2020年西式面点师（初级）证考试题库及西式面点师（初级）解析

2020年西式面点师（初级）证考试题库及西式面点师（初级）解析

2020年西式面点师

（初级）证考试题库及

西式面点师（初级）试

题解析

1、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V）

2、【判断题】（）一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3〜4%。

（x）

3、【判断题】（）全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（x）

4、【判断题】（）红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（x）

5、【判断题】（）清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（V）

6、【判断题】（）果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶

液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（x）

7、【判断题】（）刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太

软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。（x）

默Fl"空。出句将36118:58

安全生产模拟考试一点通（小程序）•••©

请选择工种7

安全生产模拟考试一点通

在线时长：1分钟

B

成绩测评背题模式题库学习

S

错题重做听题模式考试预约

在线报名实操教学联系客服

圄Qa

练习找答案我的

8、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。V

9、【判断题】（）调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。

（x）

10、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。

（x）

11、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接

零保护。（x）

12、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开

水中费。（V）

13、【判断题】（）面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进

行面包的成形操作。（x）

14、【判断题】（）不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食

用调味品和饮料。（x）

15、【判断题】（）对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面

扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证

成品的美观。（V）

16、【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德

行为。（x）

17、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

18、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多

为西式()或欧式花圆盘。(B)

A、圆形银盘

B、白瓷圆盘

C、大镜盘

D、方形瓷盘

19、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。(B)

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

20、【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。(C)

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

21、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩

等要和餐厅的风格一致。(C)

A、材料

B、大小

C、式样

D、质量

22、【单选题】焙烤白分比站以点心配方中而粉重斌为(D)

A、50%B

B、0.7

C、0.9

D、1

23、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。(B)

A、模具单皮层成型

B、模具双皮层成型

C、手填入馅再擀平

D、切割成小块再充入馅

24、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

25、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。

(C)

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

26、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展,

缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使

面筋软化。(B)

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

27、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的

()0(C)

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

28、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%〜10%

的()熬制，并经反复搓叠而成。(C)

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

29、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分

不得超过（）。（A）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

30、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

31、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是

（）的主要来源。（A）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

32、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

33、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。(C)

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

34、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

(D)

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

35、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

36、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如来设油含水

分多应。(D)

A、单独熟一卜舜油

B、搅抒K油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、《少熬糖时水的用W

37、【单选题】果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而

成的()。(A)

A、冷冻甜食

B、酥松点心

C、松软甜点

D、半成品

38、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。(B)

A、将糖水熬到很稠，不透明为止

B、不要将糖水熬上颜色

C、将糖水熬上适当的黄褐色

D、不要将过多的水分蒸发

39、【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤

温度越高、时间越短。(C)

A、重量越重、体积越小

B、重量越重、体积越大

C、重量越轻、体积越小

D、重量越轻、体积越大

40、【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的

能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。(B)

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

41、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

42、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月(),

减去月末盘存额(A)

A、领用

B、采购

C、定

D、销榜

43、【单选题】工业"三废〃中含的有毒非重金属元素有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

44、【单选题】果冻是完全靠结力的()而形成的。(C)

A、黏结作用黏合

B、乳化作用包络

C、凝胶作用凝固

D、胶合作用胶合

45、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。(A)

A、蛋糕类制品的松软度

B、蛋糕类制品的膨胀度

C、蛋糕类制品表面的色泽

D、蛋糕类制品烘烤过度

46、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。(A)

A、清洁一次

B、清洁两次

C、多次清洁

D、随意清洁

47、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的

比值。(C)

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

48、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方

法，因为它属于()。(A)

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

49