蔬菜功能营养与保健

蔬菜功能营养与保健第四章叶菜类蔬菜第一节叶菜类蔬菜种类与营养价值第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法第一节叶菜类蔬菜种类与营养价值第一节叶菜类蔬菜种类与营养价值营养价值1、维生素的来源例如：维生素C在甘蓝、芥菜、绿叶菜类〔莴苣、芹菜、菠菜等〕中含量丰富；胡萝卜素含量较多的蔬菜有韭菜、菠菜、白菜、甘蓝、苋菜、蕹菜、芥菜等；含维生素B1较多的蔬菜有芫荽；含维生素B2较多的蔬菜有菠菜、芥菜、蕹菜等；绿叶菜类还含有维生素E。第一节叶菜类蔬菜种类与营养价值营养价值2、矿物质的来源例如：菠菜、芹菜、甘蓝等含铁较多；绿叶菜含钙较多；大白菜含锌较多等。3、纤维素的来源4、维持人体的酸碱平衡第一节叶菜类蔬菜种类与营养价值营养价值5、挥发性物质、有机酸和色素例如：大葱的辛辣味；茴香、芫荽的特殊芳香味等可刺激食欲，是佐餐佳品；蔬菜中的叶绿素等从营养及色、香、味等方面提高了品质。

第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法本草语源：“食之润肌肤，利五脏，且能降气，清音声。惟性滑泻，患痢人勿服。〞-------?本草拾遗?一、大白菜〔一〕成效：1、白菜中的膳食纤维可以润肠，促进排毒，并促进人体对动物蛋白质的吸收。2、科学家研究发现，白菜中有一些微量元素，能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。3、中医认为，白菜微寒味甘，有养胃生津，除烦解渴，利尿通便，清热解毒之功。第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕大白菜的营养成分维生素：胡萝卜素(80μg)、维生素K(59μg)、C(28mg)、A(13μg)、E〔0.36mg)矿物质：磷(28mg)、钾(90mg)、钙(35mg)、镁(9mg)、钠(48.4mg)其他营养素：蛋白质(1.4g)、脂肪(0.1g)、碳水化合物(2.1g)、膳食纤维〔1.2g)第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法〔四〕适宜人群1、脾胃气虚，大小便不利的人；2、缺乏维生素的人；3、各类人群。第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕营养成分维生素：胡萝卜素(1.5mg)、C(18mg)、A(252μg)、K(250μg)、叶酸(190μg)矿物质：钙(73mg)、磷(36mg)、钾(220mg)、镁(20mg)、钠(161.3mg)其他营养素：蛋白质(1.9g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(2.7g)、膳食纤维〔2.4g)第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法〔四〕适宜人群：1、夏季酷热，烦热头昏，睡眠不安的人；2、高血压病人；3、肺热咳嗽、痰多黄稠的人；4、贫血或骨折的人。第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法本草语源：“逐血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥〞-----?本草纲目?三、菠菜〔一〕成效1、菠菜含有人体造血原料之一的铁，常吃菠菜能改善缺铁性贫血；2、菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，能使血糖保持稳定；3、菠菜中丰富的B族维生素能够防治口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生；4、菠菜中含有大量的抗氧化剂，有促进细胞增殖作用，能激活大脑功能，防止老年痴呆症；5、哈佛大学研究发现，每周食用2-4次菠菜，可降低患视网膜退化的危险，从而保护视力。第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法〔三〕食用方法1、姜汁菠菜：菠菜250克，生姜25克，食盐、酱油、麻油、味精、醋、花椒油适量。将菠菜择好洗净焯水后沥干；生姜洗净捣汁。和其他调料拌入菠菜，拌匀后即可食用；2、菠菜粥：菠菜、大枣各50克，粳米100克。将粳米、大枣洗净，加水煮成粥，待熟时再参加菠菜共煮至沸即可；3、凉拌菠菜：鲜菠菜置沸水中焯约3分钟，以麻油拌食即可。第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法〔四〕适宜人群1、高血压患者、糖尿病人；2、痔疮便血、习惯性大便燥结者；3、贫血、坏血病人；4、皮肤粗糙、过敏、松弛者。第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法本草语源：“此菜易起薹，须采薹食，那么分枝必多，故名全薹；而淮人谓之薹芥，即少油菜，为其子可榨油也。〞----?本草纲目?四、油菜〔一〕成效1、油菜是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源；2、油菜可促进血液循环，散血消肿，孕妇产后淤血腹痛、丹毒、肿痛脓疮者可通过食用油菜辅助治疗；3、油菜含有能促进眼睛视紫质合成的物质，起到明目的作用；4、美国国立癌症研究所发现，十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕营养成分维生素：C(12mg)、E(0.88mg)、K(33μg)、胡萝卜素(0.02mg)、烟酸(0.3mg)矿物质：钙(148mg)、磷(58mg)、铁(1.1mg)、钾(110mg)、钠(89mg)、镁(22mg)、锌(0.4mg)、硒(0.79μg)、铜(0.06mg)其他营养素：蛋白质(1.3g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(1.2g)、膳食纤维(0.2g)第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法〔四〕适宜人群1、产后淤血腹痛、乳痈的女性；2、痈疽、搭背、项疽、丹毒、无名肿毒者第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法本草语源；“芫荽性味辛温香窜，内通心脾，外达四肢〞----?本草纲目?五、香菜(芫荽〕〔一〕成效1、香菜中含有许多挥发油，能祛除肉类的腥膻味。2、具有芳香健胃、驱风解毒之功。3、能解表治感冒，利大肠、利尿。第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕营养成分维生素：C〔48mg)、A(52μg)、B1(0.14mg)、E(0.8mg)、胡萝卜素(0.31mg)、叶酸(14μg)、烟酸(1mg)矿物质：钙(285mg)、钾(631mg)、钠(284.1mg)、镁(33mg)、磷(33mg)其他营养素：蛋白质(1.6g)、碳水化合物(1.2g)、膳食纤维(3.9g)第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法六、圆白菜〔甘蓝、洋白菜〕〔一〕成效1、新鲜的圆白菜中含有植物杀菌素，咽喉疼痛、外伤肿痛、蚊叮虫咬、胃痛、牙痛之类都可请圆白菜帮助。2、圆白菜中含有某种“溃疡愈合因子〞，对溃疡有良好疗效。3、在抗癌蔬菜中，圆白菜排在第五位。第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕营养成分维生素：A〔12μg)、C(40mg)、E(0.5mg)、胡萝卜素(70μg)、叶酸(100μg)、烟酸(0.4mg)矿物质：钾(124mg)、钠(27.2mg)、钙(49mg)、磷(26mg)、镁(12mg)其他营养素：蛋白质(1.5g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(3.6g)、膳食纤维(1g)第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法〔三〕食而有道圆白菜是制作泡菜的主要原料之一。〔四〕食事求适1、所有人都适合吃；2、怀孕妇女、贫血患者、消化道溃疡患者可适当多食；3、皮肤瘙痒性疾病、眼部充血患者忌食；4、肺胃发炎者、婴儿及消化功能差的人少食。第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法七、苋菜〔一〕成效1、富含易被人体吸收的钙质，能在效促进牙齿和骨骼的生长，并能防止肌肉痉挛。2、富含铁、钙和维生素K，可以促进凝血，促进造血功能。3、常食可以促进排毒，防止便秘，减肥轻身。第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕营养成分维生素：维生素A(137μg)、K(78μg)、胡萝卜素(1490μg)、烟酸(0.6mg)、维生素E(1.54mg)矿物质：钙(178mg)、铁(2.9mg)、磷(63mg)、钾(340mg)、钠(42.3mg)、铜(0.07mg)、镁(38mg)、锌(0.7mg)、硒(0.09mg)其他营养素：蛋白质(2.8g)、脂肪(0.4g)碳水化合物(4.1g)、膳食纤维〔1.8g)第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法〔三〕食而有道1、烹调时间不宜过长；2、不可与甲鱼、龟同食。〔四〕食事求适1、一般人都可食用；2、尤其适合老、幼、妇女，减肥者食用。3、脾胃虚习者忌食。第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法八、空心菜〔蕹菜〕〔一〕成效1、粗纤维素含量丰富，具有促进肠蠕动、通便解毒作用。2、所含叶绿素有“绿色精灵〞之称，可洁齿防龋除口臭，健美皮肤，是美容佳品。3、空心菜汁对金黄色葡萄球菌、链球菌等有抑制作用。4、夏季常吃，可防暑解热，防治痢疾。第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕营养成分维生素：维生素A(253μg)、B6(0.11mg)、C(25mg)、K(250μg)、E(1.09mg)、胡萝卜素(1.52mg)、叶酸(120μg)、烟酸(0.8mg)、泛酸(0.4mg)矿物质：钙(99mg)、磷(38mg)、钾(243mg)、钠(94.3mg)、镁(29mg)、硒(1.2μg)、锌(0.39mg)、铁(2.3mg)、铜(0.1mg)其他营养素：蛋白质(2.2g)、脂肪(0.3g)碳水化合物(2.2g)、膳食纤维(1.4g)第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法九、芥蓝〔一〕成效1、芥蓝内含有机碱，有一定的苦味，可加快胃肠蠕动，助消化。2、芥蓝中另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热作用。第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕营养成分维生素：维生素A〔575μg)、C(76mg)、E(0.96mg)K(26μg)、胡萝卜素(3.45mg)、烟酸(1mg)矿物质：钙(128mg)、磷(50mg)、钾(104mg)、钠(50.5mg)、镁(18mg)、锌(1.3mg)、铁(2mg)、铜(0.11mg)其他营养素：蛋白质(2.8g)、脂肪(0.4g)、碳水化合物(1g)、膳食纤维(1.6g)第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法〔三〕食用方法1、芥蓝菜有苦涩味，炒时参加少量糖和酒，可改善口感。2、芥蓝梗粗不易熟透，炒时多加些汤水，时间也要长些。〔四〕食事求适所有人都可食用第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法十、木耳菜〔落葵〕〔一〕成效1、木耳菜营养素含量极其丰富，有清热、解毒、滑肠、凉血的成效，可治疗痢疾、疖肿、皮肤炎症等病。2、热量低，脂肪少，常食可降血压、益肝、利尿、防止便秘。3、钙含量很高，是菠菜的2—3倍，且草酸含量极低，是补钙的优选经济菜。第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕营养成分维生素：A(337μg)、C(34mg)、E(1.66mg)、B1(0.06mg)、B2(0.06mg)胡萝卜素(2.02mg)、烟酸(0.6mg)、矿物质：钙(166mg)、钾(140mg)、镁(62mg)、磷(42mg)、钠(47.2mg)、铁(3.2mg)、铜〔0.07mg)、锌(0.32mg)、硒(2.6μg)其他营养素：蛋白质(1.6g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(2.8g)、膳食纤维(1.5g)第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法十一、韭菜〔一〕成效1、韭菜含有挥发性精油及含硫化合物，能促进食欲，降低血脂，对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。含硫化合物还有一定的杀菌消炎作用。2、韭菜含有一定量的锌元素，能温补肝肾。3、韭菜有温中行气，散血解毒，保暖，健胃的成效。4、韭菜含有较多粗纤维，可促进胃肠蠕动，有效预防习惯性便秘和肠癌。第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法〔四〕适宜人群1、寒性体质的人；2、阳气缺乏，行经小腹冷痛，产后乳汁不通的女性；3、跌打损伤，吐血、尿血及噎嗝返胃的人；4、大便干结，习惯性便秘，痔疮患者。第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法十二、生菜〔油麦菜)〔一〕成效1、生菜所含膳食纤维较白菜多，可消除多余脂肪，故又叫减肥生菜。2、茎叶中所含的莴苣素有镇痛催眠、降低胆固醇、治疗神经衰弱等成效。3、性质甘凉、清热爽神，有清肝、利胆、养胃的成效。第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕营养成分维生素：A(133μg)、K(29μg)、E(1.02mg)、C(4mg)、胡萝卜素(0.8mg)、叶酸(73μg)、烟酸(0.4mg)矿物质：钾(250mg)、钠(147mg)、镁(29mg)、钙(36mg)、磷(24mg)、硒(1.15μg)、铁(1.3mg)、锌(0.21mg)其他营养素：蛋白质(1.3g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(1.4g)、膳食纤维(0.7g)第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法〔三〕食用本卷须知1、因可能有农药残留，生吃前一定要洗净。2、储藏时应远离苹果、梨和香蕉，以免诱发赤褐斑点。〔四〕适宜人群1、老少皆宜。2、生菜性质寒凉，尿频、胃寒者少食。

第五章根茎类蔬菜第一节根茎类蔬菜种类第二节根茎类蔬菜的保健功能与食用方法

第一节根茎类蔬菜种类与营养价值一、种类〔一〕根菜类1、肉质根类：萝卜、胡萝卜、芜菁、大头菜等；2、块根类：豆薯、葛。〔二〕茎菜类1、地下茎类：马铃薯、菊芋、藕、姜、荸荠、大蒜、洋葱、百合、慈姑、芋等；2、地上茎类：莴苣、茭白、菜薹、石刁柏、球茎甘蓝等。第一节根茎类蔬菜种类与营养价值二、营养价值1、热能的来源：根茎类蔬菜碳水化合物含量较高，如白萝卜、大头菜、胡萝卜等含7%～8%，马铃薯、山药、芋头等含14%～25%。2、膳食纤维：蔬菜〔叶和茎〕含有丰富的纤维素、半纤维素等膳食纤维，其进入人体后可使肠胃中的食物疏松，增加与消化液的接触面，刺激大肠的蠕动，促进消化与预防便秘。第一节根茎类蔬菜种类与营养价值3、矿物质的来源：蔬菜中的主要矿物质有钙、铁、磷等。胡萝卜含较多的铁盐；洋葱含有较多的磷；胡萝卜、洋葱含硒量也较高；萝卜含锰、锌较多。

4、维持人体内的酸碱平衡5、维生素：蔬菜中含有丰富的胡萝卜素和维生素C。胡萝卜含胡萝卜素较多；马铃薯含维生素B1较多；石刁柏含维生素B2较多。第一节根茎类蔬菜种类与营养价值6、其他价值蔬菜中还含一些酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化合物。如萝卜中含有淀粉酶，生食时有助于消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用；洋葱含有的类黄酮为天然抗氧化剂，除具有保护心脑血管、预防肿瘤等多种生物学作用外，还可保护维生素C、A、E等不被氧化破坏。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法一、萝卜〔一〕成效：1、萝卜所含热量少、膳食纤维多，易产生饱胀感。2、能诱导人体产生干扰素，增加机体免疫力，抑制癌细胞生长。3、常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕营养成分1、维生素：叶酸(53μg)、泛酸(0.18mg)、烟酸(0.5mg)、维生素C(12mg)、维生素B6(0.07mg)、B2(0.04mg)、B1(0.02mg)2、矿物质：钾(173mg)、钙(36mg)、磷(26mg)、钠(61.8mg)、镁(16mg)、铁(0.5mg)、硒(0.61μg)3、其他营养素：碳水化合物(4g)、膳食纤维(1g)、蛋白质(0.9g)、脂肪(0.1g)第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法本草语源：“下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食。〞----?本草纲目?二、胡萝卜〔一〕成效1、胡萝卜提供丰富的维生素A，具有促进机体正常生长与繁殖，维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常。治疗夜盲症和眼枯燥症等功能。2、胡萝卜能增强人体免疫力，有抗癌作用。并可减轻癌症病人的化疗反响，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可降低卵巢癌的发病率。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法〔四〕适宜人群1、脾胃气虚、贫血、营养不良、食欲不振的人。2、青少年儿童。3、癌症患者。4、高血压、胆石症患者。5、皮肤粗糙、头皮发痒、头皮屑过多的人。6、夜盲症、眼枯燥者。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法〔五〕食用中应注意的问题1、吃胡萝卜不宜沾醋，因为酸会破坏胡萝卜素。2、胡萝卜素容易被氧化，烹调时采用压力锅炖，可减少胡萝卜与空气的接触，胡萝卜素的保存率可高达97%。3、胡萝卜素是脂溶性物质，不宜生食，最好是油炒肉炖，以利于吸收。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法三、马玲薯〔一〕成效1、土豆是低热能、高蛋白、多维生素和微量元素食品，是理想的减肥食品。2、土豆淀粉在体内吸收速度慢，是糖尿病患者理想的食疗蔬菜。3、土豆所含粗纤维可促进胃肠蠕动，加速胆固醇代谢，能治疗习惯性便秘，预防血胆固醇增高。

〔一〕成效4、钾含量极高，每周吃5～6个土豆可使中风时机下降40%。5、对消化不良的治疗有特效。〔二〕营养成分1、维生素：维生素C(27mg)、E(0.34mg)、B6〔0.18mg〕尼克酸〔1.1mg)、核黄素〔0.04mg〕、泛酸(1.3mg)、烟酸(0.4mg)、胡萝卜素〔30μg〕2、矿物质：钾(342mg)、钙(8mg)、磷(40mg)、镁(23mg)、硒(0.78μg)、铁(0.8mg)、锌(0.37mg)、钠(2.7mg)3、其他营养素：膳食纤维(0.7g)、蛋白质(2.0g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(16.5g)第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法〔三〕食用本卷须知1、宜去皮、挖芽眼后食用。2、土豆片、丝放入水中浸洗便于烹调，但不可泡太久以免营养流失。3、皮色发青可发芽的土豆不能吃，以防龙葵素中毒。4、每次中等大小1个〔约130克〕。〔四〕适宜人群1、一般人均可食用。2、孕妇慎食，以免增加妊娠风险。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法本草语源：“健脾润肺，化痰止咳，开胃气、益肾水，治虚劳损伤，止吐血遗精。〞-----?本草再新?四、山药〔一〕成效1、山药含淀粉酶等物质，有利于脾胃消化吸收。2、山药有强健机体、滋肾益精的作用。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法〔一〕成效3、山药中的黏液质等有润滑、滋润作用，可益肺气、养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症。4、山药所含黏液蛋白有降低血糖的作用。5、山药能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血管疾病，从而益志安神，延年益寿。6、山药具有镇静作用，可用于抗肝昏迷。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法〔三〕食用方法1、山药肉麻丸：黑芝麻10克，精猪肉400克，山药50克。黑芝麻入锅翻炒出香味，猪肉剁碎，加适量调味料制肉丸下锅炸至金黄；山药粉加少许水，调成薄糊，把肉丸倒入翻炒，出锅撒上黑芝麻即可。2、山药炖猪肚：猪肚1个，山药200克，精盐适量。将猪肚煮熟，再入山药同炖至烂，加少许精盐调味即成。3、山药红枣粥：山药60克，大枣30克，粳米适量。山药洗净切粒，加大枣、粳米、水适量煮成稀粥。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法〔四〕适宜人群1、体虚、病后体弱、脾胃气虚者；2、慢性脾虚便溏、长期腹泻、食欲不振、神疲倦怠的人；3、慢性肾炎患者；4、口渴、多尿、善饥的糖尿病人。5、便秘患者不宜服食山药。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法本草语源：“夫藕生卑污，而洁白自假设。质柔而穿坚，居下而的节。孔窍玲珑，丝纶内隐。生于嫩弱，而发为茎、叶、花、实，又复生芽，以续生生之脉，四时可食，令人心欢，可谓灵根矣。〞---?本草纲目?五、莲藕〔一〕成效1、莲藕含铁量较高，对缺铁性贫血的病人颇为适宜。2、莲藕含糖量不高，又含有大量的维生素C和膳食纤维，对于患肝病、便秘、糖尿病等虚弱之症的人十分有益。3、莲藕具有收缩血管和止血的作用，对于淤血、吐血、尿血、便血的人以及产妇极为适宜。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法〔三〕食用方法1、五汁饮：鲜藕、鲜梨、生荸荠，生甘蔗各500克，鲜生地250克。将5种鲜品洗净榨汁即可。2、藕粥：粳米500克、太湖藕250克。将藕洗净切碎，与粳米同入炒锅中熬粥。至粥将熟时，参加适量盐、香油，搅拌均匀，粥熟即可食用。3、蜜蒸藕：鲜藕500克，蜂蜜150毫升，面粉50克。藕洗净切去节，用面粉加水调成糊封住藕下头，从孔中灌满蜂蜜，竖放蒸熟，除去面糊和蜂蜜，去藕皮，切片即可。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法〔四〕适宜人群1、高热病人；2、吐血、口鼻出血、尿血、血友病患者；3、高血压、糖尿病、肝病、便秘的人；4、脾胃气虚、食欲不振、缺铁性贫血、营养不良的人。食用本卷须知：莲藕生吃清脆爽口，但碍脾胃，故消化功能低下者不宜生吃。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法本草语源：“主血痢，下血、血崩。〞----?本草纲目?六、荸荠〔一〕成效1、荸荠甘寒，能清肺热；富含黏液质，有生津润肺化痰作用。2、荸荠中的粗蛋白、淀粉能促进大肠蠕动，粗脂肪有滑肠通便作用，可治疗便秘、痞积症。3、荸荠质嫩多津，对糖尿病、尿多者有辅助疗效。4、近年研究发现荸荠含一种抗病毒物质，可抑制流脑、流感病毒。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法〔四〕适宜人群1、发热口渴、慢性气管炎咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良的人。2、原发性高血压患者。3、全身浮肿、小便不利或小便缺少者。4、癌症患者、尤其是肺癌和食道癌患者。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕营养成分1、维生素：维生素A(27μg)、维生素C(6mg)、维生素E(0.45mg)、胡萝卜素(0.16mg)、叶酸(30μg)、泛酸(1mg)2、矿物质：钙(36mg)、磷(55mg)、钾(378mg)、钠(33.1mg)、铁(1mg)、镁(23mg)、硒(1.45μg)3、其他营养素：蛋白质(2.2g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(17.1g)、膳食纤维(1g)第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法〔一〕成效3、洋葱是目前所知唯一含前列腺素的植物，能减少外周血管和心脏冠状动脉的阻力，并能促进钠盐排泄而使血压下降。4、洋葱有提神作用。5、洋葱中的“栎皮黄素〞具有防癌抗癌的成效。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕营养成分1、维生素：维生素E(0.14mg)、维生素A(3μg)、尼克酸(3.0mg)、维生素C(8mg)、胡萝卜素(20μg)2、矿物质：钙(49mg)、磷(18mg)、钾(21mg)、钠(44.9mg)、硒(14.36μg)、铜(2.33mg)、锰(0.63mg)、镁(9mg)、锌(2.05mg)3、其他营养素：蛋白质(1.1g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(8.1g)、膳食纤维(0.9g)第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法〔三〕食用方法1、洋葱粥：洋葱300克，粳米500克，将洋葱去老皮，洗净切碎，与粳米共入砂锅中煮粥。待粥熟时，酌加精盐等调味品即成。2、醋浇洋葱片：洋葱400克。将洋葱去老皮洗净，切薄片，入沸水中略焯，捞起再用冷开水淋湿，滤干水分。用冷开水化开精盐，浇在上面，加麻油、醋调匀即可。3、炒葱头：洋葱120克，洗净切片，入热油锅中炒至烂熟即可。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法〔四〕适宜人群1、高血压、高血脂、动脉硬化等心血管疾病患者；2、糖尿病人；3、癌症患者；4、急慢性肠炎、痢疾患者；5、消化不良、饮食减少和胃酸缺乏的人。本卷须知：1、热病患者忌食；2、洋葱对眼睛有刺激作用，患眼疾时，不宜生切洋葱。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法本草语源：“去烦热、止渴，除目黄，利大小便，止热痢。〞---?本草纲目?九、茭白〔一〕成效1、嫩茭白的有机氮以氨基酸状态存在，易为人体所吸收。2、中医认为，茭白有祛热、止渴、利尿的成效。3、茭白能退黄疸、通乳汁。4、茭白还有解酒醉的功用。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法〔三〕食用方法1、油焖茭白：茭白200克，食用油250克，调味料假设干。将茭白切成条块状，在油烧至六成热后下锅，熟后淋上麻油即可出锅。2、麻辣茭白：茭白250克，红辣椒少许。茭白切滚刀块，先炸1分钟后捞出沥油，然后与红辣椒同炒，参加酱油、精盐，以水淀粉勾芡而成。3、茭白汁：鲜茭白适量，洗净，捣烂，搅汁，加少许姜汁调匀即成。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法〔四〕适宜人群1、高血压病人；2、黄疸肝炎病人；3、产后乳汁缺少的妇女；4、饮酒及酒精中毒的人。〔五〕食用本卷须知1、茭白忌同蜂蜜一起食用；2、脾胃虚寒作泻者禁食；3、阳痿患者不宜多食。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法十、苤蓝〔一〕成效1、苤蓝所含的抗坏血酸等营养成分，有止痛生肌的成效，能促进胃与十二指肠溃疡的愈合；2、苤蓝中大量的水分和植物纤维，有宽肠通便的作用；3、苤蓝可以增强机体免疫功能，其所含的矿物质钼等元素还能防癌抗癌。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕营养成分1、维生素：维生素C(76mg)、维生素A(3μg)、维生素E(0.13mg)、烟酸(0.5mg)、胡萝卜素(0.02mg)2、矿物质：钙(25mg)、磷(46mg)、钾(190mg)、钠(29.8mg)、镁(24mg)3、其他营养素：蛋白质(1.3g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(5.7g)、膳食纤维(1.3g)第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法〔三〕食用方法1、醋苤蓝：苤蓝300克，洗净去皮切片，入七成热油锅煸炒，加醋，酱油，勾芡后起锅；2、苤蓝汁：新鲜苤蓝400克，洗净去皮，捣烂搅汁，取汁略加热，空腹饮用；3、奶汁苤蓝：苤蓝球500克，牛奶150毫升。苤蓝洗净切片，加水烫至发软，捞出沥水，再放入沸牛奶中，加盐、味精、调味、勾芡即可。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法〔四〕适宜人群1、胃及十二指肠溃疡患者。2、糖尿病患者。3、容易骨折的老人。本卷须知：苤蓝治十二指肠溃疡时，不宜炒得过熟，以生拌或搅汁服用为好。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕营养成分1、维生素：叶酸(77μg)、生物素(212μg)、泛酸(0.7mg)、E(0.5mg)、C(9mg)、B6(0.12mg)2、矿物质：磷(71mg)、钙(9mg)、铁(1mg)、钾(740mg)、钠(1mg)、镁(34mg)、锌(2.38mg)3、其他营养素：蛋白质(4g)、脂肪(0.1g)、碳水化合物(28.3g)、膳食纤维(5.4g)第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法〔三〕食用方法1、百合汁：百合50克，白木耳30克，冰糖30克，加水同炖至熟而成。2、清蒸百合：百合鲜品500克，白糖适量。将百合洗净切开成片状，置于盘中，参加白糖蒸熟即可。3、百合梨：百合9克，梨1个，白糖15克。百合洗净扳成瓣，梨洗净切片，加糖一起蒸2小时，冷却后服用。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法〔四〕适宜人群1、体虚肺弱、慢性支气管炎、支气管扩张、咳嗽的人。2、急性热病后期神志恍惚的人。3、更年期的女性。4、神经衰弱、睡眠不宁的人。〔五〕食用本卷须知1、感冒风寒咳嗽者忌食。2、百合干品作粉煮食有滋补营养之功，鲜口有镇静止咳之效。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法本草语源：“慈菇，甘苦寒。用灰汤煮熟去皮食，那么不麻涩。入肴加生姜以制其寒。功专破血、通淋、滑胎、利窍。多食发疮，动血、损齿、生风。凡孕妇及痈、痪、脚气、失血诸病，尤忌之。〞---?随息居饮食谱?十二、慈菇〔一〕成效1、慈菇含有秋水仙碱等多种生物碱，可抑制癌细胞有丝分裂和癌细胞的增殖。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法〔一〕成效2、中医认为，慈菇主解百毒，能解毒消肿、利尿，用来治疗各种无名肿毒。3、慈菇含有多种微量元素，具有一定的强心作用，同时慈菇所含的水分及其他有效成分，具有清肺散热、润肺止咳作用。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法〔四〕适宜人群1、贫血、营养不良性水肿、脚气病、神经炎患者2、习惯性便秘者。3、咳嗽痰中带血的人。本卷须知：1、慈菇一次不宜多食。