中餐烹调技艺（中职）课程说明教学教案

课程性质:本课程是中等职业学校的烹饪专业中餐烹饪方向的核心课程，是一门操作性很强的实训课程，其功能在于使学生熟悉热菜烹调的基本程序和原则，掌握基本菜品的烹调操作技能，了解各地方菜系传统特色菜肴的制作工艺，具备从事中餐烹调的基本职业能力。课程目的：通过教学使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技术，熟练掌握火候、调味和常用的热菜烹调技法，具备设计、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。教学任务：课程的教学层次及适用对象：本课程以中式烹调技艺为引领，确定课程结构和内容。课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力，按照必需、够用的原则，适当加以拓展，使学生掌握中餐烹调的基本知识和技能。本课程是中等职业学校的烹饪专业中餐烹饪方向的核心课程。它主要研究热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础课程——中餐烹饪技艺总课时为168，其中理论84课时，实训84课时。项目名称任务名称课时分配理论课时实训课时小计主题一中餐烹调技艺概论单元一烹调的概念、作用112单元二烹调的起源与发展112单元三中国菜肴的特点和风味流派224主题二加热工艺基础——火候单元一火候的概念和作用224单元二火力224单元三热的传递方式224单元四加热对食物的作用和影响224单元五加热新设备和新工艺224主题三调味工艺单元一味觉及味的种类224单元二调味的作用、原则和方法224单元三味型的分类224单元四烹饪中常见的调味品224单元五复合调味品的制作224主题四烹调的辅助工艺单元一焯水224单元二过油224单元三走红224单元四汽蒸224单元五制汤224单元六勾芡224单元七挂糊224单元八上浆224单元九装盘224单元十盘饰点缀224主题五菜肴烹调技艺单元一冷菜烹调技艺101020单元二以油为传热介质的热菜烹调技艺9918单元三以水为传热介质的热菜烹调技艺111122单元四以蒸汽为传热介质的热菜烹调技艺224单元五以热空气为传热介质的热菜烹调技艺224单元六以固体为传热介质的热菜烹调技艺224单元七其他热菜烹调技艺224单元八分子烹饪简介224合计8484168

主题一中餐烹调技艺概论一、教学目标1.了解和掌握烹调的概念和作用。2.了解烹调的起源和各时期不同的发展状况。3.掌握中国菜肴的特点。4.了解中国菜肴各地域的风味流派特征。二、课时分配本项目共3个任务，安排8课时。三、教学重点1.烹调的概念与作用。2.中国菜肴的特点。四、教学难点1.烹调概念的内涵和外延。中国菜肴风味流派的形成。五、教学内容单元一烹调的概念、作用一、烹调的概念广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工；狭义地说,烹饪是指对食物原料进行合理选择调配、加工洗净、加热调味，包括调味熟食，也包括调制生食。烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯称“红案”，泛指菜肴的制作。烹调技艺就是将经过恰当选料，初步加工整理、切配成形的食物原料，通过加热和调味等综合技艺，制成符合预期规格风味要求的菜肴的操作过程。二、烹调的作用1.杀菌消毒，确保食物卫生，食用安全2.分解食物养分，便于人体消化吸收3.增进食物色泽，丰富食物色彩4.去异增香，促进风味物质形成5.改变食物质地，满足口感需要6.改善食物外观形态，满足食物造型需要单元二烹调的起源与发展一、烹调的起源1.烹的起源烹就是对食物原料加热，使之成熟。2.调的起源调就是调和滋味，起源于盐的利用。3.烹调技艺产生的意义烹调技艺对社会发展和文明进步有重大的影响及推动作用，同时在社会发展与文明进步中也得到不断提高和改进。二、烹调的发展1.萌芽时期在新石器时代，食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果及试种的五谷；调味品主要是粗盐。夏商周时期，系中国烹饪的发轫阶段。烹调原料显著增加，出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹调方法。春秋战国时期，不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置；菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心等。2.形成时期在烹饪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步得到扩充。张植物油登上中国烹饪原料的大舞台，从而促使油烹法的诞生。在烹饪用具方面，铁器取代了铜器，并已逐步向轻薄小巧的方向发展。在烹调方法方面，汉魏时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。在烹调技法上，已广泛应用油炸法、油煎法等。烹饪理论方面，已经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。3.发展时期此阶段先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高潮。在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增。炊饮器皿方面向小巧、轻薄、实用的方向发展。在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃兴。烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食疗食谱。4.繁荣时期是指明清时期，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果累累。烹饪原料随着中外文化的交流更为充沛，从陆产到水产，各种原料无所不用。烹调方法空前增多，工艺规程日益规范，菜点质量更上一层楼。饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪体系已经形成，各种风味流派蓬勃发展。单元三中国菜肴的特点和风味流派一、中国菜肴的特点1.取料广泛，选料讲究2.刀工精湛，配料巧妙3.五味调和，味型丰富4.精于用火，技法多样5.菜品繁多，讲究盛器6.讲究食疗，注重保健7.讲究时令，注重特色8.中西结合，讲究创新二、中国菜肴的风味流派1.中国菜肴风味流派的成因中国菜肴的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系并被全国各地所承认的地方烹饪技艺和风味。2.四大风味流派简介（1）山东风味山东风味即山东菜，由齐鲁、胶东、孔府三个菜系组成，是古代宫廷宴最大菜系。以孔府风味为龙头。①齐鲁风味齐鲁风味以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜以清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩著称。②胶东风味胶东风味以烟台菜为代表，流行于胶东地区。胶东菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏清淡，讲究花色。③孔府风味孔府风味素以孔子的故乡曲阜菜为代表，流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐海风味较近。孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色。（2）江苏风味江苏风味即江苏菜，包括淮扬、苏锡、金陵、徐海等主要风味，其中以淮扬菜为代表。广义淮扬菜由长江以南，江、浙、皖等地菜系组成。而较狭义的淮扬菜是指江苏内部菜系，也即苏菜（江苏菜）。①淮扬风味以扬州、淮安为代表，主要流行于以大运河为主的地区，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。②苏锡风味以苏州菜为代表，主要流行于苏、锡、常和上海地区，与浙菜、安徽菜中的皖南、沿江风味相近。③金陵风味以南京菜为代表，主要流行于江苏南京和安徽皖南地区。④徐海风味以徐州菜为代表，流行于徐州至连云港和河南地区，与山东菜系的孔府风味较近，曾属于鲁菜口味。（3）广东风味广东风味即广东菜（粤菜），由广州、客家、潮汕三种风味组成，在国内、海外影响极大。①广州风味以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味特色，主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。②客家风味又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区，和福建菜系中的闽西风味较近。③潮汕风味以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区，和福建菜系中的闽南风味较近。（4）四川风味即四川菜系。以成都菜和重庆菜为代表。四川菜系各地风味比较统一，主要流行于西南地区和湖北地区，中国大部分地区都有川菜馆。六、课后作业1.什么是烹饪？烹饪和烹调有什么区别？2.烹饪的发展起源有哪几个阶段?各有什么特点？3.中国菜的特点是什么？中国烹饪风味流派的成因是什么？4.苏、鲁、川、粤风味由哪些流派组成？其代表菜是什么？

主题二加热工艺基础——火候一、教学目标1.了解火候的概念及火候在烹饪中的重要性。2.了解烹调过程中热传递的形式和传热介质。3.掌握火候的一般原则。4.了解火力的概念，掌握火候在烹饪中对菜肴的影响。5.掌握加热对食物的影响。二、课时分配本项目共5个任务，安排20课时。三、教学重点火候的一般原则。四、教学难点加热对食物的影响。五、教学内容单元一火候的概念和作用一、火候的概念火候是熟制三大基本要素中的中心内容。“火候”一词源于古代道家炼丹论著，指调节火力的文武，后来被形容厨师烹煮、煎熬掌握食物成熟的度。因此，火候的概念可以概括为：根据不同的原料的性质、形态，不同的烹法与口味要求，对热源的强弱和加热时间长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需的适当温度。二、火候的作用食物由生变熟，达到应有的色、香、味、形，适宜的温度是关键。火候的作用主要有：①火候是决定菜肴质量的主要因素，火候掌握恰当，能使菜肴色泽鲜艳、香气扑鼻、滋味鲜美、形态美观。②火候是形成多种烹调方法和不同风味的重要环节。③火候的掌握被视为厨师的第一技艺，是衡量厨师水平高低的重要标准。三、火候的掌握1.根据原料的物性来掌握火候在加热成熟中，原料的物性不一就应该以不同的火候来对待，以充分发挥原料自身的长处，达到应有的品质要求。适当刀工处理后的原料，由于体积、形态发生了变化，故掌握火候的原则也将改变，一般遵循以下原则：①体积小而薄的，多用高温短时间加热。②体积大而厚的，多用低温长时间加热。③质老的原料多采用低温长时间加热。④质嫩的原料多采用高温短时间加热。2.根据传热介质来掌握火候传热中常用的介质有液、气、固三种形态，其中液态的以水、油为主，气态的以热空气、热蒸汽为主，固态的以金属为主。（1）以油为传热介质在质量相同的条件下，温度升高1℃，哪个物体的比热容大，哪个物体所需要的热容量就多。所以，一般情况下油为介质可使食物迅速成熟，可以使食物形成外脆里嫩、里外酥脆、软嫩的口感。要形成这几种口感应遵循以下原则：①外脆里嫩的菜肴，运用火候时注意使用中油温（约140℃）短时间处理，再用高油温（约180℃）短时间处理。②里外酥脆的菜肴，运用火候使用中油温（约140℃）稍长时间处理，加热中可将原料捞出，使水分蒸发，待油温回升后进行复炸，直到内部水分完全排出。③软嫩型的菜肴，运用火候时应注意用低油温（60℃~100℃）短时间加热原料。（2）以水为传热介质水与油不同，其沸点最高只达100℃，这是水具有的独特性质。因此，食物在沸腾的水中加热就能更快地成熟，而短时间内的成熟才能保证食物中的水分不过分地流失，使质感软嫩。因此，以水为传热介质，一般应遵循的火候原则是：①要形成嫩型的菜肴，运用火候时多用沸腾的水短时间加热。②要形成软烂型的菜肴，运用火候时多以微沸的水长时间加热。（3）以蒸汽为传热介质蒸汽加热的温度可以达120℃，饱和水蒸气可快速加热，能减少原料中水分的损失。一般遵循的原则是：①要形成嫩型菜肴，运用火候时用足汽速蒸。②要形成软烂型菜肴，运用火候时用足汽缓蒸。③要形成极嫩的菜肴，运用火候时用半汽慢蒸。3.根据烹调方法来掌握火候一般来说，炸、炒、烹、爆、熘、涮、汆等烹法，要求菜肴香、嫩、脆、酥，制作菜肴速度较快，因而多用高温速成。炖、煨、焖、烧、煮、扒等烹法要求菜肴软烂，需经一段时间加热，因而多用少热量慢加热的技法处理。将原料置于密闭容器中，如烤、蒸等，对于这类菜肴就应学会把握温度和时间，控制好食物的成熟度。4.根据食物在加热中的现象来掌握火候中国烹饪中，厨师较多地通过原料外观、颜色、弹性的变化来判断火候。单元二火力火力指烹饪中火的大小或温度的高低。在烹调过程中一般采用的火力有旺火、中火、小火、微火四种。一、旺火又称猛火、急火、大武火，即是煤气灶的阀门开到最大限度。旺火适用于快速烹调的菜肴，常用于炒、爆、烹、炸等烹调方法，或烹制汤、羹类菜肴，二、中火又称武火，是与大武火（旺火）比较而言。即将煤气灶的阀门开到中等程度，火势喷射不急不慢。中火适用于扒、烧、熘、煮等烹调方法，或炸制体大、质坚的菜肴原料。三、小火又称文火。即将煤气灶的阀门开到约三分之一的程度。小火适用于煎、锅贴、煲、慢烧之类的菜肴。四、微火又称慢火，是煤气灶的阀门刚刚启开；或采用特殊的专用的小火焰的设备。这种微火，在烹调时常为补助性的加温方法，一般不适用于烹调菜肴。单元三热的传递方式食物在加热过程中，可以通过传导、对流、辐射三种方式进行加热，一般传热的途径（微波炉加热除外）是：热源→介质→物料。一、食物的外部传热食物的外部传热可分成两个阶段：一个阶段是热源将热传给介质；另一个阶段是介质再将热传给食物。由于介质不同，传热的效果也不同，通常介质的种类可分成固态、液态和气态三种。下面分别介绍其传热原理：1.热源加热固态介质一般固态介质有金属、泥、盐等几种。在被加热时分两步：第一，热空气→介质外部，主要方式是热对流；第二，介质外部→介质内部，主要方式是热传导。（1）如果要使食物快速成熟，就应加大介质的吸热量，应采取以下措施：①提高热源的温度，以增加温度差，使固体物质吸收更多的热量。②增大接触面积，一是增加热源与固体介质的接触面积；二是增加固态介质的表面积。③增加对流换热系数，如可采用鼓风装置。④采用热导率大的固体介质和较薄的炊具。（2）如果要使食物缓慢成熟，并达到软烂的口感，则需要热量的积累，一般可采取以下措施：①降低热源的温度，减小温差。②减小接触面积，如改用小火眼，用煲灶加热。③不采用鼓风装置，减小对流换热系数。④采用导热率小的固体介质和增加厚度，如叫花鸡，泥的厚度直接影响到加热时间和热量的储蓄。2.热源加热液态介质液态介质的种类一般是水和油，由于有流动性，它们都需要固体盛器来辅助，因此加热的过程分三步：第一步，热空气→固体介质外部，主要传导方式是热对流；第二步，固体介质外部→固体介质内部，主要传热方式是热传导；第三部，固体介质内部→液体介质，静止的液体主要传热方式是热传导，流动的液体主要传热方式是热对流。（1）如果要使食物快速成熟，就应加大介质吸热的量，可采取以下措施：①提高热源的温度，可选择适宜的燃料，燃烧值越高，其放出的热量就越多。②增加原料与锅的接触面积。③加大鼓风量，增加热源与锅底的对流换热系数。④采用热导率大和薄型炊具。⑤增加锅中液态介质的流动速度。（2）要使食物成熟后具有浓厚软烂的口感，则需要采取以下措施：①降低热源温度。②改用平底锅加热或改用小火灶。③采用热导率较小、厚度大的炊具。④保持流体微沸或少搅动流体，可使对流换热系数降低。3.热源加热气态介质气态介质分为热空气和热蒸汽两类，这两类加热的机理不一样。（1）热空气传热主要来源于热源的辐射和热对流，而热空气所传递的热量很少。如果要使食物快速成熟，应采取的措施为：①加大温差，食物获得的热量就多。②对流换热系数大，热量获得就多。③增大受热面积。（2）热蒸汽是指水加热沸腾后产生的水蒸气。现代厨房多用管道直供热蒸汽，很少用水加热产气。要使食物快速成熟，可采取以下措施：①增加温差。②增加对流换热系数，增大食物的表面积。二、食物内部的传热食物的状态一般分为固态和液态，液态食物（如牛奶），主要传热方式为传导和对流。食物是不良导体，热量传到食物表面后，进入食物内部后仍需一定的时间才能使食物全部成熟。为此，针对食物内部的传热就应采取相应的加热方式和手段。单元四加热对食物的作用和影响一、加热对烹饪原料的作用1.分散作用分散作用包括吸水、膨胀、分裂和溶解等。2.水解作用烹饪原料在水中加热时，很多成分会水解，使汤汁鲜美。同时，随着生胶质的水解，原料纤维便分离，使肉呈柔软酥烂状态。3.凝固作用在加热过程中，含有水溶性蛋白质多的烹饪原料容易产生变性，温度越高变性越快，加热时间越长凝固得越硬。4.酯化作用含脂肪多的烹饪原料与水一起加热时，会有一部分水解为脂肪酸和甘油。5.氧化作用动植物原料所含的各种维生素在与空气接触时容易被氧化破坏，在加热过程中或遇到酸、碱等情况下会加快氧化速度，使维生素受到破坏。6.其他作用例如，虾蟹煮熟后变红色，这是因为虾蟹中含有虾红素的缘故；又如，鸡蛋加热时间过长，表面往入会呈现一层暗绿色，这是由于蛋黄中的铁质与蛋白中的硫元素结合，产生硫化铁所造成的。二、加热对烹饪原料的影响1.用油作辅助原料一般多用旺火，因油的沸点较高，烹饪原料表面会因受高温而迅速地干燥收缩，凝结一层薄膜，使外部变得酥脆，而内部水分不易溢出，所以呈外脆里嫩状态，且有干香气味。2.用水作辅助原料在加热过程中，用水作辅助原料，可以用旺火、中火或小火，烹饪原料的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养都会有一部分溶解在汤汁中使汤汁变得鲜美，汤汁不可去掉，否则营养将损失较多。3.蒸对烹饪原料的影响蒸的方法主要用旺火，它的特点是可使菜肴柔软鲜嫩，保持原料形态的完整；同时蒸笼内水汽与原料的水分处于饱和，原料中的水分不易蒸发，营养成分损失较少。4.烘、烤对烹饪原料的影响用烘、烤的烹调方法，火力必须均匀，它的特点是可使烹饪原料外部干香，内部鲜嫩。单元五加热新设备和新工艺现代厨房在向无明火化发展，如电磁加热、微波加热、光波加热等各种加热方式也逐渐被使用。一、红外线加热红外线的传热形式是辐射传热，由电磁波传递能量。红外线加热设备常被应用于烤箱、保温箱，具备以下优点：1.具有穿透力，能内外同时加热。2.不需传热介质传递，热效率良好。3.可局部加热，节省能源。4.温度控制容易，且升温迅速，并较具安全性。5.可从各个角度对原料高效、均匀地加热，可应用于大型食物的加工。二、微波加热微波加热的原理简单说来就是：当微波辐射到食品上时，食品中总是含有一定量的水分，而水是由极性分子组成的，这种极性分子的取向将随微波场而变动。用微波加热的食品，因其内部也同时被加热，所以整个物体受热均匀，升温速度也快。三、光波加热光波炉是采用光波和微波双重高效加热，瞬间即能产生巨大热量。烹饪时要注意以下一些问题：1.在光波炉内可使用多种耐高温容器，但如果选择了微波烹调火力，最好不要使用金属或带金属的容器。2.若烹饪冷冻食品，要先解冻。3.忌用光波炉加热密封的罐装、袋装食品，这容易造成密封品爆炸破裂，但特殊标明的微波食品除外。4.忌用光波炉油炸食品。四、电磁加热电磁炉加热是利用电磁感应加热原理，由高频感应加热线圈、高频电力转换装置、控制器及铁磁材料锅底炊具等部分组成。具有升温快、热效率高、无明火、无烟尘、无有害气体、对周围环境不产生热辐射等优点。五、真空低温烹饪真空低温烹饪是指将食物用抽真空的办法包装，或用保鲜膜密实包装，然后放入料理机以65℃左右的低温烹饪食物，不同的食物所用的温度和时间有所不同。真空低温烹饪所必需的是两台机器，恒温式低温料理机和真空密封机。六、低压烹饪低压真空烹饪机是真空烹饪技术的产物，通过新科技来创造一个人工低气压和缺氧间，由此大大减少烹饪和油炸的温度，更好地保持食材的质地、颜色及其营养价值。六、课后作业1.什么是火候？有什么作用？2.火候掌握的根据有哪些？3.加速食物成熟可采取哪些方法？4.加热传递方式有哪几种？5.加热对烹饪原料有哪些作用？6.试论述烹饪领域中新设备和新工艺对传统火候控制的影响。

主题三调味工艺一、教学目标1.了解调味的作用。2.理解广义味觉和狭义味觉的区别。3.掌握味型的分类。4.掌握调味的原则和方法。5.掌握复合调味品的制作方法。二、课时分配本项目共5个任务，安排20课时。三、教学重点1.调味的原则和方法。2.复合调味品的制作。四、教学难点1.广义味觉和狭义味觉的区别。2.复合调味品的制作。五、教学内容单元一味觉及味的种类一、味觉的概念味觉又称味感，是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面或口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。味觉是一种生理感受，包括广义的味觉和狭义的味觉。1.广义味觉广义味觉也称为综合味觉，是指食物在口腔中，经咀嚼进入消化道后所引起的感觉过程。2.狭义味觉狭义味觉是指烹调菜肴中的可溶性成分，溶于唾液或菜肴的汤汁，刺激口腔中的味蕾，经味觉神经达到大脑味觉中枢，再经大脑分析后所产生的味觉印象。二、影响味觉的因素及现象1.影响味觉的因素2.味觉的几种现象单元二调味的作用、原则和方法一、调味的作用调味能使淡而无味的原料获得鲜美的滋味。1.确定滋味2.去除异味3.减轻烈味4.增加鲜味5.调和滋味6.美化色彩二、调味的原则调味的原则是指在调味的过程中应遵循的规律，即要根据原料的性质、食用者的不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。1.调料的投放要恰当、适时、有序2.根据烹饪原料的性质调味3.根据季节的变化合理调味4.根据食者的口味要求调味5.根据菜品风味特点进行调味三、调味的方法调味时因原料、烹调方法、菜肴种类等不同可采用加热前调味、加热过程中调味、加热后调味的方法。四、调味品的使用1.容器的选择有腐蚀性的调料，应该选择玻璃、陶瓷等耐腐蚀的容器；含挥发性的调料，如花椒、大料等应该密封保存；易发生化学反应的调料，如调料油等油脂性调料，由于在阳光作用下会加速脂肪的氧化，故存放时应避光、密封；易潮解的调料，如盐、糖、味精等应选择密闭容器。2.环境的选择保管调味品时环境温度要适宜。3.方法的选择不同性质的调味料应该分别保管。4.调味品的合理摆放临灶操作时，调味品的放置要符合操作方便、不易混淆、不易污染的原则。①先用的调味品要近放，后用的调味品要远放。②常用的调味品要近放，不常用的调味品要远放。③液体的调味品要近放，固体的调味品要远放。④有色的调味品要近放，无色的调味品要远放。⑤耐热的调味品要近放，不耐热的调味品要远放。⑥颜色相同或相近的调味品要间隔放置。单元三味型的分类一、单一味单一味也称为基本味、母味。是指只用一种味道的呈味物质调制出的滋味。主要有咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香七种味。二、复合味人们在烹调各种菜肴时，很少使用一种调味品，多是几种调味品混合使用，其所形成的滋味为复合味，又称混合味。单元四烹饪中常见的调味品一、油脂油脂是烹饪中使用最普遍的调味品，同时又是加热原料的介质，兼具调味和传热的作用。1.猪油猪油在烹调中应用较广，炸、炒、熘等都可使用，制作面点使用较多。2.花生油花生油用途很广，是烹制菜点的重要用油。3.香油根据加工方法可分为小磨香油、大糟香油两种。小磨香油是用炒熟后的芝麻制成的，红褐色，香味纯正扑鼻，生食最好，多用于拌凉菜；大糟香油是用生芝麻制成的，比小磨香油的油色浅，味淡薄，不宜生食，炒菜较好。4.豆油由于压榨的方法不同，分冷压豆油和热压豆油两种。豆油也是日常用油之一，以东北使用较多。5.菜籽油油色近乎无色透明，是一种高级食用油，多为西餐所用。二、食盐食盐按来源可分为海盐、湖盐、池盐、岩盐；按加工精度可分为原盐（粗盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）；按使用目的可分为普通盐、风味盐（辣味盐、汤料盐、香菇盐）、食疗盐（碘盐、锌盐）。三、酱油酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。四、酱酱是以富含蛋白质的大豆、蚕豆和富含淀粉的面粉、谷物等为主要原料，经制曲、发酵在生物酶作用下分解制成的糊状调味品。五、豆豉豆豉是用黄豆酿制的。按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉；按形态可分为干豆豉和湿豆豉；按风味分为咸豆豉和淡豆豉。六、食醋按加工方法不同分为酿造醋和调配醋两大类。主要有米醋、陈醋、熏醋、红曲老醋、香醋、糖醋、白醋、果醋等。七、食糖食糖能增加菜肴的色泽和甜美滋味，还能供给人体大量的热能。食用糖的品种有白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖等。八、蜂蜜蜂蜜按蜜源分有紫云英蜜、油菜花蜜、刺槐蜜，枣花蜜、苹果蜜、柑橘蜜等。蜂蜜在烹饪中主要用于制作甜菜。九、饴糖饴糖又称麦芽糖，糖稀。是大米、小麦或淀粉经过酶解得到的产物。可在烤乳猪、挂炉烤鸭、脆皮乳鸽等菜肴的制作中，使用饴糖着色。十、味精味精又称味素或味之素，主要成分是谷氨酸钠，是蛋白质水解或以淀粉为原料利用微生物而制成的。味精可分为普通味精、特鲜味精、复合味精、营养强化味精四大类。十一、黄酒常用于调味品的酒是料酒，又叫黄酒，用量很大。烹饪肉、禽等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量有机物质，从而使菜肴质地松嫩。十二、辣椒制品辣椒经干制后可加工成各种辣制品，如辣椒酱、辣椒粉、辣椒干、泡辣椒、辣椒油等。十三、胡椒粉胡椒粉，亦称胡粉，由热带植物胡椒树的果实碾压而成。胡椒有黑胡椒和白胡椒之分，饮食业多用白胡椒。十四、芥末粉芥末粉是用芥末子压碎磨制的。多用于拌凉菜。十五、咖喱粉咖啡粉是由20多种香辛料调制而成的一种味辛辣、微甜、呈深黄色或黄褐色的粉状复合调味料。多适用于烧菜，也可用于焖炖鱼、虾、牛肉、鸡等肉类。十六、葱、姜、蒜葱、姜、蒜是烹调菜肴必不可少的调味小料，除可解腥腻、提香味外，还有很好的药用效果。单元五复合调味品的制作六、课后作业1.什么是调味？调味有什么作用？2.影响味觉的因素有哪些？3.味觉有哪几种现象？为什么会出现这种现象？4.调味的原则和方法有哪些？5.味型可分为哪些种类？6.请说出十种复合调味品的制作方法。7.厨房中调味品的摆放有哪些要求？

主题四烹调的辅助工艺一、教学目标1.了解和掌握各种烹调辅助手段的概念和作用。2.了解各种烹调的辅助手段的分类和具体方法。3.掌握各种烹调的辅助手段的特点。4.灵活运用烹调的辅助手段的特性，为制作各种中餐菜肴打好基础。二、课时分配本项目共10个任务，安排40课时。三、教学重点烹调辅助手段的分类和具体方法。四、教学难点掌握烹调辅助手段的特点，灵活运用。五、教学内容单元一焯水一、焯水的概念焯水又称为冒水、区水、飞水、水烫、水煮等，是指把加工整理或切制成形的食物原料放入水锅中加热至正式烹调所需要的火候状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加热过程。二、焯水的作用1.可使新鲜蔬菜色泽鲜艳2.可以除去异味、排出血污和部分油腻3.可以调整不同原料的成熟时间4.可以使某些原料便于去皮或切配成形5.可使某些原料质地脆嫩6.可以缩短正式烹调时间三、焯水的具体方法四、焯水时的注意事项1.要根据烹饪原料的质地掌握好焯水时间2.有特殊味道的烹饪原料应分别处理3.深色与浅色的烹饪原料应分开焯水单元二过油一、过油的概念过油也称为油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理或切制成形的食物原料，加热至一定程度，达到正式烹调需要的操作过程。二、过油的作用1.丰富原料的质感2.增加原料的色彩3.加快原料的成熟速度4.改变或确定原料的形态5.去除原料的部分异味三、过油的具体方法根据所使用油的温度不同可分为滑油和走油两种具体方法。1.滑油滑油是温油锅对原料加热处理的一种方法。将加工整理或切配成形的食物原料，采用蛋液、湿淀粉包裹（上浆），投入温油锅内加热处理成熟。（1）滑油的操作过程铁锅洗净烧热→加入食油→加热至3～4成→投入原料滑散成熟→捞出控油备用。（2）滑油的操作要领①铁锅应洗净预热，再注入食油。②油要洁净,否则,影响成菜的美观和香气。③要掌握好油温。④要根据原料的质地掌握好油温。⑤掌握正确的滑油方法，保持原料的形态完整。（3）滑油的适用范围①原料质地鲜嫩、加工形状薄小的原料。②适用于爆炒、滑炒、滑熘等烹调方法的原料。2.走油走油也称为过油、冲油、油促、油炸、拉油等，就是将加工整理或切制成形的食物原料，投入热油锅或旺油锅内加热处理，以达到正式烹调的要求。（1）走油的操作程序铁锅洗净预热→加入食油→加热至5～6成以上→投入原料→翻动加热→捞出控油备用。（2）走油的操作要领①用油量要宽（3∶1），将原料没过。②须采用急火、高油温（5～6成热）。③随时翻动原料，确保受热、成熟、颜色均匀一致。④入油时应尽量缩短原料与油面距离，以防油溅烫伤。⑤注意油温的变化，随时调整火力。⑥带皮原料，入油时应皮面朝下。⑦挂糊的原料要均匀，并分散入油。（3）走油的适用范围①如家畜、家禽、水产品、豆制品及某些蔬菜类等均可。②可作为油爆、烧、拔丝等烹调方法制作菜肴主料的预熟处理。3.掌握油温的一般规律（1）根据火力的强弱灵活掌握油温（2）根据加工原料数量的多少掌握油温（3）根据用油数量的多少掌握油温四、过油应注意的事项1.根据正式烹调的要求确定成熟度2.根据成品特点灵活掌握火候3.根据成品要求掌握色泽4.半成品不可放置过久单元三走红一、走红的概念走红又称为着色、红锅，是指将加工整理或切制成形的食物原料，投入各种有色调味汁中加热，或将原料表面涂抹上某些调味料，经过油炸使原料表面着上颜色的加热过程。二、走红的作用1.增加或改变原料表面的颜色2.去除异味，增加香味3.使原料定形，增加美感4.突出菜肴成品的风味特色三、走红的具体方法根据传热介质不同，走红可分为卤汁走红法和过油走红法两种。四、走红应注意的事项1.控制好烹饪原料的成熟度2.保持好烹饪原料形态的完整单元四汽蒸一、汽蒸的概念汽蒸又称为汽锅或蒸锅，是指将加工整理或切制成形的食物原料，放入蒸笼或蒸箱内，采用蒸汽为传热介质，对原料加热至一定成熟度的技法。二、汽蒸的作用1.可保持烹饪原料的形态2.可以保持烹饪原料的原汁、原味和营养成分3.能缩短正式烹调的时间三、汽蒸的具体方法根据汽量和原料蒸制后应具备的质感，通常分为急火大汽量速蒸、中火中汽量长时间蒸、慢火小汽量徐徐蒸、微火微汽量保温蒸。四、汽蒸应注意的事项1.注意与其他初步热处理的配合2.调味要适当3.要防止烹饪原料间互相串味单元五制汤一、制汤的概念所谓制汤，是指将富含蛋白质、脂肪、核酸及有机酸的动植物原料置于水中长时间加热水解，取其鲜味物质制成鲜汁的工艺过程。二、汤汁中的呈鲜物质汤汁中的呈鲜物质包括蛋白质类、核酸类和有机酸类。蛋白质类：包括谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天门东氨酸和某些肽等。核酸类：包括肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸等。有机酸类：包括琥珀酸和某些脂肪酸等。三、汤的分类四、制汤的具体方法1.白汤又称奶汤，白汤有普通白汤和浓白汤之分。（1）普通白汤也称一般白汤，俗称毛汤或次汤。普通白汤属于复合味汤，一般是用鸡、鸭骨架、猪骨、火腿骨等几种原料，经焯水洗涤干净后，放入锅中，加适量的清水，葱、姜、黄酒等，采用急火或中火煮炖至汤体呈乳白色，除净浮沫过滤即成。普通白汤的主要特点：用料普通，操作简单，易于掌握，鲜味一般，多用于烹制一般菜品。（2）浓白汤也称高级奶汤。采用鸡、鸭、猪蹄膀、猪爪、猪骨（最好是砸断的棒骨）、腊肉、白肉等原料。经焯水洗涤干净后，放入锅中，加足清水急火烧沸除净浮沫，再加上葱、姜、黄酒等，继续急火或中火加热至汤汁浓稠且呈乳白色取出原料，清除渣滓即成，一般来说，10斤料制15斤汤左右为宜。浓白汤的主要特点：用料讲究，汤体浓稠乳白，鲜味醇厚，多用于奶汤一类菜品的制作。2.清汤根据用料、制作工艺及成品质量不同，清汤有普通清汤和高级清汤之分。（1）普通清汤也称一般清汤、次汤、毛汤。采用鸡、鸭骨架、翅膀、猪蹄膀等原料，经焯水洗涤干净后，随冷水一同下锅，急火加热至沸腾，除净浮沫，放入葱、姜、黄酒，改用慢火长时间加热，不能使汤面沸腾，使原料中的蛋白质等营养成分及呈味物质充分溶于汤中，再除净表面浮沫及油分即成。普通清汤的特点：汤汁稀薄、清澈度差、鲜味一般，多用于普通菜肴的制作和制作高级清汤的基础汁液。（2）高级清汤也称高汤、上汤、顶汤。高级清汤是在一般清汤的基础上，进一步提炼而成的，行业中称为“吊汤”。具体方法如下：将鸡肉与适量的葱、姜，加工成茸泥状，放入盛器内，加入适量的黄酒和一般清汤搅匀成糊状备用。将一般清汤沉淀过滤除净渣状物放入汤锅内，随即加入调好的鸡糊，边加热边用手勺顺同一方向不停地慢慢搅动，待汤将煮沸时，鸡茸泥浮在汤面时改用小火或使汤锅半离火源，不能使汤面翻滚。此时停止搅动，撇净浮沫及油分，用漏勺慢慢捞起鸡茸泥，使用手勺挤压出汤汁成饼状，再慢慢托放入汤中，以使其中的蛋白质等成分及鲜汁充分溶于汤中，然后去掉鸡茸泥，除渣保持一定温度即成。如果要制作质量更高的清汤，可采用上述同样方法吊制第二次、第三次。总之，吊制的次数愈多，汤味愈加鲜醇，汤更加清澈。吊汤的主要目的：在吊汤的过程中，采用火腿、鸡等原料的茸泥物进行吊制，最大限度地提高汤汁的鲜味和浓度，使口味更加鲜醇，同时利用茸泥料的助凝作用，吸附汤液中的悬浮物，使汤汁更加清澈。吊汤的关键：①选料精良。②冷水下锅。③火候要准。3.素汤一般是选用豆芽、鲜笋、冬菇、口蘑等植物性原料制成，操作方法简单，具体方法是将原料洗涤干净，加清水、葱、姜，加热至鲜味溶于水中去掉原料即可。根据用料不同有豆芽汤、鲜笋汤、菌汤等。制汤的原料与加水量的比例一般以1∶1~1∶5为宜。五、汤汁形成的原理1.荤白汤肉皮和汤中的胶原蛋白在不停地振荡下，首先螺旋状结构被破坏，接着发生不完全水解形成明胶。明胶溶于汤中，是一种亲水性很强的乳化剂，在汤中它与磷脂共同起着乳化作用。明胶分子与磷脂分子上的非极性基团伸向油滴，将油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使汤汁成为油、水、胶三结合的分散体系。而明胶与磷脂另一端大量的亲水基团与水结合，使这个分散体系十分稳定。因此，白汤在静止后不会随时间的延伸而改变色泽。在这个分散体系中，油稳定地分散在汤水中。这种水包油型的脂肪滴（或称油滴）在光线的折射中，颜色是乳白色的，像牛奶一样，这就是白汤的成因。2.荤清汤原料放入水锅中，先急火烧开，随即改为小火加热，使汤热而不滚、似开非开，随着加热时间的延长，原料中的含氮浸出物慢慢溶入水中，味道会越来越浓，由于采用小火加热，汤体始终保持平静状态，因此，水对原料的撞击力很小，这样胶原蛋白分解明胶就少了许多，磷脂也不能充分析出，从而在汤中丧失了乳化的条件。在这种汤汁体系中，溶化了的油脂因比重轻而浮于汤面，并且由于油脂本身表面张力与水不同而聚集在一起。此时将汤面油脂撇净就可制得清汤。3.素清汤将黄豆芽、鲜笋的老头、扁尖笋、鲜蘑菇、白萝卜、胡萝卜、美芹、葱、姜等原料洗净，但鲜蘑菇、扁尖笋要焯水后再洗净；然后各种原料500克，加清水1000克，旺火烧开后放适量葱姜，转小火烧煮3～4小时，即成清汤。此汤可用于高档素菜肴：如清汤银耳、扣素三丝、燕窝鸽蛋、丝瓜白玉汤等。4.素浓汤将吊素清汤的渣，再加洗净的香菇根、黄豆芽加油炒透后加清水一起下锅，用旺火烧开，撇去浮沫，煮3～4小时，即成奶白色浓汤。此汤可用于烧烤麸、烧素鸡、烩汤、羹类菜肴。单元六勾芡一、勾芡的概念所谓勾芡，是指根据烹调方法及菜肴成品的特点要求，在主、辅料烹调成熟或接近成熟时，将调好的水淀粉（生粉）淋入锅内，使卤汁浓稠，增加卤汁对原料附着力的一种技法。二、勾芡的作用1.改变质感，增加光亮2.汁菜附着，融合滋味3.保持温度，突出风味4.晶莹光洁，丰富色彩5.增汁浓度，突出原料6.减少营养成分损失三、芡汁的种类1.按芡汁的浓度可分为厚芡和薄芡两类（1）厚芡经勾芡后卤汁较浓稠，能够裹住原料，装盘后不流动或流动缓慢。按浓度不同，可分为包芡和糊芡两种。（2）薄芡经勾芡后，芡汁较稀薄，按浓度不同，可分为熘芡和米汤芡两种。2.按芡汁的色泽可分为红芡和白芡两种红芡指加有色调味品，如酱油、番茄酱等。白芡指加无色调味品，如食盐、味精等。四、勾芡的具体方法五、勾芡的用料勾芡的原料主要是淀粉（生粉）和水，使用前需将淀粉（生粉）用冷水浸泡透，然后再调制使用。淀粉的种类不同，糊化的温度不同，烹饪中常用的淀粉有以下几种。六、勾芡的操作要领1.准确把握勾芡及成熟的时机；2.严格控制菜肴汤汁数量；3.必须先将菜肴调准口味和颜色；4.恰当掌握菜肴的油量；5.准确调制粉汁的浓度；6.灵活运用勾芡技术。单元七挂糊一、挂糊的概念挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。二、挂糊的作用1.保持原料的原汁原味2.使原料形态饱满3.保持和增加菜肴的营养成分三、挂糊的具体方法挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种。四、挂糊的操作关键1.灵活掌握各种糊的浓度如较嫩的原料，糊应厚一些，较老的原料，糊应薄一些。2.恰当掌握好各种糊的调制方法调制糊时，必须掌握先慢后快，先轻后重的原则。3.挂糊时须均匀包裹全部原料4.根据原料性质和菜肴的要求选用糊如有些原料含水量大，油脂成分多，就必须先拍粉，后拖蛋糊，这样烹调时就不易脱糊。单元八上浆一、上浆的概念上浆就是将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。二、上浆的作用1.缩短烹调时间2.保持原料营养素3.菜肴饱满滑嫩4.增加菜肴滋味三、上浆的具体方法四、上浆的注意事项及操作关键五、上浆的成品标准单元九装盘一、装盘的概念菜品盛装，行业上习惯称为装盘，就是指将制作好的菜品整齐、有序、美观、洁净地装入盛器中的操作过程。二、基本要求1.丰润整齐，突出主料2.色与形和谐美观3.盛装动作敏捷、协调，分装菜品要均匀4.注意食品及操作卫生①菜肴必须装在经过消毒的盛具内。②手指不可直接接触成熟的菜肴。③在装盘时不可用手勺敲锅，锅底不可靠近盘的边缘，更不应用不卫生的抹布揩擦盘边，使已消毒的盛具重新污染。三、菜品与盛器的配合原则1.菜肴的分量与盛器大小相适合2.菜肴品种与盛器类型相宜3.菜肴的色泽与盛器的色调应协调4.菜肴的档次与盛器的质地要相称四、装盘的方法1.热菜的盛装2.冷菜的盛装冷菜装盘的方法大致有排、堆、叠，围、摆、覆等六种，都是与原料的加工成形（条、片、块、段等）密切相关的。单元十盘饰点缀一、盘饰点缀的概念盘饰点缀也称为菜肴的美化，即在菜肴盛装好后的适当位置放一些物品，对菜肴的整体形态及色彩进行衬托、点缀、装饰的操作过程。二、盘饰点缀的作用1.对菜肴色彩造型给予补充、画龙点睛2.衬托平衡3.突出菜肴的整体美观4.使菜肴的色、香、味、形、意更加完美，以动衬静，活跃气氛三、菜肴美化的基本原则如果菜肴在装盘后的色、形尚有不足，就需要用围边和点缀进行装饰。选用何种色、形的原料，如何进行装饰，应从以下几方面综合考虑：四、菜肴装饰物的选择1.装饰物的含义装饰物是放在盘上或汤碗中附加于主要食物的食品。在选择原料时必须注意三个问题：第一，所选的原料必须能直接食用；第二，所选的原料必须符合卫生要求，最好少用或不用人工合成色素；第三，所选的原料的颜色必须鲜艳，形状利于造型。2.装饰物的原料及运用3.雕刻工艺及成品雕刻工艺是指运用雕刻技术将烹饪原料或非食用原料制成各种艺术形象，用来美化菜肴、装饰筵席或宴会的一种工艺。（1）雕刻的主要类型雕刻的类型主要有果蔬雕、黄油雕、糖雕（即糖塑）、冰雕、泡沫雕、琼脂雕、豆腐雕等。（2）雕刻成品的应用用于筵席、宴会展台及桌面的装饰。用于菜肴的美化。五、盘饰点缀的具体方法1.点缀法用少量的物料通过一定的加工，点缀在菜肴的某侧，形成对比与呼应，使菜肴重点突出，这类加工简洁、明快、易做。根据是否对称分为对称点缀和不对称点缀。对称点缀的特色在于对称、协调、稳重。2.围边法围边法也称“镶边”，行业中有时也做菜肴装饰美化的统称。六、课后作业1.什么是焯水？焯水的作用有哪些？焯水有哪些方法和特点？2.焯水你出现错误的地方在哪，如何纠正？3.什么是过油？过油有哪些方法？4.走油和滑油有什么区别，其特点和具体要求有哪些?5.什么是走红？卤汁走红与过油走红有什么区别？6.走红的特点和具体要求有哪些?7.什么是汽蒸？汽蒸有什么特点和具体要求?8.汽蒸的具体方法有哪些？9.什么是制汤？制汤有什么特点和具体要求?10.汤汁形成的原理是什么？11.汤的分类有哪些？12.什么是勾芡？勾芡有什么特点和具体要求?13.芡汁的分类有哪些？14.什么是挂糊？挂糊有哪些方法？15.挂糊有什么特点和具体要求?16.请写出各种糊调制的全过程。17.调制糊时你出现错误的地方在哪，如何纠正？通过这些糊你还会做哪些菜？18.什么是上浆？上浆有哪些方法？19.上浆有什么特点和具体要求?20.请写出调制粉浆的全过程。21.调制粉浆时你出现错误的地方在哪，如何纠正？通过调制粉浆你还会做哪些菜？22.什么是装盘？装盘有哪些方法？23.装盘的基本要求有哪些?24.热菜的装盘有哪些？25.什么是盘饰点缀？盘饰点缀有哪些方法？26.盘饰点缀有什么特点和具体要求?27.盘饰点缀时你出现错误的地方在哪，如何纠正？通过盘饰点缀请思考可以盛装哪些菜肴？28.请你设计一种盘饰点缀的方法，并写出步骤。

主题五菜肴烹调技艺一、教学目标1.了解冷菜和热菜的特点及区别。2.理解菜肴制作技艺的具体烹调方法。3.掌握菜肴制作技艺的概念、特点和操作关键。4.掌握各种菜肴制作的工艺流程。二、课时分配本项目共8个任务，安排80课时。三、教学重点1.菜肴制作技艺的特点和操作关键。2.各种菜肴制作的工艺流程。四、教学难点1.具体菜肴制作的操作关键。2.菜肴制作的具体要求。五、教学内容单元一冷菜烹调技艺烹调技艺就是把经过初步加工和切配成形的原料，通过加热或不加热和调味，制成不同风味的菜肴的操作技艺。冷菜，又叫冷荤或冷拼。冷菜一般是先烹调，后刀工。冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品；冷菜有些品种不须加热就能成为菜品；冷菜一般讲究香料透入原料肌理，使人食之越嚼越香。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。从总体来说，冷菜以香气浓郁、清凉爽口、少汤少汁(或无汁)、鲜醇不腻为主要特色；具体又可分为两大类型，一类是以鲜香、脆嫩、爽滑为特点，一类是以醇香、酥烂、味厚为特点。任务一拌学习目标1.明确各种拌的概念；2.了解拌的制作工艺流程；3.掌握拌的方法、关键及特点；4.通过菜例的学习，达到举一反三、创新的目的。知识链接拌是指把生料或熟料加工成丝、条、片、块等较小形状，用调味品调味拌均匀后直接食用的一类烹调方法。按原料的生熟程度可分为生拌、熟拌、混合拌等，成品清爽脆嫩。生拌1.理论教学（1）生拌的概念生拌一般是指选用新鲜嫩度好的植物作为原料，在原料加工好后不进行加热，直接用调味拌均匀的一种方法。（2）生拌的操作关键和特点关键：①选用原料要新鲜、脆嫩；②加工精细，刀工均匀；③调味准确，拌制均匀。特点：鲜嫩、清爽、味道鲜美。（3）蒜泥拌黄瓜的工艺流程二、熟拌1.理论教学（1）熟拌的概念熟拌是用煮、汆等烹调方法将加工整理后的原料烹制成熟，切配后加入调味品及辅料，拌制均匀，装盘成菜的一种凉菜的制作方法。（2）熟拌的操作关键和特点关键：①选用原料要新鲜；②加工成熟度要恰到好处，调味准确；③注意质、形状的配合，拌制均匀。特点：鸡丝、白菜丝、粉丝三丝相衬，口感软嫩，口味浓郁。（3）芥末鸡丝的工艺流程任务二腌学习目标1.明确腌的概念；2.了解腌的制作工艺流程；3.掌握腌的方法及关键；4.通过菜例的学习，达到举一反三、创新的目的。知识链接1.理论教学（1）腌的概念腌是将原料置于某种调味汁中，利用精盐、糖、醋、酒等溶液的渗透作用，使其入味的一类烹调方法。成品脆嫩清爽，风味独特；按调味汁不同分为盐腌、醉腌、糟腌、糖醋腌等。（2）腌的操作关键和特点关键：①腌制的原料要新鲜；②原料加工大小要均匀一致；③要根据原料的性质，掌握好腌制的时间。特点：脆嫩清爽，色彩鲜艳。（3）柠檬瓜条的工艺流程冬瓜去皮洗净→切条→焯水→过凉→沥干水分→加入调料腌渍→装盘任务三酱学习目标1.明确酱的概念，了解酱的制作工艺流程；2.掌握酱的方法、关键及特点；3.正确掌握酱的原料的选择、初处理加工、火候及酱汁量；4.通过菜例的学习，达到举一反三、创新的目的。知识链接1．理论教学（1）酱的概念是指将经过加工整理过的原料，经过腌制后焯水、过凉放入酱汁锅中，用大火烧沸，中小火较长时间加热酱制入味成熟，旺火收汁的一种热制冷吃的烹调方法。（2）酱的操作关键和特点关键：①选用韧性较大的动物性原料，并且原料要先通过腌制入味，焯水处理；②兑制酱汁时调味料要足，汁的量不宜过多，以保持酱汁的色泽及浓度。特点：色泽棕红明亮，口感软糯，原汁原味（适宜批量制作）。（3）酱牛肉的工艺流程任务四卤学习目标1.明确卤制方法的概念，了解卤制的制作工艺流程；2.掌握卤汁的配料、方法、关键及特点；3.正确选择卤制的原料、加工方法及卤汁的保管；4.通过菜例的学习，达到举一反三、创新的目的。知识链接1．理论教学（1）卤的概念卤是指将经过加工处理后的原料放入特制的味汁中加热至熟的一种烹调方法。（2）卤的操作关键和特点关键：①卤制原料不宜过大，以动物性原料为主，卤制前可先腌制入味；②卤制时应以小火加热，卤汁应保持干净卫生；③动物性原料卤制前，应焯水或过油后再卤制；④卤制时，易熟的原料或体积小的原料，容易成熟，可先捞出再继续卤制其他原料。特点：色泽美观，鲜香醇厚。（3）卤烧鸡的工艺流程任务五熏学习目标1.明确各种熏制方法的概念；2.了解熏制的工艺流程；3.掌握熏的方法及关键；4.明确选择熏料的重要性；5.通过菜例的学习，达到举一反三、创新的目的。知识链接是将原料基本调味后，置于熏锅中加热，利用锅底热的辐射和熏料的烟味烹制菜肴的一种凉菜烹调方法。一、生熏1．理论教学（1）生熏的概念熏制前，制品仅是经过腌制入味的生料，熏后直接食用或熏后再经热处理制成菜品的一种烹制方法。（2）熏的操作关键和特点关键：①熏制时锅盖一定要严密不透气；②熏料的量要适当；③根据所用原料严格控制好火候及熏制时间。特点：制品红亮光润，香气独特，风味特殊。（3）生熏鱼脯的工艺流程原料加工整理→刀工处理成形→腌渍→烟熏→成熟→装盘二、熟熏1．理论教学（1）熟熏的概念熟熏的原材料大部分都是选用经过蒸、煮、炸等方法处理的半成品原料，可用家畜的某些部位，整只家禽，以及蛋品、油炸过的鱼等。（2）熟熏的操作关键和特点关键：①先将要熏的主料晾干其表皮上的水分，逐个摆开，要注意防止重叠；②锅盖封闭盖紧，以防跑烟；③严格控制火候和掌握熏制时间，烧至冒青烟时要及时转入小火并迅速离开火源，否则色泽过重，会使主料带有煳味；④熟熏的火候应大于生熏，时间要比生熏略短些；⑤熏制的时间一般从冒烟开始熏10分钟即可；⑥将主料取出及时刷匀香油即成。特点：香味特殊，色泽光亮。（3）熏肠的工艺流程原料蒸熟→熏制→取出晾凉→切片→装盘任务六醉学习目标1.明确各种醉制方法的概念；2.了解醉的工艺流程；3.掌握醉的方法和关键；4.通过菜例的学习，达到举一反三、创新的目的。知识链接醉是把原料用以优质白酒、精盐为主要调料制成的味汁浸渍制成菜品的方法。一、生醉1．理论教学（1）生醉的概念生醉是指原料经清洗醉腌后，直接食用的一种烹制方法。（2）生醉的操作关键和特点关键：①必须选用鲜活原料；②酔制时要控制好时间；③醉制的料汁要按一定的比例配制好。特点：菜肴新鲜，酒香味浓，风味独特。（3）醉虾的工艺流程活虾吐洗→放入玻璃煲中→调好醉料汤汁→浇入虾上盖盖→上桌二、熟醉1．理论教学（1）熟醉的概念熟醉是将原料加工成丝、片、条块或整料经热处理后醉制的方法。（2）熟醉的操作关键和特点关键：①需要熟处理的成熟度要恰当；②调制醉汁要掌握好调料的剂量。特点：酒香味浓，咸鲜适口。（3）醉鸡的工艺流程原料整理干净→焯水→煮制成熟→改块→原汤泡制→调味→醉制→装盘任务七炝学习目标1.明确炝的概念；2.了解炝的制作工艺流程，掌握炝的方法及关键；3.通过菜例的学习，达到举一反三、创新的目的。知识链接实验背景了解炝的烹调方法。明确其概念，熟悉其特点，掌握正确选择原料的重要意义、基本要求和方法，掌握各类原料的加工方法、制作方法、要领及关键。通过示范教学和实习训练，达到举一反三地目的技能目标掌握炝、焯水炝、油滑炝的具体方法和技术要求实训设备环境一体化实训教室；炉具、不锈钢锅、菜墩、菜刀、餐具、用具等实训内容炝虎尾仿真形式教学、实训、考核1．理论教学（1）炝的概念炝是将具有脆嫩质地的动植物原料改成较小形状，焯水或滑油后，用热花椒油炝生姜调制成菜的一种烹调方法。（2）炝的操作关键和特点关键：①选用鲜活原料，规格要符合炝的要求；②正确掌握不同的炝的操作要求。特点：口感软嫩，口味鲜美。（3）炝虎尾的工艺流程任务八冻学习目标1.明确冻的概念；2.了解冻的制作工艺流程；3.掌握冻的方法及关键；4.通过菜例学习，达到举一反三、创新的目的。知识链接1．理论教学（1）冻的概念冻是以水为传热介质，将富含弹性和胶原蛋白的原料用小火长时熬制成胶，调味冷凝后食用的一种烹调方法；或取富含胶质的原料放入锅中加水慢慢煮烂，使其充分溶解成为较稠的汤汁，经过滤后，浇入已加工成熟的原料中，待其自然冷却凝固成冻的一种烹制方法。（2）冻的操作关键和特点关键：①煮制冻汁选料要新鲜；②掌握好水（一次性加足，中途不宜加水）与料的比例、火候、时间及冻汁的浓度、清澈度（油要撇尽）。特点：晶莹透明，软嫩滑韧，清凉爽口，造型美观。（3）水晶橘子的工艺流程任务九挂霜学习目标1.明确挂霜的概念；2.了解挂霜的工艺流程；3.掌握挂霜的方法及关键；4.通过菜例学习，达到举一反三、创新的目的。知识链接1．理论教学（1）挂霜的概念挂霜是以油为传热介质，将经过油炸的小型原料挂上或撒上一层似粉似霜的白糖的甜菜的一种烹调方法。（2）挂霜的操作关键和特点关键：①基本上同拔丝，但挂霜火候与拔丝不同；②挂霜应在糖浆未出丝但出现均匀的小泡时下料。特点：表面洁白似霜，味香甜质脆酥。（3）挂霜生仁的工艺流程任务十糟学习目标1.明确糟的概念；2.了解糟制的工艺流程；3.掌握糟制方法及关键；4.通过菜例学习，达到举一反三、创新的目的。知识链接1．理论教学（1）糟的概念糟是将处理过的生料或熟料，用糟卤等调味品浸渍，使其成熟或增加糟香味的一种烹制方法。（2）糟的操作关键和特点关键：①要掌握好糟制的时间；②要掌握好调味品的分量；③不可带入生水等；④选用好不同的糟料。特点：糟香味浓，风味独特。（3）白糟凤翅的工艺流程鸡翅洗涤干净→焯水→烹调→改段→晾凉浸渍→加汁单元二以油为传热介质的热菜烹调技艺任务一炒学习目标1.掌握各种炒的相关知识；2.掌握炒的几种分类方法；3.掌握各种炒制方法制作的典型菜例的工艺流程及制作方法；4.通过菜例的学习，达到举一反三、创新菜肴的目标。知识链接炒是将加工处理好的原料放入锅中加热并不时地翻动，至原料成熟的一种烹调方法。一、生炒1．理论教学（1）生炒的概念又称煸炒、生煸，是以经加工整理、质地脆嫩、不易散碎的动植物性原料为主要原料，不经上浆、滑油，直接用旺火少油量翻炒至熟的技法。（2）生炒操作的关键和特点关键：①生炒时原料加工要均匀精细，一般多以丝、片为主；②生炒时火力要旺，加热时间要根据原料的成熟度而定，一般以原料断生为佳；③单一主料一次下锅，多种原料要根据原料的性质分先后下锅煸炒；④菜肴成熟时，锅内不得出现多量的汤汁。特点：质地鲜嫩，清爽利口。（3）青椒肉丝的工艺流程原料洗净→青椒去蒂→猪肉、青椒切丝→烹制→调味→出锅装盘二、熟炒1．理论教学（1）熟炒的概念是将经过熟处理后的原料，刀工处理成丝、片、条等形状直接用旺火少量油翻炒成菜的技法。（2）熟炒操作的关键和特点关键：①原料先要水煮至断生，再用刀工处理，一般以片状居多，大多数菜肴中加有配料；②炒时锅内油量要适中，不宜过多，也不宜过少，否则质量受到影响；③原料下过后要急速煸炒，通常不勾芡；④口味以咸鲜、鲜辣等复合味为主。特点：色泽红亮或清爽，柔香，肥而不腻，味咸鲜或微辣。（3）回锅肉工艺流程主料整理→煮熟→晾凉→切配→烹制→调味→出锅装盘三、滑炒1．理论教学（1）滑炒的概念是将经精细刀工处理的动物性原料，加工成丝、片、丁、末、粒等小型形状或剞花刀后改成条块状，经上浆，用中油量滑油至断生，后调味勾芡炒制的技法。（2）滑炒操作的关键和特点关键：①滑炒的原料一般选用质地细嫩、去皮、去骨、无筋的原料，需加工成细丝、片、丁等进行滑油；②滑油时为了防止粘锅，必须用热锅温油；③少量主料一次滑油，大量主料应分次滑油；④菜肴汁芡的多少应根据主料的多少掌握恰当。特点：滑嫩柔软，卤汁紧包。（3）银芽鸡丝工艺流程四、干炒1．理论教学（1）干炒的概念就是用少量的油、中等火力，将经过刀工处理的丝、条、片、末状小型原料在锅中直接煸炒，炒至原料内部水分煸干、调味料充分渗入原料内部的一种技法。（2）干炒操作的关键和特点关键：①原料一般选用质地较老的原料，需加工成粗丝、薄片、末等形状；②干炒时锅内的油要适量，否则质量受到影响；③原料下锅时要注意火候，用中火、温油久煸，不断翻炒，煸干水汽，酌情调味，使成品菜肴具有酥软柔韧、麻辣咸鲜香浓等风味特色。特点：色泽浓重，口味干香，耐于咀嚼，回味悠长。（3）干煸牛肉丝工艺流程五、爆炒1．理论教学（1）爆炒的概念爆炒是将脆性无骨原料加工成一定形状，以中量油为传热介质，用旺火快速加热的一种烹调方法。（2）爆炒操作的关键和特点关键：①必须选用脆性无骨原料；②必须用旺火，正确掌握火候；③芡汁全部包紧原料无多余芡汁。特点：口感脆嫩，卤汁紧包。（3）爆炒胗花工艺流程六、清炒1．理论教学（1）清炒的概念清炒指的是主料单一、不带配料的一种炒制方法。（2）清炒操作的关键和特点关键：①原料要新鲜，油温不宜高，炒锅要滑净；②上浆一定要均匀，以免脱浆。特点：滑嫩鲜香，汁紧亮油，营养丰富。（3）清炒虾仁工艺流程七、软炒1．理论教学（1）软炒的概念是将液体或茸状原料倒入温油锅内进行推炒成熟的一种炒法。软炒的方法比较独特，技术性强。（2）软炒操作的关键和特点关键：①炒茸泥状原料时，如炒鸡茸、鱼茸，先要用汤或水将泥茸解开，再加蛋清、淀粉，顺着一个方向搅动，最后放少许精盐；②炒时锅内油不宜太多，否则质量受到影响；③原料下锅要急速推炒，发现粘锅现象时，要及时从锅边淋入一些油，推炒成絮状即可；④用火要均匀。炒锅要干净、光滑。特点：软嫩爽口，色泽洁白。（3）炒鲜奶工艺流程八、抓炒1．理论教学（1）抓炒的概念抓炒是指上糊浆和滑油时用手抓拌、抓放的一种炒制方法。（2）抓炒操作的关键和特点关键：原料上浆要厚，炸制时注意火候。特点：脆嫩，酸甜适中，微咸。（3）抓炒鱼片的工艺流程主料切配→上浆→炸制→烹调→下料→翻匀→出锅装盘任务二爆学习目标1．掌握各种爆制技法的相关知识；2．了解一些爆制类菜肴的相关知识；3．掌握爆的几种分类方法；4．掌握各种爆制方法制作的典型菜例的工艺流程及制作方法；5．通过菜例的学习，达到举一反三、创制新菜的目的。知识链接爆（也称“炮”）是用小油锅，旺火热油，原料下锅后快速操作，只翻几下或翻几翻即出锅的烹调方法。一、油爆1．理论教学（1）油爆的概念油爆是将加工成丁、丝、片等小型原料，以中量食用油为传热介质，用旺火、热油快速将原料烹制成熟的一种烹调方法。（2）油爆操作的关键和特点关键：①油爆菜原料要加工精细，必须选用质地脆嫩、无筋无骨的原料；②要提前将调味汁兑好芡；③油爆菜肴芡汁要全部包紧原料，不得有多余的芡汁出现，食后盘内只剩少许油；④火力要旺，速度要快。特点：口感脆嫩，卤汁紧包。（3）油爆乌花工艺流程初步加工→刀工处理→热处理→烹调→出锅装盘二、酱爆1．理论教学（1）酱爆的概念酱爆就是以中量食用油为传热介质，用旺火、热油将加入的原料快速烹制成熟的一种烹调方法。（2）酱爆操作的关键和特点关键：①选用新鲜脆嫩原料；②正确掌握火候；③芡汁包紧原料，无多余芡汁。特点：卤汁紧包，酱香扑鼻。（3）酱爆牛蛙工艺流程三、葱爆1．理论教学（1）葱爆的概念葱爆是指将加工成丁、丝、片的小型原料，以中等油量为传热介质，加入大葱，用旺火热油快速将原料烹调成熟的一种烹调方法。（2）葱爆的操作关键和特点关键：①正确掌握油温和火候；②芡汁包紧原料，无多余芡汁。特点：芡汁紧包，葱香扑鼻。（3）葱爆羊肉工艺流程原料洗净→刀工处理→上浆→兑汁→滑油→烹调→出锅装盘四、芫爆1．理论教学（1）芫爆的概念芫爆是指将加工成丁、丝、片的小型原料以中量油量为传热介质，加入芫荽，用旺火热油快速将原料烹调成熟的一种烹调方法。（2）芫爆的操作关键和特点关键：①正确掌握火候及加入芫荽的时机；②芡汁包紧原料，无多余芡汁。特点：卤汁紧包，芫香扑鼻，咸鲜适口。（3）芫爆里脊工艺流程初加工→刀工处理→上浆→调兑汁芡→烹调→出锅装盘五、汤爆1．理论教学（1）汤爆的概念汤爆是指完全依靠汤来烹制菜肴，使菜肴达到鲜嫩、脆嫩的一种烹调方法。（2）汤爆的操作关键和特点关键：①汤爆要使用味道鲜美的清汤；②火候要适当，原料一变色即成。特点：汤清见底，质地脆嫩。（3）汤爆螺片工艺流程初加工→焯水→刀工处理→初步熟处理→汆制→调味→出锅装盘任务三炸学习目标1.掌握各种炸的相关知识；2.掌握炸的几种分类方法；3.掌握各种炸制方法制作的典型菜例的工艺流程及制作方法；4.通过菜例的学习，达到举一反三、创制新菜的目的。知识链接炸是将经过刀工处理的原料腌渍入味后，挂糊或不挂糊，放入多量的有一定温度的油中，经过较长时间的加热成菜的一种烹调方法。菜肴炸制成熟的过程大致可分为三个阶段：一是定型阶段，二是成熟阶段，三是外酥阶段。一、干炸1．理论教学（1）干炸的概念干炸是指用调味品腌制的主料，拍上干淀粉或挂糊，然后投入油锅里用旺火炸制成外干香或酥脆的一种烹调方法。（2）干炸操作的关键和特点关键：①要选用新鲜易熟的原料；②粉糊要调制均匀；③准确掌握好火候；④正确掌握好油温。特点：色泽金黄，外酥香，内鲜嫩。（3）干炸里脊工艺流程二、清炸1．理论教学（1）清炸的概念清炸是指主料用调味品腌渍，不需拍干淀粉或挂糊，直接用旺火热油炸制的一种烹调方法。（2）清炸操作的关键和特点关键：①选用新鲜易熟的原料；②炸前要腌渍入味；③掌握好炸制的油温；④原料形状应均匀；⑤控制炸制的时间。特点：口感清爽，外酥香醇。（3）清炸里脊工艺流程原料片片→腌渍→入油锅炸制→捞出复炸→装盘三、酥炸1．理论教学（1）酥炸的概念酥炸是指把加工好的烹饪原料再挂上酥炸糊，或将原料煮熟或蒸熟后，放入热油锅内炸至成熟的一种烹调方法。（2）酥炸操作的关键和特点关键：①注意炸制的油温；②原料腌制要入味；③原料成熟表面应酥松；④注意菜品的色泽。特点：外表酥脆，色泽金黄。（3）香酥鸭工艺流程四、松炸1．理论教学（1）松炸的概念即选用软嫩无骨的原料加工成片、条或块状，经调味并挂上蛋泡糊，用中火温油炸至熟透的一种烹调方法。（2）松炸操作的关键和特点关键：①应选择新鲜易熟的原料；②油温以选择低油温为宜，油量要充足；③蛋泡糊要松软均匀，挂糊要均匀；④炸制时应选择中小火为宜，不可炸至变色。特点：色泽洁白，质松软嫩，鲜香味美。（3）松炸银鱼工艺流程原料腌渍→挂蛋泡糊→炸制→复炸→装盘五、纸包炸1．理论教学（1）纸包炸的概念纸包炸是指将细嫩无骨的原料用糯米纸或玻璃纸等包卷成形后，入温油炸熟的一种烹调方法。（2）纸包炸操作的关键和特点关键：①正确掌握好油温；②炸制火力不可过大；③纸包卷炸制前需扎小孔，防止炸时爆裂；④原料炸制要轻轻翻动。特点：造型美观，外表酥脆，肉质鲜嫩。（3）纸包鱼工艺流程原料排馅→调馅→包卷→入油锅炸制→捞出复炸→装盘六、油浸炸1．理论教学（1）油浸炸的概念油浸炸是指将加工过的鲜嫩易熟原料，入温油中慢慢加热至熟的一种烹调方法。（2）油浸炸操作的关键和特点关键：①原料以鲜嫩的为宜；②油温不可过高；③油浸的火力不可过大，油量要充足；④注意原料的鲜嫩度。特点：质地细嫩，口味鲜美。（3）油浸鱼工艺流程原料洗净→剞刀→油浸→调味→装盘→浇汁七、油淋炸1.理论教学（1）油淋炸的概念油淋炸是指将主料先用调味品腌渍后，再将主料置于漏勺上，用手勺反复淋入热油，使之成熟的一种烹调方法。（2）油淋炸操作的关键和特点关键：①油温不可过低；②用热油淋浇时要将原料浇制均匀；③注意原料内外成熟一致；④油量要充足；⑤保持一定的油温。特点：外皮脆香，色泽红亮。（3）油淋鸡工艺流程八、脆炸1．理论教学（1）脆炸的概念脆炸是指将刀工处理的原料沾裹脆浆或抹上饴糖等晾干后，放入热油锅炸熟的一种炸制方法。（2）脆炸操作的关键和特点关键：①原料表面拍粉或挂脆皮浆应均匀；②加热油温不可过低。特点：色泽金黄，表面光滑，质地松脆，酥香可口。（3）脆皮大肠工艺流程大肠加工→抹饴糖→晾干→炸制→改刀→装盘九、香炸1．理论教学（1）香炸的概念香炸是指将加工过的原料用调味品腌渍、拖糊后，再蘸上一些增香原料，用旺火热油炸至成熟的一种烹调方法。（2）香炸操作的关键和特点关键：①正确掌握好油温；②原料应蘸上香料。特点：色泽金黄，外酥内嫩，松香可口。（3）面包猪排工艺流程十、软炸1．理论教学（1）软炸的概念软炸是指将主料用调味料腌渍后，挂上用蛋液淀粉等制成的糊，用中火炸制，后复炸的一种烹调方法。（2）软炸操作的关键和特点关键：①原料以选鲜嫩的为宜；②炸制油温不可过高；③火力应以中小火为宜。特点：外表香软，内嫩味鲜，色泽浅黄。（3）软炸虾仁工艺流程原料洗净→腌渍→调糊→挂糊→炸制→复炸→装盘任务四熘学习目标1.掌握各种熘制技法的相关知识；2.了解一些熘制类菜肴的相关知识；3.掌握熘的几种分类方法；4.掌握各种熘制方法制作的典型菜例的工艺流程及制作方法；5.通过菜例的学习，达到举一反三、创制新菜的目的。知识链接熘是指将加工、切配的原料用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上或将烹饪原料投入卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。按技法分可分为：焦熘、滑熘、软熘、水熘、糟熘、糖熘、醋熘等；按色泽可分为：白熘、红熘、黄熘等；按口味可分为：果汁味、醋香味、鱼香味、咸香味、糟香味、糖醋味、荔枝味、茄汁味、甜香味等；按勾芡技法可分为兑汁法、浇汁法、卧汁法等。一、滑熘1．理论教学（1）滑熘的概念滑熘是指将主料加工成丁、条、片、丝、粒、卷或剞花刀后上浆，滑油后再用适量的芡汁熘制的一种烹调方法。（2）滑熘操作的关键和特点关键：①原料以鲜嫩的为宜；②油温不可过高；③火候以中火为宜；④此菜的汁欠应宽些。特点：色泽洁白，口感滑嫩，汁宽味浓。（3）滑熘里脊片工艺流程原料洗净→切片→上浆→滑油→熘制→装盘二、软熘1．理论教学（1）软熘的概念软熘是指采用质地软嫩或流体原料，先经蒸、汆或煮熟，再浇上芡汁的一种熘的技法。（2）软熘操作的关键和特点关键：①原料熘制前需经熟处理；②应选新鲜易熟的原料；③掌握好原料的加热时间；④熘制的卤汁应宽些。特点：鲜嫩滑软，汁多味美。（3）五柳鱼工艺流程三、脆熘1．理论教学（1）脆熘的概念脆熘又称焦熘，是指将加工成型的主料用调味品腌渍入味，挂上水粉糊或拍干粉等，然后用旺火热油炸脆，最后浇上卤汁的烹调方法。（2）脆熘操作的关键和特点关键：①粉糊调制要均匀；②掌握好原料的加热时间；③注意过油的油温；④注意菜品的色泽。特点：色泽金黄，外酥内嫩，味浓汁宽。（3）菊花里脊工艺流程糟熘1．理论教学（1）糟熘的概念糟熘是指将加工过的烹饪原料加入香糟汁，加热熘制的一种烹调方法。（2）糟熘操作的关键和特点关键：①正确掌握油温；②应突出香糟味；③防止菜肴焦糊；④调味应准确。特点：糟香醇厚，滑嫩鲜美。（3）糟香鱼片工艺流程原料初加工→片片→上浆→滑油→调味→成菜任务五煎学习目标1．掌握各种煎制技法的相关知识；2．掌握煎的几种分类方法；3．掌握各种煎制方法制作的典型菜例的工艺流程及制作方法；4．通过菜例的学习，达到举一反三、创制新菜的目的。知识链接煎法起源北魏时期《齐民要术》，是指以少量油加入锅内，放入加工处理成泥、粒的饼状或挂糊的片形等半成品原料，用小火煎熟并使两面酥脆呈金黄色成菜的烹调方法。一、干煎1.理论教学（1）干煎的概念干煎是指把扁平状的原料腌渍入味后，拍粉拖蛋液放入少量油锅中，用小火加热至表面金黄酥脆的一种煎法。（2）干煎操作的关键和特点关键：①原料多选用质地细嫩、无异味的原料；②煎时火力不宜过大，以免外焦糊，内不熟；③拍粉少而匀，蛋液要打均匀；④要用小火加热。特点：外香酥，内软嫩，无汁无芡，色泽金黄。（3）干煎牛排工艺流程二、软煎1.理论教学（1）软煎的概念软煎是指将原料经蒸制或煮制成熟后塌成细泥状，再将原料调味后加工成一定形状，入适量油锅中煎制成熟的一种方法。（2）软煎操作的关键和特点关键：①原料加工形状要大小一致、厚薄均匀；②煎制时注意铁锅受热均匀，以保证成品色泽均匀；③注意火力不要太旺，以免影响色泽；④锅要洗净，油要适量。特点：色泽淡黄，外香酥，内软糯。（3）软煎山药饼工艺流程清洗整理→加工原料→调味→煎制→装盘三、南煎1.理论教学（1）南煎的概念南煎是指将原料制成细茸并做成厚饼状，然后煎至两面金黄，调味勾芡出锅成菜的一种方法。（2）南煎操作的关键和特点关键：①煎制时，要将炒锅滑润好，用火要均匀；②煎时火力不宜过大，制馅要细腻；③锅要洗干净，油要适量。特点：色泽金红，鲜嫩香醇。（3）南煎丸子工艺流程清洗整理→斩肉馅→调拌入味→煎制→烹汁→装盘任务六贴学习目标1．掌握贴制技法的相关知识；2．掌握贴制方法制作的典型菜例的工艺流程及制作方法；3．通过菜例的学习，达到举一反三、创制新