蛋和蛋制品的微生物

关于蛋和蛋制品的微生物鲜蛋中微生物的来源来自母禽体内经蛋传染病原微生物：沙门氏菌、禽结核杆菌、鸡败血霉形体等；来自外界环境泄殖腔污染；产蛋环境等第2页,共21页，星期六，2024年，5月影响微生物从外界进入鲜蛋内并在蛋内增殖的因素产蛋环境泄殖腔污染；环境温度差异；环境温、湿度。粘液膜破损鲜蛋的放置方法及贮存时间钝端向上，贮存时间不宜过长（超过3周）微生物的特性革兰氏阴性菌易繁殖第3页,共21页，星期六，2024年，5月鲜蛋外来微生物的控制清洁干燥的产蛋环境；每日最少收集一次鲜蛋，1－5度冷藏，湿度70－85％；蛋的清洁水温比蛋至少高11度，去污剂消毒剂干燥后迅速冷藏第4页,共21页，星期六，2024年，5月微生物对鲜蛋的作用腐败作用散黄蛋和泻黄蛋：分解蛋白质的腐败菌；绿腐败蛋：不分解蛋白质的假单胞菌；红色腐败蛋：荧光假单胞菌、玫瑰色微球菌；酸败蛋：假单胞菌；霉坏食物中毒沙门氏菌第5页,共21页，星期六，2024年，5月蛋的保鲜贮藏原理(一)保持蛋壳和壳外膜的完整性(二)抑制微生物的繁育(三)防止微生物侵入(四)保持蛋的新鲜状态(五)抑制胚胎发育

第6页,共21页，星期六，2024年，5月鲜蛋的贮藏方法一、冷藏法二、水玻璃法贮藏三、表面涂膜法四、二氧化碳贮藏法第7页,共21页，星期六，2024年，5月一、冷藏法(一)贮藏原理冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低温度不低于-3.5℃)抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。第8页,共21页，星期六，2024年，5月(二)贮藏方法1.预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是3～4℃，时间24h。

2.冷藏的温、湿度:库温0±0.5℃，湿度80%～85%。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2～-2.5℃。

3.定期检查:每隔1～2个月定期检查，一般可贮藏6～8个月。

4.出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3～5℃时才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。第9页,共21页，星期六，2024年，5月二、水玻璃法贮藏(一)贮藏原理水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐溶液。水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常为白色，溶液粘稠、透明且易溶于水，呈碱性。水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。第10页,共21页，星期六，2024年，5月贮藏方法保鲜用的水玻璃浓度为波美4度，而市场上出售的水玻璃浓度较高，有波美40、45、52、56度数种，用前应加水稀释。加水的数量可按下列公式计算：式中：W－加水量；m－原液用量；n0－原液浓度；n1－需要的浓度。第11页,共21页，星期六，2024年，5月贮藏方法所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10～20min，取出晾干即可入库贮藏。此法贮存的鲜蛋在30℃的库房内，可贮藏4～5个月，在20℃以下的库内可贮藏更长的时间。经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造成破裂。第12页,共21页，星期六，2024年，5月三、表面涂膜法

(一)原理据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1%～2%，未经涂膜的蛋干耗率高达15%以上美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。第13页,共21页，星期六，2024年，5月涂剂目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。1.松脂石蜡合剂:石蜡18份，松脂18份，64份三氯乙烯，搅匀。将新鲜、清洁的鸡蛋置于上述合剂中浸泡30s，取出晾干，即可在常温下贮存。保鲜期6～8个月。第14页,共21页，星期六，2024年，5月涂剂

2.蔗糖脂肪酸脂:使用时将其配成1%的溶液，再将经过挑选的新鲜蛋浸入蔗糖酸脂溶液中20s取出风干后置于库房贮藏。在25℃下可贮藏6个月以上。3.蜂油合剂:取蜂蜡112mL于水浴锅上溶化，再徐徐加入橄榄油224mL，边加边仔细调和匀。然后将无破损的鲜蛋浸入蜂油合剂中，使之均匀的粘上一层合剂，取出晾干，可贮存半年。第15页,共21页，星期六，2024年，5月二氧化碳贮藏法利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除CO2以外，使用N2也可以收到同样的效果。(一)原理(1)CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化;(2)CO2能抑制蛋内的化学反应;(3)CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖第16页,共21页，星期六，2024年，5月方法采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的CO2浓度将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气然后将蛋箱放在含有3%CO2

的库房内贮藏此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个月，品质也无明显下降。

第17页,共21页，星期六，2024年，5月种蛋的保存每日最少收集4次鲜蛋；12－16度冷藏，湿度70－80％；存放时间不得超过七天；种蛋室隔热良好，空气流通，防日光直射、防尘、防鼠等。第18页,共21页，星期六，2024年，5月种蛋的消毒甲醛气体熏蒸法；过氧乙酸熏蒸法；药液消毒法；加温处理法：控制种蛋垂直传染的霉形体疾病（MG和MS）变温药液浸蛋法；真空药液浸蛋法。第19页,共21页，星期六，2024年，5月蛋品加工产品蛋品加工产品种类很多，主要有：干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉；湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋