中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷2（共103题）

中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷2（共4套）（共103题）中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷第1套一、多项选择题(本题共14题，每题1.0分，共14分。)1、菜肴原料质地组配分为________和不同质组配两种类型。标准答案：D知识点解析：暂无解析2、只有熟悉各种烹饪原料所具有的________及其成熟后的香味特征，才能在菜肴组配时进行适当的香味搭配。标准答案：D知识点解析：暂无解析3、将蓉胶状原料挤成各种形状的方法分为________和工具挤两种。标准答案：D知识点解析：暂无解析4、糊具有保护原料成分的能力，其中以________的保护能力最差。标准答案：B知识点解析：暂无解析5、利用________上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。标准答案：A知识点解析：暂无解析6、蛋泡糊菜肴成品具有________的特点。标准答案：A知识点解析：暂无解析7、烹调前调味的主要方法是________调味。标准答案：D知识点解析：暂无解析8、调味品投放顺序不同，影响________与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。标准答案：D知识点解析：暂无解析9、味精变为________后，会产生毒性。标准答案：C知识点解析：暂无解析10、在红烧菜和卤酱菜中，糖的用量一般控制在________。标准答案：A知识点解析：暂无解析11、在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的________。标准答案：D知识点解析：暂无解析12、将原料中所夹带的异味、腥味、臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为________。标准答案：C知识点解析：暂无解析13、将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法称为________。标准答案：C知识点解析：暂无解析14、制白汤的原料中含丰富的________，可使汤汁乳化增稠。标准答案：A知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共11题，每题1.0分，共11分。)15、菜肴形态臃肿杂乱会使人产生不快，影响食欲。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析16、贴类菜的中间层只能是片状的特色原料，如野鸭片、鳜鱼片等。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析17、挂糊炸与不挂糊炸相比，前者可以大大地提高主料的水分保存率。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析18、碳酸氢钠上浆致嫩时，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析19、在脆皮糊中加入淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析20、原料加热成熟后对原料进行的调味，分为基本调味和正式调味两种。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析21、茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味会更浓郁。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析22、陈皮味是以陈皮为主料，再辅以白糖、精盐、绍酒、酱油等原料调制而成的复合味。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、樟茶鸭子是烟香味型类的代表性名菜之一。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、在为菜肴添加调味料时，一定要遵循先调味再调色的操作顺序。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析25、制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷第2套一、多项选择题(本题共15题，每题1.0分，共15分。)1、菜肴中通常以________的色彩为基调。标准答案：C知识点解析：暂无解析2、菜肴的________属于嗅觉风味。标准答案：A知识点解析：暂无解析3、扣菜成熟后是________盛器中的。标准答案：C知识点解析：暂无解析4、属于双色排拼操作程序的是：________。标准答案：A知识点解析：暂无解析5、致嫩________牛肉，需用5～7．5g碳酸氢钠。标准答案：D知识点解析：暂无解析6、调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或________。标准答案：B知识点解析：暂无解析7、使原料在烹制之前有一个基本味的调味方法属于________调味。标准答案：A知识点解析：暂无解析8、需要烹调后补充调味的菜肴是________。标准答案：B知识点解析：暂无解析9、味精在________加热时，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。标准答案：D知识点解析：暂无解析10、下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是________标准答案：B知识点解析：暂无解析11、在调制咖喱味时，加入________是确定基本味。标准答案：A知识点解析：暂无解析12、香味是判别________的重要指标。标准答案：A知识点解析：暂无解析13、人工色素在________食品中严禁使用。标准答案：D知识点解析：暂无解析14、制汤原料中可溶性呈味________含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。标准答案：A知识点解析：暂无解析15、普通白汤一般用________原料，制成白汤5～75kg。标准答案：C知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共11题，每题1.0分，共11分。)16、菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析17、贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析18、糟熘三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析19、用2％的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1h，可使其体积膨胀松嫩。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析20、蛋泡糊菜肴成品具有色白松软的特点。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析21、炸、蒸类菜肴调味采用的是烹调中调味。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析22、味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、调制姜汁味宜选用干制姜粉。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析24、香味是菜品质量的重要指标，是后于味觉的感觉。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析25、浸润着色法是将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析26、制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷第3套一、多项选择题(本题共15题，每题1.0分，共15分。)1、色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的________产生极大的影响。标准答案：D知识点解析：暂无解析2、辅料形状尽量近似于主料，属于________的原则。标准答案：A知识点解析：暂无解析3、贴菜的生坯是________的。标准答案：C知识点解析：暂无解析4、将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为________。标准答案：A知识点解析：暂无解析5、碱嫩化的最大不足是使原料中的________受到破坏。标准答案：A知识点解析：暂无解析6、蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和________，经高速抽打后具有较强的发泡性能。标准答案：A知识点解析：暂无解析7、酵粉脆糊在饧制后，一定要加入________中和调匀后使用。标准答案：B知识点解析：暂无解析8、在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于________调味。标准答案：A知识点解析：暂无解析9、装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是________。标准答案：B知识点解析：暂无解析10、汤菜类盐的用量为________。标准答案：B知识点解析：暂无解析11、蒜蓉味用的蒜以________为最佳。标准答案：B知识点解析：暂无解析12、在麻辣味中，辣是指________之味。标准答案：B知识点解析：暂无解析13、属于酒香味型的熟制菜品是________。标准答案：A知识点解析：暂无解析14、汤按色泽可划分为________和白汤两类。标准答案：A知识点解析：暂无解析15、下列汤中用中火和大火煮制的是________。标准答案：B知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共11题，每题1.0分，共11分。)16、菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析17、主料香味不理想，可用调味品香味掩盖之。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析18、橘瓣鱼汆主料是用工具挤成形的。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析19、在肌肉中与持水性相关的主要是肌球蛋白。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀4倍，形成色泽洁白的泡沫状。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析21、烹调前调味又称辅助调味。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析22、明醋是在原料加热过程中，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析23、蒜泥味的用料一般以紫皮蒜为最佳。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析25、凡是绿色的原料都是蔬菜原料。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析26、白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷第4套一、多项选择题(本题共15题，每题1.0分，共15分。)1、菜肴的色彩搭配，首先要确定的是________。标准答案：A知识点解析：暂无解析2、菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是________。标准答案：C知识点解析：暂无解析3、将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的方法称为________。标准答案：A知识点解析：暂无解析4、下列操作程序中，属于贴的组配程序的是：________。标准答案：D知识点解析：暂无解析5、用碳酸钠致嫩肫仁，其溶液浓度为________。标准答案：A知识点解析：暂无解析6、蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀________倍。标准答案：D知识点解析：暂无解析7、发粉脆糊调成后要饧制________以上使用效果最好。标准答案：A知识点解析：暂无解析8、根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为________调味和确定调味两种。标准答案：C知识点解析：暂无解析9、味精在________条件下加热，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果。标准答案：B知识点解析：暂无解析10、烧煮菜类盐的用量为________。标准答案：D知识点解析：暂无解析11、调制陈皮味时加入________主要起调节苦味的作用。标准答案：D知识点解析：暂无解析12、麻辣味是以________调料为主体口味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。标准答案：D知识点解析：暂无解析13、从植物组织中提取的色素属于________。标准答案：B知识点解析：暂无解析14、下列汤中按品质划分的是________。标准答案：D知识点解析：暂无解析15、白汤的煮制多用________。标准答案：C知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共11题，每题1.0分，共11分。)16、猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料，采用的是同质相配的方法。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析17、羊肉与鱼肉相配伍，可以使菜品的“鲜”味更为突出。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析18、几何图案冷菜的拼摆原则有：整齐划一，构图均衡，次序有别等。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、调制好的蛋泡糊应静置一段时间后使用，其效果更好。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析21、烹调中调味就是在烹调过