2023年职校中式烹饪赛考试复习总题库-下（多选、判断题）

2023年职校中式烹饪赛考试复习总题库-下(多选、判断题汇总)

多选题

1.调制米粉面团的米粉，按其加工方法不同，可分为()。

A、干磨粉

B、水磨粉

C、糯米粉

D、大米粉

答案：AB

2.以下菜肴按调味方法命名的菜肴是0。

A、蛇油牛肉

B、干炸里脊

C、糖醋鲤鱼

D、松鼠全鱼

答案：AC

3.田螺在加工时为了便于排出泥沙，可以在水中加入()。

A、盐

B、植物油

C、碱

D、白糖

答案：AB

4.包是将制好的皮子上馅后使之成形的一种技法，常见的包法有()等。

A、包入法

B、包拢法

C\包裹法

D、包捻法

答案：ABCD

5.蛋白质根据分予结构分类，单纯蛋白质有0。

A、白蛋白

B、球蛋白

C、谷蛋白

D、硬蛋白

答案：ABCD

6.下列面点中，是采用拧的成形工艺的有()。

A、海棠酥

B、麻花

C、四喜饺

D、鸡丝卷

答案：BD

7.食品雕刻原料选择要挑选()的原料为佳。

A、脆嫩不软

B、肉质细密

C、内实不空

D、韧而不散

答案：ABCD

8.粉质土豆淀粉含量高，皮厚，糖分低，可用于制0。

A、烤土豆

B、土豆泥

C、土豆沙拉

D、炒土豆

答案：AB

9.体现味的效果主要有几个方面：()等。

A、原料本味'

B、调料质量、

C、调味手段

D、味蕾感觉

答案：ABCD

10.红烧类菜肴，上色常用0等调料。

A、范菜红

B、老抽

C、生抽

D、糖色

答案：BD

11.冷拼构思是制作的重要步骤，应根据()来构思。

A、根据宾客的对象

B、根据筵席的主题

C、根据费用标准

D、根据原料供应情况好

答案：ABCD

12.汤汁的分类方法()。

A、按烹饪原料的性质划分

B、按制汤的工艺方法划分

C、按汤汁的味型划分

D、按汤汁的色泽划分

答案：ABCD

13.餐饮服务食品安全关系着()。

A、人民群众的身体健康和生命安全

B、经济健康发展

C、社会和谐稳定

D、餐饮企业声誉

答案：ABCD

14,根据不同的加工成形法，甜馅料一般有Oo

A、泥茸

B、生馅

C、碎粒

D、熟馅

答案：AC

15.由于食糖具有()、干缩、吸收异味的特性。

A、怕潮吸湿

B、结块

C\图温吸湿

D、溶化

答案：ABD

16.早餐肉类制品主要有0,通常配蛋类食用，也可单独食用。

A、午餐肉

B、火腿

C、早餐肠

D、培根

答案：BCD

17.属于淡水产虾类的是()。

A、对虾

B、青虾

0\罗氏沼虾

D、螯虾

答案：BCD

18.腊制冷菜的特点，一般具有()。

A、食之干香

B、肌肉坚实

C、酥烂味香

D、耐久藏

答案：ABD

19.优质鱼翅(原翅)应具备的感官特点是()。

A、翅板大而肥厚

B、板皮无皱褶

C、基根皮骨多

D、无血污水印

答案：ABD

20.锯切是冷菜切配常用的刀法,尤其适用于加工()。

A、五香卤鸭

B、五香牛肉

C、扎蹄

D、熟火腿

答案：BCD

21.当水、()经搓擦,合为一体时,粉料颗粒被油脂粒的包围'隔开,扩大了粉料颗

粒间的距离。

A、油

B、粉料

C、糖

D、鸡蛋

答案：AB

22.下列不属于单一味的是0。

A、酸味

B、甜味

C、咸鲜味

D、椒盐味

答案：CD

23.蒸鸡蛋羹时,要注意下列事项()。

A、蛋液搅拌均匀

B、添加油脂

C、小火蒸制

D、中途冷却

答案：AC

24.少煮、蒸对食物营养素影响的主要措施是()。

A、捞米饭

B、现吃现做

C、连汤吃

D、少搓洗

答案：BCD

25.江苏菜系构成有0。

A、金陵风味

B、姑苏风味

C、淮扬风味

D、徐海风味

答案：ABCD

26.根据不同的加工成形法，甜馅料一般有Oo

A、泥茸

B、生馅

C、碎粒

D、熟馅

答案：AC

27.焯水的作用()。

A、可使蔬菜保持色泽鲜艳

B、可以除去异味

C、可以调整烹饪原料的成熟时

D、可以缩短正式烹调时间

答案：ABCD

28.烤鸭炉除用于烤鸭外，还可用于()。

A、烤蔬菜

B、烤板栗

C、烤鸡

D、烤肉

答案：CD

29.人体每日对热能的消耗主要表现在()。

A、静息代谢率

B、运动的生热效应

C、食物的生热效应

D、动息代谢率

答案：ABC

30.人体每日对热能的消耗主要表现在()。

A、静息代谢率

B、运动的生热效应

C、食物的生热效应

D、动息代谢率

三、是非题(请把答案填在()内，正确错误“X"，每题1分共10分)

答案：ABC

31.食品安全是大事。下列有关食品安全的做法错误的是()。

A、用霉变的花生做食品

B、用甲醛溶液浸泡鱼虾防腐

C、食用加碘盐可防止患甲状腺疾病

D、食品中加入过量的亚硝酸钠以延长保质期

答案：ABD

32.猪外脊又称()、硬脊。

A、梅条

B、扁担肉

C、通脊

D、臀尖

答案：BC

33.厨师长不仅要具备一定文化知识，还要了解主要客源国、地区客人的风俗习

惯，（）和饮食宜忌。

A、宗教信仰

B、民族礼仪

C、食物造型

D、美学鉴赏

答案：AB

34.适用直刀切的烹饪原料是（）。

A、川苣

B、鸡脯

C、黄瓜

D、胡萝卜

答案：ACD

35.以下哪些干货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的Oo

A、海米

B、海参

C、燕窝

D、蹄筋

答案：BCD

36.为保护原料中的维生素C,烹调时可采用（）调味品。

A、柠檬汁

B、食糖

C、食醋

D、味精

答案：AC

37.炖制菜肴的主要特点是0。

A、汤色清澈

B、汤浑

C、汤少

D、不勾英

答案：AC

38.关于制作基础汤汁的正确叙述是()。

A、制汤主要采用的是煮制方法

B、制汤又可以称作吊汤

C、制汤又可以称作熬汤

D、制汤又可以称作炖汤

答案：ABC

39.食糖在面点中的作用主要有()。

A、增加甜味

B、改进色泽.

C、调节面筋的胀润度

D、增加面筋力

答案：ABC

40.下列不饱和脂肪酸的是0。

A、油酸

B、亚油酸

G亚麻酸

D、花生四烯酸

答案：ABCD

41.蛋白质根据分予结构分类，单纯蛋白质有（）。

A、白蛋白

B、球蛋白

C、谷蛋白

D、脂蛋白

答案：ABC

42.什锦拼盘的式样主要用（）。

A、圆形

B、几何图形

C、五角星形

D、花朵形

三、是非题（请把答案填在（）内，正确错误"X"，每题1分共10分）

答案：ABD

43.松鼠蹶鱼在炸制前要进行（）等工艺处理。

A、码味

B、挂糊

C、拍粉

D、上浆

答案：AC

44.最适宜制作猪肉馅的部位是0。

A、后腿肉

B、里脊肉

C、槽头肉

D、夹心肉

答案：CD

45.香粳米含有丰富的0。

A、铁

B、维生素

C、钙

D、蛋白质

答案：ABCD

46.叠是将经过擀制的面皮按需要折叠成一定形态半成品或成品的技法。其最后

成形还需与擀、。等结合。

A、卷

B、切

C、剪

D、捏

答案：ABCD

47.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

A、全家福

B、糟燔三白

C、清炒虾仁

D、五彩鱼丝

答案：AD

48.国际上前卫的“上下一体，一个整体框架”的设计理念，将多种不同的炉具

集成一体，开发的“一体式无缝整体炉具”，代表未来专业厨房炉具发展的趋势，

具有()特点。

A、人性化、个性化

B、高效灵活,方便实用

C、环保节能

D、奢华、美观

答案：BCD

49.鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品()。

A、鲨鱼

B、金枪鱼

C、石斑鱼

D、鲸鱼

答案：AD

50.燔根据成品质感的不同、加热介质的不同，可分为()。

A、焦燔

B、干燔

C\滑燔

D、软燔

答案：ACD

51.下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标()。

A、水分

B、重量

C、气味

D、色泽

答案：ABCD

52.厨房的地面地砖通常要求防滑、()耐腐蚀。

A、防潮

B、耐磨

C、耐重压

D、耐图温

答案：BCD

53.烹饪中常用的蹄筋有()。

A、猪蹄筋

B、牛蹄筋

C、羊蹄筋

D、鹿蹄筋

答案：ABCD

54.决定鱼茸质量的主要因素有：()。

A、鱼肉与水分、油脂的配比

B、只选用新鲜的黑鱼

C、搅拌的工艺

D、开水下锅成形

答案：ACD

55.引起食品腐败变质的环境因素主要包括()等。

A、温度

B、湿度

C、阳光

D、氧气

答案：ABCD

56.人体需要的营养素有()。

A、蛋白质

B、脂类

C、维生素

D、矿物质

答案：ABCD

57.下剂的基本要求有0。

A、大小均匀

B、重量一致

C、剂口利落

D、不带毛茬

答案：ABCD

58.甲鱼常用的烹调方法有0。

A、清蒸

B、红烧

C、酱爆

D、炖汤

答案：ABCD

59.厨房与宴会预订处联系沟通中的客情信息，包括宴会的规格、（）以及用餐日

期等。.

A、宴会价位

B、特殊要求

C、宴会菜单

D、用餐人数

三、是非题（请把答案填在（）内，正确错误"X"，每题1分共10分）

答案：ABCD

60.合理利用牛奶的措施有0。

A、喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点

B、牛奶可以久煮

C、牛奶应避光保存

D、睡前喝奶利于睡眠

答案：ACD

61.中国烹饪史可分为先秦、汉魏六朝、()、明清、中华民国、中华人民共和国

六大时期。

A、隋

B、唐

C、宋

D、元

答案：ABCD

62.根据面包分类，下列属于低脂型面包的是()。

A、丹麦

B、意大利面包

C、全麦面包

D、德国碱水包

答案：BCD

63.烹饪活动具有()。

A、技术属性

B、标准属性

C、文化属性

D、科学属性

答案：ABCD

64.使菜肴成品达到润泽、光亮的常用手法有()。

A、点缀装饰

B、使用高档器皿

G勾苑

D、明油

答案：CD

65.世界饮食文化分为三大类型，即()文化体系。

A、东方饮食

B、亚太饮食

C、西方饮食

D、清真饮食

答案：ACD

66.什锦拼盘的式样主要用()。

A、圆形

B、几何图形

C、五角星形

D、花朵形

答案：ABCD

67.烹饪活动具有()。

A、技术属性

B、标准属性

C、文化属性

D、科学属性

答案：ABCD

68.制作花色菜肴使菜品更美观、更和谐，实际是为了增加菜品的()。

A、技术含量

B、营养价值

C、食用价值

D、食用方便

答案：ABC

69.腊制冷菜的特点，一般具有()。

A、食之干香

B、肌肉坚实

C、酥烂味香

D、耐久藏

答案：ABD

70.面点中常用的调味原料有咸味类、()、鲜味类、香菜类、油脂类。

A、甜味类

B、苦味类

C、酸味类

D、辣味类

答案：CD

71.在初步加工环节中，除了要求原料干净、可食用外，还需0。

A、注意节约

B、增加成本

C、合理利用原料

D、降低收益

答案：AC

72.按烹饪原料的性质可分为()。

A、矿物性原料

B、人工合成原料

C、植物性原料

D、动物性原料

答案：ABCD

73.下列哪些蔬菜含淀粉较多()。

A、马铃薯

B、山药

C、慈姑

D、胡萝卜

答案：ABC

74.油炸卤浸制作的冷菜一般具有0的特点。

A、色泽红润

B、醇香味浓

C、清淡爽口

D、干香酥脆

答案：ABD

75.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”，具体内容包括()。

A、生与熟隔离

B、成品与半成品隔离

C\食品与杂物'药品隔离

D、食品与天然冰隔离

答案：ABCD

76.三丝鱼卷的主要配料有()等。

A、香菇丝

B、火腿丝

C、鸡丝

D、葱丝

答案：AB

77.搓是将揉好的面团改变成长条状，或将()融合在一起的操作方法。

A、鸡蛋

B、面粉

C、白糖

D、油脂

答案：BD

78.下列菜品制作中，无法实施“烹中调味”的是()。

A、香酥鸡翅

B、银芽鸡丝

C、黄炳鸡翅

D、酥炸茄盒

答案：BC

79.下列疾病属于缺乏维生素A引起的有0。

A\干眼病

B\上皮干燥

C、夜盲症

D、角膜软化

答案：ABCD

80.料酒在烹调过程中使用，有()等作用。

A\增麻味

B、去腥

C、提鲜

D、增香

答案：BD

81.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为()。

A、口腔、消化道黏膜发炎

B、恶性贫血

C、小细胞

D、周围神经退化

答案：ABD

82.花色热菜与一般热菜相比可达到()效果。

A、增进食欲

B、丰富形式

C、增加美感

D、增加利润

答案：ABC

83.下列不需要勾关的菜肴有()。

A、蒜蓉荷兰豆

B、干烧鲫鱼

C、红烧蹄膀

D、海米扒油菜

三、是非题(请把答案填在()内，正确错误"X"，每题1分共10分)

答案：ABC

84.下列海参中属于刺参类的是0。

A、灰刺参

B、大乌

C、梅花参

D、方刺参

答案：ACD

85.常用的肉类食品发色剂的是0。

A、苯甲酸

B、硝酸钠

G亚硝酸钠

D、苯甲酸钠

答案：BC

86.下列哪些蔬菜含淀粉较多()。

A、马铃薯

B、山药

C\慈姑

D、胡萝卜

答案：ABC

87.加工蚕豆泥时必须的操作步骤有()。

A、焯熟

B、浸凉

C、塌泥

D、蒸煮

答案：ABC

88.食品操作人员的饮食操作卫生应包括()等。

A、食品操作人员上岗时必须穿戴好清洁的工作服、帽

B、操作时禁止吸烟、吃东西

C、严禁对着食物打喷嚏

D、严防一布多用，抹布要经常搓洗

答案：ABCD

89.青蟹中不宜食用的部位有0。

A、胃

B、心脏

G肠

D、腮

答案：ABCD

90.米粉面团按其属性一般可分为()。

A、糕类粉团

B、油类粉团

C、团类粉团

D、发酵粉团

答案：ACD

91.调味时使用白糖，能起到()等效果。

A、提鲜

B、醇和滋味

C、上色

D、增香

答案：AB

92.火鸡是西餐烹调中的高档原料，它的特点有0。

A、出肉率高

B、肌肉发达

G低胆固醇

D、图］蛋白

答案：ABCD

93.下列()原料不可作为捆扎的线料。

A、海带

B、木耳

C、鱼丝

D、牛肉丝

答案：BCD

94.下列()是采用捶的手法制作的菜品。

A、捶扣鸡

B、汆捶鸭片

C、白酥鸡

D、凤尾大虾

答案：AB

95.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，()的特点。

A、色泽金黄

B、干香味醇

G无汁无关

D、成型美观

答案：ABCD

96.下列哪些菜品中采用小卷手法的有()。

A、三丝鱼卷

B、燔牛肉卷

C、兰花肉卷

D、如意虾卷

答案：AC

97.现代冷菜厨房的冷藏设备大体有()几种设备。

A、冰箱

B、兼带工作台冰箱

C、冷藏陈列柜

D、活动式冷库

答案：ABCD

98.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”，具体内容包括0。

A、生与熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食品与杂物、药品隔离

D、食品与天然冰隔离

答案：ABCD

99.盘饰作品必须要符合()等要求。

A、美观第一

B、形态逼真

C、符合主题

D、可食性

答案：ABCD

100.干货原料涨发方法有0。

A、水法

B、油法

C、盐法

D、碱法

答案：ABCD

101.人体的能量来源有0。

A、碳水化合物

B、脂类介

C、蛋白质

D、维生素

答案：ABC

102.造成厨房火灾最常见的物质是0。

A、燃气

B、纸张

C、电器

D、油脂

答案：AD

103.调制牛肉茸时可以添加的原料有0。

A、花椒水

B、胡椒粉

C、嫩肉粉

D、蜂蜜

答案：ABC

104.美国菜的典型代表菜主要有()。

A、酸菜煮猪肉

B、华道夫沙拉

C、烤火鸡配苹果

D、苹果派

答案：BD

105.新鲜蔬菜初加工常见的洗涤方法有()，具体选择哪种视原料情况而定。

A、冷水洗

B、高镒酸钾溶液洗

C、盐水洗

D、洗洁精溶液洗

答案：ABC

106.烹饪原料初加工的一般卫生要求应包括。等。

A、初加工间的设计

B、初加工原料生熟分开

C、拣洗过程中要清除有害物质

D、注意初加工间的工具卫生

答案：BCD

107.以下哪些于货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的()。

A、海米

B、海参

C\燕窝

D、蹄筋

答案：BCD

108.家禽类原料初加工一般经过0洗涤几个环节。

A、宰杀

B、烫泡

C、褪毛

D、开膛取内脏

答案：ABCD

109.冻制原料选用()等胶汁多的原料。

A、琼脂

B、猪蹄

C、鱼胶

D、肉皮

答案：BCD

110.食物中毒排除胃肠道内未被吸收毒物的方法是()。

A、催吐

B、洗胃

C、灌肠

D、导泻

答案：ABCD

111.下列哪些因素容易引起油脂的变质()。

A、阳光照射

B、环境温度图

C、氧气

D、含水分多

答案：ABCD

112.宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的0。

A、单位

B、品种

C、数量

D、质量

答案：BC

113.下列有关备餐操作的要求中正确的是()。

A、认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的不得供应

B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C、加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒

D、烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中

答案：ABC

114.乳品在面点中的作用有()

A、改进面团工艺性能

B、改善面点的色、香，味

C、使制品光滑油量、有延伸性

D、提高面点的营养价值

答案：ABD

115.下列属于蛋和面团的是0。

A、澄粉面团

B、油蛋面团

C、纯蛋面团

D、水蛋面团

答案：BCD

116.烧扒法在原料方面应选择()。

A、无骨原料

B、片形原料

C、有骨原料

D、扁形原料

答案：ABD

117.饮食企业要求个人卫生做到“四勤”，即()。

A、勤洗手剪指甲

B、勤洗澡理发

C、勤洗衣服被褥

D、勤换工作服

答案：ABCD

118.调味时机常见有()等。

A、烹制前

B、烹制中

C、烹制后

D、食用时

答案：ABC

119.食品中多环芳烧化合物的主要来源为()。

A、食品在烘烤时直接被污染

B、食品在熏制时直接被污染

C、脂肪在烹调加工时经高温发生热分解、热聚合

D、农作物可吸收被污染的土壤、水中存在的多环芳爆

答案：ABCD

120.下列属于着色剂的是0。

A、胭脂红

B、范菜红

G亚硝酸钠

D、番茄红素

答案：AB

121.依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有（）等。

A、香料蛋糕

B、普通黄油蛋糕

C、巧克力蛋糕

D、水果蛋糕

三、是非题（请把答案填在（）内，正确错误“X"，每题1分共10分）

答案：ABCD

122.鱼肚的涨发方法可根据鱼肚的用途和质地选择0。

A、油发

B、碱发

C、水发

D、火发

答案：AC

123.汤味的浓度与下列0因素有关。

A、原料形态

B、呈味物质扩散系数

C、制汤时间

D、原料色泽

答案：BC

124.山东菜起源于春秋时期的()。

A、齐国

B、项国

C、鲁国

D、战国

三、是非题(请把答案填在()内，正确错误"X"，每题1分共10分)

答案：AC

125.伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”：即不吃脏物和凶物以及丑物,

还有()。

A、禁吃自死动物

B、禁吃动物血液

C、无鳞鱼

D、无腮鱼

答案：ABCD

126.人体水分的一般排泄途径为()o

A、肾脏

B、皮肤

G肺

D、大肠

答案：ABC

127.下列哪些原料适合制作茸泥0。

A、山药

B、土豆

C、豆腐

D、蚕豆

答案：ABC

128.鱼皮是用（）的皮干制而成的干货。

A、金枪鱼

B、鲨鱼

C、鲤鱼

D、鳄鱼

答案：CD

129.厨房的地面地砖通常要求防滑、（）耐腐蚀。

A、防潮

B、耐磨

C、耐重压

D、耐图温

答案：BCD

130.炸猪排的质量要求是0。

A、色泽红亮

B、色泽金黄

G外焦里嫩

D、松脆一致

答案：BCD

131.叶菜类原料如果采用盐水洗涤，一定要控制()。

A、浸泡温度

B、盐的浓度

C、原料色泽

D、浸泡时间

答案：ABD

132.烘烤是利用烘烤炉产生的高温，通过()三种传热方式使面点成熟。

A、传导

B、热空气

C、对流

D、辐射

答案：ACD

133.以下点心不属于“包”的方法是0。

A、麻花

B、伦教糕

C、馒头

D、春卷

三、是非题（请把答案填在（）内，正确错误"X"，每题1分共10分）

答案：ABC

134.米粉面团按其属性一般可分为（）。

A、糕类粉团

B、油类粉团

C、团类粉团

D、发酵粉团

答案：ACD

135.可以保护和减少营养素损失的措施有（）。

A、加醋

B、加碱

G勾英

D、挂糊上浆

答案：ACD

136.下列哪些属于餐饮企业的营业费用（）。

A、水电费

B、运输费

C、餐具损耗费

D、办公费

答案：ABCD

137.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、脂肪

D、维生素C

答案：ABC

138.调制肉馅时，一般要添加()等原料。

A、增香剂

B、鸡蛋液

C、增色剂

D、清水

答案：BD

139.现代冷菜厨房的冷藏设备大体有()几种设备。

A、冰箱

B、兼带工作台冰箱

C、冷藏陈列柜

D、活动式冷库

答案：ABCD

140.勾苑用的淀粉常用的原料有。等。

A、山芋淀粉

B、玉米淀粉

C、小麦淀粉

D、大米淀粉

答案：BC

141.人体的能量来源有()。

A、碳水化合物

B、脂类介

C、蛋白质

D、维生素

答案：ABC

142.水油面是面粉与()或蛋等原料结合而成的。

A、水

B、油

C、盐

D、小苏打

答案：AB

143.下剂的基本要求有()。

A、大小均匀

B、重量一致

C、剂口利落

D、不带毛茬

答案：ABCD

144.五成油温可以从()等几个方面进行判断。

A、油面开始从锅边向中间翻滚

B、锅沿冒烟

C、油面有响声

D、原料下锅有爆音

答案：AB

145.配菜的基本要求有0。

A、因人而异

B、因时而变

C、突出原料特色

D、成本核算

答案：CD

146.锯切是冷菜切配常用的刀法，尤其适用于加工()。

A、五香卤鸭

B、五香牛肉

C、扎蹄

D、熟火腿

答案：BCD

147.鱼信是哪些鱼的脊髓干制品()。

A、鲨鱼

B、鳄鱼

G鲸鱼

D、鲤鱼

答案：ABD

148.食糖在面点中的作用主要有0。

A、增加甜味

B、改进色泽.

C、调节面筋的胀润度

D、增加面筋力

答案：ABD

149.防止多环芳煌化合物污染的措施有0。

A、改进烹调加工过程，可选用电烤炉

B、改良食品烟熏制作

C、用活性炭吸收苯并花

D、选用红外线烤炉烤制食品

答案：ABCD

150.下哪些原料可以作为大卷的外皮原料0。

A、网油

B、土豆

G豆腐皮

D、百叶

答案：ACD

151.下列造成厨房火灾属于人为因素的是()。

A、厨房电器短路

B、高温引发材料自燃

C、点火操作不当

D、烹调不慎引起油锅起火

答案：CD

152.鱼皮是用()的皮干制而成的干货。

A、鳄鱼

B、金枪鱼

C、鲨鱼

D、鳏鱼

答案：CD

153.新鲜蔬菜初加工常见的洗涤方法有()，具体选择哪种视原料情况而定。

A、冷水洗

B、高镒酸钾溶液洗

C、盐水洗

D、洗洁精溶液洗

答案:ABC

154.食糖在面点中的作用主要有0。

A、增加甜味

B、改进色泽

C、调节面筋的胀润度

D、增加面筋力

答案：ABC

155.下列食物中属于豆类及制品的有()。

A、大豆

B、豆浆

G豆腐

D、千张

答案：ABCD

156.以下不可食用的家禽内脏为0。

A、肝

B、肺

C、气管

D、食管

答案：BCD

157.酱爆菜肴的代表菜品有0。

A、爆觥鱼卷

B、酱爆鳍片

C、酱爆海鲜

D、酱爆蛭肉

答案：BCD

158.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为()。

A、口腔、消化道黏膜发炎

B、恶性贫血

C、胎儿神经管畸形

D、周围神经退化

答案：ABD

159.适宜做镶的底托原料的有()。

A、香菇

B、鱼肚

C、青椒

D、面包片

答案：ABD

160.海鲜类菜肴常用的烹调方法主要有()

A、煎

B、炸

C、煮

D、煽

答案：ABCD

161.冷盘拼制图案的基本法则有0。

A、整齐一致

B、节奏韵律

C、条理反复

D、对比调和

答案：ABCD

162.关于净料率描述，正确的选项有0。

A、净料率是指净料与毛料重量的比率

B、净料率有时会超过100%

C、净料率越高它的单位成本就越低

D、原料规格质量和加工水平影响净料率

答案：ABCD

163.香粳米具有色泽白、腹白小，（）等优良特性。

A、米质粘

B、适口性好

C、米质糯

D、香味浓

答案：BD

164.烹调中，哪些因素会影响勾关的质量0。

A、淀粉种类

B、加热时间

C、淀粉浓度

D、火力大小

答案：ABCD

165.油炸卤浸制作的冷菜一般具有0的特点。

A、色泽红润

B、醇香味浓

C、清淡爽口

D、干香酥脆.

答案：ABD

166.净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度不同，分为几类0o

A、生净料

B\半制品

C\熟品

D、毛料重量

答案：ABC

167.下列水产品俗称正确的是()。

A、端鱼又名胖头鱼

B、黄颠鱼又称黄丫鱼

C、刀鱼又称刀鲸

D、黑鲸又称青鱼

答案：ABCD

168.烹制江鲜类菜肴，一般常用()起增鲜作用。

A、牛肉汤

B、笋汤

C、鲫鱼汤

D、鱼骨汤

答案：CD

169.以下()选项是浙江风味小吃。

A、五芳斋粽子

B、生煎馒头

C、南翔小笼

D、千张包子

答案：AD

170.属于江苏风味的菜肴是0。

A、松鼠桂鱼

B、清炖狮子头

C、清炖鸡浮

D、炒凤尾虾

答案：ABCD

171.世界饮食文化分为三大类型，即0文化体系。

A、东方饮食

B、亚太饮食

C、西方饮食

D、清真饮食

答案：ACD

172.按花色冷盘造型的空间构成分类,花色冷盘可分为()。

A、平面造型

B、半立体造型

C、立体造型

D、简单造型

答案：ABC

173.调制蚕豆虾茸时将嫩蚕豆瓣入沸水锅内()，放砧板上,用刀塌成泥。

A、焯熟

B、捞出

C、控去水

D、固定形状

答案：ABC

174.铁板类菜肴，为了达到增香效果，往往在铁板底部铺一层()，菜肴成品香气

四溢。

A、大葱杆

B、洋葱头

C、大蒜子

D、大白菜

答案：ABC

175.控制火候要注意()等几个因素。

A、根据原料情况

B、根据菜肴要求

C、根据烹调方法

D、根据灶具种类

答案：ABCD

176.流关的常见种类有()。

A、糊苑

B、流关

G玻璃苑

D、米汤苑

答案：BCD

177.属于肉蛋兼用型鸡的是()。

A、狼山鸡

B、寿光鸡

C、白洛克鸡

D、北京油鸡

答案：BCD

178.鱼茸加工时要去掉()，切成薄片，用刀背略排，放清水中漂清至鱼肉洁白。

A、皮

B、刺

C、鱼红

D、筋膜

答案：ABCD

179.高级基础白汤一般适用于0的调理。

A、烧采

B、烧菜

C、奶汤菜

D、砂锅菜

答案：ABCD

180.下列水产品在死亡后不得销售0。

A、甲鱼

B、乌龟

C黄鳍鱼

D、河蟹

答案：ABCD

181.蔬菜香料指具有芳香气味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括0。

A、芦笋

B、洋葱

C、胡萝卜

D、芹菜

答案：BCD

182.闭壳肌可加工成干贝的是()。

A、扇贝

B、贻贝

C、日月贝

D、江挑贝

答案：ACD

183.人体氟缺乏时，出现的相关的症状为0。

A、骨质疏松症

B、晶齿

C、氟骨病

D、氟斑牙

答案：AD

184.食品雕刻原料选择要挑选()的原料为佳。

A、脆嫩不软

B、肉质细密

C\内实不空

D、韧而不散

三、是非题（请把答案填在（）内，正确错误"X"，每题1分共10分）

答案：ABCD

185.属于食用藻类的原料是（）。

A、紫菜

B、海带.

C、石花菜

D、昆布

答案：ABC

186.碘的良好食物来源为0。

A、油菜

B、海蛰

C、淡水鱼

D、海带

答案：BD

187.下列属于油脂的是0。

A、大油

B、蛇油

C、酱油

D、棉籽油

答案：AD

188.烙制一般可分为0。

A、油烙

B、烤烙

C、水烙

D、干烙

答案：ACD

189.烹饪原料的要求是()。

A、无毒

B、无害

C、有营养价值

D、可以制作菜点

答案：ABCD

190.调味品类原料在烹调中的作用有0。

A、除去异味

B、增加营养

C、增加色泽

D、杀菌消毒

答案：ABCD

191.兼带工作台冰箱具有0的特点。

A、使用方便

B、易于清洁

C、节省厨房空间

D、便于移动.

答案：ABC

192.含有毒金属0或此类材料的合金会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对

禁用。

A、铁

B、镉

C\铅

D、铜

答案：BC

193.可加工鱼翅的鱼类是0。

A、大马哈鱼

B、鲨鱼

C、金枪鱼

D、鲸鱼

答案：BD

194.面团搅拌过程的最后阶段是面筋完成阶段，面团的特性有()。

A、干燥

B、良好的延伸性

C、不黏手

D、挺而柔

答案：ABCD

195.微生物污染主要包括0。

A、细菌

B\细菌毒素

C、霉菌

D\霉菌毒素

答案：ABCD

196.德国人有生吃牛肉的习惯，如期朝牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌()食用。

A、生葱头末

B、酸黄瓜

C、水果

D、生蛋黄

三、是非题(请把答案填在()内，正确错误"X"，每题1分共10分)

答案：ABD

197.芙蓉鱼片的主要特点是()等。

A、脆嫩爽口

B、色泽洁白

C、味道醇厚

D、松软嫩滑

答案：BD

198.按花色冷盘造型的空间构成分类,花色冷盘可分为()。

A、平面造型

B、半立体造型

C、立体造型

D、简单造型

答案：ABC

199.鱼类原料的初步加工一般要经过()等主要工序。

A、宰杀

B、体表清理

C、体内整理

D、浸泡

答案：ABC

200.食品雕刻的步骤一般包括()。

A、命题

B、选料

C、定型

D、布局

答案：AB

判断题

1.为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。()

A、正确

B、错误

答案：B

2.“热锅冷油”的手法，是为了使菜肴增加光泽度。()

A、正确

B、错误

答案：B

3.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（）

A、正确

B、错误

答案：A

4.损耗率是指加工前的毛料质量和加工中损耗质量的百分比。（）

A、正确

B、错误

答案：B

5.四川菜的口味特点，“麻”、"辣”很突出。（）

A、正确

B、错误

答案：A

6.团头鲂又称武昌鱼，主要产于湖北梁子湖一带。（）

A、正确

B、错误

答案：A

7.制汤时，汤面的浮沫不要撇去，以保证营养不流失。（）

A、正确

B、错误

答案：B

8.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）

A、正确

B、错误

答案：B

9.可以增加钙消化吸收的营养素是维生素Ao0

A、正确

B、错误

答案：B

10.含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馔味。（）

A、正确

B、错误

答案：B

11.厨房给水系统包括自动喷淋灭火系统和消火栓给水系统。（）

A、正确

B、错误

答案：A

12.“有毒食物”是指健康人经吃入可食状态和正常数量而发病的食品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

13.酱和酱油经过发酵后，产生了原来原料中不含有的维生素B12。（）

A、正确

B、错误

答案：B

14.吊制高级清汤时,原料要一次性冷水下锅，中途不再添加。（）

A、正确

B、错误

答案：A

15.厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。（）

A、正确

B、错误

答案：A

16.“北京烤鸭”是运用“内蒸外烤”的独特手法烹制的。（）

A、正确

B、错误

答案：B

17.苏打粉能软化纤维，促进吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。（）

A、正确

B、错误

答案：A

18.“菊花鱼”这道菜，需要运用制刀法完成原料初步成形。（）

A、正确

B、错误

答案：A

19.活甲鱼宰杀比较危险，可以等死亡后再进行加工。（）

A、正确

B、错误

答案：B

20.猪五花肉中的硬五花肉，适宜用作“扣肉”原料。（）

A、正确

B、错误

答案：A

21.缺乏氧气微生物则不能生长繁殖。（）

A、正确

B、错误

答案：B

22.“明油”时，油量要大，菜肴才能光亮。（）

A、正确

B、错误

答案：B

23.冬季所产的黄鳍品质最佳。（）

A、正确

B、错误

答案：B

24.勾关能使汤、料融为一体，起到突出主料、增加滋味、保护营养素、保温、

等效果。（）

A、正确

B、错误

答案：A

25.卤菜时，香料要偏多，香气效果比较好。（）

A、正确

B、错误

答案：B

26.烹制豆腐类菜肴，不宜用手勺在锅中搅拌。（）

A、正确

B、错误

答案：A

27.构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及税金和利润所构成。（）

A、正确

B、错误

答案：A

28.鉴别新鲜原料品质优劣最重要、最基本的标准就是原料的新鲜度。（）

A、正确

B、错误

答案：A

29.保持锅干净，是防止粘锅的常用手法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

30.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（）

A、正确

B、错误

答案：A

31.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是35°Co0

A、正确

B、错误

答案：A

32.创新菜一定要有高雅奇特的名称,才能为菜肴增添光彩。（）

A、正确

B、错误

答案：B

33.“佛跳墙”是广东名菜。（）

A、正确

B、错误

答案：B

34.汽蒸法导热特点是热量稳定，均匀。（）

A、正确

B、错误

答案：A

35.“黄变米”中主要毒素为黄曲霉。（）

A、正确

B、错误

答案：A

36.食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（）

A、正确

B、错误

答案：B

37.“爆”是将脆、嫩性原料，用旺火、短时间方式快速加热成熟，兑汁调味一

气呵成的烹调方法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

38.清汤制作，一般运用中火，保障原料中的有效成分融入汤中。（）

A、正确

B、错误

答案：B

39.灶台操作时，考虑到速度因素，可以在操作结束时再进行卫生清理。（）

A、正确

B、错误

答案：B

40.菜肴口味的调制应随季节而变。（）

A、正确

B、错误

答案：A

41.油不但是良好的传热介质,还是常见的调味品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

42.粳米出饭率一般低于制米,高于糯米。（）

A、正确

B、错误

答案：A

43.为了使菜肴成熟和入味均匀，颠勺一定要勤。（）

A、正确

B、错误

答案：B

44.餐厅原始销售记录的统计工作一般由餐饮部或餐厅管理人员承担。（）

A、正确

B、错误

答案：B

45.脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。（）

A、正确

B、错误

答案：A

46.葡萄糖可以直接被人体吸收利用Oo

A、正确

B、错误

答案：A

47.海参、鱼翅类原料，烹制时需要用高汤入味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

48.为了便于入味，切鱼肉时要横丝切。（）

A、正确

B、错误

答案：B

49.碳水化合物是人体能量最重要的来源之一。（）

A、正确

B、错误

答案：A

50.生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及

时采取改良措施。（）

A、正确

B、错误

答案：A

51.触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏。（）

A、正确

B、错误

答案：A

52.制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料，管养物质

通常指脂肪和蛋白质。（）

A、正确

B、错误

答案：A

53.三疣梭子蟹以南海所产最著名。（）

A、正确

B、错误

答案：B

54.为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是香醋。（）

A、正确

B、错误

答案：A

55.猪颈肉肥多，瘦肉少，腥味重，含脂肪多，可用来制馅、红烧。（）

A、正确

B、错误

答案：B

56.7K晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。（）

A、正确

B、错误

答案：B

57.感官鉴定法就是用视觉、嗅觉、味觉'触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

58.蛋糕制作适用低筋粉。（）

A、正确

B、错误

答案：A

59.脆炸类菜肴，一般采用“重油”的手法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

60.纸包炸对原料的要求是:选用鲜嫩、带汁的无骨原料。（）

A、正确

B、错误

答案：A

61.备餐设备是指烹调前菜点配份使用的设备。（）

A、正确

B、错误

答案：B

62.导致原料在保存过程发生变质的主要化学因素是氧气。（）

A、正确

B、错误

答案：A

63.鳄鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。（）

A、正确

B、错误

答案：B

64.厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。（）

A、正确

B、错误

答案：A

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