西式面点师（中级）证考试题库及答案

西式面点师（中级）证考试题库及答案1、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。（

D

）A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模2、【单选题】()属于复合膨松剂。（

C

）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母3、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（

B

）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司4、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（

A

）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂5、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（

D

）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本6、【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（

B

）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心7、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（

B

）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重8、【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（

B

）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节9、【单选题】“pudding”是指()。（

C

）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲10、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（

A

）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间11、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（

D

）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症12、【单选题】下列属于间色的是()。（

A

）A、橙色B、红色C、褐色D、白色13、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（

B

）A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气14、【单选题】下列说法正确的是()。（

C

）A、动物性奶油在0℃下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃15、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（

C

）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%16、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（

A

）A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间17、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（

D

）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度18、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（

D

）A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄19、【单选题】制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（

D

）A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包20、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。（

C

）A、体积B、形状C、酥性D、弹性21、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。（

C

）A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性22、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（

B

）A、数量B、质量C、质地D、性质23、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（

A

）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff24、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（

C

）A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺25、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。（

D

）A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺26、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（

A

）A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色27、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。（

B

）A、形状B、胀发C、色泽D、口味28、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（

A

）A、记账B、决策C、预测D、控制29、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（

A

）A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度30、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（

C

）A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打31、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。（

A

）A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%32、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（

B

）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平33、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（

A

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.534、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（

C

）A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少35、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（

D

）A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法36、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（

B

）A、小于B、大于C、等于D、不等于37、【单选题】搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。（

C

）A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶38、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（

D

）A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质39、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（

A

）A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油40、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（

C

）A、盐B、面粉C、结力D、黄油41、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。（

C

）A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起42、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.243、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（

C

）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.544、【单选题】毛利额是()。（

B

）A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差45、【单选题】气鼓面团是用()而制成的。（

B

）A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制46、【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。（

D

）A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性47、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（

C

）A、水分B、光线C、营养D、湿度48、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（

C

）A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液49、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（

A

）A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕50、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰,安全生产模拟考试一点通,手法。（

D

）A、挂面B、淋C、裱D、拼摆51、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（

D

）A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形52、【单选题】泡.安全生产模拟考试一点通.夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（

C

）A、拌料B、过筛C、烫面D、打发53、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。（

D

）A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗54、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（

D

）A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学55、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（

B

）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰56、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（

C

）A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性57、【单选题】畜肉的最佳使用期为()阶段。（

B

）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败58、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。（

C

）A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密59、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。（

A

）A、搓B、捏C、挂D、磨60、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。（

C

）A、揉B、捏C、包D、混合61、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（

A

）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模62、【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（

D

）A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗63、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。（

A

）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类64、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。（

D

）A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短65、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（

D

）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物66、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体’安全生产模拟考试一点通’现。（

C

）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系67、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（

D

）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系68、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（

D

）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质69、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（

A

）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律70、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（

D

）A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物71、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（

B

）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白72、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（

C

）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速73、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。（

B

）A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法74、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（

C

）A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法75、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。（

A

）A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩76、【单选题】配制色素溶液时，应用()溶解色素。（

D

）A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水77、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属“安全生产模拟考试一点通“于天然营养素范围的()。（

A

）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂78、【多选题】《安全生产培训管理办法》中，安全培训目的是（）：（

ABC

）A、提高安全监管监察人员安全素质B、提高生产经营单位从业人员安全素质C、提高从事安全生产工作的相关人员的安全素质D、提高政府行政管理人员的办事效率E、以上都不是79、【多选题】某高层办公楼主体工程采用承插式盘扣模板支架对钢筋和混凝土进行支撑，施工总荷载12KN／㎡，为保证施工安全，施工单位专门编制了专项施工方案。请根据背景资料回答下列（1）~（4）问题。

（1）承插式盘扣模板支架立杆地基采用换填地基和复合地基时，当无试验资料时，换填地基可根据（）取用。（

BC

）A、换填使用的机械B、施工方法C、压实系D、换填厚度E、换填材料的类别80、【判断题】()“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（

×

）81、【判断题】()“eclair”是一种西式冷冻甜点。（

×

）82、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（

×

）83、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。（

×

）84、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（

×

）85、【判断题】()在制作生苹果馅”最新解析”时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（

√

）86、【判断题】()在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼