．制作分解图1.原料准备2.西芹的处理3.胡萝卜的处理4.西芹、胡萝卜焯水5.炒制西芹百合6.淋油装盘7.成菜五．制作关键1．百合要选用鲜百合。鲜百合去老皮和蒂，拆散洗净（干百合用水泡发，沥干待用）。2．西芹去老筋。3．原料都容易成熟，焯水时间不可过长。六．成品特点色泽诱人，爽脆可口。任务三炸苹果圈一.制品名片二.原料准备面粉100克，苹果400克，面包糠500克，玉米淀粉50克，橄榄油20克，盐2克，泡打粉4克，烹调油适量。三.制作过程1．准备原料。2．把苹果切成0．8厘米的厚片备用。3．把切好的苹果片用刻刀去核，逐一做成苹果圈。4．把面粉和淀粉混合，倒入盐和泡打粉拌匀，用清水和成面糊。面糊和好后倒入橄榄油搅拌均匀，使油和面糊搅拌至完全融合即可。5．将苹果圈滚上面糊，拍上面包糠。6．将苹果圈逐一下入油温已达六成热的油锅，进行炸制。7．将苹果圈炸至金黄色捞出。8．把炸好的苹果圈码盘，便可上桌食用。四．制作分解图1.原料准备2.苹果去皮切厚片3.加工苹果圈4.调制脆皮糊5.挂糊拍面包糠6.下油锅炸制7.苹果圈起锅8.成菜五．制作关键1．苹果要选择体形规整的。2．调制脆皮糊注意原料比例。3．苹果圈炸制时，注意油温应控制在六成热左右。六．成品特点颜色金黄美观，外酥里软，入口清甜味美。任务四油焖茭白一．制品名片二.原料准备净茭白300克，植物油500克(实耗50克)，酱油15克，盐2克，白糖10克，味精2克，香油10克。三.制作过程1．准备原料。2．将茭白切成长4．5厘米、宽0．5厘米的长条块。3．将炒锅放旺火上，加入植物油500克，待油温烧至六成热，下入茭白炸约1分钟，捞出控油。4．再将炒锅放火上，投入茭白，加入酱油、盐、白糖、味精、少许水，再烧一两分钟，淋上香油即可出锅。四．制作分解图1.原料准备2.茭白刀工处理3.茭白炸制4.油焖茭白5.成菜五．制作关键1．茭白的料形要整齐划一。2．炸制茭白油温不要太高，否则容易炸焦。3．油焖时，时间不可太长，1分钟左右即可。六．成品特点色泽明亮，味鲜汁浓可口。任务五橙汁冬瓜球一．制品名片二.原料准备冬瓜500克，原汁橙汁100克，圣女果2枚，湿淀粉、盐少许。三.制作过程1．用挖球勺将冬瓜制成冬瓜球备用，直径约2厘米。2．冬瓜球焯水后，放入冷水备用。3．锅内倒进原汁橙汁，烧开后放入冬瓜球。4．冬瓜差不多煮透时捞出摆盘，后用圣女果切薄片装饰。5．锅内的橙汁加少许湿淀粉勾芡（可放少许盐提味），淋在煮好的冬瓜球上。四．制作关键1．冬瓜球要外形美观、大小一致，直径约2厘米。2．冬瓜球要焯水处理一下。3．制作橙汁芡汁时可加少许盐提味。五．成品特点造型美观，酸甜可口。任务六挂霜腰果一．制品名片二.原料准备腰果400克，白糖150克，花生油10克。三.制作过程1．准备原料。2．炒锅置于中火上，注入花生油，冷油放入腰果，油温四成热时，养炸3至5分钟，见腰果颜色略变，立即捞出沥干油。3．炒锅回火上，放清水60克，加入白糖，慢慢熬化，呈乳白色时离火，放入腰果拌均匀，入盘冷却后使糖霜粘满腰果即可。四．制作关键1．炸制腰果油温控制在四成热，不要太高。2．炸好的腰果一定要沥干油，否则挂霜效果不好。3．熬糖时，火力要小而集中，火焰覆盖的范围最好小于糖液的液面范围，使糖液由锅中部向锅四周沸腾。五．成品特点成品洁白，香酥脆爽。任务七拔丝香蕉一．制品名片二.原料准备香蕉600克，玉米淀粉60克，面粉12克，鸡蛋清60克，白糖100克，青、红丝适量。三.制作过程1．准备原料。2．将香蕉剥去皮，切成滚刀块，放在面粉上滚蘸一层。3．把鸡蛋清倒入玉米淀粉中，搅和成糊。4．把植物油倒入炒锅内，在旺火上烧至七八成热，把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊，一个一个地放入油中浸炸。炸到浅黄色后，捞出控净油。5．炒锅留点底油，放入白糖炒到金黄色，大泡变小泡，最后颜色加深，可以拔丝时，倒入香蕉块和青、红丝，快速颠翻均匀，盛入预先擦好一层油的盘中，码摆整齐即成。四．制作关键1．调制好蛋清糊，二者用料比例为1∶1。2．控制好油温，七八成热时下原料炸制。3．菜肴装盘时，器皿上要抹上油，避免粘盘。五．成品特点色泽浅黄微亮，质地柔软鲜嫩，吃时蘸水拔丝，香甜可口沁心。任务八蜜汁山药一．制品名片二.原料准备铁棍山药500克，青、红丝适量，白糖150克，麦芽糖50克。三.制作过程1．准备原料。2．把山药去皮切段，然后浸泡在淡盐水里片刻，备用。3．锅中放适量清水，再放入一大汤匙麦芽糖搅匀融化，然后倒入100克白糖搅匀。4．在炒糖时勺子要朝一个方向搅动，待糖浆变得黏稠时倒入控净水分的山药段炒匀。炒匀后把山药和糖汁倒入高压锅里。5．山药倒入高压锅后撒入剩余的50克白糖，使糖覆盖在山药上，然后盖好高压锅的盖子，打开电源。6．视山药块的大小来设定高压的时间，一般6~8分钟即可。山药焖好后关掉电源令其自然降温，当高压阀自动回落后打开盖子拣出山药码盘。7．把糖汁再次倒回炒锅中熬至黏稠状，撒入青、红丝搅匀，把炒好的糖汁浇在山药上即成，冷热食用均可。四．制作关键1．山药去皮后需立即浸泡在淡盐水中，以防止氧化发黑。2．在高压锅中一般压制6~8分钟，要视山药块的大小而定。3．菜肴装盘时，要整齐地码入。五．成品特点色泽艳丽，山药洁白，入口软糯，甜而不腻。任务九蚝油香菇扒菜心制品名片二.原料准备油菜心150克，水发小香菇100克，盐5克，白糖3克，味精2克，胡椒粉少许，蚝油20克，鲜酱油10克，水淀粉适量，葱油适量。三.制作过程1．准备原料。2．锅中水烧开，用盐、味精和少许白糖调味，淋入适量葱油，制成味水。3．将油菜心倒入味水中进行汆烫，汆烫好码盘。4．将香菇倒入水中煮3分钟捞出备用。5．调制蚝油芡汁：锅中放少许水，倒入适量蚝油调匀，再放入少许鲜酱油，撒入少许白糖、胡椒粉调匀。6．将汆烫好的香菇倒入锅中略煮片刻，加入调制好的蚝油芡汁调味，然后用水淀粉勾芡，待芡汁糊化后淋入少许葱油便可出锅，把烧好的香菇摆放在菜心的中间即可。四．制作关键1.香菇以干制小香菇为宜，干制的香菇营养会更好。2.菜心在汆烫的过程中断生即可捞出，烫烂了就不好了，一来软塌塌的口感不好，二来水溶性维生素会流失殆尽。五．成品特点食材色差分明，厚重脆嫩相间，味道一浓一淡。任务十干烧冬笋制品名片二.原料准备水煮鲜冬笋250克，榨菜末50克，青蒜末少许，酱油10克，蚝油15克，料酒15克，白糖5克，味精2克，胡椒粉少许，葱末10克，姜末5克，烹调油适量。三.制作过程1．准备原料。2．将冬笋切滚刀块备用，榨菜末用清水浸泡10分钟，去除咸味备用。3．炒锅上火烧热，倒入少许油下入冬笋块煸炒。冬笋块煸炒至微黄时放入葱姜末爆香，然后烹入料酒，再放入酱油炒匀。4．放入蚝油炒匀，最后倒入适量清水将冬笋焖制10分钟。5．冬笋焖好后进行最后调味，撒入少许白糖、胡椒粉和味精炒匀。6．调好味后倒入榨菜末，用旺火收汁，汤汁收净后便可出锅码盘。码盘后撒少许青蒜末进行提味和点缀，便可食用。四．制作关键1．冬笋焯水后，还可用油炸成金黄色再炒。如不喜欢吃油腻的菜肴，焯水后可直接下锅炒。2．冬笋块煸炒时，不必放水，要始终干炒味道才香，掌握好火候，切不可炒糊。3．围边的配菜使用菜心或西蓝花都可以，不用配菜也没关系，而传统的干烧冬笋一般都不用配菜。五．成品特点色泽油润，入口脆嫩，味道浓香，营养味美。任务十一鱼香茄子一．制品名片二.原料准备茄子500克，青椒丝100克，豆瓣酱100克，白糖、酱油、香油、辣椒丝、味精、米醋、葱段、蒜泥、姜丝、料酒、湿淀粉、高汤、食用油适量。三.制作过程1．准备原料。2．茄子洗净，去皮，切两半，再切成寸段。3．将茄子放入五六成热的油中炸至发软，待水分基本炸出，捞出沥干油。4．炒锅内加30克油，烧热，放入葱、姜、蒜泥、辣椒丝煸炒，再放入豆瓣酱煸出香味，加料酒、酱油、白糖、米醋、味精、高汤、茄子，炒至茄子上色入味，加入青椒丝，再翻炒几下，淋入湿淀粉拌匀，出锅装盘即可。四．制作关键1．由于茄子本身吸油、吸水，锅内放油要适量，以防止出锅食用时感觉太油腻，影响食欲。2．在炒茄子的过程中，需注意的是要不断地往锅内添加清水，一来有助于茄子吸收水分变软，二来防止茄子将油吸干后烧焦茄子，影响茄子的颜色，影响食欲；三来最终的口感丰润，美味可口。五．成品特点色泽红润，鱼香浓郁。任务十二蚝油生菜一．制品名片二.原料准备生菜600克，蚝油30克，清油60克，酱油10克，白糖10克，料酒20克，胡椒面1克，盐1克，水淀粉10克，味精3克，香油5克，鸡汤适量，蒜末3克。三.制作过程1．准备原料。2．将生菜老叶去掉，清洗干净。锅中放水，加盐、糖、清油。3．水开后放生菜，翻个倒出，时间不要太长，20秒就要捞出来，压干水分后倒盘里。4．锅中放油，加蒜末炒一炒，再加蚝油、料酒、白糖、味精、酱油、鸡汤，鸡汤不要太多。注意此时不要加盐，因为蚝油和酱油本身就有咸度。5．水开后加水淀粉勾芡，淋香油，撒胡椒面，浇在生菜上即可。四．制作关键1．生菜要绿，成菜后不能太软，要有脆嫩的口感。2．在飞水时可加入适量的盐，以保持其碧绿色泽，加入适量的油可使其成菜后色泽较亮。五．成品特点口感清新，鲜嫩可口，清鲜润滑。任务十三三丝紫菜卷一．制品名片二.原料准备紫菜4张，胡萝卜1根，水发香菇75克，冬笋75克，姜末10克，盐3克，味精2克，香醋10克，香油10克，芹菜4根。三.制作过程1．准备原料。2．将紫菜切成宽8厘米的长方块备用。3．胡萝卜、水发香菇、冬笋洗净后均切成细丝，放沸水锅内焯一下，捞出用冷水过凉，控净水分，放在碗里，加入姜末、盐、味精、香醋和香油拌匀。4．把芹菜去掉根和叶，整根放入沸水锅内烫一下，捞出用冷水过凉，控净水分，用手顺长撕成细丝状。5．把紫菜块放在案板上，在一端摆上调好的三丝，中间放入芹菜丝1根，卷成直径2厘米的紫菜卷，入屉蒸几分钟，取出晾凉。6．将晾凉的紫菜卷用利刀切成2．5厘米高的马蹄块，整齐地码在盘内，上桌食用即可。四．制作关键切紫菜卷时，刀要锋利，动作要快，不能犹豫，以免切散不成型。五．成品特点口感清新，造型美观，淡雅鲜香。任务十四蜜汁糯米藕一．制品名片二.原料准备莲藕500克，糯米500克，白糖20克，蜂蜜10克，红枣五六粒。三.制作过程1.准备原料。2.将藕洗净，去掉两头，露出藕孔。3.糯米淘洗干净，在温水中浸泡1小时，填入藕孔内，用藕节头盖住，再用牙签固定，制成糯米藕。4.将糯米藕灌米口向上竖起码在蒸锅内，加适量水加盖大火烧开后转小火。5.待糯米藕小火煮1小时后，取出晾凉，切成厚片，整齐地码在盘中。6.炒锅添少许水烧开，放入白糖熬化，撇去浮沫，小火熬至糖汁浓稠，加入蜂蜜搅匀，晾凉后浇在糯米藕上即可。四．制作关键1.糯米要在温水中浸泡1小时。2.藕节头要用牙签固定。五．成品特点色泽明亮，油润香甜。任务十五醋熘白菜一．制品名片二.原料准备白菜750克，葱花3克，干辣椒节4克，花椒2克，猪油60克，盐8克，白糖60克，味精4克，醋3克，湿淀粉5克。三.制作过程1．准备原料。2．白菜选用嫩叶，去梗后用刀拍一拍，切成方块，洗净后沥干水分，用少许盐腌一下，挤干水分，待用。3．小碗内放盐、白糖、醋、葱花、湿淀粉调成料汁。4．烧热锅，放猪油，待油烧至八成热时，将花椒入锅先煸一下取出，再投干辣椒节炸至辣椒呈褐红色时，放白菜，用旺火炒熟后，将料汁倒入炒匀，即可装盘食用。四．制作关键1.白菜应选用较嫩的原料，菜肴制作前应用盐腌一下。2.最好使用兑汁芡。五．成品特点色泽银红，吃口爽脆，酸甜辣香。六、课后作业1.油焖苓白的制作关键是哪几点？2.什么叫蜜汁？有哪些代表菜？3.什么叫拔丝？有哪些代表菜？

项目二豆制品类菜肴一、教学目标通过本项目的学习，可以掌握豆制品类菜肴的制作技法以及制作豆制品类菜肴所需的理论知识。二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。三、教学重点了解更多关于豆制品类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。四、教学难点对豆制品类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。五、教学内容任务一麻婆豆腐一．制品名片二.原料准备石膏豆腐200克，净牛肉75克，菜子油75克，豆豉15克，蒜苗15克，辣椒粉5克，花椒粉0．5克，酱油10克，盐0．5克，味精0．1克，郫县豆瓣酱20克，鲜汤150克，水淀粉25克。三.制作过程1．豆腐切成2厘米见方的小块，放入清水锅加点盐煮沸后捞出，放在冷水盆内浸泡，去掉涩味；牛肉、豆瓣酱、豆豉分别剁细，蒜苗切成2厘米的段。2．炒锅中入油加热，待油四成热时（手置于锅上方，能感觉温热）倒入牛肉末，炒至变色，加入郫县豆瓣酱炒出香味，加入辣椒粉、豆豉、盐、酱油再炒数下，加鲜汤，倒入豆腐烧3~5分钟，用水淀粉勾芡。随后放入蒜苗，淋上明油，加点味精，撒上花椒面起锅即可。四．制作分解图1.原料准备2.切配3.豆腐焯水浸凉4.烧制5.调味勾芡6.装盘7.成菜五．制作关键1．豆腐要先在开水锅中煮一下，以除去涩味。2．烧豆腐的时间不能过长或过短，否则不是生就是老。3．在烧制过程中要保持豆腐成型。任务二文思豆腐一．制品名片二.原料准备内酯豆腐450克，冬笋10克，鸡胸脯肉50克，熟火腿25克，水发冬菇25克，青菜15克，盐4克，味精3克，鸡清汤750克。三.制作过程1.去掉外壳，取出内酯豆腐，切成细丝，用沸水焯去豆腥味。2.把香菇去蒂，洗净，切成细丝。3.冬笋去皮，洗净，煮熟，切成细丝。鸡脯肉用清水冲洗干净，煮熟，切成细丝。4.熟火腿切成细丝。5.青菜叶择洗干净，用水焯熟，切成细丝。6.香菇丝放入碗内，加鸡清汤50克，上笼蒸熟。7.将锅置火上，舀入鸡清汤200克烧沸，投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝，加入精盐烧沸，盛汤碗内加味精。8.另取锅置火上，舀入鸡清汤500克，烧沸后投入豆腐丝，待豆腐丝浮上汤面，即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。四．制作分解图1.原料准备2.切配3.清汤加配料烧沸4.下入豆腐丝烧制5.调味勾芡6.装盘7.成菜五．制作关键此菜刀工精细，要求香菇、冬笋、火腿、鸡脯肉都切成粗细一致的细丝。六．成品特点刀工精细，软嫩清醇，入口即化。任务三镜箱豆腐制品名片二.原料准备豆腐1块（约重500克），猪肉末250克，大虾仁（留尾壳）12只，水发香菇20克，青豆5克，料酒50克，盐4克，酱油20克，白糖25克，番茄酱25克，味精1．5克，葱末15克，水淀粉25克，猪肉汤150克，熟猪油15克，芝麻油10克，豆油1000克（耗油100克）。三.制作过程1．将肉末放入碗内，加25克料酒、1.5克盐搅拌成肉馅。将豆腐对切成4块后，每块再均匀切成3小块长方形（每块约长4.5厘米、宽3厘米、厚3厘米），共12块，排放在漏勺中，沥去水。2．将锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至八成热时，将漏勺内豆腐滑入，炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色时，用漏勺捞出沥去油。用汤匙柄在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四边不能破），然后填满肉馅，再在肉馅上面横嵌一只大虾仁，做成镜箱豆腐生坯。3．将锅置旺火上烧热，舀入少许豆油，放入葱末炸香后，再放入香菇、青豆煸炒片刻，锅端离火口，将镜箱豆腐生坯整齐排入锅中，再移至旺火上，加25克料酒、酱油、白糖、番茄酱、猪肉汤、2.5克盐、味精，晃动炒锅，使调料融合。4．烧沸后，盖上锅盖，移小火上烧约6分钟至肉馅熟后，揭去锅盖，再置旺火上，晃动炒锅，收稠汤汁，用水淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油（保持块形完整，排列整齐），再淋入芝麻油，滑入盘中即成。四．制作分解图1.原料准备2.切配3.馅心调味4.豆腐炸制5.制作豆腐盒6.酿入馅心7.烧制8.装盘9.成菜五．制作关键1．用汤匙柄挖豆腐时，注意底不能挖穿，四边也不能挖破。2．在勾芡、将豆腐翻身时，要注意保持块形完整，装盘时排列整齐。六．成品特点色呈橘红，鲜嫩味醇，荤素结合，老少皆宜。任务四干炸响铃一．制品名片二.原料准备腐皮10张，猪里脊肉100克，鸡蛋1个，料酒2克，盐4克，味精1克，甜面酱50克，葱白段5克，花椒盐5克，色拉油700克（约耗80克）。三.制作过程1．猪里脊肉馅中加入大葱末、姜末、蛋清、白胡椒粉和盐搅拌均匀，腌制10分钟。2．腐皮上蒸锅隔水蒸5分钟，使其变得软滑，便于操作（如果豆油皮新鲜软嫩，不蒸也可）。3．将腐皮平摊在案板上，把腌好的猪肉馅均匀地铺在腐皮表面，薄薄一层，然后卷成细卷，边缘部分用水淀粉粘合，再用刀切成4厘米长的段。4．中火烧热炸锅中的油，烧至四成热时，将切好的腐皮卷放入锅中。改小火慢炸3分钟，待腐皮卷呈金黄色捞出沥干油，配上甜面酱、葱白段、花椒盐，蘸食即可。四．制作分解图1.原料准备2.切配3.肉馅调味4.上馅5.卷制6.炸制7.装盘8.成菜五．制作关键1．腐皮卷一定要将开口封牢，以免炸时入油，影响成菜口感。2．炸腐皮卷时要逐个下锅，用手勺不断翻搅，以防互相粘在一起。六．成品特点此菜色泽金黄，吃到嘴内松脆有声，故称“响铃”。蘸食椒盐，风味独特，佐酒最佳。任务五大煮干丝一．原料准备淮扬方干4块（约500克），熟鸡脯丝50克，熟鸡肫片20克，虾仁50克，金华火腿丝10克，冬笋片25克，豌豆苗10克，虾子15克，白酱油15克，盐10克，鸡清汤500克，色拉油150克。二.制作过程1．将方干先片成厚0.15厘米薄片，再切成细丝，放入沸水锅中浸烫，沥去水，再用沸水浸烫一次，捞出沥水。2．锅置火上，舀入色拉油，放入虾仁炒至乳白色时，倒入碗中。3．锅中舀入鸡清汤，将干丝放入，再将鸡丝、火腿丝、笋片、鸡肫片放入锅内一边，加虾子、色拉油、白酱油，置旺火烧15分钟，待汤浓厚时，加盐，加盖再煮5分钟后离火。将干丝装入凹盘中，鸡丝、笋丝、豌豆苗分放在干丝四周，上放火腿丝，撒上虾仁即成。三．制作关键1．干丝片片、切丝要整齐均匀。2．片好、切好的干丝要反复烫两次，去除豆腥味。四．成品特点色彩美观，干丝鲜嫩绵软，汤汁鲜醇。任务六家常豆腐一．原料准备豆腐700克，猪肉(肥瘦)100克，青蒜50克，料酒25克，盐7克，豆瓣辣酱50克，味精2克，香油15克，色拉油100克。二.制作过程1．豆腐改成边长为5厘米、厚度为1厘米的等腰三角形，用平盘装上，撒上盐腌一下，滗去水分；猪肉剁成末；大蒜切成2厘米长的段；豆瓣辣酱要剁碎。2．将油烧热后下入豆腐，待两面都煎黄后取出。3．再将油烧热，下入猪肉末炒变色，烹料酒，加入豆瓣辣酱炒香。4．加入豆腐、盐、味精和汤，焖入味，收干汁，放入大蒜和香油，装入盘内即可。三．制作关键1．制作家常豆腐宜选用石膏豆腐。2．要保持豆腐的形态完整。3．煎豆腐时两面都要煎成黄色。四．成品特点豆腐软香，微辣咸鲜，回味略甜。任务七脆皮豆腐一．原料准备豆腐250克，番茄酱50克，淀粉50克，白醋10克，白糖50克，植物油适量。二.制作过程1．将豆腐切成2厘米见方的块，切的时候力度要轻一些，防止切碎。2．将切好的豆腐放入装有干淀粉的盘中，用手去翻拍豆腐，使淀粉均匀地裹住豆腐。手要干爽，否则会粘手，造成豆腐碎开。3．锅中放多些油，待烧至七成热时，转中火。倒入裹好粉的豆腐块，炸时用手勺在锅中慢慢搅动，防止豆腐粘在一起。豆腐块炸成金黄色后捞出，沥去油摆入盘中。4．炒酱：将锅中留点底油，倒入番茄酱、白醋，加点白糖，烧开勾芡，熄火后搅动一下，浇在炸好的豆腐上。三．制作关键1．动作要轻，以防破碎。2．干淀粉要裹匀。3．拿豆腐的手要保持干爽，否则豆腐粘手易碎。4．炸制时油温可高一些。5．炸制时要逐一下锅，以防粘连。四．成品特点表皮松脆，内嫩香醇。任务八豆腐狮子头一．原料准备卤水豆腐500克，虾馅75克，肉馅75克，马蹄50克，木耳20克，鸡蛋40克，盐15克，味精8克，白糖8克，胡椒粉5克，生粉15克，香菜10克。二.制作过程1．将豆腐提前蒸5分钟，取出压碎，500克豆腐配75克虾馅、75克肉馅，加入香菜粒、马蹄粒、木耳末，调入盐、胡椒粉、白糖、生粉、鸡蛋搅拌上劲。2．锅中加入适量清水，在手上抹少许淀粉水，将豆腐馅团成球状，待水温40摄氏度左右时下入锅中，小火加热至定型，开锅后小火再炖5分钟，出锅后调入味精、胡椒粉、盐即可。三．制作关键1．制作狮子头生坯时要搅打上劲。2．火候选用小火炖。四．成品特点鲜嫩爽滑，口感独特。任务九平桥豆腐羮原料准备嫩豆腐400克，竹笋50克，鸡脯肉50克，鲜香菇4个，火腿肠（午餐肉）一根，鸡蛋一个，葱花5克，盐10克，味精5克，鸡精5克，胡椒5克，水淀粉15克，油20克，香菜10克。二.制作过程1．将竹笋切丝，鸡脯肉切丝，香菇切长块，豆腐和火腿肠切丁。2．锅里放水，水开后倒入鸡丝，以及切好的香菇、竹笋、火腿肠，加盐等辅料调味，待水烧开后用水淀粉勾芡。3．辅料勾过芡后，加豆腐，烧开后再次勾芡。这样分两步勾芡，反而容易掌握勾芡的程度。4．出锅前可以加点香油和香菜。三．制作关键1．控制好芡汁用量。2．鲜香菇要先烫好。四．成品特点汤鲜味香，营养丰富。任务十锅塌豆腐一．制品名片二．原料准备卤水豆腐400克，鸡蛋黄130克，小麦粉100克，虾子15克，葱花5克，姜末2克，色拉油750克，高汤300克，盐10克，味精5克，料酒5克。三.制作过程1.豆腐切成16片，加盐、味精腌10分钟，放入面粉中两面沾裹均匀，再沾上一层蛋汁备用。2.大火烧热炒锅，加色拉油烧至五成热时，下豆腐片炸至皮色金黄即捞出沥油，并修去多余、不均整的蛋衣。3.锅内放少许色拉油，以大火烧热，下葱花、姜末爆香，续下料酒、高汤、盐、虾子、豆腐，再将豆腐翻个面便可出锅，盛盘时盘底可垫生菜叶作为装饰。四．制作关键1．豆腐块要加工整齐。2．豆腐要炸制呈金黄色。五．成品特点色呈深黄，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。任务十一腐皮包黄鱼一．原料准备大黄鱼600克，腐皮200克，鸡蛋2个，香菜25克，小葱15克，料酒10克，盐4克，味精1克，淀粉10克，椒盐5克，醋10克，番茄酱15克，色拉油50克。二.制作过程1．黄鱼宰杀洗净，净肉去皮，斜刀片成长约6厘米、宽约2厘米的片，放入碗中；鱼肉碗中加入蛋清，放盐、葱末、味精、料酒、干淀粉拌匀；将豆腐皮用湿毛巾润潮回软，撕去边筋，逐张摊平。2．将拌好的鱼肉分成4份；在摊平的豆腐皮一端抹上蛋黄液，将分好的鱼肉成长条形分别抹在每张腐皮的一端，逐一卷成宽约3．5厘米的长条，用蛋黄液封口，手略按，再斜切成5厘米长的菱形块段。3．炒锅置旺火上，下色拉油至三四成热时，把“鱼块”逐只投入油锅，不时翻动，炸至淡黄色时捞起；待油温回升至五成热时，把鱼块全部入锅复炸至金黄色捞起。4．装盘，再撒上椒盐、葱末，以香菜叶围边；上席随带醋、茄汁酱、鲜味酱各一小碟。三．制作关键1．鱼片要片得厚薄均匀，调料拌渍要均匀入味。2．包卷时，排料要均匀，才能卷形大小相似，炸时成熟一致。卷条的封口要牢，以防炸时裂开。3．油温得当，分散投料，翻动及时，以防炸焦。4．起锅后不要多翻动，以防腐皮酥碎，影响成品美观。四．成品特点色泽金黄，腐皮松脆，肉馅鲜嫩，香味四溢。任务十二一品豆腐一．原料准备卤水豆腐（2块）500克，冬菇70克，笋片50克，青菜6棵，蛋皮1张，胡萝卜40克。调料（1）：姜末6克，蛋清1个。调料（2）：盐5克，香油5克，生粉10克，蚝油10克，胡椒粉少许，高汤1杯。调料（3）：盐5克，生粉水10克，香油5克，味精5克。二.制作过程1.豆腐沥干水分，切去四周硬皮，加入调料(1)拌搅均匀备用。2.将拌好的豆腐过筛。3.冬菇置于温水中泡发，去老根、杂质，洗净后与笋同切小丁，加姜末拌匀。4.入炒锅炒香后，加调料(2)拌炒出香味即可。5.保鲜膜置于模型上，均匀涂上麻油备用。6.将拌好的豆腐一半量铺于模型上。7.再将炒好的冬菇与笋丁铺放于模型内豆腐上，然后将拌好的剩余豆腐平铺于上。8.蛋皮切细丁，于豆腐饼上摆“一品”二字。9.再将胡萝卜切末，撒于豆腐边。10.入蒸笼中以中火蒸15分钟取出，以烫熟的青菜围盘，并淋上调料(3)即可。三．制作关键1.豆腐要去硬皮。2.调料要拌匀。3.中火蒸制时间要控制在15分钟。四．成品特点滋味鲜嫩，营养丰富，清口不腻。任务十三砂锅豆腐一．原料准备卤水豆腐800克，牛蹄筋（泡发）75克，海参100克，鲜鱿鱼150克，竹笋150克，猪肚200克，鸡脯肉200克，鲜香菇50克，高汤750克，盐10克，味精10克。二.制作过程1.豆腐去硬边、硬皮，切成2厘米块。2.蹄筋、海参、鱿鱼洗净，切成片状。3.笋洗净，去壳，切成薄片。4.猪肚搓洗干净，切片状。5.香菇对切成半。6.将以上各材料用热水氽烫一下，备用。7.鸡脯肉入高汤煮熟，取出泡在冷水中，待凉透后切成长方块。8.准备一大型砂锅，将豆腐、蹄筋、海参、鱿鱼、笋、猪肚、香菇放入锅中，加高汤、盐、味精，先用大火煮滚，再改小火炖煮，约1小时即可，食时整锅上桌。三．制作关键1.南豆腐细嫩，适宜于烧、烩和做汤；卤水豆腐适宜于烧、炸、煎和做汤。2.豆腐中缺少一种人体必需氨基酸——蛋氨酸，烧菜时把它和其他的肉类、蛋类食物搭配在一起，可大大提高豆腐中蛋白质营养的利用率。四．成品特点豆腐软嫩，菜烂熟，味清香适口。任务十四三鲜千张卷一．原料准备千张皮5张，猪肉(肥瘦)150克，鲜香菇100克，虾仁100克，鸡蛋清1个，冬笋50克，姜5克，料酒5克，味精2克，盐5克，湿淀粉10克，胡椒粉1克，鸡油15克，葱花5克，熟猪油20克，鸡汤200克。二.制作过程1.制馅：将猪肉剁成茸；香菇去蒂，洗净，切成末；冬笋去壳、老根，洗净，切成末；鲜虾仁洗净，切成末；将肉茸、香菇末、冬笋末、虾仁末放入同一碗内，加盐、少许味精、料酒拌匀，再加上蛋清上浆拌匀制成馅心。2.包制三鲜卷：将千张皮（干豆腐）用热水泡软洗净沥水，切成20个三角块。再将切好的千张皮一一摊开，各放入馅心卷成皮卷。3.蒸制成菜：将卷好的皮卷整齐地码在里面抹过一层猪油的大碗内，加入鸡汤200克、盐、少许味精，入笼以旺火蒸15分钟取出，滗出汤汁翻扣在盘中；炒锅置火上，倒入熟猪油烧热，下入姜末煸出香味，将滗出的汤汁倒入锅内烧沸，下入湿淀粉勾成流水芡，淋入鸡油，浇在千张卷上，再撒上胡椒粉、葱花即成。三．制作关键1.千张皮要用热水泡软，洗净沥干；要切得大小一致，并包入分量均匀的馅料，使千张卷大小统一，形态美观。2.入碗蒸制前，应在碗内抹上一层猪油，防止粘碗，入笼蒸时用旺火。3.此菜应勾薄芡。四．成品特点味道咸鲜淡雅，质地柔软，汤汁洁白透明。任务十五口袋豆腐一．原料准备豆腐750克，冬笋50克，菜心50克，食用碱10克，熟菜油500克，肉汤500克，奶汤500克，胡椒粉2克，料酒10克，川盐3克，味精3克。二.制作过程1.将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条；冬笋切成骨牌片；菜心洗净。2.用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中一锅放入沸水500克，加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热，将豆腐条分次放入，炸成金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。3.将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤汆两次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成。三．制作关键1．口袋豆腐是用炸和煮的方法制成，关键在于使用碱水的分量和浸泡豆腐条的时间，使豆腐成型不烂。在此操作时，需要不断观察豆腐在碱水中的变化。如稍有疏忽，就可能功亏一篑。2．掌握好炸豆腐的火候。四．成品特点汤汁乳白，味咸鲜而醇香，可谓汤鲜、味浓、豆腐嫩。六、课后作业1.豆腐生产中，应该怎样选择大豆原料。2.大豆的浸泡有何要求。3.应该怎样判断大豆的浸泡度。

项目三蛋类菜肴一、教学目标通过本项目的学习，可以掌握蛋类菜肴的制作技法以及制作蛋类菜品所需的理论知识。二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。三、教学重点了解更多关于蛋类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。四、教学难点对蛋类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。五、教学内容任务一炸熘松花蛋一．制品名片二.原料准备松花蛋6只，面粉糊75克，湿淀粉75克，水淀粉15克，料酒5克，酱油25克，葱花10克，姜丝10克，醋40克，香油5克，清汤150克，白糖、味精、盐少许，精制油适量。三.制作过程1．松花蛋上屉蒸10分钟，取出剥去蛋皮。2．把松花蛋切成橘瓣块，裹上湿淀粉，再沾匀面粉，放在盘内待用。3．清汤加入酱油、料酒、醋、味精、盐、白糖和水淀粉兑成芡汁。4．炒锅放入精制油，烧至六成热，把沾匀面粉的松花蛋块推入油锅内，用手勺轻轻推动，炸2分钟至外皮发黄时，捞出滤去油。5．炒锅底油烧热后，投入葱花、姜丝炒出香味后，烹入兑好的芡汁，再放入炸好的松花蛋块，颠翻几下，淋入香油即成。四．制作分解图1.原料准备2.刀工处理3.松花蛋拍粉4.调兑汁芡5.油炸6.炒制7.烹入兑好的芡汁8.成菜五．制作关键1.松花蛋蒸的时间不宜过长。2.烹入兑好的芡汁后，等淀粉充分糊化后再倒入炸好的主料，这样可增加菜肴的光泽。3.切松花蛋的时候可以在刀上蘸些水，防止粘刀。六．成品特点口感焦酥，酸甜细腻，满口余香。任务二黄金三色蛋一．制品名片二.原料准备鸡蛋6个，咸鸭蛋2个，皮蛋2个，清汤100克，盐适量，湿淀粉少许。三.制作过程1.分开鸡蛋的蛋白、蛋黄，咸蛋、皮蛋切小块备用。2.容器用锡纸包起来备用。3.把咸蛋、皮蛋铺在容器内，倒入蛋白，上蒸锅先蒸5分钟。4.再把蛋黄液淋上继续蒸10分钟。5.蒸好的三色蛋取出放凉。6.完全冷却后切片摆盘。7.炒锅置火上加清汤、盐、湿淀粉调制成芡汁，浇在菜肴上即成。四．制作分解图1.原料准备2.刀工处理3.加入蛋清4.第一次蒸制5.加入蛋黄6.第二次蒸制7.刀工处理8.调汁9.浇汁10.成菜五．制作关键1．咸鸭蛋、皮蛋买回来通常都是熟的，不过皮蛋最好放在沸水中再煮5分钟，可以让蛋黄凝固，切起来就比较方便，成品也美观。2．容器用锡纸包起来，这样便于完整地将成品取出，清洗起来也容易。3．蛋白与咸蛋、皮蛋混合的时候不要搅拌，如果搅拌的话容易把皮蛋的灰色带出来，蒸出来就不漂亮了，只要轻轻地晃一下，分布均匀就好。六．成品特点颜色分明，色泽美观，咸鲜适口。任务三银鱼跑蛋一．制品名片二.原料准备银鱼100克，鸡蛋6个，油100克，料酒5克，盐5克，味精1克，胡椒粉适量。三.制作过程1．把鸡蛋敲碎在碗里，放入盐和味精，将蛋不断搅拌直至均匀。2．将银鱼倒入蛋液中搅拌均匀。3．锅置火上，加油至二成热时，将拌有银鱼的蛋液倒入锅中，左右转动炒锅，使蛋包着银鱼并呈现出一张大饼的形状。当一面熟的时候，把包着银鱼的蛋饼翻个身。4．当两面蛋饼都熟了并呈现金黄色泽的时候，在蛋的四周浇上一点料酒，就可以装盘了。可以在蛋饼上均匀撒上一点点胡椒粉，味道更好。四．制作分解图1.原料准备2.调蛋液3.加入银鱼4.调味5.蛋液入锅6.淋油7.成菜五．制作关键1．跑蛋时，锅一定要刷干净，多放油，防止粘锅。2．翻锅时，要掌握好力度，不要把蛋饼弄碎。六．成品特点色泽金黄，形状完整，口味咸鲜，鲜嫩适口。任务四牛奶果粒炖蛋一．制品名片二.原料准备鸡蛋6只，牛奶300克，白糖50克，果粒50克。三.制作过程1．取出鸡蛋蛋清。2．牛奶倒入容器中，放入白糖搅匀，让糖完全溶解。3．把甜牛奶与蛋清放入容器打至完全均匀，撇去泡沫。4．把果粒和混合好的一半奶液倒进碗内。5．烧开水后，隔水蒸5分钟，稍凝固后再倒入剩下的奶液，再蒸至凝固即可。四．制作分解图1.原料准备2.取蛋清3.加入蛋清牛奶搅匀4.刀工处理果肉5.装碗6.蒸制7.摆盘8.成菜五．制作关键1.蒸的时候要用小火，切勿用大火，否则会有气孔。2.奶液要分两次倒入，先倒二分之一，因为果粒会浮起，影响成品效果。六．成品特点颜色洁白，质地细腻，鲜嫩可口，奶香浓郁。任务五竹荪鸽蛋汤一．原料准备鸽蛋20个，竹荪50克，盐10克，味精6克，胡椒粉1克，清汤400克。二.制作过程1．将竹荪先用凉水清洗后浸泡半小时，去泥沙，再用温水泡涨回软，剖成两半，把头尾两端的尖切去，改切成3厘米长节，再用开水氽一下。然后将鸽蛋打入盛有清水的大碗中。2．炒锅内加水上旺火将水烧开后，离火，随后将鸽蛋倒入，用文火煮熟捞出。3．另用锅将清汤烧开，放入盐、胡椒粉、味精、竹荪，调好味，再把鸽蛋放入汤中，将汤盛入汤碗内即成。三．制作关键1．竹荪泡发方法：将竹荪先在冷水中浸泡半小时，洗净泥沙，再放到温水中浸泡回软，剪去两头，再用开水氽一下。2．注意两种主料的比例，掌握火候的大小。鸽蛋要打入盛有清水的碗内，可提高嫩度。四．成品特点竹荪鲜脆，鸽蛋软嫩，汤清淡味美。任务六赛螃蟹一．原料准备大黄花鱼净肉200克，泡发干贝100克，熟咸蛋黄50克，鸡蛋5个，色拉油80克，淀粉10克，香醋1汤匙，料酒1茶匙，盐8克，味精10克，葱末20克，姜末15克。二.制作过程1.将大黄花鱼净肉切成1厘米的小丁，加入少量的蛋清和淀粉抓匀。2.将泡发好的干贝撕碎。3.将熟蛋黄碾碎。4.将鸡蛋的蛋清和蛋黄分开打散，置于不同的碗中。5.蛋黄液中放入咸蛋黄，蛋清液中放入撕好的干贝，各放少许盐搅匀待用。6.炒锅放油，烧热，下蛋黄炒熟，盛起待用。7.锅中再放油烧热，下葱末、姜末爆香，放料酒、香醋、味精，倒入蛋清炒至凝结，再倒入蛋黄，炒至水气渐干、蛋上发亮即成。三．制作关键1.蛋黄、蛋白分开放置，并加少许盐提高口感。2.炒蛋清时火不要太大，以免把蛋清炒得过老。3.经过醋、料酒和姜末的点缀、提味，味道会非常像蟹肉那般鲜美，可上桌热食或放凉后当冷盘，不怕像真正的蟹肉那样凉了后会有腥味。四．成品特点成品黄白两色相间，色泽光亮，味似蟹粉，咸鲜微酸。任务七蛤蜊蒸蛋一．原料准备蛤蜊10只，鸡蛋2个，盐10克，鸡精6克，料酒10克，葱花10克，姜片2片，鲜味汁20克。二.制作过程1.将蛤蜊提前用盐水浸泡2小时以上（也可以在水里放入适量香油），让其吐尽泥沙，用刷子将蛤蜊表面清洗干净。2.锅中放入适量水，放姜片和料酒烧开，将蛤蜊倒入，煮至开口立即捞出。将煮好的蛤蜊摆放在蒸盘中，煮蛤蜊的水去掉姜片晾凉待用。3.鸡蛋打散，加入盐和晾至温热的蛤蜊水调匀，鸡蛋和蛤蜊水的比例是1∶1。4.将鸡蛋液过滤以后（过滤的目的是使蒸出的蛋液更加细腻），倒入放好蛤蜊的蒸盘中，用保鲜膜覆盖起来。5.冷水时放入蒸锅，蒸10分钟左右，水开后转中火。蒸好以后撒上适量鲜味汁和葱花即可。三．制作关键1.煮蛤蜊时注意及时将开口的蛤蜊捞出，防止其肉质变老，影响口感。蛤蜊开口时间先后不一，要及时把开口的蛤蜊捞出来。2.蛤蜊等贝类本身极富鲜味，烹制时千万不要再加味精，也不宜多放盐，以免鲜味反失。蛤蜊最好提前一天用水浸泡才能吐干净泥土。3.将鸡蛋放入后注意火候和蒸的时间，最后放鲜味汁和葱花。四．成品特点色泽淡黄，鲜嫩可口，咸鲜味美。任务八苦瓜煎蛋一．原料准备苦瓜1根，鸡蛋3个，盐5克，植物油20克。二.制作过程1.苦瓜洗净去瓜蒂，对半切开，去瓤，切成薄片，放入沸水中焯一下，倒在滤网里沥干水分备用。2.鸡蛋磕入碗内打散，加入盐拌匀。3.在蛋液内放入焯过水的苦瓜片，搅拌均匀，成苦瓜蛋液。4.平底锅加热，加入植物油，晃动锅子，使油分布均匀。倒入苦瓜蛋液，用小火慢慢煎至底部凝固。5.翻面继续煎另一面，两面都煎至金黄，取出放在案板上，切小块装碟即可。三．制作关键1.如想去除一部分苦味，可将切好的苦瓜薄片加入一小匙盐，然后用手揉搓，逼出苦汁，过5分钟后再用清水冲洗干净。2.煎食物时要使用文火，并在锅底抹上一层油，还要不停地晃动防止粘锅。3.将鸡蛋打散后要撒少许盐，以便入味。四．成品特点色泽金黄，口感酥脆，咸鲜微苦。任务九香煎腐乳肉末蛋饼一．原料准备鸡蛋3个，猪瘦肉50克，辣腐乳1块半，盐5克，生粉、芝麻油、姜末、葱花、胡椒粉少许。二.制作过程1.猪瘦肉剁成肉末，加入少许生粉抓匀，再加入辣腐乳与几滴芝麻油拌匀。2.鸡蛋打散，加入少许盐、姜末、葱花、胡椒粉拌匀。3.将拌好的瘦肉末倒入蛋液中，充分搅拌成糊状（这个过程需要一些耐心）。4.平底锅内放油，倒入蛋糊，小火煎好一面后小心地翻面，煎至两面金黄即可出锅。三．制作关键腐乳中有盐分，需谨慎加盐。四．成品特点口味咸鲜，颜色金黄，酥脆可口。任务十滑蛋炒虾仁一．原料准备新鲜虾仁100克，鸡蛋4只，盐、淀粉、胡椒粉、料酒、食用油适量。二.制作过程1.将虾仁去虾线洗净，倒入碗里，加入料酒、盐、胡椒粉，腌约5分钟。2.虾仁加入淀粉、蛋清抓匀，使之上浆入味。3.锅置火上，热锅热油，放入腌好的虾仁，滑散后立即捞出。4.将鸡蛋用筷子打散，加适量盐，一小勺油，还可加少许料酒，均匀搅拌，至筷子夹不起蛋液为止，加入少量的水淀粉搅匀待用。5.将锅洗净，大火将锅烧热后，加适量油，左右摇匀，使锅底均匀沾上油。待见油出烟，转至最小火，将蛋液倒入锅内，用锅铲将蛋液均匀翻炒。炒至五成熟时，放入虾仁，等蛋液边缘开始逐渐凝固后，用筷子轻轻地将鸡蛋向锅的中央推和堆。让鸡蛋和虾仁在锅子中央慢慢烘熟，等到八九成熟时即可关火。6.关火后让锅子继续留在灶上，利用余热使蛋液完全熟透。三．制作关键1.鲜虾买回来放入冰箱速冻室冻40分钟左右，然后取出剥壳去虾肠。2.虾仁洗过后要吸干水分。3.虾仁要先滑熟后再与鸡蛋同炒。4.蛋液中加入适量水淀粉可以使鸡蛋的口感更滑嫩。5.滑蛋时动作要快一点，不用炒太熟。按自己口味选择鸡蛋的嫩滑程度，但不要翻炒太久，否则就不是滑蛋而是煎蛋了。四．成品特点口味咸鲜，色泽淡黄，滑嫩适口。任务十一玫瑰鸡蛋卷一．原料准备鸡蛋两只，面粉1大匙，片状奶酪4片，生菜叶2片，火腿4片。二.制作过程1.将鸡蛋打散，加入面粉与适量的水，搅拌成能顺畅流下的鸡蛋糊。2.在烧热的平底锅底抹上一层油，小火，倒入一半鸡蛋糊，迅速转动锅，使面糊均匀地铺满整个锅底。3.待面皮四周稍稍翘起，便可翻面，略烘即可盛起备用。4.剩下的鸡蛋糊也以同样方法做成薄蛋饼。5.取一张蛋饼，放上一张生菜叶，再在菜叶上并排放两片奶酪，最后在奶酪上放入两片火腿。6.将蛋饼紧紧卷起，在收口处抹上一点剩余鸡蛋糊，封好，回锅中略煎一下即可盛起。7.改刀成２厘米长的小块后装盘。三．制作关键1.把鸡蛋打入干净的碗内，一定要打散。2.锅热后转中小火，倒入少量的鸡蛋液后晃动锅，使蛋液均匀地铺开。3.煎蛋的全过程都是用中小火完成的。四．成品特点口味咸鲜，成品形似玫瑰，色泽艳丽，奶香浓郁。任务十二蟹黄豆腐一．原料准备日本豆腐4块，咸蛋3个，色拉油40克，盐1小勺，鸡精1/2小勺，料酒1小勺。二.制作过程1.豆腐从中切开，轻捏两头，挤入一大碗清水中；用手捞出，改刀成圆片状。2.咸蛋三个煮熟，剥壳去白只留蛋黄，置于小碗中用勺背碾成泥状。3.煎锅倒少量油，小火加热，倒入咸蛋黄泥，再加入盐、鸡精、料酒、清水，碾炒均匀。后改大火，下入豆腐，翻炒均匀即可。三．制作关键1.咸蛋黄也可先加料酒蒸熟再炒制。2.豆腐焯水后可去除豆腥味。3.蛋黄是咸的，不要一下放太多的盐，可在出锅时再适当调味。四．成品特点口味咸鲜，成品形状完整，爽滑适口。任务十三金银蛋烩菜一．原料准备咸蛋、皮蛋各1只，菠菜100克，蒜头4瓣，色拉油50克，盐5克，鸡粉10克，鸡精10克，糖10克，香油5克，生粉20克。二.制作过程1．把咸蛋的蛋白与蛋黄分开，咸蛋黄放碟内蒸5分钟至熟，切粒，蛋白切粒;皮蛋冲净切粒;菠菜洗净切段;蒜头略拍。2．烧热色拉油，爆香蒜头，加入菠菜猛火爆炒后，下盐、鸡粉、鸡精、糖炒匀至菜熟，取出装盘，菜汁留作备用。3．菜汁煮熟，加咸蛋黄及皮蛋粒，最后拌入咸蛋白，铲起离火，淋于菜面上，再滴上香油即可。三．制作关键注意炒制时火一定要大。四．成品特点口味咸鲜，成品色泽艳丽，清淡爽口。任务十四浓汁鹌鹑蛋一．原料准备鹌鹑蛋20只，剁椒70克，姜5克，蒜5克，小葱5克，盐10克，醋5克，酱油5克，白糖2克，水淀粉20克，色拉油1000克。二.制作过程1.用冷水将鹌鹑蛋煮熟，剥皮后待用；姜、蒜切末备用。2.锅中放油烧热，将剥好皮的鹌鹑蛋炸至表皮金黄色后，捞出沥油。3.锅中留少许油，再次烧热后，下入剁椒、姜末、蒜末炒至出香味，最后加入一小碗水。4.煮沸后，加适量盐、醋、酱油、白糖调味，倒入炸好的鹌鹑蛋稍煮。5.用适量水淀粉勾芡，大火收汁，待汤汁浓稠后撒入葱花，起锅装盘。三．制作关键1.鹌鹑蛋入冷水锅，中火烧开后煮两分钟左右即可。2.勾芡时，芡汁要比平时稍厚些才好，最后汤汁浓稠才好吃。四．成品特点色泽金黄，甜酸微辣。任务十五拔丝蛋块一．原料准备鸡蛋黄36克，小麦面粉25克，青、红丝3克，白糖60克，植物油45克，吉利粉15克。二.制作过程1．先将鸡蛋打散，放进面粉、吉利粉和少许水，和匀成蛋糊状。2．在油锅中放少许油，将调好的蛋糊摊成薄饼。将薄饼取出，切成菱形蛋块。3．蛋块放在热油锅中炸，待炸成金黄色时捞出。4．放少许油于锅中，将白糖倒入，炒至糖能拔丝，再放入炸好的蛋块，撒上青、红丝即成。三．制作关键1．调制的蛋糊须稀稠度适中，筷子竖起不倒即可，摊制薄饼时要厚薄一致。2．炸制时要防止炸糊，炸至两面金黄即可捞出。3．熬制糖浆时要注意技巧，防止时间太短成挂霜类菜肴。4．此菜制成后，宜热吃快吃，扯拉有丝，似蚕吐细丝。四．成品特点色泽金黄，香脆可口。六、课后作业1.咸鸭蛋的腌制方法。2.鸡蛋的营养价值有哪些。3.食用松花蛋的禁忌和副作用有哪些？

项目四菌菇类菜肴一、教学目标通过本项目的学习，可以掌握菌菇类菜品的制作技法以及制作菌菇类菜品所需的理论知识。二、课时分配本项目共14个任务，安排14课时。三、教学重点了解更多关于菌菇类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。四、教学难点对菌菇类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。五、教学内容任务一铁板茶树菇一．制品名片二.原料准备茶树菇250克，五花肉50克，干辣椒6个，花椒15粒，葱15克，姜15克，蒜1瓣，盐15克，老抽15克，香油5克，白糖15克，水淀粉20克，植物油适量。三.制作过程1．将鲜的茶树菇放入淡盐水中浸泡10分钟后，用清水洗净后沥干，切成6厘米长的段。葱、姜、蒜切成薄片备用。2．把五花肉切成4厘米长、3毫米厚的薄片，再把干辣椒掰成两半，里面的辣椒籽不要扔。3．锅中倒入清水，大火加热，水开后放入茶树菇，当水再次烧开时，将茶树菇捞出，沥干水分。4．锅中倒入油，小火加热，放入五花肉片，葱、姜、蒜片，煸炒至肉的颜色变白后，再依次放入干辣椒、花椒、茶树菇，继续煸炒5分钟后，放盐、老抽、白糖翻炒均匀，最后淋入水淀粉，倒入香油即可。四．制作分解图1.原料准备2.切配3.盐水浸泡4.茶树菇焯水5.炒制6.装盘7.成品五．制作关键1．鲜的茶树菇根部没有过多的细沙，比干茶树菇更方便清洗，而且也省去了泡发的时间，但清洗时还是要用淡盐水浸泡10分钟。2．如果买不到新鲜的茶树菇，选择干的茶树菇也可以，但需提前用清水浸泡2小时，充分洗干净后，用开水焯烫2分钟后再用来炒制。3．茶树菇过长，不易嚼碎，所以最好切成5~6厘米长的段。4．五花肉尽量选七分肥三分瘦的，这样煸出的油被茶树菇吸收后会混合有肉的香味，茶树菇的口感也不会很柴。5．如果不用五花肉，用腊肉炒这道菜也非常好吃。但腊肉最好能提前蒸20分钟后再炒，这样口感会软嫩一些。6．煸茶树菇时，不要把所有的水分都煸干，留一点点茶树菇炒出来的汤汁，最后淋水淀粉时才不会使茶树菇上的芡汁过于浓厚，影响口感。六．成品特点色泽酱红，爽滑适口，咸鲜微甜，菌香突出。任务二鲍汁杏鲍菇一．制品名片二.原料准备杏鲍菇400克，五花肉220克，冬笋50克，菜心100克，香菜30克，葱3片，姜2片，盐15克，味精15克，酱油15克，蚝油30克，白糖15克，鲍鱼汁50克，高汤150克，水淀粉15克，料酒10克，植物油适量。三.制作过程1．杏鲍菇洗净，下入冷水煮熟，捞出控干备用。2．猪五花肉制成茸，冬笋、香菜切粒备用。3．五花肉茸加冬笋粒、香菜粒，放盐、味精、糖、酱油、料酒拌制成馅心。4．将杏鲍菇顺长加工成长5~6厘米的夹刀片。5．将拌好的肉馅酿入杏鲍菇的夹刀缝内。6．将酿好肉馅的杏鲍菇上笼蒸15分钟。7．菜心焯水后炒制成熟。8．炒好的菜心围在盘边，蒸好的杏鲍菇摆在盘中间。9．锅置火上放入底油，下入葱姜片煸香，加入鲍鱼汁、蚝油、盐、糖、高汤调和均匀，加水淀粉勾芡。10.将打好的鲍鱼汁浇至杏鲍菇上即可。四．制作分解图1.原料准备2.切配3.制馅4.酿入肉馅5.上蒸锅6.菜心焯水7.炒制菜心8.取出蒸好的肉酿杏鲍菇9.摆盘10.调制鲍鱼汁11.浇汁12.成品五．制作关键1．杏鲍菇要卤熟卤透，切夹刀片时应深而不断。2．上笼蒸制时间不宜太长，否则容易塌，不易成型。六．成品特点入口滑爽，清爽不腻，软嫩适宜。任务三小鸡炖蘑菇一．制品名片二.原料准备仔鸡350克，榛蘑（干）150克，干辣椒20克，八角1粒，葱段20克，姜片20克，酱油25克，料酒20克，盐8克，白糖10克，味精5克，香菜20克，清汤750克，油适量。三.制作过程1．光鸡洗净，斩成块状；锅内烧开水，放入鸡块焯水备用。2．榛蘑用温水泡发，剪去根部，洗净沥干水待用。3．锅内放入底油，炒香葱段、姜片、干辣椒和八角，倒入鸡块和料酒，快炒至鸡肉微干。4．注入清汤，加入盐、味精、酱油、糖搅匀烧沸。5．加入榛蘑开大火煮沸，改小火炖煮20分钟后转入砂锅继续煨煮。6．小火煨煮30分钟后待汤汁浓稠，撒入香菜即可出锅。四．制作分解图1.原料准备2.榛蘑泡发3.切配4.仔鸡焯水5.煸炒出仔鸡水分5.煸炒出仔鸡水分7.调味8.下入泡好的榛蘑煨制9.转入砂锅继续煨制10.起锅撒上香菜11.成品五．制作关键1.仔鸡一定要在锅中炒掉部分水分。2．榛蘑用温水泡发，一定要等到全部发透，无硬梗。六．成品特点色泽棕红，榛蘑香味浓郁，蘑菇与鸡肉味道相辅相成。任务四香菇红枣炖白果一．原料准备水发香菇150克，白果50克，味精8克，酱油8克，红枣75克，盐5克，白糖8克，水淀粉15克，花生油50克，香油、高汤各适量。二.制作过程1.水发香菇去杂质洗净，沥干水分切片。2.白果洗净，下油锅略炸。3．炒锅烧热，放入花生油，投入香菇和白果、红枣略煸炒。4.加盐、白糖、高汤、酱油、味精，用大火烧沸后改小火，炖至入味，再用水淀粉勾芡，淋上香油即可。三．制作关键干香菇浸泡的时候，最好用20～35摄氏度的温水，泡发1~1．5小时即可。四．成品特点清香可口，补气益胃，止烦除渴任务五香菇西蓝花一．原料准备鲜香菇100克，胡萝卜100克，西蓝花200克，青椒50克，盐5克，蚝油20克，色拉油50克，香葱20克，蒜末10克，鸡精5克，水淀粉适量。二.制作过程1．将西蓝花分成一个个小朵，进滚水滤过或稍煮片刻，取出待用。2．将香菇切成约1厘米的小条待用。3．胡萝卜、青椒切丝备用。4．锅烧热倒入色拉油，放入香葱、蒜末、青椒丝，炒香。5．倒入西蓝花，翻炒两下，倒入香菇，翻匀，加入盐、鸡精即可。三．制作关键用开水煮西蓝花的时间不要太久，不然就破坏了其本身的口感和营养。另外炒西蓝花也不要太久，这样才能保持西蓝花的清脆。四．成品特点味鲜，爽口。任务六酿香菇盒一．原料准备香菇50克，五花肉300克，豆腐干50克，韭菜30克，盐5克，鸡蛋1个，生抽4克，番茄酱20克，葱花5克，鸡精5克，水淀粉20克，香油10克。二.制作过程1．挑选直径5厘米左右的香菇，在温水里浸泡30分钟，沥干水分备用。2．将五花肉和豆腐干切成丁，韭菜切末，鸡蛋打散。3．五花肉丁加入生抽、鸡精抓匀，腌制15分钟后，加入豆腐干丁、韭菜末、香油，一起拌匀，倒入半个鸡蛋液和少许生粉，用手抓拌上劲。4．将沥干水分的香菇剪去蒂，有蒂的一面朝上，整齐摆在盘子里，用调羹舀上豆干韭菜肉馅，再浇上一点点的鸡蛋液。5．将酿好的香菇盒入蒸屉蒸熟。6．锅里放一小碗水烧开后，加入生抽、番茄酱、香油、鸡精、少许葱花，再次烧开后，用水淀粉勾芡，淋在蒸熟的香菇盒上即可。三．制作关键在酿香菇盒时，肉馅中要选用耐蒸的韭菜，不能放葱。四．成品特点鲜香可口，营养丰富。任务七金针菇炒牛肉一．原料准备牛肉300克，金针菇100克，胡萝卜20克，盐3克，味精1克，生抽少许，油适量。二.制作过程1．牛肉洗净，切丝；金针菇洗净；胡萝卜洗净，切丝。2．油锅烧热，加适量油，放入牛肉翻炒，再放入金针菇、胡萝卜一起炒匀。3．炒至熟后，加入盐、味精、生抽调味，起锅装盘即可。三．制作关键1．牛肉切丝时应顶丝切。2．炒制时应该旺火速成。四．成品特点色泽鲜艳，口味独特。任务八香辣平菇一．原料准备平菇350克，香葱段20克，姜5克，香辣酱20克，红椒15克，蒜蓉15克，白糖15克，盐5克，味精8克，香油5克，色拉油20克。二.制作过程1．平菇洗净、控水，手撕成片状；红椒切菱形片，姜切成末，葱切成葱花。2．锅内放色拉油，放姜末、葱花、蒜蓉爆香，倒入红椒、平菇，翻炒。3．加少许清水，放香辣酱、白糖、盐调味。4．烧至平菇变软出水，淋少许香油即可出锅。三．制作关键平菇加工时应该用手撕，而不是用刀切。四．成品特点口感筋道，香辣爽口。任务九平菇肉片一．原料准备平菇300克，猪肉200克，酱油10克，料酒5克，鸡精5克，盐3克，胡椒粉1克，水淀粉10克，上汤50克，蒜片20克，葱30克，姜10克。二.制作过程1．平菇洗净，撕成大片，投入沸水中烫透，取出挤干水分；葱、姜切片。2．将肉片加适量酱油、盐、鸡精、料酒、水淀粉拌匀备用。3．锅放油烧热，放入葱、姜、蒜爆香，再将肉片放入煸炒，当肉片变色后，加入水、酱油、盐、鸡精、胡椒粉烧开。4．将平菇放入，用微火烧5分钟，再转用大火，将汁收浓，加入水淀粉，使汁均匀地挂在肉片和平菇上即可。三．制作关键切肉片时要注意，厚薄均匀。四．成品特点味道香美,营养丰富。任务十草菇烩豆腐一．原料准备豆腐400克，草菇100克，胡萝卜30克，火腿30克，盐4克，味精1克，水淀粉20克，高汤500克，姜片5克，葱末10克，蒜片5克。二.制作过程1．豆腐、草菇、胡萝卜分别洗净切丁，火腿切成粒。2．锅中放清水烧沸，放入草菇丁、胡萝卜丁焯片刻，捞出过凉水；锅里加入盐，放入豆腐焯一下，捞出沥水。3．锅放油烧热，将姜片、蒜片、葱末、胡萝卜丁、草菇丁、火腿粒炒香，加入高汤，下豆腐，用盐、味精调味，再用水淀粉勾芡即可。三．制作关键豆腐焯水时，锅内要加盐，这样可以使蛋白质变性，能保持豆腐的爽嫩口感，而且豆腐不容易碎。四．成品特点色泽红亮，软嫩鲜香。任务十一草菇虾仁一．原料准备虾仁300克，草菇150克，胡萝卜半根，葱段10克，油菜10克，鸡蛋清1个，盐3克，胡椒粉少许，酒5克，色拉油20克，湿淀粉15克，味精5克。二.制作过程1．虾仁洗净后拭干，拌入适量的盐、胡椒粉、蛋清腌10分钟；油菜洗净。2．在沸水中加少许盐，把草菇氽烫后捞出，冲凉；胡萝卜去皮，先煮熟后再切片。3．锅内放色拉油，烧至七成热，放入虾仁过油，滑散滑透时捞出，余油倒出。4．锅内留少许油，炒油菜、胡萝卜片和草菇，然后将虾仁回锅，加入酒、盐、清水、胡椒粉、湿淀粉、味精同炒至匀即可。三．制作关键虾肉腌制前可用清水浸泡一会，能增加虾肉的弹性。四．成品特点洁白如玉，口感爽滑。任务十二蚝油鸡腿菇一．原料准备鸡腿菇400克，蚝油20克，青椒10克，红椒8克，黑木耳10克，醋5克，色拉油20克。二.制作过程1．鸡腿菇洗净切成丝备用，黑木耳水发，红椒、青椒洗净切成丝备用。2．锅内放入色拉油，倒入鸡腿菇丝炒香，加入水发黑木耳继续炒，一直炒到熟。3．倒入蚝油翻炒，然后加入青椒、红椒丝炒熟放醋即可。三．制作关键起锅淋醋的时候，一定要淋在锅边，这样可以充分感受到醋的香味。四．成品特点色泽金黄，酸中带甜。任务十三鸡腿菇扒竹笋一．原料准备鸡腿菇200克，竹笋300克，豆腐250克，油菜15克，盐5克，酱油8克，鸡汤100克，香油10克。二.制作过程1．鸡腿菇洗净后沥干水分；油菜洗净备用。2．豆腐切成小块，以沸水略烫后捞出。3．竹笋片以沸水略烫后捞出。4．将鸡汤、鸡腿菇、竹笋片入锅同煮，烧沸后放盐、豆腐块和油菜，最后淋上香油即可。三．制作关键1．豆腐以嫩豆腐为宜。2．绿叶菜可依个人喜好选用。四．成品特点味美清香，咸鲜滑嫩。任务十四花菇竹笋排骨汤一．原料准备排骨100克，花菇10克，料酒8克，绿竹笋1棵，葱5克，姜5克，盐3克。二.制作过程1．排骨洗净沥干水分后，放入滚沸水中汆烫约3分钟后捞起沖洗干净备用。2．绿竹笋洗净剥去外壳，再削除较粗纤维的部分，切块状；葱洗净沥干，切段状备用。3．花菇洗净，泡入冷水中3小时后，再捞起备用。4．取汤锅，先倒入水，再放入排骨、绿竹笋块、花菇和葱、姜，先以大火煮至滚沸后，改转小火焖煮约40分钟，加盐调味即可。三．制作关键花菇泡的时间不宜太短。四．成品特点口味清淡。六、课后作业1.简述香菇的营养价值？2.草菇的烹饪技巧匙什么？3.菇的种类？

项目五家禽类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握家禽类菜肴的制作技法以及制作家禽类菜肴所需的理论知识。二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。三、教学重点了解更多关于家禽类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。四、教学难点对家禽类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。五、教学内容任务一银芽鸡丝制品名片二.原料准备鸡脯肉300克，绿豆芽200克，鸡蛋清8克，青椒10克，色拉油1000克，盐2．5克，味精1．5克，料酒5克，淀粉20克，葱5克，姜5克。三.制作过程1.鸡脯肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝，青椒切成与鸡脯肉相同粗细的丝，绿豆芽去头尾，统一成6厘米长。2.鸡丝中依次加入盐、料酒、蛋清、淀粉搅拌均匀。3.将鸡丝下入三成热油滑至成熟备用。4.将绿豆芽和青椒丝下入三成热油滑至断生备用。5.锅留底油，葱姜炝锅，下入主配料旺火翻炒，再依次下入盐、味精、料酒，水淀粉勾芡，包尾油装入盘中即可。四．制作分解图1.原料准备2.切配3.腌制上浆