食品生产加工小作坊目录食品生产加工规范指引

食品生产加工小作坊目录食品生产加工规范指引1粮食加工品一、允许生产加工食品范围粮食加工品是指以小麦粉或大米粉为原料，添加食盐、食用碱或面质改良剂，经机械加工或手工加工、烘干或晾晒制成的干面条以及以谷物为原料加工制作未经熟制（或不完全熟制）的食品，包括：挂面、面线、面条、手工面线、碱面、饺子皮、粿条、凉皮、米粉和米线等。二、基本生产流程及容易出现的质量问题（一）基本生产流程1.挂面：以小麦粉为原料，以水、食用盐（或不添加）、食用碱或面质改良剂（或不添加），经和面、压片、切条、烘干或晾晒制成的干面条。调粉→熟化→压延→切条→干燥→截断或成型→称量→包装。2.手工面线：以小麦粉为主要原料，添加品质改良剂或植物油，经手工加工、晾晒或烘干制成的干面条。调粉→熟化→搓条→拉吊→干燥→截断（或围卷）→称量→包装。3.碱面、粿条、凉皮：以小麦粉、大米粉等为主要原料，添加（或不添加）辅料，按不同生产工艺加工制作未经熟制（或不完全熟制）的成型食品。碱面：调粉→和面→水洗（或不水洗）→蒸煮(或不蒸煮)→成型→干燥（或不干燥）→包装。粿条：大米→浸泡→磨浆→蒸煮→冷却→包装。凉皮：小麦粉→和面（或调浆）→洗面（或不洗面）→沉淀（或不沉淀）→熟制成型→刷油→冷却→切割（或不切割）→包装。4.米粉、米线：以大米等为主要原料，添加（或不添加）辅料，按不同生产工艺加工制作未经熟制（或不完全熟制）的成型食品。清理→磨粉(浆)→发酵（或不发酵）→蒸粉(或不蒸粉)→成型→干燥（或不干燥）→包装。5.饺子皮：以小麦粉、水为主要原料，经和面、醒发或不醒发、搓条、切剂子、擀制而成。小麦粉→和面→醒发或不醒发→搓条→切剂子→擀制→包装。（二）容易出现的质量安全问题1.水分超标；2.干燥过程中各项技术参数控制不当出现挂面酥断现象。3.外来物污染；4.超量、超范围使用食品添加剂。三、检验项目挂面、手工面线检验项目表序号检验项目依据法律法规及标准检测方法1铅GB2762GB5009.122二氧化钛GB2760GB5009.2463着色剂GB5009.354铝GB5009.1825过氧化苯甲酰GB/T22325碱面、饺子皮、粿条、凉皮、米粉、米线检验项目表序号检验项目依据法律法规及标准检测方法1铅GB2762GB5009.122硼砂a食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（1-5批）GB5009.2753二氧化钛GB2760GB5009.2464着色剂GB5009.355铝GB5009.1826过氧化苯甲酰GB/T223257二氧化硫bGB5009.348苯甲酸及其钠盐GB5009.289山梨酸及其钠盐10脱氢乙酸及其钠盐GB5009.12111米酵菌酸d/GB5009.18912沙门氏菌cGB29921GB4789.413金黄色葡萄球菌cGB4789.10第二法a限碱面、粿条、凉皮检测；b限米粉、米线检测；c限即食凉皮检测；d限湿米粉、粿条、凉皮检测。2肉制品一、允许生产加工食品范围肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。如同安封肉、香肠、肉丸、肉燕、五香条等。二、基本生产流程及容易出现的质量问题（一）基本生产流程1.同安封肉：以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制（或不腌制）、着色（或不着色）、调味、煮制、冷却和包装等工艺制成的酱卤肉制品。选料→修整→腌制（或不腌制）→着色（或不着色）→调味→煮制→冷却→包装。2.香肠：以鲜、冻畜禽肉为原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、滚揉（或不滚揉）、充填、烘烤（或不烘烤）、蒸煮（或不蒸煮）、烟熏（或不烟熏）、冷却和包装等工艺制作的肉灌肠类制品。选料→修整→腌制（或不腌制）→配料→乳化（或不乳化）→滚揉（或不滚揉）→充填（或成型）→熟制（或不熟制）→冷却→包装。3.肉丸：以畜禽肉为主要原料，绞制或切制后添加调味料、蔬菜等辅料，经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成，食用前须经二次加工的非即食类肉制品。选料→修整→配料→滚揉→搅拌→预加热成型→包装。4.肉燕：以猪肉为主要原料，添加辅料，经制馅、燕皮包馅、成型、包装、冷冻工序加工而成，食用前须二次加工的非即食类肉制品。选料→剁肉或绞碎→制馅→燕皮包馅→成型→包装→冷冻。5.五香条：以猪前腿肉为主要原料，添加五香粉等辅料，经清洗、切割、调配、搅拌、制馅、用豆腐皮包裹成型、包装、冷冻而成，食用前须油炸熟制的非即食类肉制品。选料→清洗→切割或绞碎→调配→搅拌→制馅→豆腐皮包裹成型→包装→冷冻。（二）容易出现的质量安全问题。1.微生物指标超标。2.油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。3.食品添加剂超量、超范围使用。三、检验项目肉制品检验项目表序号检验项目依据法律法规及标准检测方法1铅（以Pb计）GB2762GB5009.122总砷（以As计）GB5009.113镉（以Cd计）GB5009.154铬（以Cr计）GB5009.1235N-二甲基亚硝胺GB5009.266苯并【a】芘aGB5009.277过氧化值bGB19295、GB2730GB5009.2278三甲胺氮cGB2730GB5009.1799亚硝酸盐GB2760GB5009.3310苯甲酸及其钠盐GB5009.2811山梨酸及其钠盐12脱氢乙酸及其钠盐GB5009.12113丁基羟基茴香醚（BHA）GB5009.3214二丁基羟基甲苯（BHT）15特丁基对苯二酚（TBHQ）16胭脂红GB5009.3517氯霉素食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（1-5批）GB/T2233818酸性橙ⅡdSN/T353619β-受体激动剂（克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、西马特罗）GB/T2228620菌落总数eGB2726GB4789.221大肠菌群eGB4789.3平板计数法22单核细胞增生李斯特氏菌eGB29921GB4789.3023沙门氏菌eGB4789.424金黄色葡萄球菌eGB4789.10第二法25致泻大肠埃希氏菌fGB4789.36a限熏、烧、烤肉类制品；b限预制调理肉制品和腌腊肉制品；c限腌腊肉制品；d限酱卤肉制品检测；e限仅适用于即食预包装食品；f限即食牛肉预包装食品。3方便食品一、允许生产加工食品范围冲调谷物制品是指以小麦粉等谷物或其他淀粉质类原料为主，添加辅料，经熟制和/或干燥等工艺加工制成，直接冲调或冲调加热后食用的食品。包括：面茶。二、基本生产流程及容易出现的质量问题（一）基本生产流程原辅料处理→配料混合→炒制→冷却→调配→包装。（二）容易出现的质量安全问题1．食品添加剂超量、超范围使用。2．微生物污染。三、检验项目面茶检验项目表序号检验项目依据法律法规及标准检测方法1铅（以Pb计）GB2762GB5009.122铝GB2760GB5009.1823苯甲酸及其钠盐GB5009.284山梨酸及其钠盐5糖精钠(以糖精计）GB5009.356甜蜜素（以环己基氨基磺酸钠计）GB5009.287菌落总数GB19640GB4789.28大肠菌群GB4789.39霉菌GB4789.1510沙门氏菌GB29921GB4789.411金黄色葡萄球菌GB4789.10第二法4水果制品一、允许生产加工食品范围蜜饯是指以果蔬等为主要原料，添加或不添加食品添加剂和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制（或不腌制），干燥或不干燥、修整、包装制成的。包括：冰糖葫芦、冬瓜条、火龙果干等。二、基本生产流程及容易出现的质量问题（一）基本生产流程原料处理→腌制（或不腌制）→干燥（或不干燥）→修整→包装。（二）容易出现的质量安全问题1.超量或超范围使用食品添加剂;2.返砂或流汤（糖）;3.微生物超标。三、检验项目蜜饯检验项目表序号检验项目依据法律法规及标准检测方法1铅（以Pb计）GB2762GB5009.122苯甲酸及其钠盐GB2760GB5009.283山梨酸及其钠盐4合成着色剂GB5009.355糖精钠(以糖精计）GB5009.286甜蜜素（以环己基氨基磺酸钠计）GB5009.977二氧化硫残留量GB5009.348展青霉素aGB2761GB5009.1859菌落总数GB14884GB4789.210大肠菌群GB4789.3平板计数法11霉菌GB4789.1512沙门氏菌bGB29921GB4789.413金黄色葡萄球菌bGB4789.10第二法14单核细胞增生李斯特氏菌bGB4789.30a限苹果和山楂制品（果丹皮除外）检测；b仅适用于即食预包装食品5酱腌菜产品一、允许生产加工食品范围酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。二、基本生产流程及容易出现的质量问题（一）基本生产流程：原辅料预处理→腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）→整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）→灌装→灭菌（或不灭菌）→包装（二）容易出现的质量安全问题1.食品添加剂超范围或超量使用。2.亚硝酸盐超标。3.微生物指标超标。三、检验项目酱腌菜检验项目表序号检验项目依据法律法规及标准检测方法1铅（以Pb计）GB2762GB5009.122亚硝酸盐GB2760GB5009.333苯甲酸及其钠盐GB5009.284山梨酸及其钠盐5脱氢乙酸及其钠盐GB5009.1216合成着色剂GB5009.357糖精钠(以糖精计）GB5009.288甜蜜素（以环己基氨基磺酸钠计）GB5009.979三氯蔗糖GB2225510纽甜GB5009.24711苏丹红、Ⅰ苏丹红Ⅱ、苏丹红Ⅲ、苏丹红Ⅳa食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（1-5批）GB/T1968112黄曲霉毒素B1bGB2761GB5009.2213大肠菌群cGB2714GB4789.3平板计数法14沙门氏菌dGB29921GB4789.415金黄色葡萄球菌dGB4789.10第二法a限辣椒和配料中含辣椒的产品检测；b限花生制品检测；c限灭菌发酵型产品检测；d限仅适用于即食预包装食品6坚果和籽类食品一、允许生产加工食品范围坚果和籽类食品是指以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘炒（包括蒸煮后烘炒）、油炸或其他等熟制加工工艺制成的食品。如贡糖、花生酥、炒花生等。二、基本生产流程及容易出现的质量问题（一）基本生产流程贡糖：选料→碾碎→和料→压皮→做条→切块→包装。花生酥：选料→油炸→碾碎→和料→切块→烘烤→包装。炒花生：选料→炒制→脱皮（或不脱皮）→冷却→包装。（二）容易出现的质量安全问题1.食品添加剂如糖精钠、甜蜜素等超标。2.酸价、过氧化值超标。3.成品感官有霉变、虫蛀、外来杂质以及焦、生、哈喇味现象。4.成品微生物指标超标。三、检验项目坚果和籽类食品检验项目表序号检验项目依据法律法规及标准检测方法1酸价（以脂肪计）GB19300GB5009.2292过氧化值（以脂肪计）GB5009.2273铅（以Pb计）GB2762GB5009.124糖精钠(以糖精计）GB2760GB5009.285甜蜜素（以环己基氨基磺酸钠计）GB5009.976三氯蔗糖GB222557纽甜GB5009.2478二氧化硫残留量GB5009.349抗氧化剂（BHA,BHT,TBHQ,PG）GB5009.329黄曲霉毒素B1GB2761GB5009.2210大肠菌群GB19300GB4789.3平板计数法11霉菌aGB4789.1512沙门氏菌GB29921GB4789.4a仅适用于即食预包装食品7水产制品一、允许生产加工食品范围水产制品是指以鲜、冻或干制水产品为原料加工制成的产品。如土笋冻、白灼章鱼、鱼丸、海鲜卷等。二、基本生产流程及容易出现的质量问题（一）基本生产流程1.土笋冻：以水、可口革囊星虫为主要原料，添加辅料，经清洗、浸泡（或不浸泡）、去皮（或不去皮）、配料、煮制、冷却成型和包装工序加工制得的可直接食用的熟制动物性水产制品。清洗→浸泡（或不浸泡）→去皮（或不去皮）→配料→煮制→冷却成型→包装。2.白灼章鱼：以冷冻章鱼为主要原料，添加食用盐，经解冻、滚揉、冲洗、分拣、清洗、煮熟、冰水浸泡、沥干和包装工序加工制得的即食熟制动物性水产制品。冷冻章鱼→解冻→滚揉→冲洗→分拣→清洗→煮熟→冰水浸泡→沥干→包装。3.鱼丸：以鲜（冻）鱼、贝类、甲壳类、头足类等动物性水产品肉糜为主要原料，添加辅料，经相应工艺加工制成的不可直接食用的产品。鲜（冻）原料→解冻→斩拌→成形→凝胶化→加热→冷却→包装4.海鲜卷：以鲜虾仁和鸡蛋为主要原料，添加沙拉等辅料，用薄饼皮包裹成型，冷藏或冷冻，熟制后方可食用。选料→清洗→熟制→切割或捣碎→薄饼皮包裹成型→包装→冷藏或冷冻。（二）容易出现的质量安全问题。1.菌落总数超标。2.淀粉含量超标。3.超范围、超量使用食品添加剂。三、检验项目水产制品检验项目表序号检验项目依据法律法规及标准检测方法2铅（以Pb计）GB2762GB5009.123无机砷（以As计）GB5009.114镉（以Cd计）GB5009.155甲基汞（以Hg计）GB5009.176铬（以Cr计）GB5009.1237N-二甲基亚硝胺GB5009.268多氯联苯GB5009.1909苯甲酸及其钠盐GB2760GB5009.2810山梨酸及其钠盐11二氧化硫残留量aGB5009.12112氯霉素整顿办函【2011】1号GB/T2233813菌落总数aDBS35/009-2024GB4789.214大肠菌群aGB4789.3平板计数法15沙门氏菌GB29921GB4789.416单核细胞增生李斯特氏菌aGB4789.3017副溶血性弧菌aGB4789.7a限土笋冻检测8淀粉及淀粉制品一、允许生产加工食品范围淀粉制品是指以谷类、豆类、薯类等植物中的一种或者几种制成的食用淀粉为原料，经和浆、成型、冷却、干燥（或不干燥）等工艺加工制成的食品，包括：粉皮、粉条、粉丝。淀粉糖是以淀粉或淀粉质为原料，经酶法、酸法或酸酶法加工制成的液（固）态产品，包括：麦芽糖。基本生产流程及容易出现的质量问题（一）基本生产流程淀粉制品：食用淀粉→和浆→成型→冷却→干燥或不干燥→包装或不包装。淀粉糖：原料→调浆→加酶或者酸→液化→高温灭酶→脱色→过滤→浓缩→包装（二）容易出现的质量安全问题。淀粉制品：1.水分超标会造成淀粉发霉变质。2.食品添加剂使用不当，造成二氧化硫残留量超标。淀粉糖：1.淀粉糖中的灰分超标。2.二氧化硫残留量超标。三、检验项目序号检验项目依据法律法规及标准检测方法1铅GB2762GB5009.122二氧化硫GB2760GB5009.343沙门氏菌aGB29921GB4789.44金黄色葡萄球菌aGB4789.10第二法5米硝菌酸b/GB5009.189a限即食粉皮检测；b限马铃薯粉条等发酵薯类制品检测淀粉制品检验项目表淀粉糖检验项目表序号检验项目依据法律法规及标准检测方法1总砷（以As计）GB2762GB5009.112铅（以Pb计）GB5009.123糖精钠(以糖精计）GB2760GB5009.284甜蜜素（以环己基氨基磺酸钠计）GB5009.975二氧化硫残留量GB5009.349糕点一、允许生产加工食品范围中式糕点是指以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的具有中国传统风味和特色的糕点。如：馅饼、月饼、年糕、米糕、寸枣糕、千层糕、梳子包、炸枣、麻花条、麻花酪、凤梨酥、猪腰饼、绿豆饼、麻糬、麻糍和桔红糕等。基本生产流程及容易出现的质量问题（一）基本生产流程1.热加工糕点（粽子除外）：以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品。原辅料处理→调粉→发酵（如发酵类）→成型→熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）→冷却→包装2.粽子：以糯米或其它谷类食物为主要原料，中间裹以（或不裹）豆类、果仁、菌类、肉禽类、蜜饯、水产品等馅料，用粽叶包扎成型，经水煮至熟而成的制品。原辅料处理→配料→成型→熟制（水煮）→冷却→包装3.冷加工糕点（麻糬、麻糍和桔红糕）：以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、裹粉（或裹糖）、包装等工序制成的食品。原辅料处理→配料→成型→熟制（水煮）→冷却→裹粉（或裹糖）→包装（二）容易出现的质量安全问题。1.微生物指标超标。2.油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。3.食品添加剂超量、超范围使用。检验项目糕点检验项目表序号检验项目依据法律法规及标准检测方法1酸价（以脂肪计）aGB7099GB5009.2292过氧化值（以脂肪计）aGB5009.2273铅（以Pb计）GB2762GB5009.124硼砂b食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（1-5批）GB5009.2755富马酸二甲酯NY/T17236铝残留量c（干样品，以Al计）GB2760GB/T5009.1827苯甲酸及其钠盐GB5009.288山梨酸及其钠盐9脱氢乙酸及其钠盐GB5009.12110丙酸及其钠盐钙盐GB5009.12011糖精钠(以糖精计）GB5009.2812甜蜜素（以环己基氨基磺酸钠计）GB5009.9713合成着色剂GB5009.3514三氯蔗糖GB2225515阿斯巴甜GB5009.26316纽甜GB5009.24717纳他霉素GB/T2191518菌落总数dGB7099GB4789.219大肠菌群dGB4789.3平板计数法20霉菌eGB4789.1521沙门氏菌fGB4789.422金黄色葡萄球菌fGB4789.10第二法a限配料中添加了油脂的食品；b限粽子；c限以小麦粉为主要原料的产品；d不适用于含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的食品；e不适用于添加了霉菌成熟干酪的食品；f仅适用于预包装食品及即食粽子产品10豆制品一、允许生产加工食品范围非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品。包括豆腐、豆干、油豆腐（豆泡）。发酵性豆制品（非即食）指以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品，包括豆豉。二、基本生产流程及容易出现的质量问题（一）非发酵性豆制品基本生产流程1、豆腐制浆→点浆→压制成型（注或装盒）→杀菌→冷却→冷藏。2、豆干制浆→点浆→压制脱水→切制→再加工（白货除外）→包装→灭菌→冷却→冷藏或不冷藏。3、油豆腐（豆泡）制浆→点浆→压制脱水→切制→油炸→包装→冷藏或不冷藏。（二）发酵性豆制品（非即食）基本生产流程豆豉：豆类除杂→浸泡→蒸煮→发酵→包装。（三）容易出现的质量安全问题1．杂菌的污染，造成半成品和成品的腐败变质；2.蛋白质和氨基酸态氮含量过低；3.食品添加剂的超量和超范围使用；4.加工中使用非食品原料。三、检验项目非发酵性豆制品检验项目表序号检验项目依据法律法规及标准检测方法1铅GB2762GB5009.122苯甲酸及其钠盐GB