食品科学概论 第七章 粮油食品加工

第七章粮油食品加工特点：粮油食品就是以粮油为原料或粮油加工副产品为原料，经加工或精深加工而成的食品。我国人民的食物构成以粮油为主，80%的食物能量、70%的食物蛋白质均来自粮油原料。粮油原料的主要营养物质是淀粉、蛋白质和脂肪。初加工产品为大宗的米、面、油、淀粉等，深加工那么是用各种加工方式对原料中的组分进行别离、提取，根据其理化和生物学特性，进行转化和重新组合。一、粮油食品的特点和范围第一节粮油食品加工原料及其品质范围：粮油原料种类很多，可根据其植物学特征采用自然分类法分类，也可根据其化学成分与用途分类。按化学成分与用途分类二、粮油原料的品质粮油原料中化学成分的含量与分布粮油原料中的蛋白质粮油原料中的碳水化合物粮油原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，可以分为单糖、低聚糖和多糖三大类，单糖和低聚糖总称为糖类。粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次是戊糖。双糖以蔗糖为最普遍。纤维素和半纤维素是植物组织中的结构性多糖，粮油原料中含量大约为2%～10%，带壳粮粒中比较多。淀粉是粮油种子中最重要的贮藏性多糖，是人体所需要食物的主要来源，也是轻工业和食品工业的重要原料。粮油原料中的脂肪粮油原料中的维生素一、稻谷制米稻谷是第二大谷物，全世界稻谷种植面积占谷物总面积的1/5。我国稻谷产量居世界首位，全国约2/3的人口以大米为主食。稻谷加工是为了提高其食用品质，稻谷加工获得大米的蛋白质含量虽较低，但其生物效价较高，因此营养价值较高。大米可蒸煮成米饭，亦可进一步加工制作米粉、糕点、酿制米酒等。第二节米制食品加工稻谷的工艺品质稻谷加工受很多影响因素，而稻谷本身所具有的影响加工工艺效果的特性称为工艺性质，这些性质直接影响到成品的质量和出米率的上下。稻谷的工艺品质主要是指稻谷的籽粒形态结构、化学成分、物理性质等。化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质等，此外还有一定量的维生素。物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率、爆腰率、出糙率等性质。稻谷制米的工艺稻谷清理砻谷砻下物别离成品整理大米用途稻壳综合利用①炭化后制备有机废料的吸附剂和亲和色谱填料；②作燃料；③制备活性炭和白碳黑；④制备隔热、保温材料；⑤制备防水材料；⑥制备水泥和混凝土；⑦制备绝热耐火材料；⑧制备涂料等.米糠综合利用①制备米糠油;②制备谷维素;③制备谷甾醇;④制备植酸钙与肌醇.二、稻谷加工副产品的综合利用三、稻谷精、深加工蒸谷米的加工

免淘洗米加工免淘洗米是一种炊煮前不需淘洗的大米。免淘大米可以防止在淘洗过程中干物质和营养成分的大量流失、简化做饭的工序、节省做饭的时间。工艺流程水磨米加工生产工艺：

营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。目前，用于大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸及多种营养素。食用营养强化米时，有的按1:200(或1:100)比例与普通大米混合煮食，有的与普通大米一样直接煮食。营养强化米加工米粉和米制品的加工米制食品是以大米为主要原料，经过加工而成的产品。大米食品是我国传统食品的一个重要方面，其中占有重要地位的是米粉。米粉是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的条状或丝状的干、湿制品。米粉从工艺上可分为切粉和榨粉二大类，这二类粉各有干、湿之分。此外大米还可用于生产糕点、点心、焙烤制品、膨化食品、婴儿食品、饮料、发酵制品等。小麦是全世界分布范围最广，种植面积最大，总产量最高，供给营养最多的粮食作物之一。小麦制粉是指将小麦加工成小麦粉的过程，它是借助于研磨与筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系列操作过程。小麦粉包括面粉与全麦粉，在我国小麦粉均指面粉，故小麦制粉工艺也就是面粉的提取工艺。第三节小麦制粉一、小麦的品质和工艺要求通常所说的小麦品质包括小麦籽粒品质(外观品质)、营养品质和加工品质。小麦的籽粒品质主要包括:千粒重〔出粉率〕；体积质量〔出粉率〕；角质率〔蛋白质含量和湿面筋含量〕。籽粒硬度，反映籽粒的软硬程度，也可反映蛋白质和淀粉结合的紧密程度；籽粒形状，籽粒形状越接近圆形磨粉越容易，出粉率越高；种皮颜色，白色小麦一般皮层较薄，出粉率较高。二、小麦的清理小麦清理的工艺过程一般要经过四个阶段来完成，即初清、毛麦处理、水分调节和净麦处理。初清主要是去除对小麦流动产生不利影响的局部大而长的杂质和轻杂质。毛麦清理是第二阶段的清理，一般要经过筛选(结合风选)、磁选、打麦、去石或洗麦、精选等工序，以去除小麦中的绝大局部大、小、长、短、轻杂质和并肩石、磁性金属杂质等。水分调节是小麦清理工艺中的第三阶段，一般要经过着水、加热、润麦等程序。净麦处理是指小麦水分调节后至皮磨之间的清理过程，它是为了确保入磨净麦质量，提高产品纯度，对小麦进一步彻底清理的过程。四、面粉产品处理

制得的面粉在入库前须经过杀虫、漂白熟化和空气分级这三个处理。现代化制粉针对粮食食品多样化和提高食品质量的需要，生产专供某种食品使用的小麦粉即专用粉，如面包粉、饼干粉、面条粉等。还可将食品配料与小麦粉混和配置，消费者只需加水即可制成某种食品，这就是各种预合粉，如发酵粉、蛋糕粉等。一、面制食品的分类及特征面制食品是指以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品。它们的制作主要是借助小麦面粉中面筋蛋白的特有性质，如形成的面团具有良好的黏弹性、延伸性和持气性是制作面包的根底。面制食品根据加工方式可分为焙烤食品和蒸煮食品两大类。第四节面制食品加工二、面制食品的原辅料及其加工特性面粉面粉是面制食品的主要原料，面粉的性质是决定面制食品质量的最重要因素之一。面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响，而且各种面制食品的制作都是使用面团，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合表达，因此可通过面团性质的测定来评价面粉的工艺性能。通常用吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度和综合评价值这几个指标来综合评价面粉的工艺性能。油脂

油脂在面制食品中的工艺性能有油脂的可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性和油脂的稳定性。糖与糖制品糖在面制食品中的工艺性能有以下几点：改善制品的色、香、味、形；作为酵母的营养物质；作为面团的改进剂；延长产品的货架期。蛋与蛋制品蛋在面制食品中有以下工艺性能：改善面制食品的色、香、味和营养价值；蛋的凝固性；蛋白的起泡性；蛋黄的乳化性。乳与乳制品

工艺性能：鲜奶具有良好的风味；改善制品的色、香、味；提高制品的营养价值；改善面团的加工性能；改善制品组织结构，延缓制品老化。水水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中加水量差异很大。对于面包、馒头等发酵面食的生产，一般采用中等硬度的水(8～12°)。生产饼干、挂面用软水(4～8°)比硬度高的水效果好。面制食品用水的pH值一般以6～8为宜，面包用水略偏酸，饼干、挂面用水略偏碱性。酵母酵母是发酵面食品的根本配料之一，其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，产生的CO2使面包的体积膨大，产生疏松、柔软的结构。目前发酵面食制作中常用的酵母有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母。食盐

食盐是制作面食的根本配料之一，对制品品质改进作用明显。在面食中，食盐主要有以下作用：提高面食的风味；调节控制发酵速度；增加面筋筋力；改善面食的内部色泽。食盐一般在面团即将形成时添加。三、挂面的生产挂面是由湿面条挂在面杆上枯燥而得名。挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的面食，它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点，深受人们的欢送。(1)挂面加工过程挂面加工过程是先将各种原辅料参加和面机中充分搅拌，静置熟化后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约10mm厚的面片，再经压薄辊连续压延面片6～8道，使之到达所要求的厚度(1～2mm)，之后通过切割狭槽进行切条成型，枯燥切齐后即为成品。(2)挂面生产工艺流程原辅料→和面→熟化→轧片→切条→烘干→切断→包装→成品一、大豆及豆制食品概述大豆概述大豆原产于中国，是我国传统的“五谷〞之一，也是蛋白质的重要资源。大豆按其种皮色泽可分为黄大豆、青大豆、黑大豆、褐大豆和双色豆五种；按大豆的主要化学组成可分为脂肪型大豆和蛋白型大豆两种；按是否转基因分为普通大豆和转基因大豆。大豆的主要化学成分:碳水化合物，蛋白质，脂肪，无机盐，维生素。豆制品的概念一般认为，以大豆为主要原料，经过加工或精炼提取而得到的产品即为大豆制品，简称豆制品。第五节豆制食品加工二、传统豆制品的生产工艺流程大豆→清理→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→凝固→成型→成品操作要点(1)浸泡浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。浸泡好的大豆吸水量为1:(1～1.2)，浸泡后大豆外表光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。(2)磨浆经过浸泡的大豆要使蛋白质溶出必须进行适当的机械破碎，即为磨浆。一般控制磨碎细度为100～120目。实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗细度。三、豆乳的加工

玉米是我国主要粮食作物之一，其产量仅次于稻谷和小麦而名列第三。玉米籽粒的化学组成主要是淀粉，约占籽粒质量的71.8%，此外玉米还含有蛋白质、油脂、纤维素、可溶性糖、矿物质等。第六节玉米深加工与利用一、玉米淀粉提取工艺操作要点玉米原料选择及清理生产淀粉要求玉米充分成熟，含水量符合标准，储存条件适宜。玉米清理的方法主要有风选、筛选、密度去石、磁选等，其原理和小麦、水稻相同。玉米的湿磨别离淀粉的脱水枯燥淀粉脱水枯燥相继用两种方法：机械脱水和加热枯燥。淀粉的机械脱水一般选用离心式过滤机，可使淀粉含水量到达34%左右。也可采用真空过滤机，可使淀粉含水量到达40%～42%。经机械脱水后，淀粉内剩余的水分须经加热枯燥排出。主要采用气流枯燥法，能迅速脱水并保证天然淀粉的性质不变。经枯燥后可得到含水量为12%～14%的纯洁的粉末状淀粉。二、甜玉米的加工

植物油脂是人类必不可少的主要膳食成分之一，不仅是很好的热量来源，还是人体必需脂肪酸的主要来源，具有重要的生理功能。植物油料的种类结束一、植物油脂的提取经压榨或浸出法得到的未经精炼的植物油脂一般称之为毛油(粗油)。毛油的主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗称中性油。此外，还含有数量不等的各类非甘油三酯成分，统称为油脂的杂质。精炼的目的就是去掉杂质，保持油脂生物性质，保存或提取有用物质，以到达食品或工业用油的要求。油脂精炼工艺步骤一般包括不溶性杂质别离、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡及脱脂等。(1)不溶性杂质的别离：毛油中的不溶性杂质以机械杂质居多，一般都可以采用沉降、过滤或离心别离等物理方法将其除去。(2)脱胶：脱除油中胶体杂质的工艺过程称为脱胶。脱胶的方法有水化法、加热法、加酸法以及吸附法等。(3)脱酸：脱除毛油中的游离脂肪酸的过程称为“脱酸〞。它是精炼工艺中影响油脂损耗与产品质量的关键工序。脱酸的方法很多，工业上应用最广泛的为碱炼法和物理精炼法。(4)脱色：油脂中含有多种色素物质，主要有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素等，这些色素影响了油脂的外观和稳定性，需要进行脱色处理。油脂脱色的方法很多，工业生产中应用最广泛的是吸附脱色法，此外还有加热脱色法、氧化脱色法、化学试剂脱色法等。(5)脱臭：脱臭的目的主要是除去油脂中引起臭味的物质。脱臭的方法有真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢法、聚合法和化学药品脱臭法等几种。(6)脱蜡：某些油脂中含有较多的蜡质，如米糠油、葵花籽油等。蜡质影响油脂的透明度和气味，同时不利于加工。为了提高食用油脂的质量并综合利用植物油脂蜡源，须对油脂进行脱蜡处理。脱蜡是根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，再经过滤或离心别离而到达蜡油别离的目的。油脂氢化的根本原理在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反响称为油脂的氢化反响，简称油脂氢化。氢化是使不饱和的液态脂肪酸加氢成为饱和固态的过程。反响后的油脂，碘值下降，熔点上升，固体脂数量增加，被称为氢化油或硬化油。氢化还可以提高油脂的抗氧化稳定性及改善油脂色泽。根据加氢反响程度的不同，又有轻度氢化(选择性氢化)和深度(极度)氢化之分。氢化工艺根本过程油脂氢化工艺可分为间歇式和连续式两类。这两类工艺