2019西式面点师（中级）中式烹调师中级以及中式面点师（初级）理论实操考试操作证书题库

2019西式面点师（中级）中式烹调师（中级）以及中式面点师

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第1题、【判断对错】（）商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是

其行业职业道德的具体要求。

A、正确B、错误

正确答案：A

第2题、【判断对错】（）因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所

以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

A、正确B、错误

正确答案:A

第3题、【判断对错】。因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含

酸性物质的水果。

A、正确B、错误

正确答案：B

第4题、【判断对错】（）在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立

即倒入果冻液中。

A、正确B、错误

正确答案：B

第5题、【判断对错】O在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品

质和制品需要而定。

A、正确B、错误

正确答案：A

第6题、【判断对错】。在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液

会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

A、正确B、错误

正确答案：A

第7题、【判断对错】。在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间

并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。

A、正确B、错误

正确答案：A

第8题、【判断对错】。在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥

性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

A、正确B、错误

正确答案：A

第9题、【判断对错】。在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却

后，才可加入到黄油中。

A、正确B、错误

正确答案：A

第10题、【判断对错】（）在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机

器分割，都要动作迅速.

A、正确B、错误

正确答案:A

第11题、【判断对错】（）塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而

不同。

A、正确B、错误

正确答案：A

第12题、【判断对错】（）大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点

之间的色彩搭配，相互之间的比例等。

A、正确B、错误

正确答案：A

第13题、【判断对错】O如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还

可能破坏面筋网络的形成。

A、正确B、错误

正确答案：A

第14题、【判断对错】（）如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼

吸.

A、正确B、错误

正确答案：A

第15题、【判断对错】（）宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正

上方偏右。

A、正确B、错误

正确答案：A

第16题、【判断对错】（）对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、

长时间的烘烤才能很好成熟。

A、正确B、错误

正确答案:A

第17题、【判断对错】（）对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品

表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证

成品的美观。

A、正确B、错误

正确答案：A

第18题、【判断对错】（）对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力

小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。

A、正确B、错误

正确答案：A

第19题、【判断对错】（）小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A、正确B、错误

正确答案：A

第20题、【判断对错】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服

困难去完成职责。

A、正确B、错误

正确答案：A

第21题、【判断对错】（）咖喔粉的使用最早源于中国.

A、正确B、错误

正确答案：B

第22题、【判断对错】（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品.

A、正确B、错误

正确答案：B

第23题、【判断对错】（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。

A、正确B、错误

正确答案：B

第24题、【判断对错】（）四季豆中的皂素在烹饪加工过程中不会被破

坏。

A、正确B、错误

正确答案：B

第25题、【判断对错】（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般

比热菜的要少一些.

A、正确B、错误

正确答案：B

第26题、【判断对错】（）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。

A、正确B、错误

正确答案：B

第27题、【判断对错】（）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的

基本制度之一。

A、正确B、错误

正确答案：A

第28题、【判断对错】（）在活养蛭子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大

的吐沙速度慢一点。

A、正确B、错误

正确答案：A

第29题、【判断对错】（）地方供电公司应对厨房安全用电负责.

A、正确B、错误

正确答案:B

第30题、【判断对错】O备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进

行备餐服务的设备。

A、正确B、错误

正确答案:A

第31题、【单项选择题】下列中不是含氮浸出物的是。

A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和喋吟碱D、肌

肽、肌酸、肌肝

正确答案：A

第32题、【单项选择题】下列中不科学的喝水方法是.

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐

水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水

正确答案：C

第33题、【单项选择题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是。

A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非

工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间

正确答案：A

第34题、【单项选择题】下列中以下属于人工合成色素的是。

A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄

正确答案：D

第35题、【单项选择题】下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选

项是。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健

康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织

蛋白的合成，加速生长发育

正确答案：A

第36题、【单项选择题】下列中对铁的生理功用叙述正确的是。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺

素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿

正确答案：A

第37题、【单项选择题】下列中属于天然色素的是。

A、茄菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖

正确答案：D

第38题、【单项选择题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）.

A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,

解毒

正确答案：B

第39题、【单项选择题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是.

A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,

解毒

正确答案：B

第40题、【单项选择题】下列中属于胃液主要成分的是。

A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶

正确答案：C

第31题、【单项选择题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。

A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟

正确答案：B

第32题、【单项选择题】亚硝酸盐的致死量是（）克。

A、1B、2C、3D、4

正确答案：C

第33题、【单项选择题】人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、

糖类转变成的。

A、食物B、肉食C、粮食D、饮水

正确答案：A

第34题、【单项选择题】人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5-10B、10-15C、15-20D、20〜25

正确答案：A

第35题、【单项选择题】人体每日摄入的（），应占进食总热量的10〜

15%.

A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水

正确答案：A

第36题、【单项选择题】仁状如O,外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。

A、梭B、球C、粒D、条

正确答案：A

第37题、【单项选择题】从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

正确答案:D

第38题、【单项选择题】以下不属于天然甜味剂的是（）。

A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、

糖精

正确答案：