动物检疫学第七章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督

第七章畜禽屠宰加工的兽医卫生监督1屠宰加工卫生状况的重要性：◆影响肉品的卫生质量和耐存性◆与消费者的健康和养殖业的开展密切相关◆表达一个国家国民整体素质水平的上下和生产力开展情况屠宰加工企业生产的方法和程序：淋浴→致昏→放血→褪毛或剥皮→开膛→劈半→胴体修整→内脏整理→皮张〔羽毛〕整理等工序。2第一节生猪屠宰加工工艺和卫生要求定义

1猪屠体：猪屠宰放血后的躯体

2猪胴体：生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体

3片猪肉：沿脊背正中线，将猪胴体劈成两分体

4挑胸：用刀刺入放血刀口，沿胸部正中挑开胸骨3集血槽4一淋浴

〔一〕淋浴的卫生意义可以清洁体表，去除污物，减少屠体在肉品加工过程中的污染使动物趋于安静，促进血液循环，保证取得良好的放血效果可以湿润体表，增加屠体的导电性，提高电麻效果根据GB/T172336-1998?生猪屠宰操作规程?规定：从致昏开始，猪的全部屠宰过程不超过45min。从放血到摘取内脏，不超过30min，从编号到复检，加盖检验印章，不得超过15min。5〔二〕淋浴本卷须知水速不应太急，应如毛毛细雨，使猪有舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分

应在不同角度、不同方向设置喷头，以保证体表冲洗完全

水温夏季控制在20℃，冬季控制在25℃

淋浴时间应以洗净体表为主，不宜时间过长。67二致昏

〔一〕电麻法

※电麻原理

※电麻的相关因素：〆电流强度；〆电压上下；〆频率上下；〆作用部位；〆作用时间

※电麻器种类：人工控制电麻器和自动控制电麻器。

8※猪用人工电麻器电压一般为70～90V，电流为0.5～1.0A，电麻时间为1～3s，盐水浓度为5%※自动电麻器电压不超过90V，电流应不大于1.5A，电麻时间1～2s※电麻缺点：约有5-10%发生急性心力衰竭而导致放血不全约有5-15%内脏〔经常是肺和心内膜〕和皮肤出现点状出血9〔二〕二氧化碳麻醉法

主要是在一些兴旺国家采用，如丹麦、美国、俄罗斯和加拿大等。其优点是生产效率高，放血良好，有利于肉品的保存，而且肌肉、器官出血少。缺点是人不能进入操作室，二氧化碳浓度过高也会造成动物死亡10二氧化碳麻醉隧道示意图1围栏2隧道倾斜进口3二氧化碳气室4隧道倾斜出口5上钩桌6放血轨道65%～75%CO215秒1112三刺杀放血〔一〕放血方式

〔二〕放血方法切颈法、心脏刺杀放血法

●切断颈部血管法既能保证放血良好，操作起来又简便平安。要求放血轨道和集血槽有足够的长度，沥血时间不得少于5min

●空心刀放血法国外广泛采用，国内只有少数肉联厂曾试验使用真空泵血液收集器真空刀1314四煺毛或剥皮〔一〕浸烫煺毛

1浸烫

※要求浸烫均匀，浸烫时间约3～6min

※浸烫水温根据猪的品种、年龄大小和不同季节而定

※防止烫生和烫老

※烫毛水每班至少更换一次

2煺毛

煺毛要求：①防止毛根留在皮内；②不断肋骨，不伤皮下脂肪15〔二〕剥皮挑腹皮→剥前腿→剥后腿→剥臀皮→剥腹皮→夹皮→开剥1324516卧式剥皮机17五清理残毛六开膛和净膛

程序：沿腹部正中线切开皮肤划开腹膜

剥离肛门和直肠连接处

直肠打结

割断肠系从膜

取出胃、肠、脾

划破横膈膜

在肋骨与胸骨连接处切开胸腔剥离气管、食道取出肝、肺。

18七去头蹄、劈半

〔一〕从腕关节去掉前蹄，从跗关节处去掉后蹄〔二〕劈半

※要求劈开脊椎管暴露出脊髓，防止左右弯曲或劈断、劈碎脊髓

※方法分为人工劈半和机械劈半。人工劈半时，事先沿脊柱切开皮肤和皮下组织；机械劈半时应注意描脊19往复式劈半锯20八胴体修整

修整就是去除胴体外表的各种污物，修割掉胴体上的病变组织、损伤组织和游离物组织，摘除有碍食肉卫生的组织和器官，以及对胴体不平整的切面进行必要的修削整形，使胴体具有良好的商品形象。修整分为湿修和干修两种。21※湿修使用有一定压力的净水冲刷胴体，将附着在胴体的浮毛、血、粪等污物尽量冲洗干净，特别注意颈端部和已劈开的脊柱※干修①除去胴体外表的碎屑和余水；②割除颈部和腹部的游离缘；③割除伤痕、脓疡、斑点、淤血及残留的膈肌；④取出脊髓，摘除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结；⑤做到“四无〞22九内脏整理

◆内脏经检验后立即送往整理，不得积压

◆别离胃时，应将食道和十二指肠留有适当的长度

◆别离肠道时，切忌撕裂和拉断

◆摘除附着在脏器上脂肪组织和胰脏，摘除淋巴结和寄生虫等

◆胃肠内容物应集中在一起，不得污染场地

◆洗净后的内脏不得长时间堆放，迅速冷却十皮张、鬃毛的整理

〔一〕皮张的整理刮去血污和皮肌、脂肪后，及时送往皮张车间进一步加工。

〔二〕鬃毛的整理作到无肉皮、无灰渣，初步捆把，以利于进一步分类加工。23猪屠宰加工242526牛屠宰加工27第四节家禽屠宰加工工艺和卫生要求一致昏

1交流电50V，60Hz的频率，放血效果较好；

2直流电90V的电压，放血90s的效果较好；

3脉冲直流电100V的电压，480Hz的放血效果好。二刺杀放血

※颈动脉颅面分枝放血法；

※口腔放血法；

※三管切断法；28三煺毛四净膛

〔一〕净膛形式按去除内脏程度不同，有三种净膛方式

1全净膛从胸骨末端至肛门中线切开腹壁或从右胸下肋骨处开口，除肺和肾脏保存外，其余脏器全部取出，同时去除嗉囊

2半净膛由肛门周围别离泄殖腔，并于扩大的开口处将全部肠管拉出，其余脏器留在体腔内

3不净膛脱毛后的光禽不做任何处理，全部脏器保存在体腔内29〔二〕卫生要求

＊在净膛和半净膛加工时，拉肠管应先挤出肛门内粪便，不得拉断肠管和扯破胆囊。体腔内不应残留断肠和应除去的脏器、血块、粪污和其它异物＊在全净膛和半净膛加工时，内脏取出后与胴体一起进行同步检验＊加工不净膛光禽时，宰前作好停食管理，延长停食时间，尽量减少胃肠内容物五胴体的修整、六内脏的整理、七羽毛的整理同猪的屠宰加工工艺30鸭屠宰加工313233鸡屠宰加工343536肉制品加工37第五节屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护一对生产人员健康的要求

1每半年进行一次体检

2新进厂的工人，体检合格后才能参加生产

3凡患有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病、化脓性皮肤病的患者，不得参与屠宰工作二对生产人员的卫生要求

1三勤

2穿戴整齐

3工作服每天换洗，胶靴用后应洗刷38三生产人员的个人防护

1放血人员及与水接触多的工人，应穿戴不透水的工作服

2不准在车间更衣、饮水、吐痰，要勤洗手

3从业人员应接受必要的预防注射39屠宰畜禽常见传染病的检验和处理第一节主要人兽共患传染病的检验与处理一炭疽炭疽是由炭疽芽胞杆菌引起的人兽共患的急性、热性和败血性传染病。草食动物易感，猪有一定的抵抗力，而禽类那么不感染。

病变特征：主要表现为天然孔出血，死后尸僵不全、血凝不良等

人感染原因：直接接触病畜引起的。40〔一〕宰前检疫

1最急性型多发于羊。主要表现为突然站立不稳，全身痉挛，迅速倒地；高热，呼吸困难，天然孔出血，血凝不全，迅速死亡

2急性型牛较多见。先兴奋后抑郁，体温升高和呼吸困难，天然孔出血，最后窒息死亡

3亚急性型主要是在皮下发生界限明显的局灶性炎性水肿

4亚急性型多发生猪，主要发生咽炭疽。表现为皮肤发绀，呼吸困难，轻者可恢复，重者窒息死亡。4142〔二〕宰后检验1牛多为局灶性炭疽，主要病变是在痈肿部位的皮下有明显的出血性胶样浸润，附近淋巴结肿大，周围水肿，淋巴结切面呈暗红色或砖红色，并有点状、条状出血2猪主要表现为咽炭疽，特征为一侧或双侧颌下淋巴结肿大、出血；切面呈淡粉红色、樱桃红色或砖红色，上面有数量不等的坏死灶。

肠型炭疽主要见于十二指肠和空肠前半段的少数或全部肠系膜淋巴结肿大、出血、坏死等3人主要表现为肺炭疽〔三〕鉴别诊断〔四〕卫生处理

宰前检疫发现炭疽病畜时，采取不放血的方法扑杀后销毁。确诊为炭疽的病畜的整个胴体、皮毛和血液等，必须湿化或销毁。43二结核病结核病是有分支杆菌引起的一种人兽共患慢性传染病。病理特征是在组织器官形成肉芽肿和干酪样、钙化结节病变〔一〕宰前检疫

1牛肺结核表现咳嗽，呼吸迫促；乳结核表现为不同的形式

2猪临诊上主要为颌下淋巴结、咽淋巴结和颈淋巴结等淋巴结的结核

3禽禽结合临床病症不明显，主要表现为消瘦，出现严重贫血等。44〔二〕宰后检