营养学基础-矿物质课件

公共营养师（矿物质）

1营养学基础-矿物质

生命的物质基础

矿物质

Minerals2营养学基础-矿物质生命体内的化学元素元素地球化学太阳：由64种元素构成；月球：岩样中含66种元素；地球：存在94种元素。100万种无机化合物和有机化合物由94种元素组成20万种微生物、30万种植物、100万种动物包括人类是由4种核苷酸和20种氨基酸组成，这些氨基酸也是由元素组成的。

3营养学基础-矿物质生命体内的化学元素人体微量元素与地壳元素丰度呈正相关。这是生物链的传递结果。地壳中的元素在流体和生物的共同作用下，被植物吸收并贮藏。草食性动物或微生物又进一步吸收和富集，最后传递到人。4营养学基础-矿物质

概述

矿物质又称无机盐，也是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质。人体组织几乎含有自然界存在的所有元素，其中碳、氢、氧、氮四种元素主要组成蛋白质、脂肪和碳水化合物等有机物，其余各种元素(矿物质)大部分以无机化合物形式在体内起作用,也有一些元素是体内有机化合物（如酶、激素、血红蛋白）的组成成分。5营养学基础-矿物质矿物质特点

矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。矿物质在体内组织器官中的分布不均匀。矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应。部分矿物质元素需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引发中毒。6营养学基础-矿物质宏量元素7微量元素人体内元素必需微量元素非必需微量元素

矿物质的分类7营养学基础-矿物质矿物质(无机盐)1常量或宏量元素(含量大于0.01%体重):7种

钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫2微量元素(含量小于0.01%体重):(1)必需微量元素(8):

铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴(2)可能必需微量元素（5）：锰、硅、镍、硼、钒(3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8）：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡8营养学基础-矿物质矿物质缺乏的原因土壤中缺乏导致食物中缺乏食物中含有天然存在的拮抗物，影响吸收利用食品加工、烹调过程中造成损失摄入量不足或不良饮食习惯需要量增加比较容易缺乏的元素是钙和铁，在特殊地理环境或其他特殊条件下也可能造成碘、锌、硒的缺乏。9营养学基础-矿物质一钙正常成人含钙量为1200g，占体重的2%，分布不均，其中99%的钙集中在骨骼和牙齿，存在形式羟磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2

另外1%一存在形式蛋白结合钙46.0%;复合钙6.5%;

离子化钙47.5%(活性形式）分布于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。

混溶钙池骨骼钙成骨细胞破骨细胞成年人每日约有700毫克的钙进行更新10营养学基础-矿物质

(一)钙磷的含量、分布骨骼牙齿体液其他组织骨盐形式:Ca-99.3%P-86%Ca-1%P-14%11营养学基础-矿物质骨钙的更新骨钙的转换与更新随年龄而异，1岁前为每年100％儿童期为每年10％成人转换为每年2~4％成人每日约更新700毫克，全部更新需10～12年。

（二）钙的主要生理功能1构成骨骼和牙齿并维持骨骼。12营养学基础-矿物质骨的损失年轻人中骨骼总重量男>女，40岁后骨组成中的矿物质逐渐减少女性骨损失早于男性，个子高者损失比一般人慢，女性骨损失早于绝经期，体力劳动者则可延缓这个过程。绝经后部分女性骨损失加快。并可能出现骨质疏松现象13营养学基础-矿物质2．血浆Ca2+的生理功能

（1）参与信号传导

（2）参与血液凝固

（3）有利于心肌收缩

（4）降低神经肌肉兴奋性

（5）降低毛细血管和细胞膜的通透性14营养学基础-矿物质钙吸收的部位与方式：小肠，主动吸收。肠粘膜上有一种钙结合蛋白，与肠腔中的钙离子有较强的亲和力，可充当钙离子的载体，促进钙离子的吸收。通过这种机制钙才可以被小肠吸收。（三）钙的吸收与代谢15营养学基础-矿物质１机体生理状况A.年龄随年龄增长，吸收率下降。婴儿钙吸收率>50%；儿童钙吸收率约40%；成年人钙吸收率为20%；老年人钙吸收率仅为15%左右；

B.青春期、怀孕期、哺乳期吸收率增加。

钙吸收的影响因素16营养学基础-矿物质２钙的存在形式离子钙食物和钙剂中的钙大多以化合物的形式存在，而人体只能吸收二价形式离子钙胃酸中的氢离子可把钙离子置换出来，使钙变成游离状态。离子状态下的钙是通过主动转运吸收的。

17营养学基础-矿物质３膳食因素

有利于钙吸收的膳食因素：

1.维生素D2.某些氨基酸：赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性盐类。

3.乳糖：经肠道菌发酵产酸减低肠内PH与钙形成乳酸钙复合物。

4.

VitC、胃酸

18营养学基础-矿物质３膳食因素不利于钙吸收的膳食因素:1.膳食钙磷不平衡:正常比例:儿童以2:1或1:1,成人以1:1或1:2为宜。磷含量过高时,可降低钙的吸收量;2.维生素D缺乏:维生素D可促进肠粘膜上皮细胞合成钙结合蛋白;3.脂肪过多:抑制钙吸收(脂肪与钙可结合形成不溶性钙皂)；4.膳食纤维：其中的糖醛酸残基可与钙结合；5.碱性药物：如苏打、黄连素、四环素等；6.草酸、植酸、磷酸含量过多时的粮食、蔬菜。19营养学基础-矿物质

钙代谢的激素调节：降钙素、甲状旁腺激素。降钙素最主要的作用是抑制骨盐的溶解，使骨组织释放入血的钙盐减少，导致血钙浓度降低。甲状旁腺激素的主要作用是动员骨骼中钙转移到细胞外来;促进肾小管对钙的重吸收，增加磷的排出，使血钙浓度上升。

降钙素与甲状旁腺激素的作用相互拮抗。20营养学基础-矿物质钙缺乏A.儿童：生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重者发生佝偻病。近视和生长痛发病增加。（四）缺乏与过量21营养学基础-矿物质一、定义：佝偻病（俗称软骨病）是由于维生素D和钙缺乏引起体内钙、磷代谢紊乱，而使骨骼钙化不良的一种疾病。在婴儿期较为常见。佝偻病发病缓慢，不容易引起重视。

二、概况：根据我国1977～1983年的调查，3岁以下婴幼儿佝偻病的患病率平均为40.7％，其中80％的发病年龄在1岁以内，北方地区明显高于南方地区。佝偻病22营养学基础-矿物质1、神经精神症状：常见于初期和极期，可持续数周至数月，与低血磷引起的神经功能紊乱有关。表现为多汗、夜惊、好哭，枕脱或环形脱发。可为早期诊断的参考依据。四、临床表现

23营养学基础-矿物质2、骨骼表现：

骨骼的变化与年龄、生长速度和维生素D和钙的缺乏程度等有关。（1）头部的改变：孩子的头形可呈方形，称方颅，前额及后枕部变得比较突出，而且囟门加大，闭合延迟。

24营养学基础-矿物质（2）胸部：在胸部两侧，肋骨中间的骨骺部变得膨大，形状如算盘珠，医学上称肋串珠；两侧肋缘向外翻起称“肋外翻”，两侧肋缘的上方呈水平线内陷呈沟状称“肋软沟”或“郝氏沟”。此外，还可出现鸡胸，也就是胸部正中的胸骨向前突出，形状好象鸡的胸脯一样，但突出的程度可轻重不等。25营养学基础-矿物质26营养学基础-矿物质临床表现27营养学基础-矿物质（3）下肢：患儿在学走路前后，由于身体重力的作用，下肢可变成“O”形或“X”形腿，表现为下肢向外或向内弯曲，分别犹如英文字母“O”或“X”的形状；并且因此造成走路不稳或经常跌跤。28营养学基础-矿物质29营养学基础-矿物质30营养学基础-矿物质（4）严重的佝偻病患儿运动功能的发育还可受到影响，会坐、站立及走路的时间都向后延迟；出牙的时间也比较晚；佝偻病患儿的抵抗力，也就是抗病能力减弱，易患反复呼吸道感染、肺炎及腹泻等小儿常见疾病。一旦患病，临床症状多较严重，病程也长，极易造成死亡。31营养学基础-矿物质

佝偻病的诊断需要根据病史、症状、体征、化验及X线检查等作出全面的诊断。病史：凡早产、双胎、人工喂养，接受日照少，经常患病及生长发育快的婴幼儿，若出现上述临床表现，需要作进一步的检查。五、诊断32营养学基础-矿物质钙缺乏A.儿童：生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重者发生佝偻病。近视和生长痛发病增加。B.成年人：骨质软化症、骨质疏松症。C.龋齿：牙齿骨质不足易患龋齿。33营养学基础-矿物质钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降34营养学基础-矿物质骨峰值与年龄和骨质疏松与骨折的关系骨的损失30或50岁后：骨质再吸收为主，丢失0.7%/y。女性早于男性;个子高者损失比一般人慢35营养学基础-矿物质钙过量便秘肾结石发生的危险增加干扰其他矿物质元素的吸收，如铁、镁、锌等。引起奶碱综合症（高血钙、碱中毒、肾衰）

36营养学基础-矿物质（五）营养状况评价生化指标：血钙浓度骨质测量：骨骼矿物质含量和骨骼密度测量营养调查：在人群中调查不同水平的钙摄入量,

与骨质疏松和骨折发生率的关系临床检查37营养学基础-矿物质1、碱性磷酸酶活性升高在佝偻病病程中出现较早，而恢复最晚，在临床诊断和治疗观察中价值较大。2、X-线检查：以骨骼发育较快的长骨的X-线改变为明显。长骨X线照片在疾病活动期均有不同改变。（六）实验室检查

38营养学基础-矿物质3、25－（OH）D3对于临床症状、体征不典型的亚临床佝偻病，可测定25－（OH）D3水平，正常值为10～80mmol/L，典型佝偻病病人几乎为零，亚临床佝偻病病人也显著下降，而维生素D治疗后可显著回升，因此为敏感、可靠的生化指标。39营养学基础-矿物质（五）钙的供给量和食物来源供给量年龄钙年龄钙0～

0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～

50～孕妇早期中期晚期乳母8001000

800100012001200不同人群钙的适宜摄入量（AI）mg/d可耐受的最高摄入量：2000mg/d40营养学基础-矿物质RNIAIUL

男女男女男女钙mg8002000

铁mg152050

锌mg15.011.54537

碘μg1501000

硒μg5040041营养学基础-矿物质

主要食物来源

奶和奶制品是食物中钙的最好来源，不但含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最佳钙源。蔬菜、豆类和油料种子也含有较多的钙。小虾米皮、海带和发菜含钙特别丰富。42营养学基础-矿物质坚持饮用牛奶，必要时补充钙剂。户外活动，多晒太阳。

负重运动。

（七）维持骨骼健康的三大法宝43营养学基础-矿物质二、磷

（一）概述

磷是人体质量分数较多的元素之一。成人体内含磷750±50g，约占体重的1%，矿物质总量的1/4。其中87.6%以羧磷灰石的的形式构成骨盐储存在骨骼和牙齿中，其余10%-15%与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。44营养学基础-矿物质（二）磷的生理功能

1骨、牙齿以及软组织的重要成分

2构建细胞膜磷脂在构成生物膜结构、维持膜的功能以及代谢调控上均发挥重要作用。

45营养学基础-矿物质3参与能量代谢细胞内的磷酸盐参与许多酶促反应如磷酸基转移反应、加磷酸分解反应等。4构成核苷酸辅酶类和含磷酸根的辅酶。5维持酸碱平衡血中磷酸盐（HPO42-H2PO4-）是血液缓冲体系的重要组成成分。

46营养学基础-矿物质

磷的吸收

磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60%-70%。吸收形式为磷酸盐。影响吸收的因素

①pH---酸性条件有利于吸收

②不溶性盐(Ca2+，Mg2+，Al2+，Fe2+)磷酸盐、草酸、植酸

③食物中的钙量最适1.5-2:1

磷的代谢肾脏----70%

(受调节)

肠道----30%

（三）磷的吸收与代谢47营养学基础-矿物质1、磷的营养缺乏

一般少见，一般不会由于膳食的原因引起磷的缺乏（1）原因小样儿、早产儿、仅以母乳喂养者，因人乳含磷量较低，发生磷缺乏出现佝偻病样骨骼异常。(四）缺乏与过多48营养学基础-矿物质静脉营养过度大量氢氧化铝抗酸者肾小管重吸收障碍49营养学基础-矿物质（2）临床表现

低磷血症、生长停滞、骨骼变形、佝偻病、骨质疏松者骨痛、红细胞溶解增多、有机磷酸酯浓度下降，组织氧减少，颗粒细胞吞噬下降，肌肉严重衰弱，ATP耗尽，引起肾功能改变，尿钙排出增加，骨矿物质丢失50营养学基础-矿物质（1）原因肾对磷排出不足，甲状旁腺机能低下，肾小管重吸收增加（2）临床表现血磷增加，细胞内钙外溢，细胞内钙减少，破骨细胞吸收增加，肾性骨萎缩，对骨骼的不良作用，转移性钙化作用，骨骼孔性变化，对钙吸收的干扰。2、高磷血症51营养学基础-矿物质（3）毒性----肝脏毒性引起肝组织坏死，脂肪肝，主要损害网状组织。52营养学基础-矿物质(五)DRI及主要来源1.DRI700mg，UL3500mg2.来源来源广泛，一般不缺乏，瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、油料种子、豆类钙磷比例宜为1：1或1：1.553营养学基础-矿物质（一）概述

镁的代谢及功能与钙、磷有密切的关系。人体含镁量约20-28g，一半以上存在于骨中，其余在细胞内，是细胞内的重要阳离子之一。细胞外液镁不超过总量的1%。三、镁54营养学基础-矿物质1

许多酶系的辅助因子或激活剂参与蛋白质、脂肪、糖及核酸的代谢。对神经系统和心肌的作用对心脏血管具有重要的保护作用。镁主要作用于周围血管系统引起血管扩张，较大剂量则可降低血压

.心肌含镁降低时是心肌梗塞患者易发猝死的一个因素。饮用硬水地区心肌镁含量较高，心脏病猝死率低。（二）生理功能55营养学基础-矿物质3维护肠道的功能:松弛ODDI括约肌,有利胆作用,缓泻作用4骨骼的作用促进骨骼生长,维持骨骼功能。5甲状腺素过多可引起血清镁降低，尿镁增加，镁呈负平衡，甲状腺素又可提高镁的需要量，故可引起相对缺镁，因此对甲亢患者必须补给镁盐。

56营养学基础-矿物质（三）镁缺乏病

①病因：临床所见镁缺乏的原因有：A摄入不足\镁丢失过多，长期禁食、厌食、恶心、呕吐、腹泻、接受输注无镁的肠外营养液等；B吸收不良-广泛小肠切除、吸收不良综合征、脂肪痢、胃肠道瘘、急性胰腺炎。由于镁和脂肪酸形成镁皂而沉淀，可以相起缺镁；57营养学基础-矿物质C排泄过多——肾积水和硬化、肾小管性酸中毒和坏死、原发性醛固醇增多症、糖尿病酮病、甲状腺机制亢进，甲状旁腺机能亢进、高钙药物如洋地黄、利尿剂庆大霉素、皮质素、促肾上腺皮质激素等使镁大量从尿排出；58营养学基础-矿物质D透析失镁——尿毒症等疾病时，使用大量无镁透析液进行各种透析疗法，容易发生低镁血症；E其他原因——酒精中毒、肝硬化、充血性心力衰竭和心肌梗塞。低钾血症引起的低镁血症，发生率较高，是低钾血症难以纠正的一个原因。59营养学基础-矿物质血清镁降低神经肌肉兴奋性增加：肌肉震颤、手足搐搦、反射亢进、共济失调。心血管系统：心律低镁房早、室早、房颤、室速、室颤；动脉粥样硬化低镁高甘油三酯血症、高胆固醇、动脉粥样硬化；血压：低镁易高血压。骨质疏松低镁骨钙物质含量减少。糖尿病：低镁胰岛素抵抗增强，胰岛素分泌受损。2、临床表现

60营养学基础-矿物质消化系统：腹泻神经、肌肉：嗜睡、肌无力、膝反射减弱、肌麻痹、随意肌或呼吸肌麻痹心血管系统：低血压、心脏完全传导阻滞其他：低血钙影响骨质组成，凝血时间延长；干扰血小板凝集附着、凝血酶减少。

（四）过多61营养学基础-矿物质1、DRI350mg,UL700mg2、植物性食品较多

谷类有荞麦面、小米、玉米、高粱面等；豆类有黄豆、黑豆、蚕豆、豌豆、豇豆、豆腐等；（五）DRI和来源62营养学基础-矿物质绿叶蔬菜及水果有雪里蕻、冬菜、苋菜、芥菜、辣椒干、干蘑菇、冬菇、紫菜、杨桃、桂圆、花生、核桃仁、虾米、芝麻酱等。特别是紫菜含镁最高，每100克含460毫克；硬水较软水有比较多的镁63营养学基础-矿物质四、钾potassium,kalium

（一）概述第三大常量元素，2g/kg，90%在细胞内。70%的体钾储存在肌肉，10%在皮肤，其余在红细胞、脑髓和大型内脏中，骨骼中较少。细胞内平均钾浓度为150mmolL-1，98%存在于细胞内液。比细胞外高25～35倍。64营养学基础-矿物质维持蛋白质、碳水化合物正常代谢：氨基酸\糖转化到细胞内,合成糖原、蛋白质时需要钾的参与；

1克糖原需要24mg钾，1克氮需要12mg钾2维持细胞内正常渗透压（二）生理功能65营养学基础-矿物质3.维持神经肌肉兴奋性缺乏：兴奋性减弱,钾过低则可陷于麻痹。钾过高：则神经肌肉高度兴奋。4.维持酸碱平衡

5.钾能对抗食盐引起的高血压。原发性高血压病人尿中钾排出量比正常人低。钾对轻症高血压及有高血压危险因素的某些正常血压者有降压作用。

66营养学基础-矿物质（三）钾缺乏

1尿失钾过多,应用利尿剂2消化道失钾过度：大量呕吐；严重腹泻；胃肠灌洗；瘘管引流.3腹膜透析及结肠透析；缺氧、饥饿、失水及碱中毒。4大量出汗:强度劳动、高温作业或重运动训练时，由于大量出汗而损失.5烧伤愈合期蛋白质合成增加,可出现血钾过低67营养学基础-矿物质缺钾的临床表现1血清钾低于3.5mmol／L。2消化功能紊乱，口苦、食欲不振、恶心、呕吐、腹胀、肠麻痹。表情淡漠、软弱无力、出现四肢不同程度的弛缓性瘫痪，严重者呼吸肌麻痹，腱反射减退甚至消失。3心音低钝、心率快、心律失常。心电图的特征是ST段压低，T波低平，出现了U波，QT延长。

68营养学基础-矿物质.神经肌肉极度疲乏软弱，四肢无力、下肢为重，行走困难，腱反射消失，呼吸功能下降。心血管系统心律缓慢、心音减轻。血压早期高、晚期低.（四）过多69营养学基础-矿物质（五）DRI和来源1、DRIAI2000mgRNI1600mg

2、来源动物来源：肉类、乳类等；植物来源：谷类、豆类、水果蔬菜(紫菜冬菇大枣木耳橘子红薯)。

70营养学基础-矿物质

五、钠sodium,natrium

钠是人体不可缺少的常量元素。成人体内钠含量为(女)3200～(男)4170mmol(分别相当于77～100g)。成人体内含钠总量为每千克体重约1克，其中有50%存在于细胞外液(如血液、淋巴液和消化液等)中，40％～45％存在于骨骼中，其余10%存在于细胞内。71营养学基础-矿物质（一）生理功能1.调节体内水分与细胞外液渗透压2.维持酸碱平衡:与H+交换，3.清除体内酸性代谢产物72营养学基础-矿物质4.钠泵钠主动排出胞外，ATP形成、肌肉运动5.心血管功能、能量代谢有关6.维持正常血压2.3克盐，血压上升2mmHg7.神经肌肉兴奋性73营养学基础-矿物质（二）缺乏

恶心、呕吐、视力模糊、心率加快、脉博细弱、血压下降、肌肉痉挛、疼痛反射消失、淡漠、木僵、昏迷、外周循环衰弱、休克、急性肾衰、呼吸衰竭。74营养学基础-矿物质（三）过多口渴、面部潮红、软弱无力、烦燥不安、谵妄、昏迷、血压下降、死亡。急性中毒--水肿、血压升高。长期食盐过多胃粘膜保护层损伤、炎性再生、幽门螺旋杆菌增生—胃癌。75营养学基础-矿物质（四）DRI和来源1、DRI2200mg(1g食盐含400mg钠)一般人群每日摄盐量应控制在6－8克以下轻度高血压每日摄盐量应控制在4－5克以下2、来源食盐、腌制食品76营养学基础-矿物质六、氯chlorine氯是人体必需常量元素之一。氯在成人体内的总量为82～100g，主要以氯离子形式与钠、钾化合存在。其中氯化钾主要在细胞内液，而氯化钠主要在细胞外液中。77营养学基础-矿物质（一）生理功能维持细胞外液的容量与渗透压维持酸碱平衡胃酸形成稳定细胞膜电位78营养学基础-矿物质（二）缺乏低氯性代谢性碱中毒肌肉收缩不良消化道受损易脱发，牙齿脱落79营养学基础-矿物质（三）过多高氯血症敏感个体血压增高（四）来源盐、鱼、肉、动物性食品80营养学基础-矿物质人体必需微量元素包括：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴氟属于可能必需微量元素微量元素81营养学基础-矿物质（一）概述

我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿，60岁以上老人，育龄妇女贫血患病率分别为24.2%，21.5%和20.6%。我国中、晚期孕妇铁缺乏的患病率在50％左右。1铁82营养学基础-矿物质广东：贫血患病率为14.2%(男:10.0%,女:16.7%)。城市婴幼儿贫血患病率为33.8%,农村为31.7%,无显著差异；从月龄来看，3~6月龄儿童贫血患病率最高。孕妇贫血患病率为55.2%,城乡分别为68.6%和46.2%。乳母贫血患病率为34.4%,城乡分别为37.1%和32.6%。

83营养学基础-矿物质

铁是人体必需的微量元素之一,成人体内含量4～5g70%功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、铁酶类30%储存铁：铁蛋白、含铁血黄素存于肝、脾和骨髓84营养学基础-矿物质（二）铁的生理功能

1.合成血红蛋白合成肌红蛋白参与氧的运输和组织呼吸过程：铁为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些呼吸酶的组成部分。2.催化β-胡萝卜素转化VitA3.构成人体必需的酶

85营养学基础-矿物质4.铁参与能量代谢5.铁与免疫功能缺铁引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低6维持正常的造血功能：促进红细胞的形成与成熟。86营养学基础-矿物质（三）铁的吸收与排泄1.铁的吸收

吸收部位小肠的上段（十二指肠及空肠）

需要量与吸收率

需要量成年男性：1mg/天妇女：2~2.5mg/天

吸收率10%（孕期妇女可增加至20~40%）

87营养学基础-矿物质影响铁吸收的因素

1抑制因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸

2促进因素：

①某些单糖、氨基酸

88营养学基础-矿物质②动物肉类（动物组织蛋白质（如猪、牛、羊肉与肝脏、鱼、禽肉等为铁吸收的促进因子)，可促进铁的吸收。非组织蛋白如牛奶吸收率不高.）

③维生素：维生素A，胡萝卜素,维生素B2有利于铁的吸收；VC能与铁螯合以促进铁的吸收

④食物中铁存在形式：89营养学基础-矿物质食物中铁存在形式

血红素铁:血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合铁—主要存在于动物性食品中;这些食物中40％的铁是血红素铁。非血红素铁:Fe(OH)3络合物—主要存在于植物性食物中,约占总铁量的85%非血红素铁主要存在于谷类、蔬菜等植物性食物中，以及动物性食物中除血红素铁的剩余部分，牛奶和鸡蛋中的铁。非血红素铁的吸收率很少超过10％，如大米仅为1％，菠菜不到2％，玉米约3％，莴苣为4％左右，面粉约2％～5％，黄豆及其制品为3％～7％。90营养学基础-矿物质铁代谢

90%从肠道排出，尿中排出很少，月经、出血等为铁的排出途径。91营养学基础-矿物质（四）铁缺乏症

1、铁缺乏的原因（1）

铁的需要量增加而摄入不足

婴儿及儿童缺铁主要是由于喂养不当；铁缺乏常见于4个月以上的婴儿和儿童，育龄期妇女缺铁主要是生育及月经过多所致；92营养学基础-矿物质(2）失血：青壮年缺铁要注意有无痔疮及消化性溃疡出血；（3）铁吸收不良（4）肿瘤：老年人发生缺铁性贫血则要考虑有无肿瘤可能。贫血患者应到医院就诊找出病因，盲目服一般市售补血保健药品有可能掩盖病情，延误治疗。

93营养学基础-矿物质2、铁缺乏症与缺铁性贫血分期

第一阶段铁减少期储存铁减少，血清铁水平下降，无症状。第二阶段红细胞生成缺铁期血清铁

，运铁蛋白饱和度

，游离红细胞原卟啉浓度

但HB未降到贫血标准。

第三阶段缺铁性贫血期

血红蛋白浓度及红细胞压积

，伴有贫血症状。94营养学基础-矿物质一、软弱无力疲乏、困倦，因肌肉缺氧所致。为最常见和最早出现的症状。二、皮肤、粘膜苍白皮肤、粘膜、结膜以及皮肤毛细血管的分布和舒缩状态等因素的影响。一般认为睑结合膜、手掌大小鱼际及甲床的颜色比较可靠。

3、缺铁性贫血的临床表现

95营养学基础-矿物质96营养学基础-矿物质97营养学基础-矿物质三、心血管系统心悸为最突出的症状之一，有心动过速，严重贫血或原有冠心病，可引起心绞痛、心脏扩大、心力衰竭。四、中枢神经系统头晕、头痛、耳鸣、眼花、注意力不集中、嗜睡等均为常见症状。晕厥甚至神志模糊可出现于贫血严重或发生急骤者，特别是老年患者。五、消化系统食欲减退、腹部胀气、恶心、便秘等为最多见的症状。六、生殖系统妇女患者中常有月经失调，如闭经或月经过多。在男女两性中性欲减退均多见。七、泌尿系统贫血严重者可有轻度蛋白尿及尿浓缩功能减低。98营养学基础-矿物质（五）实验室检查

早期缺铁常不伴有血液学的异常；在这个阶段，血清铁浓度偶尔低于正常，而铁贮存显著缺乏。隐性缺铁诊断指标：血红蛋白(Hb)＞110g/L，血清铁蛋白(SF)＜20μg/L，血清铁饱和度(SF)＞15%。缺铁性贫血诊断指标缺铁性贫血时血清铁常低于0.74umol/L(60ug/100ml)，总铁结合力增高，高于64.44umol/L(360ug/100ml)，血清铁饱和度改变99营养学基础-矿物质（1）血常规红细胞（×1012／L）血红蛋白（g/L）男4.0-5.5120-160女3.5-5.0110-150（2）网积红细胞计数（3）MCV及MCHC的测定。（4）骨髓穿刺作骨髓涂片检查：缺铁性贫血为低色素小细胞贫血。

100营养学基础-矿物质（六）铁中毒

急性铁中毒：常见于儿童，过量误服亚铁盐类，食用铁器煮的食物如山里红，静脉注射铁剂过量等慢性铁中毒：继发性血色病，见于长期过量服用或注射铁剂，摄入含铁量高的特殊食品，慢性酒精中毒多次大量输血等101营养学基础-矿物质

中国居民膳食铁适宜摄入量成年男子为15毫克，成年女子为20毫克，孕妇中期为25毫克，晚期为35毫克，乳母为25毫克。

铁可耐受最高摄入量：成人为50毫克，孕妇为60毫克，乳母为50毫克。

（七）铁供给量

102营养学基础-矿物质非血红素铁：主要在植物性食品中

某些蔬菜（白菜、油菜、雪里红、苋菜、韭菜＼海带、发菜、紫菜、木耳、香菇）。鹿茸、地黄、细辛、当归等含铁多。血红素铁：主要在动物性食品中

动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类

。动物性食品铁的吸收率高于植物性食品

（八）铁的膳食来源

103营养学基础-矿物质食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0芝麻酱58.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红磨235.1冬菇10.5黑木耳97.4藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7桂圆44含铁较高的食物（mg/100g）104营养学基础-矿物质1994年，红桃K补血剂不到四年的时间里，销售额更突破了10亿

2000年,香港康富来推出了补血保健品“血尔”2002年，深圳万基药业也推出了补血保健品“女人缘”。太太口服液推出了“血乐口服液”，血宝：亚铁（二价铁）、叶酸、维生素B12105营养学基础-矿物质2、碘106营养学基础-矿物质

（一）概述

我国有约4.25亿人口存在碘缺乏，占世界人口的40%，我国强制性推行碘化食盐。成年人10mg～15mg/人，平均12mg/人。质量约25g重的甲状腺约含10mg的碘，其中70%~80%存在于甲状腺内。其余分布在各种脏器、肌肉和血液中。

107营养学基础-矿物质（二）碘的生物学作用：通过甲状腺素促进蛋白质的合成，活化多种酶，调节能量代谢108营养学基础-矿物质

甲状腺激素的生理作用

①促进生物氧化,协调氧化磷酸化过程,调节能量转化;甲状腺激素过多，基础代谢增高、体温增高、怕热多汗、消瘦无力等。②促进蛋白质合成,调节蛋白质合成与分解;

③加速糖、脂分解。④促进维生素的吸收和利用;维生素A、B1、B2

109营养学基础-矿物质⑤促进神经系统的发育（智力发育尤为重要）与分化在胚胎发育期和出生后的早期缺乏时对脑的发育造成严重影响，

发生呆小病。

⑥加速骨骼生长发育、保持正常生殖功能：骨骼和生殖系统发育障碍而发生呆小病。地方性克仃病：俗称“傻子、呆小病”病人智力缺陷明显，具有表情痴呆、身材矮小、甚至聋哑等特征。110营养学基础-矿物质

（三）碘缺乏病1、原因：环境性缺碘是碘缺乏病的主要原因，通过生物链的作用可导致生活在该地区的人群缺碘。111营养学基础-矿物质2、碘缺乏病临床表现

胎儿期：流产、死胎、先天畸形，围产期死亡率增高、婴幼儿期死亡率增高，地方性克汀病（神经型——智力落后、聋哑、斜视、痉挛性瘫痪、不同程度的步态和姿态异常；黏液型——黏液性水肿、侏儒、智力落后），神经运动功能发育落后，胎儿甲状腺功能减退。新生儿期：新生儿甲状腺功能减退、新生儿甲状腺肿。儿童期和青春期：甲状腺肿、青春期甲状腺功能减退、亚临床型克汀病（亚克汀）、智力发育障碍、体格发育障碍、单纯聋哑。最严重的为呆小病。112营养学基础-矿物质

成人期：甲状腺肿及其并发症、甲状腺功能减退、碘致性甲状腺功能亢进。多由于膳食中摄入的碘不足或长期食用含致甲状腺肿因子的食物，如包菜、油菜、白菜、萝卜中含丰富的硫氰酸盐，干扰了甲状腺摄碘功能，但烹调可防止致甲状腺肿因子的作用。113营养学基础-矿物质

（四）

过量1、高碘性甲状腺肿

:较长时间（三个月以上）的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿。根据我国高碘性甲状腺肿的发病来看，当人群（儿童）尿碘水平达800μg/L，则可造成高碘性甲状腺肿的流行。114营养学基础-矿物质2、高碘性甲状腺功能亢进缺碘地区在食盐加碘后的1~3年内，碘性甲亢的发病率升高，而后才逐渐下降至加碘前的水平。严重缺碘地区碘的摄入量不宜过高或过快提高碘的摄入量，其尿碘的适宜水平为100~200μg/L。3、乔本氏甲状腺炎115营养学基础-矿物质（五）营养评价指标每日碘摄入低于150μg（即尿碘＜100μg/L）患碘缺乏病的危险性增高。116营养学基础-矿物质(六)DRI与来源

年龄碘年龄碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕妇早期中期晚期乳母150150

200200200不同人群碘的推荐摄入量(RNI)μg/d碘的UL为1000μg/d117营养学基础-矿物质食物来源

海产品含碘丰富：海带、紫菜、干贝、淡菜、海参、海蛰。植物性食物中含碘量最低。118营养学基础-矿物质市面上多数碘盐中每克盐含碘20-50微克计算，中国人每天摄碘量达到了惊人的220~850微克，远远超过世界卫生组织划定的200微克/天的安全线119营养学基础-矿物质3、锌（一）概述

锌是微量元素，人体正常含锌量为2-3克。其中肝脏、肌肉和骨骼中含量较高。

120营养学基础-矿物质（二）锌生理功能

1.参与人体内许多金属酶的组成。锌是200多种酶的组成部分，它们在组织呼吸以蛋白质、脂肪、糖和核酸等代谢中有重要作用。

2.促进生长发育与组织再生：Zn对胎儿生长发育非常重要:生长障碍、矮小是缺锌的显性特征。Zn缺乏能损伤胚胎发生和植入，造成胚胎死亡，可致畸、发育障碍。121营养学基础-矿物质

3.维持正常味觉和食欲：Zn可能通过参加构成一种含锌蛋白，即唾液蛋白（也称味觉素）→对味觉与食欲发生作用，Zn缺乏：味觉减退、食欲↓、味觉异常和食土癖。

122营养学基础-矿物质4.促进VA的正常代谢和生理功能。锌可参与VA还原酶和视黄醇结合蛋白的合成，促进视黄醛的合成与变构，促进肝中VA的动员。缺锌时可影响感光物质的合成和肝内维生素A的动员而发生夜盲；5.促进正常性发育：Zn是睾丸和前列腺正常功能所必需，Zn缺乏影响男性的性器官发育、性腺成熟障碍。123营养学基础-矿物质

6.保护皮肤：对维持上皮和粘膜组织正常、防御细菌、病毒侵入、促进伤口愈合、减少痤疮等皮肤病变，校正味觉失灵等。

7.参与免疫功能过程。锌还有促进淋巴细胞增殖和活动能力的作用，

8锌还与大脑发育和智力有关。

124营养学基础-矿物质（三）锌缺乏1、原因⑴摄入不足是小儿锌缺乏的主要原因。大多数食物含锌量很低，营养不良、特别是长期缺少动物性食物者易致锌缺乏；肠道吸收不良可见于脂肪泻、肠炎等疾病，以及长期进食含有过多植酸盐或纤维素食物，均可影响锌的吸收利用。125营养学基础-矿物质⑵丢失过多常见于慢性失血、溶血(红细胞内有大量的锌，随红细胞破坏而丢失)：长期多汗、组织损伤(创伤、烧伤的渗出液含锌)；肝肾疾病、糖尿病以及使用利尿剂噻嗪类等(尿中锌排泄量增加)；长期使用整合剂如EDTA，青霉胺等药物(与锌形成不溶性复合物)；单纯牛奶喂养者(牛奶内有干扰锌吸收的络合物)

126营养学基础-矿物质锌缺乏原因

⑶需要量增加小儿生长发育迅速，尤其是婴儿对锌的需要量相对较多，易出现锌缺乏，如早产儿可因体内锌贮量不足，加之生长发育较快，而发生锌缺乏；此外，营养不良恢复期、外科术后与创伤后恢复期等锌的需要量亦增加，若未及时补充易致锌缺乏⑷先天性代谢障碍见于肠病性肢端皮炎，为遗传性锌吸收障碍性疾病，临床主要特征为腹泻、皮炎和脱发，患儿多于婴儿期起病127营养学基础-矿物质国内锌缺乏发生率:孕妇30%儿童占30%

1）生长发育障碍:孕妇缺锌胎儿无脑畸形,早产\低体重儿,以致引起胎儿的畸形。儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。2）性发育障碍,性功能低下:锌影响胰岛素、生长素和性激素。青少年还会使性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。成人性功能障碍

2、锌缺乏的临床表现128营养学基础-矿物质3）味觉嗅觉\视觉障碍不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。例如发生于伊朗的缺锌性侏儒症中，常见有食土癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力降低。4）影响皮肤贫血的皮肤改变,容易出现复发性口腔溃疡,痤疮,皮肤干燥糙等症状.在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。129营养学基础-矿物质5）肠原性肢体皮炎

我国湖北仙桃地区1979～1988年共发现89例临床表现：婴幼儿常染色体隐性遗传、稀少的散发性的疾病。人乳喂养停止后发病。特征：皮肤上有进展性的肢端、口腔、肛门、生殖器部位的大脓疱皮炎，同时伴有甲沟炎和秃发。慢性腹泻、体瘦、角膜混浊等。病因：小肠吸收锌功能不全（异常）。治疗：通过补锌可使80%以上的患者痊愈

130营养学基础-矿物质（四）

过量

损害免疫功能,影响中性粒细胞吞噬功能,抑制细胞杀伤能力。（五）实验室诊断

发锌可为慢性锌缺乏的参考指标。

血清锌指标不稳定。131营养学基础-矿物质(六)DRI与来源1.DRI

AI男15mg女11.5mg孕妇中、晚期加5mg/d；乳母加10mg/d。

UL男45mg

女37mg

132营养学基础-矿物质贝壳类海产品(如牡蛎、海蛎肉、蛏干、扇贝)、红色肉类及其内脏均为锌的良好来源。蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等也富含锌。

动物性利用率35－40％；蔬菜及水果类锌含量较低植物性利用率1－20％（3）食物来源133营养学基础-矿物质食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18含锌较高的食物（mg/100g

）134营养学基础-矿物质影响吸收的因素

动物中锌易吸收。植物中锌不易吸收，谷物中含有6-磷酸肌醇，它与锌形成不溶性复合物。

人奶中的锌易吸收，而牛奶中的锌不易吸收。原因是人奶中的锌的存在状态是与小分子的配位体形成复合物，有利吸收。135营养学基础-矿物质（一）概述

硒是维持人体正常生理功能的必需微量元素，成人体内硒总量为14～21mg，肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲中含量最多，脂肪中含量最少，血硒与头发中硒可以反映体内硒的营养水平。

4、硒136营养学基础-矿物质（二）生理功能1抗氧化作用

，抗肿瘤作用。作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。癌症的死亡率与人血的硒含量呈负相关。其明显程度依次为：食管癌，胃癌，肝癌。同样，癌症的死亡率与发的硒含量也呈负相关。富硒灵芝宝,富硒大蒜。2保护心血管和心肌

137营养学基础-矿物质3有毒重金属的解毒作用：汞、镉、铅

4保护视器官和视力。谷胱甘肽过氧化物酶和VE可使视网膜上的氧化损伤降低；

5

促进生长发育。精子的活动能力与其有关

138营养学基础-矿物质（三）硒缺乏与过量硒缺乏：克山病。心脏扩大、心率失常、心功能异常，严重者心力衰竭或心源性休克139营养学基础-矿物质硒缺乏

动物体内缺硒，红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶的活性明显下降，我国已证实硒缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重要原因。大骨节病是以发育期的儿童软骨变性坏死为主要病理特征的地方病。此种病区常与克山病区重叠，其发病率亦与硒含量呈负相关。补硒可预防并有一定的疗效。

140营养学基础-矿物质141营养学基础-矿物质（三）硒缺乏与过量硒缺乏：克山病。心脏扩大、心率失常、心功能异常，严重者心力衰竭或心源性休克硒过多：头发变干、变脆、易断裂、易脱落肢端麻木、抽搐严重者甚至偏瘫、死亡142营养学基础-矿物质（四）供给量

我国1988年首次将硒列入供给量表中，儿童与少年为15～50μg，成人与老年人各年龄段皆为50μg。

143营养学基础-矿物质（五）食物来源食物中硒的分布规律为：鱼类＞肉类＞谷类和蔬菜，动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好食物来源，蔬菜和水果含硒较少。加工可损失部分硒。粮谷类中随该地区土壤含硒量而异。

另外可以通过酵母硒、硒代半胱氨酸等有机硒，亚硒酸钠等无机硒进行营养强化和补充。144营养学基础-矿物质5铜Copper

人体含量为50-120mg，其中50%-70%存在于肌肉和骨骼，20%在肝脏。145营养学基础-矿物质1、催化作用2、糖脂代谢：降血糖生理功能146营养学基础-矿物质急性中毒：误食

铜对于大多数哺乳动物是无毒的147营养学基础-矿物质1、DRIAI2.0mg/d

UL8mg/d2、来源牡蛎、贝类、动物肝、肾、坚硬果、谷胚芽、豆类奶中较低DRI及来源148营养学基础-矿物质葡萄糖耐量因子的组成成分，加强胰岛素作用降低胆固醇，防止动脉粥样硬化6铬chronium149营养学基础-矿物质AI50ug/dUL500ug/d主要来源肉类和海产品（牡蛎、海参、鱿鱼、鳗鱼）丰富，谷类、豆类、坚果、黑木耳、紫菜也丰富啤酒酵母和肝脏吸收利用较高DRI及来源150营养学基础-矿物质酶的辅因子增强氟的作用小肠吸收，88-93％吸收尿中排出缺乏长期肠外营养的病人因硫酸氧化酶不足导致昏迷、心动过速、呼吸急促；可能与食管癌有关；先天性缺乏可致神经功能障碍，眼晶体异位，智力发育迟缓过量导致痛风增多；引起铜的缺乏DRIAI60μgUL350μg来源肝、肾奶与干豆7钼molybdenum151营养学基础-矿物质人体含量1.1mg维生素B12

的组成成分促进RBC成熟缺乏可导致巨红细胞贫血（见于动物），影响甲状腺对碘的吸收过量导致可食欲减退、体重下降、贫血、死亡；红细胞过多症；甲状腺增生、粘液性水肿及充血性心衰DRI为0.043μg/d主要来源于肝、肾、海产品、绿叶蔬菜8钴Cobalt152营养学基础-矿物质9、氟生理功能氟在骨骼的形成中有重要作用。适量的氟有利于钙和磷的利用和在骨骼中的沉积，加速骨骼的形成，促进生长，并使骨质坚硬。防止龋齿：氟也是牙齿的成分，它在牙齿表面与磷形成一层坚硬的氟磷灰石保护层，能抗酸的腐蚀作用。防止动脉钙化。

153营养学基础-矿物质供给量与食物来源成年人适宜摄入量为1.5mg/d，可耐受的最高摄入量为3.0mg/d。茶叶、海鱼、海带、紫菜等含氟较多，其他食物较低。饮水是人体氟的主要来源。154营养学基础-矿物质1、缺乏骨的形成与牙齿发育不良，增加龋齿的发生率2、过量（1）氟骨症腰腿疼痛、骨软化或骨质疏松（2）氟斑牙牙齿失去光泽，出现斑点，牙面凹陷，变脆，易脱落（3）氟碘拮抗甲状腺异常，生育异常（4）酶活性受抑制

G6PD、脂肪酸氧化酶3、饮水是主要来源，茶叶、海鱼、海带、紫菜含氟也较丰富缺乏与过量155营养学基础-矿物质矿物元素量虽小，生理功能可不少。钙铁锌碘易缺乏，严重缺乏危害大。食物选择很重要，制剂补充莫过量。156营养学基础-矿物质

维生素

维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素必须由食物供给,否则就会出现缺乏症。157营养学基础-矿物质

概述

维生素共同特点(1)它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；大多数维生素不能在体内合成,也不能大量储存于组织中,所以必须经常由食物供给。即使有些维生素(如维生素K、B6)能由肠道细菌合成一部分,但也不能替代从食物获得这些维生素的主要途径；它们不是构成各种组织的原料,也不提供能量；158营养学基础-矿物质

概述

维生素共同特点(2)虽然每日生理需要量很少(仅以mg或μg计),然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1与维生素A2，维生素D2和维生素D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。159营养学基础-矿物质维生素分类:水溶性维生素脂溶性维生素160营养学基础-矿物质

脂溶性维生素包括：维生素A、D、E、K特点：在食物中它们常与脂类共存；在酸败的脂肪中容易破坏;其吸收与肠道中的脂类密切相关；主要储存于肝脏中;如摄取过多,可引起中毒；如摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。

161营养学基础-矿物质水溶性维生素:B族维生素(维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等)和维生素C。特点：较易自尿中排出；体内没有非功能性的单纯的储存形式,；一般无毒性，但极大量摄入也可出现毒性；如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。162营养学基础-矿物质维生素缺乏的常见原因:维生素摄入量不足：吸收利用降低维生素需要量相对增高163营养学基础-矿物质

维生素摄入量不足食物供应严重不足；营养知识缺乏,选择食物不当；食物运输、加工、烹调、储藏不当，使维生素遭受破坏和丢失。

164营养学基础-矿物质

维生素吸收利用降低老人牙齿的咀嚼功能及胃肠道功能降低,对营养素（包括维生素）的吸收利用降低；肝、胆疾病患者由于胆汁分泌减少或胆汁浓缩功能降低，会影响脂溶性维生素的吸收，慢性胃肠炎患者对维生素吸收利用也降低；膳食成分也会影响维生素的吸收利用，如膳食中脂肪过少，会减少脂溶性维生素的吸收；纤维素过多，会降低营养素的吸收。概述165营养学基础-矿物质

概述

维生素需要量相对增高:由于维生素的需要量增多，或丢失量增加，使体内维生素需要量相对增高。比如，妊娠、授乳期妇女、生长发育期儿童，特殊生活及工作环境的人群，疾病恢复期病人，他们对维生素的需要量都相对增高。长期用营养素补充剂的人对维生素的需要量有增加，一旦摄入量减少，也很容易出现维生素缺乏的症状。166营养学基础-矿物质

概述

人体维生素缺乏的发生是一个渐进的过程：最初表现为组织中维生素储存量降低，然后出现有关生化指标异常，生理功能降低，继续发展下去引起组织病理改变，出现临床症状和体征，最后当体内营养素（包括维生素）耗竭至尽时，人的生命也就停止了在临床上常见多种维生素混合缺乏的症状和体征。

167营养学基础-矿物质脂溶性维生素维生素A、D、E、K168营养学基础-矿物质1维生素A-概念

维生素A类是指含有

-白芷酮环的多烯基结构、并具有视黄醇(retinol)生物活性的一大类物质。狭义的维生素A指视黄醇；广义而言应包括已形成的维生素A和维生素A原。169营养学基础-矿物质

维生素A-分类动物来源的VA1（视黄醇）和VA2（脱氢视黄醇

类维生素A(已形成的维生素A和其他维生素A)

类胡萝卜素(维生素A原和其他类胡萝卜素)

170营养学基础-矿物质

维生素A-分类

类维生素A指维生素A及其合成类似物或代谢产物已形成的维生素A（preformedvitaminA）:存在动物体内,具有视黄醇生物活性功能,包括视黄醇、视黄酸、视黄醛等。其它维生素A：不具有视黄醇生物活性功能的类维生素A，有4-氧视黄酸、4-羟视黄酸等。

171营养学基础-矿物质

维生素A-分类类胡萝卜素：存在于黄、绿、红色植物中。

维生素A原：是可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、

-胡萝卜素等其他类胡萝卜素是在体内不能转变成维生素A

的类胡萝卜素，如叶黄素，花青素，辣椒红素、番茄红素(lycopene)等

172营养学基础-矿物质

维生素A-生理功能

维持正常视觉维持上皮的正常生长与分化促进生长发育维持正常免疫功能预防贫血：改善铁吸收和运输防癌抗癌：细胞分化，基因表达，清除自由基

173营养学基础-矿物质

维生素A缺乏

暗适应能力下降，夜盲症等，严重者可失明；引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化；呼吸、消化、泌尿、生殖道感染；血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓174营养学基础-矿物质

维生素A过量

急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头疼、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量极大时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐。慢性中毒：常见症状是头痛、脱发、肝大、长骨末端外周部分疼痛、肌肉僵硬、皮肤搔痒等。孕妇在妊娠早期每天大剂量摄入，娩出畸形儿的相对危险度为25.6。摄入普通食物一般不会引起维生素A过多。175营养学基础-矿物质

维生素-膳食参考摄入量

视黄醇当量(RE)

：表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质（包括已形成的维生素A和维生素A原）的总量（μg）。膳食或食物中总视黄醇当量（μgRE）=

视黄醇（μg）+

胡萝卜素（μg）×0.167+其它维生素A原（μg）×0.0841IU维生素A=0.3μg视黄醇

176营养学基础-矿物质维生素A-膳食参考摄入量

年龄维生素A(μgRE)0-4001-5004-60014-800(M)700(F)50-800(M)700(F)

孕妇(早)800

中晚900

乳母1200补充维生素A剂，不能超过推荐摄入量的1.5倍177营养学基础-矿物质

维生素A-食物来源

已形成的维生素A的最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；

维生素A原的良好来源是深色蔬菜和水果,如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。178营养学基础-矿物质

维生素D

维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质以维生素D2(麦角钙化醇）及维生素D3(胆钙化醇最为常见。179营养学基础-矿物质

维生素D-生理功能

对调节钙、磷代谢、正常骨骼矿化、肌肉收缩、神经传导、免疫功能所必需。

1.促进小肠钙吸收

2.促进肾小管对钙、磷的重吸收

3.对骨细胞呈现多种作用，它可加速破骨细胞形成，成骨细胞也有1,25-(OH)2-D3的核受体

4.调节基因转录作用

5.通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡180营养学基础-矿物质

维生素D缺乏

维生素D缺乏导致肠道吸收钙和磷减少，肾小管对钙和磷的重吸收减少，影响骨钙化，造成骨骼和牙齿的矿物化异常。缺乏维生素D3对婴儿将引起佝偻病(rickets)；对成人,尤其是孕妇、乳母和老人,可使已成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症、骨质疏松症和手足痉挛症等181营养学基础-矿物质

维生素D过量

表现为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热；血清钙磷增高,以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。发现维生素D中毒后,首先应停服维生素D、限制钙摄入,重症者可静脉注射EDTA,促使钙排出。182营养学基础-矿物质

维生素D-膳食参考摄入量

维生素D的膳食参考摄入量必须与钙、磷的供给量一起来考虑。经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D3的最好来源。多数人群膳食维生素D可耐受摄入量高限为20g/d（800IU）。1IU维生素D3=0.025ug维生素Ｄ183营养学基础-矿物质维生素D-膳食参考摄入量年龄维生素D(μg)0-1011-550-10

孕妇(早)5

中晚10

乳母10184营养学基础-矿物质

维生素D-食物来源

维生素D主要存在于海水鱼（如沙丁鱼、鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。我国不少地区使用维生素A、D强化牛奶，使维生素D缺乏症得到了有效的控制。在用维生素D强化食品时，应该十分慎重。185营养学基础-矿物质

维生素E-概念

维生素E类是指含苯骈二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。

186营养学基础-矿物质

维生素E-分类四种生育酚(tocopherols,即α-T,β-T,γ-T,δ-T)四种生育三烯酚(tocotrienols,即α-TT,β-TT,γ-TT,δ-TT)

其中α-生育酚的生物活性最高,

187营养学基础-矿物质

维生素E-生理功能

抗氧化作用：维生素E是高效抗氧化剂,在体内保护细胞免受自由基损害;促进蛋白质更新合成;与动物生殖功能和精子生成有关：缺乏时可出现睾丸变性、孕育异常;调节血小板的粘附力和聚集作用：维生素E缺乏时血小板聚集和