餐厅(食堂)饮食卫生管理制度

第一章总则 第二章员工卫生要求 第三章餐厅卫生管理制度 第四章餐饮业食用品采购卫生管理制度 第五章餐饮业食品贮存卫生管理制度 第六章食品入（出）库验收制度 第七章餐饮业食品粗加工及切配卫生管理制度 第八章餐饮业备餐及供餐卫生管理制度 第九章餐饮业食（饮）具、用具洗消卫生管理制度 第十章粗加工管理制度 第十一章用具清洗消毒制度 第十二章餐饮具的卫生 第十三章个人卫生制度 第十四章从业人员卫生知识培训制度 第十五章凉菜制作管理制度 第十六章面食制作管理制度 第十七章烹调加工管理制度 第十八章食品原料索证制度 第十九章烧烤制作管理制度 第二十章食品米购运输制度 第二十一章食品库房管理制度 第二十二章食品加工卫生制度 第二十三章食品冷藏管理制度 第二十四章切配管理制度 第二十五章生产经营过程卫生制度 第二十六章食品添加剂使用与管理制度 第二十七章操作间卫生制度 一、卫生许可证应悬挂于明目处，按时参加验证换证。格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。），1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生,防止食3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外整洁，有防取健康证后，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓性或渗出性6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手要地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒11、卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流12、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系1、采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关2、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品3、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索5、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书6、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索最好是定点采购，确保无农药及其他有害化学品污染，检查或索8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂10、所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食品12、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记1、各类餐饮单位应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和），3、库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整5、冷库（包括冰箱）应注意保持清洁、及时除霜；冰箱、过1cm。7、冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一9、各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。3、对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要一看：看包装是否有厂名、厂址、日期（生产日期和保第七章餐饮业食品粗加工及切配卫生管理制度1、各类餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使2、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通3、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全5、动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要6、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他7、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放8、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质1、备餐应在专间内进行。操作人员进入专间前应更换洁净的工作4、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。菜肴分派、造型整理的用具应经常消毒。操作时要避免食规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等，合格者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，治愈前不得从事直接第九章餐饮业食（饮）具、用具洗消卫生管理制度2、各种蔬菜摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，蔬菜先洗后切,4、加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、洗菜池、盆、盘、菜筐5、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好粗加1、用具专用洗刷设备（水池），有充足、有效的餐具用具消毒设备2、用具严格执行一洗二冲三消毒四保洁制度。热力消毒按除渣一洗涤一清洗一消毒程序进行；化学消毒按除渣一洗涤一消毒一清洗程序）；5、用具实行专人清洗消毒，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存8、仪容仪表符合要求：按规定着装，上班不带戒指、耳环，男不9、操作时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头作并进行治疗，经医生证明已治愈无传染性后才能恢复工作。患其他有1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、4、每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和有计划组织5、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识知晓情食品未回烧或食品不新鲜等不用于制作凉菜，制作好的凉菜拼盘不交错制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料尽量当餐用完，未用完的存放于专1、烹调前检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异4、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，熟调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汗用消6、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面洗刷清扫干净,做1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购5、不采购无法提供检验合格证明或化验单和购物发票、购物凭证五、工作结束，废料、废弃物及时清除，做好烧烤1、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程2、不采购腐败变质、有毒有害、霉变生虫、污秽不洁、混有异物3、装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人6、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不2、入库后，对食品及其原料逐件进行验收容包括进货日期、食品名称、供货单位、数量、感官情况、索证手1、有与食品品种相适应的加工场所，与食品加工工艺相适应的布2、车间入口处地面设与门等宽、约1米长的鞋靴消毒池，消毒液求：即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。在专室内设专用洗手消毒设施、紫外线消毒灯、专用冷藏设施及专用工具。工作前要用紫外线油、果酱、果料豆馅等原料。加工后的半成品，如不及时使用应在冷藏条件下保存，但保持时间不宜太长。加工用的禽蛋，要先洗净消毒料，车辆应当符合卫生要求，食品盖被、单要专用，有里外面及生熟标8、食品经检验合格后出厂，食品标识齐全。废弃物要及时处理,放2、食品冷藏冷冻以前检查卫生质量，发现腐败变质或不鲜的食品3、生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开存放，并做到5、食品冷藏由专人管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求;1、切配前检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有毒有害食品原2、切