中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷2（共230题）

中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷2（共9套）（共230题）中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷第1套一、单项选择题(本题共13题，每题1.0分，共13分。)1、食品污染可分为________、化学性污染和物理性污染。A、细菌性污染B、寄生虫性污染C、生物性污染D、霉菌性污染标准答案：C知识点解析：暂无解析2、引起食品腐败变质的因素不包括________。A、微生物B、N-硝基化合物C、湿度D、食物因素标准答案：B知识点解析：暂无解析3、有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要蓄积于________。A、脂肪组织B、毛发C、心脏D、指甲标准答案：A知识点解析：暂无解析4、食品中________的亚硝胺含量较高。A、豆制品B、咸肉C、蔬菜D、水果标准答案：B知识点解析：暂无解析5、________属于细菌性食物中毒。A、沙门菌属食物中毒B、河豚中毒C、毒蕈中毒D、赤霉病麦食物中毒标准答案：A知识点解析：暂无解析6、下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是________。A、面酱B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕标准答案：A知识点解析：暂无解析7、饮用生豆浆中毒的原因是生豆浆含有________。A、苦杏仁苷B、龙葵碱C、植物红细胞凝血素D、皂素标准答案：D知识点解析：暂无解析8、毒蕈中毒可由________引起。A、毒伞肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素标准答案：A知识点解析：暂无解析9、以薯类为原料酿制的酒易产生的有害物质是________。A、甲醇B、亚硝胺C、黄曲霉毒素D、矿物油标准答案：A知识点解析：暂无解析10、刚宰杀后的畜肉呈________。A、碱性B、弱碱性C、酸性D、弱酸性标准答案：B知识点解析：暂无解析11、合理宰杀禽类，宰前________停食，但应充分喂水以清洗胃肠道。A、6hB、12hC、8hD、24h标准答案：D知识点解析：暂无解析12、________可能对油脂造成污染。A、甲醇B、霉菌毒素的污染C、杂醇油D、硝酸盐标准答案：B知识点解析：暂无解析13、食品从原料到成品应避免发生交叉污染，________不得进入厨房。A、成品B、原料C、工作人员D、就餐人员标准答案：D知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共3题，每题1.0分，共3分。)14、长期摄入有毒金属和非金属对人体具有慢性毒性，从而________。标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析15、引起食物中毒的原因有________。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析16、当奶制品出现________时应做废品处理。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共9题，每题1.0分，共9分。)17、紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析18、预防食品的腐败变质应在加工食品时尽可能地把原料中的微生物降到最低限度。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、木薯中含有亚麻苦苷。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析21、人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重受到寄生虫卵的污染。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡后再用凉开水冲洗。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、饮食卫生“五四制”中的个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：饮食卫生“五四制”中的个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗衣物、被褥，勤换工作服，勤洗澡、理发。24、细菌与细菌毒素污染食物包括引起食物中毒、人畜共患传染病的致病菌和引起食品腐败变质并可作为受到污染标志的非致病菌。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析25、目前，有机磷农药使用量占全部农药用量的60％～70％。其特点是：化学性质不稳定，在自然界中容易分解，在土壤中持续时间也较短，一般仅数天，个别的可长达数月。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷第2套一、单项选择题(本题共13题，每题1.0分，共13分。)1、我国现行的《中华人民共和国食品卫生法》自________起正式施行。A、1992年10月B、1988年10月C、1990年10月D、1985年10月标准答案：D知识点解析：暂无解析2、下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是________。A、馒头B、米饭C、豆腐D、咸鱼标准答案：D知识点解析：暂无解析3、人体急性或慢性________中毒可引起骨骼畸形、多发性骨折。A、锡B、镉C、铬D、钴标准答案：B知识点解析：暂无解析4、最易受沙门菌污染的食品是________。A、水果B、豆类C、蔬菜D、鸡蛋标准答案：D知识点解析：暂无解析5、细菌性食物中毒不包括________。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、毒蕈中毒标准答案：D知识点解析：暂无解析6、一般河豚的________毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、卵巢D、眼睛标准答案：C知识点解析：暂无解析7、肉毒梭菌食物中毒，主要出现________。A、肌肉麻痹B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐标准答案：A知识点解析：暂无解析8、赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成________霉变而引起的中毒。A、小麦B、大豆C、肉类D、蛋类标准答案：A知识点解析：暂无解析9、罐头食品的主要卫生问题有________。A、甲醇污染B、杂油醇污染C、微生物的污染D、醛类污染标准答案：C知识点解析：暂无解析10、不得使用________作为冷饮食品的原料。A、葡萄糖浆B、绵白糖C、糖蜜D、淀粉糖浆标准答案：C知识点解析：暂无解析11、鲜蛋保藏的相对湿度条件为________。A、87％～97％B、40%C、85％D、60%～85%标准答案：A知识点解析：暂无解析12、饮食卫生“五四制”要求用(食)具实行“四过关”，但不包括________。A、一洗B、二刷C、三泔D、四蒸标准答案：D知识点解析：暂无解析13、酱肉制品的制作卫生不包括________。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食制品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食制品必须要有防蝇、防尘设备D、制作场地可任意调换标准答案：D知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共3题，每题1.0分，共3分。)14、食品中的细菌主要包括________。标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析15、防止葡萄球菌肠毒素形成的措施有________。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析16、热菜制作过程的卫生主要包括________等内容。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)17、食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：食品的物理性污染主要包括食品的杂物污染和食品的放射性污染两类。18、合成橡胶与天然橡胶一般都无毒。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：天然橡胶一般是无毒的，而合成橡胶中单体物质具有毒性。19、赤霉病麦食物中毒为细菌性食物中毒。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：赤霉病麦食物中毒是霉菌中的镰刀菌造成谷物霉变，产生的毒性成分为赤霉病麦毒素引起的中毒。20、一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球菌肠毒素。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：葡萄球菌肠毒素耐热性强，煮沸120min方能被破坏，一般的烹饪加工过程不能将其完全杀灭。21、食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的有干扰或中毒性质的一类疾病。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、当蟹体变质时，蟹黄呈凝固状。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：当蟹体尸僵时，蟹黄呈凝固状；当蟹体变质时，蟹黄变得稀薄，同时鳃丝开始腐败并黏结，这种变质的蟹不能食用。23、使用传统面肥发酵的面团须加大量碱才能中和发酵产生酸。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：使用传统面肥发酵的面团须加适量碱中和发酵产生酸。24、饮食企业的环境卫生要求厨房面积和餐厅面积的比例不得小于1：1。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析25、霉菌在天然食品中比在人工合成的培养基中更容易繁殖，不同种类的霉菌均可在相同的食品中繁殖。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：霉菌在天然食品中比在人工合成的培养基中更容易繁殖，但不同种类的霉菌在不同的食品中繁殖，如玉米与花生中黄曲霉及其毒素检出率较高，小麦中以镰刀菌及其毒素污染为主，大米中主要为青霉及其毒素。26、导致人体急性或慢性镉中毒的主要渠道是：食用镀镉容器储存的食物进入体内，在肝脏、肾脏等器官中蓄积，引起骨痛病、骨骼畸形和多发性骨折。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷第3套一、单项选择题(本题共13题，每题1.0分，共13分。)1、食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和________的污染。A、细菌B、细菌毒素C、昆虫D、霉菌标准答案：C知识点解析：暂无解析2、下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是________。A、小麦B、大米C、蔬菜D、畜肉标准答案：D知识点解析：暂无解析3、有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要蓄积于________。A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液标准答案：A知识点解析：暂无解析4、食品中________的亚硝胺含量较高。A、豆制品B、水果C、蔬菜D、腊肉标准答案：D知识点解析：暂无解析5、________属于细菌性食物中毒。A、肉毒梭菌毒素食物中毒B、河豚中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒标准答案：A知识点解析：暂无解析6、下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是________。A、豆豉B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕标准答案：A知识点解析：暂无解析7、豆浆煮到出现泡沫时，________，其有毒成分可被破坏。A、再用小火煮数分钟B、关火盖上锅盖焖数分钟C、继续加热至沸腾D、继续加热至沸腾，再用小火煮数分钟标准答案：D知识点解析：暂无解析8、为防止食物中的亚硝酸盐含量过高，________。A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用标准答案：D知识点解析：暂无解析9、蒸馏酒在生产过程中可产生的有害物质是________。A、甲醇B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、霉菌毒素标准答案：A知识点解析：暂无解析10、________为蟹类的腐败变质现象。A、蟹体肢体向下松垂B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰，无异物标准答案：A知识点解析：暂无解析11、工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质________制品。A、不锈钢B、铝丝C、铁D、铜丝标准答案：A知识点解析：暂无解析12、________可能对油脂造成污染。A、多环芳烃类B、甲醇C、杂醇油D、硝酸盐标准答案：A知识点解析：暂无解析13、食品加工人员的个人卫生不包括________。A、保持手的经常性清洁卫生B、操作中可借助手指舔尝食物C、食品从业人员要保证身体健康D、注意仪表整洁标准答案：B知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共3题，每题1.0分，共3分。)14、有毒金属和非金属污染食品的途径主要有________。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析15、食物中毒的基本特点包括________。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析16、奶类的卫生问题主要有________。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共9题，每题1.0分，共9分。)17、水分含量越少，对微生物生长越有利。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：食品中的水分含量也是影响微生物生长的重要因素，水分含量越少，对微生物的生长越不利。18、有机汞可通过胎盘进入胎儿体内，并引起胎儿先天性畸形。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、凡是河豚肌肉都不含毒素。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：新鲜洗净的河豚肌肉几乎不含毒素，但在鱼死后不久，毒素就可以由血液渗入肌肉中。20、肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：肉制品加工中加入的发色剂应符合食品卫生要求。21、鲜蛋的主要卫生问题是饲料中含有的重金属汞、激素、抗生素等造成的污染。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：鲜蛋的主要卫生问题是致病菌(沙门菌、金黄色葡萄球菌)引起的微生物污染。22、烹调过程中过油、烤制用的原料加热前应加入味精。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：烹调过程中过油、烤制用的原料加热前不宜加入味精。23、饮食卫生“五四制”中的环境卫生采取“四定”，即定人、定物、定时间、定质量。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、霉菌与霉菌毒素、寄生虫及其虫卵污染食物是指病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析25、氨基甲酸酯类农药具有高效、低毒、低残留的特点，中毒症状与有机磷农药相似，进入胃后不具有致癌性。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：氨基甲酸酯类农药具有高效、低毒、低残留的特点，中毒与有机磷农药相似，但中毒症状消失快，且无迟发性神经毒性，进入胃后形成亚硝基类化合物，具有致癌性。中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷第4套一、单项选择题(本题共13题，每题1.0分，共13分。)1、食用油脂中存在的天然有毒物质是________。A、苯并(a)芘B、亚硝胺C、醛类D、棉酚标准答案：D知识点解析：暂无解析2、下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是________。A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉标准答案：D知识点解析：暂无解析3、人体急性或慢性________中毒可引起骨痛病。A、有机磷B、有机氯C、硝基化合物D、镉标准答案：D知识点解析：暂无解析4、最易受沙门菌污染的食品是________。A、肉类B、豆类C、蔬菜D、水果标准答案：A知识点解析：暂无解析5、细菌性食物中毒不包括________。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒标准答案：D知识点解析：暂无解析6、下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是________。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝标准答案：D知识点解析：暂无解析7、肉毒梭菌食物中毒是由________引起的食物中毒。A、肉毒梭菌B、肠毒素C、外毒素D、内毒素标准答案：C知识点解析：暂无解析8、赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成________霉变而引起的中毒。A、大麦B、大豆C、肉类D、蛋类标准答案：A知识点解析：暂无解析9、罐头食品的主要卫生问题有________。A、重金属污染B、杂油醇污染C、甲醇污染D、醛类污染标准答案：A知识点解析：暂无解析10、________为蟹类的腐败变质现象。A、鳃丝清晰，无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄标准答案：D知识点解析：暂无解析11、鲜蛋应在低温下保藏，该温度为________。A、5～10℃B、10℃C、3～10℃D、1～5℃标准答案：D知识点解析：暂无解析12、高温加热油脂可破坏油脂中的________。A、蛋白质B、糖类C、无机盐D、必需脂肪酸标准答案：D知识点解析：暂无解析13、食品加工人员的个人卫生不包括________。A、保持手的经常性清洁卫生B、在端盘子、碗时，操作人员的手指可直接接触餐具边缘C、食品从业人员要保证身体健康D、注意仪表整洁标准答案：B知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共3题，每题1.0分，共3分。)14、食品的化学性污染物主要有________。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析15、防止葡萄球菌污染食物的措施有________。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析16、烹饪过程中使用的油温过高可引起________。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共9题，每题1.0分，共9分。)17、预防食品的腐败变质首先应控制微生物的污染。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析18、塑料中的聚丙烯毒性很低，对人体无害。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、鱼类组胺中毒属于过敏性食物中毒。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、对细菌性食物中毒现场的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15～30min。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析21、畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并(a)芘等有毒物质。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、食品从原料到成品应避免发生交叉污染，食品原料不得进入厨房。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：食品从原料到成品应避免发生交叉污染，垃圾、炉灰不得进入厨房，特别是烹调操作间。除操作人员外，其他人员不得在厨房中穿行或停留。24、非致病菌一般不引起疾病，由于其中多数为腐败菌，因此不是间接估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，仅仅是研究食品腐败变质的原因、过程及控制措施的主要对象。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：非致病菌一般不引起疾病，由于其中多数为腐败菌，因此它是间接估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，也是研究食品腐败变质的原因、过程及控制措施的主要对象。25、汞会对人体产生危害，且不能排出体外。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：一般微量的汞不会对人体产生危害，可通过尿液、粪便、汗液排出，摄入量过高可引起中毒。汞在体内蓄积，对中枢神经系统造成损伤，最严重的部位是大脑和小脑。此外，有机汞可通过胎盘进入胎儿体内，引起胎儿先天性畸形。中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷第5套一、单项选择题(本题共12题，每题1.0分，共12分。)1、能够使糖类发酵、产酸、产气的是________。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、病毒标准答案：C知识点解析：暂无解析2、使用________制作的塑料制品对人体无害。A、聚丙烯B、陶瓷C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯标准答案：A知识点解析：暂无解析3、食品中________的亚硝胺含量较高。A、咸鱼B、豆制品C、蔬菜D、水果标准答案：A知识点解析：暂无解析4、细菌性食物中毒不包括________。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉变甘蔗中毒标准答案：D知识点解析：暂无解析5、下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是________。A、臭豆腐B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕标准答案：A知识点解析：暂无解析6、食用________可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、桃仁标准答案：D知识点解析：暂无解析7、毒蕈中毒可由________引起。A、鹿花蕈素B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素标准答案：A知识点解析：暂无解析8、碳酸饮料所使用的二氧化碳纯度应大于________。A、80％B、85％C、90％D、99％标准答案：D知识点解析：暂无解析9、牲畜宰杀后，其后熟过程与畜肉中的________有关。A、糖原含量B、微生物C、pHD、组织酶标准答案：A知识点解析：暂无解析10、可用________清除蔬菜叶片上的虫卵。A、汆水B、熏蒸C、2％食盐水洗涤D、0．5％盐酸溶液洗涤标准答案：C知识点解析：暂无解析11、面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生________和乙醇的过程。A、二氧化碳B、一氧化碳C、二氧化硫D、乙酸标准答案：A知识点解析：暂无解析12、饮食企业的环境卫生要求厨房面积和餐厅面积的比例不得小于________。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4标准答案：A知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共4题，每题1.0分，共4分。)13、农药污染食品的途径主要包括________。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析14、食物中毒主要包括________。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析15、鱼体________为腐败变质。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析16、碳酸饮料所使用的C02纯度应大于99％，不应含有________。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共9题，每题1.0分，共9分。)17、腌制的动物性食品中含有大量的硝基化合物。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析18、食品中细菌的种类主要有致病菌和非致病菌。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：食品中细菌的种类主要有致病菌、相对致病菌和非致病菌。19、引起肉毒梭菌食物中毒的食物主要为家庭自制谷类或豆类发酵食品。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、河豚内脏应采用掩埋、焚烧的方法进行处理，严禁随意丢弃。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析21、赤霉病麦中毒是由赤霉病麦毒素引起的中毒。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度为85％。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、饮食卫生“五四制”中的个人卫生做到“四勤”，即勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服、勤洗澡。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：饮食卫生“五四制”中的个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤换工作服，勤洗澡、理发。24、预防杂物污染食品的措施主要有：加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好的生产规范；采用先进的工艺设备和检测设备，防止各种污染物进入食品；严厉打击各种掺假、掺杂行为。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析25、食物链是生态系统中由高级到低级的一个生态链条。而生物富集和食物链引起农药富集，并不是食物含有农药残留的重要原因。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：食物链是生态系统中由低级到高级的一个生态链条。而生物富集和食物链引起农药富集，是食物含有农药残留的重要原因。中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷第6套一、单项选择题(本题共12题，每题1.0分，共12分。)1、________以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、玉米C、小米D、花生标准答案：A知识点解析：暂无解析2、酸败的油脂因产生________而使其具有哈喇昧。A、醛、酮、低分子有机酸B、醇、酮、低分子有机酸C、醛、醇、低分子有机酸D、醛、醇、脂肪酸标准答案：A知识点解析：暂无解析3、________以青霉菌及其毒素污染为主。A、小麦B、玉米C、大米D、花生标准答案：C知识点解析：暂无解析4、食源性疾病不包括________。A、食物中毒B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、人畜共患寄生虫病标准答案：D知识点解析：暂无解析5、引起食物中毒的原因有________。A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏源C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染标准答案：A知识点解析：暂无解析6、下列选项中含有较多组氨酸的是________。A、秋刀鱼B、鲫鱼C、鲢鱼D、黑鱼标准答案：A知识点解析：暂无解析7、刚腌制不久的蔬菜含有大量的________。A、亚硝酸盐B、三氧化二砷C、砷酸钙D、砷酸铅标准答案：A知识点解析：暂无解析8、人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起________。A、畸形B、食物中毒C、肠道传染病D、食源性寄生虫病标准答案：A知识点解析：暂无解析9、使用人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重受到________的污染。A、肠道致病菌B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯农药标准答案：A知识点解析：暂无解析10、酸牛奶是以牛奶为原料，加入________发酵剂而制成的产品。A、乳糖B、葡萄糖C、乳酸菌D、钙标准答案：C知识点解析：暂无解析11、热菜制作过程应符合的卫生要求不包括________。A、保持操作台面的卫生B、烹调中烧熟煮透C、合理控制火候，防止有害物质产生D、配菜的原盘盛装成品标准答案：D知识点解析：暂无解析12、饮食卫生“五四制”要求环境卫生采取“四定”办法，但不包括________。A、定人B、定物C、定时间D、定数量标准答案：D知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共4题，每题1.0分，共4分。)13、按有害物质的性质，食品污染可分为________。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析14、塑料容器中的________毒性很低，对人体无害。标准答案：B,C知识点解析：暂无解析15、砷中毒的主要原因有________。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析16、食品销售卫生工作主要包括________等方面。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)17、霉菌可使糖类发酵、产酸、产气。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：通常酵母菌可使糖类发酵、产酸、产气。18、选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、食物发生生物性变化而产生了有毒物质可引起食物中毒。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、肉毒梭菌食物中毒属于毒素型细菌性食物中毒。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析21、一般河豚的眼睛和皮肤毒性最大。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：一般河豚的卵巢和肝脏毒性最大。22、酸牛奶是以牛奶为原料，加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、死后的贝类不能食用，可作为饲料等加以利用。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、甲醇是蒸馏酒在酿制过程中产生的有害物质。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析25、动植物在宰杀或收获后的一定时间内，其本身所含的酶类不再继续进行生化过程。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：动植物在宰杀或收获后的一定时间内，其本身所含的酶类可继续进行某些生化过程，如肉、鱼类的尸僵和成熟作用，粮食、蔬菜和水果的呼吸作用等使食品发生各种变化，可引起食品组成成分的分解，从而加速食品的腐败变质。26、霉菌广泛存在于自然界中，粮豆在生长期、收获、储存过程中的各个环节均可受到真菌的污染。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷第7套一、单项选择题(本题共13题，每题1.0分，共13分。)1、________污染为食品的物理性污染。A、有毒金属B、农药C、放射性污染D、多环芳烃化合物标准答案：C知识点解析：暂无解析2、下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是________。A、馒头B、米饭C、豆腐D、腊肉标准答案：D知识点解析：暂无解析3、下列选项中可能受到多环芳烃化合物污染的食品是________。A、烤肉B、酱肉C、卤肉D、腌肉标准答案：A知识点解析：暂无解析4、副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在________。A、冬季B、春季C、夏秋季D、春夏季标准答案：C知识点解析：暂无解析5、引起食物中毒的原因是________。A、食物被细菌污染B、膳食营养不平衡C、食物过敏D、暴饮暴食标准答案：A知识点解析：暂无解析6、新鲜洗净的河豚的________几乎不含毒素。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛标准答案：A知识点解析：暂无解析7、发芽马铃薯含有的有害成分是________。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱标准答案：D知识点解析：暂无解析8、粮豆可能存在的卫生问题是________。A、农药残留B、人畜粪便的污染C、抗生素污染D、激素标准答案：A知识点解析：暂无解析9、由于罐头内微生物大量繁殖产气而引起的胖听为________。A、生物性胖听B、化学性胖听C、物理性胖听D、机械性胖听标准答案：A知识点解析：暂无解析10、碳酸饮料不应含有________等杂质。A、CO2B、COC、淀粉糖浆D、葡萄糖浆标准答案：B知识点解析：暂无解析11、冷制凉食的卫生问题不包括________。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、盐、醋、糖腌制的食品立即食用标准答案：D知识点解析：暂无解析12、饮食卫生“五四制”要求用(食)具实行“四过关”，但不包括________。A、一洗B、二刷C、三烫D、四消毒标准答案：C知识点解析：暂无解析13、在食品储存中属于化学储存的方法是________。A、低温储存B、加入防腐剂C、脱水干燥储存D、高温杀菌标准答案：B知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共3题，每题1.0分，共3分。)14、酸败的油脂由于生成________而使其产生哈喇味。标准答案：B,C,D知识点解析：暂无解析15、肉毒梭菌食物中毒患者发病过程中________。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析16、发面时碳酸氢钠(小苏打)用量过多可破坏面中的________。标准答案：A,B知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)17、非致病菌对评价食品卫生质量没有意义。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：非致病菌一般不引起疾病，由于其中多数为腐败菌，因此是间接估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。18、有机磷农药的化学性质稳定，在自然界中不容易分解。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：目前使用的有机磷农药占全部农药用量的60％～70％，其化学性质不稳定，在自然界中容易分解。19、真菌及其毒素食物中毒属于有毒动植物食物中毒。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：真菌毒素霉变食物中毒是由于食入含霉菌毒素的食物而引起的中毒。20、发芽的马铃薯中含有亚麻苦苷。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：发芽马铃薯含有的有害成分为龙葵碱。21、食物中毒潜伏期较长，发病急，病程短，呈暴发性。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈暴发性。22、可使用糖蜜作为冷饮食品的甜味料。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：冷饮食品的甜味料如白砂糖、绵白糖、淀粉糖浆等，必须符合国家相关卫生标准，不得使用糖蜜或进口粗糖(原糖)等作为冷饮食品的原料。23、粮豆霉变与霉菌毒素污染是粮豆的卫生问题之一。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、操作人员不得佩戴戒指是对食品加工人员的个人卫生要求之一。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析25、细菌、酵母菌和霉菌等微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。霉菌比酵母菌和一般细菌占优势，霉菌与粮食、蔬菜和水果等食品的腐败变质有关。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：细菌、酵母菌和霉菌等微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。一般细菌比酵母菌和霉菌占优势，霉菌与粮食、蔬菜和水果等食品的腐败变质有关。26、食品中的亚硝胺含量以腌制海产品如咸鱼、虾皮为最高，咸肉、腊肉、香肠、火腿次之，豆制品、酱油含量较低。熟肉食品、腌制食品中的亚硝胺含量明显低于发酵食品。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：食品中的亚硝胺含量以腌制海产品如咸鱼、虾皮为最高，咸肉、腊肉、香肠、火腿次之，豆制品、酱油的含量也很高。加工的熟肉食品、腌制食品中的亚硝胺含量明显高于发酵食品。中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷第8套一、单项选择题(本题共13题，每题1.0分，共13分。)1、________污染为食品的物理性污染。A、有毒金属B、农药C、食品的杂物D、多环芳烃化合物标准答案：C知识点解析：暂无解析2、下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是________。A、馒头B、米饭C、豆腐D、香肠标准答案：D知识点解析：暂无解析3、下列选项中可能受到多环芳烃化合物污染的食品是________。A、熏肉B、腊肉C、咸肉D、火腿标准答案：A知识点解析：暂无解析4、引起变形杆菌食物中毒的食物以________为主。A、水果B、熟肉C、蔬菜D、咸菜标准答案：B知识点解析：暂无解析5、沙门菌寄生在人和动物的________中。A、食道B、呼吸道C、肠道D、胃标准答案：C知识点解析：暂无解析6、河豚含有的有毒物质为河豚毒素，具有对热________的特点。A、不稳定B、敏感C、稳定D、有时稳定，有时不稳定标准答案：C知识点解析：暂无解析7、发芽马铃薯含有的有害成分是________。A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱标准答案：D知识点解析：暂无解析8、粮豆可能存在的卫生问题是________。A、仓储害虫B、人畜粪便的污染C、抗生素污染D、激素标准答案：A知识点解析：暂无解析9、由于罐头内食品装填过量或真空太低等引起的胖听为________。A、生物性胖听B、化学性胖听C、物理性胖听D、机械性胖听标准答案：C知识点解析：暂无解析10、不得使用________作为冷饮食品的原料。A、葡萄糖浆B、白砂糖C、变质乳品D、淀粉糖浆标准答案：C知识点解析：暂无解析11、冷制凉食的卫生问题不包括________。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、蔬菜类原料用清水冲洗即可标准答案：D知识点解析：暂无解析12、饮食卫生“五四制”要求用(食)具实行“四过关”，但不包括________。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒标准答案：C知识点解析：暂无解析13、在食品储存中属于化学储存的方法是________。A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌标准答案：B知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共3题，每题1.0分，共3分。)14、食品中的亚硝胺含量以________最高。标准答案：A,D知识点解析：暂无解析15、一般河豚的________毒性最大。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析16、________等属于厨房设备卫生内容。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)17、食品中常见的细菌为食品细菌。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析18、有机磷农药是一种神经毒物。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、四季豆中毒为有毒植物食物中毒。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析21、副溶血性弧菌食物中毒大多发生在冬季。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在夏秋季节。22、碳酸饮料不应含有CO、SO2、NH3等杂质。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、微生物可促进蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：食品操作人员操作时对消毒后的餐具不要用抹布再揩抹。25、酵母菌对人体无害。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：酵母菌多数对人体无害，但在一些含糖类丰富且水分含量高的食品中，酵母菌可使糖类发酵、产酸、产气，有些酵母菌还可在食品表面产生色素。26、多环芳烃化合物是食品污染中危害较小的一类物质，具有诱癌作用，种类少，致癌性较弱。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：多环芳烃化合物是食品污染中危害较大的一类物质，具有诱癌作用，种类繁多，其中3，4-苯并(a)芘是常见的多环芳烃类的典型代表物，其污染普遍，致癌性最强。各种食品都有可能受到苯并(a)芘的污染，特别是不合理的加工烹调，其中烘烤和熏制食品受污染最为严重。中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷第9套一、单项选择题(本题共13题，每题1.0分，共13分。)1、食品的生物性污染以________的污染所占比重大。A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵标准答案：A知识点解析：暂无解析2、引起食品腐败变质的因素不包括________。A、微生物B、多环芳烃化合物C、湿度D、食物因素标准答案：B知识点