《中级食品检验工 》课件-实训任务4 粮油及其制品中粗蛋白质的测定

实训任务4粮油及其制品中粗蛋白质的测定中级食品检验工目录二

主要仪器一

测定原理三

主要试剂四

操作方法五

结果计算六

注意事项将含有蛋白质的样品与浓硫酸共热，其中的氮变成铵盐状态后再与浓碱作用，放出的氨用酸吸收，滴定剩余的酸，即可计算出样品的含氮量，具体测定步骤可用消化、蒸馏、吸收与滴定来概括。一、测定原理消化：是指将蛋白质与浓硫酸混合加热，蛋白质被分解，其中的碳被氧化成二氧化碳，所含的氮则转变成氨，并与硫酸化合形成硫酸铵残留于消化液中，反应式为：2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4→(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O一、测定原理蒸馏：是将消化所得的硫酸铵加碱蒸馏，使氨蒸出。反应式为：(NH4)2SO4+2NaOH→2NH3+Na2SO4+2H2O一、测定原理吸收与滴定：是将生成的氨用盐酸溶液吸收，剩余的未被中和的盐酸则用标准氢氧化钠溶液滴定。所用盐酸的摩尔数减去滴定所消耗的氢氧化钠的摩尔数，就是被吸收的氨的摩尔数。一、测定原理生成的氨也可以用硼酸溶液吸收。硼酸吸收氨后，指示剂颜色发生改变，再用盐酸滴定，直至恢复到原来的氢离子浓度为止，所用盐酸的摩尔数相当于样品中氨的摩尔数。反应式如下：

2NH3+4H3BO3＝(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+5H2O+2HCl＝2NH4Cl+4H3BO3由于各种蛋白质中氨的质量分数通常在16%左右，将氮的质量分数乘以蛋白质系数，即得粗蛋白的质量分数。一、测定原理凯氏烧瓶：500ml锥形瓶：250ml滴定管：50ml移液管：50ml量筒：100ml定氮蒸馏装置二、主要仪器浓硫酸硫酸铜硫酸钾400g/L氢氧化钠溶液：将40g氢氧化钠溶于蒸馏水，并稀释至100ml甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份1g/L溴甲酚绿乙醇溶液与1份1g/L甲基红乙醇溶液，按5:1的体积比临用时混合40g/L硼酸吸收液：称取20g硼酸溶解于500ml热水中，摇匀备用0.1000mol/L盐酸标准溶液三、主要试剂四、操作方法准确称取固体样品0.2~2g（半固体样品2~5g,液体样品10~20ml）小心移入干燥洁净的500ml凯氏烧瓶，加入研细的硫酸铜0.5g、硫酸钾10g和浓硫酸20ml，轻轻摇匀，安装消化装置将其以45°斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火加热装置，待内容物全部炭化、泡沫停止产生后，加大火力，使瓶内液体微沸，液体变蓝绿色透明后，再继续加热微沸30min冷却，向其小心地加入200ml蒸馏水，再放冷，加入玻璃珠数粒以防蒸馏时爆沸。四、操作方法蒸馏装置安装完毕后，塞紧凯氏瓶瓶口，将冷凝管下端插入吸收瓶内的液面下（瓶内预先装入50mL40g/L硼酸溶液及混合指示剂2~3滴）。放松夹子，通过漏斗加入70~80mL400g/L的氢氧化钠溶液，并摇动凯氏烧瓶，瓶内溶液变为深蓝色或产生黑色沉淀后，再加入100ml蒸馏水（从漏斗中加入）。夹紧夹子，加热蒸馏，至氨全部蒸出（蒸馏液约250ml即可）。将冷凝管下端提离液面，用蒸馏水冲洗管口，继续蒸馏1min，用表面皿接几滴馏出液，以奈式试剂检查，若无红棕色物生成，表示蒸馏完毕，即可停止加热，否则应继续蒸馏。四、操作方法

将上述溶液用0.1000mol/L的盐酸标准溶液直接滴定至灰色即为终点，记录盐酸溶液的用量。同时做空白实验（除不加样品外，其他操作完全相同），记录空白实验消耗盐酸标准溶液的体积。滴定前滴定终点五、计算结果蛋白质质量分数的计算公式为:

五、计算结果蛋白质中氮的质量分数一般为15%~17.6%，按16%计算，乘以6.25即为蛋白质的质量分数。各食品的蛋白质系数为：乳制品的为6.38，面粉的为5.70，玉米、高粱的为6.24，花生的为5.46，米的为5.95，大豆及其制品的为5.71，肉及其制品的为6.25，大麦、小米、燕麦、裸麦的为5.83，芝麻、向日葵的为5.30。六、注意事项（1）所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。（2）消化时不要用强火，试液应保持和缓沸腾，注意要不断转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全。（3）样品中若含脂肪或糖较多，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火不断加热，并不断摇动；也可以加入少量辛醇、液体石蜡或硅油消泡剂，并同时应注意控制热源强度。（4）当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30%（体积分数）的过氧化氢2~3ml后再继续加热消化。六、注意事项（5）若取样量较大，如干试样超过5g，可按每克试样5ml的比例增加硫酸用量。（6）样品消化至呈透明后，继续消化30min即可，但对于含有特别难以消化的氮化合物的样品，如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时，需适当延长消化时间。有机物若分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁较多时，则呈较深的绿色。（7）蒸馏装置不能漏气。（8）蒸馏前后若加碱量不足，消化液呈蓝色，不生成氢氧化铜沉淀，此时需增加氢氧化钠的用量。六、注意事项（9）硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用